ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TIẾN DŨNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K46 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN TIẾN DŨNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ VỐI TÚI LỌC CÓ BỔ SUNG LÁ NẾP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: CNTP K46

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018


Người hướng dẫn

: ThS. Nguyễn Văn Bình
ThS Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên – 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quãng thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tôi luôn
nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô và bạn bè để hoàn thành để tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các
cán bộ trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện
đề tài.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo chủ nhiệm ThS.
Nguyễn Văn Bình và ThS. Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình
giúp đỡ và tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian làm
đề tài.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã
luôn động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn cùng tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu để hoàn thành đề tài.
Thái Nguyên, ngày 14 tháng 11 năm 2018
Sinh Viên

Nguyễn Tiến Dũng



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... i
MỤC LỤC ........................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH............................................................................................. v
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài........................................................................................ 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ..................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ...................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ....................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về cây vối..................................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc phân loại và đặc điểm hình thái .............................................. 3
1.1.2. Thành phần hóa học của cây vối ............................................................... 5
2.2 Giới thiệu về cây lá nếp ................................................................................. 7
2.2.1. Nguồn gốc phân loại.................................................................................. 7
2.2.2. Đặc điểm hình thái lá nếp .......................................................................... 7
2.2.3. Thành phần hóa học cây lá nếp ................................................................. 8
2.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc.................................................................. 8
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới ......
10
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
.12
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ........................................... 12

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu: Lá vối thu mua tại xã Quyết Thắng tỉnh Thái
Nguyên............................................................................................................... 12
3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm...................................... 12
3.1.3. Hóa chất, thiết bị...................................................................................... 12
3.1.4 Địa điểm và thời gian tiến hành................................................................ 12
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 12


3

3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 13
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................ 13
3.4. Phương pháp phân tích ............................................................................... 16
3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm: Theo phương pháp sấy tới khối lượng
không đổi theo TCVN5613: 1991 ..................................................................... 16
3.4.2. Xác định hàm lượng tro tổng số .............................................................. 17
3.4.3. Xác định hàm lượng tanin trong trà thành phẩm theo phương pháp
leventhal............................................................................................................. 18
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN3215-79 ........................... 20
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu: ..................................................................... 21
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................ 22
4.1. Kết quả phân tích hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu22
4.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên
liệu ..................................................................................................................... 22
4.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nghiền của nguyên liệu .......... 23
4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ lá nếp bổ sung thích hợp ...................... 24
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của
trà túi lọc ............................................................................................... ..
25
4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của

trà túi lọc ........................................................................................................... 26
4.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp.... 27
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 28
5.1. Kết luận....................................................................................................... 28
5.2. Kiến nghị .................................................................................................... 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 30
PHẦN PHỤ LỤC


4

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc ở một số địa điểm trên thế giới năm
2010 ................................................................................................. 11
Bảng 3.1. Thiết bị nghiên cứu ........................................................................... 12
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................ 13
Bảng 3.2.1: Bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................... 14
Bảng 3.2.2: Bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................... 14
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................ 15
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 4 ............................................................................ 15
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 5 ............................................................................ 16
Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng chè túi lọc ............................................................. 20
Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng ........................................................ 20
Bảng 4.1: Kết quả xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của
nguyên liệu ............................................................................ .
22
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hàm lượng tanin của nguyên liệu........ 22
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan nguyên liệu ....
23
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm.......................................................................................... 24
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ lá nếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè
túi lọc ............................................................................................... 25
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của trà túi lọc......... 26
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian trích li đến khả năng hòa tan của trà túi lọc .
26
Bảng 4.8. Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá vối thành
phẩm ................................................................................................ 27


5

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1.:Nguyên liệu lá vối trồng ở Thái Nguyên............................................. 3
Hình 2.2.: Lá nếp trồng ở Thái Nguyên .............................................................. 7


1


2

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông
Á nói chung, nó mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền. Trà được sử dụng trên toàn
thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Trà có nguồn gốc từ khu
vực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng của trà đã được giới Y
học chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh. Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như

tiêu hóa, tránh buồn ngủ, khích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, giúp tinh
thần minh mẫn, xua tan uể oải.
Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để phù hợp
hơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế
biến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc. Các loại trà uống liền lại được ưa
chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc là
mặt hàng khá phổ biến trên thị trường nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn.
Cây vối là cây mọc nhiều nơi, tập trung nhiều ở miền Trung, được nhân dân dùng nấu
nước uống, kích thích tiêu hoá. Ở Việt Nam lá vối và nụ vối sử dụng thường được sử dụng
làm đồ uống dưới dạng lá tươi hoặc lá khô, việc sử dụng sản phẩm dưới dạng tươi hoặc lá
khô thường khó bảo quản chưa cung cấp được rộng rãi trên thị trường do vậy việc sử dụng
lá vối còn nhiều bất tiện và giá trị về mặt kinh tế của lá vối không cao.
Các sản phẩm trà túi lọc, hiện nay được nhiều người tiêu dùng lựa chọn vì có nhiều
ưu điểm như dễ sử dụng, dễ bảo quản, nhỏ gọn và vận chuyển dễ dàng. Nên lá vối được sản
xuất dưới dạng trà túi lọc có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ lá vối, giúp
giá trị kinh tế của lá vôi cao hơn và đặc biệt đáp ứng được nhu cầu của đại bộ phận người
tiêu dùng. Xuất phát từ những vẫn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài ”Nghiên cứu sản
xuất trà lá vối túi lọc bổ sung lá nếp”.


1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc từ lá vối bổ sung lá cơm nếp nhằm đa dạng hóa
sản phẩm từ trà túi lọc và tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan
+ Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước đến chất lượng cảm quan của nguyên liệu
- Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung lá nếp thích hợp

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của túi trà lọc
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của trà túi lọc
- Đánh giá chất lượng sản phẩm của trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Thưc hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý
thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học để
phục vụ cho công tác nghiên cứu sau này.
- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối có bổ
sung lá nếp ở quy mô phòng thí nghiệm
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá vối nâng cao giá trị cho nguyên liệu lá vối
- Khai thác tiềm năng vốn có của lá nếp
- Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
- Kết quả của đề tài là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo và có thể áp dụng
vào quy mô sản xuất công ty.
- Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau khi ra trường.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây vối
2.1.1. Nguồn gốc phân loại và đặc điểm hình thái
2.1.1.1. Nguồn gốc, phân loại
Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi
Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae là một loại cây trồng rất quen thuộc của nhân dân ta
[6]. Các cây thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với các cây gỗ khác thành đai rừng
nhiệt đới.


Hình 2.1.:Nguyên liệu lá vối trồng ở Thái Nguyên
2.1.1.2. Đặc điểm thực vật của cây vối
Cây nhỡ, cao 5-6m có khi hơn, cành non, tròn, hay hơi hình 4 cạnh, nhẵn. Lá có
cuống, dài 8-20cm, hình trứng, rộng 5-10cm. Hai mặt lá có những đốm màu nâu, cuống dài
1-1.5cm. Hoa gần như không có cuống, màu lục trắng nhạt hợp thành cụm hoa hình tháp toả
ra ở những lá đã rụng. Quả hình cầu hay hơi hình trứng, đường kính 7-12cm, xù xì. Lá,
cành non và nụ vối có mùi thơm đặc biệt dễ chịu của vối [ 2 ] , [ 6 ] .
Cây vối được trồng và mọc hoang ở khắp các tỉnh nước ta, chủ yếu để lấy lá, nụ ủ nấu
nước uống. Vối còn thấy ở các nước nhiệt đới châu Á, Trung Quốc [2].


2.1.1.3. Vai trò của cây vối
Cây vối sử dụng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm công cụ. Vỏ cây vối có
chất dùng để nhuộm đen. Nhưng có thể nói bộ phận được sử dụng phổ biến nhất của
cây vối là nụ và lá vối. Chúng được thu hái để nấu làm nước uống rất phổ biến ở
vùng nông thôn Việt Nam.
Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân gian thì người ta thường phối hợp lá vối với
lá hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa. Nước sắc đậm đặc của lá cây vối dùng
như thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, ghẻ. Lá, vỏ thân, hoa còn dùng làm thuốc chữa
bệnh đầy bụng, khó tiêu, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng [2],[4],[6].
Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội và những người
khác
đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối. Kết quả cho thấy:
Tính kháng khuẩn của lá vối, đặc biệt là lá vối tươi có tác dụng rất tốt trên
vi khuẩn E.coli, là loại vi khuẩn thường gây ra bệnh đường ruột và hai vi khuẩn Gr
(+) và Gr (-) thường gặp ở bệnh viêm da. Điều này làm sáng tỏ việc uống nước sắc
lá vối để chữa bệnh tiêu chảy và tắm nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm da. Nước
sắc lá vối ủ có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải thích được vì
sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu.
Kết quả thử tác dụng độc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho thấy

cả tinh dầu và cao thô toàn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế

bào ung

thư (ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung). Điều này mở ra hướng nghiên
cứu mới đối với dược liệu lá vối.
Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phòng đông y thực nghiệm Viện nghiên cứu
đông y đã tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng sinh của lá và nụ cây vối đối
với một số vi khuẩn Gram (+) và Gram (-) đã đi tới kết luận rằng, ở tất cả các giai
đoạn phát triển của cây, lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh. Vào mùa đông, tính
kháng sinh cao nhất ở lá và hoàn toàn không độc đối với cơ thể [7].


1.1.2. Thành phần hóa học của cây vối
Theo một số tài liệu đã công bố thì lá vối có chứa tanin, những vết alcaloid
(thuộc nhóm indolic) gần giống cấu trúc của cafein và một lượng tinh dầu (4%) bay
hơi mùi thơm. Ngoài ra trong lá vối còn chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh học là
làm giảm đường huyết như: β-sistosterol, β-sistosterol-glucopyranoside, 2,4dihydroxy-6- methoxy-3,5-dimethylchaleno, 3β-hydroxyl-olean 12(13)-en-28-oicd
acid, 2α, 3β, 23- trihydroxy-urs-12-en-28-oicd acid, 3β-hydroxyl-lup-20(29)-en-28ocid acid, flavoid…[7].
Bên cạnh đó thì các bộ phận khác nhau của cây còn chứa các sterol, chất béo,
tanin catechin và gallic…Ngoài ra, theo kết quả của những công trình
nghiên cứu trong những năm gần đây đã xác định thành phần mang hoạt tính sinh
học của nụ vối là một hợp chất polyphenol tên là 2',4'- dihydroxy- 6'- methoxy 3',5'dimethylchalcone (gọi tắt là DMC).
Thành phần hóa học của tinh dầu nụ hoa vối
Năm 1994, Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, và Hoàng Văn Lựu đã nghiên
cứu thành phần hóa học của tinh dầu vối ở các địa phương khác nhau của tỉnh Nghệ
An, thu được những kết quả như sau :
Hàm lượng tinh dầu dao động trong khoảng 0,1-0,4%. Hàm lượng tinh dầu vối ở
Quế Phong (0,4%) là cao nhất. Thấp nhất là tinh dầu vối ở thành phố Vinh (0,1%).
Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập trung ở nụ

hoa (0,48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0,28%) và ít nhất trong
hoa già (0,18%). Thành phần hóa học của tinh dầu vối gồm:
- β-myrcen 24,6% (trong lá), 32,3% (trong nụ hoa vối), 35,1% (trong nụ), 38%
(trong hoa già).
- (Z)-β-oxymen dao động từ 29,1% (trong nụ hoa), 34,6% (trong nụ), 32,5%
(trong hoa già), 32,1% (trong lá).
(E)-β-oxymen 12,0-13,3% (trong nụ hoa) và 9,4% (trong lá).


β-caryophyllen 14,5% (trong lá), cao hơn hẳn trong hoa và nụ (4,2-5,3%).
α-pinen dao động trong khoảng 1,8-3,7%, trong lá cao nhất là 3,7%.
Caryophyllen và α-humulen trong lá cao hơn trong hoa.
Ngoài ra, trong những năm gần đây, nhờ áp dụng các phương pháp nghiên cứu
khoa học hiện đại, người ta đã tìm thấy tác dụng sinh học của nước chiết lá vối chủ
yếu là do các polyphenol, trong đó quan trọng là các dẫn xuất của catechin có công
thức như sau:

Trong đó, khi R1 =R2 = H ta có epicatechin (EC), khi R1 =OH, R2 = H ta có
epigallocatechin (EGC), khi R2 là gốc gallat:

Nếu R1 = H ta có epicatechingallat (ECG), còn khi R1 =OH ta có
epigallocatechin gallat (EGCG). Polyphenol có các tác dụng sinh học như ức chế
men tiêu hóa đường (như alpha-glucose, alpha-amylase), chống oxy hóa . Các
polyphenol có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất
antioxidant. Các gốc tự do được sinh ra và tích luỹ trong quá trình sống, chính
là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con
người [14].
Ngoài ra, chúng còn có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim
mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh đường ruột, bệnh về răng và có tác dụng làm chậm
quá trình lão hoá, tăng tuổi thọ và để tách chiết được hàm lượng polyphenol cao nhất



thì nguyên liệu phải được xay nhỏ, để tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với
dung môi.
2.2 Giới thiệu về cây lá nếp
2.2.1. Nguồn gốc phân loại
Lá dứa hay dứa thơm, cây cơm nếp, tên khoa học là Pandanus amaryllifolius
thuộc họ dứa dại (panadanaceae). Cây lá nếp là một loại thực vật dạng cây thảo mềm
nhiệt đới dùng trong gia vị trong thực phẩm Đông Nam Á, Việt Nam, Thái Lan, Mã
Lai Á, Nam Dương và Philippines nhất trong những món quà tráng miệng ngọt.

Hình 2.2.: Lá nếp trồng ở Thái Nguyên
2.2.2. Đặc điểm hình thái lá nếp
Cây thân mềm cao khoảng 1- 3 m, cây to đẻ nhánh cây con, rễ mọc xuống
cách mặt đất 10 cm, Lá cây dứa thơm hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở
gốc như nan quạt lá có chiều dài 30- 40 cm, lá có rãnh ở giữa màu xanh lá đẹp.
2.2.2.1 Vai trò
Dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai
Á, Nam Dương và Philippines, nhất là trong những món quà ngọt tráng miệng sử
dụng để tăng hương vị, tạo màu cho sản phẩm. Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về
hàm lượng acid amin có trong lá nếp để ứng dụng trong làm thức phẩm chức năng.


Ngoài ra lá có tác dụng lợi tiểu, tác dụng như thuốc an thần chống lại sự bồn
chồn và cũng là cách để điiều trị bệnh tiểu đường truyền thống.
Ba alkaloid piperidin đã được cô lập và xác định từ lá cây pandan thơm. Việc
sử dụng lá như một thuốc chống bệnh đái tháo đường có vẻ liên quan đến acid 4hydroxybenzoic, đã được phân lập từ gốc rễ của amiđenifolius Pandanus. Nó cho
thấy hiệu quả hạ đường huyết và làm tăng nồng độ insulin huyết thanh và hàm lượng
glycogen trong gan. Ngoài ra còn sử dụng như nước hoa trong lá có hàm lượng nhỏ
tinh dầu, ngăn chặn côn trùng như gián…[1].

2.2.3. Thành phần hóa học cây lá nếp
Trong lá có hợp chất thơm dễ bay hơi 2-Acetyl-1-pyrroline (17,7%), 3-metyl-2
(5H)-furanone (4.83%) có mùi thơm giống như trong gạo hương nếp.ngoài ra còn có
9-Octadecen-12-Ynoic acid, metyl, biocyclo 3.3.1 Nonan-2-one và 9-isopropylidene.
Được chiết ở nhiệt độ trên 100oC với hàm lượng rất thấp nhưng chúng có mùi thơm
dễ chịu. Ngoài ra còn phân lập được một chất thuộc họ alkaloid tên gọi là
Padamarilatonine-A [1].
2.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc
Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà được
nhập khẩu vào Châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển. Tại đây trà xanh được
chế biến theo nhiều cách khác nhau như bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen. Tới
thế kỷ XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một
cách pha trà riêng. Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìm
cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã
gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để uống thử. Rất nhiều khách hàng đã
nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về
phát kiến mới này. Tuy vậy, túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm
thấu qua chất liệu trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của
mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được
công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều


loại trà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy
trình chế biến trà túi lọc truyền thống.
Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa
giống với cách uống cafe, cocacola. Họ coi trọng các loại chè có màu nước đỏ tươi
sáng, vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan < 32%. Do nhịp sống xã
hội khẩn trương họ ưa thích các loại chè tan nhanh, tiện lợi như chè mảnh sản xuất
theo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng (túi lọc), chè hòa tan.
Hiện nay, các sản phẩm trà túi lọc được bày bán rất nhiều, đa dạng không chỉ

về bao bì, mẫu mã, mà còn cả nguồn nguyên liệu làm trà...Điều này, giúp người tiêu
dùng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm đồ uống dạng trà.
Dưới đây là một số sản phẩm trà đang được ưa chuộng:
* Trà túi lọc Nhân Sâm Hoa Kỳ
Là sự kết hợp tuyệt vời giữa 100% Nhân Sâm
Hoa Kỳ nguyên chất và hương vị thanh tao của trà
Lài, trà Sen hoặc trà Nâu, sẽ mang lại cảm giác
sảng khoái, đậm đà và hơn thế nữa là hiệu quả tuyệt
vời trong việc giảm stress, chống mất ngủ, giúp
thanh lọc cơ thể phòng chống ung thư, giảm thiểu
những biến chứng do tiểu đường loại 2 gây nên.
* Trà Linh chi túi lọc Cát Sơn
Là một thức uống thanh nhiệt, giúp mát gan ngủ
tốt có ích cho đường tiêu hóa, cho sự bài tiết dễ
dàng các chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Trà Linh Chi
túi lọc gồm có: Nấm Linh Chi ( 50 % ) với một số
dược liệu bổ như Nhân Sâm Cao Ly, Nhân Sâm Cát
Lâm, Phòng Đảng Sâm, Atiso, Hòe Hoa, Thảo Quyết
Minh, Cam Thả Thảo.


* Trà túi lọc Kim Tiền Thảo
Trà túi lọc Kim Tiền Thảo là trà thảo mộc rất tốt
trong trường hợp sỏi túi mật, sỏi thận, bàng
quang, bệnh về thận, khó tiêu.
Thành phần: Kim Tiền Thảo, Thài lài tía, rễ cây
Chanh, hạt Chuối hột.
* Trà túi lọc Tâm Lan
Trà túi lọc Tâm Lan có tác dụng hỗ trợ điều trị
rối loạn tiêu hóa, thanh nhiệt giải độc cơ thể.

Thành phần của trà túi lọc Tâm Lan gồm có 4 loại
dược thảo sau: Cây hoàn ngọc, cúc hoa, kim ngân
hoa, cây lược vàng.
* Trà túi lọc Hà thủ ô
Được chế biến từ hà thủ ô và thục địa.
Tốt cho người bị suy gan thận, suy nhược
thần kinh, thiếu máu, di mộng tinh, phụ nữ
sau khi sinh. Đặc biệt giúp đen râu tóc, tăng
cường sinh lý tăng cường tuổi thọ.
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới
2.3.1.1. Tình hình tiêu thụ trên thế giới
Theo tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO), từ năm 2009- 2012 sản
lượng trà tiêu thụ trên thế giới bình quân mỗi năm tăng 3%. Tại nhiều thị trường,
trong đó có thị trường Châu Âu, bao gồm các nước Anh, Đức, Nga... đã có xu hướng
chuyển từ đồ uống đắt tiền như cafe, nước trái cây, nước ngọt...sang tiêu dùng các
sản phẩm từ trà như các loại trà truyền thống, trà uống liền, trà chế biến đặc biệt...
Theo thống kê, trong các loại trà sử dụng hiện này thì trà túi lọc chiếm
khoảng 12% khối lượng trà tiêu thụ trên thế giới, chính sự nhanh chóng, tiện dụng,
đổi mới về hương vị, có lợi cho sức khỏe mà hiện nay, trà túi lọc đang phát triển rất


mạnh mẽ, nó có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới và rất phổ biến ở châu Âu,
Mỹ, CIS, Trung Đông, Australia và châu Phi [16].
Bảng 2.1. Tình hình tiêu thụ trà túi lọc ở một số địa điểm
trên thế giới năm 2010 [16]
Vùng miền, thành phố

Hộ gia đình (triệu hộ)

Delhi


2,6

9

Ahmedabad

1,0

90

Bangalore

1,4

69

Chennai

1,4

72

Kolkata

2,9

20

Mumbai


3,7

72

Hyderabad

1,2

59

0,9

64

Pune

Lượng sử dụng (%)

2.3.1.2. Tình hình tiêu thụ ở trong nước
Việt Nam là một quốc gia có diện tích trồng chè lớn khoảng 130 nghìn ha,
trong đó tập trung vào 14 tỉnh, kim ngạch suất khẩu năm 2010 đạt xấp xỉ 200 triệu
USD. Điều này cho thấy, thế mạnh phát triển của ngành sản xuất trà ở nước ta là rất
lớn, không dừng ở việc sản xuất các loại trà truyền thống mà các doanh nghiệp còn
sản xuất các dạng trà mới, trà hòa tan, trà thảo dược... Đặc biệt là trà túi lọc với một
số thương hiệu nổi tiếng như: trà túi lọc Kim Anh, Atiso, trà Moringa, trà nụ vối
javi, trà rau má, trà linh chi… Tuy nhiên để các sản phẩm trà này có thể phát triển
sang các thị trường thế giới thì các doanh nghiệp Việt Nam thì cần phải đầu tư,
nghiên cứu nhiều hơn nữa.
Trà nụ vối Javi - sản phẩm nghiên cứu của viện dinh dưỡng kết hợp với trường

đại học Nihon Joshi, Tokyo, Nhật Bản. Những nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao
chất lượng trà túi lọc của nước ta. Đồng thời, nó cũng góp phần tìm ra được nhiều
nguồn nguyên liệu mới đề làm trà.


12

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu: Lá vối thu mua tại xã Quyết Thắng tỉnh Thái Nguyên.
3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm.
3.1.3. Hóa chất, thiết bị
3.1.3.1. Thiết bị
Bảng 3.1. Thiết bị nghiên cứu
STT

Tên thiết bị

Nước sản xuất

1

Máy xay

Việt Nam

2

Cân phân tích điện tử


Trung Quốc

3

Chiết Quang kế

Đức

4

Tủ sấy memmert

Đức

3.1.3.2. Hóa chất
Acid H2SO4, indigocacmin, KMnO4 …
3.1.4 Địa điểm và thời gian tiến hành
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ Thực
phẩm - trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Thời gian nghiên cứu: Tháng 1/2017- 12/ 2017.
3.1.4.1. Địa điểm nghiên cứu
Tại phòng thí nghiệm bộ môn CNTP, Khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên.
3.1.4.2. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 1 năm 2017 đến tháng 12 năm 2017.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định hàm lượng một số thành phần hóa học của nguyên liệu
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên
liệu Nội dung 3: Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung lá nếp thích hợp

Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của túi
trà lọc


13

Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly tới độ hòa tan của trà
túi lọc
Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm của trà túi lọc lá vối bổ sung lá nếp
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1.1. Thí nghiệm 1: Phân tích một số thành phần hóa học của nguyên liệu
Tiến hành: Lựa chọn nguyên liệu lá tươi được rửa sách để ráo sau đó cắt mỏng
với kích thước 0,5cm, xác định thành phần hóa học của nguyên liệu: tannin, độ ẩm,
độ tro. Dựa vào kết quả phân tích ta xác định được thành phần hóa học của lá vối.
Các công thức bố trí thí nghiệm:
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu
Lá tươi

Yếu tố cố định

Chỉ tiêu theo dõi

-Hàm lượng tannin tổng số
- Khối lượng nguyên liệu 10g - Độ ẩm nguyên liệu
-Độ tro tổng số

Thí nghiệm lặp lại ba lần, lấy kết quả trung bình.
Sau khi đã phân tích được thành phần hóa học, cố định nguyên liệu này để tiến

hành các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.1.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng
sản phẩm
- Tiến hành:
Chúng tôi tiến hành sấy lá vối ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ ẩm
an toàn 8%. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện.
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Cân chính xác 10g nguyên liệu khô cho vào sấy với các công thức ở các khoảng
nhiệt độ khác nhau, sấy đến khi độ ẩm đạt 6-8% thì dừng lại. Sau đó tiến hành phân
tích hàm lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan ở từng khoảng
nhiệt độ để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp.
Sau khi lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp ta cố định nguyên liệu được lựa chọn ở
nhiệt độ sấy thích hợp để làm các thí nghiệm tiếp theo.


14

Bảng 3.2.1: Bố trí thí nghiệm 2
Công thức (CT)

Nhiệt độ sấy (oC)

CT1

60

CT2

70


CT3

80

Yếu tố cố định

Chỉ tiêu theo dõi

- Khối lượng
nguyên liệu 10g
- Loại nguyên liệu
(được chọn từ thí
nghiệm 1)

- Thời gian sấy
- Giá trị cảm quan
- Hàm lượng tanin

- Đưa về độ ẩm an
toàn 6 – 8%

- Lưạ chọn kích thước:
Tiến hành: Nguyên liệu sau khi sấy khô được xay nhỏ với kích thước khác
nhau bằng máy xay sinh tố, sau đó phân loại kích thước bằng phương pháp sàng
(dùng sàng phân loại) sau đó pha vào nước nóng 100oC trong 2 phút. Các công thức
được tiến hành trong cùng thời gian và nhiệt độ nước.Sau đó xác định chất lượng sản
phẩmbằng phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng 3.2.2: Bố trí thí nghiệm 2
Công thức thí
nghiệm (CT)


Kích thước

Yếu tố cố định

CT4

0,.6 mm

CT5

0,8mm

CT6

1,0 mm

- Nhiệt độ sấy của
nguyên liệu
- Đưa về độ ẩm an toàn
6-8 %

Chỉ tiêu theo dõi
- Giá trị cảm quan
của trà túi lọc

3.3.1.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ lá nếp bổ sung thích hợp
Tiến hành: Sau khi nghiên cứu lá nếp là một loại gia vị để lấy hương thơm cho
sản phẩm chúng tôi lựa chọn lá nếp để bổ sung vào chè túi lọc. Tỷ lệ phối trộn
nguyên liệu theo tổng khối lượng là 2g. Đóng vào túi lọc chuyên dụng 2g/túi và ngâm

nước sôi với khoảng thời gian 2 phút. Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu
chất lượng cảm quan của sản phẩm chè túi lọc.
Sau khi đã lựa chọn được tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất, ta cố định tỷ lệ này
cho các thí nghiệm tiếp theo.


15

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3
Công Thức

Tỉ lệ phối trộn (G)

CT 7

2 /0

CT 8

1,4/0,6

CT 9

1,6/0,4

CT 10

1,8/0,2

Yếu tố cố định


Chỉ tiêu theo dõi

-Khổi lượng túi - Giá trị cảm quan
nguyên liệu 2g
của sản phẩm trà
túi lọc
-Kích thước
nguyên liệu
-Loại giấy đựng trà
túi lọc

3.3.1.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hòa tan của
túi trà lọc
Thí nghiệm 4: Lựa chọn nhiệt độ pha trà
Tiến hành: Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu với nhau chúng tôi tiến hành pha trà
ở các nhiệt độ khác nhau trong cùng kích thước. Các công thức được tiến hành trong
cùng khối lượng và thời gian pha.
Sau đó xác định khả năng hòa tan bằng phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 4
Công thức

Nhiệt độ pha
(oC)

CT11

80

CT12


90

CT13

100

Yếu tố cố định

Chỉ tiêu theo dõi

-Khối lượng nguyên liệu 2g
-Kích thước nguyên liệu

-Giá trị cảm quan

-Tỉ lệ phối trộn

Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản
phẩm chè túi lọc.
Sau khi đã lựa chọn được nhiệt độ pha trà phù hợp nhất, ta cố định tỷ lệ này
cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.1.5 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà tới độ hòa tan
của trà túi lọc


16

Sau khi lựa chọn được thời gian pha trà chúng tôi tiếp tục lựa chon thời gian pha
trà ở các khoảng thời gian khác nhau. Cố định nhiệt độ nước pha và khối lượng túi.

Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 5
Công thức

Thời gian pha

CT14

2 phút

CT15
CT16

3 phút
4 phút

Yếu tố cố định

Chỉ tiêu theo dõi

-Khối lượng
nguyên liệu 2g
-Kích thước nguyên
liệu
-Tỉ lệ phối trộn

-Giá trị cảm quan
-Hàm lượng chất
khô hòa tan tổng số

-Nhiệt độ nước pha


3.4. Phương pháp phân tích
3.4.1. Phương pháp xác định độ ẩm: Theo phương pháp sấy tới khối lượng không
đổi theo TCVN5613: 1991
- Nguyên tắc:
Dùng sức nóng để tách ẩm trong vật liệu, đồng thời giữ lại tất cả các chất có
trong vật liệu. Do đó nhiệt độ sấy không được quá cao hay quá thấp.
Nhiệt độ quá cao thì ẩm bốc hơi nhanh nhưng dễ gây hiện tượng làm thay đổi
tính chất hóa học của các chất, nhất là các chất có tính chất bay hơi thoát đi sẽ làm
ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biến
đổi. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Xác định độ ẩm TCVN 5613-1991

- Bản chất của phương pháp: Phương pháp dựa trên việc sấy mẫu trà đến khối
lượng không đổi trong điều kiện xác định
- Thiết bị và vật liệu
Để tiến hành thử cần sử dụng:

- Cân phân tích với sai lệch của phép cân không vượt quá 0,001g
- Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ (105oC) hoặc (120oC);


17

- Chén cân bằng thuỷ tinh, sứ hoặc nhôm đường kính 50mm và có nắp đậy kín.
- Bình hút ẩm.
-Tiến hành
+ Cân 3g trà vối với sai số không vượt quá 0,001g cho vào chén cân đã được sấy cùng
với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân và nắp vào tủ sấy (số


lượng chén cân

không được quá 8) nâng nhiệt độ lên 105oC. Sấy mẫu trong 6h, sau đó đậy nắp chén, làm
nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên
trong 1h đến khối lượng không đổi.
+ Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa 2
lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g.

- Xử lý kết quả:
Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo công thức:

Trong đó:
m - khối lượng mẫu trước khi sấy, g. m1
- khối lượng mẫu sau khi sấy, g.
Kết quả thử là trung bình số học của 2 phép xác định song song, mà sai lệch giữa
chúng không được vượt quá 0,2%.
- Theo xác định độ ẩm TCVN 5613-1991

3.4.2. Xác định hàm lượng tro tổng số
Nguyên tắc:
Dùng sức nóng (550 - 600oC.) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn
lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
Tiến hành:
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 - 600 oC.đến trọng lượng không đổi. Để
nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén sứ khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác
như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 -600oC.