TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ MINH ĐẠT
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI
BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP CỦA CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI
ĐỨC THẮNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành/Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: K 46 - CNTP

Khoa

: Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Ngun - năm 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ MINH ĐẠT
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI
BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP CỦA CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI
ĐỨC THẮNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành/Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Lớp

: K 46 – CNTP

Khoa

: Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm


Khóa học

: 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn 1

: Thân Việt Hùng

Giảng viên hướng dẫn 2

: ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên - năm 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Các lo ại số liệu, bảng
biểu được kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền
chứng nhận.

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên

Lê Minh Đạt

Xác nhận của Hội đồng phản biện



ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành kháo luận này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ
giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên
cứu và rèn luyện ở Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Văn Bình
và
anh Thân Việt Hùng đã tận tình, chu đáo hướng dẫn tơi thực hiện khố luận
này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo khoa Công
nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH thương mại
Đức Thắng đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất. Song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế và kiến thức và kinh nghiệm nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được.
Em rất mong được sự góp ý của q thầy, cơ giáo và các bạn để khố luận
được hồn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, năm 2018
Sinh viên
Lê Minh Đạt


3


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2011- 2018............ 7
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nước trên thế giới ............ 10
Bảng 2.3. Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm ........................................... 34
Bảng 3.1. Đánh giá kiến thức về VSATTP của nhân viên ............................. 42
Bảng 3.2. Đánh giá thực hành về VSATTP của nhân viên............................. 43
Bảng 4.1. Đặc điểm lứa tuổi lao động............................................................. 44
Bảng 4.2. Khảo sát sự hiểu biết về kiến thức VSATTP của nhân viên trong
bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng ................... 45
Bảng 4.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ........................................................ 46
Bảng 4.4. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước tại công ty TNHH thương
mại Đức Thắng ................................................................................................ 48
Bảng 4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể của
công ty TNHH thương mại Đức Thắng .......................................................... 49
Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến tại bếp
ăn tập thể của công ty TNHH thương mại Đức Thắng ................................... 50
Bảng 4.7. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm tại công
ty TNHH thương mại Đức Thắng ................................................................... 52
Bảng 4.8. Thực trang vệ sinh dụng cụ tại công ty TNHH thương mại Đức
Thắng............................................................................................................... 53
Bảng 4.9. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến ..................... 54


4

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Bếp ăn cơng nghiệp ......................................................................... 11
Hình 2.2. Vệ sinh dụng cụ............................................................................... 13
Hình 2.3. Kho bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến ............................ 14

Hình 2.4. Sán dây ............................................................................................ 30
Hình 2.5. Sán lá gan ........................................................................................ 31
Hình 2.6. Sán lá phổi ....................................................................................... 31
Hình 2.7. Giun xoắn ........................................................................................ 31


5

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt
VSATTP

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ
Vệ sinh an tồn thực phẩm

BACN

Bếp ăn cơng nghiệp

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

FAO
WHO
VSV

Food Agriculture Organization ( tổ
chức nông nghiệp thực phẩm )
World Health Organization ( tổ chức

y tế thế giới )
Vi sinh vật
Hazard Analysis and Critical Control

HACCP

Points ( phân tích các mối nguy hại
và điểm kiểm soát trọng yếu )


6

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iv
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ............................................ v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU......................................... Error! Bookmark not defined.
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài .................................................................. 2
1.2.1. Mục đích.................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................... 4
2.1.1. Một số khái niệm..................................................................................... 4
2.1.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay ................... 6

2.1.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ................................. 8
2.2. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp ............................................................ 10
2.2.1. Định nghĩa về bếp ăn công nghiệp ........................................................
10
2.2.2. Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn công nghiệp ........................................
11
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp
ăn công nghiệp ................................................................................................ 15
2.3. Quy mô bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng 20
2.3.1. Giới thiệu chung về công ty .................................................................. 20
2.3.2. Giới thiệu về quy mô bếp ăn tại công ty ...............................................
21
2.3.3. Thành phần tham gia ............................................................................. 22


vii

2.3.4. Nhiệm vụ thành phần tham gia ............................................................. 22
2.3.5. Thực trạng những tồn tại và hạn chế về VSATTP tại cơng ty.............. 23
2.4. Hệ thống kiểm sốt mối nguy HACCP .................................................... 24
2.4.1. Cơ sở lý thyết ........................................................................................ 24
2.4.2. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP ............. 25
2.4.3. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm ......................................... 28
2.4.4. Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm ........................ 33
2.4.5. Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm .................. 35
2.5. Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP .................................................. 37
2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp ........................................................................... 37
2.5.2. Nguyên nhân gián tiếp .......................................................................... 38
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .
41

3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 41
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 41
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 41
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 41
3.4. Phương pháp đánh giá .............................................................................. 42
3.4.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm ......... 42
3.4.2. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên ........ 43
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 44
4.1.Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực
phẩm tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng ........................................... 44
4.1.1. Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia
chế biến ........................................................................................................... 44
4.2. Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm tại cơng ty ...................................................................................... 45
4.2.1. Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp ........................................... 45
4.2.2. Vệ sinh nguồn nước .............................................................................. 47


viii

4.2.3. Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp................................................ 50
4.2.4. Thực hành sử dụng trang thiết bị trong bếp ăn của nhân viên tham gia
chế biến ........................................................................................................... 52
4.3. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn
công nghiệp tại công ty ................................................................................... 54
4.3.1. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến............................ 54
4.4. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm
trong q trình sản xuất ................................................................................... 58
4.4.1. Đối với nhà quản lý ............................................................................... 58
4.4.2. Quá trình nhập nguyên liệu ................................................................... 60

4.4.3. Quá trình chế biến ................................................................................. 61
4.4.4. Quá trình bảo quản ................................................................................ 62
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 66
5.1. Kết luận .................................................................................................... 66
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 68


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn công
nghiệp rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người dùng. Đây là loại hình
dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại khu vực đông công nhân trong cơng ty,
xí nghiệp. Việc tiêu thụ thực phẩm khơng an tồn chính là mối tiềm ẩn nguy
cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do cộng đồng, [10].
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa
ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, đến
nguồn nhân lực để phát triển đất nước. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh
hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Theo TS.Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP
đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay
các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên
xảy ra. Tại Nhật Bản, bình quân cứ 100.000 người dân thì có 40.000 người bị
ngộ độc thực phẩm. Cịn Tại Mỹ, mỗi năm bình qn có 5.000 người tử vong
vì ngộ độc thực phẩm”, [12].
Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan
tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn
định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời
sống xã hội.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2011 đến năm 2017, trung bình mỗi
năm xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp, làm cho
hàng nghìn người lao động phải nhập viện, riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ
nghiêm trọng, làm trên 3.000 người nhập viện, [12]. Cịn tính từ ngày 17-12-


2

2015 đến 17-5-2016, cả nước xảy ra 35 vụ nghiêm trọng, làm 1.855 người bị
ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Riêng 6 tháng đầu năm 2017, toàn
quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi
viện và 16 trường hợp tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào
mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức
gây ra. Cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất
tồn dư trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của cơng nhân, [17].
Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơng ty nhằm tìm
ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe
người lao động, tôi tiến hành:
“ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công
nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng, TP.Bắc Giang - tỉnh
Bắc Giang”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Đánh giá thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm tại bếp ăn cơng nghiệp
của cơng ty TNHH thương mại Đức Thắng.
1.2.2. Yêu cầu
Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại

Đức Thắng.
Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực
phẩm của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức
Thắng.
Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm tại bếp ăn
cơng nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Đề xuất các biện phát giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình chế biến sản xuất.


3

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu này được tiến hành thông qua việc vận dụng một lý thuyết
công nghệ thực phẩm như lý thuyết vai trò, lý thuyết cấu trúc - chức năng, lý
thuyết hành động, lý thuyết sự lựa chọn hợp lý để phân tích vai trị của đảm
bảo VSATTP trong bếp ăn cơng tại các cơng ty, xí nghiệp. Chính vì vậy, kết
quả nghiên cứu của đề tài được coi như là một luận chứng góp phần làm sáng
tỏ hơn cho những lý thuyết khoa học đó.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu được thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các
nhà khoa học, công nhân viên trong công ty về thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm, các cán bộ địa phương về thực trạng đảm bảo ATTP trong các gia đình
hiện nay. Đồng thời, nghiên cứu này còn giúp nâng cao nhận thức của cộng
đồng về vai trò của việc đảm bảo VSATTP trong bếp ăn cơng nghiệp. Ngồi
ra, đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên, học viên cao học
ngành công nghệ thực phẩm, cũng như những người quan tâm đến vấn đề này.



4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Một số khái niệm
Thực phẩm: là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống
được để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm
cacbohydrat, lipit, protein. Đây là những dưỡng chất khơng thể thiếu để
duy trì các hoạt động sống của cơ thể, [6].
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn
cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây
hại cho sức khỏe con người, [5].
Ngộ độc thực phẩm: là hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải
thức ăn có chất độc, nếu không kịp xử lý rất dễ nguy hiểm tới tính mạng, [7].
Ơ nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện
đặc tính của thực phẩm.
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà

nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người, [4].


5

Sự cố về an tồn thực phẩm: là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
Thời hạn sử dụng thực phẩm: là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá
trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên
nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất, [8].
Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn công
nghiệp, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch
thực phẩm, [7].
Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên
thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm chẳng
những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ơ nhiễm các loại vi
sinh vật mà cịn khơng được chứa các chất hóa học tổng hợp hay thiên nhiên
vượt quá mức quy định cho phép của Các quy định quốc tế hoặc nhà nước,
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, [10].
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra thực từ
phẩm cố ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, môi trường
sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu hàng
đầu của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc
do ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm hoặc có chất độc, thực phẩm phải đảm bảo lành
và sạch.
Theo định nghĩa của WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều

kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng
nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an tồn, thích hợp với người
tiêu dùng, [9].


6

Vệ sinh thực phẩm chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phịng
chống bệnh tật, góp phần làm giảm gánh nặng cho bệnh viện. Do đó, để làm
tốt vấn đề này cần phải nâng cao nhận thức về VSATTP, trong đó đề cao
lương tâm và trách nhiệm của mỗi chủ cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh
thực phẩm trong việc chấp hành nghiêm các quy định của pháp luật về đảm
bảo VSATTP. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người
dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc
biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn cơng nghiệp, [10].
2.1.2. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, tình hình an tồn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã
hội, nó khơng chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển mà còn ở
cả những nước phát triển, có trình độ khoa học - công nghệ tiên tiến. Thực
phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của người tiêu
dùng. Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh
doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng
trưởng khơng hợp lý.
Số liệu của Tập đồn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm qua, mỗi
năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100.000 tấn
thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt
chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều loại hóa
chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox,
Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay, [6].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115

cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, có 7.546 cơ sở đã bị xử
lý, 299 cơ sở bị đình chỉ hoạt động, 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành,
659 cơ sở có nhãn phải khắc phục, 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175
loại thực phẩm bị tiêu hủy do không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm,
[8].


7

Cũng theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017,
toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483
người đi viện và 16 trường hợp tử vong, [7].
Việc bảo đảm an tồn thực phẩm cho cơng nhân, người sử dụng thực
phẩm ở các khu cơng nghiệp đã có nhiều tiến bộ, song nguy cơ ô nhiễm thực
phẩm và ngộ độc thực phẩm còn rất lớn. Năm 2012 và nhất là năm 2013, một
trong những vấn đề cần ưu tiên đó là ATTP tại các bếp ăn tập thể ở các khu
công nghiệp, các bệnh viện, trường học, nơi ăn uống tập trung đông người.
Qua kiểm tra thực tế tại các cơ sở cho thấy, có những nhà ăn ở các khu cơng
nghiệp phục vụ hàng chục nghìn suất ăn mỗi ca, nhiều cơ sở chế biến suất ăn
sẵn lại chế biến ở một nơi rồi mới vận chuyển đến cho cơng nhân sử dụng...
do đó nếu khơng bảo đảm vệ sinh thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm là rất khó
tránh. Thậm chí kể cả các cơ sở chế biến và phục vụ tại chỗ nếu không quản
lý, giám sát chặt chẽ thì nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm từ trang thiết bị, dụng cụ,
phương tiện vận chuyển, nguyên liệu kém chất lượng sẽ gây ảnh hưởng lớn
đến sức khỏe người sử dụng. Thực tế những năm gần đây, tình hình ngộ độc
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu cơng nghiệp đã có chiều hướng
giảm, nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm có nhiều người mắc vẫn thường xảy
ra ở các khu công nghiệp tại các tỉnh phía nam, như: Bình Dương, TP Hồ Chí
Minh, Ðồng Nai... Riêng năm 2012, số người mắc ngộ độc thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể là 2.318 người trong tổng số 5.541 người bị ngộ độc thực phẩm

(chiếm 41,8%), [17].
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2011- 2018
Năm
Số Vụ
Số Người Mắc
Số Người Chết
2011
148
4700
27
2012
168
5541
34
2013
213
4233
59
2014
245
3901
63
2015
218
4984
71
2016
162
5509
32

2017
139
3869
24
Tổng
1293
32737
310
(Nguồn: Cục an toàn thực phẩm VFA năm 2017)


8

Ðể hạn chế ngộ độc thực phẩm tại các khu cơng nghiệp có bếp ăn tập
thể, Bộ Y tế đã đề xuất Ban chỉ đạo chủ đề Tháng hành động vì CLVSATTP
năm 2013 là "An tồn thực phẩm bếp ăn tập thể" nhằm hạn chế thấp nhất ngộ
độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm, trọng tâm tại các khu
công nghiệp và khu chế xuất.
Trước thực trạng đó, mới đây, Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Chiến
lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030. Trong đó đề
cập đến việc đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục để người tiêu dùng tự bảo vệ
mình, ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta,
làm ảnh hưởng tới sức khỏe người dân, tăng cường, nâng cao hiệu quả thanh
tra, kiểm tra, giám sát ATTP nhất là ở cấp huyện, xã, xử lý nghiêm khắc
những đối tượng vi phạm, có như vậy mới sàng lọc, giúp những cơ sở thực sự
có chất lượng tồn tại và phát triển, những cơ sở thiếu ý thức, điều kiện cần
thiết buộc phải dừng hoạt động. Về phía người tiêu dùng, cần quan tâm nhiều
hơn đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, chặt chẽ và thận
trọng trong lựa chọn sản phẩm, chỉ mua sản phẩm rõ nguồn gốc, kịp thời phát
hiện, cung cấp thông tin, lên án, tẩy chay những cơ sở sản xuất, kinh doanh

không bảo đảm ATTP, tạo sức ép đến nhà sản xuất, kinh doanh cũng như nhà
quản lý nhằm đảm bảo sự ATTP cho cộng đồng. Tạo điều kiện thuận lợi nhất
để công nghiệp sản xuất sạch phát triển, trong đó, chu trọng phát triển và nhân
rộng các mơ hình sản xuất thịt sạch, rau sạch, phụ gia thực phẩm... bảo đảm an
toàn theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức năng đánh giá, chứng nhận,
[14].
2.1.3. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cần thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm
và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên
thế giới, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm
khơng an tồn.


9

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều,
hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em, [6].
Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ
khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm
thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ
những con bò điên trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc
gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất
hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất
nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản
phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì
cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho
phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này,

[21].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có
Luật thực phẩm từ năm 1.908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2
triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có
11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất
1.679 đơla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí
cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm
béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6
tỉnh bị NĐTP, [2]. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000
nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức.
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD,
Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh


10

lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006
đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày
19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn
dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ
độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường
học bị ngộ độc thực phẩm, [3].
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nước trên thế giới
STT

Nước


Tổng số

1

Anh

190ca / 1000 dân

Mỹ

- 5 % dân số/ năm (>10 triệu
người)

2

- 175 ca / 1000 dân

Chi phí
789 bảng Anh/ca

1531USD/ca

- Mỗi năm chết 5000 người
3

Úc

4,2 triệu ca / năm


1679 AUS/ca

4

Canada

3,3 triệu ca / năm

1100 USD/ca

(Nguồn: Cục an toàn thực phẩm VFA năm 2017)
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên
tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề
melamine (năm 2008).
2.2. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp
2.2.1. Định nghĩa về bếp ăn công nghiệp
Bếp công nghiệp là một hệ thống các thiết bị bếp công nghiệp (khác với
các thiết bị bếp gia dụng trong từng gia đình) được sản xuất lắp đặt theo tiêu
chuẩn với mục đích nấu nướng và chế biến thực phẩm để phục vụ nhu cầu ăn


11

uống của nhiều người, suất ăn công nghiệp lên đến hàng nghìn. Bếp ăn cơng
nghiệp rất khác với các khu bếp gia đình về cả quy mơ, tiêu chuẩn và các vật
dụng cần thiết, với khu bếp này người ta thường dùng những vật dụng chuyên
dụng để thao tác nhanh hơn, sản phẩm nhiều hơn để phục vụ nhiều suất ăn

trong khoảng thời gian ngắn. Để có một hệ thống bếp cơng nghiệp đủ tiêu
chuẩn, vận hành tốt, cần có sự tư vấn của các chuyên gia chuyên về thiết kế
bếp và lắp đặt, [4].

Hình 2.1. Bếp ăn cơng nghiệp
2.2.2. Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn công nghiệp
2.2.2.1. Vệ sinh dối với cơ sở
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo
đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các
nguồn ô nhiễm khác.
Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực
tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến khu vực phân phôi hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế,
xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, [15].
Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản
thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.


12

Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và
nước thải rò rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phịng ăn và phải
được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, [14].
Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương
vãi ra ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rò rỉ.
Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng,
khơng lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy.
Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ
sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước
giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1
mét, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế

biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ, [13].
2.2.2.2. Vệ sinh đối với nhân viên
Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về cơng việc của
mình.
Cơng nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám
sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất
mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua
đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong
danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT - QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ
trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho
tới khi điều trị khỏi để khơng được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay,
bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực
phẩm ăn ngay, [18].
Không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế
biến. Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ
sạch
móng tay, rửa tay bằng xà phịng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.


13

Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không
được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
Nhân viên chế biến khơng được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá
trong bếp.
2.2.2.3. Vệ sinh đối với dụng cụ
Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống
phải được rửa sạch, giữ khơ.
Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm bằng vật liệu không thấm

nước, sau khi rửa phơi khô mới cắm đũa vào ống.
Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn
và ẩm ướt.
Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong
phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải
được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch, [16].
Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thục phẩm sống.
Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến
thực phẩm, không đùng chất tẩy rửa cơng nghiệp, [15].

Hình 2.2. Vệ sinh dụng cụ


14

2.2.2.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự
phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm
nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu được thơng báo trong vùng
đang có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước
theo quy định của ngành Y tế, [9].
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt
tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc
từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống
ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để
che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn, [10].
Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu khơng được bảo quản mát
(< 10C) thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.

Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch
hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy, [8].

Hình 2.3. Kho bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến


15

2.2.2.5. Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày phải thể hiện các nội dung sau
Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào.
Mẫu lưu thức ăn đã chế biến.
Thực đơn.
2.2.2.6. Hợp đồng trách nhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm
được thực hiện theo yêu cầu sau
Người cung cấp nguyên liệu với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn
sẵn. Giữa người thuê dịch vụ ăn uống ngay tại cơ sở với chủ bếp hoặc
với cơ
sở chế biến suất ăn sẵn.
Đối với cơ sở sản xuất khơng có bếp ăn cơng nghiệp mà hợp đồng bên
ngồi cung ứng suất ăn sẵn, thì chủ cơ sở chỉ được phép ký kết hợp đồng với
cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an
toàn thực phẩm, [12].
2.2.2.7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất
và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của
tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện)
xét nghiệm tìm ngun nhân. Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ
độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn
bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm
ngun nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra, [8].

2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại
bếp ăn cơng nghiệp
2.2.3.1. Vệ sinh mơi trương
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được
thiết kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực.
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn.