Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

MỤC LỤC

MỤC LỤC ............................................................................................................................ 1
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................ 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................... 4
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... 5
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 6
PHẦN 1. TỔNG QUAN ..................................................................................................... 7
1.1.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC ...................................................... 7

1.1.1.

Khái niệm về trà thảo dƣợc ............................................................................. 8

1.1.2.

Lịch sử trà thảo dƣợc ....................................................................................... 8

1.1.3.

Phân loại trà thảo dƣợc .................................................................................... 8

1.1.4.

Tình hình phát triển trà thảo dƣợc .................................................................... 9

1.2.

TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ....................................................................... 12

1.2.1.

Đặc điểm thực vật .......................................................................................... 12

1.2.2.

Phân bố sinh thái ............................................................................................ 13

1.2.3.

Thành phần hóa học của diếp cá .................................................................... 13

1.3.

HOẠT CHẤT SINH HỌC QUERCETIN ............................................................ 17

1.3.1.

Công thức cấu tạo và tính chất vật lý ............................................................. 17

1.3.2.

Công dụng của Quercetin ............................................................................... 18

1.4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ .......................................................................... 19
1.4.1.

Bột Chanh Dây ............................................................................................... 19

1.4.2.

Bột Dứa .......................................................................................................... 19

1.4.3.

Các loại đƣờng ............................................................................................... 19

1.4.4.

Muối NaHCO3 ................................................................................................ 20

1.4.5.

Chất ổn định cấu trúc ..................................................................................... 20

1.5.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ ........................................................... 20

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 1



Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

1.5.1.

Trong thực phẩm ............................................................................................ 20

1.5.2.

Trong y học .................................................................................................... 21

1.6. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ
TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI. ......................................................................... 21
1.6.1.

Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ .................................................. 21

1.6.2.

Thiết bị sấy rau củ .......................................................................................... 23

PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 25
2.1.

ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 25

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................ 25
2.1.2. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm .......................................................................... 25
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................... 27

2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................................ 27
2.4.1. Phƣơng pháp thực nghiệm ................................................................................. 27
2.4.2. Phƣơng pháp phân tích hóa học ......................................................................... 29
2.4.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ....................................................................... 30
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................................. 31
3.1.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ ............. 31

3.1.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu trong giai đoạn xử lý nhiệt ................... 31
3.1.2. Kết quả khảo sát thời gian sấy ảnh hƣởng đến tinh chất cảm quan của nguyên
liệu…………….. ......................................................................................................... 36
3.13. Hoàn thiện quy trình sản xuất bột rau Diếp Cá .................................................. 38
3.2. XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SẢN PHẨM BỘT RAU QUẢ ............ 40
3.3.
3.3.1.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CỐM DIẾP CÁ ............................... 49
Khảo sát quá trình tạo khối bột ẩm ................................................................ 49

3.3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp
Cá…………….. ........................................................................................................... 52
3.3.3.

Quy trình sản xuất cốm Diếp Cá .................................................................... 53

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 56
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 58
Đinh Thu Hạnh 20141422


Trang 2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cây Diếp Cá ............................................................... 13
Bảng 1. 2. Hàm lƣợng Quercetin trong thực vật ................................................................ 14
Bảng 1. 3. Một số thực phẩm giàu Kali.............................................................................. 17
Bảng 3. 1. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi hấp .............................. 32
Bảng 3. 2. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong nƣớc .......... 33
Bảng 3. 3. Đánh giá tính chất cảm quan của rau Diếp Cá sau khi chần trong dung dịch
NaHCO3 .............................................................................................................................. 34
Bảng 3. 4. So sánh tính chất cảm quan của bột Diếp Cá sau khi sấy ................................. 36
Bảng 3. 5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm bột Diếp Cá
............................................................................................................................................ 36
Bảng 3. 6. Kết quả đo hàm lƣợng Quercetin trong Diếp Cá .............................................. 38
Bảng 4. 1. Công thức phối trộn bột Chanh dây, bột Dứa và Đƣờng .................................. 40
Bảng 4. 2. Điểm đánh giá cảm quan độ ngọt trong công thức phối trộn............................ 41
Bảng 4. 3. Điểm đánh giá cảm quan độ chua trong công thức phối trộn ........................... 42
Bảng 4. 4. Điểm đánh giá cảm quan hậu vị chua trong công thức phối trộn ..................... 43
Bảng 4.5. Điểm đánh giá hậu vị ngọt trong công thức phối trộn ...................................... 44
Bảng 4. 6. Công thức phối trộn bột Chanh dây, Dứa và đƣờng ......................................... 45
Bảng 4. 7. Đánh giá cảm quan sản phẩm sinh tố rau quả ................................................... 46
Bảng 4. 8. Đánh giá cảm quan sản phẩm có bổ sung chất ổn định .................................... 47
Bảng 4. 9. Công thức sản phẩm bột rau quả ....................................................................... 49
Bảng 5. 1. Độ ẩm của thành phần nguyên liệu ................................................................... 49

Bảng 5. 2. Ảnh hƣởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm
cốm Diếp Cá ....................................................................................................................... 50
Bảng 5. 3. Ảnh hƣởng của thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm
cốm Diếp Cá ....................................................................................................................... 52
Bảng 5. 4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của sản phẩm cốm Diếp
Cá ........................................................................................................................................ 52

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Một số sản phẩm trà thảo dƣợc trên thế giới ..................................................... 10
Hình 1. 2. Một số sản phẩm trà thảo dƣợctrong nƣớc ........................................................ 11
Hình 1. 3. Cây Diếp Cá ...................................................................................................... 12
Hình 1. 4. Công thức cấu tạo của Quercetin....................................................................... 17
Hình 1. 5. Một số sản phẩm bột Diếp Cá ........................................................................... 21
Hình 1. 6. Sản phẩm dƣợc phẩm từ Diếp Cá ...................................................................... 21
Hình 2. 1. Tủ sấy tĩnh Memmert UNB400 của Đức có quạt gió........................................ 26
Hình 2. 2. Cân phân tích ẩm Ohaus MB45 của Thụy Sĩ .................................................... 26
Hình 2. 3. Sơ đồ cấu tạo HPLC .......................................................................................... 30
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột Diếp Cá................................................................ 39
Hình 4. 1. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần trong công thức ..................................... 40
Hình 4. 2. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cƣờng độ ngọt ................................................. 41
Hình 4. 3. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá cƣờng độ chua ................................................ 43

Hình 4. 4. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị chua...................................................... 44
Hình 4. 5. Biều đồ thể hiện điểm đánh giá hậu vị ngọt ...................................................... 45
Hình 4. 6. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của chất ổn định đến thời gian lắng của bột Diếp cá
............................................................................................................................................ 48
Hình 5. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất cốm Diếp Cá .............................................................. 53

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường
Đại học Bách Khoa Hà Nội đã dạy dỗ và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý
báu làm nền tảng cho việc thực hiện đồ án.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học và
Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Đỗ Thị Yến đã
tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành đồ án một cách tốt
nhất.
Đặc biệt em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các cô và các anh chị trong
Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật dinh dưỡng thực phẩm thuộc Viện Dinh Dưỡng đã
giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tôi làm đồ án này.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè đã tạo
điều kiện, động viên kích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa
qua.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đồ án này em

không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy
cô.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện
Đinh Thu Hạnh

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

MỞ ĐẦU
Thế giới đang có xu hƣớng sử dụng các hợp chất thiên nhiên có trong cây cỏ nhằm hạn
chế tối đa việc đƣa các chất hóa học tổng hợp vào cơ thể gây độc hại. Cùng với xu
hƣớng phát triển của thế giới, mỗi ngƣời Việt Nam cũng đã, đang và ngày càng quan
tâm đến sức khỏe, đến đồ ăn, thức uống có lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, rất nhiều
ngƣời tiêu dùng thông minh, lựa chọn thức uống không chỉ đơn thuần là làm thỏa mãn
cơn khát, thức uống gần đây đƣợc chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, làm đẹp
da… Trong số đó nổi trội lên là trà thảo mộc một loại thức uống đƣợc tổng hòa từ nhiều
loại thảo mộc thiên nhiên nên rất có lợi cho sức khỏe.
Thật vậy, mới đây các nhà khoa học đã đƣa ra các nghiên cứu cho thấy các hoạt chất
trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể. Nhƣ vậy trà thảo mộc
đã thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi chúng ta.
Ngoài những loại trà thảo dƣợc rất phổ biến nhƣ aitiso, trà gừng, hoa hòe…thì Diếp cá
một loại cây đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe trong

việc hỗ trợ và điều trị bệnh nhƣng vẫn rất nhiều ngƣời không quen sử dụng loại cây này
bởi mùi vị của nó. Vì vậy để khắc phục điều đó em lựa chọn đền tài “Phát triển các sản
phẩm từ rau Diếp Cá tươi” với nội dung:
1.
Xây dựng quy trình sản xuất bột Diếp Cá.
2.
Xây dựng công thức phối trộn sản phẩm bột rau quả.
3.
Xây dựng quy trình sản xuất cốm Diếp Cá.

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRÀ THẢO MỘC
Với lối sống hiện nay, hầu hết mọi ngƣời trong chúng ta đều khiến cơ thể trở nên mệt mỏi
vì những chất độc đến từ thực phẩm, rƣợu bia, các chất phụ gia, vi khuẩn, khói bụi…
Việc tiếp xúc lâu dài với chất độc sẽ ảnh hƣởng đến sự trao đổi chất, hành vi, hệ miễn
dịch và dẫn đến bệnh tật. Chất gây ô nhiễm môi trƣờng, chất thải công nghiệp, kim loại
nặng… đều là nguyên nhân gây bệnh ung thƣ, bệnh thần kinh, bệnh tim, đột quỵ. Cơ thể
chúng ta có một chức năng thải độc tích hợp để đối phó với những nguy hiểm này nhƣng
hệ thống đó liên tục bị quá tải. Một hệ thống miễn dịch bị tổn hại làm cho chúng ta dễ bị
bệnh ảnh hƣớng đến chất lƣợng cuộc sống và năng suất lao động. Độc tố ảnh hƣởng đến
khả năng đốt cháy mỡ tự nhiên của cơ thể dẫn đến tăng cân, bệnh tiểu đƣờng huyết áp

cao, tim mạch có liên quan trực tiếp đến vấn đề về cân nặng. Sự tiếp xúc lâu dài với môi
trƣờng bị ô nhiễm nặng nhƣ khói bụi, khí thải, tia UV cũng là nguyên nhân chính gây ra
lão hóa sớm. Chúng ta không chỉ đối mặt với sự tấn công của các hóa chất gây hại mà cơ
thể chúng ta không đào thải đƣợc hết và chính cơ thể cũng sản sinh ra các chất độc khi
chúng ta gặp stress. Tất cả những chất độc này tích tụ lâu ngày sẽ gây ra bệnh tật.
Đã từ lâu trà đã đƣợc xem là loại thức uống truyền thống của ngƣời Việt Nam nói riêng
và văn hóa của ngƣời Á Đông nói chung. Với lịch sử uống trà đã có 4000 năm, trà chiếm
thị phần không nhỏ trên thị trƣờng đồ uống chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều các loại trà
với cách thức pha chế riêng biệt và đặc trƣng của mỗi quốc gia nhƣ trà xanh, trà đen…
Trong số đó không thể không nhắc đến sản phẩm trà thảo dƣợc có nguồn gốc tự nhiên từ
các loại thảo dƣợc có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các loại trà thảo dƣợc ngoài chức năng
giải khát đều có chức năng bổ trợ giúp ích cho một hoặc nhiều đối tƣợng bệnh nào đó.
Trong những năm gần đây ngoài khuynh hƣởng nâng cao ý thức phòng và chữa bệnh
ngƣời tiêu dùng còn quan tâm đến cách thức ăn uống, sinh hoạt. Ngƣời ta bắt đầu quan
tâm nhiều đến việc sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh từ thức ăn nhƣ các
loại họ đậu (đậu xanh, đậu nành, gạo lứt) đến thức uống nhƣ trà thảo dƣợc, trà xanh…
Điều đó cho thấy những loại thực phẩm rất gần gũi với ngƣời Việt đặc biệt thực phẩm
truyền thống đang đƣợc dần dần sử dụng trở lại. Khoa học hiện đại vẫn khuyến khích sử
dụng thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nhƣ các loại thảo mộc, các loại trà xanh,
dƣợc thảo. Những thực phẩm này không những là thực phẩm đợn thuần mà còn có tác
dụng phòng và chữa bệnh.
Trà thảo dƣợc là loại nƣớc uống đã đƣợc sử dụng nhiều ở nƣớc ta dƣới nhiều dạng khác
nhau khô, hòa tan, trà túi lọc. Trên thị trƣờng thế giới trà thảo dƣợc đang phát triển mạnh
và là đối tƣợng của thị trƣờng trà trong tƣơng lai. Hơn thế nữa ngƣời phƣơng Tây đang có
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp


GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

khuynh hƣớng sử dụng trà thảo dƣợc thay thế cho các loại nƣớc uống khác, đặc biệt thị
trƣờng tiềm năng là Mỹ.
Trà thảo dƣợc đã góp phần không nhỏ trong việc phòng và chữa bệnh tăng cƣờng sức
khỏe cho ngƣời tiêu dùng.
1.1.1. Khái niệm về trà thảo dược [1]
Trà thảo dƣợc là một dạng thực – dƣợc phẩm bao gồm một hay nhiều loại dƣợc liệu đã
đƣợc chế biến phân chia đến một mức độ nhất định đƣợc sử dụng giống nhƣ trà uống
hàng ngày trong dân gian.
1.1.2. Lịch sử trà thảo dược [1]
Trà dƣợc thảo có một lịch sử tồn tại và phát triển rất lâu đời - Cây trà- nguyên liệu cơ bản
của trà dƣợc thảo điển hình có nguồn gốc ở Trung Quốc. Ngƣời Trung Quốc đã biết sử
dụng trà từ 2500 năm trƣớc Công Nguyên, sau đó tới Nhật Bản và nhiều các nƣớc Châu Á
khác. Y thƣ cổ “Thần nông bản thảo kính” đã coi trà là một trong những vị thuốc trọng
yếu có tác dụng làm tăng trí nhớ, tỉnh táo, sáng suốt và nhẹ nhõm thân thể. Các y gia trứ
danh của Trung Quốc nhƣ Trƣơng Trọng Cảnh, Hoa Đà…đã từng dùng trà để chữa nhiều
loại bệnh và phát minh ra khá nhiều phƣơng trà thảo dƣợc độc đáo.
Đến thời nhà Đƣờng (Trung Quốc) việc dùng trà đã ngày càng phổ biến. Các sách cổ nhƣ
“Hòa tễ cục phƣơng”, “Thái bình thánh tuế phƣơng” đã ghi lại khối lƣợng lớn các phƣơng
trà dƣợc thảo nhƣng trong thành phần không hề có lá trà. Điều đó khiến cho các loại hình
dƣợc phẩm độc đáo này có cơ hội mở rộng phạm vi ứng dụng và trở nên hết sức phong
phú tạo tiền đề cho các danh y thời sau tiếp tục phát triển và hoàn thiện thêm.
Trong cuốn “Trà liệu dƣợc thiện” xuất bản năm 1999 ở Trung Quốc, ngƣời ta đã tập hợp
hơn 2000 phƣơng trà dƣợc thảo điển hình có tác dụng chữa trị hơn 400 chứng bệnh thuộc
nhiều chuyên khoa khác nhau. Ở nƣớc ta trong các tác phẩm của các bậc danh y nhƣ Tuệ
Tĩnh, Hải Thƣợng Lãn Ông, cũng nhƣ trong dân gian đã ghi lại và lƣu truyền nhiều
phƣơng thức trà thảo mộc độc đáo.
1.1.3. Phân loại trà thảo dược [1], [2], [3]

a. Phân loại theo thành phần
- Trà dƣợc đơn hành: chỉ dùng lá trà
- Trà dƣợc tƣơng phối: phối hợp trà với các vị thuốc
- Dĩ dƣợc trà: dùng thuốc thay trà
b. Phân loại theo cách chế biến
Tùy theo cách chế biến có thể chia thành hai loại trà chính: trà hỗn hợp là đem các vị
thuốc trong thành phần tán thành bột khô rồi trộn đều và trà đóng bánh là tán dƣợc liệu
khô rồi trộn với hồ hoặc một vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh.
c. Phân loại theo trạng thái của sản phẩm

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Sản phẩm trà thảo dƣợc

Trạng thái rắn

Trà
thảo
dƣợc
khô

Trà
túi

lọc

Trà
hòa
tan

Trạng thái lỏng

Cao
dƣợc
thảo

Siro
thảo
dƣợc

Dƣợc
thảo
công
nghiệp

Dƣợc
thảo
thủ
công

d. Phân loại theo trạng thái dƣợc lý Đông Y
Xét theo tính năng thì sản phẩm trà thảo dƣợc có thành phần là vị thuốc sử dụng.
Trong Y học cổ truyền cũng nhƣ Đông Y tính năng của thuốc nói nên tác dụng chữa
bệnh của thuốc. Vì thế với tính cách là sản phảm có dƣợc tính các sản phẩm trà cũng

phải tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù
trầm, quy kinh.
1.1.4. Tình hình phát triển trà thảo dược
a. Tình hình phát triển trà thảo dược trên thế giới
Dân số thế giới ngày càng già kém với vấn đề tuổi tác và bệnh tật, đau ốm, đã tạo nhu
cầu ăn kiêng. Trên cơ sở đó khuynh hƣớng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn
kiêng ngày càng phổ biển ví dụ về khuynh hƣớng này có thể nhìn thấy các chƣơng trình
khởi xƣớng của chính phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin và sản phẩm chức năng mang
lợi ích cho sức khỏe. Liên quan đến các thức uống chức năng ngƣời tiêu dùng ngày càng
có ý thức về vấn đề sức khỏe và khuynh hƣớng này đã góp phần làm giảm mức tiêu thụ
các sản phẩm thức uống có ga. Điều này tạo ra cơ hội phát triển trong những năm tới cho
việc thay đổi thức uống có ga sang thức uống chức năng có lợi cho sức khỏe. Ở châu Á,
thị trƣờng thức uống thực phẩm chức năng dẫn đầu là Nhật Bản, tiếp theo là Trung Quốc.
Ở châu Âu, Anh và Pháp đƣợc xem là hai đại diện về tốc độ phát triển của thị trƣờng thức
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

uống chức năng. Trƣờng hợp tƣơng tự cũng diễn ra ở châu Mỹ với việc Mỹ đang trở
thành quốc gia phát triển thức uống chức năng mạnh nhất.
Thực tế thị trƣờng thức uống của Mỹ, các loại thức uống từ dƣợc thảo ngày càng chiếm
lĩnh thị trƣờng. Cho đến nay thì đã có nhiều công ty có sản phẩm cạnh tranh nhƣ công ty
sản xuất trà và các loại dƣợc thảo nổi tiếng khắp thế giới nhƣ Celestial Seasonings. Một
số sản phẩm của Celestial Seasonings nhƣ “Teahouse organics lemon moringa” đó là sự
kết hợp tuyệt vời giữa cây moringa và chanh, “Citrus sunrise” đƣợc tạo nên từ hỗn hợp

hài hòa của cam tƣơi, hoa hồng, lá blackberry và hoa dâm bụt….
Hiện nay công ty Celestial Seasonings đã thâm nhập vào thị trƣờng châu Âu và Mỹ chỉ
sau sản phẩm trà Lipton (Unilever). Và cũng có rất nhiều công ty của Trung Quốc, Nhật
Bản, Sri Lanka đang toan tính tiến vào thị trƣờng trà thảo dƣợc.
Trong một điều tra gần đây của tạp chí nghiên cứu thị trƣờng của Mintel International
Group Ltd cho thấy thị trƣờng trà dƣợc thảo đang tạo ra sự phát triển mới cho thị trƣờng
trà thế giới. Điều này cho thấy hƣớng đi nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm
chức năng, đặc biệt các loại nƣớc uống là thật sự cần thiết.

Hình 1. 1. Một số sản phẩm trà thảo dược trên thế giới
a. Tình hình sản xuất trà thảo dược trong nước
Nƣớc ta là một nƣớc nhiệt đới có đặc thù về độ ẩm và vùng khí hậu mà các nƣớc khác
không có. Hệ động thực vật phong phú, nguồn dƣợc thảo cũng rất đa dạng dồi dào. Với
nguồn dƣợc thảo phong phú từ xƣa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dƣợc thảo để chữa
bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nƣớc uống nhƣ: lá vối, hoa hòe, … Cho đến nay
ngoài việc xuất khẩu trà cà phê nƣớc ta đã xuất khẩu một lƣợng lớn đáng kể các loại thảo
dƣợc thông thƣờng mà nhiều nƣớc trên thế giới có nhu cầu nhập khẩu với số lƣợng ngày
càng nhiều. Sản phẩm trà thảo dƣợc có nhiều mặt thuận lợi ngoài tác dụng chữa bệnh mà
không gây độc với con ngƣời phù hợp với hầu hết mọi lứa tuổi.
Ngoài ra đối với ngành nƣớc giải khát xu hƣớng lựa chọn những sản phẩm đồ uống có
nguồn gốc từ thiên nhiên tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng đang tăng mạnh. Xu hƣớng lựa
chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm. Kết quả nghiên cứu của
cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 chỉ
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 10


Đồ án tốt nghiệp


GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

ra rằng 60% ngƣời tiêu dùng châu Âu yêu cầu các loại thực phẩm và đồ uống có lợi cho
sức khỏe. Việc sử dụng thảo mộc tƣơi cũng phổ biến ở Italia và Tây Ban Nha và đang
tăng nhanh ở những nƣớc khác nhƣ Hà Lan, Bỉ... Các đồ uống từ thảo mộc đặc biệt là trà
thảo mộc cũng trở nên phổ biến. Và 10 năm sau kết quả khảo sát của Neilsen năm 2016
về „„Sức khỏe và sự nhạy cảm của các thành phần nguyên liệu” cho thấy có sự thay đổi
trong nhận thức của ngƣời tiêu dùng Việt tới 70% ngƣời Việt chú ý tới các thực phẩm và
đồ uống mà họ tiêu thụ. Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, ngƣời Việt quan tâm
tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ sau Indonesia.
Vì xu hƣớng của ngƣời tiêu dùng đã thay đổi họ muốn những sản phẩm mang yếu tố
thiên nhiên nhiều hơn nên vào tháng 12 năm 2008 tập đoàn Tân hiệp phát đã tung ra sản
phẩm Trà thảo mộc Dr. Thanh. Cùng với đó là một số sản phẩm trà thảo dƣợc nhƣ trà
thảo dƣợc Thiên Phúc – Sen Việt Group, Trà thảo mộc Lipton Chamomile – Unilever làm
từ bông cúc tự nhiên…

Hình 1. 2. Một số sản phẩm trà thảo dượctrong nước
Ngày nay chúng ta ngày càng tăng cƣờng việc sản xuất nâng cao chất lƣợng sản phẩm để
sản phẩm tiêu thụ khắp cả nƣớc và xuất khẩu sang nƣớc khác.
Từ những loại cây cỏ thảo mộc gần gũi trong thiên nhiên, qua sự lựa chọn khắt khe
và công nghệ chế biến trên dây truyền hiện đại đã có những sản phẩm trà thảo mộc chất
lƣợng tốt giúp ngƣời sử dụng phòng và chữa nhiều bệnh. Có hàng trăm nghìn loại trà thảo
dƣợc khác nhau, mỗi loại trà có công dụng và tính năng riêng. Một số công dụng tiêu biểu
nhƣ hỗ trợ tích cực trong quá trình giảm mỡ giảm cân trong trà thảo mộc có đặc trƣng
giàu vi chất, nhiều vitamin, chất khoáng song lại chứa ít calo vì thế đây là sản phẩm có tác
dụng tốt trong việc giảm mỡ thừa giảm cân. Có tác dụng chống virus, chống vi khuẩn và
chống nấm với các loại thảo mộc nhƣ kim ngân hoa, cúc hoa, đản hoa… những loại thảo
mộc này có tác dụng diệt khuẩn theo hai cơ chế khác nhau hoặc có tính diệt khuẩn hoặc
hỗ trợ quá trình miễn dịch tự nhiên của cơ thể. Ngoài công dụng mát gan thanh lọc cơ thể
nhƣ trà gừng, atiso, trà nhân trần… trà thảo mộc còn giúp an thần chữa mất ngủ nhƣ trà

hoa sen, hoa cúc... trà thảo còn giúp điều trị một số bệnh khác nhƣ viêm gan B, trị ho…
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Thành phần trong trà thảo mộc thƣờng cung cấp các vitamin, polysaccharides, flavonoid
và các hoạt chất sinh học có tác dụng hỗ trợ việc điều trị sức khỏe.
Ngoài ra trà thảo mộc còn có công dụng đặc trƣng là có tác dụng chống oxy hóa.
Chất chống oxy hóa là chất giúp ngăn chặn các gốc tự do trƣớc khi chúng hình thành hoặc
phá vỡ tế bào. Cơ thể chúng ta có thể tạo ra các chất chống oxy hóa nhƣng nguồn gốc
chính vẫn là từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày. Một
số chất chống oxy hóa nhƣ vitamin E có trong ngũ cốc nguyên hạt, dầu thực vật (ô liu,
hƣớng dƣơng) giúp chống lại các gốc tự do tấn công chất béo trong thành tế bào, Vitamin
C có chủ yếu trong rau xanh và hoa quả họ cam quýt giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan
đến hệ thống tiêu hóa. Beta- Caroten có nhiều trong cà rốt giúp tăng cƣờng thị lực.
Lycopen có nhiều trong cà chua giúp chống lại ung thƣ tuyến tiền liệt, ung thƣ phổi và
ung thƣ vú. Flavonoid là chất chống oxy hóa đƣợc tìm thấy trong các loại trái cây và rau
nhƣ trà xanh, rƣợu vang... Mỗi loại flavonoid lại có tác dụng khác nhau trong đó
Quercetin đƣợc coi là chất bổ sung cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật mang đến những
lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe và Quercetin có nhiều trong hành tây, tía tô… và đặc biệt
có hàm lƣợng cao trong cây Diếp Cá.
Rau Diếp Cá là loại cây rất quen thuộc ở nƣớc ta là một loại cây nổi tiếng đa công dụng,
đặc biệt cây có thể chữa đƣợc nhiều loại bệnh rất tôt cho sức khỏe.
1.2.


TỔNG QUAN VỀ CÂY DIẾP CÁ

- Tên khoa học: Houttuynia cordata Thunb [2]
- Tên khác: Lá giấp, rau giấp cá, tạp thái, ngƣ tinh thảo, rau vẹn.
- Họ lá giấp: Saururaceae

Hình 1. 3. Cây Diếp Cá
1.2.1. Đặc điểm thực vật
Cây thảo sống lâu năm cao 20-40cm, thân ngầm mọc bò ngang trong đất, màu trắng
hơi có lông bén rễ ở các mấu [2]. Thân đứng nhẵn, màu lục hoặc màu tím đỏ. Lá mọc so
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

le, hình tim, đầu nhọn, mặt trên màu lục sẫm, mặt dƣới có màu tím, hơi có lông mọc theo
gân của cả hai mặt. Cụm hoa mọc ở trên ngọn thân thành bông dài 2-2.5cm mang nhiều
hoa nhỏ màu vàng nhạt. Toàn thân vò ra có mùi tanh nhƣ mùi cá.
1.2.2. Phân bố sinh thái
Diếp cá phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á, từ Nhật Bản,
Trung Quốc đến Việt Nam, Lào, Ấn Độ và các nƣớc Đông Nam Á khác. Ở Việt Nam Cây
mọc hoang dại ở các tỉnh miền núi, trung du và đồng bằng. Cây còn đƣợc trồng ở nhiều
nơi để làm rau và làm thuốc. Diếp các thuộc cây ƣu ẩm và hơi chịu bóng, thƣờng mọc ở
đất ẩm nhiều mùn dọc theo các bờ khe suối mƣơng nƣớc trong thung lũng và vùng đồng
bằng. Cây sinh trƣởng gần nhƣ quanh năm mạnh nhất trong mùa xuân hè có hoa quả hàng
năm trên những cây không bị ngắt ngọn và hái lá thƣờng xuyên.

1.2.3. Thành phần hóa học của diếp cá
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, thành phần hóa học của cây Diếp Cá rất phong phú
(Bảng 1.1). Ngoài ra rau Diếp Cá còn chứa flavonoid, alkanoid, tinh dầu, các vitamin và
một số nguyên tố khoáng nhƣ Kali, Photpho, kẽm… và một số các loại axit amin thiết
yếu.
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của cây Diếp Cá [15]
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Thành phần
Nƣớc
Protein
Glucid
Lipid
Vitamin C
β- Caroten
Kali
Kẽm
Mangance
Photpho

Đồng

Hàm lƣợng/100g
84.67-86.53g
2.01-5.26g
1.6-6g
0.3-2.41g
68.47 – 83.57 mg
2.59 – 3.45 mg
718.1 mg
56.3 µg
58.8 µg
38.27 – 53 mg
15.5 µg

Ngoài ra trong Diếp Cá còn chứa một số các thành phần nhƣ Flavonois, tinh dầu,
alkaloid…
a. Flavonoid
Flavonoid là hợp chất polyphenolic đƣợc tìm thấy trong rất nhiều trong cacao, táo, hành
tây, việt quất, trà và rƣợu vang đỏ. Các thực phẩm giàu flavonoid có liên quan đến giảm
nguy cơ mắc một số bệnh nhƣ tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, làm giảm nguy cơ
tim mạch… Ngoài các thực phẩm trên đã đƣợc chỉ ra rằng chúng chứa nhiều flavonoid thì
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến


các nhà khoa học đã thấy rằng hàm lƣợng flavonoids trong cây Diếp Cá đạt 0,586%.
Flavonoids đã đƣợc xác định là rutin, hyperoside, quercetin và quercitrin bằng phân tích
các tính chất vật lý và hóa học thông qua sắc ký lớp mỏng (TLC) và UV-VIS. Trong
nghiên cứu cũng chỉ rõ tỷ lệ từng thành phần flavonoids chiếm lần lƣợt 7,6% rutin, 7,65%
hyperoside, 16,7% quercitrin, 8,1% quercetin [15]. Tại nghiên cứu về thành phần hóa học
và tác dụng bảo vệ gan của chất chiết xuất giàu polyphenol từ trà Diếp Cá (Houttuynia
cordata thumb), qua phân tích HPLC cho thấy 3 hợp chất polyphenol chủ yếu là quercitrin
(111,7µg/mg), quercetin (43,8µg/mg) và hyperoside (29,1μg/mg).[19]
Quercetin đƣợc tìm thấy trong các loại rau quả khác nhau (Bảng 1.2) với hàm lƣợng đáng
kể.
Bảng 1. 2. Hàm lượng Quercetin trong thực vật
Thực phẩm chứa quercetin
Diếp cá
Đậu đỏ
Tía tô
Lá Củ cải
Thì là
Ngò
Hành Tây
Cải Xoong
Lúa mạch
Cải Xoăn
Nam Việt Quất
Khoai lang
Việt Quất Xanh
Táo tây
Việt quất đen

Quercetin (mg/100g)

4380[19]
603±307[20]
308±1[9]
70[20]
55[20]
53[20]
32[20]
30[20]
23[20]
23[20]
15[20]
10[20]
8[20]
4[20]
3[20]

Từ bảng thống kế trên cho thấy Quercetin có nhiều trong Đậu Đỏ, lá Củ Cải, Thì Là. Tuy
nhiên hàm lƣợng Quercetin trong Diếp Cá là cao hơn cả và đạt tới 4380 mg/100g.
Trong Diếp Cá có còn chứa hyperoside là chất chống oxy hóa. Hyperoside ngăn ngừa sự
phá hủy oxy hóa gây ra bởi hydrogen peroxide trong tế bào nguyên bào phổi thông qua
tác dụng chống oxy hóa. Theo nghiên cứu Biochim Biophys Acta. 2008. Khoa Hóa sinh,
Trƣờng Y khoa, Viện Khoa học Y học, Đại học Quốc gia Cheju, Jeju-si, Hàn Quốc
hyperoside đƣợc chứng minh là có các đặc tính bảo vệ chống lại stress oxy hóa bằng cách
thu thập các loài oxy gốc trong tế bào và tăng cƣờng hoạt động của enzym chống oxy hóa.
Ngoài ra còn có tác dụng chống viêm, chống trầm cảm.[16]
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 14



Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Ngoài ra trong một nghiên cứu ngƣời ta đã phát hiện ra rằng trong diếp cá còn có hợp chất
flavonoid là quercetin-3-O-β-D-galactoside-7-O-β-D-glucoside, kaempferol-3-O-α-Lrhamnopyranosyl- (1 →6)-β-D-glucopyranoside, quercetin-3-O-α-l-rhamnopyranosyl-7O-β-d-glucopyranoside.[15]
b. Alkaloid
Từ diếp cá đã phân lập dƣợc β-sitosterol và 6 alkaloid có hoạt tính sinh học là
aristolactam B (1), piperolactam A (2), aristolactam A(3), norcepharadione B(4),
cepharadione B(5) và splendidine (6) cũng đƣợc tìm thấy trong dịch chiết metanol phần
trên mặt đất của cây diếp cá.[15]
c. Tinh dầu
Cây Diếp Cá có mùi vị đặc trƣng riêng, mùi vị này là do phần Volatile oils – tinh dầu dễ
bay hơi của cây tạo ra. Tinh dầu này chiếm một phần nhỏ của thành phần cây thuốc, dao
động từ 0.038-0.16 ml/g [17] nhƣng lại tạo ra nét đặc trƣng của loại cây này, còn có tác
dụng bảo vệ cây khỏi côn trùng gây bệnh và có hại cho cây. Thành phần chủ yếu là nhóm
andehyt và dẫn xuất cetone nhƣ methyl-n-nonylcetone, 1-decanal, 1-dodecanal là những
chất không có tác dụng kháng khuẩn, chất có tác dụng kháng khuẩn là 3- oxododecanal.
Nhóm terpen bao gồm các chất: α-pinen, camphen, myrcen, limonen, linalol, bornyl
acetat, geraniol và caryophylen.
Ngoài ra tinh dầu trong diếp cá còn chứa axit hữu cơ: axit caprinic, laurinaldehyde, axit
hexadecanoic, axit decanoid, axit palmitic, axit lioleic, axit oleic…[15]
1.2.4. Tác dụng dược lý của cây Diếp Cá [21]
Từ thời xa xƣa, cây Diếp Cá đã đƣợc ngƣời Trung Quốc sử dụng và nghiên cứu hiệu quả,
trong đó bao gồm hiệu quả chống ung thƣ, tác dụng chống suy nhƣợc cơ thể và chống
viêm từ chất chiết của các thành phần cây Diếp Cá [18]. Trong dƣợc liệu, Diếp Cá đƣợc
dùng trị táo bón, mụn nhọt, lở ngứa, trẻ con lên sởi, viêm phổi hoặc phổi có mủ, đau mắt
đỏ hoặc đau mắt do nhiễm trực khuẩn mủ xanh, viêm ruột, kiết lỵ, bí tiểu tiện, kinh
nguyệt không đều. Dùng ngoài, lá diếp cá tƣơi rửa sạch, giã nhỏ đắp trực tiếp đối với
trƣờng hợp trị chỗ sƣng đau, lở ngứa, hoặc ép thuốc giữa hai miếng giấy lọc sạch, đắp lê

mắt. Đặc biệt trong những năm gần đây, Cây Diếp Cá nổi lên nhƣ một thần dƣợc chữa
bệnh trĩ rất hiệu quả với cách dùng uống và đắp, còn sắc nƣớc lấy hơi xông, rồi rửa [10].
Tác dụng chữa trĩ của cây cũng đã đƣợc nhóm tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm, Vũ Thị
Ngọc Thanh, Trần Hùng nghiên cứu và chứng minh tác dụng này trên cơ trơn và đông
cầm máu của flavonoid chiết xuất từ cây Diếp Cá Việt Nam [11]. Ngoài ra còn một số các
công dụng khác nhƣ sau:
a. Hoạt tính kháng virus

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Ba chính thành phần của Diếp cá là metyl n-nonyl ketone, lauryl aldehyde, và capryl
aldehyde, cũng bất hoạt virus herpes simplex type 1 (HSV-1), virus cúm, và virus suy
giảm miễn dịch ở ngƣời loại 1 (HIV-1).
b. Khả năng kháng khuẩn
Một thành phần chính trong diếp cá là decanoyl acetandehyde có khả năng chống lại
Staphylococus aureus vad Sarcina aureus.
c. Tác dụng chống viêm
Tình trạng viêm do carrageenan gây ra ở chuột viêm màng phổi và xylen trong phù tai
chuột. Kết quấc định rằng rau diếp cá có khả năng ức chế rõ rệt ảnh hƣởng đến phù tai
chuột
d. Tác dụng chống oxy hóa
Theo kết quả của nghiên cứu một hệ thống tạo ra gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) đƣợc sử dụng để đánh giá các đặc tính chống oxy hóa của cây thuốc Hàn Quốc

và kết quả cho thấy rằng diếp cá và các polyphenol phân lập từ chúng thể hiện hoạt động
nhặt rác triệt để hiệu quả có thể là tác nhân đầy hứa hẹn để điều trị các bệnh liên quan đến
dƣ thừa các gôc tự do.
e. Polysaccharides hòa tan trong nước
Polysaccharides hòa tan trong nƣớc chiết suất từ lá diếp cá bao gồm glucose, fructose,
arabinose, galactose, xylose, rhamnose và pentagglucose. Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng
polysaccharide hòa tan trong nƣớc của diếp cá có thể dập tắt 50% gốc hydroxy và
superoxide ở nồng độ 6 và 6.25 mg/ml tƣơng ứng.
f. Bảo vệ gan
Theo nghiên cứu đƣợc thiết kế để điều tra hoạt động chống oxy hóa, tác dụng bảo vệ gan,
và thành phần phenol của phần etyl axetat (EAF) chiết xuất từ trà Houttuynia
cordata. EAF đƣợc chứng minh là có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ (FRAP) và hoạt
tính nhặt rác chống lại gốc DPPH trong ống nghiệm, và các tác dụng chống oxy hóa đƣợc
xác minh bằng cách ức chế stress oxy hóa do CCl 4 gây ra ở gan. Phân tích HPLC cho
thấy ba hợp chất polyphenol chủ yếu có trong EAF là quercitrin, quercetin và hyperoside.
Diếp cá còn tác dụng trị mụn và nó đƣợc ứng dụng trong sản xuất huyết thanh trị mụn từ
một sản phẩm của Hàn Quốc nhờ vào thành phần flavonoid và triterpenoids có tác dụng
chống oxy hóa và khả năng kháng viêm tại chỗ [2].
g. Cung cấp khoáng chất
Cung cấp các khoáng chất Kali, Cu, Zn, Mn đặc biệt trong đó có Kali rất cao

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 16


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến


Bảng 1. 3. Một số thực phẩm giàu Kali [4]
Thực phẩm
Cam
Dƣa Hấu
Đu đủ
Chuối tiêu
Rau ngót
Khoai tây
Rau dền
Rau lang
Mè
Lá lốt
Diếp Cá
Đậu xanh

Hàm lƣợng Kali (mg/100g)
106
187
221
329
457
396
476
498
508
596
718.1
1132

Từ bảng trên ta thấy rằng hàm lƣợng Kali trong diếp cá cao hơn hẳn so với các loại thực

phẩm giàu Kali khác và chỉ thấp hơn so với hạt đậu xanh. Kali có vai trò rất quan trọng
trong cơ thể Kali giúp điều hòa cân bằng nƣớc và điện giải giúp duy trì hoạt động sinh lý
bình thƣờng đặc biệt là hệ tim mạch, cơ bắp tiết niệu, giúp cơ co lại, góp phần vào sự hoạt
động bình thƣờng của dây thần kinh. Kali giúp chuyển dƣỡng chất đến tế bào và lấy đi
chất thải của chúng, kiểm soát sự sản xuất hormon insullin kiểm soát đƣờng trong máu,
làm giảm mệt mỏi, ổn định huyết áp, tăng oxy tới não, giảm trầm cảm hỗ trợ hệ tiêu hóa
loại bỏ các chất thải.
1.3. HOẠT CHẤT SINH HỌC QUERCETIN
1.3.1. Công thức cấu tạo và tính chất vật lý

Hình 1. 4. Công thức cấu tạo của Quercetin
- Danh pháp: 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxy-4H-chromen-4-one
- Tên gọi khác: Sophoretin, Meletin, Xanthaurine, Quercetol, Quercitin, Quertine
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 17


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

- Tính chất vật lý [23]
Quercetin một flavonoid phổ biến, không hòa tan trong nƣớc lạnh ít hòa tan trong nƣớc
nóng nhƣng khá hòa tan trong rƣợu và chất béo. Quercetin cũng bị ảnh hƣởng bởi khi
chế biến ở nhiệt độ cao (trên 1000C) tuy nhiên tùy thuộc vào từng loại thực phẩm mà
có sự ảnh hƣởng là khác nhau.
1.3.2. Công dụng của Quercetin
Quercetin đƣợc tìm thấy phổ biến trong các loại cây mà đặc biệt cao trong cây
Diếp Cá. Trong số các flavonoid quercetin hoạt động nhƣ một chất khử mạnh cùng với

các chất khác nhƣ vitamin C, vitamin E và carotenoid bảo vệ mô cơ thể và đƣợc coi là
chất bổ sung cho sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật mang đến những lợi ích tuyệt vời cho
sức khỏe có vai trò bảo vệ não bộ giúp phòng ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh do chất
chống oxy hóa và bảo vệ màng tế bào thần kinh chống lại độc tính H2O2.
Quercetin làm giảm mảng bám trong động mạch và giúp loại bỏ cholesterol xấu.
Dữ liệu dịch tễ học đã chứng minh một chế độ ăn giàu quercetin làm giảm đắng kể nguy
cơ tử vong do mạch vành bệnh tim và giảm nguy cơ đột quỵ. Làm giảm huyết áp và làm
giảm mức độ nghiêm trọng của tăng huyết áp.
Quercetin cải thiện chức năng của các tế bào nội mô và cơ trơn mạch máu chịu
trách nhiệm điều hòa huyết áp [22]. Nghiên cứu của Xiaolong và cộng sự tiến hành trên
động vật thực nghiệm thu đƣợc kết quả trên mô bệnh học gan chỉ ra rằng polyphenol
trong Diếp Cá có tác dụng bảo vệ đáng kể chống lại độc tính cấp tính do CCI4 gây ra do
hoạt tính chống oxy hóa mạnh của các thành phần polyphenol [19]. Theo một nghiên cứu
những con chuột đƣợc cho ăn chế độ ăn giàu Quercetin trong 7 tuần cho thấy
sự giảm lƣợng đƣờng trong máu và hemoglobin huyết trong máu mà không có bất kỳ thay
đổi nào về insulin.
Quercetin có thể ngăn chặn việc sản xuất độc tố liên quan đến sự phát triển của các
thƣơng tổn mô thƣờng thấy ở các bệnh nhân tiểu đƣờng vì vậy mà nó có tác dụng ngăn
ngừa và hỗ trợ bệnh tiểu đƣờng [12].
Quercetin là 1 thuốc kháng histamine tự nhiên và có tác dụng chống viêm, giúp
làm giảm tác dụng của dị ứng thực phẩm và giao mùa. Quercetin có thể giúp ổn định việc
giải phóng histamine từ các tế bào miễn dịch nhất định, dẫn đến giảm các triệu chứng nhƣ
ho, chảy nƣớc mắt, chảy nƣớc mũi, nổi mề đay, sƣng môi hoặc lƣỡi và khó tiêu [12].
Theo một nghiên cứu ở chuột, bổ sung Quercetin làm giảm trọng lƣợng cơ thể gần
40% và ức chế sự hình thành các tế bào mỡ và kích hoạt các tế bào mỡ hiện có để tự hủy.
Ở chuột, chế độ ăn uống Quercetin làm giảm trọng lƣợng cơ thể tăng do chế độ ăn nhiều
chất béo và cải thiện độ nhạy insulin và không dung nạp glucose ở chuột .
Quercetin ức chế sự tích lũy chất béo và tình trạng viêm béo phì trong các nghiên
cứu tế bào[22]. Một nghiên cứu về việc bổ sung quercetin cho ngƣời tình nguyện khỏe
Đinh Thu Hạnh 20141422


Trang 18


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

mạnh (11mg/ngày trong 28 ngày qua nƣớc ép trái cây giàu quercetin) làm tăng quercetin
huyết tƣơng cũng nhƣ khả năng chống oxy hóa huyết tƣơng và làm giảm 41% tổn thƣơng
oxy hóa do exvivo gây ra. Điều này có ý nghĩa cho việc bổ sung chất chống oxy hóa trong
trƣờng hợp căng thẳng oxy hóa cao [13].
1.4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU DIẾP CÁ
1.4.1. Bột Chanh Dây
Chanh dây cung cấp rất nhiều vitamin và đặc biệt với hàm lƣợng chất xơ cao. Chanh dây
rất giàu vitamin C, viatmin C tan tốt trong nƣớc và đóng vai trò là chất chống oxy hóa
ngoài ra đóng vai trò duy trì sự miễn dịch của cơ thể. Vitamin C giúp bảo cệ mô mềm cơ
thể đồng thời bảo vệ plasmalipid và LDL Cholestrerol khỏi các gỗ tự do. Ngoài ra còn có
vitamin A cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào. Cung cấp các chất
khoáng đặc biết là Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh
nhịp tim và huyết áp. Hơn nữa, chanh dây là một nguồn khoáng chất tuyệt với: sắt, đồng,
magie và phốt pho đều có trong quả. Chanh dây còn cung cấp 10-13% nhu cầu hàng ngày
về Mg đây là nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp. Chanh dây chứa tổng hàm lƣợng
sterol thực vật cao nhất so với các loại quả ăn đƣợc khác. Sterol thực vật có khả năng làm
hạ thấp cholesterol máu. Chanh dây có hàm lƣợng axit citric cao chiếm 93-96% ngoài ra
còn có axit malic 4-7%. Axit citric giúp bảo vệ hỗ trợ hấp thu kẽm và các nguyên tố vi
lƣợng khác.
1.4.2. Bột Dứa
Dứa giàu vitamin A, vitamin C, canxi, kali và phốt pho rất giàu chất xơ.

Trong dứa có hàm lƣợng Kali cao và Natri thấp giúp cơ thể duy trì huyết áp ở mức bình
thƣờng. Trong dứa cũng có chƣa beta caroten gúp làm giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng.
1.4.3. Các loại đường
Đường saccarose
Nguồn gốc: Đƣờng saccarose đƣợc sản xuất chính từ cây mía ngoài ra còn từ củ cải
đƣờng Đƣờng sacarose là tinh thể không màu tan nhiều trong nƣớc nóng chảy ở nhiệt độ
1850C. Độ hòa tan của saccarose tăng theo nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ từ 20 – 1000C độ
hòa tan tăng lên 2.4 lần.
Trong sản xuất đƣờng saccarose tạo hƣơng thơm, vị ngọt cho sản phẩm.
Đường Mật hoa dừa
Đƣờng dừa hữu cơ Cocugar đƣợc sản xuất từ các chồi hoa dừa từ trang trại hữu cơ tại
Thái Lan, nơi trái dừa có mùi thơm đặc biệt.
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 19


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Đƣờng mật hoa dừa chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng. Có thành phần chất khoáng, vitamin
và các axit amin phong phú. Ngoài ra đƣờng mật hoa dừa còn đƣợc Viện nghiên cứu dinh
dƣỡng và thực phẩm Philipines (FNRI) xác định có chỉ số đƣờng huyết (Glycemic index GI) thấp, có thể sử dụng nhƣ một thực phẩm ăn kiêng cho ngƣời tiểu đƣờng (đƣờng mật
hoa dừa có chỉ số GI = 35± 4).
- Đường Cỏ Ngọt Stevia)
Đƣờng cỏ ngọt đƣợc sản xuất từ 100% cây Cỏ Ngọt. Hoạt chất gây ngọt là những steviol
glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đƣờng mía,
chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men đƣợc, nghĩa là
không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng. Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh

hƣởng lên nồng độ glucose máu, cho nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực
phẩm cho ngƣời ăn kiêng, ăn ít ngọt nhƣ ngƣời bị đái tháo đƣờng.
Đường Apartime
Là sự kết hợp của hai loại axit amin phenylalanine và axit aspartic.
Ngọt hơn đƣờng mía gấp 220 lần.
1.4.4. Muối NaHCO3
Natri bicacbonat hay baking soda là một chất rắn màu trắng hơi mặn, có tính kiềm.
Đƣờng sử dụng trong quá trình chần để giữ màu xanh của clorofil.
1.4.5. Chất ổn định cấu trúc
Xanhthan gum (E415) và Gellan gum (E418)
-

Dạng bột mịn màu trắng nhạt, không vón cục

-

Độ tan: tan trong nƣớc, tạo thành dung dịch nhớt; không tan trong ethanol

-

Chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn QCVN 4 - 21: 2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm – Chất làm dày

1.5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BỘT DIẾP CÁ
1.5.1. Trong thực phẩm
Hiện nay ở nƣớc ta rau Diếp Cá vẫn đƣợc tiêu thụ ở dạng tƣơi là chủ yếu. Tuy nhiên do
mùi tanh ở rau Diếp Cá gây ra cảm giác khó chịu cho ngƣời tiêu dùng vậy nên nhà sản
xuất đã tạo ra sản phẩm bột Diếp Cá hoàn toàn từ nguyên liệu Diếp Cá tƣơi. Các sản
phẩm này chỉ cho thấy mùi tanh rất nhẹ hoặc không còn mùi tanh của Diếp Cá. Một số
sản phẩm bột Diếp Cá do các công ty sản xuất nhƣ bột rau Diếp Cá Quảng Thanh,

Milaganics, Lê Hoàng… Ngoài ra Nhật Bản cũng đã có sản phẩm bột Diếp Cá.

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 20


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Hình 1. 5. Một số sản phẩm bột Diếp Cá
1.5.2. Trong y học
Ở Việt Nam, hiện nay các công ty dƣợc phẩm đã nghiên cứu và sản xuất nhiều loại
trà và loại thuốc có thành phần rau diếp cá, đặc biệt là hàm lƣợng vitamin, quercetin trong
Diếp Cá có tác dụng chữa nhiều loại bệnh và đã đƣợc ứng dụng vào trong lĩnh vực thực
phẩm, y học, thực phẩm chức năng: An Trị Vƣơng (Công ty Cổ phần sản xuất và thƣơng
mại Hồng Bàng) có chứa 450mg cao diếp cá; Helaf (Công ty Cổ phần Dƣợc Hậu Giang)
có chứa 210mg cao khô diếp cá; Cenditan (Công ty Cổ phần Dƣợc phẩm 3/2) 75mg Cao
diếp cá; Trà túi lọc Ruton (Công ty OPC) 915mg diếp cá; Triselan (Công ty Cổ phần
Dƣợc phẩm Đông dƣợc)…

Hình 1. 6. Sản phẩm dược phẩm từ Diếp Cá

1.6.

TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY RAU CỦ
TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI.
1.6.1. Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy rau củ
Sấy rau củ là một trong những phƣơng thức bảo quản thực phảm cổ xƣa nhất

của loài ngƣời, công nghệ đầu tiên xuất hiện là phơi dƣới ánh nắng mặt trời. Công nghệ
sấy ngày càng đƣợc sử dụng phổ biến trong quá trình sau thu hoạch nhằm mục đích giảm
bớt khối lƣợng, thể tích sản phẩm, và qua đó làm giảm thể tích cho quá trình bao gói, lƣu
trữ và vận chuyển. Sau đó cùng với sự phát triển của công nghệ và đời sống công nghiệp
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 21


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

các sản phẩm rau sấy ngày càng phát triển và trở thành sản phẩm tiện dụng ăn liền thông
dụng [6].
Có nhiều quy trình khác nhau để sản xuất rau củ sấy, việc lựa chọn công nghệ và phƣơng
pháp sấy dựa trên các tính chất của nguyên liệu và yêu cầu của đặc tính sản phẩm cuối
cùng.
Rau củ tƣơi sau khi rửa sạch đƣợc loại bỏ các cá thể bị sâu bệnh dập thối, độ chín và phân
loại theo kích thƣớc, làm sạch cắt miếng theo hình dạng và kích thƣớc phù hợp. Sau đó
rau củ đƣợc chần, hấp xử lý hóa chất. Từ đây các hình thức sản phẩm đƣợc chế biến theo
sơ đồ riêng.
Đối với hình thức sản phẩm nguyên dạng rau củ đƣợc đem sấy ngay trên các thiết bị sấy
tủ, hầm hoặc sấy thăng hoa. Sau khi làm nguội rau củ có thể đƣợc ép để làm giảm thể tích
rồi bao gói.
Đối với sản phẩm dạng bột rau củ sau khi chà lấy pure hoặc ép dịch quả ngƣời ta cô đặc
đến nồng độ chất khô nhất định pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản
phẩm đem sấy. Có thể sấy ở thiết bị sấy phun sản phẩm thu đƣợc là dạng bột mịn [7].
- Chần: Khi sấy rau củ có thể đƣợc chần trong nƣớc nóng hoặc sấy hấp bằng hơi
nƣớc. Qúa trình này có rất nhiều tác dụng chủ yếu nhằm vào hai mục đích bảo vệ chất

lƣợng lƣợng nguyên liệu sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy và giúp giữ màu cho sản
phẩm. Đồng thời khi chần hoặc hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của
nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm của nguyên liệu khi sấy đồng thời các vi
sinh vật sẽ bị tiêu diệt tránh gây hƣ hỏng sản phẩm.
- Xử lý hóa chất: tùy thuộc vào từng loại rau củ mà ta sử dụng các phƣơng pháp
khác nhau phổ biến nhất là ngâm hoặc xông hơi trong: axit sunfuro, axit ascobic, axit
citric và các muối natri của axit sunfuro… với mục đích ngăn cản sự oxy hóa trong quá
trình sấy.
- Sấy: Trong quá trình sấy rau củ có một loạt các biến đổi hóa lý cấu trúc cơ học và
các biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Sự biến đổi màu và phân hủy các vitamin thuộc về biến đổi sinh hóa sự thay đổi hệ keo
do pha rắn (protein, tinh bột, đƣờng) thuộc về biến đổi hóa lý.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi trên tạo điều kiện cho ẩm thoát ra ngoài đƣợc dễ
dàng cần có chế độ sấy thích hợp.
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh nhƣng đối với rau củ là sản phẩm
kém bền nhiệt ở điều kiện độ ẩm của vật liệu cao nếu 600C prrotein đã bị biến tính trên
900C bắt đầu phân hủy fructose và chất khác. Ở nhiệt độ cao hơn nữa thì rau củ dễ bị
cháy. Vì vậy tùy thuộc vào loại rau củ khác nhau mà có nhiệt độ sấy thích hợp.
Độ ẩm của không khí bao quanh vật liệu sấy càng thấp thì khả năng thoát ẩm của vật liệu
sấy vào không khí càng cao rút ngắn thời gian sấy, nâng cao chất lƣợng sản phẩm sấy.
Tuy nhiên nếu độ ẩm của không khí qua thấp tốc độ giảm ẩm của rau quá nhanh làm cho
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 22


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến


rau củ bị nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt chất lƣợng sản phẩm giảm nhƣng nếu quá
cao sẽ làm chậm tốc độ sấy thời gian sấy kéo dài, tốn năng lƣợng … Khi tốc độ giảm ẩm
nhanh thì độ ẩm không khí ra cao và ngƣợc lại. Vì vậy khi sấy rau củ ngƣời ta phải căn cứ
vào độ ẩm không khí vào và ra. Đối với rau củ sấy trong thiết bị buồng hay đƣờng hầm,
độ ẩm không khí vào là 10-30% và ra là 40-60%. Ở thiết bị sấy phun độ ẩm không khí
vào là 5-10% và ra là 20-40%. Để điều chỉnh độ ẩm không khí ngƣời ta có thể thay đổi
nhiệt độ không khí đi vào, tốc độ lƣu thông của nó và lƣợng vật liệu chứa ẩm trong thiết
bị sấy. Tốc độ lƣu thông của không khí đóng vai trò quan trọng trong thiết bị sấy. Lớp sản
phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều nhƣng nếu mỏng quá lại ảnh
hƣởng đáng kể đến năng suất của thiết bị.
- Bao bì: Vật liệu sấy đƣợc chứa đựng trong các bao bì. Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, thời
hạn bảo quản và đối tƣợng sử dụng mà lựa chọn bao bì và vật liệu bao bì cho thích hợp.
Đối với rau củ khô ngƣời ta thƣờng ép bánh trƣớc khi bao gói, khi đó thể tích giảm, khối
lƣợng riêng tăng đồng thời sản phẩm đƣợc lèn chặt và không khí không xâm nhập vào
bên trong khối sản phẩm, hạn chế hút ẩm và tăng thời gian bảo quản.
1.6.2. Thiết bị sấy rau củ
a. Thiết bị sấy băng tải
Là loại làm việc liên tục dùng để sấy vật liệu rời, đƣợc sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp sấy hạt, rau... Bên trong buồng sấy ngƣời ta đặt nhiều băng tải cái này trên cái
kia, các băng tải đƣợc làm bằng vải hoặc lƣới kim loại chuyển động ngƣợc chiều nhau.
Do nguyên liệu đổ xuống nhiều lƣợt từ băng tải này đến băng tải khác và đƣợc xáo trộn
nhiều lần nên quá trình sấy đƣợc đồng đều.
b. Thiết bị sấy kiểu tunnel
Là loại làm việc liên tục. Thiết bị sấy này gồm có hầm sấy, các xe goòng chứa vật liệu
đi vào hầm. Không khí đã đƣợc đốt nóng trong bộ phận sƣởi đƣợc quạt gió hút vào đi
ngƣợc chiều hoặc thẳng góc với chiều đi của sản phẩm. Loại thiết bị sấy kiểu tunnel có
nhƣợc điểm là quá trình sấy tiến hành không đều vì sản phẩm sấy luôn ở trạng thái lớp
cố định.
c. Thiết bị sấy bơm nhiệt tuần hoàn kín
Là loại thiết bị sấy ở dải nhiệt độ thấp có thể làm việc trong khoảng ±150C so với môi

trƣờng, hiệu quả nhất ở 450C.
d. Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại
Là phƣơng pháp dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lƣợng
cho các phần tử nƣớc trong rau củ để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm.
Nguồn phát tia hồng ngoại là đèn công suất lớn (500-1000W) có trang bị bộ phận phản
xạ để hƣớng các tia vào sản phẩm cần sấy.
e. Thiết bị sấy thăng hoa
Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

Phƣơng pháp này thực hiện bằng cách làm lạnh vật đồng thời hút chân không để cho
vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nƣớc. Hàm ẩm thoát ra khỏi vật nhờ quá trình
thăng hoa mà không thông qua trạng thái lỏng.
f. Thiết bị sấy chân không
Khi đƣợc gia nhiệt dƣới áp suất chân không, ẩm từ vật liệu thoát ra và liên tục đƣợc
hút ra ngoài nhờ bơm chân không. Ở điều kiện chân không, nƣớc sẽ sôi ở nhiệt độ nhỏ
hơn 100°C.
g. Thiết bị sấy phun
Quá trình sấy thực hiện bằng cách phun vật liệu (chất lỏng) thành hạt nhỏ và rơi tự do
trong buồng sấy. Môi chất sấy (không khí nóng, khói…) đƣợc thổi vào và chuyển động
cùng với hạt vật liệu và sấy khô vật liệu. Nhờ quá trình phun vật liệu thành hạt nhỏ
(đƣờng kính vài chục micron) nên bề mặt tiếp xúc giữa vật liệu và môi chất sấy rất lớn
nên cƣờng độ sấy cao, thời gian sấy ngắn (vài giây đến hàng chục giây). Quá trình sấy
tiến hành nhanh đến mức không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt ñộ cho phép mặc dù

nhiệt độ tác nhân sấy cao hơn nhiều. Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột nhƣ:
sữa, tứng, gelatin, albumin, nấm men, một số đồ uống hòa tan…
Trong các phƣơng pháp trên, sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ƣu điểm là đảm bảo
đƣợc màu sắc và hƣơng vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời còn bảo toàn lƣợng vitamin
trong quá trình sấy rau củ. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị
hiện đại và khá tốn năng lƣợng nên các phƣơng pháp này ít đƣợc áp dụng rộng rãi, trong
thực tiễn sản xuất thƣờng chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp [8].
Do còn hạn chế về trang thiết bị nên trong bài nghiên cứu dƣới đây em lựa chọn thiết bị
sấy rau Diếp Cá là tủ sấy có quạt gió.

Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 24


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Đỗ Thị Yến

PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu là các thông số công nghệ của quá trình sấy tạo sản phẩm bột Diếp
Cá bao gồm: quá trình chần, quá trình sấy.
Và quá trình sản xuất cốm Diếp Cá: quá trình nhào bột, quá trình sấy.
2.1.2. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
a. Vật liệu thí nghiệm
- Diếp Cá
Rau Diếp Cá đƣợc trồng và thu hái tại xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội.

- Chanh dây
Bột chanh dây đƣợc mua từ công ty Tân Tấn Lộc đƣợc sản xuất từ 85% Chanh dây
tƣơi và Maltodextrin bằng phƣơng pháp sấy phun.
Chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng
Bột mịn, tơi
Màu sắc
Có màu vàng tƣơi
Mùi vị
Mùi thơm đặc trƣng, vị hơi chua
- Bột Dứa
Bột dứa đƣợc mua từ công ty Tân Tấn Lộc đƣợc sản xuất từ 85% Dứa tƣơi, bằng
phƣơng pháp sấy phun.
Chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng
Bột mịn, tơi
Màu sắc
Có màu vàng tƣơi
Mùi vị
Mùi thơm đặc trƣng
- Đường Saccarose
Sử dụng đƣờng saccarose của công ty Khánh Hòa.
Đƣờng có độ tinh khiết ≥ 99.5% độ ẩm ≤0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan:
Hình dạng
Bột mịn, tơi, khô không vón cục
Màu sắc
Có màu trắng khi pha trong nƣớc tạo dung
dịch trong suốt.
Mùi vị
Vị ngọt, không có mùi lạ.


Đinh Thu Hạnh 20141422

Trang 25