BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
TỪ CHUỐI XIÊM (SỨ)

Họ và tên: NGUYỄN ĐẶNG HUYỀN TRANG.
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM.
Niên khóa: 2006 – 2010.

Tháng 8/2010

i


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
TỪ CHUỐI XIÊM (SỨ)

Tác giả

NGUYỄN ĐẶNG HUYỀN TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm.

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sỹ: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Tháng 8 năm 2010.

ii


CẢM TẠ
Với lòng thành kính, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha mẹ đã
sinh thành, nuôi dạy và tạo mọi điều kiện về vật chất cũng như tinh thần để con yên
tâm học hành có kết quả như ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP
HCM, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm và tất cả thầy cô đã tận tình chỉ
dạy, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho chúng tôi trong thời gian học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gởi lời cảm ơn đến cô Vương Thị Việt Hoa, người đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Xin chân thành cảm ơn cán bộ phụ trách các phòng thí nghiệm vi sinh và phòng
thí nghiệm hóa sinh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất trong việc sử dụng máy móc thiết bị
để tôi được thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Tôi cũng xin cảm ơn các bạn lớp DH06BQ cùng với bạn bè xung quanh đã
động viên, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học và làm đề tài.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010.
Nguyễn Đặng Huyền Trang.

iii


TÓM TẮT
Sinh viên: Nguyễn Đặng Huyền Trang.
Lớp bảo quản 32 – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Chuối là một loại trái cây phổ biến ở các nước nhiệt đới trong đó có nước ta.
Trong thành phần trái chuối có chứa nhiều chất khoáng, vitamin có lợi cho sức khỏe.

Hiện nay chuối đã được nghiên cứu ứng dụng làm nguyên liệu cho ngành sản xuất
bánh kẹo, nước giải khát.
Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến rượu vang từ chuối xiêm (sứ)” đã được
tiến hành từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 tại phòng thí nghiệm vi sinh, khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM.
Mục đích của đề tài là xây dựng được quy trình chế biến rượu vang chuối xiêm,
góp phần làm phong phú các sản phẩm từ chuối thông qua việc khảo sát các thông số
cơ bản trong quá trình lên men.
Sau thời gian khảo sát chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
− Thời gian sấy chuối không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu lý hóa, nhưng kết quả
xử lý thống kê về đánh giá cảm quan cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa. Chuối sấy
trong thời gian 2 giờ ở 80 oC cho kết quả tốt nhất. Do đó chuối sấy 2 giờ được chọn để
làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo vì có thể rút ngắn thời gian sấy, tiết kiệm năng
lượng.
− Dạng nguyên liệu chuối sấy lên men tạo ra sản phẩm có màu, mùi, vị đặc
trưng được cảm quan viên ưa thích.
− Loại nấm men thích hợp để lên men rượu vang chuối là nấm men S.c 1. Với
ưu điểm mùi, vị rượu tạo ra đặc trưng được ưa thích hơn mặc dù màu sắc không đẹp
bằng chủng S.c 2.
− Sau 30 ngày lên men phụ sản phẩm được đem đánh giá cảm quan bằng
phương pháp cho điểm với kết quả điểm là 14,5 được xếp loại đạt tiêu chuẩn theo
TCVN 3215 – 79.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................... i
Cảm tạ ....................................................................................................................... ii

Tóm tắt ..................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ...................................................................................... vii
Danh sách các hình, biểu đồ, đồ thị ....................................................................... viii
Danh sách các bảng ................................................................................................. ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, yêu cầu. ............................................................................................. 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU. .............................................................. 2
2.1. Giới thiệu về chuối. ............................................................................................ 2
2.1.1. Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của chuối ............. 2
2.1.2. Thành phần hóa học ........................................................................... 4
2.1.3. Các sản phẩm từ chuối. ...................................................................... 5
2.2. Giới thiệu về rượu vang. .................................................................................... 5
2.2.1. Lịch sử hình thành ............................................................................. 5
2.2.2. Định nghĩa rượu vang. ........................................................................ 6
2.2.3. Phân loại rượu vang............................................................................ 6
2.2.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang......................................................... 7
v


2.2.5. Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang. .................................... 7
2.2.5.1. Hình thái và kích thước nấm men. ............................................. 7
2.2.5.2. Cấu tạo tế bào nấm men. ............................................................ 8
2.2.5.3. Giống nấm men sử dụng trong đề tài. ........................................ 9
2.2.5.4. Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang. ...................... 9
2.2.5.5. Các giống nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang........... 10
2.3. Quá trình lên men rượu .................................................................................... 10
2.3.1. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu ........................................ 10
2.3.2. Quy trình cơ bản trong chế biến rượu vang ..................................... 12

2.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố lý hóa đến hoạt động của nấm men trong
quá trình lên men. ....................................................................................... 12
2.3.3.1. Ảnh hưởng của oxy. ................................................................. 12
2.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ. .......................................................... 13
2.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng. ......................................................... 13
2.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ. ..................................................... 13
2.3.3.5. Ảnh hưởng của thế oxy hóa khử. ............................................. 13
2.3.3.6. Ảnh hưởng của đường.............................................................. 14
2.3.3.7. Ảnh hưởng của etanol. ............................................................. 14
2.3.3.8. Ảnh hưởng của CO2. ................................................................ 14
2.4. Chất lượng rượu vang. .................................................................................... 14
2.5. Tổng quan về sấy. ............................................................................................ 15
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. .................... 17
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu. ................................................................. `17
3.2. Vật liệu, dụng cụ thí nghiệm. ........................................................................... 17
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu. ............................................................ 17
3.3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian sấy chuối...................................... 17
3.3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu lên quá
trình lên men. ............................................................................................... 19
3.3.3. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của chủng nấm men
Saccharomyces cereviciae (S.c 1) và Saccharomyces

cerevisiae

var.bayanus (S.c 2) lên quá trình lên men. .................................................. 20
vi


CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 22
4.1. ....Khảo sát thời gian sấy nguyên liệu. ............................................................ 22

4.1.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu lý hóa. ........................................................ 22
4.1.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan. .................................................. 23
4.2.

Khảo sát ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu đến quá trình lên men........ 23
4.2.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu lý hóa. ........................................................ 24
4.2.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan. .................................................. 24

4.3.

Khảo sát ảnh hưởng của chủng nấm men Saccharomyces cereviciae (S.c 1)
và Saccharomyces cerevisiae var.bayanus (S.c 2) lên quá trình lên men. . 25
4.3.1. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu lý hóa. ........................................................ 25
4.3.2. Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan. .................................................. 29

4.4.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm. .................................................................... 30

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. .......................................................... 32
5.1.

Kết luận. ...................................................................................................... 32

5.2.

Đề nghị. ....................................................................................................... 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO.
PHỤ LỤC.


vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSS: total solution solid: tổng chất rắn hòa tan.
TA: total acid : hàm lượng axit tổng số.
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam.
S.c: Saccharomyces cerevisiae.

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
Hình 3.1: Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang. .......................................... 12
Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi TSS (oBx) của các loại men sau 10 ngày lên men. ........ 26
Biểu đồ 4.2: Sự thay đổi hàm lượng axit tổng số của các loại men sau 10 ngày lên
men. ........................................................................................................................ 27
Biểu đồ 4.3: Sự thay đổi độ cồn (% v/v) của các loại men sau 10 ngày lên men. . 28
Hình 4.1: Quy trình chế biến rượu vang chuối xiêm đề nghị. ............................... 30
Hình 4.2: Sản phẩm rượu vang chuối cuối cùng được chọn.................................. 31

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................... 18
Bảng 3.2: Bảng theo dõi các chỉ tiêu lý hóa trong suốt quá trình lên men .......... 19
Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................... 19
Bảng 3.4: Bảng theo dõi các chỉ tiêu lý hóa trong suốt quá trình lên men ........... 20

Bảng 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...................................................................... 21
Bảng 3.6: Bảng theo dõi các chỉ tiêu lý hóa trong suốt quá trình lên men ........... 21
Bảng 4.1: Giá trị trung bình của các chỉ tiêu lý hóa sau 10 ngày lên men............. 22
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển
điểm. ....................................................................................................................... 23
Bảng 4.3: Giá trị trung bình của các chỉ tiêu lý hóa sau 10 ngày lên men............. 24
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng đã được chuyển
điểm. ....................................................................................................................... 24
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của các chủng men đến sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan
sau 10 ngày lên men chính. .................................................................................... 25
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của các chủng men đến sự thay đổi hàm lượng axit tổng số
sau 10 ngày lên men chính. .................................................................................... 27
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra TSS, axit tổng số và độ cồn của rượu vang sau 10 ngày
lên men phụ. ........................................................................................................... 28
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm .................... 29
Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra sản phẩm đối với chỉ tiêu vi sinh. .............................. 31

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề.
Ngày nay rượu vang chế biến từ các loại trái cây là một loại rượu rất phổ biến

và thích hợp cho phụ nữ sử dụng. Bởi vì các loại vang này thường có độ cồn nhẹ và
hương vị dễ chịu. Nước ta lại là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, rất thích hợp
để phát triển các loại trái cây nhiệt đới, trong đó có chuối. Chuối là loại nguyên liệu

phổ biến và rẻ tiền, bên cạnh đó chuối còn có hương vị thích hợp để chế biến thành
rượu vang. Hiện nay nhiều nơi chuối chín hàng loạt, đôi khi tiêu thụ không kịp đã để
hư hỏng, gây lãng phí rất nhiều. Do đó nghiên cứu chế biến ra những sản phẩm để tận
dụng nguồn nguyên liệu này, vừa tránh gây lãng phí và làm phong phú cho các sản
phẩm từ chuối. Vì những lí do trên nên chúng tôi chọn đề tài: “Bước đầu thử nghiệm
chế biến rượu vang từ chuối xiêm (sứ)”.
1.2.

Mục đích, yêu cầu.
- Bước đầu khảo sát các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình lên men, nhằm

chọn được các thông số phù hợp cho quá trình lên men rượu vang.
- Xây dựng quy trình chế biến rượu vang chuối xiêm thông qua việc khảo sát sự
thay đổi của các chỉ tiêu lý hóa trong quá trình lên men chính.
- Đánh giá chất lượng rượu vang thành phẩm so với Tiêu Chuẩn Việt Nam về
các chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, độ trong.

11


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
2.6.

Giới thiệu về chuối.

2.6.1. Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của chuối.
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae. Chuối có thể
dùng để ăn tươi thuộc nhóm Musa sapientum. Chuối là loại cây nhiệt đới, do đó hiện
nay chuối được trồng hầu hết ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới ẩm, phân bố từ 30 o vĩ

bắc đến 30

o

vĩ nam như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, các nước

Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La Tinh… Các loại chuối hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở
các nước Đông Nam Á, do đó có thể cho thấy rằng Đông Nam Á là quê hương của
chuối (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008; Nguyễn Văn Tó và Phan Thị Lài, 2005;
Trần Thế Tục và ctv, 1998).
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008) đặc điểm hình thái của cây chuối
được mô tả như sau:
+ Rễ: chuối thuộc loại cây có rễ chùm gồm có hai loại rễ ngang và rễ thẳng. Rễ
ngang mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp đất mặt từ 0 – 30 cm, phần nhiều
tập trung ở độ sâu 0,15 cm, bề ngang rộng tới 2 – 3 m. Loại rễ này sinh trưởng khỏe,
phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng nuôi cây. Rễ
thẳng: mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1 – 1,5 cm, tác dụng chủ yếu giữ cây đứng
vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu dễ gãy, sức chịu hạn, chịu úng kém
so với nhiều loại cây ăn trái khác.
+ Thân thật: còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹt và ngắn, khi phát triển
đầy đủ có thể rộng 30 cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao phủ bởi
những vết sẹo từ bẹ lá có dạng tròn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi mầm ở phần giữa
củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên. Các sẹo lá mọc rất gần nhau
làm thành khoảng cách lóng rất ngắn. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự
trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ
12


chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh
củ chuối có rất nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con.

+ Thân giả và lá: thân cây chuối là thân giả, hình trụ, do nhiều bẹ lá lồng vào
nhau mà thành. Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (không
có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá
kiếm”. Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa phân
hóa thì mọc ra một lá chót nhỏ, nhằm có tác dụng che chở buồng chuối. Lá chuối phát
triển mạnh nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc ra từ 3 – 4 lá, phiến lá to, dày,
màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi cách 2 – 3 tuần mới ra một lá mới, lá
thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm. Đến tháng 12 – 1 mỗi tháng chỉ
ra một lá.
+ Hoa chuối: cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8 - 10 bắt đầu
hình thành mầm hoa, sau đó khoảng một tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại
hoa chùm, gồm ba loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực. Hoa cái: tập trung ở phía
gốc cuối buồng, phần này dài nhất (50 – 100 cm). Loại hoa này nở ra trước tiên, nhị
cái phát triển, nhị đực thoái hóa. Chỉ có hoa cái là phát triển thành trái được. Do đó khi
trồng chọn lọc cây giống tốt, chăm bón kịp thời để hình thành nhiều hoa cái là nhân tố
quan trọng đảm bảo năng suất cao. Hoa lưỡng tính: nằm ở phần giữa bắp chuối, loại
hoa này không nhiều lắm, về sau sẽ rụng không thành trái được. Hoa đực: nằm ở phía
đầu bắp chuối, nhị cái thoái hóa, nhị đực phát triển, dài bằng nhị cái. Loại hoa đực
không thể hình thành trái được, sau này sẽ teo và rụng dần.
+ Các giống chuối ở Việt Nam: chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước
ta, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở Miền Nam có phần cao hơn so với Miền
Trung và Miền Bắc. Do điều kiện khí hậu Miền Nam nóng và ẩm, phù hợp cho sự phát
triển của cây chuối. Nước ta có một số giống chuối sau:
- Chuối tiêu: được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu
Long. Có ba giống chuối tiêu, phân loại theo độ cao của thân. Gồm chuối tiêu lùn: thân
cao 1,5 – 2 m, chuối tiêu nhỡ: thân cao 2 – 3 m, chuối tiêu cao: thân cao 3,5 – 4 m.
- Chuối sứ ( chuối tây, chuối xiêm): được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc
khỏe, cao to, lá dài rộng, cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín
màu vàng tươi, vị ngọt, kém thơm. Buồng nặng 15 – 20 kg. Chuối sứ không kén đất
13



chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu được rét cũng khá hơn chuối tiêu. Do đó chuối sứ
thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi.
- Chuối ngự: dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng trồng chuối ngự.
Nhưng ngon nhất vẫn là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam).
Cây chuối ngự cao khoảng 2 – 3 m, lá xanh nhạt, bẹ cây bóng trong.
- Chuối mật (chuối lá): được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5 – 4 m. Trái
lớn có ba cạnh, vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín màu vàng nhạt, nhão, không
thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, nămg suất thấp,
thường được sử dụng để chế biến chuối khô.
- Chuối cau (chuối thơm): thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không
sai, vỏ dày. Trái chín ăn không ngọt lắm, hơi chua.
- Chuối hột: cây cao lớn 4 – 5 m, mọc khỏe. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều
hột. Khi chín vỏ không vàng như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được
hạn rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường được dùng để làm rau trong
các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh.
2.6.2. Thành phần hóa học.
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 – 80%
nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm
lượng protein thấp, lipit không đáng kể. Axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%,
chủ yếu là axit malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin,
ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol (Tôn Nữ Minh Nguyệt và
ctv, 2008). Tính trên 100g chuối ăn được các thành phần hóa học trong quả chuối có
giá trị như sau:
Năng lượng: 65,5 – 111 calorie.

Phốt pho: 16,3 – 10,4 mg.

Độ ẩm: 68,6 – 78,1 g.


Sắt: 0,4 – 1,5 mg.

Protein : 1,1 – 1,87 g.

-caroten: 0,006 – 0,151 mg.

Lipit : 0,16 – 0,4 g.

Thiamin: 0,04 – 0,54 mg.

Cacbonhydrat: 19,33 – 25,8 g.

Riboflavin: 0,05 – 1,05 mg.

Chất xơ: 0,33 – 1,07 g.

Niacin: 0,6 – 1,05 mg.

Tro: 0,6 – 1,48 g.

Vitamin C: 5,6 – 36,4 mg.

Canxi: 3,2 – 13,8 mg.

Tryptophan: 17 – 19 mg.
14


Methionin: 7 – 10 mg.


Lysin: 58 – 76 mg.

(Nguồn: Morton, 1987).
2.6.3. Các sản phẩm từ chuối.
Chuối chủ yếu được ăn tươi, nhưng hiện nay được dùng như một loại nguyên
liệu để sản xuất các sản phẩm mang tính chất quy mô công nghiệp. Rất nhiều sản
phẩm chuối hiện nay là sản phẩm sản xuất từ công nghiệp kể cả các sản phẩm truyền
thống như chuối quả khô và bột. Tuy nhiên mỗi sản phẩm chế biến dù có chất lượng
cao đến đâu thì cũng không thể so sánh được với chuối tươi.
Các sản phẩm từ chuối có thể chia thành hai loại chính: tiêu thụ trực tiếp như
chuối quả khô, bỏng chuối, chuối chiên giòn, mứt chuối và sản phẩm trong chế biến
như puree đông lạnh, chuối đóng hộp, chuối lát đóng hộp và bột chuối: bột chuối chín,
bột chuối xanh. Ngoài ra còn sử dụng làm nước giải khát.
Chuối quả khô là chuối bóc vỏ được sấy thận trọng sao cho giữ nguyên hình
dạng. Đôi khi cũng được cắt lát hoặc cắt làm đôi trước khi sấy. Chuối chiên giòn là
những lát chuối mỏng được sấy trong dầu và ăn như khoai tây chiên. Chuối lát đóng
hộp được dùng trong các món salat hoa quả nhiệt đới. Bỏng chuối được dùng thay gia
vị hay dùng thay ngũ cốc trong bữa sáng. Puree chuối chủ yếu dùng trong thực phẩm
cho trẻ em. Cũng có thể được dùng trong bánh mì hoặc nước giải khát. Bột chuối xanh
dùng trong làm bánh, sản xuất bánh quy và thức ăn trẻ em (Lê Văn Tán và ctv, 2008).
2.7.

Giới thiệu về rượu vang.

2.7.1. Lịch sử hình thành.
Theo Lê Văn Tán và ctv (2008) từ thời cổ đại con người trên khắp thế giới đã
phát triển việc sản xuất các loại đồ uống có cồn theo cách chế biến truyền thống từ quả
tự nhiên hoặc nguyên liệu có nhiều tinh bột. Rượu vang quả, theo kinh thánh của
người cổ xưa cho rằng như một phần thực phẩm dành cho con người và được sử dụng

như là thuốc, được phát hiện một cách tình cờ do sự thay đổi tính chất của đồ uống
nước quả gây ra cảm giác hưng phấn và kích thích. Nho thích hợp cho sự sản xuất
rượu vang và được khám phá bởi người Ai Cập cổ đại vào khoảng năm 3000 trước
công nguyên. Rượu vang trở thành đồ uống chính thức của người Hy Lạp vào khoảng
năm 700 trước công nguyên. Người La Mã đã mang nghề trồng nho về phổ biến cho

15


tất cả các vùng đất của họ. Những người khai hoang từ Mỹ cũng đã cố gắng làm rượu
vang từ nho dại tự nhiên nhưng họ đã thất bại do các loại cây ở Châu Âu nhập khẩu
vào không thích hợp với khí hậu của miền Đông nhưng khi thay đổi về độ ngọt được
khám phá vào khoảng năm 1780, sản lượng rượu vang tăng đáng kể. Nó trở thành sản
phẩm thứ 6 trên thế giới vào khoảng những năm 1980. Sau khi hầu hết lệnh cấm rượu
bị dỡ bỏ, ngành công nghiệp rượu vang ở một số nước ở Châu Âu khác như Anh, Đức,
Ý, Pháp đều phát triển mạnh.
2.7.2. Định nghĩa rượu vang.
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên
men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất
mà để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm (Lương Đức Phẩm, 1998).
Trước kia rượu vang có nguồn gốc từ quả nho nên có tên gọi là “wine” nhưng ngày
nay người ta đã mở rộng ý nghĩa cho rượu vang là loại rượu không chưng cất từ các
loại quả.
2.7.3. Phân loại rượu vang: theo Bùi Ái (2003) rượu vang được phân loại như sau:
- Nhóm rượu vang không có CO2:
+ Nhóm rượu vang phổ thông: hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn etylic
trong quá trình công nghệ. Gồm hai loại:
 Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ
9 – 14% thể tích và hàm lượng đường sót không quá 0,3%.
 Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 – 12% thể tích

và đường sót từ 3 đến 8%.
+ Nhóm rượu vang cao độ là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so
với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng
etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm hai loại:
 Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 – 20% thể tích, trong đó etanol tích lũy
do lên men không ít hơn 3 % thể tích. Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể
từ 1 – 4%.
 Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12 – 17%, trong đó etanol tích lũy do lên
men không ít hơn 1,2% thể tích. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ
ngọt) trong rượu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau:
16


 Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14 – 16% thể tích và đường từ 5 – 12%.
 Khai vị ngọt: với etanol từ 15 – 17% thể tích, đường từ 14 – 20%.
 Khai vị rất ngọt (còn gọi là rượu licơ): với etanol từ 12 – 17% thể tích, đường 21
– 35%.
-

Nhóm rượu vang có gas (CO2): có thể chia thành 2 nhóm:

+ Rượu vang có ga tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas (CO2) tự nhiên
trong sản phẩm, người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong các chai kín và tùy
thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu sâm panh
(champagne) với các mức độ chất lượng khác nhau.
+ Rượu vang có CO2 nhân tạo (do ta nạp gas CO2 vào sản phẩm): người ta có thể
tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc theo yêu cầu của thị
trường tiêu thụ cụ thể. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ
10 – 12,5% thể tích và độ ngọt từ 3 – 5%, còn nhóm vang có gas nhân tạo thường
có độ rượu từ 9 – 12% thể tích độ ngọt từ 3 – 8%.

2.7.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang.
Nho là loại trái cây thích hợp nhất để chế biến rượu vang. Bởi hương vị và màu
sắc mà nho đem lại. Nhưng hiện nay khái niệm về rượu vang đã được mở rộng do đó
có thể dùng các loại quả khác nhau để chế biến rượu vang như: mơ, dứa, chuối… nói
chung những loại quả có mùi thơm, có lượng đường cao và có lượng axit hữu cơ thích
hợp đều có thể chế biến vang. Chọn nguyên liệu không quá hư hỏng, dập nát ép lấy
dịch quả hoặc ngâm đường thu dịch thẩm thấu để lên men.
2.7.5. Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang.
Nấm men là nhóm vi sinh vật đơn bào có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh,
sinh sản bằng phương pháp nảy chồi.
2.7.5.1.

Hình thái và kích thước nấm men.

Nấm men có nhiều hình thái như hình tròn (giống Torula), hình trứng hay hình
bầu dục (giống Saccharomyces), hình ống (giống Pichia), hình cái bình (giống
Pityrosporum), hình tam giác (Trigonopsis), hình quả chanh (Kloeckera), hình dạng
sợi phân nhánh – cấu tạo khuẩn ty (Candida) hoặc tương tự dạng sợi – cấu tạo giả
khuẩn ty (Endomycopsis). Kích thước tế bào từ 3 – 5 x 5 – 10 m (Nguyễn Khắc
Tuấn, 1996).
17


2.7.5.2.

Cấu tạo tế bào nấm men.

Theo Nguyễn Khắc Tuấn (1996) tế bào nấm men cấu tạo gồm các bộ phận và
thành phần như sau:
-


Vỏ tế bào: có cấu trúc nhiều lớp như vỏ tế bào vi khuẩn nhưng thành phần hóa

học chủ yếu là glycan (cấu tạo bởi các gốc D. glucoza) và mannan chiếm 90 % trọng
lượng vỏ trong đó mannan có tỷ lệ cao, thấp hoặc không có. Thành phần khác có
protein 6 – 7 %, hexoxamin và phần còn lại là lipit, polyphotphat và các chất chứa
kitin. Tác dụng như vỏ tế bào vi khuẩn.
-

Màng tế bào: tương tự như màng nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn về thành

phần cấu tạo và chức năng tác dụng. Chức năng khác của màng tế bào nấm men là còn
làm hoạt hóa ty thể.
Theo Nguyễn Lân Dũng và ctv (2009) thành phần cấu tạo của màng tế bào nấm
men:
- Protein
Thành phần của
màng tế bào

- Lipit glycero – mono, di, trieste
- Lipit

chất nấm men.

- Glicero – photpho lipit
- Sterol

- Hidratcacbon
-


Màng nguyên sinh chất: thành phần hóa học, cấu trúc nguyên sinh chất tương tự

như vi khuẩn nhưng sự khác nhau chủ yếu là sự tồn tại vài loại cơ quan con khác.
Trong nguyên sinh chất tế bào nấm men chứa các cơ quan con sau: ty thể, riboxom,
không bào, các hạt dự trữ.

-

Nhân: nhân của tế bào nấm men là nhân thật, nhân đã có sự phân hóa, có kết

cấu hoàn chỉnh và ổn định đó là màng nhân, dịch nhân, nhân con và các nhiễm sắc thể.
Sự sinh sản của nấm men chính vì vậy được tiến hành theo phương pháp gián phân.

-

Sự sinh sản của nấm men: nấm men sinh sản theo hai cách. Sinh sản vô tính và

sinh sản hữu tính. Sinh sản vô tính bằng nảy chồi: là thể sinh sản phổ biến của nấm
men. Khi tế bào trưởng thành, một chồi nhỏ được nảy ra ở gần một đầu, chồi lớn dần,
chất nguyên sinh và một phần nhân được chuyển sang, vách ngăn xuất hiện và tế bào
mới hình thành. Tế bào mới tách khỏi tế bào mẹ hoặc vẫn dính trên tế bào mẹ. Cách
sinh sản thứ hai là sản sinh ra bào tử hữu tính. Các bào tử được tạo thành trong túi hay
18


còn gọi là nang – nang bào tử. Nang bào tử được hình thành do sự tiếp hợp giữa hai tế
bào, chúng có sự tiếp xúc thông qua mấu lồi xuất hiện ở hai tế bào, các màng bị phân
hủy tạo thành một hợp tử. Sau khi có sự kết hợp, nhân bị phân chia thành 2, 4 hay 8
phần, mỗi phần nhân kết hợp với một phần nguyên sinh chất và có sự hình thành màng
bao bọc tạo ra các bào tử: bào tử túi hay bào tử nang. Ở điều kiện thuận lợi màng bào

tử bị phá vỡ, các bào tử được giải phóng, phát triển thành tế bào mới.

2.7.5.3.Giống nấm men sử dụng trong đề tài.
Giống nấm men sử dụng trong đề tài là Saccharomyces cerevisiae có đặc điểm
như sau: tế bào khá to, hình cầu tới cận cầu. Đôi khi có sợi nấm giả thô sơ. Kích thước
3 – 10 x 2,6 m. Túi (nang) hình thành không có sự tiếp hợp trước. Bào tử túi con hình
cầu tới cận cầu, vách trơn, 1 – 4 bào tử trong một túi. Không hấp thu nitrat. Lên men:
glucoz, galactoz, lactoz. Hấp thu: glucoz, galactoz, lactoz, sorbitol, celluloz, melibioz.
(Phùng Xuân Tiến và Bùi Minh Đức, 2007). Giống thứ hai được thử nghiệm là
Saccharomyces cerevisiae var.bayanus dạng bột do Australia sản xuất.
2.7.5.4.

Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang.

Theo Bùi Ái (2003) yêu cầu đối với những nấm men rượu vang:
+ Khả năng lên men cao. Những chủng này khi ở điều kiện tối ưu cần đạt được
18 – 20% thể tích etanol.
+ Chịu được nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm này cần có khả năng lên
men ở nhiệt độ 4 – 10 oC và tích lũy trong môi trường trong thời gian ngắn thực tế phải
được 8 – 12% thể tích etanol.
+ Những nấm men đã được sulfit hóa: gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn
thành quá trình lên men ở pH rất thấp.
+ Bền vững với etanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới trong
môi trường đã có sẵn 8 – 12% thể tích, trong đó ta có cho thêm đường. Ở đây gồm
những chủng lên men thứ đối với các loại rượu có bọt.
+ Những nấm men sâm panh đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện hàm
lượng etanol cao trong môi trường. Ngoài ra chúng không được tạo những lớp màng
chung quanh thành thùng.
+ Bền vững đối với nồng độ đường cao. Những nấm men này có thể gây men
được ở trên 30 % đường và tích lũy được trong môi trường 10 – 13% etanol.

19


Ngoài ra, khả năng lên men đường và tạo etanol trong rượu vang cũng khác
nhau rất nhiều ở các nòi nấm men.
2.7.5.5.

Các giống nấm men sử sụng trong sản xuất rượu vang.

-

Saccharomyces cerevisiae.

-

Saccharomyces vivi.

-

Saccharomyces uvarum.

-

Saccharomyces chevalieri.

-

Saccharomyces ovifomis.

-


Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata.

(Lương Đức Phẩm, 2006).
2.8.

Quá trình lên men rượu.
Là quá trình lên men mà sản phẩm trung gian ở dạng khử thu được cuối cùng là

rượu. Các vi sinh vật có khả năng lên men rượu mạnh là các chủng thuộc giống nấm
men như Saccharomyces, Schirosaccharomyces, Kloeskera. Một số chủng thuộc các
giống khác như Tolulosis, Candida, Pichia…cũng có khả năng lên men rượu nhưng
yếu hơn.
Quá trình lên men có thể khái quát như sau:
Glucoz

2 pyruvat – 2 CH3COCOOH + 4H

C6H12O6
2 axetandehyd – 2 CH3CHO + 2CO2
+ 4H
2 Ethylic - 2 CH3CH2OH
C6H12O6

2CH3CH2OH + 2CO2

+ 22 Kcal

(Nguyễn Lân Dũng và ctv, 2009)
2.8.1. Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu.

Theo Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa (2005): lên men rượu là giai
đoạn cuối cùng và chủ yếu nhất của quá trình sản xuất rượu. Trong quá trình lên men
các chất men của nấm men thực hiện quá trình thủy phân đường phức tạp thành đường
đơn giản, còn các đường đơn giản: glucoz, fructoz có thể lên men trực tiếp và nhanh.
Quá trình lên men do tác động của các tế bào nấm men như sau: đường và các chất
dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và khuếch tán vào trong tế bào men.
20


Nhờ các chất men có sẵn trong tế bào nấm men tác dụng, các chất dinh dưỡng được
chuyển hóa qua các hợp chất trung gian và cuối cùng tạo thành rượu và khí CO2. Rượu
etylic và CO2 tạo thành được khuếch tán qua màng tế bào ra môi trường bên ngoài.
Rượu etylic hòa tan trong nước ở bất kỳ tỷ lệ nào nên tan nhanh ra dung dịch lên men.
Còn CO2 hòa tan kém trong nước nên chóng bị bão hòa trong dung dịch. Khi dung
dịch bão hòa CO2 thì CO2 tạo thành được bám quanh tế bào nấm men và lớn dần lên.
Lượng CO2 tích tụ lớn đến mức nào đó nó thắng khối lượng tế bào nấm men thì tế bào
nấm men được bọt khí CO2 kéo dần lên trên bề mặt dịch lên men. Khi lên đến mặt
thoáng, CO2 được thoát ra và tế bào nấm men có khối lượng lớn hơn khối lượng riêng
dịch lên men được lắng xuống. Nhờ sự chuyển động lên xuống này mà quá trình lên
men được tăng cường. Trong quá trình lên men ngoài rượu etylic còn tạo ra một số sản
phẩm phụ khác như: glyxerin, axit succinic, acetaldehit, metylic và một số hỗn hợp
amylic, butyric…gọi chung là dầu fuzel. Khi lên men thường 95% đường tạo thành
rượu etylic và CO2, còn 5% đường biến thành các sản phẩm phụ khác.

21


2.8.2. Quy trình cơ bản trong chế biến rượu vang.
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu

Dịch lên men
Nấm men
Tăng sinh

Lên men chính
Lên men phụ
Ổn định và làm trong
Đóng chai

Sản phẩm
Hình 3.1: quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang
2.8.3. Ảnh hưởng của các yếu tố lý hóa đến hoạt động của nấm men trong quá
trình lên men.
Theo Nguyễn Xuân Thành và ctv (2004) các yếu tố lý hóa ảnh hưởng đến hoạt
động của nấm men bao gồm:
2.8.3.1.

Ảnh hưởng của oxy.

Nấm men được coi là vi sinh vật sống hiếu khí tùy tiện. Trong điều kiện có O2
thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên
nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong quá trình lên men. Ngược lại, trong điều
kiện thiếu hoặc không có mặt O2 nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên
men kỵ khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men etanol là chủ yếu. Tuy nhiên,
hai kiểu hô hấp trên đều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi trường.
Qua thực tế sản xuất rượu vang cho thấy lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu
22


khí chiếm khoảng 1/5, tiêu hao cho hô hấp kỵ khí là 4/5 (thực chất là quá trình lên men

tạo etanol).
2.8.3.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ.

Nấm men khá bền vững trong nhiệt độ thấp: nó có thể sống trong băng nhiều
tháng, thậm chí ở nhiệt độ - 190 oC. Nấm men vang rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
Trong môi trường lỏng ở nhiệt độ 40 – 50 oC nấm men hầu như ngưng trệ hoạt động
và sau một giờ ba mươi phút sẽ bị chết; ở nhiệt độ 60 – 65 oC chúng sẽ bị chết sau 5
phút. Trong môi trường khô (với độ ẩm khoảng 13 %) chúng chịu nhiệt tốt hơn, có thể
chịu đến 85 – 105 oC. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 – 28 oC. Ở nhiệt độ
thấp hơn, ví dụ 16 oC nấm men vang hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể
lên men ở 4 – 10 oC, song chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường
lên men khá lớn, và đây chính là môi trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh rượu
vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên đến 36 oC mà nấm men vang vẫn hoạt động
bình thường, song trên 36 oC thì nấm men bắt đầu bị ức chế, đến 38 oC thì gần như
không hoạt động và đến 40 oC thì chúng bắt đầu bị chết dần.
2.8.3.3.

Ảnh hưởng của ánh sáng.

Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực
tím trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men, vì vậy quá trình lên men phụ thuộc
thời tiết của từng mùa.
2.8.3.4.

Ảnh hưởng của các axit hữu cơ.

Nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính ở 10 – 20 g/l axit tự do (axit
tactric, axit malic, axit citric). Chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường có 8 – 10

g/l axit (với môi trường này thì hầu như các loài vi khuẩn bị ức chế). Hoạt động của vi
khuẩn acetic có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men vang nho, ở pH < 2,6 thì
chúng không hoạt động được, ở pH từ 3,5 – 4,5 là tối ưu cho vi khuẩn acetic, trong khi
đó pH tối ưu cho những vi khuẩn khác là 7. Vì vậy môi trường dịch lên men càng chua
thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều loại vi khuẩn.
2.8.3.5.

Ảnh hưởng của thế oxy hóa khử.

Nấm men có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxy hóa khử từ 10 –
27,5. Cần lưu ý là hoạt động sống của men vang sẽ hạ thấp thế oxy hóa khử của môi
trường, nếu thế oxy hóa khử hạ xuống 10 thì sẽ không đủ O2 cho sự phát triển của nấm
23


men. Điều này cũng có thể xảy ra khi ta tiến hành sulfit hóa, thế oxy hóa khử sẽ giảm
dần, nghĩa là môi trường sẽ nghèo dần O2, từ đó bắt buộc nấm men vang chuyển từ hô
hấp hiếu khí sang yếm khí (nghĩa là lên men để tạo etanol).
2.8.3.6.

Ảnh hưởng của đường.

Quá trình lên men vang xảy ra nhanh, thuận lợi khi: trong nước nho có hàm
lượng đường từ 10 – 25% thì quá trình lên men vẫn bình thường. Trong nước nho có
hàm lượng đường > 25% thì quá trình lên men bắt đầu bị chậm, khó khăn. Trong nước
nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm
chạp.
2.8.3.7.

Ảnh hưởng của etanol.


Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kỵ khí là etanol. Etanol kìm hãm (ức
chế) hoạt động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãm khác nhau đối
với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc, vi
khuẩn còn kém nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất,
bởi vì khi quá trình lên men kỵ khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm etanol hình
thành trong môi trường có tác dụng kìm hãm mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (luôn có đi
kèm trong dịch nho), và sau đó là ức chế những nấm men dại để rồi phải nhường môi
trường cho nấm men vang hoạt động.
2.8.3.8.

Ảnh hưởng của CO2.

Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự
sinh sản của nấm men vang. Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng
lượng thì việc sinh sản của nấm men bị đình trệ. Nếu CO2 trong rượu vang đạt đến
1,5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản được nữa. Với hàm lượng CO2 như
trên, ở nhiệt độ 15 oC sẽ có áp suất 7,7 atm nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ
khí.
2.9.

Chất lượng rượu vang.
Rượu vang đạt chất lượng tốt khi đảm bảo các tiêu chuẩn sau:
 Độ cồn không vượt quá 15%.
 Tinh cặn (độ khô) khoảng 30 – 32 g/l.
 Đường khử khoảng 2 g/l.
 Tro: 2 – 3 g/l.
24



 Độ chua khoảng 5 g/l (biểu thị bằng axit sulfuric).
 Hàm lượng axit tactric 2 – 7 g.
 Chất sát trùng duy nhất được sử dụng là SO2, hàm lượng toàn phần không
được quá 0,45 g/l.
 Độ trong và màu sắc: phải là chất lỏng trong suốt, không có vật thể là, màu
sắc hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
 Mùi hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
 Vị hòa hợp, êm dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.
(Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1975).
2.10. Tổng quan về sấy.
-

Khái niệm sấy: sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản

phẩm…bằng phương pháp bay hơi (Hoàng Văn Chước, 2004). Mục đích của quá trình
sấy là giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và bảo quản tốt hơn (Vũ Bá Minh và
Võ Văn Bang, 2004).
-

Phân loại sấy: theo Hoàng Văn Chước (2004) và Trần Minh Tâm (2000) sấy

được chia làm hai loại lớn là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo. Sấy tự nhiên là quá trình
phơi vật liệu ngoài trời, sử dụng nguồn nhiệt bức xạ của mặt trời và ẩm bay ra được
không khí mang đi. Sấy nhân tạo được thực hiện trong thiết bị sấy. Căn cứ vào phương
pháp cung cấp nhiệt có thể chia thành các loại sau: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp
xúc, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy thăng hoa.
-

Các giai đoạn trong quá trình sấy:
+ Giai đoạn làm nóng vật liệu: là thực hiện cung cấp nhiệt lượng từ bên ngoài


cho bề mặt vật liệu và phân bố nhiệt lượng đó trong toàn bộ thể tích vật liệu, để nâng
nhiệt độ vật liệu đến nhiệt độ bay hơi ẩm (Nguyễn Văn Lụa, 2002). Tuy nhiên, sự tăng
nhiệt độ trong quá trình này xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật.
Vùng trong vật đạt tới nhiệt độ nhiệt kế ướt chậm hơn (Hoàng Văn Chước, 2004).
+ Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng
nhiệt độ nhiệt kế ướt. Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hoá hơi còn nhiệt độ
của vật giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hoá nước. Do nhiệt độ
không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa
25