BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA
TẠI THÀNH PHỐ BẢO LỘC
TỈNH LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: NGÔ QUỐC AN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 08/2010


XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ PHẤN HOA TẠI
TP. BẢO LỘC TỈNH LÂM ĐỒNG

Tác giả

NGÔ QUỐC AN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. Bùi Văn Miên
TS. Lê Minh Hoàng

Tháng 8 năm 2010

i
 


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Bùi Văn Miên và TS. Lê Minh Hoàng là
những giảng viên của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Khoa Chăn Nuôi Thú Y
Trường Đại Học Nông Lâm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm
cần thiết để giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Nông Lâm trong
những năm qua đã truyền đạt những kiến thức quí báu về Công Nghệ Thực Phẩm để
em có thể bước vào đời một cách tự tin, làm việc và phấn đấu tốt trong công việc sau
này.
Con xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị ở các xí nghiệp ong thành phố
Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng, đã tận tình giúp đỡ và trao đổi kinh nghiệm nuôi ong cho con
hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Nông Lâm. Cảm ơn các bạn sinh viên lớp Bảo Quản và Chế
Biến Nông Sản Thực Phẩm K32 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Tp. HCM, ngày 25 tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Ngô Quốc An

ii
 



TÓM TẮT
Tên đề tài: “Xây dựng quy trình công nghệ sơ chế phấn hoa tại thành phố
Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng”.
1. Mục tiêu
Khảo sát thực trạng khai thác, sơ chế và xác định các đặc tính của phấn hoa tại
thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng. Từ đó ta xây dựng quy trình công nghệ sơ chế
phấn hoa cho Bảo Lộc.
2. Nội dung thực hiện
- Điều tra một số các thông số chính liên quan đến chất lượng, khai thác và sơ
chế của phấn hoa.
- Nghiên cứu các quy trình sấy phấn hoa và đề xuất quy trình và thiết bị sấy
phấn hoa phù hợp – thiết bị sấy chân không.
- Thử nghiệm sấy phấn hoa bằng thiết bị sấy chân không.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau khi sấy thử nghiệm.
3. Kết quả chính đạt được
- Kết quả khảo sát tại 12 trại nuôi ong với tổng số là 6000 đàn ong: 25,83% số
đàn ong đặt không đúng vị trí, 83,33% số trại ong không thực hiện tốt khâu vệ sinh
thùng ong và dụng cụ thu phấn hoa, 100% số trại ong sử dụng lưới và máng hứng phấn
hở. 100% trại ong làm khô phấn hoa bằng cách phơi nắng, 66,67% số trại ong chứa
phấn hoa trong bao ni lông, 33,33% số chứa phấn hoa trong can nhựa, 100% số trại
nuôi ong bảo quản phấn hoa ở nhiệt độ môi trường.
- Kết quả thử nghiệm sấy chân không phấn hoa: Cố định thời gian sấy 8 giờ/mẻ,
chọn nhiệt độ sấy 40oC, áp suất chân không tương ứng 0,7375 bar. Tạo ra được sản
phẩm phấn hoa có chất lượng tốt hơn ở các trại nuôi ong. Ẩm độ phấn hoa sau khi sấy
đạt 9,3%, hàm lượng vitamin C trung bình 30,32 mg/100g.
- Xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế phấn hoa bằng sấy chân không.

iii
 



MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cảm tạ ..................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ....................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................... xiii
Danh sách các hình ...................................................................................................... ix
Chương 1 MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài..................................................................................................2
1.3 Giới hạn đề tài .........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN .............................................................................................3
2.1 Tổng quan về ong ....................................................................................................3
2.1.1 Loài ong mật ..................................................................................................3
2.1.2 Thành phần của một đàn ong .........................................................................5
2.1.3 Thời gian phát triển của ong ..........................................................................5
2.1.4. Các sản phẩm từ ong .....................................................................................6
2.2 Một số nghiên cứu ở trong nước và ngoài nước về phấn hoa .................................8
2.2.1 Phấn hoa .........................................................................................................8
2.2.2 Thành phần hóa học của phấn hoa ...............................................................12
2.2.3 Vi sinh vật trong phấn hoa ...........................................................................13
2.2.4 Một số loại cây trồng chính cho phấn hoa tại Bảo Lộc ...............................15
2.3 Khai thác và sơ chế phấn hoa ................................................................................17
2.3.1 Khai thác phấn hoa.......................................................................................17
2.3.2 Sơ chế phấn hoa ...........................................................................................20
2.3.3 Bảo quản phấn hoa .......................................................................................21
2.4 Công dụng của phấn hoa .......................................................................................22

2.5 Cách sử dụng phấn hoa ..........................................................................................23
2.6 Tìm hiểu chung về quá trình sấy ...........................................................................24

iv
 


2.6.1 Khái niệm về sấy ..........................................................................................24
2.6.2 Các phương pháp sấy hiện nay ....................................................................24
2.6.3 Nguyên tắc hoạt động của máy sấy chân không ..........................................25
2.7 Tiêu chuẩn chất lượng phấn hoa............................................................................27
2.7 Tình hình sản xuất và buôn bán phấn hoa trong nước và thế giới ........................39
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................30
3.1 Vật liệu và thiết bị nghiên cứu ..............................................................................30
3.1.1 Vật liệu .........................................................................................................30
3.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...............................................................30
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ....................................................................31
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ..................................................................31
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................31
3.2.2 Phương pháp điều tra ...................................................................................31
3.2.2.1 Điều tra tình hình nuôi ong và các cây trồng chính ra hoa ở Bảo Lộc .31
3.2.2.2 Điều tra khâu khai thác phấn hoa tại Bảo Lộc......................................32
3.2.2.3 Điều tra độ đồng đều và ẩm độ của phấn hoa tươi ...............................32
3.2.2.4 Điều tra khâu sơ chế phấn hoa tại Bảo Lộc ..........................................32
3.2.2.5 Điều tra khâu bảo quản phấn hoa tại Bảo Lộc......................................32
3.2.2.6 Đánh giá chất lượng phấn hoa khô sau khi sơ chế ở Bảo Lộc .............33
3.2.3 Khảo sát quy trình sấy chân không đối với phấn hoa ..................................33
3.2.3.1 Thiết bị sấy chân không ........................................................................34
3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm sấy chân không phấn hoa .........................................34
3.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan của sản

phẩm phấn hoa sấy thử nghiệm ............................................................................35
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................36
4.1 Kết quả điều tra tình hình nuôi ong tại Bảo Lộc ...................................................36
4.2 Khảo sát tình hình khai thác phấn hoa ..................................................................37
4.2.1 Kết quả khảo sát vị trí đặt thùng ong khi thu hoạch phấn hoa.....................37
4.2.2 Kết quả điều tra về phương pháp thu hoạch phấn hoa .................................39
4.2.3 Kết quả điều tra việc vệ sinh các dụng cụ thu hoạch phấn hoa ...................40
4.2.4 Kết quả điều tra sản lượng phấn hoa thu hoạch từng hộ nuôi ong ..............40

v
 


4.2.5 Kết quả điều tra độ đồng đều và ẩm độ của phấn hoa tươi sau khi
thu hoạch ...............................................................................................................42
4.3 Sơ chế và bảo quản phấn hoa tại Bảo Lộc............................................................42
4.3.1 Các phương pháp làm khô phấn hoa ............................................................43
4.3.2 Kết quả khâu đóng gói bảo quản phấn hoa ..................................................44
4.3.3 Chất lượng của sản phẩm phấn hoa tại các cơ sở sau khi sơ chế.................45
4.3.3.1 Kết quả các chỉ tiêu cảm quan và chất lượng mẫu phấn hoa sấy
đông khô ..........................................................................................................45
4.3.3.2 Kết quả điều tra đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của phấn hoa ......46
4.3.3.3 Kết quả xác định một số chỉ tiêu lý hóa của phấn hoa .........................47
4.4 Xây dựng quy trình sấy phấn hoa bằng phương pháp sấy chân không .................43
4.4.1 Quy trình sơ chế phấn hoa ở Bảo Lộc .........................................................44
4.4.2 Thử nghiệm sấy bằng phương pháp sấy chân không ...................................47
4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau khi sấy chân không...............50
4.4.3.1 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý của phấn hoa sấy chân không ...................50
4.4.3.2 Kết quả các chỉ tiêu cảm quan của phấn hoa sấy chân không ..............53
4.4.4 Quy trình sơ chế phấn hoa ...........................................................................56

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................52
5.1. Kết luận.................................................................................................................52
5.1.1 Điều tra đánh giá chất lượng của phấn hoa ..................................................52
5.1.2 Kết quả điều tra khâu thu hoạch, sơ chế và bảo quả phấn hoa ....................52
5.1.3 Thử nghiệm sấy phấn hoa trong môi trường chân không ............................52
5.1.4 Mô hình thu hoạch sơ chế phấn hoa ............................................................52
5.2. Đề nghị .................................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................59
PHỤ LỤC ...................................................................................................................61

vi
 


DANH CÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNS: Tác nhân sấy
HTS: Hệ thống sấy
VLS: Vật liệu sấy
VLA : Vật liệu ẩm
VLK : Vật liệu khô
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
SOD: Superoxide Dismutase
PP: Polypropylen
KL: Khối lượng
Ctv: Cộng tác viên

vii
 



DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Ong Ý (Apis mellifera) .................................................................................3
Hình 2.2: Các cầu của thùng ong nuôi..........................................................................4
Hình 2.3: Mật ong .........................................................................................................6
Hình 2.4: Phấn hoa .......................................................................................................9
Hình 2.5: Cấu tạo hạt phấn hoa ....................................................................................9
Hình 2.6: Ong thợ đang lấy mật và phấn hoa .............................................................10
Hình 2.7: Các loại phấn hoa .......................................................................................10
Hình 2.8: Hoa trà ........................................................................................................15
Hình 2.9: Hoa cà phê ..................................................................................................16
Hình 2.10: Hoa mắc cỡ ...............................................................................................17
Hình 2.11: Các thùng ong dùng để thu phấn hoa .......................................................18
Hình 2.12: Lưới gạt phấn hoa .....................................................................................18
Hình 2.13: Khay đựng khi lấy phấn ...........................................................................19
Hình 2.14: Phương pháp thu hoạch phấn hoa.............................................................19
Hình 2.15: Phơi phấn hoa ...........................................................................................20
Hình 2.16: Đồ thị cân bằng rắn, lỏng và khí ..............................................................27
Hình 3.1: Mẫu phấn hoa được lấy ở Bảo lộc ..............................................................30
Hình 3.2: Mẫu phấn hoa đối chứng ............................................................................35
Hình 4.1: Quy trình thu hoạch phấn hoa tại các cơ sở nuôi ong ở Bảo Lộc ..............39
Hình 4.2: Mẫu phấn hoa sấy đông khô .......................................................................46
Hình 4.3: Quy trình sấy phấn hoa tại các cơ sở nuôi ong ở Bảo Lộc .........................48
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ theo thời gian sấy ..............................50
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng Vitamin C của phấn hoa theo nhiệt độ ..........51
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng lipid theo nhiệt độ sau khi sấy .......................52
Hình 4.7: Mẫu phấn hoa sấy ở nhiệt độ 37 oC ............................................................54
Hình 4.8: Mẫu phấn hoa sấy ở nhiệt độ 40 oC ............................................................54
Hình 4.9: Mẫu phấn hoa sấy ở nhiệt độ 43 oC ............................................................54
Hình 4.10 Quy trình công nghệ sấy phấn hoa trong mấy sấy chân không .................56


viii
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần của mật ong................................................................................7
Bảng 2.2 Các chất dinh dưỡng trong phấn hoa ...........................................................12
Bảng 2.3 Hàm lượng các axit amin của phấn hoa so với các thực phẩm khác ...........12
Bảng 2.4 Nồng độ độc tố và vi khuẩn trong phấn hoa ở một số loại cây trồng ..........14
Bảng 2.5 Kích thước hạt phấn hoa trà.........................................................................15
Bảng 2.6 Kích thước hạt phấn hoa cà phê ..................................................................16
Bảng 2.7 Kích thước hạt phấn hoa mắc cỡ .................................................................17
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa ở Liên Xô ........................................28
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm sấy chân không ................................................................34
Bảng 3.2 Mã hóa các mẫu phấn hoa cảm quan ...........................................................35
Bảng 4.1 Kết quả tình hình nuôi ong tại 12 trại ong ở Bảo Lộc sau một vụ ..............36
Bảng 4.2 Kết quả thống kê các loại cây trồng chính cho phấn hoa ở Bảo Lộc ..........37
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát vị trí đặt thùng ong khi thu hoạch phấn hoa ....................38
Bảng 4.4 Kết quả điều tra việc vệ sinh dụng cụ thu hoạch phấn hoa .........................40
Bảng 4.5 Kết quả điều tra sản lượng thu hoạch phấn hoa của 5 cơ sở nuôi ong ........41
Bảng 4.6 Kết quả xác định kích thước của phấn hoa. .................................................42
Bảng 4.7 Kết quả độ ẩm ban đầu của mẫu phấn hoa tươi...........................................43
Bảng 4.8 Kết quả điều tra phương pháp làm khô phấn hoa. .......................................44
Bảng 4.9 Kết quả điều tra cách đóng gói, bảo quản phấn hoa ....................................45
Bảng 4.10 Kết quả các chỉ tiêu lý hóa và cảm quan của mẫu phấn hoa
sấy đông khô ................................................................................................................45
Bảng 4.11 Kết quả điều tra đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan của phấn hoa ...........46
Bảng 4.12 Kết quả xác định một số chỉ tiêu lý hóa của phấn hoa ..............................47
Bảng 4.13 Áp suất chân không theo từng nhiệt độ sấy ...............................................49

Bảng 4.14 Kết quả kiểm tra hàm lượng nước của các mẫu phấn hoa .........................50
Bảng 4.15 Kết quả kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa (vit C) của các mẫu phấn hoa .51
Bảng 4.16 Kết quả chỉ tiêu lipid thô ở các chế độ nhiệt độ ........................................52
Bảng 4.47 Kết quả điểm trung bình về màu sắc ........................................................53
Bảng 4.18 Kết quả điểm trung bình về cấu trúc .........................................................55
Bảng 4.19 Kết quả điểm trung bình về mùi vị ............................................................55
Bảng 4.20 Kết quả điểm trung bình về đánh giá chung ..............................................55

ix
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1

Đặt vấn đề
Ngày nay nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng tăng cao ở trong nước và

thế giới. Ngoài các thực phẩm giàu dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa… thì các sản
phẩm của ong: mật ong, sữa ong chúa, phấn hoa, sáp ong là những sản phẩm quý, giàu
dinh dưỡng, ngoài ra chúng còn được xem là các sản phẩm thực phẩm chức năng. Tuy
nhiên hiện nay, hầu hết các cơ sở nuôi ong cũng mới chỉ tập trung vào khâu khai thác
và sơ chế mật ong, một số loại sản phẩm quý như sữa ong chúa, sáp ong và nhất là
phấn hoa vẫn chưa được chú trọng khai thác, sơ chế và bảo quản hợp lý. Mặt khác, do
thiếu các giải pháp khoa học công nghệ cho các khâu sơ chế, bảo quản sản phẩm nên
giá trị tăng thêm của sản phẩm sau khi khai thác còn bị hạn chế, tỉ lệ thất thoát sau thu
hoạch cao, chất lượng không ổn định, dẫn đến tình trạng các sản phẩm phấn hoa vẫn
chưa phổ biến trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Trong các sản phẩm quý của ong mật thì phấn hoa là sản phẩm giàu dinh dưỡng,

giàu vitamin, chất khoáng và hợp chất chống oxy hóa. Ngoài ra, phấn hoa còn được
xem như là một vị thuốc chữa bệnh cho con người. Phấn hoa tươi có hàm lượng nước
từ 30- 40%, nên chúng dễ bị lên men và bị hư hỏng nhanh, do vậy muốn tồn trữ chúng
thì phải tiến hành sấy khô, làm đông lạnh, hoặc trộn chung với các nguyên liệu khác để
dự trữ (Bogdnov, 2004).
Từ những lợi thế về các vùng trồng cây cà phê rộng lớn, cùng với thảm thực vật
đa dạng, ngành mật ong của thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng đang có những thuận
lợi cơ bản để tổ chức khai thác phấn hoa theo hướng sản xuất hàng hóa.. Ở Bảo Lộc,
phấn hoa chủ yếu được làm khô bằng cách phơi nắng (chỉ có rất ít trại ong sấy bằng
máy sấy thủ công), do vậy các chất dinh dưỡng vốn có của phấn hoa đã bị mất đi rất
nhiều trong quá trình sơ chế này. Chính vì vậy, chúng ta cần phải khảo sát tình hình

1
 


sản xuất và xây dựng một quy trình công nghệ sơ chế phấn hoa, để đưa ra những sản
phẩm phấn hoa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Với mục đích nêu trên, được sự cho phép của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên và TS. Lê Minh Hoàng
chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ
sơ chế phấn hoa tại thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng”.
1.2

Mục đích của đề tài
Khảo sát thực trạng khai thác, sơ chế và xác định các đặc tính của phấn hoa tại

thành phố Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng. Từ đó ta xây dựng quy trình công nghệ sơ chế
phấn hoa cho Bảo Lộc.
1.3


Giới hạn của đề tài
- Điều tra một số các thông số chính liên quan đến chất lượng, khai thác và sơ

chế của phấn hoa.
- Nghiên cứu các quy trình sấy phấn hoa và đề xuất quy trình và thiết bị sấy
phấn hoa phù hợp – thiết bị sấy chân không
- Thử nghiệm sấy phấn hoa bằng thiết bị sấy chân không.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm phấn hoa sau khi sấy thử nghiệm.

2
 


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tổng quan về ong

2.1.1 Loài ong mật


Khái niệm

Ong mật thuộc chi Ong mật (Apis), họ Ong mật (Apidae), bộ cánh màng
(Hymenoptera). Gồm những loài ong có đời sống xã hội và bản năng sản xuất mật, là
loài côn trùng có tổ chức xã hội cao như kiến, mối. Ong sống theo đàn, mỗi đàn đều có
ong chúa, ong thợ, ong đực... và có sự phân công công việc rất rõ ràng. Ong mật được
con người nuôi để khai thác sản phẩm như mật ong, phấn hoa, sáp ong, sữa ong chúa,

v.v….

Hình 2.1: Ong Ý (Apis mellifera)
(Nguồn: />
3
 




Phân loại

+ Phân loại theo nơi cư trú có hai loài ong.
- Ong làm tổ ngoài trời (lộ thiên): ví dụ như ong khoái.
-

Ong làm tổ trong hốc đá, hốc cây, thùng ong như ong nội địa, ong Ý…

+ Phân loại theo địa lý.
- Ong Italia (A. mellifera) có nhiều chủng khác nhau, phân bố chủ yếu ở
Châu Âu. Hiện được di nhập, thuần hoá ở nhiều nước Châu Á.
- Ong Châu Á (A. cerana): cơ thể nhỏ hơn ong Italia, có các chủng như
A.cerana japonica; A. cerana sinensis và A. cerana indica.
- Ong khoái (A. dorsata) : có kích thước lớn (ong khổng lồ), năng suất mật
cao, làm tổ ngoài trời, mỗi tổ chỉ có một cầu, đến nay chưa thuần hoá được. Ong khoái
rất hung dữ, khi tổ bị quấy phá thì cả đàn tấn công lại.
Ở đây chúng ta chỉ đề cập tới tổ chức nuôi và khai thác loài ong nuôi trong thùng,
điển hình là loài ong Ý.

Hình 2.2: Các cầu ong của thùng ong nuôi

(Nguồn />
4
 


2.1.2 Thành phần của một đàn ong
Trong một đàn ong mật có ong chúa, ong đực, ong thợ và ấu trùng con.


Ong chúa

Ong chúa có hình dạng lớn nhất trong đàn thân dài 20 - 25 mm. Cánh ngắn, kim
châm ngắn, dáng cân đối, bụng thon dài, ong chúa mới đẻ có lớp lông tơ nhiều, mịn,
bò nhanh nhẹn. Ong chúa được sản sinh: khi ong chia đàn, khi chúa già đẻ kém, khi
ong mất chúa. Ong chúa có thể chủ động đẻ trứng đã thụ tinh để nở thành ong thợ
hoặc trứng không thụ tinh để trở thành ong đực. Trong đàn, ong chúa là cá thể duy
nhất có khả năng sinh sản để duy trì bầy đàn và điều tiết của hoạt động của đàn ong.
Tuổi thọ ong chúa từ 3 --> 5 năm. Bình thường mỗi đàn ong chỉ có một con ong chúa.
Ong chúa của giống ong Ý (A. mellifera) đẻ trung bình 400 - 600 trứng/ngày đêm.
(Nguồn: Phương Huy, 2010)


Ong Đực

Số lượng từ vài con đến hàng trăm con và chỉ xuất hiện khi đàn ong ở thế xung
mãn. Ong đực chỉ có một tác dụng là giao phối với chúa tơ. Chúng có thể sống trong
50 - 60 ngày. Sau khi giao phối, ong đực bị chết hoặc khi thiếu ăn chúng sẽ bị ong thợ
đuổi ra ngoài và bị chết đói.



Ong Thợ

Là thành phần chủ lực của đàn ong. Ong thợ là con cái nhưng buồng trứng
không phát triển nên không sinh sản được. Ong thợ thực hiện tất cả công việc của đàn
ong: bảo vệ tổ, sản sinh sữa chúa để nuôi ấu trùng, hút mật hoa, lấy phấn hoa, luyện
thành mật ong. Tuổi thọ của ong thợ chỉ kéo dài từ 5 - 8 tuần. Khi phải nuôi nhiều ấu
trùng, lấy mật nhiều thì tuổi thọ giảm và ngược lại. Một số ong thợ làm nhiệm vụ trinh
sát, bay đi tìm nguồn mật, phấn hoa và thông báo cho các ong thu hoạch biết đến hút
mật chuyển cho ong tiếp nhận. Ong tiếp nhận tiết thêm men vào mật, quạt gió và
chuyển dần mật từ các lỗ tổ ở phía dưới lên trên của bánh tổ. Chúng làm việc được
phân công theo ngày tuổi.
2.1.3 Thời gian phát triển của ong
Ong là loại côn trùng biến thái hoàn toàn. Thời gian phát triển trải qua 4 giai
đoạn: trứng, ấu trùng, nhộng và ong trưởng thành. Đầu tiên trứng được đẻ vào lỗ tổ

5
 


sau đó nở thành ấu trùng. Ấu trùng phát triển thành nhộng ở bên trong ô lăng vít nắp,
sau đó nhộng phát triển thành ong trưởng thành rồi cắn vít nắp chui ra ngoài.
Ong thợ và ong chúa đều phát triển từ trứng thụ tinh. Tuy nhiên, ấu trùng ong
chúa được phát triển từ bên trong mũ chúa và được nuôi dưỡng suốt đời bằng sữa ong
chúa. Trái lại, ấu trùng ong thợ phát triển bên trong ô lăng ong thợ, chỉ được nuôi
dưỡng bằng hỗn hợp phấn hoa và mật ong. (Nguồn: Phương Huy, 2010).
2.1.4 Các sản phẩm từ ong
Sản phẩm khai thác từ loài ong mật không chỉ có mật ong mà còn có nhiều sản
phẩm khác như sửa ong chúa, phấn hoa, nọc ong, keo ong, sáp ong và cả xác của các
loài ong.



Mật ong

Hình 2.3: Mật ong
(Nguồn: Cloverdale, 1999)
Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ
phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất
liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật.
Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và
chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc
thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
Hiện nay Việt Nam là một trong 10 quốc gia xuất khẩu mật ong hàng đầu trên
thế giới, xếp thứ hai ở châu Á chỉ sau Trung Quốc (Hội nuôi ong, 2003).
Thành phần hóa học của mật ong được trình bày trong bảng 2.1, ta thấy đó là
những thành phần rất có lợi cho sức khỏe con người như tỉ lệ đường Fructose 38,2%,
Glucose 31,3%.
6
 


Bảng 2.1: Thành phần của mật ong.
Thành phần

Tỷ lệ

Nước (%)

17,2

Fructose (%)


38,2

Glucose (%)

31,3

Sucrose (%)

1,3

Khoáng (%)

0,169

pH

3,91

Giá trị Diastase

20,8
(Nguồn: www.fao.org)



Sữa Ong Chúa

- Sữa ong chúa là chất dinh dưỡng đặc biệt quý của đàn ong do ong thợ tiết ra
để nuôi ong chúa và ấu trùng ong dưới 3 ngày tuổi. Sữa ong chúa là sản phẩm cao cấp,

quý giá nhất trong tất cả các sản phẩm ong.
- Nguồn gốc sữa chúa: Sữa ong chúa là chất tiết ở tuyến hạ hầu ở đầu ong thợ
non trong đàn ong mật. Loại ong này cung cấp thức ăn đó vào mũ ong chúa một cách
dồi dào cho tới khi mũ chúa vít nắp.
Công dụng của sữa ong chúa:
- Bệnh trẻ em suy dinh dưỡng, đẻ non, biếng ăn, trẻ em chậm phát triển trí tuệ...
- Các bệnh tim mạch, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao, đái tháo đường...
- Các bệnh về suy nhược thần kinh. Tăng khả năng làm việc, phục hồi và tăng
cường khả năng sinh lý, phát triển tốt thể lực, trí tuệ cho mọi lứa tuổi.
- Sữa ong chúa có khả năng tái tạo tế bào và diệt khuẩn nên dùng nhiều trong
các ca mổ, bôi các vết thương, dùng làm mỹ phẩm (làm đẹp da mặt nhờ khả năng tái
tạo tế bào mới và tăng giá trị sử dụng của các loại kem dưỡng da, điều trị trứng cá, tàn
nhang, mè da…)

7
 




Sáp ong

Sáp ong: sáp ong là sản phẩm từ tổ ong. Sáp ong do ong mật non tiết ra và một
thời điểm nhất định dưới dạng những vảy mỏng.
Sáp ong còn gọi là phong lạp, vị ngọt, hơi ấm, không độc, có tác dụng bổ dưỡng,
tăng sức và kích thích tiêu hóa. Sáp ong được dùng để chữa trĩ ra máu (kết hợp với
nha đam tử), ung nhọt (làm viên phèn phi nấu với sáp ong để uống), chữa bỏng (làm
thuốc dán), chữa viêm họng, bí tiểu tiện (dùng sáp ong đốt thành than, tán nhỏ cho trẻ
uống với sữa hoặc nước cơm với liều 4g trong một ngày), chữa băng huyết (dùng sáp
ong 20 g tán nhỏ uống với rượu hâm nóng).



Ấu Trùng và nhộng con

Trong nhiều nền văn hóa phi châu Âu, cả côn trùng non và trưởng thành đều
được quý trọng như một loại “thịt” và những tổ ong mật rừng có thể cho ấu trùng và
nhộng mà thu hoạch lại ít vất vả hơn ong trưởng thành vì chúng không đốt.
Về mặt dinh dưỡng, ấu trùng và nhộng ong không phải là loại thực phẩm tầm
thường. Ngày nay, Nhật Bản là trung tâm quốc tế về sản xuất ấu trùng nhộng thành
một loại sản phẩm ong quy mô công nghiệp, tuy ăn ấu trùng nhộng không còn là cần
thiết mà chỉ là ý thích. Là một thực phẩm cao cấp của con người, ấu trùng – nhộng
ong có thể được làm chín rồi đóng hộp với nước tương. Tham khảo thực tế nói trên,
các thí nghiệm ở Canada đưa thử nghiệm nhiều khẩu vị, cho rán hoặc nướng là cao
nhất, lần lượt đến xông khói, ngâm rượu, ngâm dấm. Có thể bảo quản ấu trùng –
nhộng ong bằng cách làm khô, cho đông lạnh hoặc đóng hộp.
2.2

Một số nghiên cứu ở trong nước và ngoài nước về phấn hoa

2.2.1 Phấn hoa
 Khái niệm
Tên khoa học : Pillen.
Phấn hoa là một sản phẩm của nghề nuôi ong, do con ong lấy những hạt phấn từ
nhị của các loài hoa, mang về tổ cất giữ, dùng làm “lương thực” cho chúng.
Phấn hoa còn có tên là phấn ong, phấn hoa có chứa nhiều chất dinh dưỡng quý.
Theo tài liệu Đăng Hanh Khôi (1994) thì phấn hoa có tới 22 loại acid amin, 14 loại
vitamin (B1, B2, B5, B6, C, D, E, H...), 18 loại men thiên nhiên và nhiều hoạt chất
sinh học có lợi cho sức khỏe con người.

8

 


Hình 2.4: Phấn hoa
(Nguồn: Silvie Celiz, 2010)

Hình 2.5: Cấu tạo hạt phấn hoa
(Nguồn: Silvie Celiz, 2010)

9
 


Hình 2.6: Ong thợ đang lấy mật và phấn hoa
(Nguồn: Abigail D, 2009)


Nguồn gốc phấn hoa

Hình 2.7: Các loại phấn hoa
(Nguồn: Mr. Haoliang Zheng, 2010)

10
 


Thành phần phấn hoa thay đổi tùy theo từng loại hoa. Phấn mắc cỡ, phấn cà phê
được xem là tốt nhất, kế đến là phấn hoa trà, phấn cari. Phấn bắp được đánh giá có giá
trị dinh dưỡng trung bình.
Ở nước ta phấn hoa chưa được nghiên cứu nhiều, mới chỉ bước đầu tiến hành

định tính định lượng được một số axit amin, vitamin, đường, steroid và lêxitin có
trong phấn hoa (Đặng Hanh Khôi, 1984). Tuy nhiên ở nước ngoài đã có nhiều phòng
thí nghiệm khác nhau đã tiến hành nghiên cứu khá sâu về cấu tạo, thành phần hóa học
và công dụng của phấn hoa.
Để lấy phấn hoa, các ong thợ phải bay đến nhiều bông hoa, dùng chân trước thu
gom từng hạt phấn hoa rồi vê lại thành từng hạt phấn hoa và để chúng trong giỏ chứa
phấn ở dưới chân sau của ong thợ rồi mang về tổ biến thành lương ong cho đàn.
Phấn hoa là những tế bào sinh sản đực của thực vật. mỗi hạt phấn đều được bọc
hai lớp vỏ. Lớp vỏ bên ngoài dược cấu tạo bởi sporopollen và cellulose, lớp vỏ ngoài
có khả năng chống chịu axit và nhiệt độ cao, lớp vỏ bên trong thì mỏng hơn, có tác
dụng bảo vệ các chất dầu và tinh bột của phấn hoa, xem hình 2.8.
Những phấn hoa do ong thợ lấy về tổ thường chứa hỗn hợp các phấn hoa mà ong
thợ thu được từ những loại cây khác nhau. Ong thợ thường thu phấn hoa về tổ nhiều
hơn nhu cầu mà đàn ong thường sử dụng, do vậy người nuôi ong đã dùng loại lưới cản
phấn hoa đặt biệt để gạt những phấn hoa khi ong thợ mang vào trong tổ.
Trong hai loại phấn hoa kể trên, ong mật thích lấy loại phấn hoa thụ phấn nhờ
côn trùng và ít khi lấy loại phấn hoa thụ phấn nhờ gió. Hầu hết các loài ong mật đều
có khả năng thu thập những hạt phấn tốt nhất, đó là những hạt phấn không bị nhiễm
bẩn và không bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
Phấn hoa là nguồn thức ăn chính cung cấp các nhu cầu về protein, chất béo,
vitamin, nguyên tố vi lượng và các dinh dưỡng khác cho đàn ong. Thiếu phấn hoa
trong một thời gian dài đàn ong kém phát triển và sẽ không tồn tại được.
Phấn hoa do ong lấy về chứa các chất có giá trị sinh học cao và được trình bày
trong bảng 2.2:

11
 


Bảng 2.2: Các chất dinh dưỡng trong phấn hoa

Các vitamin

Các chất khoáng

Provitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin B12
Vitamin C
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin H
Vitamin K
Vitamin P

Calcium
Phosphorus
Iron
Copper Potassium
Magnesium
Manganese
Silica, Sulphur
Sodium, Titanium
Zine, Iodine
Chlorine
BoronMolydbenum


Enzym và
co-enzym
Disstase
Phosphatase
Amylase
Catalase
Saccharase
Diaphorase
Pectase
Cozymase
Cytochrome
Systems
Lactic
Dihydrogenase
Succinic

Các axit béo

Axit amin

Caproic
Tryptophan
Caprylic
Leucine
Capric
Lysine
Lauric
Isoleucine
Myristic
Methionine

Pa;mitic
Cystine
Palmitoleic
Thresonine
Uncowa
Aginine
Stearic
Phenylalanine
Oleic
Proline
Linoleic
Butyric axit
Arachidic
Brucic
(Nguồn: Cloverdale, 1999)

2.2.2 Thành phần hóa học của phấn hoa
Về thành phần hóa học cơ bản của phấn hoa gồm có đạm, chất béo, enzyme, các
loại đường, vitamin, khoáng chất. Trong các thực phẩm giàu dinh dưỡng như thịt bò,
trứng, pho mát và phấn hoa thì phấn hoa có tỉ lệ các axit amin cao nhất theo bảng 2.3.
Bảng 2.3: Hàm lượng các axit amin của phấn hoa so với các thực phẩm khác
(Đơn vị: %)

Thịt bò

Isoleusine
0,93

Leu
sine

1,28

Trứng

0,85

1,17

0,93

0,39

Pho mát

1,74

2,63

2,34

Phấn hoa

4,50

6,70

5,70

Lysine
1,45


Methi- Phenylonine alamine
0,42
0,66

Threonine
0,81

Tryptophane
0,20

0,69

0,67

0,20

0,80

1,43

1,38

0,34

1,82

3,90

4,00


1,30

(Nguồn: Cloverdale, 1999)
Bằng các kỹ thuật tiên tiến và hiện đại, các nhà khoa học đã định tính và định
lượng được rất nhiều chất dinh dưỡng có giá trị sinh học có trong phấn hoa.
12
 


Hàm lượng protein có trong phấn hoa dao động trong khoảng: 10 – 35%, tùy
theo mỗi loại phấn hoa khác nhau. Phấn hoa chứa hầu hết các axit amin không thay
thế và một số axit amin hiếm như homoxerin, gama-aminobutyric và gamaaminodipic. Các vitamin trong phấn hoa bao gồm: vitamin C, B1, B2, B6, D, E, PP, P
cùng các axit pantothenic, axit biotin, axit folic, provitamin A (Đặng Hanh Khôi,
1984)…
Phấn hoa chứa đường, đạm, chất béo, các enzim, vitamine, khoáng chất. Hàm
lượng protein dao động trong khoảng: 10 – 35%, tuỳ theo mỗi loại phấn hoa khác
nhau (Rob Manning, 2001). Phấn hoa chứa hầu hết các axit amin không thay thế và
một số axit hiếm như homoxerin, gama-aminobutyric và gama– aminodipic (Serra
Bonvihe, 1997). Các vitamin trong phấn hoa bao gồm: vitamin C, B1, B2, B6, D, E,
PP, P cùng các axit pantothenic, axit biotin, axit folic, provitamin A (Đặng Hanh
Khôi, 1984). Enzym antioxydant superoxide dismutase (SOD) là enzim phổ biến được
tìm thấy trong phấn hoa.
Nghiên cứu của Brown và cộng sự (1994) đã cho biết giá trị dinh dưỡng của
phấn hoa bị giảm khoảng 76% trong một năm, nhưng nếu phấn hoa sau thu hoạch
được làm lạnh nhanh và bảo quản ở 00C thì sẽ bảo quản được lâu hơn và chất lượng ít
bị biến đổi.
Phấn hoa rất giàu protein và vitamin. Thành phấn hóa học của phấn hoa cũng
khác nhau phụ thuộc vào nguồn hoa. Nói chung phấn hoa khô chứa trung bình 10 –
10% nước, 35% carbohydrat, 5% chất béo, 20 – 25% protein. Phấn hoa cũng có các

axit amin hòa tan trong nước, trong chất béo và giàu các chất khoáng khác nhau như
canxi, kali, magiê. Vì vậy phấn hoa cũng như các thực phẩm giàu đạm khác, mất giá
trị dinh dưỡng và thiu rất nhanh khi bảo quản không thích hợp. Vì thế, phấn hoa khô
nên bảo quản ở chỗ tối và ở nhiệt độ băng (ít nhất là âm 15oC). (Nguồn: Final
progamme and book abstracts, 2004).
2.2.3 Vi sinh vật trong phấn hoa
Phấn hoa là loại thực phẩn rất giàu dinh dưỡng vì thế nó cũng là môi trường
thích hợp cho các loài vi trùng và nấm hại phát triển và sinh ra các độc tố.

13
 


Theo Garcia- Villanova và cộng sự (2004), phấn hoa sau khi được ong thợ thu
gom từ các nguồn hoa về mà không được sấy khô thích hợp sẽ bị nấm hại xâm nhiễm
rất nhanh. Dẫn đến hậu quả là phấn hoa bị các enzym của nấm phân hủy vách tế bào,
đồng thời bị chúng hấp thụ các chất dinh dưỡng làm cho các thành phần dinh dưỡng bị
phá vỡ về mặt hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan.
Ở các nước nhiệt đới, phấn hoa dự trữ dễ bị nhiễm các loại nấm, trong đó giống
Aspergililus chiếm ưu thế hơn cả. Aspergililus là một loại nấm có khả năng sinh ra
độc tố aflatoxin, sterimatocystin, axit cyclopiazonic và ochratoxin.
Các nghiên cứu khoa học cũng đã xác định Aflatoxin có khả năng tích lũy trong
cơ thể và là yếu tố gây ra ung thư gan và thận. Loài Aspergillus thường gặp rất nhiều ở
các nước nhệt đới, trong đó Aspergillus flavus đã được xác định là loại nấm sinh ra hai
độc tố aflatoxin B1 và B2. Aspergillus parasiticus thì sinh ra bốn loại aflatoxin B1,
B2, G1 và G2. Aspergillus monius thì sản sinh ra năm loại aflatoxin B1, B2, G1, G2
và nominin (Lâm Thanh Hiền, 2001).
Theo bảng 2.4 ta thấy hầu hết các cây cho phấn hoa đều bị nhiễm vi khuẩn, vì
vậy ta có thể thấy rằng sản phẩm phấn hoa rất dễ bị nhiễm vi khuẩn.
Bảng 2.4: Nồng độ độc tố và vi khuẩn trong phấn hoa ở một số loại cây trồng

Năm thu
hoạch

Nồng độ edotoxin
(ng/mg)

Nồng độ vi khuẩn
Gram (-) (cfu/g)

Lúa mạch đen

1994

3,75

5500

Mugwort

1994

37,5

2500

Cây phi

1995

7,50


0

Cây tổng quán sùi

1995

7,50

11500

Cây bulô – lot #1

1994

7,50

15000

Cây bulô – lot #2

1995

7,50

500

Cây bulô – lot #3

1995


7,50

33000

Cây bulô – lot #4

1995

7,50

0

Mẫu phấn hoa

(Nguồn: Spiewak R và cộng sự, 1966)

14
 


2.2.4 Một số loại cây trồng chính cho phấn hoa tại Bảo Lộc


Cây trà:

Hình 2.8: Hoa trà
(Buileson, 2008)
Cây hoa trà (Camellia Sinensis) có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng
ngày nay có được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Trong các khu vực nhiệt

đới và cận nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ,
thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 m khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài,
hoa của nó màu trắng ánh vàng, Đường kính từ 2,5 – 4 cm, với 7 - 8 cánh hoa. Hạt của
nó có thể ép để lấy dầu, lá của chúng dài 4 – 15 cm và rộng từ 2 – 5 cm. Thời gian ra
hoa từ tháng 9 đến tháng 1năm sau. Hạt phấn hoa trà có màu vàng nhạt, hình tam giác
có 3 mấu lồi ở 3 góc.
Bảng 2.5: Kích thước hạt phấn hoa trà
Kích thước (  m )

Tham số thống kê

N = 30

X

38,7  4,4

Min

30

Max

45
(Nguồn: Phưong Huy, 2010)

15