THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN TỎI CHUA NGỌT
VÀ TÌM HIỂU GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG, GIÁ TRỊ Y HỌC CỦA TỎI
ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Tác giả

NGÔ HUỲNH VIÊN NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Lâm Thanh Hiền

Tháng 8/2010

-i-


CẢM TẠ
Con xin khắc ghi công ơn to lớn của Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình,
những người đã nuôi dưỡng con, dạy dỗ con nên người, đã cho con niềm tin và nghị
lực trong cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minhh, các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu và những kinh nghiệm sống vô giá trong những năm
tháng học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền, vì sự giảng dạy tận
tình của cô trong suốt quá trình học tập cùng sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc, luôn
quan tâm, dìu dắt em, giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của tôi, đặc biệt các bạn lớp Dinh

Dưỡng 32, Bảo Quản 32 và Vi Sinh 32, đã luôn bên cạnh tôi, cùng chia sẻ buồn vui,
động viên, giúp tôi vượt qua những khó khăn gặp phải trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Trân trọng cảm ơn.
Ngô Huỳnh Viên Ngân

-ii-


TÓM TẮT
Tiến hành tại Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM, thời gian từ tháng
4/2010 đến tháng 7/2010, đề tài “Thử nghiệm chế biến tỏi ngâm chua ngọt và tìm hiểu
giá trị dinh dưỡng, giá trị y học của tỏi đối với sức khỏe con người” được thực hiện
nhằm xác định công thức chế biến tỏi chua ngọt được ưa thích nhất với quy trình bán
công nghiệp.
Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu qua 2 thí nghiệm xác định chế độ chần và
nồng độ phèn chua bổ sung vào nước chần. Yếu tố theo dõi là nhiệt độ và thời gian xử
lý cùng với nồng độ phèn chua được bổ sung. Dựa vào kết quả đánh giá của các cảm
quan viên về mùi vị, màu sắc và cấu trúc của tỏi, chúng tôi đã xác định được chế độ
chần tỏi trong nước nóng ở 900C trong 30 giây có bổ sung 1% phèn chua vào nước
chần làm giảm được mùi vị cay nồng của tỏi, tạo màu trắng ngà hơi vàng và cấu trúc
giòn cho nguyên liệu trước khi đem chế biến.
Thí nghiệm 3 nhằm xác định tỷ lệ giấm : đường trong dung dịch ngâm tỏi,
chúng tôi đã xác định được dung dịch có tỷ lệ giấm : đường là 2:1 là phù hợp nhất. Sản
phẩm tỏi chua ngọt có màu trắng ngà hơi vàng, cấu trúc giòn đặc trưng, mùi vị chua
ngọt hài hòa, nước giấm trong, có màu sáng, được các cảm quan viên đánh giá tương
đối cao (15,8 điểm) và đạt xếp loại chất lượng loại khá theo TCVN 3215 – 79.

-iii-



MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .......................................................................................................................... i
Cảm tạ ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Danh sách các hình ........................................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ....................................................................................................2
1.3 Yêu cầu ......................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 Tổng quan về tỏi ........................................................................................................3
2.1.1 Phân loại..............................................................................................................3
2.1.2 Kỹ thuật trồng tỏi ................................................................................................4
2.1.2.1 Yêu cầu về nhiệt độ ......................................................................................4
2.1.2.2 Yêu cầu về ánh sáng .....................................................................................5
2.1.2.3 Yêu cầu về nước ...........................................................................................5
2.1.2.4 Yêu cầu về đất và chất dinh dưỡng ..............................................................5
2.1.2.5 Thời vụ trồng ................................................................................................5
2.1.2.6 Sâu bệnh hại tỏi ............................................................................................5
2.2 Giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của tỏi.................................................................6
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng trong tỏi .......................................................................6
2.2.2 Vai trò của chất khoáng selen trong tỏi ..............................................................9
2.2.2.1 Khái niệm hóa học .....................................................................................10
2.2.2.2 Hàm lượng selen trong thực phẩm và cơ thể .............................................10

2.2.2.3 Chu trình chuyển hóa và vai trò sinh học của selen ...................................11
2.2.2.4 Ảnh hưởng do thừa và thiếu selen .............................................................12
2.2.3 Giá trị y học .....................................................................................................13
-iv-


2.2.3.1 Hoạt chất chính trong tỏi ............................................................................13
2.2.3.2 Kết quả nghiên cứu về tác dụng y học của tỏi ...........................................15
2.3 Giới thiệu chung về đồ hộp rau dầm giấm ..............................................................22
2.3.2 Giấm ăn (acid acetic) ........................................................................................23
2.3.3 Đường Saccharose ............................................................................................24
2.3.4 Phèn chua ..........................................................................................................25
2.4 Một số sản phẩm về tỏi có trên thị trường ...............................................................26
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................27
3.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm ............................................................27
3.2 Vật liệu và trang thiết bị sử dụng ............................................................................27
3.2.1 Nguyên vật liệu .................................................................................................27
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ..............................................................................27
3.3 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................27
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến mùi vị của tỏi. .....28
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................28
3.3.1.3 Tiến hành ....................................................................................................29
3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi .........................................................................................29
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phèn chua đến màu sắc, cấu trúc của
tỏi. ..............................................................................................................................29
3.3.2.1 Mục đích.....................................................................................................29
3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................29
3.3.2.3 Tiến hành ....................................................................................................29
3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi .........................................................................................29
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giấm : đường trong dung dịch

ngâm lên chất lượng sản phẩm. .................................................................................29
3.3.3.1 Mục đích.....................................................................................................29
3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm ........................................................................................30
3.3.3.3 Tiến hành ....................................................................................................30
3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi .........................................................................................30
3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu...........................................................................31
3.4.1 Độ pH ................................................................................................................31
-v-


3.4.2 Acid tổng số ......................................................................................................31
3.4.3 Độ Brix..............................................................................................................31
3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan ......................................................................31
3.5 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................................32
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................33
4.1 Khảo sát các biện pháp xử lý nguyên liệu tỏi ..........................................................33
4.1.1 Ảnh hưởng của chế độ chần đến mùi vị tỏi ......................................................33
4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ phèn chua đến màu sắc và cấu trúc của tỏi. ..............34
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dung dịch phủ đến chất lượng sản phẩm.................36
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm : đường đến khả năng thẩm thấu của sản phẩm. ....36
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm : đường đến sự thay đổi pH ....................................38
4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm : đường đến sự thay đổi lượng acid........................39
4.3 Tính chất cảm quan của sản phẩm tỏi chua ngọt. ....................................................40
4.4 Quy trình chế biến tỏi chua ngọt .............................................................................41
4.4.1 Sơ đồ quy trình chế biến ...................................................................................41
4.4.2 Giải thích quy trình ...........................................................................................43
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bảo quản .................................................................43
4.5.1 Chất lượng cảm quan ........................................................................................43
4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................................44
4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................................44

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................45
5.1 Kết luận....................................................................................................................45
5.1 Đề nghị ....................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................47
PHỤ LỤC ......................................................................................................................50

-vi-


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
LSD: least significant difference.
df: degree of freedom.
FAO: Food and Agriculture Organization.
LDL: Low-density lipoprotein.
HSQT: hệ số quan trọng.
CQV: cảm quan viên.
ĐVTN: đơn vị thí nghiệm.

-vii-


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong tỏi............................................6
Bảng 2.2: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong tỏi .......................................7
Bảng 2.3: Hàm lượng các vitamin trong tỏi ....................................................................7
Bảng 2.4: Hàm lượng các acid béo và acid amin trong tỏi .............................................8
Bảng 2.5: Thực phẩm thông dụng giàu selen ..................................................................9
Bảng 4.1: Điểm cảm quan nguyên liệu tỏi sau chần .....................................................33
Bảng 4.2: Điểm cảm quan mùi vị nguyên liệu tỏi sau chần. .........................................34

Bảng 4.3: Điểm cảm quan màu sắc và cấu trúc của tỏi sau khi chần với các nồng độ
phèn chua khác nhau......................................................................................................35
Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tỏi chua ngọt. .......................................40
Bảng 4.5: Điểm tổng hợp của các nghiệm thức ............................................................40
Bảng 4.6: Điểm cảm quan của sản phẩm tỏi chua ngọt ................................................43
Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm tỏi chua ngọt ...........................44

-viii-


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Các giống tỏi....................................................................................................4
Hình 2.2: Phương trình tạo allicin từ alliin....................................................................13
Hình 2.3: Sự biến đổi thành phần các chất trong tỏi .....................................................15
Hình 2.4: Kết cấu phân tử của phèn chua. .....................................................................25
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến trong thí nghiệm tỏi ngâm chua ngọt. ...................28
Hình 4.1: Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của tỏi sau 12 ngày bảo quản. .................36
Hình 4.2: Sự thay đổi tổng chất rắn hòa tan của dung dịch phủ sau 12 ngày bảo quản 37
Hình 4.3: Sự thay đổi giá trị pH của tỏi sau 12 ngày bảo quản. ....................................38
Hình 4.4: Sự thay đổi giá trị pH của dung dịch phủ sau 12 ngày bảo quản. .................38
Hình 4.5: Sự thay đổi acid tổng số của tỏi sau 12 ngày bảo quản. ................................39
Hình 4.6: Sự thay đổi acid tổng số của dung dịch phủ sau 12 ngày bảo quản. .............39
Hình 4.7: Sơ đồ qui trình chế biến tỏi chua ngọt đề nghị. .............................................42
Hình 4.8: Sản phẩm tỏi chua ngọt .................................................................................42

-ix-


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Rau quả là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng (khoáng, vitamin, chất xơ…) và
được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của con người. Trong đó, các loại rau gia
vị như hành, tiêu, tỏi, ớt…là những loại rau không thể thiếu khi chế biến thức ăn.
Tỏi là cây trồng cổ xưa nhất còn tồn tại đến ngày nay. Cây có nguồn gốc ở vùng
Trung Á (Tien Shan). Từ 3000 năm trước Công Nguyên, tỏi đã được biết đến ở Hy
Lạp. Ở Ấn Độ và Trung Quốc, tỏi cũng là cây trồng từ thời cổ đại. Ngày nay, tỏi là
loại cây trồng được phân bố rộng rãi khắp thế giới. Ở Việt Nam, tỏi được trồng ở khắp
các địa phương từ Nam chí Bắc. Tỏi là một trong ba loại sản phẩm (cùng với ớt và hạt
tiêu) giữ vai trò chính trong mặt hàng gia vị xuất khẩu của Việt Nam. Trong những
năm vừa qua đã xuất khẩu tới 2.000 tấn/năm. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm chưa
cao. Theo số liệu của FAO (1990), tổng sản lượng tỏi toàn thế giới xấp xỉ 3 triệu tấn
mỗi năm. Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Mỹ và Thái Lan là những
nước sản xuất nhiều tỏi nhất.
Tỏi là gia vị từ lâu đã được con người sử dụng rất rộng rãi trong ẩm thực làm
cho các món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon miệng. Pha nước mắm, ướp thịt, ướp cá,
chiên, xào rau muống, kho hay nướng muốn cho ngon, cho thơm thì không thể thiếu
tỏi. Tỏi cũng được chế biến theo phương pháp truyền thống tương tự như cải muối
chua, kiệu ngâm chua ngọt… dùng trong ba ngày Tết.
Bên cạnh những ích lợi về mặt dinh dưỡng, tỏi cũng được sử dụng như một vị
thuốc trong y học. Thành phần của tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống
lại các virus gây bệnh. Tỏi chứa thành phần vitamin khá phong phú như các vitamin B,
C, E, K và một lượng khoáng chất dồi dào cả về đa lượng và vi lượng như calci, sắt,
kali, phospho, kẽm, đồng, selen...Loại gia vị này còn giúp làm giảm lượng cholesterol
trong máu, giàu chất chống oxi hóa giúp khôi phục hoạt động của các tế bào trong cơ
-1-


thể, nâng cao sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại rất nhiều bệnh tật, trong đó có cả các

bệnh ung thư nguy hiểm. Trong y học, tỏi còn làm thuốc chữa các bệnh như: đau bụng,
cảm cúm, đầy bụng, khó tiêu, gan, tim mạch, thấp khớp, huyết áp, tiểu đường… bằng
nhiều cách khác nhau như: ăn sống, chế biến lẫn với thức ăn, ngâm với rượu…
Với những giá trị dinh dưỡng và y học trên, tỏi ngày càng được chú ý. Tuy
nhiên, tỏi chỉ được sử dụng như gia vị, với một lượng nhỏ trong thực phẩm và với
nhiệt độ cao khi chế biến, hoạt tính y học của tỏi giảm mạnh. Mặt khác, lại có rất ít
người ăn được tỏi sống bởi vì mùi hăng và vị cay nồng của nó. Để góp phần đa dạng
hóa sản phẩm, tăng giá trị sử dụng, nâng cao giá trị y học của tỏi, được sự chấp thuận
của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng dẫn của cô Lâm
Thanh Hiền, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến tỏi ngâm chua
ngọt và tìm hiểu giá trị dinh dưỡng, giá trị y học của tỏi đối với sức khỏe con người”.
1.2 Mục đích của đề tài
-

Tìm hiểu về giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của tỏi đối với sức khỏe con
người.

-

Xác định công thức chế biến tỏi ngâm chua ngọt.

1.3 Yêu cầu
-

Tổng hợp các tài liệu, nghiên cứu có giá trị khoa học về giá trị dinh dưỡng và
giá trị y học của tỏi đối với sức khỏe con người.

-

Khảo sát các chế độ xử lý nguyên liệu.


-

Khảo sát tỷ lệ giấm/đường trong dung dịch ngâm.

-

Đề xuất quy trình bán thủ công chế biến sản phẩm tỏi chua ngọt được ưa thích
nhất.

-2-


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về tỏi
2.1.1 Phân loại
Tên khác: Tỏi ta, đại toán, hom kía (Thái), sluôn (Tày).
Tên nước ngoài: Garlic, snow leek (Anh); ail commun (Pháp).
Tên khoa học: Allium sativum L.
Thuộc họ hành Alliaceae.
Những giống tỏi chủ yếu đang trồng phổ biến ở nước ta có hai loại là: tỏi trắng
và tỏi tía.
 Loại tỏi trắng: Củ to (4 - 4,5 cm), lá lớn, dài, màu xanh nhạt; cổ tỏi và vỏ củ
có màu trắng sữa đến trắng, có sọc tím hoặc không, thường có thời gian sinh trưởng
dài khoảng 155 - 165 ngày, năng suất cao 6 - 8 tấn/ha. Những loại tỏi trắng đều là các
giống tỏi nhập nội như tỏi Đài Loan, tỏi Trung Quốc, tỏi Phan Rang, tỏi Mèo (giống
tỏi địa phương ở vùng cao).
Nhược điểm của các giống tỏi trắng là hương vị kém, nhiều nước nên người
tiêu dùng không ưa chuộng lắm. Nhưng lại có ưu điểm là củ to, nặng trên 20g một củ,

ít tép (8 - 10 tép), dễ bóc vỏ vì vậy dễ đạt tiêu chuẩn xuất khẩu về kích thước, độ lớn.
 Loại tỏi tía: Lá nhỏ, hình lòng máng, xanh đậm, cứng, thẳng, củ tương đối nhỏ,
khoảng 3 - 4 cm, chắc, nhiều tép (10 - 16 tép), có mùi thơm đặc biệt của tỏi nên khi
xào nấu dễ dậy mùi thơm ngào ngạt. Củ khi còn non có màu tím tía; vết tím đôi khi lên
tận hết củ tỏi. Tỏi tía dễ trồng, ít bị sâu bệnh, chịu trồng dày (mật độ cao), chịu thâm
canh. Trọng lượng củ trung bình 10 - 15g. thời gian sinh trưởng 120 - 150 ngày.

-3-


Hầu hết các giống tỏi ngon trồng phổ biến ở các vùng trồng tỏi có tập trung đều
là các giống tỏi tía. Tuy nhiên cũng có nơi trồng giống tỏi trắng Vân Nam (Trung
Quốc) lúc còn non dọc cũng hơi tía, lá xanh, củ to, xuất khẩu tốt.

Tỏi Hà Nội

Tỏi Trung Quốc

Hình 2.1: Các giống tỏi
(Nguồn: Viet-garlic.com, 2009)
2.1.2 Kỹ thuật trồng tỏi
Cũng như hành tây, tỏi có nguồn gốc ở vùng Trung Á và vùng núi cao Anti, ưa
thời tiết khô hanh và khí hậu mát mẻ.
2.1.2.1 Yêu cầu về nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp để cây tỏi sinh trưởng – phát triển là 18 – 220C. Tuy nhiên
các tép tỏi (ánh tỏi) vẫn có thể mọc mầm ở nhiệt độ thấp dưới 100C, nhưng không phát
triển bình thường được. Ở nhiệt độ cao 25 – 300C tỏi cũng không hình thành được củ
bình thường.
Khác với hành lá, lá tỏi là một bản hẹp và dài, mềm có một lớp sáp rất mỏng
che phủ để chống mất nước và bảo vệ lá. Thân tỏi là một thân giả được phát triển trên

một “căn đế” gồm có nhiều lá; lá sau xếp xít chặt vào lá trước và nằm trong một cái vỏ
bao chung ở phần gốc. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này tích lũy chất
dinh dưỡng và phát triển trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) tạo thành cái mà
ta gọi là một củ tỏi.

-4-


2.1.2.2 Yêu cầu về ánh sáng
Tỏi ưa sáng nhẹ và thời gian chiếu sáng khoảng 12 – 14 giờ một ngày. Ánh
sáng gay gắt lại thêm nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của tỏi: cây mọc
chậm, yếu ớt và không tạo được củ.
2.1.2.3 Yêu cầu về nước
Tuy lá nhỏ, mỏng và được một lớp sáp mỏng che phủ để chống mất nước và tiết
kiệm nước trong quá trình sinh trưởng phát triển giữa mùa khô hanh nhưng vì bộ rễ tỏi
nhỏ, ít, ngắn, tập trung ở lớp đất mặt 15 – 20 cm là chủ yếu nên đất phải luôn đủ ẩm
thì rễ tỏi mới sử dụng được chất dinh dưỡng có trong đất. Độ ẩm đất thích hợp cho tỏi
khoảng 70% độ ẩm trong đồng ruộng.
2.1.2.4 Yêu cầu về đất và chất dinh dưỡng
Đất trồng tỏi nên chọn loại đất thịt pha cát hoặc đất thịt nhẹ, sâu màu, có độ pH
từ 5,5 – 7,0 và dễ thoát nước khi gặp mưa. Vì vậy những chân đất thịt trồng lúa, trồng
tỏi rất thích hợp: củ to và ngon. Tỏi trồng trên đất cát thường củ nhỏ và vị rất hăng,
cay.
Tỏi ưa lân và kali. Bón đủ lân và kali củ tỏi chắc, hương vị đậm đà.
Bón nhiều đạm tỏi sẽ bốc lên lá, củ bị ốp, dễ thối.
2.1.2.5 Thời vụ trồng
Thời vụ trồng tốt nhất là từ đầu tháng 9 dương lịch và kết thúc vào trung tuần
tháng 10. Tỏi sẽ xuống củ vào tháng 12, tháng 1 dương lịch để kịp thu hoạch vào
tháng 2 rồi cấy lúa xuân. Bố trí thời vụ như thế sẽ dễ đạt năng suất cao của cả tỏi lẫn
lúa xuân.

Các tỉnh duyên hải miền Trung trồng từ trung tuần tháng 12 đến tháng 3 sẽ thu
hoạch vào tháng 6 dương lịch.
2.1.2.6 Sâu bệnh hại tỏi
Nói chung tỏi ta rất ít sâu bệnh.
 Về sâu hại: Thường gặp rầy xanh lá mẹ (Empoasca flavescens Fab.), rệp (Aphis
sp.) và bọ nhảy (Phyllottreta sp.) chích hút dịch lá gây hiện tượng chảy lá; bọ nhảy
gặm biểu bì lá gây thiệt hại thành từng vết, từng cụm.
Dùng Basudin, Bi58, Sumithion, Azodrin, Dipterex … để phun trừ các côn
trùng gây hại này. (Nguyễn Văn Thắng và Bùi Thị Mỳ, 1996).
-5-


 Về bệnh hại:
 Bệnh sương mai: Phòng trừ dịch hại tổng hợp, coi trọng luân canh với cây
trồng nước, tốt nhất với lúa nước. Khi bệnh xuất hiện dùng thuốc Zineb 80 Wp pha với
nồng độ 0,1 % phun lên lá hoặc dùng thuốc Ridomil MZ 72 WP nồng độ 0,1%. Lá cây
hành, tỏi có lớp sáp mỏng nên khi phun thuốc cần cho thêm chất bám dính để tăng
cường hiệu lực của thuốc.
Bệnh xuất hiện vào vụ đông xuân khi trời âm u, thiếu ánh sáng lại có mưa phùn,
độ ẩm không khí cao, nhiệt độ thấp.
 Bệnh nghẹt cổ rễ: thời kỳ cây con tỏi thường hay bị bệnh nghẹt cổ rễ, cây
thấp bé, còi cọc. Nguyên nhân chủ yếu do đất bị gí chặt, không tơi xốp thông thoáng.
Cần phải tăng cường xỉa, xới đất và chăm sóc.
(Tạ Thu Cúc và cộng sự, 2000).
2.2 Giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của tỏi
2.2.1 Thành phần dinh dưỡng trong tỏi
Thành phần dinh dưỡng các chất trong tỏi khá đầy đủ. Trong 100g phần ăn được
của tỏi, ngoài các thành phần chính gồm nước, glucid, lipid, protein, tỏi còn chứa
nhiều chất khoáng, vi khoáng, vitamin, các acid béo và các acid amin được trình bày
trong Bảng 2.1, Bảng 2.2, Bảng 2.3 và Bảng 2.4.

Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong tỏi
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

g

67,7

Kcal

121

KJ

504

Protein

g

6,0

Lipid

g

0,5


Glucid

g

23,0

Celluloza

g

1,5

Tro

g

1,3

Đường tổng số

g

1

Nước
Năng lượng

-6-



Bảng 2.2: Hàm lượng các chất khoáng và vi khoáng trong tỏi
Chất khoáng và vi khoáng

Đơn vị

Hàm lượng

Calci

mg

24

Sắt

mg

1,5

Magiê

mg

8

Mangan

mg


1,3

Phospho

mg

181

Kali

mg

373

Natri

mg

18

Kẽm

mg

0,9

Đồng

ug


299

Selen

µg

77,1

Coban

µg

0,9

Flor

µg

22,0

Iodine

µg

94

Bảng 2.3: Hàm lượng các vitamin trong tỏi
Các vitamin

Đơn vị


Hàm lượng

Vitamin C

mg

10

Vitamin B1

mg

0,24

Vitamin B2

mg

0,03

Vitamin PP

mg

0,9

Vitamin B5

mg


0,596

Vitamin B6

mg

1,235

Folat

µg

3

Vitamin B9

µg

0

Vitamin B12

µg

0

Vitamin E

mg


0,01

Vitamin K

µg

1,4

Lutein + Zeaxanthin

µg

26

-7-


Bảng 2.4: Hàm lượng các acid béo và acid amin trong tỏi
Các acid béo và acid amin

Đơn vị

Hàm lượng

Tổng số acid béo no

g

0,09


Palmitic

g

0,09

Tổng số acid béo không no 1 nối đôi

g

0,01

Oleic

g

0,01

Tổng số acid béo không no nhiều nối đôi

g

0,25

Linoleic

g

0,23


Linolenic

g

0,02

Cholesterol

mg

0

Lysin

mg

273

Methionin

mg

76

Trytophan

mg

66


Phenylalanin

mg

183

Threonin

mg

157

Valin

mg

291

Leucin

mg

308

Isoleucin

mg

217


Arginin

mg

634

Histidin

mg

113

Cystin

mg

65

Tyrosin

mg

81

Alanin

mg

132


Acid aspartic

mg

489

Acid glutamic

mg

805

Glysin

mg

200

Prolin

mg

100

Serin

mg

190


(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007).

-8-


Tỏi cũng giống như tất cả các loại rau quả khác, chứa lượng nước tương đối
lớn, hơn 50% khối lượng là nước trong 100g ăn được. Lượng lipid trong tỏi khá thấp,
chỉ chiếm 0,5g và không chứa cholesterol. Tỏi lại chứa thành phần chất khoáng và
vitamin khá phong phú gồm 13 loại khoáng (cả khoáng đa lượng như calci, sắt,
phospho,…và khoáng vi lượng như selen, kẽm, coban,…) và 9 loại vitamin tan trong
dầu và tan trong nước. Hầu hết các acid béo trong tỏi đều là acid béo không no, một
nối đôi hoặc nhiều nối đôi, là những acid béo tốt cho cơ thể cùng 18 loại acid amin.
2.2.2 Vai trò của chất khoáng selen trong tỏi
Bảng 2.5 cho thấy hàm lượng selen trong một số thực phẩm. Trong số các loại
thực phẩm này, tỏi ta chứa hàm lượng selen nhiều nhất, xếp thứ 1 với 77,1 µg.
Bảng 2.5: Thực phẩm thông dụng giàu selen
Số thứ tự

Tên thực phẩm

Selen – Se
(trong 100g thực phẩm ăn được, µg)

1

Tỏi ta

77,1


2

Tôm đồng

58,8

3

Gạo tẻ giã

38,8

4

Gạo tẻ máy

31,8

5

Ngô vàng hạt khô

30,0

6

Bột mì

28,0


7

Thịt lợn nạc

23,9

8

Lòng đỏ trứng gà

18,3

9

Thịt cừu

17,8

10

Nờm mỡ (nấm tây)

13,0

11

Khoai lang

7,1


12

Lòng trắng trứng gà

6,8

13

Cà pháo

6,7

14

Củ cải trắng

3,9

15

Cải bắp

2,2

16

Đậu tương (đậu nành)

1,5


17

Hành tây

1,5

18

Sữa bò tươi

1,2
-9-


19

Chuối tiêu

0,9

20

Vừng (đen, trắng)

0,8

21

Rau diếp


0,8

22

Rau sà lách

0,8
(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007).

Từ nhiều thế kỷ trước, người ta cho rằng selen là một nguyên tố độc. Năm
1973, vai trò cần thiết của nguyên tố này đối với cơ thể con người mới được công nhận
như một đồng enzym glutathione peroxydase của hồng cầu. Năm 1979, các nhà khoa
học đã chứng minh lợi ích của nó đối với những người được cung cấp chất dinh dưỡng
qua đường tĩnh mạch. Năm 1980, nhờ bổ sung selen, các trẻ em Trung Quốc bị mắc
hội chứng Keshan (bệnh tim) đã được chữa khỏi.
Cơ chế hoạt động chống oxy hóa và chống lão hóa của selen thể hiện rất rõ.
Ngược lại, tác động của nó trong các bệnh lý như ung thư, teo cơ, bệnh tim mạch,
bệnh gan đã được chứng minh nhưng không rõ ràng.
2.2.2.1 Khái niệm hoá học
Trong tự nhiên, selen thường đi cùng với S do chúng có những tính chất đặc
trưng khá giống nhau. Selen rất dễ hấp thụ trong thực vật và động vật (động vật được
nuôi dưỡng bằng những thực vật chứa selen). Selen được phân bố rất không đồng đều
trên vỏ trái đất, có những vùng chứa không quá 0,1 mg selen /g (Trung Quốc, New
Zeland) và có những vùng chứa 2 – 100 mg selen /g (Mỹ, Canada). Thật vậy, ở tỉnh
Tứ Xuyên (Trung Quốc) chứa rất ít selen dẫn đến nhiều người dân sống trong vùng
này mắc bệnh tim (hội chứng Keshan), tình trạng này có thể được ngăn chặn khi cơ thể
được bổ sung lượng thức ăn có chứa natri selenit, trong khi đó ở một số vùng của Mỹ
có rất nhiều người bị nhiễm độc do lượng selen có quá nhiều trong thực vật.
Phần lớn các phân tử sinh học có chứa selen được hình thành từ acid amin chứa
S đã được thay thế toàn bộ, hoặc một phần các nguyên tử S bằng các nguyên tử selen.

Trong đó có selenomethionin, selenocystin, selenocystein và glutathione peroxydase.
2.2.2.2 Hàm lượng selen trong thực phẩm và cơ thể
Lượng thực phẩm giàu selen (Bảng 2.2). Tổng lượng selen trong cơ thể người
khoảng 3 – 15 mg và nó đổi theo những vùng địa lý khác nhau. Từ 10 – 15 mg/người ở

-10-


Mỹ, nhưng chỉ có 3 – 6 mg/người ở New Zeland. Trong cơ thể người, selen thường cố
định trong vỏ thận, gan, tuyến giáp và trong cơ xương.
(Phùng Ngọc Bộ, 2007).
Năm 1980 Uỷ ban Dinh dưỡng và Thực phẩm – Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã
khuyến cáo lượng ăn vào cần thiết và an toàn hàng ngày của selen là 50 – 200 µg đối
với người lớn và lượng tối đa không được vượt quá 300 – 400 µg/ngày.
(Bùi Minh Đức và cộng sự, 2004).
2.2.2.3 Chu trình chuyển hóa và vai trò sinh học của selen
Con người hấp thụ hàng ngày từ 40 – 80 µg selen trong thực phẩm. Tá tràng là
nơi hấp thụ chủ yếu selen và khả năng hấp thụ thay đổi theo dạng selen được đưa vào
cơ thể; cơ chế hấp thụ hầu như hoàn toàn đối với dạng selenomethionin (phân tử hữu
cơ) và giảm xuống 60% đối với selenit (dạng vô cơ). Các chất như vitamin A, B và C
làm tăng khả năng hấp thụ selen của cơ thể.
Sau khi được chuyển qua thành ruột, một phần selen được gắn trên hồng cầu, ở
đó nó được trộn lẫn với phân tử glutathione peroxydase. Một phần khác được gắn trên
protein huyết thanh và acid amin tuần hoàn. Cơ thể không có chất vận tải đặc trưng.
Cơ, xương là nơi chứa nhiều selen nhất. Ngoài ra, ba cơ quan khác cũng chứa nhiều là
gan, thận và tuyến giáp.
Selen được loại ra ngoài chủ yếu qua đường nước tiểu. Ngoài ra, selen chưa hấp
thụ được loại ra ngoài qua phân. Trong trường hợp selen rất cao trong thức ăn, quá
trình bài tiết có thể qua hô hấp và mồ hôi.
Vai trò cơ bản của selen trong cơ thể là chống oxy hóa, nhưng nó cũng tác động

đến nhiều lĩnh vực khác. Selen xuất hiện như một nguyên tố cơ bản bảo vệ cấu trúc
khác nhau của tế bào chống lại sự oxy hóa và lão hóa. Trong đó gốc tự do là những
chất oxy hóa cực kỳ hoạt động. Mặt khác, selen làm giảm độc tính của Ca và Hg, có
vai trò là chất cảm ứng trong tổng hợp hem (chất cấu thành hemoglobin), tương tác với
vitamin E và sự giãn nở mạch. Tác dụng của selen trong cơ thể có thể bị thay đổi do sự
có mặt của các nguyên tố khác: Ag và Cu chống lại tác dụng của Se; Co làm tăng khả
năng hấp thụ selen trong ruột; ngược lại selen chống lại tác dụng của Ca, Pb, P và Hg.
(Phùng Ngọc Bộ, 2007).

-11-


Năm 1957 Schwarz và Foltz đã chứng minh chỉ cần một lượng nhỏ trong khẩu
phần ăn có selen, sẽ phòng ngừa hoại tử ở gan chuột khi trong khẩu phần thiếu vitamin
E. Sau đó ít lâu selen đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nông nghiệp và chăn
nuôi để phòng triệu chứng thiếu selen và vitamin E ở gia súc giá cầm (cừu, gà, vịt) do
ăn thiếu selen đã dẫn đến bệnh cơ bị trắng ở cừu, trâu bò, viêm gan ở lợn và thể trạng
tăng tiết dịch mồ hôi ở gà con và bệnh cơ mề của gà tây. Bằng các thử nghiệm cho ăn
bổ sung selen đã mang lại kết quả tăng trọng và kinh tế cho những người chăn nuôi súc
vật.
Theo O. A. Levander (1987) rất nhiều công trình nghiên cứu về dịch tễ học
được công bố đã xác định tình trạng thiếu selen trong cơ thể thường liên quan đến phát
triển não thần kinh và tiến triển của ung thư dạ dày ruột non, bệnh về tim. Selen còn có
tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa.
(Bùi Minh Đức và cộng sự, 2004).
2.2.2.4 Ảnh hưởng do thừa và thiếu selen
Cơ thể thiếu selen sẽ dẫn đến các bệnh lý về cơ tim, ung thư, giảm hệ thống
miễn dịch và tăng tốc độ lão hóa của cơ thể. Theo điều tra dịch tễ học tiến hành ở Mỹ
và một số nước Bắc Âu, đã cho thấy có mối liên hệ giữa thiếu selen và gia tăng khả
năng mắc các bệnh như tim mạch, huyết áp cao, não cũng như tử vong đối với con

người.
(Phùng Ngọc Bộ, 2007).
Độc tính của selen đã được mô tả ở thể cấp tính, bán cấp và ngộ độc mạn tính.
Ngộ độc cấp tính selen trên động vật đã thể hiện dáng đi không vững xanh tím màng
niêm dịch, có thể dẫn đến tử vong. Trên người đã phát hiện bệnh lý sung huyết gan,
viêm màng trong tim, thoái hóa cơ trơn dạ dày ruột, mật bàng quang, niệu bàng quang,
và xương bị ăn mòn. Ngộ độc bán cấp selen có thể gây rối loạn chức năng thần kinh
mất điều hòa cơ, rối loạn thị lực, mất định hướng và rối loạn hô hấp thường gặp ở
động vật chăn thả tại đồng cỏ có đất nghèo selen. Ngộ độc mạn tính trên động vật đã
thể hiện bị tổn thương ở vùng da, rụng tóc lông, hoại tử móng guốc và gày còm, tăng
men transaminase và nồng độ phosphatase kiềm trong huyết thanh.
(Bùi Minh Đức và cộng sự, 2004).

-12-


2.2.3 Giá trị y học
2.2.3.1 Hoạt chất chính trong tỏi
Theo Đỗ Tất Lợi (2004), trong tỏi có một ít iốt và tinh dầu (100 kg tỏi chứa
khoảng 60 – 200 g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh
allicin C6H10OS2, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng
Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh
bạch cầu, vi khuẩn thối.
Trong tỏi không có chất allicin ngay mà có chất alliin, một loại acid amin; chất
alliin chịu tác dụng của men allinase cũng có trong tỏi tạo nên chất allicin. Chất allicin
tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête, vào nước thì
không ổn định, dễ thuỷ phân. Độ thuỷ phân khoảng 2,5%, có mùi vị như tỏi và có tính
kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi. Sự tạo thành allicin được mô tả ở
Hình 2.2.
CH2 = CH – CH2 – SO – CH2 – CHNH2 – COOH + men alinase

Alliin
CH3 – CO – COOH + 2NH3 + CH2 = CH – CH2= S – SO – CH2 – CH = CH2
acid pyruvic

amoniac

allicin

C3H5 – S – SO – C3H5 + 2 HS – CH2 – CHNH2 – COOH
allicin

cystein
2C3H5 – S – S – CH2 – CHNH2 – COOH +H2O
Hình 2.2: Phương trình tạo allicin từ alliin
(Nguồn: Đỗ Tất Lợi, 2004).

Từ năm 1844, nhà hóa học Đức T. Wetheim nấu củ tỏi trong nước, chiết xuất ra
tinh dầu tỏi chứa đựng nhiều chất cay nồng mà ông đặt tên là allyl (từ Allium). Ngày
nay từ ngữ allyl được dùng để chỉ chức -CH2CH=CH2. Chức nầy rất quan trọng trong
hóa học hành tỏi vì rất nhạy cảm, nó dễ phản ứng với những phân tử khác, nhất là khi
nó liên kết với nguyên tử lưu huỳnh S-CH2CH=CH2.
Gần 50 năm sau, cũng một nhà hóa học Đức khác, T.W. Semmler, dùng cùng
phương pháp, chiết xuất chất dithioctadien hay diallyl disulfid CH2=CHCH2-S-S-13-


CH2CH=CH2 gồm có hai chức allyl và hai nguyên tố lưu huỳnh. (Vietsciences.org,
2006).
Cách sơ chế tỏi, như xử lý nhiệt, lò viba, sấy khô, có thể làm giảm thành phần
allyl sulfur (alliin và allicin). Hàm lượng các thành phần hóa học trong tỏi tươi từ
những nơi khác nhau trên thế giới và phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt. Allicin không

ổn định phụ thuộc vào nhiệt độ và môi trường, các thành phần trong tỏi sẽ bị thay đổi
phụ thuộc vào nước, dầu, hoặc giấm được sử dụng và quá trình nấu cũng như thời gian
nấu. Hình 2.3 cho thấy sự biến đổi thành phần các chất trong tỏi.

-14-


Hình 2.3: Sự biến đổi thành phần các chất trong tỏi
(Nguồn: Altmed.creighton.edu)
2.2.3.2 Kết quả nghiên cứu về tác dụng y học của tỏi
Hiệu lực của tỏi đã được biết khoảng trên 5000 năm trước. Trong thời cổ đại,
người Ai Cập, người Trung Quốc, người HY Lạp, người theo đạo Ấn đã sử dụng tỏi
rất thường xuyên (Block, 1985). Họ sử dụng tỏi như một phương thuốc để trị rối loạn
-15-


tiêu hóa, đầy hơi, giun sán, nhiễm trùng hô hấp, các bệnh về da, các vết thương tích,
các dấu hiệu lão hóa và các bệnh khác. Sử dụng tỏi để điều trị các vết thương cho các
binh sĩ trong chiến tranh thế giới thứ 2. (Essman 1984) (trích dẫn bởi Harunobu và
cộng sự, 2001).
Một vài quốc gia còn sử dụng tỏi để xua đuổi tà khí. Hiện nay, tỏi được sử dụng
để hạ cholesterol và nguy cơ bệnh tim mạch, cũng như khả năng chống ung thư và
kháng khuẩn. Năm 1858, Pasteur đã ghi nhận được tính kháng khuẩn của tỏi và sử
dụng nó làm chất khử trùng ngăn chặn chứng hoại thư trong chiến tranh thế giới 1 và
2. (Ellen Tattelman, 2005).
 Tỏi và cholesterol
Năm 1990, nghiên cứu do bác sĩ F. H. Mander ở Đức cho thấy rằng, nếu mỗi
ngày ăn vài nhánh tỏi thì cholesterol sẽ giảm xuống tới 15%.
Một nghiên cứu tương tự ở trường Đại học Tulane, New Orleans, do bác sĩ A.
K. Jain thực hiện vào năm 1993 cho thấy người có cholesterol cao, khi dùng tỏi một

thời gian thì cholesterol giảm xuống được 6%. Đó là một mức giảm đáng kể.
Một câu hỏi là tỏi có làm giảm cholesterol ở người có mức độ trung nình
không? Các nhà nghiên cứu cho là tỏi có một vài ảnh hưởng, nhưng nếu cholesterol
cao thì tác dụng của tỏi tốt hơn. Do hạ thấp cholesterol trong máu, tỏi có thể giảm
nguy cơ mắc một số bệnh tim. Có nhiều bằng chứng cho rằng cholesterol trong máu
lên cao là nguy cơ đưa tới các bệnh xơ vữa động mạch và chứng đột quỵ.
 Tỏi và sự đông máu
Tỏi có tác dụng ngăn sự đóng máu cục, một nguy cơ của chứng đột quỵ và tai
biến mạch máu não. Máu cục gây ra do sự dính chùm của tiểu cầu mỗi khi có dấu hiệu
cơ thể bị thương, để ngăn ngừa sự xuất huyết.
Trong tỏi có chất ajoene được bác sĩ Eric Block, Đại học New York khám phá
ra. Theo ông, chất này có công hiệu như aspirin trong việc làm giảm sự đóng cục của
máu, lại rẻ tiền mà ít tác dụng phụ. Điều này cũng phù hợp với nhận xét của bác sĩ I. S.
Menon ở miền nam nước Pháp, khi ngựa bị máu đóng cục ở chân thì nông gia đều
chữa khỏi bệnh bằng cách cho ăn nhiều tỏi và hành.
Ngay cả ông tổ của nền y học cổ truyền Ấn Độ là Charaka, vào khoảng thế kỷ
thứ 2, cũng ghi nhận là: “Tỏi giúp làm máu lưu thông dễ dàng, làm tim khỏe mạnh hơn
-16-