HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

BAO GÓI THỰC PHẨM
Nhóm thực hiện: Tổ 4- Nhóm thực hành 01
Thời gian thực hành: Thứ 2, tiết 1, tuần 234
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn CNSTH, khoa CNTP
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Thu Nga
Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch

HÀ NỘI, 1/2018


DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ 04 NHÓM 01

STT

MSV

Họ và tên

Lớp

1

611107

Nguyễn Thị Hồng Ánh

K61CNTPC

2

610804

Nguyễn Thị Kim Chi

K61CNSTHA

3

611005

Vũ Thị Thùy Dung

K61CNTPB

4

611008

Lê Hải Đăng

K61CNTPB

5

610908


Trịnh Thị Thái Hà

K61CNTPA

6

611017

Bùi Thị Phương Hạnh

K61CNTPB

7

611136

Đặng Thu Hoài

K61CNTPC


BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU,
VAI TRÒ CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM

1. Mục đích
-

Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng và vai trò của chúng trong bảo quản,

phân phối thực phẩm.

Tìm hiểu kết cấu bao bì.
Xác định một số thông số kích thước của bao bì.
Xác định một số thông số kỹ thuật khi tạo mối ghép nhiệt.
2. Dụng cụ, nguyên vật liệu
Các mẫu bao bì
Kính lúp
Kéo cắt giấy

Kẹp gắp nhỏ
Thước thẳng

Thước kẹp
Máy dán nhiệt

3. Nội dung thực hiện
3.1. Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng
3.1.1. Màng bao bì chất dẻo (plastic)
a. So sánh HDPE (high density polyethylene) và LDPE (low density polyethylene)
Bảng 3.1.1. Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu bao bì: HDPE và LDPE

Loại bao bì

HDPE

LDPE

Độ trong

Mờ, không cho ánh
sáng truyền qua


Trong suốt

Độ bóng

Độ bóng bề mặt
thấp, có khả năng in
ấn
Cứng vững

Bề mặt bóng láng

Khó kéo dãn

Dễ kéo dãn

Bám dính kém

Bám dính tốt hơn

Bền xé và bến kéo

Bền xé kém, có thể
dễ dàng kéo đứt

Tính chất
Tính chất quang
học

Độ cứng

Tính chất cơ học

Khả năng kéo dãn
Tính bám dính
Độ bền xé

Mềm dẻo


 HDPE (high density polyethylene)
 Đặc tính:
- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), cứng vững, không mềm dẻo như
LDPE, không bị kéo giãn dài.
- Đục, độ bóng không cao, có khả năng in ấn rõ nét.
- Chống thấm nước tốt.
- Chịu được nhiệt độ trong khoảng -40°C - 327°C
- Không chịu tác dụng với axit, muối và kiềm
 Công dụng:
- Làm túi xách các loại.
- Làm ống nhựa cấp thoát nước.
 LDPE (low density polyethylene)
 Đặc tính:
- Trong suốt, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo.
- Chống thấm nước tốt.
- Kém bền với nhiệt.
- Có thể bị ăn mòn theo thời gian do tác động của không khí và các chất oxi hóa bên
ngoài môi trường.
 Công dụng:
- Làm bao bì, túi ni lông, giấy đựng, túi xốp (túi đựng rác, đựng thực phẩm đi chợ,
túi ở các cửa hàng và siêu thị nhỏ.

- Làm các loại chai và thảm.
b. So sánh PE (polyethylene ) và PP (polypropylene)
Bảng 3.1.2. Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu bao bì: PE và PP

Loại bao bì

PE

PP

Tính chất
Tính chất quang
học

Độ trong

Trong suốt, hơi có
ánh mờ

Trong suốt

Độ bóng

bề mặt bóng láng

Độ cứng

Mềm dẻo

độ bóng bề mặt cao

cho khả năng in ấn
cao, nét in rõ.
khá cứng vững


Khả năng kéo dãn

Dễ kéo dãn

Tính bám dính

Bám dính kém

Khó hơn,không bị
kéo giãn dài
Bám dính tốt hơn

Độ bền xé

Độ bền xé kém,có
thể xé dễ dàng

Bền xé và bền kéo
đứt

Tính chất cơ học

 PE(Polyethylene):
 Đặc tính:
- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo.

- Chống thắm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém.
- Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230o C) trong thời gian ngắn.
- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool,
Acêton, H2O2…
- Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi
trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đưộc hấp thu bởi thực phẩm được
chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm.

 Công dụng:
- Làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau.
- Sản xuất nắp chai. Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp
PE phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi.

 PP(Polypropylen)
 Đặc tính:
- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE,
không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng
khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.
- Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
- Chịu được nhiệt độ cao hơn 100o C. tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP
(140oC) - cao so với PE - có thể gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên
thường ít dùng PP làm lớp trong cùng.
- Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.


 Công dụng:
- Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm , không yêu cầu chống oxy
hóa một cách nghiêm nhặt.
- Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.

- PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống
thắm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một
vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì.

c. So sánh màng bọc thực phẩm LDPE và PVC
Bảng 3.1.3. Bảng so sánh tính chất của 2 loại vật liệu màng bao thực phẩm: LDPE và PVC

Loại màng bọc

LDPE

PVC

Tính chất
Tính chất quang học

Tính chất cơ học

Độ trong

Trong

Đục hơn

Độ bóng

Độ bóng thấp

Bóng hơn


Độ cứng

Cứng hơn

Mềm hơn

Khả năng kéo dãn

Kéo dãn dễ hơn

Tính bám dính

Thấp hơn,nêp xé bị
nhăn nheo
Dính hơn

Độ bền xé

Dễ xé

Khó xé hơn

Ít bám dính

 Màng PVC
Màu trắng ngà/hoặc vàng nhạt và ít dai khi kéo dãn; sờ có cảm giác dính tay, khó
tách các lớp màng bọc khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; khó cháy, chỉ cháy
khi đốt trực tiếp bằng lửa và có mùi hắc.
 Màng PE
Màu trắng, trong suốt, dai khi kéo dãn; khi sờ và sản phẩm ít dính tay, dễ dàng

tách các lớp màng bọc khi chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; dễ bị đốt cháy bằng
lửa và cháy rất nhanh, không tắt và hầu như không tạo ra mùi khi cháy.
Do đó việc lựa chọn màng bọc thực phẩm và cách sử dụng đúng cách để bảo quản thực
phẩm rất quan trọng trong bảo đảm an toàn thực phẩm.

 Nhận xét, đánh giá, giải thích:


- Ta thấy các đặc điểm về tính chất cơ học, quang học của các vật liệu bao bì là khác nhau,
sở dĩ có sự khác nhau đó là do các loại bao bì được chế tạo từ các loại polymer khác nhau
(thành phần cấu tạo khác nhau), và tùy theo điều kiện trong quá trình polymer hóa cũng

-

như trong sản xuất mà tính chất của các loại bao bì này khác nhau.
Tốc độ của quá trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữa các phân
tử, các phân tử liên kết với nhau tạo thành các chuỗi phân nhánh, những chuỗi phân
nhánh này làm cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọng như độ
cứng và độ bền cơ học nhưng lại tăng cường độ trong và giảm trọng lượng. Như vậy quá

-

trình polymer hóa diễn ra càng nhanh thì độ bền xé của bao bì plastic càng cao.
Ngoài ra dựa vào đặc điểm cấu tạo cũng như các điều kiện sản xuất mà các loại bao bì
còn khác nhau về độ thấm khí, thấm nước….
3.1.2. Bao bì giấy:
Bảng 3.1.4. Bảng so sánh tính chất của các loại vật liệu bao bì giấy

Tiêu chí so sánh


Giấy 1
lớp
Trắng

Bìa

Bìa đúc

Tính

Màu sắc giấy

Chất

Tốt

quang

Khả năng cho
ánh sáng truyền
qua
Độ mịn

Nhiều
màu
kém

Mịn nhất

Tương đối


Học
Tính
chất
cơ
học

Độ bóng bề mặt
Khả năng chịu
lực
Độ bền xé theo
các phương

có
kém

có
kém

kém

Trung
bình

nâu

Carton
phẳng
Vàng nhạt


Carton
sóng
Nâu nhạt

không

không

Không

Không
mịn
không
Tốt nhất

Khá mịn

Khá mịn

không
Khá tốt

Tốt

Tốt

Không
Tương
đối tốt
Tốt


 Giải thích:
 Sự khác nhau đó là do cấu tạo của các loại giấy khác nhau và phương pháp sản xuất
khác nhau. Có bột giấy được tẩy màu thì có màu trắng còn không được tẩy màu thì có
màu nâu, giấy sulfat có độ bền cao hơn giấy sulfit, hay giấy được làm từ sợi gỗ ngắn
có bề mặt mịn hơn nhưng tính nằn cơ lý kém hơn giấy làm từ sợi gỗ dài. Có thể sản
xuất theo phương pháp cơ học và hóa học.


+ Về màu sắc: Giấy 1 lớp có màu sáng nhất do sử dụng thuốc tẩy trắng, giấy bìa có màu
trắng kém hơn và bìa caton có màu vàng xỉn giấy đúc có màu tối nhất
+ Khả năng cho ánh sáng truyền qua: giấy 1 lớp cho ánh sang truyền qua tốt nhất do có
kết cấu mỏng; giấy bìa bìa caton, bìa đúc không cho ánh sang truyền qua do có nhiều lớp.
+ Độ bóng bề mặt: do giấy bìa có phủ 1 lớp nilon mỏng , giấy trắng có độ bóng; bìa caton
và bìa đúc không bóng

 Tính cơ học
+ Khả năng chịu lực: cao nhất là bìa đúc sau đó bìa caton do kết cấu dầy
+ Độ xé theo các phương: giấy trắng yếu nhất do mỏng
 Ứng dụng:
 Bao gói đa dạng thực phẩm từ các thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ,
cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc quà ,…Ngoài
lĩnh vực thực phẩm ,bao bì giấy còn có mặt ở nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm hay
thời trang .
3.2. Tìm hiểu kết cấu bao bì
3.2.1.Đồ hộp kim loại, hộp sắt:

 Sau khi quan sát các mẫu hộp kim loại, ta có kết quả sau:
- Các hộp đựng các thực phẩm như nước rau quả, sữa bột… là dạng hộp 3 mảnh
- Các hộp đựng các thực phẩm như nước ngọt, bia…là dạng hộp 2 mảnh.

Bảng 3.2.1: So sánh ưu, nhược điểm của lon 2 mảnh và lon 3 mảnh

Lon 2 mảnh

Lon 3 mảnh


Hình vẽ
minh họa

Sữa bột
Lon đồ uống

Cấu tạo

Sữa đặc

Thịt hộp

-Lon hai mảnh gồm thân dính liền với - Thân: Được chế tạo từ một
đáy, nắp rời được ghép mí với thân (như miếng thép chữ nhật, cuộn lại
trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh).
thành hình trụ và được làm mí
thân.
-Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép - Nắp và đáy: Được chế. tạo riêng,
mí giữa thân và nắp, vật liệu. chế tạo được ghép mí với thân (nắp có
lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là khóa được ghép với thân sau khi
nhôm (Al) cũng có thể dùng vật liệu rót
thực
phẩm).

thép có độ mềm dẻo cao hơn. Hộp, lon -Thân, đáy, nắp có độ dày như
hai mảnh được chế tạo theo công nghệ nhau vì thép rất cứng vững không
kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng so với mềm dẻo như nhôm, không thể
bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, nong vuốt tạo lon có chiều cao
hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Lon như nhôm, mà có thể chỉ nong
hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại vuốt được những lon có chiều cao
thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên nhỏ.
trong như là sản phẩm nước giải khát có
ga (khí CO2).
Ưu điểm
-Có ít mối ghép hơn (1 mối ghép).
-Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao
-Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất bì(có thể giảm thể tích chứa bao
đối kháng bên trong.
bì).
-Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn.
- Thích hợp cho các sản phẩm có
áp suất đối kháng bên trong.
-Tốn ít thép hơn, nhẹ hơn.
-Chế tác từ thép nên thân cứng
vững.
Nhược điểm -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên -Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn
thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, có chì, han rỉ từ mối hàn.
đâm thủng.
-Chế tạo phức tạp do có nhiều mối
-Công nghệ sản xuất tốn kém hơn.
ghép.


3.2.2.Bao bì ghép lớp.


 Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát và mô tả cấu tạo một số bao bì ghép lớp:gói
bánh AFC , sữa túi Fami
 Trình bày vai trò của từng lớp ghép đó trong bao gói thực phẩm.
a. Bao bì gói bánh AFC:

Hình 3.2.1. Bao bì gói bánh AFC

 Bao bì phức hợp gồm 5 lớp:


Lớp ngoài cùng : lớp bóng có thể làm bằng OPP. Có tính chịu nhiệt, bền cơ học,
chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách và giúp cho quá trình in ấn

 2 lớp chất kết dính là các PE đồng trùng hợp dùng để kết dính các lớp lại với nhau
 Lớp nhôm: ngăn cách ánh sáng và tia tử ngoại
 Lớp chất dẻo PE trong cùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì nó an toàn với thực

phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với các lớp bao bì độc hại và hàn nhiệt tốt
b. Bao bì sữa túi Fami:

Hình 3.2.2. Bao bì túi sữa Fami


 Là bao bì phức hợp hồm 6 lớp:
 Lớp chất dẻo ngoài cùng là OPP hoặc PET. Bao bọc làm tăng độ bóng, chống thấm

nước, khí,giúp quá trình in ấn không bị nhòe, dễ xé rách
 Lớp giấy Kraft: dùng để in ấn thông tin, tăng độ dày và tính cứng vững
 2 lớp chất kết dính: gắn lớp nhôm với giấy, nhôm với chất dẻo trong cùng

 Lớp nhôm: làm cho sản phẩm màu sáng hơn, bắt mắt, ngăn ánh sáng và tia tử ngoại
 Lớp PE trong cùng: ngăn sản phẩm tiếp xúc với các lớp khác để tránh độc hại

Hình 3.2.3. Hình vẽ
các lớp trong bao bì Sữa túi
Fami

3.2.3. Các kết cấu
nắp, nút làm kín bao bì
a. Kết cấu làm kín bao bì
kim loại: sản phẩm sữa
bột và sữa đặc.
Bảng 3.2.1. Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc.

Sữa bột
Sữa đặc
Kết cấu làm kín
Bên ngoài là 1 nắp Làm kín bằng các mối
nhựa, bên trong là 1 hàn, ghép mí ở 2 đầu
nắp dật
sản phẩm
Khả năng làm kín
Tốt
Tốt
Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Tốt
Kém
Tính tiện dụng
Tính tiện dụng cao, Tính tiện dụng không
thuận lợi
cao và sau khi sử

dụng khả năng bảo


quản khó

b. Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy và rượu XO.
Bảng 3.2.2. Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy và rượu XO

Dầu ăn Kiddy
Kết cấu làm kín
Bên ngoài là nắp vặn
bằng kim loại, bên
trong là nắp dật bằng
nhựa
Khả năng làm kín
Tốt
Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Tốt
Tính tiện dụng
Tính tiện dụng cao, dễ
dàng đóng kín lại sau
khi sử dụng trong thời
gian dài

Rượu XO
Nắp nút bằng chai gỗ

Kém hơn
Tốt
Tính tiện dụng cao,
nhưng sử dụng sản

phẩm trong thời gian
ngắn

c. Kết cấu làm kín của bao bì phức hợp.
Bảng 3.2.3. Kết cấu làm kín của bao bì phức hợp

Kết cấu làm kín

Khả năng làm kín
Khả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng
Tính tiện dụng

Hộp bánh AFC
Gồm 2 phần , bên ngoài là hộp giấy cứng
được gắn keo để làm kín tạo hình hộp chữ
nhật, bên trong 4 gói sản phẩm chứa trong 4
túi phức hợp được làm kín bằng phương
pháp FFS
Tốt
Kém
Tính tiện dụng cao

d. Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk và sữa túi Fami.
Bảng 3.2.4. Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk và sữa túi Fami.

Kết cấu làm kín

Sữa tươi Vinamilk 1l
Sữa túi Fami
Được làm kín bằng các mép hàn nhiệt và Được làm kín bằng

nắp vặn, bên trong có một lớp thiếc các mối hàn nhiệt
mỏng có thể dật


Khả năng làm kín
Tốt
Tốt
Khả năng mở, đóng Tốt
Kém
lại sau khi sử dụng
Tính tiện dụng
Tiện dụng cao, sử dụng được lâu dài, sử Tiện dụng cao , nhưng
dụng được nhiều lần
sản phẩm sau khi sử
dụng bảo quản khó,
thích hợp cho sử dụng
1 lần

3.2.4. Các kết cấu chống gian lận:
 Đối với hầu hết các loại nước khoáng, nước giải khát , đồ uống có ga, ví dụ như
cocacola, trà xanh, dầu ăn, nước khoáng,… mà sử dụng bao bì nhựa để chứa thực
phẩm đều có kết cấu chống gian lận tương tự nhau. Đó là sử dụng ghép nắp bằng các
nắp ren nhựa có 1 phần cố định ở cổ chai không thế tháo ra, nó được gắn với nắp bẳng
kết cấu liền rất yếu.khi sử dụng phải làm đứt kết cấu đó không thể làm nhái sản phẩm.
 Căn cứ vào hiện trạng của từng sản phẩm có thể biết được đã có sự can thiệp từ bên
ngoài hay chưa.
Bảng 3.2.5. Kết cấu chống gian lận của một số mẫu bao bì

Tên sản phẩm
Hộp sữa Vinamilk 1lit

(tetra pak)

Chai nước khoáng

Kết cấu chống gian lận

Ảnh hưởng đến việc
đóng mở bao bì
Có cơ cấu ren bên ngoài Cơ cấu này không làm ảnh
và bên trong còn 1 lớp nắp hưởng đến tính tiện dụng
dật khi bị xâm hại rất dễ trong quá trình sử dụng.
bị phát hiện

Ngoài kết cấu nắp đóng
ren, trên lắp chai còn có 1
lớp tem chống hàng giả
rất mỏng và dễ rách ở bên
ngoài.

Từ bên ngoài dễ dàng
nhận biết sản phẩm có bị
xâm hại hay không và kết
cấu chống gian lận này
không ảnh hưởng đến việc
đóng mở chai.


Tương ớt chinsu

Phô mai con bò cười


Dầu ăn meizan

Phần nắp được gắn liền Thuận tiện trong quá trình
với thân chai không thể tự sử dụng và việc chống
thoát ra được. Khi sủ dụng gian lận được đảm bảo.
phải cắt đi một phần nhỏ
trên nắp.

- Vỏ phô mai con bò cười
sử dụng 1 tem quấn quanh
thành hộp bên ngoài có
tác dụng làm kín và chống
gian lận.
- Ngoài ra còn có một sợi
chỉ quấn quanh thân hộp
và nắp hộp có tác dụng
xem sản phẩm đó đã sử
dụng hay chưa

- Không ảnh hưởng đến
tính tiện dụng của bao bì.
- Dễ dàng quan sát được
sản phẩm đã bị mở ra
chưa, do khi mở thì ta
không thể gắn kín khít từ
ban đầu.
- Sợi chỉ có tác dụng làm
cho người dùng dễ dành
sử dụng hơn.


Ngoài cùng là lớp màng
Tính tiện dụng không bị
bọc bao quanh, trong là cơ ảnh hưởng. khi bị xâm hại
cấu nắp vặn và trong cùng dễ dàng nhận biết được.
lại là một nút nắp dật.

Nhận xét:
- Một số kết cấu chống gian lận trên rất hiệu quả mà không tiêu tốn nhiều về mặt
kinh tế, không ảnh hưởng đến tiện dụng đóng mở của bao bì sản phẩm, cũng như dây
chuyền thực hiện.
- Đảm bảo được uy tín, chất lượng của công ty tránh hàng giả, hàng nhái rất tốt.Nhiều
công ty khó có thể làm giả được hoặc đã qua sử dụng mới đem bán. Việc làm kết cấu
chống gian lận sẽ lấy được niềm tin của người tiêu dùng
3.3. Xác định các thông số kích thước của bao bì.
Bảng 3.3.1. Thông số kích thước của một số bao bì hộp


Kích thước (đường kính × chiều cao)

Sản phẩm
Lon đồ uống
Sữa đặc Ông
Thọ
Đồ hộp thịt hộp
Sữa bột

Thể tích hộp(cm3)

Gọi tên


299,66

6Z Cao

Đơn vị đo (cm)
5,35x13,33

Quy đổi (inch)
202x504

7,40x8,24

215x304

354,39

8Z Cao

5,30x8,35
12,80x19,12

201x306
501x708

184,21
3675,15

6Z Cao
No. 3 Cao


3.3.2. Xác định các số đo kĩ thuật của mối ghép mí
Cắt dọc mối ghép mí của bao bì kim loại. Quan sát, và dùng thước kẹp đo các thông
số kỹ thuật cần thiết của mối ghép mí.
Bảng 3.3.2. Thông số kĩ thuật của mối ghép mí

Độ dài mí
ghép (cm)

Độ dày mí
ghép (cm)

Đường kính
trong (cm)

Đường kính
ngoài(cm)

Chiều cao
lon(cm)

Lon đồ uống

0,22

0,14

5.20

5,34


13.33

Sữa đặc Ông Thọ

0,37

0,12

7.158

7.38

8.24

Sản phẩm

3.3.3. Xác định thông số kĩ thuật độ dày màng bao
Bảng 3.3.3. Thông số kĩ thuật độ dày của bao bì chất dẻo

1

2

3

Giá
trị TB
(mm)


PP

0,04

0,041

0,041

0,041

0,010

0,041 ± 0,010

24,39

PE

0,05
3

0,054

0,052

0,053

0,011

0,053 ± 0,011


20,75

LDPE

0,01
4

0.014

0.014

0.014

0,010

0.014 ± 0,010

71,43

HDPE

0,04
3

0,043

0,043

0,043


0,010

0,043 ± 0,010

23,26

Màng PE

0,01
3

0,015

0,014

0,014

0,011

0,014 ± 0,011

78,57

Màng PVC

0,01
7

0,016


0,016

0,016

0,010

0,016 ± 0,010

62,50

Loại bao
bì

Độ dày (mm)

Sai số
tuyệt đối
(mm)

Biểu diễn kết
quả
(mm)

Sai số
tương đối
(%)


BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐẾN CHẤT

LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
I.

Mục đích
- Nắm được kĩ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm
- Xác định được ảnh hưởng các phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm
bảo quản
II.
Dụng cụ, nguyên vật liệu
- Mẫu vật : 6 mẫu thịt lợn vai có khối lượng gần tương đương
- Máy hàn nhiệt
- Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 ( Hà Lan)
III.
Nội dung thực hiện
Tiến hành thực hiện đóng gói thịt lợn theo 03 công thức như sau:
Công thức 1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở điều kiện bình thường.
Công thức 2: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân
không 75%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây.
Công thức 3: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân
không 99%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây.
*Kí hiệu các mẫu:
- Mẫu hàn nhiệt: mẫu 1, mẫu 2
- Mẫu đóng chân không 99%: mẫu 3, mẫu 4
- Mẫu đóng chân không 75%: mẫu 5, mẫu 6


Hình 3.1. Mẫu thịt sau khi chia túi và định lượng khối lượng

Sau khi đóng gói tiến hành bảo quản mẫu ở nhiệt độ 5. Sau 3 ngày bảo quản , mẫu
được đem ra đi đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu.

- Xác định màu sắc: Quan sát màu của từng miếng thịt, độ đồng đều về màu của
cả túi, ghi nhận và cho điểm.
- Xác định độ tươi: Quan sát bề mặt khúc cắt, hình dạng, trạng thái bên ngoài, mở
túi và ấn tay vào miếng thịt để thử độ dính… của từng miếng. Ghi nhận và cho điểm.
- Xác định cấu trúc: Ấn tay để xác định độ cứng, tính đàn hồi của miếng thịt. Ghi
nhận và cho điểm.
- Xác định mùi: Mỗi người mở túi, ngửi mùi ngay lúc mở túi, lưu ý mở phần có
thịt trước. Ghi nhận và cho điểm.


Hình 3. 2. Mẫu thịt sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ 5
Bảng 3.1. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan

Màu sắc

5
4
3
2
1
5
4

Màu đỏ tươi đặc trưng của thịt
Màu đỏ nhạt, tương đối tự nhiên
Màu đậm, kém tự nhiên
Màu sẫm tối
Sản phẩm hỏng, màu sắc xanh nhạt hoặc
thâm
Mùi đặc trưng của thịt

Mùi thoảng đặc trưng của thịt


Mùi

Cấu trúc

Độ tươi

IV.

3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1

Thịt không còn mùi đặc trưng
Có mùi lạ khó chịu
Mùi sản phẩm bị ôi hỏng
Thịt chắc, đàn hồi tốt
Thịt chắc, đàn hồi bình thường

Thịt mềm, đàn hồi kém
Thịt mềm, không đàn hồi
Thịt mềm nhũn, nhão và không đàn hồi
Thịt se, mặt cắt ướt, dính tay
Thịt khô se, khá dính tay
Thịt khô, kém tươi, độ dính tay kém
Thịt khô cứng, không dính tay
Sản phẩm hỏng, thịt khô cứng hoặc ướt
nhớt

Kết quả cho điểm cảm quan:

Họ và tên
1
2
3
4
5
6
7
Điểm trung bình
thành viên

Bảng 4.1 Bảng cho điểm cảm quan mẫu hàn nhiệt:
Mẫu 1 (91,10g)
Mẫu 2 (97,46)
Màu Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc
u
4
3

4
3
4
3
4
4
3
4
2
3
2
4
4
4
3
3
4
4
3
4
3
4
3
4
2
4
4
3
3
3

4
3
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
3
3
3
3
4
3,85 3,43 3,57
2,86
3,71 2,86 3,86
7

Độ tươi
3
2
3
3
3
4
4

3,14

 Nhận xét:
- Nhìn chung phương pháp này có thể bảo quản được sản phẩm thịt trong thời gian
ngắn mà thịt vẫn giữ được chất lượng khá tốt:
+ Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên.
+ Về mùi: Thịt không còn mùi đặc trưng nhưng vẫn chưa có mùi lạ xuấtt hiện.
+ Về cấu trúc: Thịt vẫn khá chắc, nhưng độ đàn hồi kém.
+ Về độ tươi: Thịt đã mất đi độ bám dính vốn có, khô se và không còn tươi


Bảng 4.2 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 99% chân không
Họ và tên
Mẫu 3 (103,61g)
Mẫu 4 (106,54g)
Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi
u
u
1
4
3
4
3
4
3
4
3
2
2
3

4
2
2
3
3
2
3
4
4
4
3
4
3
4
3
4
4
3
4
3
4
3
3
3
5
4
3
4
4
4

3
4
3
6
4
3
4
4
3
3
3
3
7
3
3
4
3
4
3
3
3
Điểm trung bình
3,57 3,14 4
2,86
3,57 3
3.43
2.71
thành viên
 Nhận xét:
- Nhìn chung phương pháp này không thích hợp để bảo quản lạnh trong thời gian

ngắn
+ Về màu sắc: Thịt có màu đậm kém tự nhiên.
+ Về mùi: Thịt không còn mùi đặc trưng nhưng vẫn chưa có mùi lạ xuát hiện.
+ Về cấu trúc: Thịt chắc, đàn hồi bình thường.
+ Về độ tươi: Thịt khô, không dính tay.

Bảng 4.3 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 75% chân không
Họ và tên
Mẫu 5 (98,39g)
Mẫu 6 (102,53g)
Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi
u
u
1
4
4
4
4
4
4
4
4
2
3
2
4
3
3
2
4

3
3
4
4
3
3
4
4
4
3
4
4
4
3
4
3
4
4
4
5
4
4
3
3
4
4
4
4
6
3

5
4
3
4
4
4
3
7
4
4
4
4
3
4
4
4
Điểm trung bình
3.71 3.86 3.71
3.71
3.71 3.71 4
3.71
thành viên


 Nhận xét:
- Có thể nói trong 3 phương pháp thì đây là phương pháp thích hợp để bảo quản thịt
ở chế độ lạnh trong thời gian ngắn.
+ Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên
+ Về mùi: Thịt vẫn còn giữ được mùi đặc trưng
+ Về cấu trúc: Thịt chắc, đàn hồi bình thường.

+ Về độ tươi: Thịt khô se và khá dính tay.

 Giải thích:
- Có thể thấy ở cả 3 phương pháp bản quản, thịt vẫn giữ được màu sắc khá tốt

-

-

-

không có biến đổi nhiều. Màu đỏ của thịt tỉ lệ thuận với lượng Oxy có trong bao bì
vì: Protein Myoglobin là loại protein quan trọng nhất quyết định đến màu sắc thịt.
Myoglobin khi mang oxy ( có sự tiếp xúc trực tiếp) sẽ tạo thành Oxymyoglobin
có màu đỏ hồng tự nhiên. Deoxymyoblobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm thịt có
màu nâu. Trong điều kiện thiếu oxy, lượng deoxymyoglobin nhiều sẽ làm thịt có
màu sẫm hơn.
Về mùi hương, thịt được giữ lạnh trong thời gian ngắn nên nhìn chung vẫn chưa
tạo ra mùi lạ. Mùi đặc trưng của thịt được tạo ra do nhóm Heme có chứa sắt trong
bản thân thịt. Trong quá trình bảo quản nếu bị vi sinh vật xâm nhiễm sẽ gây ra sự
phân hủy thịt làm thịt có mùi lạ. Vì nhiệt độ bảo quản lạnh nên đã hạn chế được
quá trình hoạt động của vi sinh vật nên hạn chế sự biến đổi về mùi thịt.
Về cấu trúc, trong thời gian bảo quản thịt vẫn đang ở trong giai đoạn co cứng sau
khi chết nên có cấu trúc khá chắc. Độ cứng của thịt phụ thuộc và thành phần
Actomyosin và Actin + myozin, sự biến đổi qua lại của 2 phần này phụ thuộc chủ
yếu vào pH. Trong điều kiện yếm khí, có sự lên men lactic xảy ra với glycogen
trong thịt làm giảm pH, khiến actin + myozin bị đông tụ thành actomyosin làm thịt
cứng lại. Do đó có thể thấy thịt bảo quản trong bao bì hàn nhiệt mềm nhất. Thịt
bảo quản bằng phương pháp hút chân không sẽ săn chắc hơn.
Về độ tươi, trong quá trình bảo quản thịt sẽ xảy ra sự bay hơi nước làm thịt khô

dần. Với phương pháp hàn nhiệt, lượng nước bay hơi khá cao nên làm thịt khô se,
không dính tay. Ở độ chân không 99% do chênh lệch áp suất khá lớn nên nước
cũng bay hơi nhiều. Còn ở độ chân không 75%, thịt vẫn giữ được lượng nước nhất
định nên còn dính tay