Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Khoa Kĩ thuật Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG
CBHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên: Đặng Thị Lam Quỳnh

1512756

Huỳnh Hữu Phúc

1512509

Chung Minh Tiến

1513432

Ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp: HC15TP

Năm học: 2017 - 2018


PEANUT MILK

LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu sữa đậu phộng và các sản phẩm làm từ sữa đậu phộng đã nổi tiếng về việc mang lại
giá trị dinh dưỡng cho con người ở mọi lứa tuổi bởi nguồn protein dồi dào, các chất khoáng, acid

béo cần thiết như linoleic và oleic – các acid được xem là quan trọng đối với dinh dưỡng con
người. Từ đó, Dora Armstrong, Jasper (1973) một người truyền giáo ở Belgian Congo, đã sử
dụng sữa đậu phộng thay thế cho sữa bò, cứu sống các em bé được chăm nuôi trong điều kiện
thiếu thốn. Ngoài ra, sữa đậu phộng còn được sử dụng phổ biến ở Ấn Độ và các quốc gia đang
phát triển bởi những người ăn kiêng chế độ ít tinh bột, người ăn chay, người suy dinh dưỡng, và
nhất là những người bị dị ứng với protein sữa bò,… Xu hướng sử dụng sữa đậu phộng và các sản
phẩm làm từ sữa đậu phộng được đẩy mạnh bởi sự thật: sữa và các sản phẩm từ sữa động vật có
giá thành cao, người có thu nhập thấp khó có thể sử dụng thường xuyên được.
Qua nhiều năm, từ phương thức sản xuất sữa đậu phộng được đề xuất bởi các nhà khoa học
người Mỹ gốc Phi: Ngâm và nghiền đậu phộng khô với nước thành hỗn hợp sệt, sau đó lọc rồi
đem đi nấu cho đến ngày nay - các phương thức ấy đã được nghiên cứu, phát triển đa dạng,
phong phú làm cho thức uống này trở nên phổ biến, giá thành rẻ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao.
Hơn thế nữa, từ sữa đậu phộng, các nhà nghiên cứu đã phát triển thêm những sản phẩm liên quan
từ quá trình lên men như: yoghurt, buttermilk, tàu hủ, phô mai chay,… Cũng nhờ vào những quá
trình lên men này mà độc tố aflatoxin đã được loại bỏ thành công khỏi sản phẩm, an toàn hơn cho
sức khỏe người sử dụng.
Trong bài báo cáo này, nhóm sinh viên chúng em sẽ trình bày về hạt đậu phộng, cách
chọn hạt nguyên liệu, quy trình công nghệ để làm ra sản phẩm sữa đậu phộng. Đồng thời giới
thiệu một số sản phẩm sữa đậu phộng hiện nay có mặt trên thị trường và lợi ích dinh dưỡng mà
nó đem lại cho người tiêu dùng. Bài báo cáo có tham khảo sách, tài liệu của các tác giả, website
song với vốn kiến thức còn hạn hẹp trong lĩnh vực này nên báo cáo còn đơn giản, nhiều sai sót,
mong thầy và các bạn góp ý, chỉnh sửa để nhóm hoàn thiện bài báo cáo một cách tốt nhất!
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

2


PEANUT MILK

MỤC LỤC

1. Nguyên phụ liệu...........................................................................................................................................6
1.1. Đậu phộng:.........................................................................................................................................6
1.2. Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam.......................................................................................7
1.3. Thành phần hóa học...........................................................................................................................8
1.4. Tính chất vật lý :...............................................................................................................................11
1.5. Bảo quản nguyên liệu đậu phộng....................................................................................................14
1.6. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu đậu phộng.........................................................................................15
1.7. Các nguyên liệu phụ.........................................................................................................................16
1.7.1. Nước.....................................................................................................................................16
1.7.2. Đường Saccharose................................................................................................................17
1.7.3 Chất nhũ hóa và ổn định :......................................................................................................18
1.7.4. Hương liệu:...........................................................................................................................21
2. Sơ đồ quy trình công nghệ..........................................................................................................................24
2.1. Các quy trình............................................................................................................................................24
2.1.1. Quy trình 1 :..........................................................................................................................24
2.1.2. Quy trình 2...........................................................................................................................25
2.2. Giải thích quy trình..........................................................................................................................26
4. MÔ TẢ SẢN PHẨM..................................................................................................................................41
4.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................................................42
4.2. Chỉ tiêu sinh học..............................................................................................................................42
4.3. Chỉ tiêu hóa học...............................................................................................................................43
4.5. Chỉ tiêu hóa sinh..............................................................................................................................44
4.6. Chỉ tiêu bao bì..................................................................................................................................44
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO :........................................................................................................................45

3


PEANUT MILK
PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1. Cây đậu phộng.....................................................................................................................................6
Hình 2. Thu hoạch cây đậu phộng....................................................................................................................7
Hình 3.Diện tích, năng suất và sản lượng đậu phộng Việt Nam......................................................................7
Hình 4.Hạt đậu phộng.......................................................................................................................................8
Hình 5. Ba chiều kích thước của hạt đậu phộng............................................................................................12
Hình 6. Đồ thị tần số phân bố kích thước hạt................................................................................................12
Hình 7. Sự biến đổi của khối lượng riêng khối hạt (trái) và khối lượng riêng rắn (phải)............................13
Hình 8.Đồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa độ xốp và độ ẩm của đậu phộng..................................................13
Hình 9.Độ bền gãy của hạt phụ thuộc độ ẩm.................................................................................................14
Hình 10.Cấu tạo Glycerine monostearate......................................................................................................18
Hình 11.Thiết bị rửa có cánh đảo...................................................................................................................26
Hình 12. Thiết bị chà vỏ đậu phộng...............................................................................................................27
Hình 13.Mô tả bên trong máy nghiền trục.....................................................................................................30
Hình 14.Máy nghiền trục................................................................................................................................30
Hình 15.Mô tả cấu tạo khung và bản lọc.......................................................................................................31
Hình 16.Thiết bị lọc ép khung bản..................................................................................................................32
Hình 17 Nồi nấu có vỏ áo...............................................................................................................................33
Hình 18. Cánh khuấy chân vịt........................................................................................................................33
Hình 19. Bồn trộn có cánh khuấy...................................................................................................................34
Hình 20. Thiết bị đồng hóa: (1) Bộ phận chịu lực; (2) Vòng đập; (3) Vòng tạo khe hẹp.............................36
Hình 21. Cấu tạo ống chùm............................................................................................................................37
Hình 22. Thiết bị tiệt trùng và thiết bị đồng hóa lắp đặt nối tiếp nhau.........................................................37
Hình 23. Máy rót vô trùng có tiệt trùng bao bì..............................................................................................38
Hình 24. Thiết bị bọc màng co tự động..........................................................................................................39
Hình 25. Thiết bị chần dạng đường hầm........................................................................................................41
Hình 26. Sản phẩm sữa đậu phộng.................................................................................................................42
Hình 27. Sản phẩm Sữa đậu phộng hương chocolate của Elmhurst Steuben Foods....................................44
Hình 28. Cấu tạo bao bì giấy nhiều lớp.........................................................................................................44

4



PEANUT MILK

PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1. Hàm lượng acid amine trong 100gram đậu phộng...........................................................8
Bảng 2. Hàm lượng một số vitamin nhóm B trong 100 gram đậu phộng....................................9
Bảng 3. Công thức tính độ ẩm hạt...............................................................................................11
Bảng 4. Giới hạn của một số chỉ tiêu chất lượng........................................................................16
Bảng 5. Tiêu chuẩn nước dùng trong thực phẩm.........................................................................17
Bảng 6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695 – 87 cho đường tinh luyện RE (Refined sugar)......17
Bảng 7. Tiêu chuẩn lựa chọn GMS.............................................................................................18
Bảng 8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN10372:2014 cho Carrageenan...........................................19
Bảng 9. Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4 - 21: 2011/BYT đối với Guar Gum..................20
Bảng 10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6467 : 1998 về hương liệu Ethyl vanillin......................22
Bảng 11. Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4-13 : 2010/BYT đối với Natri bicarbonate.......23
Bảng 12. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng...............................................................42
Bảng 13. Chỉ tiêu về hàm lượng kim lại nặng trong sữa đậu phộng...........................................43
Bảng 14. Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu phộng..............................................................43

5


PEANUT MILK
1. Nguyên phụ liệu
1.1. Đậu phộng

Lạc (tên khác: Đậu phộng, đậu phụng; danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loài
cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ. Nó là loài cây thân thảo hàng
năm tăng có thể cao từ 30–50 cm. Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá

chét dài 1–7 cm và rộng 1–3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống
hoa dài 2–4 cm. Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3–7 cm, chứa 1-4
hạt (ánh), và quả (củ) thường giấu xuống đất để phát triển. Trong danh pháp khoa học của loài
cây này thì phần tên chỉ tính chất loài có hypogaea nghĩa là "dưới đất" để chỉ đặc điểm quả được
giấu dưới đất.

Hình 1. Cây đậu phộng

6


PEANUT MILK
1.2. Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam

Hình 2. Thu hoạch cây đậu phộng
Cây đậu phộng tại Việt Nam được trồng khắp trên 7 vùng sinh thái. Từ 2007 đến nay, diện
tích đậu phộng trong nước đã giảm dần theo thời gian, tuy nhiên do hiệu ứng của tiến bộ kĩ thuật
mang lại nên năng suất đậu phộng được cải thiện và sản lượng đậu phộng có gia tăng. Sơ bộ đến
năm 2012, diện tích đậu phộng cả nước đạt 221 nghìn ha, năng suất đạt 2.13 tấn/ha, sản lượng đạt
471 nghìn tấn.

Hình 3.Diện tích, năng suất và sản lượng đậu phộng Việt Nam
từ 2007 – 2012 (NGTK, 2013)
7


PEANUT MILK
1.3. Thành phần hóa học

Hình 4.Hạt đậu phộng

-

Nước: Hàm lượng nước trong 100 gram đậu phộng chín và khô khoảng 4.26 %.
Protein: Đậu phộng chứa 26 – 29% protein, 90-95% trong số đó là hai loại Globulin:
Arachin và Conarachin

Bảng dưới đây mô tả tỉ lệ các amino acid trong 100 gram đậu phộng chín và khô theo Bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ ( USDA )
Bảng 1. Hàm lượng acid amine trong 100gram đậu phộng
Trytophan

0.244 g

Phenylalanine

0.901 g

Alanine

0.997 g

Isoleucine

0.852 g

Cystine

0.308 g

Aspatic acid


3.060 g

Threonine

0.889 g

Tyrosine

1.020 g

Acid Glutamic

5.234 g

Leucine

1.627 g

Valine

1.502 g

Proline

1.107 g

Methionine

0.308 g


Arginine

3.001 g

Glycine

1.512 g

Lysine

0.901 g

Histidine

0.634 g

Serine

1.236 g

Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện (pH = 4.5).
Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7. Sự hiện diện của NaCl với nồng độ cao sẽ
làm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại pH acid.
-

Lipid:
Đậu phộng có hàm lượng chất béo khá cao và được xếp vào nhóm hạt có dầu. Phần lớn sản
lượng đậu phộng thu hoạch được trên thế giới được dùng làm nguyên liệu để sản xuất dầu đậu
phộng. Hàm lượng lipid trong đậu phộng khoảng 47 - 50% lượng chất khô và chủ yếu là các acid

béo, đặc biệt là acid oleic.
8


PEANUT MILK
Đối với dầu phộng ( dầu được ép ra khỏi hạt đậu phộng ban đầu ) có khoảng 7% các acid
béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acid béo đặc trưng chỉ có
chủ yếu trong dầu lạc.
Hàm lượng glycerides trong dầu lạc chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu. Các
glycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic và linoleic. Khoảng 80%
glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không no.
Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:
 Acid oleic:43-65%
 Acid linoleic:20-37%
 Acid palmitic:14-20%
- Carbohydrate: 100g đậu phộng có thể cung cấp 16 gram carbohydrate trong đó bao gồm
9 gram đường và 7 gram chất xơ. Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%,
oligosaccharide là 3,3% và polysaccharide trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh bột, glucan,
galatoaraban, hemicellulose và cellulose.
Hàm lượng cellulose cao trong bột đậu sau khi tách béo sẽ ảnh hương đến giá trị dinh
dưỡng của đậu gây ra những vấn đề cho những quy trình chế biến tiếp theo. Cellulose chủ yếu
nằm liên kết với vỏ đậu nên quá trình tách vỏ lụa là một trong những bước cần thiết.
- Vitamin và khoáng chất: Đậu phộng là nguồn dồi dào các vitamin nhóm B, bao gồm các
vitamin B1, B3, B5, B6, B9
Bảng 2. Hàm lượng một số vitamin nhóm B trong 100 gram đậu phộng
Vitamin

Khối lượng trong 100 gram

Nhu cầu đáp ứng hàng ngày


B1 (Thitamine )

0.6 mg

52%

B3 ( Niacine )

12.9 mg

86%

B5 ( Pantothenic acid )

1.8 mg

36%

B6 ( Pyrodocine )

0.3 mg

23%

B9 ( Folate )

24.6 mg

62%


Ngoài ra còn có: Biotin (vitamin H), vitamin E, các khoáng chất đồng, phospho, magie,…

- Một số thành phần khác:
9


PEANUT MILK


Axit phytic: Được tìm thấy trong hạt. Axit phytic có thể làm giảm hấp thu sắt và
kẽm có trong đậu phộng và các thực phẩm khác ăn cùng một lúc.

Các hợp chất phenolics: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc
tannins.

Axit p-coumaric: polyphenol, một trong những chất chống oxy hóa chính có
trong đậu phộng.

Resveratrol: Một chất chống oxy hóa mạnh có thể làm giảm nguy cơ ung thư và
bệnh tim mạch.

Isoflavone: là một nhóm polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, phổ biến nhất là
genistein. Được phân loại là phytoestrogen, isoflavone có liên quan đến nhiều ảnh hưởng cả tốt
lẫn xấu đối với sức khỏe.

Phytosterol: Dầu đậu phộng có chứa một lượng phytosterol đáng kể, loại phổ biến
nhất là β-sitosterol. Phytosterol có tác dụng làm giảm hấp thu cholesterol từ đường tiêu hóa.
Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào do đó đậu phộng mang lại nhiều lợi ích đối với sức
khỏe con người: tăng cường sức khỏe tim mạch, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, giúp chống

lại chứng thoái hóa não Alzheimer,… Đồng thời, với những người đang muốn giảm cân thì đây là
loại thực phẩm thân thiện nên có trong thực đơn ăn kiêng vì:
 Đậu phộng có thể giảm tiêu thụ thức ăn bằng cách làm tăng cảm giác thỏa mãn ở mức độ
cao hơn những loại thức ăn nhẹ thông thường khác.
 Do đậu phộng làm cho người ăn có cảm giác no nên những người ăn nhiều đậu phộng sẽ
ăn ít các loại thực phẩm khác.
 Khi đậu phộng không được nhai kĩ, một phần đậu phộng đi qua hệ tiêu hóa mà không bị
hấp thụ.
 Hàm lượng protein và chất béo không bão hòa đơn trong đậu phộng có thể làm tiêu hao
năng lượng
 Đậu phộng là một nguồn chất xơ không hòa tan, không hấp thu vào máu.
Ngoài ra, đây còn là thực phẩm cung cấp protein cho những người ăn chay, sữa và các sản
phẩm từ sữa đậu phộng có khả năng thay thế cho sữa bò, sữa động vật,…
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đậu phộng là một trong những loại thực phẩm gây dị ứng phổ
biến nhất, có thể nguy hiểm đến tính mạng. Do đó những người dị ứng với đậu phộng nên tránh
sử dụng loại thực phẩm này. Đồng thời, trong quá trình bảo quản, nhất là ở vùng nhiệt đới có khí
hậu ấm và ẩm, đậu phộng dễ bị mốc sinh ra độc tố Aflatoxin, độc tố này gây suy gan và ung thư
gan.

10


PEANUT MILK
1.4. Tính chất vật lý :
Nghiên cứu một số tính chất của hạt đậu phộng như kích thước, hình dạng, độ rỗng, độ
cứng, khối lượng cũng như mật độ khối hạt giúp cho việc tính toán các thông số vận hành, thiết
bị sử dụng trong các quá trình làm nên sữa đậu phộng được hợp lý và tối ưu nhất. Các tính chất
ấy được biểu thị qua các đại lượng. Một số đại lượng phổ biến:
- Độ ẩm (Moisture content): Cho biết hàm lượng nước có bên trong hạt, mức độ tự do của
nước để bảo quản hạt. Đồng thời, đây cũng là yếu tố gây ảnh hưởng đến những tính chất khác của

hạt, dựa vào độ ẩm suy ra được hàm lượng chất khô, tính được thành phần dinh dưỡng và các
thông số khác phục vụ cho quá trình chế biến sữa đậu phộng. Độ ẩm của hạt có thể được xác định
dựa trên căn bản khô (dry basis) và căn bản ướt (wet basis).
Bảng 3. Công thức tính độ ẩm hạt
Dry basis (db)

Wet basis (wb)

(gH2O/g chất khô)

(gH2O/g)

- Đường kính hình học (Geometric Diameter):
(mm)

(1)

Trong đó: L: chiều dài ; W: chiều rộng ; T: chiều dày của hạt, được đo bằng trắc vi kế điện
(electronic micrometer) độ chính xác 0,01 mm

11


PEANUT MILK

Hình 5. Ba chiều kích thước của hạt đậu phộng

Hình 6. Đồ thị tần số phân bố kích thước hạt
- Khối lượng riêng khối hạt (Bulk Density): trên thực tế, hạt đậu phộng luôn được bảo
quản, vận chuyển theo từng đống lớn, xen kẽ giữa các hạt là các lỗ trống có không khí. Khối

lượng riêng này tính luôn cả những khoảng trống bên trong khối hạt. Kí hiệu: (kg/m3)
R2=0.99

Mối liên hệ giữa KLR khối hạt và độ ẩm:

12


PEANUT MILK

Hình 7. Sự biến đổi của khối lượng riêng khối hạt (trái) và khối lượng riêng rắn (phải)
theo độ ẩm
- Độ xốp (Porosity):

%

(4)

Từ công thức trên có thể suy ra được thể tích của khoảng trống trong khối hạt bằng hệ thức:

Trong đó: VH: thể tích khoảng trống (m3); VB: thể tích khối hạt (m3)
Mối liên hệ giữa độ xốp và độ ẩm:

R2 = 0,98

Hình 8.Đồ thị biểu diễn mối liên hệ giữa độ xốp và độ ẩm của đậu phộng

13



PEANUT MILK
- Độ bền gãy (Rupture Strength): cho biết độ giòn, khả năng chịu lực của hạt dưới tác
động của ngoại lực. Khi độ ẩm tăng, hạt sẽ hấp thụ nước trở nên mềm hơn, dễ bị vỡ nát hơn khi
có lực tác dụng vào.

Hình 9.Độ bền gãy của hạt phụ thuộc độ ẩm
1.5. Bảo quản nguyên liệu đậu phộng
Phân loại sản phẩm: Tách hạt lép, hạt sâu và loại bỏ các tạp chất ( vỏ, rễ, lá, sỏi , bụi,..).
Có những cách để làm sạch: làm sạch bằng gió tự nhiên; làm sạch nhờ hệ thống gió; làm
sạch nhờ máy móc,.. trong đó phương pháp làm sạch bằng máy móc là phương pháp tối ưu được
khuyên dùng trong sản xuất công nghiệp nhờ những ưu điểm: năng suất lớn, khả năng tự động
hóa cao, làm việc hiệu quả nhờ một loạt các hệ thống cảm biến, có thể tách được cả những tạp
chất kim loại nhờ những nam châm được lắp trên hệ thống
Làm khô sản phẩm: sau khi hạt được thu hoạch thì độ ẩm còn tương đối cao. Nếu không
phơi khô kịp thời, quá trình hô hấp diễn ra nhanh làm giảm chất lượng hạt.. Độ ẩm tốt nhất để
bảo quản hạt là 8-9%. Làm khô hạt bằng cách phơi nắng hay sấy, nếu phơi nắng thì chỗ phơi phải
sạch, khô, thông thoáng và không bị khuất nắng. Trong quá trình làm khô, phơi hay sấy phải đảo,
trộn hạt cho đều trong khối hạt.
Lưu trữ hạt: Đậu phộng là loại hạt khó bảo quản so với những loại hạt khác, vì trong hạt có
hàm lượng lipid và protein tương đối cao. Trong điều kiện bảo quản không tốt, hạt hút ẩm mạnh
sẽ sinh nấm mốc gây độc tố aflatoxin, thoát dầu, hiện tượng bốc nóng. Nếu là hạt giống sẽ mất
khả năng nảy mầm. Nếu không ngăn ngừa được những quá trình trên thì các triglyceride bị thủy
phân mạnh, các acid béo bị oxy hóa, các protein bị biến tính và tất cả các thành phần hóa học bị
biến đổi không thuận nghịch. Tùy quy mô, số lượng hạt mà chọn bảo quản trong chum vại, thùng
14


PEANUT MILK
gỗ hay nhà kho, cần làm vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ. Đối với nhà kho, cần kê lót
bằng khung gỗ, cót tre, không để hạt tiếp xúc trực tiếp với nền hay tường kho.

Bảo quản hạt trong điều kiện kín, cách ly không cho tiếp xúc với không khí môi trường.
Nếu bảo quản trong chum vại, trên cùng phải phủ rơm khô rồi dùng nilon buộc kín miệng chum
lại. Nếu bảo quản trong nhà kho, nên cho hạt vào bao nilon hàn kín miệng rồi mới xếp vào kho.
Thời gian bảo quản không nên kéo dài quá 12 tháng. Trong quá trình bảo quản, định kỳ hàng tuần
kiểm tra hạt để kịp thời phát hiện các hiện tượng ẩm, mốc, bốc nóng để có biện pháp xử lí.
Yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản:





Cường độ hô hấp: phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, nhiệt độ và mức độ thoáng khí.
Độ ẩm hạt: Hàm lượng dầu trong hạt càng cao thì yêu cầu độ ẩm trong bảo quản càng
nhỏ. Nếu độ ẩm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường độ hô hấp sẽ tăng và
thải ra môi trường xung quanh nhiệt, nước làm cho nhiệt độ và độ ẩm khối hạt tăng dẫn
đến hiện tượng tự bốc nóng. Sự hư hỏng xảy ra do quá trình tự bốc nóng chia làm 4 thời
kỳ:
- 27-30oC: màu, mùi, vị chưa có gì đáng chú ý
- 30-40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khô, có mùi hắc, vị chua,
chỉ số acid tăng dần
- 40-55oC: mức độ hư hỏng có thể đạt đến 80 – 85%, chỉ số acid của dầu trong hạt tăng
cao
- Trên 60oC: màu đỏ của nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ hư hỏng được
coi là hoàn toàn
Nhiệt độ: Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng làm tăng cường độ hô hấp. Tuy
nhiên, ảnh hưởng của nhiệt độ là kém hơn so với độ ẩm.
1.6. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu đậu phộng

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2383:2008, đậu phộng sử dụng để chế biến thực phẩm
phải đạt được những tiêu chí như sau :

Yêu cầu chung: Đảm bảo an toàn vệ sinh và phù hợp cho chế biến thực phẩm, không có
mùi vị lạ, côn trùng sống, bọ ve.
- Độ ẩm: Tối đa 9%
- Hạt mốc, ôi, thối: Tối đa 0,2% khối lượng
- Tạp chất có nguồn gốc động vật (bao gồm xác côn trùng): Tối đa 0,1% khối lượng
- Tạp chất hữu cơ và vô cơ khác: Tối đa 0,5% khối lượng
- Aflatoxin: Tối đa 15 μg/kg

15


PEANUT MILK
Bảng 4. Giới hạn của một số chỉ tiêu chất lượng

1.7. Các nguyên liệu phụ
1.7.1. Nước
Nước là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu của bất kì quy trình chế
biến nào. Thông thường nước để sản xuất sữa đậu phộng phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong
thực phẩm theo QCVN 02:2009/BYT ( Theo thông tư số 05/2009/TT-BYT 17/6/2009 )
Bảng 5. Tiêu chuẩn nước dùng trong thực phẩm
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

1
2
3
4

5

Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
Chlorua
pH

TCU
NTU
mg/L
16

Giới hạn cho phép
Để rửa NL
Để trộn TP
15
15
Không có mùi Không có mùi vị
5vị la
2lạ
250
250
6-8.5
6.5-8.5


PEANUT MILK
6
7

8
9
10
11
12
13

Hàm lượng amoniac
Tổng hàm lượng sắt
Chỉ số permanagate
Độ cứng (Ca2+,Mg2+)
Hàm lượng Nitrat
Hàm lượng Flourua
Hàm lượng Arsen
Tổng số Coliform

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
VK/100ml

14

E.Coli hoặc Coliform VK/100ml
chịu nhiệt


3
0.5
4
300
10
0.7-1.5
0.01
50

1.5
0.5
4
300
50
0.7-1.5
0.01
0

0

0

1.7.2. Đường Saccharose
Đường saccharose được bổ sung vào sản phẩm để tạo vị ngọt thanh mát cho sữa góp phần
hoàn thiện quá trình cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng.
Đường tinh luyện và đường cát trắng phải được chứa trong bao đay ( theo TCVN 203-66,
bên trong phải có thêm bao PE dán kín miệng. Miệng bao đay phải được may bằng chỉ bền,
trường hợp nếu khâu tay phải khâu theo hình chữ X.
Bảng 6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695 – 87 cho đường tinh luyện RE (Refined sugar)
Loại

Chỉ tiêu
C
Ả
M
Q
U
A
N
H
Ó
A
H
Ọ
C

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không bị vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất
phải có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Màu sắc

Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt


Hàm lượng saccharose
Không nhỏ hơn 99,80%
tính bằng % chất khô
Độ ẩm tính bằng % khối
Không lớn hơn 0,05%
lượng
Hàm lượng đường khử,
Không lớn hơn 0,03%
tính bằng % khối lượng
Hàm lượng tro, tính bằng Không lớn hơn 0,03%
17


PEANUT MILK
% khối lượng
Độ màu,tính
Stame ( oST)

bằng

độ

Không lớn hơn 1,2%

1.7.3 Chất nhũ hóa và ổn định :
Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết ta sử dụng các
chất ổn định là những ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo, dạng bột, dễ hòa tan.
Vai trò : Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa mà cụ thể ở đây chống lại sự phân
hóa các cầu béo ra khỏi dung dịch gây tách pha, giảm giá trị cảm quan và thời gian bảo quản của

sản phẩm, làm ổn định dung dịch, bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm, tạo
màng xung quanh các hạt cầu béo, hình thành các màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán
làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau, hạn chế kết bông, lắng cặn, tạo gel.
 Mono và Diglyceride của các acid béo: được sản xuất từ glycerol và acid béo tự nhiên,
chủ yếu là dầu đậu nành đã hydro hóa.
Thông thường người ta sử dụng GMS ( Glycerine
monostearate
)
Thông số, tính chất kĩ thuật :
- Ở nhiệt độ thường GMS tồn tại dưới dạng hạt rắn dạng
sáp có màu trắng đục hoặc màu kem và hầu như không có mùi
Hình 10.Cấu tạo Glycerine monostearate
- Tác dụng của GMS là làm bền các hệ nhũ tương.
Bảng dưới đây mô tả tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B theo QCVN 4/22/2011- BYT
Bảng 7. Tiêu chuẩn lựa chọn GMS
GMS-A

GMS-B

Phần trăm liên kết ester

32-38

40-42

Trạng thái

Bình thường màu trắng hoặc màu vàng

Chỉ số iod, không lớn hơn


3

3

Nhiệt độ nóng chảy , không
53oC
nhỏ hơn

53oC

18


PEANUT MILK
% Stearic acid, không lớn
2.5%
hơn

2.5%

Pb (%), không lớn hơn

0.0005

0.005

As(%), không lớn hơn

0.0001


0.0001

Fe(%), không lớn hơn

0.0002

0.0002

 Carrageenan: là một polysaccharide tự nhiên được chiết xuất từ rong sụn, rong đỏ. Do
Carrageenan tích điện âm của gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang
điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng
Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản
phẩm sữa có độ ổn định khá cao
Bảng 8. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN10372:2014 cho Carrageenan
Yêu cầu

Chỉ tiêu
CẢ
M
QU
AN

Trạng thái

Mịn, đồng nhất, không vón cục

Mùi, vị

Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ, không vị


Màu sắc

Trắng đến trắng ngà

HÓ
A
LÝ

Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng

Không lớn hơn 12,0

Độ tan trong nước ở nhiệt độ 80°C, % khối
Không nhỏ hơn 90
lượng
Dư lượng dung môi, gồm ethanol,
isopropanol và methanol, đơn lẻ hoặc kết Không lớn hơn 0,1
hợp, phần trăm khối lượng
Trị số pH (dung dịch 1 % khối lượng)

8 ÷ 11

Độ nhớt của dung dịch 1,5 % khối lượng ở
5
75 °C, Cp, không nhỏ hơn
Sức đông của dung dịch 1,5 % khối lượng
trong dung dịch kali clorua 0,2 %, ở 20 Không nhỏ hơn 300
°C, g/cm2
Hàm lượng tro tổng số theo khối lượng khô, 15 ÷ 40

phần trăm khối lượng chất khô
19


PEANUT MILK
Hàm lượng tro không tan trong axit, phần
1,0
trăm khối lượng, không lớn hơn
Chất không tan trong axit, phần trăm khối
Không lớn hơn 2,0
lượng
Hàm lượng sulfat, phần trăm khối lượng
15 ÷ 40
chất khô
KIM
NẶNG
LOẠI
VI SINH VẬT

Hàm lượng asen (As), mg/kg

Không lớn hơn 3,0

Hàm lượng chì (Pb), mg/kg

Không lớn hơn 5,0

Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg

Không lớn hơn 2,0


Hàm lượng thủy ngân (Hg), mg/kg

Không lớn hơn 1,0

Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn

< 5 000 cfu/g

Salmonella spp.

Không được có

E. coli

Không được có/1 g

 Guar gum: là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ hạt của cây bụi họ đậu, có
trọng lượng phân tử cao (50,000 – 8,000 000), sử dụng làm chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ
hóa
Bảng 9. Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4 - 21: 2011/BYT đối với Guar Gum
Yêu cầu

Chỉ tiêu
CẢ
M
QU
AN

Trạng thái


Dạng bột rời

Mùi, vị

Không mùi

Màu sắc

Trắng đến trắng vàng

Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng

Không lớn hơn 15,0
(Nhiệt độ sấy 105°C trong 5 giờ)

Borax

Không phát hiện

Hàm lượng tro toàn phần, % khối lượng

Không lớn hơn 1,5%

Chất không tan trong acid

Không lớn hơn 7%
20



PEANUT MILK

KIM
NẶNG

Không lớn hơn 10,0%

Ethanol và Isopropanol

Không lớn hơn 1%, ở dạng đơn chất hoặc
hợp chất

Hàm lượng chì, mg/kg

Không lớn hơn 2,0

Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn hơn

< 5 000 cfu/g

Salmonella spp.

Không được có

E. coli

Không được có

Nấm men và nấm mốc


< 500 CFU/g

LOẠI

Protein

VI SINH VẬT

1.7.4. Hương liệu
Đối với một sản phẩm thực phẩm sản xuất dưới quy mô công nghiệp, nhà sản xuất có thể
bổ sung thêm hương liệu nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan , đa dạng hóa sản phẩm. Có thể sử
dụng nhiều loại hương liệu tạo mùi vị như hương dâu, vanila, chocolate, matcha,…Ví dụ nếu
muốn tạo hương vanila cho sữa, ta sẽ sử dụng Ethylvanillin
Công thức phân tử:C9H10O3
Khối lượng phân tử: 166,18 g/mol

Bảng 10. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6467 : 1998 về hương liệu Ethyl vanillin

Chỉ tiêu
C

Trạng thái

Yêu cầu
Tinh thể mịn hoặc bột kết tinh
21


PEANUT MILK
Ả Mùi, vị

M
Q
U
A
N

Màu sắc

Hao hụt khối lượng khi sấy

Mùi vanillin đậm đặc

Trắng hoặc hơi vàng

Không lớn hơn 0,5%
(Sấy trên P2O5 trong 4 giờ)

Hàm lượng của C9H10O3, tính theo Không nhỏ hơn 98,0% và không lớn hơn
chất khô
101,0%

KIM LOẠI NẶNG

Tính tan

Tan nhiều trong etanol. Tan ít trong nước và
glycol propylen, ít tan trong nước nóng.

Hàm lượng tro sulfat


Không lớn hơn 0,05%

Asen, mg/kg

Không lớn hơn 3,0

Các kim loại khác

Không lớn hơn 10 mg/kg

VI SINH VẬT

Tổng vi sinh vật hiếu khí, không lớn
< 5 000 cfu/g
hơn
Salmonella spp.

Không được có

E. coli

Không được có

Nấm men và nấm mốc

< 500 CFU/g

1.7.5. Chất hỗ trợ kĩ thuật

22



PEANUT MILK

Công thức phân tử

NaHCO3

Khối lượng phân tử

84,007 g/mol

Bảng 11. Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia QCVN 4-13 : 2010/BYT đối với Natri bicarbonate

CẢ
M
QU
AN

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khối tinh thể hoặc bột tinh thể

Màu sắc

Trắng hoặc không màu


Hao hụt khối lượng khi làm khô

Không lớn hơn 0,25%
(Trên silicagel, trong 4 giờ)

KIM LOẠI
NẶNG

Hàm lượng NaHCO3

Không được thấp hơn 99,0% sau khi sấy

Độ tan

Tan trong nước, không tan trong ethanol

pH

8,0 – 8,6 (dung dịch mẫu thử 1/100 trong nước
lạnh, không lắc)

Chì, mg/kg

Không lớn hơn 2,0

2. Sơ đồ quy trình công nghệ
2.1. Các quy trình
2.1.1. Quy trình 1 :


23


PEANUT MILK

2.1.2. Quy trình 2

24


2.2. Giải thích quy trình
2.2.1. Quy trình 1



LÀM SẠCH

Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Nước ngấm vào làm bong lớp vỏ lụa ra khỏi bề mặt hạt, giúp cho quá trình
tách vỏ diễn ra dễ dàng hơn, hạn chế tối đa lượng vỏ còn dính chắc trên hạt không thể tách được.
- Khai thác: Đậu phộng thương mại (đã tách vỏ gỗ) khi thu mua về thường vẫn còn lẫn
rơm, rạ, đất ,cát, đá, kim loại, cỏ dại,… cần phải loại bỏ hoàn toàn trước khi đi vào quy trình chế
biến. Một điều quan trọng là các hạt bị vỡ cũng cần được loại bỏ.
Phương pháp thực hiện
- Thiết bị : Thiết bị rửa có cánh đảo
- Nguyên lí hoạt động :Máy rửa cánh đảo là loại máy rửa làm việc liên tục, thường được
dùng để rửa các loại củ quả cứng. Nguyên tắc làm việc của máy là đảo trộn tích cực nguyên liệu
trong khi rửa. Cấu tạo của máy gồm một máng đục lỗ hình bán trụ nằm ngang, bên trong có trục
quay. Trên trục có lắp các cánh đảo bố trí theo đường xoắn ốc. Bên trên máng là hệ thống ống
phun nước áp suất cao. Nước phun ra ngấm một phần vào hạt làm mềm các chất bẩn bám trên bề

mặt, sự đảo trộn làm các nguyên liệu va chạm với nhau làm chất bẩn rơi ra, đồng thời dòng nước
sẽ cuốn trôi chất bẩn ra ngoài theo các lỗ ở đáy máng.

Hình 11.Thiết bị rửa có cánh đảo
Biến đổi của nguyên liệu: Đậu được đảo trộn đều trong bể chứa bằng cánh đảo nên sẽ va
đập lên cánh đảo, va đập với nhau và va đập lên thành thiết bị. Đồng thời cánh đảo tạo cho dòng
nước một lực cuốn trôi tất cả các đất, cát, rơm, .. bám trên bề mặt hạt đậu.
- Vật lí : Hạt đậu có thể hút nước một phần, trương nở làm tăng thể tích, khối lượng.
- Hóa học : Không đáng kể.
- Hóa sinh và sinh học : Không đáng kể