TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA DƯỢC
---o0o---

TIỂU LUẬN CHĂM SÓC SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
CHỦ ĐỀ: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHẤT LƯỢNG VÀ DINH DƯỠNG
ĐỒ ĂN VẶT XUNG QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
GVHD: NGUYỄN HỮU KHÁNH QUAN
NHÓM 14 THỰC HIỆN:
PHAN DƯƠNG TIỂN

1711541116

NGUYỄN THỊ ANH THƯ

1700000326

BÙI THỊ NGỌC TRÂM

1700000216

LÊ NGỌC MAI TRÂM

1711543874

LÊ HUỲNH NGỌC THỦY

1711543615

Thành Phố Hồ Chí Minh 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA DƯỢC
---o0o---

TIỂU LUẬN CHĂM SÓC SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
CHỦ ĐỀ: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHẤT LƯỢNG VÀ DINH DƯỠNG
ĐỒ ĂN VẶT XUNG QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
GVHD: NGUYỄN HỮU KHÁNH QUAN
NHÓM 14 THỰC HIỆN:
PHAN DƯƠNG TIỂN

1711541116

NGUYỄN THỊ ANH THƯ

1700000326

BÙI THỊ NGỌC TRÂM

1700000216

LÊ NGỌC MAI TRÂM

1711543874

LÊ HUỲNH NGỌC THỦY

1711543615


Thành Phố Hồ Chí Minh 2018


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
Tên Báo cáo: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Chất Lượng Và Dinh Dưỡng Đồ Ăn Vặt
Xung Quanh Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành.
Học phần: CHĂM SÓC SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
Sinh viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.

Phan Dương Tiển
Nguyễn Thị Anh Thư
Bùi Thị Ngọc Trâm
Lê Ngọc Mai Trâm
Lê Huỳnh Ngọc Thủy

1711541116
1700000326
1700000216
1711543874
1711543615

..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày…… tháng….. năm 2017
GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY

Nguyễn Hữu Khánh Quan


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của Nhóm 14 và được sự hướng dẫn
của Giảng viên Nguyễn Hữu Khách Quan.
Ngoài ra, trong tiểu luận còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của
các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có nguồn gốc rõ ràng.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về
nội dung tiểu luận của mình. Trường đại học Nguyễn Tất Thành và Giảng viên không liên
quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do chúng tôi thực hiện trong quá trình thực
hiện.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 04 năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn và sự tri ân sâu sắc đến các thầy cô trường Đại Học
Nguyễn Tất Thành đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức chuyên ngành cho
chúng em có được nền tảng kiến thức vững chắc trong thời gian học tập.

Nhóm em cũng chân thành cám ơn đến thầy cô bộ môn Chăm sóc sức khỏe cộng
đồng đặc biệt là thầy Nguyễn Hữu Khánh Quan đã nhiệt tình hướng dẫn nhóm em hoàn
thành tốt bài tiểu luận. Trong thời gian làm việc với thầy, nhóm không ngừng tiếp thu
thêm nhiều kiến thức bổ ích mà còn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu
khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho nhóm trong quá trình
học tập và công tác sau này.
Mặc dù nhóm đã có nhiều cố gắng để thực hiện tiểu luận một cách hoàn chỉnh nhất.
Song do công tác nghiên cứu, tiếp cận văn hóa ẩm thực vỉa hè cũng như hạn chế về kiến
thức và kinh nghiệm nên không thể tránh những thiếu sót nhất định. Nhóm rất mong được
sự góp ý của thầy để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!!!


BÁO CÁO TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN CHĂM SÓC SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
TÊN TIỂU LUẬN: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHẤT LƯỢNG VÀ DINH
DƯỠNG ĐỒ ĂN VẶT XUNG QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT
THÀNH.
SINH VIÊN THỰC HIỆN NỘI DUNG TIỂU LUẬN

I.

STT

NỘI DUNG THỰC HIỆN

Họ và tên sinh viên

1


Lời cam đoan, lời cảm ơn,
mở đầu, tổng hợp bài.

Bùi Thị Ngọc Trâm

2

Chương I: Cơ sở lý thuyết

Lê Huỳnh Ngọc
Thủy

3

Chương II: An toàn sức khỏe
đối với con người

Lê Ngọc Mai Trâm

Chương III: Tìm hiểu thực tế

Phan Dương Tiển

4
5
II.

Ngày tháng năm
sinh
Ngày 08 tháng 05

năm 1994

Chương IV: Giải pháp, kết
Nguyễn Thị Anh
Ngày 30 tháng 12
luận, Slogan
Thư
năm 1994
TỰ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH TIỂU LUẬN

Họ và Tên
sinh viên

Mã số
sinh viên

Bùi Thị Ngọc
1700000216
Trâm
Lê Huỳnh
Ngọc Thủy 1711543615
Phan Dương
1711541116
Tiển

Lớp

Ước tính mức
độ hoàn thành
(%)


17DDS.CL1B

20%

17DDS.CL2A

20%

17DDS.CL1D

20%

Lê Ngọc Mai
Trâm

1711543874

17DDS.CL2C

20%

Nguyễn Thị
Anh Thư

1700000326

17DDS.CL1C

20%


Tổng khối lượng sinh viên thực hiện báo cáo

100%

Chữ ký
sinh viên

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 06 Tháng 04 năm 2018
Chữ ký trưởng nhóm


MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay vấn đề bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ
vị trí quan trọng góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, tăng cường sức lao động, học tập, thúc
đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho
đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ
sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và
thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ
sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến
trong nước và nước ngoài nhập vào Việt nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng
các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học,
đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, chế biến thức ăn sẵn như khô bò, khô nai,
v/v…
Quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều
hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ,
rẻ, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Trong

công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn phải chạy đua với thời
gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá
nhân họ. Viêc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu
nhất. Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những gánh
hàng rong và những món ăn vặt vỉa hè, họ chỉ biết “thưởng thức” mà không hề quan tâm
đến chất lượng vệ sinh của những món ăn này, còn người bán thì chỉ việc bán. Họ chưa có
ý thức và thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm, không quan tâm đến hậu quả của
thức ăn kém chất lưỡng có thể gây ra ngộ độc hàng loạt, mà nguyên nhân xuất phát từ
những món ăn vặt như bánh tráng trộn, trà sữa, xoài trộn, v/v...thiếu chất lượng này.
Chính vì lý do đó mà an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết được người tiêu
dùng quan tâm. Vì vậy, nhóm chúng tôi đã quyết định tìm hiểu về đề tài: An toàn vệ sinh
thực phẩm chất lượng và dinh dưỡng đồ ăn vặt ở trường Đại Học Nguyễn Tất Thành TP.
Hồ Chí Minh.
8


CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SỨC KHỎE VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM
1.1 Một số khái niệm về sức khỏe
1.1.1 Khái niệm về sức khỏe
Sức khỏe là quyền lợi cơ bản nhất của con người và rất quan trọng đối với sự phát
triển của kinh tế - xã hội. Sức khỏe phải được nhìn nhận như một tài sản của con người và
xã hội, cũng như bất kỳ của cải vật chất nào.
Nghị quyết số 46/NQ/TW ngày 23/02/2005 của Bộ chính trị đã nêu rõ: “Sức khỏe là
vốn quý nhất của mỗi con người, mỗi gia đình và toàn xã hội. Bảo vệ, chăm sóc và nâng
cao sức khỏe là bổn phận của mỗi người dân, mỗi gia đình và cộng đồng, là trách nhiệm
của các cấp ủy Đảng, chính quyền, các đoàn thể nhân dân và các tổ chức xã hội góp phần
bảo đảm nguồn nhân lực cho công cuộc xây dựng và bảo vệ tổ quốc, là một trong những
chính sách ưu tiên hàng đầu của Đảng và Nhà nước. Đầu tư cho công tác chăm sóc sức
khỏe phải được coi là đầu tư cho phát triển, thể hiện bản chất tốt đẹp của chế độ”.

Quan điểm chỉ đạo trên đã cho thấy, sức khỏe có vai trò rất quan trọng trong sự phát
triển kinh tế - xã hội của Việt Nam. Không chỉ có Việt Nam, các nước trên thế giới đều
coi trọng sức khỏe. Theo quan điểm chung, sự phát triển bền vững của một quốc gia phụ
thuộc chủ yếu vào chất lượng nguồn nhân lực. Sự phát triển của một quốc gia không thể
có được nếu không có nhân dân khỏe mạnh và được học hành với những kiến thức và kỹ
năng cần thiết. Tiến bộ kinh tế - xã hội của mỗi nước phụ thuộc vào kết cấu hạ tầng và các
nguồn nhân lực tương xứng. Đầu tư cho sự phát triển của con người chính là đầu tư cho
phát triển kinh tế - xã hội của quốc gia.
Theo quan niệm thông thường, người có sức khỏe tốt là người ít ốm đau bệnh tật.
Nhưng sức khỏe là gì, bệnh tật là gì thì nhân loại từng có một thời gian dài chưa thống
nhất quan niệm. Cho đến nay, vẫn có rất nhiều quan niệm về sức khỏe từ các góc nhìn
khác nhau trong xã hội.

1.1.2 Khái niệm về sức khỏe cộng đồng
9


Sức khỏe cộng đồng là tình hình chung về sức khỏe của nhân dân trong các mối
quan hệ xã hội nhất định, trong một xã hội nhất định. Tình hình sức khỏe thường được
biểu hiện chung bằng các chỉ số sức khỏe cơ bản nhất, chung nhất của cộng đồng dân cư
như:
• Tình hình và sự biến động của các quá trình dân số (sinh, tử, di dân) đô thị hóa,

chất lượng dân số (tuổi thọ của dân cư, kỳ vọng sống của dân cư).
• Mức độ và tính chất bệnh tật, tàn phế trong cộng đồng dân cư: tỷ lệ mắc bệnh

chung, tỷ suất chết trẻ em dưới 1 tuổi, tỷ suất chết bà mẹ do thai sản.
• Sự phát triển thể lực của nhân dân: Nghiên cứu và so sánh các dữ liệu về tình

trạng nêu trên của sức khỏe cộng đồng trong các điều kiện kinh tế - xã hội nhất

định không những cho phép đưa ra những nhận định, đánh giá về mức độ sức
khỏe xã hội của cộng đồng dân cư, mà còn giúp phát hiện ra các điều kiện và
nguyên nhân xã hội (các yếu tố) ảnh hưởng đến tình trạng sức khỏe cộng đồng.
Các học giả xô viết như Xerenko E. Ph. Ermakov, … đã đưa ra mô hình yếu tố tác
động quyết định đến sức khỏe cộng đồng gồm 3 nhóm cơ bản là: Các yếu tố sinh
học, các yếu tố thiên nhiên khí hậu và các yếu tố kinh tế - xã hội.
• Con người sống trong một cộng đồng, chịu sự tác động của cộng động, đồng thời

tác động vào cộng đồng đó. Các Mác đã chỉ rõ rằng: “… con người bẩm sinh đã
là sinh vật có tính xã hội, … con người chỉ có thể phát triển bản tính chân chính
của mình và bản tính chân chính của mình trong xã hội và cần phải phán đoán lực
lượng của bản tính của anh ta, không phải căn cứ vào lực lượng của cá nhân riêng
lẻ mà căn cứ vào lực lượng của toàn xã hội”.
Trong chuyên đề yếu tố hành vi và sức khỏe đã đề cập đến các yếu tố quyết định sức
khỏe cá nhân. Trong phạm vi này, chúng ta sẽ nghiên cứu các yếu tố quyết định sức khỏe
cộng đồng.
Các yếu tố tác động quyết định đến sức khỏe cộng đồng xã hội theo Xerenko E. Ph.
Ermakov … được trình bày ở Hình 1.1

10


Luật về
bảo vệ
sức khỏe

Hoàn cảnh sống tập thể

Lao
động


Sinh
hoạt

Nghỉ
ngơi

Ăn uống

Tài nguyên
thiên nhiên

Tổ chức
chăm
sóc y tế
Các quá
trình di
dân

Trình
độ, văn
hóa, học
vấn
Giới tính

Bệnh tật và chấn thương
Lứa tuổi

Mức độ
sinh khí

hậu

Tình trạng
Chỉ số di
sức khỏe
động tự
của dân cư
nhiên của
Các yếu tố thiên nhiên khí hậudân cư
Sự phát triển thể lực
Tàn phế

Thể
trạng

Mức độ
sinh vật lý
Hình 1.1: Các yếu tố tác động lên sức khỏe cộng động
1.1.3

Di
truyền

Sức khỏe theo quan niệm WHO

Khái niệm sức khỏe của tổ chức y tế thế giới (WHO) đã được nêu trong lời mở đầu
bản điều lệ của tổ chức y tế thế giới, được biên soạn và thảo luận tại Hội nghị y tế thế giới
do Hội Đồng – Kinh Tế - Xã Hội của Liên hiệp quốc triệu tập và tổ chức tại New York,
năm 1945: “Sức khỏe là một trạng thái hoàn toàn thoải mái về thể chất, tinh thần và xã
hội, chứ không chỉ là không có bệnh hay tật.”

Như vậy, tùy theo cách diễn đạt, có thể hiểu được sức khỏe gồm ba hoặc bốn thành tố: sức
khỏe thể chất, sức khỏe tinh thần, sức khỏe xã hội và không có bệnh, tật. Chỉ có thể nắm
chắc khái niệm sức khỏe, khi và chỉ khi lĩnh hội được đầy đủ các thành tố trên của sức
khỏe.
Sức khỏe thể chất được thể hiện một cách tổng quát sự sảng khoái và thoải mái về thể
chất. Càng sảng khoái, thoải mái, càng chứng tỏ người đó là khỏe mạnh. Cơ sở của sự
sảng khoái, thoải mái thể chất là:
11


• Sức lực: Khả năng hoạt động của cơ bắp mạnh, có sức đẩy, sức kéo, sức nâng cao,

…, do đó, làm công việc chân tay một cách thoải mái như mang vác, điều khiển
máy móc, sử dụng công cụ, …
• Sự nhanh nhẹn: khả năng phản ứng của chân tay nhanh nhạy, đi lại, chạy nhảy, làm

các thao tác kỹ thuật một cách nhẹ nhàng, thoải mái.
• Sự dẻo dai: Làm việc hoặc hoạt động chân tay tương đối lâu và liên tục mà không
cảm thấy mệt mỏi.
• Khả năng chống đỡ được các yếu tố gây bệnh: ít ốm đau hoặc nếu có bệnh cũng
nhanh khỏi và chống hồi phục.
• Khả năng chịu đựng được những điều kiện khắc nghiệt của môi trường: chịu nóng,
lạnh, hay sự thay đổi đột ngột của thời tiết.
Cơ sở của các đặt điểm vừa nêu chính là trạng thái thăng bằng của mỗi hệ thống và
sự thăng bằng của bốn hệ thống: tiếp xúc, vận động, nội tạng và điều khiển của cơ thể.
Sức khỏe tinh thần là hiện thân của sự thoải mãn về mặt giao tiếp xã hội, tình cảm
và tinh thần. Nó được thể hiện ở sự sảng khoái, ở cảm giác dễ chịu, cảm xúc vui tươi,
thanh thản; ở những ý nghĩ lạc quan, yêu đời; ở những quan niệm sống tích cực, dũng
cảm, chủ động; ở khả năng chống lại những quan niệm bi quan và lối sống không lành
mạnh.

Có thể khẳng định, sức khỏe tinh thần là nguồn lực để sống khỏe mạnh, là nền tảng
cho chất lượng cuộc sống, giúp cá nhân có thể ứng phó một cách tự tin và hiệu quả với
mọi thử thách, nguy cơ trong cuộc sống. Sức khỏe tinh thần cho ta khí thế để sống năng
động, để đạt được các mục tiêu đặt ra trong cuộc sống và tương tác với người khác với sự
tôn trọng và công bằng.
Sức khỏe tinh thần chính là sự biểu hiện nếp sống lành mạnh, văn minh và có đạo
đức. Cơ sở của sức khỏe tinh thần là sự thăng bằng và hài hòa trong hoạt động tinh thần
giữa lý trí và tình cảm.
Sức khỏe xã hội: Sự hòa nhập của cá nhân với cộng đồng được gọi là sức khỏe xã
hội như câu nói của C. Mác: “Con người là sự tổng hòa các mối quan hệ xã hội”. Sức
khỏe xã hội thể hiện ở sự thoải mái trong các mối quan hệ chằng chịt, phức tạp giữ các
thành viên: gia đình, nhà trường, bạn bè, xóm làng. Nơi công cộng, cơ quan. Nó thể hiện
12


ở sự được chấp nhận và tán thành của xã hội. Càng hòa nhập với mọi người, được mọi
người đồng cảm, yêu mến càng có sức khỏe xã hội tốt và ngược lại. Cơ sở của sức khỏe
xã hội là sự thăng bằng giữa hoạt động và quyền lợi cá nhân với hoạt động và quyền lợi
của xã hội, của những người khác; là sự hòa nhập giữa cá nhân, gia đình và xã hội.
Ba yếu tố của sức khỏe liên quan chặt chẽ với nhau tạo ra sự thăng bằng, hài hòa của
tất cả những khả năng sinh học, tâm lý và xã hội của con người. Nó là cơ sở quan trọng
tạo nền tảng cho hạnh phúc của con người. Chính nhờ khái niệm sức khỏe này, phạm vi
hoạt động của WHO đã được mở rộng từ các vấn đề phòng chống bệnh tật đến các vấn đề
xã hội có tính chất khác nhau như đói rét, nghèo khổ, ô nhiễm môi trường và ngày nay là
vấn đề biến đổi khí hậu toàn cầu.
Khái niệm sức khỏe của WHO một lần nữa được khẳng định lại tại Điểm 1 Bảng
tuyên ngôn Alma – Ata năm 1978 là: Sức khỏe là một trạng thái hoàn toàn thoải mái về
thể chất, tinh thần và xã hội, chứ không chỉ là không có bệnh hay tật vẫn còn nguyên giá
trị đến ngày nay.


Sức
khỏe thể
chất

Chiều cao
13


Thể hình
Cân nặng
Thể dục

Sức Khỏe
Toàn Diện

Sức
khỏe
tinh thần

Tâm lý
Hành vi

Sức
khỏe xã
hội

Không có
bệnh tật

Khả năng

hòa nhập

Sức nhanh

Sức mạnh

Sức bền

Sức dẻo
Khả năng
tác động
trở lại

Năng lực
phối hợp
vận động

Hình 1.2: Các thành tố của sức khỏe (theo định nghĩa của WHO)
1.1.4

Sức khỏe theo quan niệm của Hồ Chí Minh.

Kế thừa và phát huy những tư tưởng truyền thống của dân tộc ta về sức khỏe, kết
hợp quan điểm cơ bản của chủ nghĩa Mác - Lênin về phát triển con người toàn diện, Hồ
Chí Minh đã đưa ra các quan niệm về sức khỏe rất giãn dị: “Khí quyết lưu thông, tinh
thần đầy đủ, như vậy là sức khỏe.”
Quan niệm về sức khỏe của Hồ Chí Minh trước hết là sự thống nhất giữa hai yếu tố: thể
chất và tinh thần, nó mang tính khái quát cao và rất hàm súc.

14



Một là, theo Hồ Chí Minh, một người khỏe mạnh không chỉ có cơ thể cường tráng
mà còn có tinh thần thoải mái, lành mạnh. Ngược lại, tinh thần có lành mạnh thì cơ thể
mới khỏe khoắn. Đó chính là điều kiện để con người phát triển trí tuệ và tài năng cũng
như sở trường của bản thân.
Hai là, sức khỏe gắn liền với cuộc sống lao động, gắn với một nếp sống đẹp. Đối với
Hồ Chí Minh, quan niệm sức khỏe của con người không chỉ là ăn ngủ sinh hoạt, mà còn
gắn với hoạt động, lao động hằng ngày.
Trong tư tưởng Hồ Chí Minh, sức khỏe gắn liền với nếp sống đẹp, yêu lao động, là sự hòa
hợp giữa thiên nhiên và con người, hướng tới thực tiễn sản xuất lao động. Vì vậy, quan
niệm của Người về sức khỏe còn có các yếu tố: sinh hoạt vật chất vừa và đủ “tự cung
thanh đạm”; trạng thái tinh thần thanh thản, sáng suốt “tinh thần sảng khoái”; hướng tới
lao động hữu ích – “tố sự thung dung”; để hưởng cuộc sống lâu dài “nhật nguyệt trăng”.
Ba là, sức khỏe cá nhân gắn liền với sức khỏe cộng đồng. Hồ Chí Minh cho rằng,
con người là gốc của mọi công việc. Vì vậy, Người đặc biệt quan tâm đến sức khỏe của
toàn thể dân tộc. Ngay từ những ngày đầu của Cách Mạng Tháng Tám năm 1945, Hồ Chí
Minh đã hết sức quan tâm đến sức khỏe của mỗi người dân, sức khỏe của toàn thể dân
tộc. Người đã ký sắc lệnh số 14 (30/01/1946) thành lập nhà Thể Dục trong Bộ Giáo Dục
nhằm mục đích “khuyên và dạy cho đồng bào tập thể dục, đặng giữ gìn và bồi đắp sức
khỏe”. Đối với bản thân, ngày nào Người cũng tập thể dục để rèn luyện cơ thể trở nên
khỏe mạnh, dẻo dai. Người cho rằng: “Mỗi một người dân yếu ớt, tức là cả nước yếu ớt,
mỗi một người dân khỏe mạnh, tức là cả nước khỏe mạnh, …Dân cường thì quốc thịnh.
Chính vì vậy, sức khỏe cá nhân là một bộ phận của sức khỏe cộng đồng. Ở đây, Hồ Chí
minh đã đặt mối quan hệ sức khỏe cá nhân với sức khỏe xã hội, sức khỏe cộng đồng trong
tính thống nhất và biện chứng. Sức khỏe cá nhân không tác rời cộng đồng, song sức mạnh
cộng đồng không góp phần tăng cường sức mạnh cá nhân. Quan điểm sức khỏe toàn dân,
sức khỏe cộng đồng được Hồ Chí Minh coi là một nhiệm vụ quan trọng trong cách mạng,
một trong những nhân tố thúc đẩy sự nghiệp “giữ gìn dân chủ, xây dựng nhà nước, gây
đời sống mới”.

15


Bốn là, đề cao sức mạnh tinh thần, coi trọng sức mạnh ý chí. Là một người rất thực
tiễn và duy vật, nhưng Hồ Chí Minh luôn đánh giá cao yếu tố tinh thần, ý chí. Quan niệm
của Người về sức khỏe là sự kết hợp hài hòa hai yếu tố: thể chất và tinh thần, chúng là
điểm tựa, luôn bổ sung và thúc đẩy lẫn nhau. Trong tập thơ “Ngục trong nhật ký” (Nhật
ký trong tù năm 1941), Người đã thể hiện hết sức phong phú sự khai phóng, lành mạnh
trong đời sống tinh thần ngay cả khi điều kiện và cuộc sống vật chất luôn khó khăn, thiếu
thốn. Tại Đại hội đại biểu toàn quốc Đoàn thanh niên Lao động Việt Nam, Người nói:
“Phải rèn luyện thân thể cho khỏe mạnh. Khỏe mạnh thì mới có đủ sức để tham gia một
cách dẻo dai bền bỉ những công việc ích nước lại dân”. Có sức khỏe thì bản thân mỗi
người mới có sự hăng hái trong lao động, để từ đó học hỏi và định hướng những cách đi
đúng đắn trong công việc, biết nổ lực vươn lên trong cuộc sống, khắc phục những khó
khăn còn tồn tại. Chính vì thế, cần phải có một tinh thần, ý chí mạnh mẽ, khẳng định sức
mạnh cũng như lập trường bản thân để vượt qua mọi thử thách, phát huy khả năng cao độ
trong học tập lao động và sản xuất.
1.2 Các yếu tố quyết định sức khỏe cộng đồng
1.2.1 Yếu tố kinh tế
Trong những năm qua, nền kinh tế Việt Nam duy trì được tốc độ tăng trưởng khá,
tiềm lực và quy mô nền kinh tế tăng. Việt Nam đã ra khỏi tình trạng kém phát triển và đã
lọt vào nhóm các quốc gia có mức thu nhập trung bình. Kinh tế phát triển và ổn định là
điền kiện tăng đầu tư cho y tế và tăng cường sức khỏe cho nhân dân. Tỷ lệ ngân sách y tế
so với tổng sản phẩm quốc nội có xu hướng tăng nhưng chưa ổn định và có nguy cơ giảm
do cắt giảm đầu tư từ trái phiếu Chính phủ.
Tuy nhiên, có những thách thức như tỷ lệ thiếu việc làm còn cao, thu nhập của người lao
động còn thấp. Đời sống của một bộ phận dân cư, nhất là ở miền núi, vùng sâu, vùng xa
còn nhiều khó khăn. Công tác xóa đói giảm nghèo chưa bền vững, tình trạng tái nghòe
còn cao. Tình trạng chênh lệch giàu nghèo ngày càng gia tăng. Những thách thức này tác
động rõ rệt lên sức khỏe nhân dân.

1.2.2

Các lĩnh vực văn hóa, xã hội
16


Các lĩnh vực văn hóa xã hội đã có những bước tiến đáng kể, tuy nhiên có một số mặt
yếu kém, chậm được khắc phục, nhất là về giáo dục, đào tạo và y tế; đạo đức, lối sống
trong một bộ phận xã hội xuống cấp.
Giáo dục nhằm nâng cao dân trí; giúp cho mỗi người chúng ta phải biết cách tự bảo
vệ, tự chăm sóc và rèn luyện nâng cao sức khỏe, đồng thời tích cực tham gia các phong
trào vệ sinh phòng bệnh, phòng dịch; phòng chống các tệ nạn xã hội; xây dựng môi
trường xanh, sạch đẹp. Gắn kết giáo dục với chăm sóc sức khỏe mới giải quyết được việc
học tập nặng nề, quá tải trong những điều kiện cơ sở vật chất, thiết bị thiếu thốn dẫn đến
những con số thống kê ảm đạm về các bệnh học đường như cận thị cong vẹo cột sống, rối
loạn tâm thần, thấp còi, thấp béo, đang báo động về sức khỏe và chiều cao của con người,
làm ảnh hưởng đến giống nòi.
1.2.3 Các yếu tố về dân số
Quy mô dân số lớn và tiếp tục tăng nên mật độ dân số tăng, cao gây sức ép lên kinh
tế, xã hội và điều kiện sống của mỗi người dân, là yếu tố nguy cơ đối với nhiều vấn đề
sức khỏe, trong đó có các bệnh lây nhiễm và tình hình sử dụng dịch vụ y tế của người
dân.
Cơ cấu dân số biến động mạnh: Dân số Việt Nam đang thuộc cơ cấu dân số “vàng”
hay cơ cấu dân số tối ưu vì tỷ trọng người trong đọ tuổi lao động chiếm tỉ lệ rất lớn so với
tỷ trọng người trong tuổi phụ thuộc. Tuy nhiên, nhóm phụ nữ bước vào tuổi sinh đẻ cũng
rất lớn, sẽ ảnh hưởng nhiều tới nhu cầu sử dụng dịch vụ chăm sóc sức khỏe sinh sản và
nhi khoa trong những năm tới.
Trong những năm qua, kèm theo già hóa dân số sẽ làm tăng nhu cầu đảm bảo phúc
lợi xã hội, dịch vụ chăm sóc sức khỏe cho người già, thường có các bệnh không lây
nhiễm, có tiềm năng tăng đáng kể trong thời gian tới.

Tình trạng mất cân bằng giới tính khi sinh ngày càng nghiêm trọng. Đây là vấn đề
xã hội đặc biệt quan tâm.
Mặc dù tuổi thọ trung bình tăng, nhưng chất lượng dân số còn hạn chế. Việt Nam
vẫn nằm trong nhóm các nước có chỉ số phát triển con người ở mức trung bình.
17


Tỷ suất sinh tăng, tỷ suất chết giảm cho thấy rõ hiệu quả của chương trình chăm sóc
sức khỏe bà mẹ và trẻ em nói riêng và công tác bảo vệ sức khỏe, nâng cao mức sống cho
người dân nói chung trong năm qua.
1.2.4

Đô thị hóa, di cư và thay đổi lối sống

Đô thị hóa cùng với quá trình đẩy mạnh công nghiệp hóa tạo ra những thách thức
lớn đối với công tác chăm sóc sức khỏe. Sự gia tăng nhịp độ của cuộc sống là yếu tố nguy
cơ cho các bệnh tâm thần, tim mạch và bệnh không lây nhiễm khác. Công nghiệp hóa
tăng nguy cơ tiếp xúc với các yếu tố gây bệnh nghề nghiệp. Ô nhiễm không khí, nước
sạch do tăng nhanh công suất sử dụng, cơ sở hạ tầng đô thị cũng đang đe dọa sức khỏe
người dân.
Cơ sở hạ tầng xã hội không theo kịp với tốc độ tăng dân số, đặc biệt cung ứng nước
sạch, xử lý rác thải, nước cống, cơ sở y tế khám, chữa bệnh, giáo dục, nhà ở.
Di cư ngày càng tăng gây áp lực cho công tác chăm sóc sức khỏe nhân dân ở các
thành phố lớn và tổ chức hệ thống cung cấp dịch vụ y tế. Di cư từ nông thôn ra thành thị
làm nảy sinh nhiều vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe như: môi trường tự nhiên ở nơi xuất
cư, nhập cư và cả quá trình di cư, sự khác nhau về lối sống, điều kiện kinh tế và các cơ
hội sống (nơi sinh, giáo dục, cơ hội việc làm, sự phân biệt đối xử và bất bình đẳng giới)
của nơi xuất cư, điểm trung chuyển và nơi nhập cư.
Bên cạnh đó, một số nhân tố khác ảnh hưởng đến sức khỏe của người di cư:
− Địa vị pháp lý của người di cư tại nơi đến cũng quyết định khả năng tiếp cận


các dịch vụ y tế và xã hội.
− Khả năng hòa nhập với văn hóa, lối sống tại khu vực nhập cư.
− Sự phát triển của các chính sách và cơ sở hạ tầng hệ thống y tế tại vùng nhập

cư.
1.2.5 Các yếu tố môi trường
 Ô nhiễm môi trường:

Cùng với quá trình công nghiệp hóa, đô thị hóa, vấn đề ô nhiễm môi trường, ô
nhiễm không khí và nguồn nước khu dân cư ngày càng nghiêm trọng, ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe người dân.
Ô nhiễm không khí chủ yếu do giao thông (70%) và các thành phố đang xây dựng,
đô thị hóa một cách mạnh mẽ.
18


Ô nhiễm không khí gây hàng loạt các vấn đề về sức khỏe cấp và mãn tính do các
chất gây ô nhiễm, và đặc biệt gây nguy hiểm đối với những người mắc bệnh hô hấp, tim
mạch, người cao tuổi.
Công tác quản lý chất thải tại các cơ sở y tế cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm môi
trường, ảnh hưởng đến sức khỏe nhân dân và chất lượng dịch vụ y tế.
 An toàn vệ sinh thực phẩm

Nguyên nhân quan trọng của bệnh tật liên quan đến thực phẩm là nguy cơ nhiễm
hóa chất trong thực phẩm.
Hóa chất gây nhiễm trong thực phẩm gồm:
− Các loại nấm độc, hải sản độc, các chất ô nhiễm môi trường như thủy ngân,

chì và các chất tự nhiên trong thực vật.

− Các vi chất, hóa chất đưa vào thực phẩm khi chế biến, lượng dư hóa chất
nông nghiệp và thuốc thú y được sử dụng trong sản xuất thực phẩm.
− Các công nghệ mới như kĩ thuật di truyền, chiếu xạ, công nghệ bao gói đều
có thể cải tiến tuy nhiên cũng có những rủi ro.
 Biến đổi khí hậu
Biến đổi khí hậu đã, đang và sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều thế hệ và nhiều
quẩn thể dân số khác nhau, đến mô hình bệnh tật tử vong, khoảng cách giàu nghèo về y
tế, sự ổn định của xã hội và các vấn đề an ninh chính trị.
Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu đến sức khỏe cộng đồng:
− Hủy hoại nhiều yếu tố môi trường quyết định sức khỏe bao gồm ô nhiễm

không khí, nước và thực phẩm, hiệu ứng nhà kính làm gia tăng các hiện
tượng thời tiết cực đoan như sóng nhiệt, bão, sống thần, hạn hán.
− Các loại thiên tai do biến đổi khí hậu gây ra gây hậu quả nghiêm trọng là mất

nguồn nước sạch, thiếu ăn, tai nạn, chấn thương, khó tiếp cận với dịch vụ y
tế.
− Làm gia tăng các bệnh truyền nhiễm, những dịch bệnh lớn gây tử vong khác

như suy dinh dưỡng, tiêu chảy, sốt xuất huyết.
Không chỉ đe dọa làm thay đổi lối sống mà còn tác động trực tiếp tới sức khỏe con
người, môi trường, đa dạng sinh học và tài nguyên nước.
19


Việt Nam là một trong số quốc gia đang bị ảnh hưởng nặng nề nhất do biến đổi khí
hậu và mực nước biển dâng.
1.2.6

Tai nạn, thương tích, bạo lực giới


Do thiếu ý thực, thiếu bảo hộ lao động, thiếu sự quan tâm trong xã hội, tai nạn giao
thông, tai nạn lao động, tai nạn cộng đồng tiếp tục xảy ra thường xuyên.
− Ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật đáng báo động khi là một trong mười nguyên

nhân gây tử vong cao nhất tại các bệnh viện.
− Tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp và nhiễm độc trong sản xuất và sử dụng
chất hóa học gây hậu quả nghiêm trọng: ngộ độc, thương tích, biến chứng,
suy giảm sức khỏe, tinh thần, tử vong.
Tư tưởng trọng nam khinh nữ - một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến
tình trạng mất cân bằng giới tính khi sinh. Bạo lực đối với phụ nữ làm ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sức khỏe và tinh thần của phụ nữ.
− Việc đánh đập gây thương tích, để lại di chứng có thể làm sẩy thai hoặc sinh

non đối với phụ nữ.
− Đẩy một số phụ nữ đến bước đường cùng phải tự kết thúc cuộc đời mình
đồng thời cướp đi môi trường sống và giáo dục bình thường cho rất nhiều trẻ
em.
1.2.7 Thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong
Mô hình bệnh tật và tử vong hiện đang trong giai đoạn chuyển đổi.
• Tỷ lệ mắc các bệnh mãn tính, bệnh không lây nhiễm (như đái tháo đường,

ung thư, tim mạch), tai nạn, thương tích ngày càng tăng.
• Một số bệnh truyền nhiễm nguy hiểm gây dịch có nguy cơ bùng phát trở lại,
dịch tễ bệnh lao còn cao, một lượng lớn bệnh nhân vẫn còn tồn tại trong cộng
đồng mà chưa được phát hiện, dịch HIV/AIDS có xu hướng chững lại nhưng
chưa được khống chế, một số dịch bệnh mới, bệnh lạ xuất hiện diễn biến
phức tạp, khó lường gây "Gánh nặng bệnh tật và chấn thương".
Những vấn đề sức khỏe cộng đồng có phạm vi rất rộng lớn, không thể giải quyết
hiệu quả nếu thiếu đi nhận thức về nhu cầu phải phối hợp với nhau trong cuộc đấu tranh

20


với bệnh tật và các nguy cơ gây bệnh, cải thiện kĩ thuật, công nghệ điều trị hiện đại, xây
dựng hệ thống chăm sóc sức khỏe đáp ứng tốt hơn.
1.3 Các yếu tố tác động đến y tế
1.3.1 Các yếu tố tác động đến y tế:
 Yếu tố giai cấp- xã hội

Đây là yếu tố quy định về mục tiêu, cơ cấu và cơ chế hoạt động của hệ thống y tế xã
hội. Yếu tố này thể hiện ở chủ trương, chính sách và biện pháp xây dựng và phát triển hệ
thống y tế xã hội Nhà nước từ trung ương đến địa phương, cơ sở, cho từng giai đoạn và
cho cả một thời kì phát triển của đất nước.
Khi có chủ trương, chính sách, biện pháp đúng đắn thì hoạt động y tế và hiệu quả chăm
sóc sức khỏe có thể “vượt trước” sự phát triển kinh tế như Việt Nam là một ví dụ.
 Yếu tố kinh tế:

Yếu tố quyết định về chất lượng, hiệu quả chăm sóc sức khỏe nhân dân của hệ thống
y tế xã hội.
Kinh tế cung cấp nguồn tài chính cho việc chăm sóc sức khỏe nhân dân, cung cấp cơ sở
vật chất kỹ thuật cho hoạt động y tế và đội ngũ cán bộ nhân viên y tế cho hoạt động chăm
sóc sức khỏe nhân dân.
 Yếu tố dân số:

Cơ cấu dân số có tác động tới hệ thống sức khỏe nhân dân. Nếu một tháp dân số cho
độ tuổi trung bình thấp thì cơ cấu chăm sóc sức khỏe nghiêng vào lứa tuổi thấp, ngược lại,
tháp dân số cho độ tuổi trung bình cao thì cơ cấu chăm sóc sức khỏe nghiêng về lứa tuổi
cao.
 Yếu tố địa lý – khí hậu:


Yếu tố quyết định về tính đặc trưng của hệ thống chăm sóc sức khỏe của mỗi khu
vực và mỗi quốc gia, nó tác động đến hình thái tổ chức hệ thống y tế xã hội và tính chất
“mô hình bệnh tật” của từng khu vực, từng quốc gia từ đó hình thành chăm sóc sức khỏe
và thể chất tương thích.

21


Ngoài ra, các yếu tố về môi trường xã hội, tập quán, tâm lý…cũng tác động không
nhỏ đến tổ chức và hoạt động của hệ thống y tế.
1.3.2

Vai trò của y tế

 Hoạt động y tế sức khỏe nhân dân:

Vai trò trực tiếp và là mục đích tối thượng của hoạt động y tế là trạng thái sức khỏe
cá nhân và cộng đồng.
Một hệ thống y tế tốt đẹp, hợp lý, tổ chức chăm sóc sức khỏe nhân dân theo hướng
công bằng và hiệu quả sẽ có điều kiện cho mọi người dân tiếp cận dịch vụ y tế, yếu tố cơ
bản bảo đảm sức khỏe cho cá nhân và cộng đồng.
 Vai trò y tế đối với kinh tế:

Vai trò của y tế đối với kinh tế thể hiện trên ba mặt:
Thứ nhất: hoạt động y tế bảo đảm trạng thái sức khỏe con người và sức khỏe - sức
lao động của con người là nguồn lực cơ bản quyết định sự tăng trưởng và phát triển kinh
tế. Như vậy, y tế là yếu tố bảo đảm nguồn lực con người cho nền kinh tế.
Thứ hai: nếu kinh tế quy định y tế thì ngược lại hoạt động y tế một cách có hiệu quả
sẽ là sự “tiết kiệm” cho kinh tế và kích thích kinh tế phát triển.
Thứ ba: lĩnh vực hoạt động y tế là một thị trường lớn, nơi tiêu thụ nhiều chủng loại sản

phẩm hàng hóa và khối lượng lớn, chất lượng cao và tuyệt đối. Y tế kích thích kinh tế phát
và phát triển ở trình độ cao.
 Y tế xây dựng xã hội công bằng, văn minh:

Chăm sóc sức khỏe theo hướng công bằng là một yếu tố tạo điều kiện cho mọi tầng
lớp xã hội (nhất là người nghèo), tiếp cận được với dịch vụ chăm sóc sức khỏe.
Như vậy, y tế góp phần xây dựng một cộng đồng xã hội có lối sống văn minh, lành
mạnh cả về thể chất và tinh thần.
Ở góc độ bảo hiểm, y tế còn là yếu tố bảo đảm về sức khỏe và sinh mạng cho cá
nhân và cộng đồng xã hội, hình thành và phát triển tâm lý an tâm và tự tin trong xã hội
hiện đại.
Ngoài ra, y tế còn đối tượng, môi trường phát triển của khoa học kỹ thuật và công
nghệ hiện đại, trước hết là y học, dược học và các nghành khoa học có liên quan tới việc
chăm sóc, bảo vệ sức khỏe con người.
22


1.4 Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (hay an toàn thực phẩm) hiểu theo nghĩa hẹp là một môn
khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những
phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực
hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ
sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến,
bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch
sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an
toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan
đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối
mặt như Việt Nam, Trung Quốc....

Theo định nghĩa của Tổ chức Lương – Nông thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế
giới (WHO) thì “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các
các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là
sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”.
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ
mạnh và phát triển, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi
trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp
vệ sinh, sức khoẻ con người sẽ bị đe doạ.
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con
người sống, phát triển và tồn tại. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy
hiểm, cũng có thể gây chết người nếu như không đảm bảo vệ sinh và an toàn.
Ô nhiếm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm)
trong thực phẩm. Các chất ô nhiễm có đặc điểm: Không có mục đích công nghệ và không
chủ động cho vào thực phẩm, có thể xuất hiện trong thực phẩm không do chủ định của
con người và một cách tự nhiên (tình cờ).
23


Ngộ độc thực phẩm (ngộ độc thức ăn hay trúng thực): là các biểu hiện bệnh lý xuất
hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải
những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức
ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua
thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm
thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như: nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt,
sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử
vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm có nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng thông thường các nhà
nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhóm thành 4 nhóm nguyên nhân cơ bản sau:
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vât; ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực

phẩm chứa độc tố; ngộ độc thực phẩm do các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm;
ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia.
Nhu cầu về thực phẩm. Như chúng ta biết, ăn là nhu cầu cần thiết, nhu cầu bắt buộc
và là nhu cầu cấp bách của con người mà không giải quyết không được. Trong một
khoảng thời gian nhất định mà con người không được ăn hoặc không được uống mà
không được bổ sung nguồn dinh dưỡng nào khác thì chắc chắn sẽ chết. Ăn không chỉ để
giải quyết vấn đề giảm cảm giác đói và khát, mà còn gắn liền với việc nâng cao sức khỏe
(cả về trí lực và thể lực), với sự phát triển của con người và đem lại niềm thích thú.
Vì vậy, ăn, uống không những là nhu cầu hàng ngày, mà còn nhằm mục đích cung cấp cho
cơ thể con người một lượng dinh dưỡng nhất định, vừa đủ và thực sự cần thiết theo nhu
cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người để phát triển và tồn tại, như: Gluxit, Lipit,
Protit, các loại Vitamin, chất khoáng, các chất vi lượng và nước.
 Những ảnh hưởng tới sức khỏe:

Nguy cơ nhiễm hóa chất trong thực phẩm vẫn là một nguyên nhân quan trọng của
bệnh tật liên quan đến thực phẩm. Hóa chất gây nhiễm thực phẩm gồm các chất độc tự
nhiên như loại nấm độc, hải sản độc, các chất ô nhiễm môi trường như thủy ngân, chì và
các chất tự nhiên trong thực vật. Các vi chất, hóa chất đưa vào thực phẩm khi chế biến,
24


hóa chất nông nghiệp và thuốc thú y được chủ động sử dụng trong chuổi sản xuất thực
phẩm, nhưng có thể tác động tiêu cực tới sức khỏe.
Các công nghệ mới, ví dụ như ỹ thuật di truyền, chiếu xạ thực phẩm và những công
nghệ bao gói thực phẩm, đều có thể cải tiến được việc chế biến thực phẩm và an toàn thực
phẩm, tuy nhiên cũng có rủi ro. Ảnh hưởng của việc thiếu an toàn thực phẩm đối với sức
khỏe bao gồm việc gây ra các bệnh tiêu chảy và các loại ung thư.
Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam còn ở mức cao. Theo số liệu từ Chương trình
mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm , hằng năm có khoảng 150-250 vụ ngộ độc thực
phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, từ 37 đến 71 người tử vong một

năm.
Tuy nhiên, trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều. Hiện nay, có nhiều vụ ngộ
độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu
công nghiệp hoặc tại các đám cưới, đám tang ….
Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như
hóa chất bảo vệ thực vật , một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng
số các vụ ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong đó
do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5% do độc tố tự nhiên là 25,4% và do các nguyên
nhân không xác định được là 66,3%. Đặc biệt, công tác kiểm ra giám sát, kiểm nghiệm và
xác định nguyên nhân gây ra ngộ độc còn hạn chế.
CHƯƠNG II: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON
NGƯỜI
2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm
bảo sức khỏe con người nhưng song cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm. Không có thực phẩm nào được coi là quý báu dinh dưỡng nếu
nó không an toàn cho cơ thể. Vì vậy thực phẩm có tầm quan trọng rất lớn đối với cơ thể
chúng ta.
Về lâu dài, thực phẩm chẳng những có tác động lớn đối với sức khỏe mỗi con người
mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm
25