BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: CAO XUÂN THỦY
SVTH

MSSV

Tp.HCM, tháng 03/2018

1


NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................

...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................
...............................................................................................


...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................

LỜI CẢM ƠN
Thời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
VISSAN và sự chấp nhận của Trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nhóm chúng em đã được tiếp nhận vào thực tập tại xưởng thực phẩm tại Công ty.

Được sự hướng dẩn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp
sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích luỹ được
nhiều kinh nghệm. Đây là hành trang bổ ích để chúng em bước vào tương lại.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, hướng
dẩn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc đến thầy

3


Cao Xuân Thủy, người đã quan tâm và theo suốt chúng em trong suốt quá trình thực
tập.
Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Việt Nam
Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các
bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị
và bổ ích tại Công ty. Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn
thành tốt bài báo cáo này.
Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong
sản xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng
toàn thể quý thầy cô của Trường Đại học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh dồi dào sức
khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình.

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống
của con người cũng được nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con người
hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon miệng
hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôi động hiện
nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống
cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫnđầy đủ chất dinh dưỡng. Chính vì
đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm ra đời.

Các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng như:
không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm để lựa
chọn, hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh …
Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩm luôn
được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao trong
nhiều năm qua. Đó là công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là
VISSAN. Với dây chuyền máy móc, trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công


nhân viên chuyên nghiệp, công ty VISSAN luôn đa dạng hóa sản phẩm của mình và
đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Ngoài những mặt hàng thịt tươi
sống, công ty không ngừng đưa ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêu dùng.
Bên cạnh những sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, công ty còn có phân
xưởng sản xuất các sản phẩm truyền thống và xưởng Chả giò là một trong số đó. Sản
phẩm Chả giò có nhiều loại khác nhau, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo và rất tiện
lợi, chỉ trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức món ăn truyền
thống, đậm nét dân tộc này.
Tuy nhiên, do thời gian thực tập còn hạn chế và vốn kiến thức còn hạn hẹp,
bài báo cáo này không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp
ý kiến của quý thầy cô cùng cô chú trong công ty VISSAN.

MỤC LỤ
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY............................................................9
1.

Lịch sử thành lập và phát triển..................................................................9

2.

Địa điểm xây dựng..................................................................................11


3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy................................................................12

4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự...............................................................13

5.

Tình hình sản xuất và kinh doanh...........................................................16
5.1.

Lĩnh vực hoạt động:.........................................................................16

5.2.

Phương thức mua bán:.....................................................................16

5.3.

Năng lực sản xuất:...........................................................................16

5.4.

Mạng lưới kinh doanh:.....................................................................17

6.


An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy............................................19

7.

Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp....................................................22

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.........................................25
1.

Nguyên liệu.............................................................................................25

5


2.

3.

1.1.

Thịt heo............................................................................................25

1.2.

Tôm..................................................................................................34

1.3.

Củ sắn ( củ đậu)...............................................................................37


1.4.

Khoai sọ...........................................................................................38

1.5.

Nấm mèo (mộc nhĩ)..........................................................................40

1.6.

Bún tàu.............................................................................................42

1.7.

Củ hành tím......................................................................................42

1.8.

Củ tỏi...............................................................................................44

1.9.

Bánh tráng.......................................................................................45

Gia vị......................................................................................................45
2.1.

Muối (NaCl).....................................................................................45

2.2.


Tiêu..................................................................................................47

2.3.

Mì chính-Bột ngọt (Natri glutamat):................................................50

2.4.

Đường..............................................................................................51

Phụ liệu...................................................................................................52
3.1.

Hồ dán ( bột năng nấu thành hồ).....................................................52

3.2.

Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa):............................................53

4.

Sản phẩm chả giò....................................................................................53

5.

Điều kiện vận chuyển nguyên liệu..........................................................55

6.


5.1.

Phương tiện vận chuyển...................................................................55

5.2.

Chế độ vận chuyển...........................................................................56

5.3.

Thời gian vận chuyển.......................................................................56

Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu.................................................56
6.1.

Kiểm tra và xử lý nguyên liệu...........................................................56

6.2.

Bảo quản nguyên liệu.......................................................................57

6.3.

Bảo quản thành phẩm......................................................................57

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN......................................59


1.


Tiếp nhận nguyên liệu.............................................................................60

2.

Rã Đông..................................................................................................60

3.

Ngâm......................................................................................................60

4.

Rửa.........................................................................................................61

5.

Xay.........................................................................................................61

6.

Xào.........................................................................................................61

7.

Phối trộn.................................................................................................63

8.

Định hình................................................................................................64


9.

Bao gói PE..............................................................................................64

10. Cấp đông.................................................................................................65
CHƯƠNG 4 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ..........................................................66
1.

2.

3.

Dụng cụ:..................................................................................................66
1.1.

Rổ nhựa, khay nhựa.........................................................................65

1.2.

Xe đẩy..............................................................................................66

1.3.

Khay kim loại...................................................................................67

1.4.

Chảo:...............................................................................................67

Các thiết bị chính:...................................................................................67

2.1.

Máy xay thịt: sử dụng máy xay thô Mincer.......................................67

2.2.

Máy ly tâm:......................................................................................69

2.3.

Máy trộn nhân..................................................................................70

2.4.

Các loại thiết bị khác:......................................................................71

Các sự cố thường gặp, cách khắc phục và phòng ngừa...........................72

CHƯƠNG 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG........................................................75
1.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm.................................................................75

2.

Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng...................................76

3.

Kiềm tra các công đoạn sản xuất.............................................................78


CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ......................................................83

7



CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Hình 1.1 Công ty VISSAN
Tên trong nước: Công Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh,
Tp.HCM.
Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888
Fax: (84 8) 5533.939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Giấy chứng nhận ĐKKD: Số 0300105356, đăng kí lần đầu ngày
11/10/2006, đăng kí thay đổi lần thứ 38 ngày 01/07/2016
đốc

Người đại diện theo pháp luật: Ông Văn Đức Mười, Tổng giám

1. Lịch sử thành lập và phát triển
Được thành lập từ năm 1970, chính quyền Sài Gòn cũ quyết định
khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty
Vissan ngày nay). Đây là lò giết mổ lớn nhất lúc đó ở Việt Nam, được
thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản xuất và

bán ra với công nghệ tân tiến hiện đại nhất ở Đông Nam Á.
Sau 30/04/1975 chính xác là ngày 16/03/1976 trên cơ sở nhà máy
cũ, công ty VISSAN được thành lập theo quyết định 143/TC – QĐ của
Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố với tên gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1,
trực thuộc sở thương nghiệp. Đây là một đơn vị hoạch toán kế toán
độc lập. Chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống. Nhiệm vụ của
công ty là thu mua gia súc, tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, sản

9


xuất và chế biến các mặt hàng từ thịt bán sỉ cho các cửa hàng hệ
thống quốc doanh.
Năm 1979 thực hiện chủ trương của nhà nước về việc phân cấp
quản lí cho địa phương, quận, huyện. Công ty lần lượt chuyển giao
các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lí.
Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty đã phát triển thêm nhiều lĩnh vực
như: tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến và
đẩy mạnh xuất khẩu.
Tháng 8 năm 1986, theo quyết định số 101/QĐ – UB công ty được
xếp hạng là công ty hạng nhất.
Để thực hiện thống nhất quản lí ngành hàng thịt heo, thịt trâu bò
trên địa bàn thành phố, theo văn bản 3486/UB, tháng 8 năm 1987
công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận,
Huyện, hình thành mạng lưới phân bố rộng khắp thành phố.
Tháng 9 năm 1989, công ty Thực Phẩm 1 được phép kinh doanh
xuất nhập khẩu trực tiếp.
Tháng 10 năm 1989, theo quyết định số 601/UB, công ty được xếp
hạng là Tổng Công ty Hạng Nhất.
Tháng 11/1989 theo quyết định số 711/UBND Tp.Hồ Chí Minh, công

ty Thực Phẩm Số 1 được đổi thành công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc
Sản gọi tắt là VISSAN.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc
tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng
9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố được sát nhập vào công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ - quả.
Tháng 10 năm 2006, công ty lại được đổi tên thành Công ty TNHH
một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) và đến
01/07/2016 Công ty trở thành Công ty Cổ phần VISSAN..
Tháng 11 năm 2006 nước ta chính thức gia nhập Tổ Chức Kinh Tế
Thế Giới (WTO). Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong
nước để phát triển sản xuất và cạnh tranh với nước ngoài.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài


nước để sản xuất – kinh doanh - xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau
củ quả.
Công ty VISSAN hiện đang phấn đấu giữ vai trò chủ đạo trên thị
trường xuất khẩu, kiện toàn tổ chức, củng cố lực lượng, mở rộng
quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc. Công ty ngày
càng lớn mạnh, sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm, hoàn thiện mẫu mã. Thị trường của công ty ngày
càng được mở rộng và được sự tín nhiệm của người tiêu dùng.
2. Địa điểm xây dựng
Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, nơi này trước đây
là một vườn mai.
Công ty giáp với sông Sài Gòn, có hai cây cầu lớn Bình Triệu và
Bình Lợi, bến xe miền Đông thuận tiện cho vận chuyển các mặt hàng
qua các thị trường rộng lớn như Thủ Đức, Bình Dương, Đồng Nai…


Hình 1.2 Bản đồ tổng thể Công ty VISSAN
Bên cạnh đó, đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà
máy bởi vì:


Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.



Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch

bệnh giữa gia súc trong nhà máy và xung quanh.

11


Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn
nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa
và xuất
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Công ty được xây dựng trên một cù lao nằm ở phía Bắc quận Bình
Thạnh. Phía Đông và phía Bắc giáp sông Sài Gòn, phía Tây và Nam
giáp kênh Thủ Tắc. Đường bộ nối liền với đường Nơ Trang Long.
Với diện tích khoảng 22 ha, đây là một địa điểm thích hợp cho
nhà máy vì:
 Tách khỏi khu dân cư, tránh được sự lan truyền dịch bệnh
giữa gia súc của nhà máy và xung quanh.
 Thuận lợi cho việc chuyên chở nguyên liệu, hàng hóa bằng
cả hai con đường thủy và đường bộ.

 Có thể tận dụng nguồn nước sông Sài Gòn.

Hình 1.3 : Mặt bằng công ty Vissan

Hình 1.4: Lối vào công ty Vissan


4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Giám đốc

Phó giám

Phòng
kế toán
nhân
sự

Phòngk
inh
doanh

Tổ cơ
điện và
xây
dựng

Phòng
tổ chức
hành

chính

Phòng
quản đốc
phân
xưởng

Phòng
điều
hành
sản
xuất

Phân
xưởng
chế biến

 Giám Đốc:

13

Phòng
nhân
sự

Phòng
kỹ
thuật
KCS



Là người điều hành mọi hoạt động của công ty theo pháp
luật, thực hiện quyền hạn theo quy định của nhà nước, và làm
việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ.
Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh
của công ty.
 Phó Giám Đốc:
Có 3 phó giám đốc: Phó giám đốc kinh doanh, phó giám
đốc chăn nuôi và phó giám đốc hành chính.
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám
đốc và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc quyết định các hoạt động kinh
doanh theo đúng pháp luật, đúng điều lệ, tổ chức quản lí của
doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
 Phòng tổ chức hành chính:
Có nhiệm vụ tổ chức sắp xếp lao động, tiền lương và công
tác khen thưởng, kỉ luật.
Tiếp nhận và phân loại các công văn để phổ biến các chủ
trương, chính sách nhà nước, tham gia các hội chợ triển lãm,
quảng cáo các mặt hàng của công ty.
 Phòng kế hoạch tài vụ:
Chỉ đạo thực hiện công tác kế toán tại các đơn vị trực
thuộc, kiểm soát và tham mưu tình hình tài chính của công ty.
Lập kế hoạch thu chi và kiểm soát tài chính.
Tổ chức thanh toán và quyết toán đầy đủ đúng kế hoạch,
đúng định kỳ theo quy chế do bộ tài chính và nhà nước ban hành.
 Phòng kinh doanh:
Nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa các mặt hàng.
Tổ chức mạng lưới tiêu thụ sản phẩm. Thực hiện chức năng
lưu thông và phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu

thị trường và điều kiện sản xuất chế biến của Công ty.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Tìm và tổ chức hợp đồng, hợp tác kinh tế với các đối tác
kinh doanh, đảm bảo việc lập chứng từ.
Xây dựng và đề xuất các phương án giá cả cho từng chủng
loại sản phẩm.


Dự đoán nhu cầu sản phẩm mới hoăc đề ra kế hoạch phát
triển sản phẩm trong tương lai.
 Phòng KCS:
Kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc Công ty về chất
lượng sản phẩm.
Kiểm soát và xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn lao
động, chất lượng sản phẩm của Công ty.
Tham gia trực tiếp nghiên cứu, chế biến sản phẩm mới,
đánh giá chất lượng và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu, thành phẩm
trước khi nhập kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá báo cáo định kì hoặc đột
xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc Công ty.
 Quản đốc phân xưởng:
Là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, tiếp nhận và
phân phối kế hoạch sản xuất cho các tổ, quản lý công nhân ở khu
vực sản xuất, đốc thúc các tổ trưởng làm đúng các kế hoạch được
giao, khắc phục sự cố về hư hỏng sản phẩm.
 Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản:
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản.

Tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt.
Bảo trì, sửa chữa các trang thiết bị của Công ty, đảm bảo
máy móc sản xuất của Công ty.
 Phòng điều hành sản xuất:
Nắm bắt kế hoạch và điều phối hoạt động, đồng thời lên kế
hoạch về nguyên liệu.
 Phân xưởng chế biến:
Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất các mặt hàng của Công ty.
5. Tình hình sản xuất và kinh doanh
5.1.

Lĩnh vực hoạt động:

15


- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất
khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông
lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo,
trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và
thức ăn gia súc.
5.2.
Phương thức mua bán:
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận
nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN
cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ
thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối
với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu

đi các nước với số lượng lớn.
5.3.
Năng lực sản xuất:
* Công ty Vissan:
Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên
2.000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết
bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công
suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000
tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
- Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất
3.000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
- Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập
thể của 1.000 trường học


Hình 1.5: Khu tồn trữ thú sống
* Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm:
Năng suất sản xuất 5 tấn sản phẩm/ngày với các máy móc
thiết bị như: máy xay, máy rửa củ quả, máy trộn, máy bào sợi, máy
ly tâm, máy quết, máy trộn, máy cutter, máy đánh bột, máy cán.
5.4.


Mạng lưới kinh doanh:

Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm
- 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn
các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý
trên 300 điểm bán.
- 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý
hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả
nước.
- Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và
kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
- Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị
trường phía Bắc.
- Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền
Trung và Cao Nguyên.
- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
 Điều kiện về khí hậu:

17


Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấu hấp,
thanh trùng ở phân xưởng thịt nguội,... thường xuyên tiếp xúc với
các điều kiện khí hậu nóng gây cảm giác khó chịu và các bệnh khô
da, thiếu nước, bệnh hô hấp... Do vậy Công ty đã thực hiện nhiều
biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều
hòa không khí, thông gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát,
thoải mái... để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ

làm việc nghỉ ngơi thích hợp.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông
hoặc nhận nguyên liệu thịt từ kho lạnh thì tiếp xúc thường xuyên với
khí hậu lạnh nên được trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng hộ cá
nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo vệ
mắt nhằm ngăn ngừa các bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh về
viêm cơ...
 Đề phòng chất độc hại:
Công nhân phối trộn gia vị, hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc
với các chất phân giải, chất bảo quản, các loại thuốc diệt côn trùng,
sát trùng... là nguồn gây nhiễm các chất độc hại nên được trang bị
các thiết bị phòng hộ cá nhân cũng như kiến thức cơ bản về cấp cứu
khi bị ngộ độc. Ngoài ra còn áp dụng các biện pháp y tế, khám sức
khoẻ định kỳ cho công nhân.
 Đề phòng bệnh nghề nghiệp:
Công nhân làm việc ở các khâu tiếp xúc với các máy xay thịt,
máy cắt... dễ bị bệnh nghề nghiệp do tiếng ồn và chấn động của
máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc, các bệnh về mắt. Do đó
người vận hành các máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn.
Công tác thông gió và chiếu sáng được thực hiện tốt ở xí nghiệp
bằng cách bố trí các quạt thông gió và hệ thống đèn chiếu sáng để
đảm bảo ánh sáng cần thiết khi làm việc, nhằm hạn chế các bệnh về
mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt.
 Quy định an toàn lao động


Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do
giám đốc ban hành:
- Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ
- Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở kho lạnh.

- Trang bị khẩu trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân
phân xưởng sản xuất.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng
trại.
- Chấp hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm
túc.
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động thiết bị phòng cháy
chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động vận tốc cao,
các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ.
- Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị
của mình. Không tự vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để
tăng ma sát, tránh trơn trượt. Sàn nhà phải rửa bằng nước
sạch.
- Chấp hành tốt các định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà
xưởng, khi có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
 Phòng cháy chữa cháy
 Nguyên nhân gây cháy:
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:
- Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy
chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm
cắp, tư thù…
- Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
- Hoá chất tự cháy.
 Phòng Cháy

19



VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn
điện trong sản xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên
hàng ngày, hàng tuần:
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.
- Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ
Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc
phòng cháy chữa cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất
gì, dùng chất gì để chữa cháy.
 Chữa cháy:
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
- Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt
điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng
để phòng và chữa cháy.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ: không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước,
công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân
thủ các quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:
1.Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và
kể cả khách hàng.
2.Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ
cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp
thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kẻng báo động và báo
ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
3.Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ
cháy.



4.Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:
5.Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
6.Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
7.Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
8.Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho
thành phẩm.
9.Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.
10.Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
11.Phải vệ sinh thường xuyên.
7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp


Xử lý phế thải

Trong quá trình sản xuất chế biến tại VISSAN, các phế liệu, phế thải
được xử lý như sau:
- Đối với các loại phế liệu như thùng carton, dây bao, bao
nylon... tập trung lại sau đó bán đi.
- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:
o Dọn dẹp sạch sẽ.
o Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi
vãi dọc đường. Lông heo được tập trung vào nhà chứa
lông.
- Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe
rác hàng ngày đến lấy đi ở cửa sau.
- Da trâu, bò đem bán đi.
- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da,... được gom tập trung lại
và xay làm thức ăn gia súc, không đưa xuống cống, không

vứt bừa bãi.
- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bì. Các loại rác phát sinh
trong ca sản xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắn... đem chứa trong
bao kín và buộc miệng lại, sau đó vận chuyển tập trung vào
bô rác.

Xử lý nước, khí thải
 Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
 Công suất: 100 m3/ngày

21






Thời gian hoạt động 8 h/ngày
Tiêu chuẩn nước thải loại B.
Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học.

Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh
và thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của
nhà máy rất ô nhiễm nên cần phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến
mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như lây lan bệnh dịch.
-

Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu

tồn trữ thú được tập trung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản

xuất cũng được tập trung về một hồ H2 khác. Nước ở H2 do lẫn phân
và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được bơm qua sàn để
lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T01). Sau đó nước
được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào
bể cân bằng T02, có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục
đích nuôi sống các vi sinh vật có trong nước thải và trộn đều những
cặn bẩn có trong nước thải.
-

Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03 (hoạt động

tuần hoàn liên tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ các bồn chứa hóa chất. Mục
đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển vào bể chứa
phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
-

Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể

trung gian T07 để bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các
vi sinh vật tiến hành phân hủy các chất hữu cơ có trong nước thải.
-

Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T08 (bơm

NaOH vào, một phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa
pH đạt ở mức trung tính pH =7).
-

Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh


học T09 và bể khử nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng
T11. Tại bể T11 phần bùn được gạn giữ lại và một phần được bơm
ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08, một phần được bơm qua bể


nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được gom
đổ đi.
-

Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12, sau

đó NaOCl được bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước
đã được cải thiện đến mức độ B và được đưa ra sông.
-

Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động của

hệ thống là 25 triệu đồng.
-

Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt

•

Một số hình ảnh về xử lý nước thải:

23


Hình 1.7 Một số hình ảnh về hệ thống xử lý nước thải


CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1. Nguyên liệu
1.1.
1.1.1.

Thịt heo
Giới thiệu chung

Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể.
Thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng và là nguồn cung cấp
dinh dưỡng chủ yếu cho con người vì nó cung cấp đầy đủ 3 nhóm
chất: protein, glucid, lipit ngoài ra còn có các khoáng chất: kẽm,
photpho và vitamin: H ( biotin ),vitamin B tổng hợp ( riboflavin,
niacin, thiamine ) nhiều hơn các loại thịt khác.
Thành phần cấu trúc của thịt là tỷ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô
liên kết và mô mỡ và mô xương.


Thành phần hoá học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống
loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và bộ
phận lấy thịt.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo:
Hàm lượng (g/100g)
Thịt heo
Nước

Protein

Lipit


Gluxit

Tro

47,8

14,5

37,0

0,20

0,52

56,8

17,0

25,3

0,30

0,60

20,3

20,3

5,80


0,40

0,52

Béo
Trung
bình
Gầy
1.1.2.


˗

Cấu trúc của thịt

Mô cơ (cơ thịt)
Có thành phần :72-75% nước, 18,5-22% Protein, 2- 4% Lipit và

Lipoit, 2- 2,8% chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ trong đó
0,3- 0,8% là Glycogen và 1- 1,4 % là chất khoáng
˗

Hơn 85% Protein mô cơ là Protein hoàn thiện.

˗

Sợi cơ của thịt to hay nhỏ không quyết định chất lượng của thịt

nhưng nó cũng là chỉ tiêu gián tiếp để đánh giá cảm quan giá trị của

thịt vì nó có thể cho ta biết hàm lượng mô liên kết trong cơ thịt và độ
cứng của thịt.


˗

Mô mỡ
Có thành phần: 70-97% Lipit, 0,5- 7,2% Protein, 2- 21% Nước

và một lượng nhỏ Lipotit, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
˗

Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật, có

màu sắc, mùi vị, số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ
đông đặc, chỉ số iốt và các đặc tính khác nhau.
 Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị của Lipit
chứa bên trong nó. Lipit và lipoit chiếm khoảng 3% toàn bộ lượng vật
chất sợi cơ.



Mô liên kết

25