QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP
GVHD:

Lê Văn Việt Mẫn

Sinh viên:

Nguyễn Thị Như Hảo - 1510947
Bùi Lê Bảo Ngọc - 1512169
Đinh Nguyễn Anh Thư - 1513375


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính: Cá Ngừ
• Sản phẩm được sản xuất từ loại Cá ngừ vây vàng (Tên khoa học: Thunnus albacares)
• Kích thước 90-120cm, nặng 40-50kg
• Ở Việt Nam, loài này phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ đặc biệt là Phú Yên, Khánh
Hòa, Bình Định
• Tiêu chuẩn chất lượng: Theo tiêu chuẩn cá biển tươi TCVN 3250:1988


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính: Cá Ngừ
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ
Thành phần chính
Năng
lượng

Protei
Gluc
Nước

Lipid
n
id

Kcal
87

Muối khoáng

Tro

Phosp
Canxi
Sắt Natri Kali A
ho

g
77.5

21

0.3

Vitamin

μg

mg
0


1.2

44

206

1

B1

78

518

5

B2

B6 PP C

mg
0.02

0.08

0.9

4

1



CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu phụ

• Nước: Sử dụng theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất
lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT
• Vai trò: Làm tan muối, pha loãng nồng độ muối để cung cấp
vào sản phẩm, giúp cá mau ngấm muối.


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu phụ

• Dầu thực vật: Dầu nành
- Theo TCVN 7597:2013 về Dầu thực
vật
• Vai trò
- Giúp thịt cá săn, không bị bở.
- Giúp cá hạn chế tiếp xúc với không
khí trong hộp, hạn chế oxi hóa.
- Tăng dinh dưỡng, tăng hương vị cho
sản phẩm.


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu phụ

• Muối: Theo TCVN 9639:2013 về
muối tinh (Natri clorua)

• Vai trò:
- Tăng hương vị
- Hạn chế vi sinh vật, ức chế
enzyme  tăng thời gian bảo
quản
- Cung cấp chất khoáng, tăng giá trị
dinh dưỡng


CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
Phụ gia

• Chất điều vị E621 (Natriglutamate):
- Theo TCVN 1459:1996 về Bột ngọt
• Vai trò: Bổ sung hương vị cho sản phẩm


SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU MUỐI
- Theo TCVN 6388 : 2006 về cá ngừ đóng hộp
- Khối lượng tịnh: 170g
- Khối lượng cá: 119g
- Kích thước khối cá: Bề dày 30mm - Đường kính
80mm
- Bao bì: Hộp sắt tây tráng vecni, thể tích khoảng
300ml. Kích thước 85x45mm.
- Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất
- Đối tượng sử dụng: người không bị dị ứng với
histamine



SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU MUỐI
• Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: khối cá màu màu đồng nhất, không có
màu lạ
- Mùi: mùi thơm béo, không lẫn mùi ôi dầu
- Vị: ngon, không quá mặn
- Khối cá chắc, không quá nhão hay quá cứng
• Chỉ tiêu thành phần
- Hàm lượng đạm tính theo KL ≥ 16%KL
- Hàm lượng NH3 ≤ 45mg/100g
- Hàm lượng carbonhydrate theo KL ≤ 5% KL
- Hàm lượng Histamin ≤ 100mg/kg
- Hàm lượng béo tính theo KL≤ 16%KL


SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU MUỐI
Chỉ tiêu vi sinh
VI SINH VẬT
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Salmonella
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum

GIỚI HẠN CHO PHÉP TRONG 1G SẢN PHẨM (cfu/g)
3.105
50

3
0
0
10
10
0


SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU MUỐI
Thành phần dinh dưỡng trên một đơn vị sản phẩm
Năng lượng

247.52 Kcal

Protein

30.107g

Chất béo
- Chất béo bão hòa
- Omega 3

14.042g
1.547g
702.1mg

Cholesterol

23.919mg


Carbonhydrate

0.119g


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

1. Rã đông
•
•
-

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học

• Thiết bị: đường hầm rã đông

•
-

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ nước: 180C
Nhiệt độ tâm cá sau rã đông: -10C
Vận tốc băng tải 0.15m/s


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1
2. Xử

•
•
-

lí sơ bộ

Mục đích công nghệ:
Cắt: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý

Cắt đầuđuôigiữa thân

• Thiết bị: Thiết bị cắt: Băng tải
dạng khuôn và dao cắt
• Thông số công nghệ:
- Vận tốc băng tải là 0.1m/s

Cắt đôi theo
chiều dọc



CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

3. Hấp
• Mục đích công nghệ: Chế biến - Hoàn
thiện - Bảo quản.

•
-

Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Sinh học
Hóa học

•
-

Thông số công nghệ:
Thời gian nâng nhiệt: 10 phút
Thời gian giữ nhiệt: 70 phút
Nhiệt độ: 1000C

• Thiết bị: Nồi hấp nằm
ngang


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1


4. Làm nguội
• Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
• Biến đổi của nguyên liệu
• Thiết bị
• Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ nước làm lạnh: 250C
- Nhiệt độ cá sau làm nguội: 400C


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

5. Tách xương, da, thịt đen
• Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
• Biến đổi của nguyên liệu
• Thông số công nghệ:
Nhiệt độ môi trường: 100C


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

6. Đóng gói, vào lon
• Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
• Biến đổi của nguyên liệu
• Thông số công nghệ:
- Kích thước lon: 85x45mm
- khối lượng tịnh là 170g, khối
lượng ráo là 119g.


Thiết bị: Thiết bị đóng lon


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

7. Rót sốt
• Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
• Biến đổi của nguyên liệu

•
-

Thông số công nghệ:
Dung dịch muối(5%)-chất điều vị(0.2%)
Nhiệt độ dung dịch muối, dầu: 900C
Tỉ lệ dịch muối/dầu là 1:3

Thiết bị: Thiết bị rót dịch muối và dầu


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

8. Ghép mí
• Mục đích công nghệ: Bảo quản Hoàn thiện
• Biến đổi của nguyên liệu

• Thông số công nghệ:

- Điều kiện môi trường thường

Thiết bị: Thiết bị ghép mí tự động.


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

9. Tiệt trùng
• Mục đích công nghệ: Bảo quản
•
-

Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa sinh
Sinh học
Hóa lý

•
-

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước rửa lon: 80-580C
Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C
Áp suất 2 kg/cm2
Thời gian gia nhiệt 10 phút, giữ nhiệt 60
phút, và làm nguội 15 phút.

Thiết bị rửa lon


Thiết bị hấp tiệt trùng


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 1

10. Bảo ôn, dán nhãn, đóng
thùng
• Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
• Biến đổi của nguyên liệu

• Thiết bị:
- Kho bảo ôn
- Thiết bị dán nhãn
• Thông số công nghệ:
- Bảo ôn ở kho điều kiện thường
- Thời gian bảo ôn không ít hơn 15 ngày

Thiết bị dán nhãn


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 2


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 2

Xử lí sơ bộ

• Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị
• Biến đổi của nguyên liệu

• Thông số công nghệ:
- Cắt cá thành những miếng có kích
thước 20x10cm

• Thiết bị: Thiết bị cắt JG 210


CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH 2

Ướp muối
• Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện - Bảo quản
•
-

Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa sinh và sinh học

•
-

Thông số công nghệ:

Nồng độ dung dịch muối ướp : 15%
Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp: 1.8-2%
Tỉ lệ dung dịch ướp/cá là 1:1
Thời gian ướp là 1 tiếng

• Thiết bị: thiết bị ướp muối