Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học an giang

Giáo trình

Sản phẩm thực phẩm
truyền thống

An Giang, tháng 10 năm 2005
CHNG 1

NC CHM


1. Định nghĩa:
•

Thực phẩm giàu dinh dưỡng

•

Gia vị có đạm và nồng độ muối tương đối cao

* Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay của Việt Nam
Nitơ toàn phần
Nitơ foocmon/ Nitơ toàn phần
Nitơ NH3
Độ acid (theo acid acetic)
pH
NaCl
N - NH3/ N-foocmon

Kim loại Fe
Kim loại Cu
Kim loại Pb
Kim loại As
* Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

12 - 20 g/lít
55 %
1,57 - 3 g/lít
5 - 7 g/lít
5,5 - 6,2
230 - 250 g/lít
20 - 30 %
20 mg/lít
20 mg/lít
0,5 mg/lít
20 mg/lít

Loại đặc biệt

Loại 1 & Loại 2

Độ trong

Không vẫn đục

Màu

Màu nâu đậm hay nâu cánh gián

Ngọt đậm, sau khi
nếm không có cảm

Vị

giác khé cổ, không
đắng chua hay có
các vị không thích
hợp khác

Mùi

Dịu ngọt, sau khi nếm
không có cảm giác
khé cổ, không đắng,
chua hay có các vị
không thích hợp khác

Thơm ngon, không khét, hay có các mùi
không thích hợp khác

2. Cơ sở sinh hóa
Thủy phân nguyên liệu giàu protide từ thực vật hay động vật, dưới sự xúc
tác của hóa chất hay enzyme
• Tác nhân xúc tác là hóa chất: HCl, H2SO4, NaOH…

2


•


Tác nhân xúc tác là enzyme protease từ thực vật, động vật, hay vi
sinh vật

3. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú đa dạng
• Động vật: phế liệu lò mổ hay cá
• Thực vật: các loại đậu giàu đạm

4. Phương pháp sản xuất
Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân, có 2 phương pháp
• Phương pháp hóa giải
• Phương pháp lên men

4.1. Phương pháp hóa giải
4.1.1. Cơ sở sinh hóa
Thủy phân protein thực vật hay động vật thành các acid amin dưới sự xúc
tác của acid mạnh hay kiềm mạnh
4.1.2. Qui trình sản xuất nước chấm hóa giải

4.1.3. Các công đoạn sản xuất chính
•

Xử lý nguyên liệu:
o

Nguyên liệu là những hạt có dầu và chứa nhiều protein, acid
clohydric, NaOH hay carbonat natri.

3



o

Người ta ít sử dụng nguyên liệu protein động vật.

o

Nguyên liệu được xay nhỏ bằng máy kích thước hạt là 0.51mm hoặc ngâm trong nước hoặc ngâm acid.

•

Phối liệu:
o

Dựa trên khối lượng đạm toàn phần trong nguyên liệu mà tính
toán tỉ lệ phối chế.

Ví dụ: theo các tài liệu phân tích, hàm lượng protein trong khô đậu nành
khoảng 45%, của khô lạc khoảng 50%. Một phần nitơ tương ứng 6,25 phần
protein.
•

Hàm lượng nitơ trong khô đậu nành là: 45/6,25=7,2%

•

Giả sử thủy phân 50kg khô đậu nành thì tổng số nitơ trong nguyên
liệu là: 50kg*7,2%= 3,6kg


•

1 phân tử gam nitơ cần 1 phân tử gam HCl để thủy phân. Do đó
lượng HCl tinh khiết cần cho 3,6 kg nitơ là: 36,5*3,6kg/14= 9,38kg

•

Lượng acid dùng để thủy phân ở trên phải nhân với hệ số an toàn
1,7. Lượng acid thực tế là: 9,38kg*1,7 = 16 kg

•

Nếu dùng HCl nồng độ 16% thì lượng HCl là 16kg*100/16= 100kg

Thao tác khi phối liệu
•

Thủy phân:
o

Mục đích là làm cho phân tử protein dưới tác dụng của acid
chuyển thành những chất trung gian đơn giản và cuối cùng
thành các acid amin đơn giản. Có khoảng 20 loại acid amin
khác nhau.


Đồng thời với sự thủy phân protein những chất khác
cũng bị phân giải theo.

2(C6H10O5)n + nH2O ---> n(C12H22O11) + nH2O ---> 2n(C6H12O6)

Tinh bột

mantose

glucose

(C5H8O4)n + nH2O ---> n(C5H10O5) - 3nH2O ---> nC4H3OCHO
Cellulose

pentose

fuafuran

4


C3H5(COOR)3 + 3H2O ---> C3H5(OH)3 + 3RCOOH
lipid


glycerine

acid béo

Trong quá trình thủy phân thường lấy trị số acid amin lớn nhất đạt
được để làm điểm cuối cùng của thời gian phân giải hoàn toàn, được
gọi là hiệu suất phân giải.

Hiệu suất phân giải = Acid amin/N *100 (đậu nành 65%)
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân:

•

•

•

•

Nhiệt độ:
o

Áp lực cao: 125-130oC

o

Áp lực thường (sản xuất thủ công): 105-112oC

Nồng độ acid thủy phân:
o

Thiết bị kín nồng độ acid thủy phân là 25%

o

Thiết bị hở nồng độ acid thủy phân khoảng 16%

Thời gian thủy phân:
o

Thiết bị hở, thời gian gia nhiệt khoảng 18-20 giờ


o

Thiết bị kín, áp lực cao thời gian thủy phân khoảng 6-12 giờ

Trung hòa:
o

Trung hòa bằng NaOH (Na2CO3)

o

Trung hòa đến pH= 6.0-6.2

o

Khi trung hòa cho vào từ từ và khuấy trộn liên tục để tránh gây
phản ứng cục bộ, nhiệt độ tăng cao dễ đắng, khét, trào ra
ngoài.

•

Lọc:
o

Mục đích: tách dịch đã được thủy phân ra khỏi bã.

o

Nếu sản xuất cơ giới có thể dùng thiết bị lọc ép khung bản

hoặc máy ly tâm. Nếu sản xuất thủ công lọc bằng vải lọc.

o

Sau khi lọc lần 1 bã còn lại cho ngâm vào nước lọc lần 2. Sau
đó đem phối chế rồi thanh trùng cho ra thành phẩm.

4.1.4. Những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
•

Thời gian thủy phân bị kéo dài trên 24 giờ mà thủy phân chưa kết
thúc.

•

Sản phẩm có vị khét đắng.

•

Sản phẩm có vị nồng.

•

Sản phẩm có vị chua.

5


4.2. Nước chấm lên men
4.2.1. Cơ sở sinh hóa

Lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm để
thủy phân protein trong nguyên liệu thành nước chấm
4.2.2. Qui trình sản xuất nước chấm lên men

4.2.3. Nguyên liệu và vi sinh vật
•

Nguyên liệu:
o

Sử dụng nguyên liệu thực vật giàu đạm

o

Có thể dùng nguyên liệu phối hợp

6


•

Vi sinh vật:
o

Giống vi sinh vật phải thuần khiết .

o

Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường riêng rồi đưa vào nguyên
liệu giàu đạm hay tận dụng enzyme vi sinh vật có sẵn trong

nguyên liệu ban đầu.

o

Chủng mốc giống sử dụng là bột bào tử mốc Aspergillus Oryae,
Aspergillus Sojae. Trong sản xuất cổ truyền, những chủng
giống tự nhiên trong không khí là Rhizopus và Mucor.

•

Điều kiện chung của giống đưa vào sản xuất:
o

Ảnh hưởng tốt đối với hương vị sản phẩm

o

Giúp hoạt lực men protease cao

o

Sức phát tiển mạnh và chống tạp khuẩn tốt

o

Không sinh độc tố (Aflatoxin)

4.2.4. Các công đoạn sản xuất chính
•


Xử lý nguyên liệu:
o

Nghiền:

o

Ngâm nước:


Nguyên liệu là đậu nành: 90% đậu nành + 10% bột bắp
hoặc bột mì trộn thêm 40-45% nước so với tổng số
nguyên liệu.



Nguyên liệu là khô đậu nành, khô đậu phộng: 90%
nguyên liệu + 10% bọt bắp hoặc bột mì trộn thêm 6075% nước so với tổng số nguyên liệu nói trên và tiến
hành đem ngâm trong 1 giờ.



Một số nơi không trộn thêm bột vì cho rằng bột làm cho
sản phẩm bị chua

o

Hấp chín:



Mục đích: tạo môi trường thích hợp cho mốc phát triển.



Cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian hấp.



Đối với nguyên liệu là tinh bột như bột mì, bột gạo, bột
bắp… nên rang trước khi dùng để làm cho protein có
trong tinh bột bị biến tính, dễ hồ hóa

•

Nuôi mốc:
o

Quá trình nuôi mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.

o

3 yếu tố quan trọng trong quá trình nuôi mốc: nhiệt độ, độ ẩm
và thông gió.Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo sự phát
triển của nấm mốc, có thể đạt đến 45oC.

7


o


Quá trình phát triển của mốc chia làm 3 giai đoạn: cấy giống,
mốc phát triển, bào tử nấm mốc hình thành.

o

Phương pháp nuôi mốc thủ công:


Sau khi nguyên liệu đã hấp chín cho ra đảo tơi làm
nguội.



Rắc giống đều khắp khối nguyên liệu.



Đánh đóng tới khi nhiệt độ đạt 30-350C thì tải ra 1 lớp
dày khoảng 1-2cm và cho vào phòng nuôi mốc.



Sau giai đoạn này mốc hình thành bào tử nhiệt độ không
tăng nữa, nhiệt độ có chiều hướng giảm, lúc này phải gia
nhiệt cho khối mốc, mốc dần dần chuyển sang màu
vàng.


o


Thời gian nuôi mốc khoảng 36-42giờ

Phương pháp nuôi mốc khối:

Quá trình phát triển của mốc chia làm 3 giai đoạn


Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần.



Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều, hệ sợi
thường kết thành tảng



Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử nấm mốc được hình thành

•

Lên men:
o

Là dùng enzyme của nấm mốc tiến hành thủy phân protein và
tinh bột thành các chất cần thiết cho nước chấm.

o

Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men: nhiệt

độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào khi lên
men.

o

Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân:

Mục đích: để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm
Công thức tính lượng nước cho vào
W = (A.B) - C
Trong đó:
•

W: lượng nước cho vào

•

A: khối lượng nấm mốc không nước

•

B: % khối lượng nước trộn vào

•

C: Hàm lượng nước của khối nấm sợi

* C = khối lượng nấm mốc x hàm lượng nước của khối nấm mốc

8



Ví dụ: hàm lượng nước của mốc (số hóa nghiệm hoặc kinh nghiệm) là 32%.
Khối lượng mốc 1.250kg, % lượng nước trộn vào là 120, vậy:
•

Hàm lượng nước của mốc = 1.250kg x 32% = 400 kg

•

Khối lượng mốc không nước = 1.250kg - 400kg = 850kg

•

Vậy lượng nước phải trộn vào W = (850kg x 120%) - 400kg= 620kg

Khi lên men cho nước có nhiệt độ 60oC vào thùng lên men, nguyên liệu sẽ
có nhiệt độ 54oC. Sau thời gian 64-72h căn cứ vào hàm lượng nước trong
dịch lên men để tính ra nước và muối cần bổ sung cho đạt nồng độ qui
định.
Lượng nước cho vào tốt nhất là 30-40% so với nguyên liệu, tương đương
với mốc 60-70% so với khối lượng.
Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl so với nước trộn vào.
•

Nhiệt độ khi lên men:

Nhiệt độ lên men thích hợp là 54-58oC trong suốt quá trình lên men.
•


Thời gian lên men:

Phụ thuộc vào loại nguyên liệu, lượng nước cho vào và điều kiện nhiệt độ
khi lên men thời gian lên men có thể ngắn hay dài.
Với điều kiện nêu trên thời gian lên men là 64-72h
Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào lượng nước trong dịch thủy phân để
tính lượng muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ và
lượng nước chấm dự định lấy.
Cho nước muối vào khối nguyên liệu trong thời kỳ lên men để hình thành
hương thơm và đề phòng thối chống vi sinh vật khác gây tạp nhiễm.
Nồng độ muối tốt nhất là 18-20oBé (18.92-20.18% NaCl)
•

Trích ly:
o

Trích ly lần 1: nước chấm đậm màu, ngọt , chiếm khoảng 6080%lượng nguyên liệu đem thủy phân

o

Trích ly lần 2: thêm nức muối 15-18oBé, ngâm 12-16giờ, rồi
đem trích ly lần 2

o

Trích ly lần 3: cho thêm nước lã vào bã (không cho muối) lượng
nước cho vào khoảng 100-150% so với nguyên liệu gốc, ngâm
trong 6 giờ. Do nước chấm rút ra ở lần này nồng độ tương đối
thấp dùng để hòa nước muối để trích ly lần hai.


•

Tính toán hiệu suất thủy phân
o

Phương pháp tính lượng nước chấm lấy ra:

X = N/n% * 100
Trong đó:

9




X: lượng nước chấm lấy ra



N: khối lượng NaCl tuyệt đối đã sử dụng



N: Hàm lượng NaCl thuần khiết trong nước chấm

•

Phương pháp tính hiệu suất thủy phân;

Y = (X * M%)/M x 100

Trong đó:


Y: hiệu suất thủy phân protein



M: khối lượng tuyệt đối của protein trong nguyên liệu



M%: Hàm lượng protein trong nước chấm

•

Hiệu suất sử dụng protein

Là tỷ suất thành phần protein của nguyên liệu đi vào trong hành phẩm hay
tỷ số giữa hàm lượng đạm toàn phần trong thành phẩm nước chấm đã qua
lọc và hàm lượng đạn toàn phần của nguyên liệu dùng trong sản xuất nước
chấm
Hiệu suất sử dụng protein = B (hoặc C)/A
Trong đó:


A: hàm lượng đạm toàn phần có trong 100kg nguyên liệu hỗn hợp
dùng để nuôi nấm sợi




B: Hàm lượng đạm toàn phần của nước chấm chế từ 100kg nguyên
liệu để nuôi nấm sợi.



B hoặc C có tìm ra từ công thức sau:

•

Tính hiệu suất tạo thành acid amin

Hiệu suất tạo thành acid amin = A/T x 100
Trong đó:


A: hàm lượng acid amin trong nước chấm (%)



T: hàm lượng đạm toàn phần trong nước chấm (%)

Thường hiệu suất này là 40-55%.
•

Thanh trùng:

Tiến hành bằng 2 cách:

10





Đun trực tiếp



Dùng hơi từ nồi hơi

Nhiệt độ thanh trùng ở 60-70oC để tránh làm thay đổi chất lượng nước
chấm. Thời gian thanh trùng khoảng 1.30- 2 giờ.
4.2.5. Những sự cố xảy ra trong sản xuất nước chấm lên men
•

Khâu hấp nguyên liệu: Yêu cầu độ ẩm của nguyên liệu sau khi hấp là
45-50%

•

•

o

Nguyên liệu sau khi hấp bị khô quá.

o

Trong trường hợp quá nhiều nước làm cho nguyên liệu bị nhão..

o


Nguyên liệu hấp chín không đều.

Khâu mốc:
o

Mốc bị nhớt và có mùi thiu mốc.

o

Mốc không mọc.

o

Mốc không mọc bên trong lớp nguyên liệu.

o

Bi nhiễm tạp mốc.

Khâu thủy phân trích ly:
o

Nhiệt độ bể ủ quá cao.

o

Nhiệt độ bể ủ quá thấp.

o


Trường hợp bị cháy có mùi thuốc bắc.

5. So sánh phương pháp hóa giải và phương pháp lên
men
•

Phương pháp lên men:
o

o

Ưu điểm:


Thiết bị đơn giản.



Không dùng hóa chất trong sản xuất.



Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa.



Không hao tổn acid amin trong quá trình sản xuất.

Nhược điểm:



Hiệu suất thủy phân không cao

11




Thời gian và qui trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp
hóa giải.

•

Phương pháp hóa giải:
o

o

Ưu điểm:


Thời gian qui trình sản xuất rút ngắn hơn



Hiệu suất thủy phân cao hơn

Nhược điểm:



Độc hại đối với công nhân



Một số acid amin phị phá hủy như lizine, tryptophane,
argine,…

CHƯƠNG 2

TƯƠNG
1. Nguyên liệu trong sản xuất tương
•

Nguyên liệu có 3 loại: giàu glucide, giàu protein và muối.

•

Nguồn nguyên liệu phải
o

Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển của vi sinh
vật.

o

Đầy đủ tinh bột cần thiết cho men thủy phân thành đường.

o


Nhiều protein cần thiết cho men chuyển hóa thành các acid
amin.

* Gạo nếp:
•

Sạch, không mốc, không mọt, không có mùi hôi, chưa giã.

•

Thành phần của gạo nếp gồm: protein, glucide, các chất khoáng và
vitamin

* Gạo tẻ:
12


•

Thành phần protein và carbonhydrate của gạo tẻ gần giống như gạo
nếp.

•

Hàm lượng amylose nhiều hơn.

* Bột mì:
•

Có hàm lượng protein tương đối cao so với các loại trên.


•

Glucide có tỉ lệ cao nhất.

•

Lipide

•

Vitamin

* Bắp:
•

Protein của bắp có 4 nhóm: albumine, prolamine, globutine và
gluteline.

•

Phôi bắp chứa nhiều lipide.

Thành phần hóa học của một số loại ngũ cốc

Nguyên liệu

Lipide

Nước (%)


Glucide (%)

Protein (%)

Gạo nếp

14.00

74.90

8.20

1.50

Gạo tẻ

13.84

77.55

7.35

0.52

Bột mì

11.61

73.80


12.48

1.78

72.00

72.00

9.00

4.80

Bắp

(%)

* Đậu nành:
•

protein 35-45%, lipide 15-20%,hydratecarbon 15-16%, cellulose 46%.

* Muối
* Nước:
13


•

Độ cứng trung bình 8-17o.


•

Các chất khoáng và các chất hữu cơ không quá 500-600mg/lít.

•

Số lượng vi sinh không quá 20-100 con/cm3 nước, đặc biệt không có
vi khuẩn gây bệnh. Chỉ số E.coli có trong không quá 20con/lít nước
và chuẩn độ coli phải lớn hơn 50 .

•

Xử lý nước bằng phèn chua, sau đó lọc, sát trùng.

2. Vi sinh vật trong sản xuất tương
2.1. Mốc tương
•

Sử dụng chủng mốc tự nhiên có trong không khí.

•

Nấm mốc có vai trò rất lớn trong trong việc sản sinh ra các enzyme
amylase và protaese để thủy phân nguyên liệu trong sản xuất tương.

•

Nấm mốc sản xuất tương là Aspergillus. Oryzae, Aspergillus. Sojae.
Các chủng vi sinh vật này được phân lập kiểm tra có hoạt lực men

cao làm tăng hương vị và phẩm chất tương.

•

•

Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:
o

Độ ẩm: 45-55%

o

pH: 5.5-60%

o

Độ ẩm không khí : 85-95%

o

Nhiệt độ nuôi cấy: 27-30oC, thông khí mạnh.

o

Thời gian: 30-36h

Qui trình sản xuất bột bào tử giống thuần:

14



•

Trong quá trình nuôi mốc, một số enzyme được hình thành:
o

a- amylase: chuyển tinh bột thành dextrin và một ít maltose.

o

Gluco-amylase: đường hóa, thủy phân tinh bột thành glucose.

o

Protease: cắt đứt liên kết peptide trong phân tử protein.

2.2. Các loại vi sinh vật khác
Ngoài mốc là vi sinh vật đóng vai trò quan trọng còn có một hệ vi sinh vật
khác tham gia trong quá trình ngâm nước đậu cũng như trong lúc ủ chín.
Trong giai đoạn ủ chín có sự gia muối với hàm lượng cao. Đây là giai đoạn
vi khuẩn, nấm men Pediococcus, Zygosaccharomyces hoạt động để phát
triển mùi vị.

3. Kỹ thuật sản xuất tương
3.1. Cơ sở sinh hóa của quá trình sản xuất tương
Là dựa vào các men của vi sinh vật để thủy phân
•

Tinh bột thành các loại đường maltose, glucose…


•

Protein thành polypeptide, peptide và các acid amin

•

Ngoài ra còn có sự tạo thành rượu, các ester, các acid hữu cơ.

3.2. Quy trình sản xuất tương
15


•

Qui trình sản xuất tương xay

•

Qui trình sản xuất tương hột

4. Các công đoạn sản xuất chính
16


4.1. Xử lý nguyên liệu
•

Các công đoạn xử lý: làm sạch, vo và đãi sạch, ngâm, phối liệu và
hấp chín.


•

Các công đoạn này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mốc cũng
như hiệu suất thu hồi nguyên liệu và phẩm chất của tương.

•

Ngâm nước có tác dụng làm cho tinh bột trương lên, hấp thụ lượng
nước cần thiết để khi hấp, chín đều cả trong lẫn ngoài.

•

Mục đích của quá trình hấp
o

Tiêu diệt 1 số vi sinh vật có trong nguyên liệu tạo điều kiện
thuận lợi cho sự phát triển của mốc sau này.

o

Biến đổi nguyên liệu thành môi trường thích hợp cho sự phát
triển của mốc.

* Đối với quá trình làm tương xay
•

Ngâm:
o


Nguyên liệu là gạo (gạo nếp hay gạo tẻ) ngâm 8-10h trong
nước lạnh, sau đó vớt ra, để ráo nước, rồi hấp chín.

o

Nguyên liệu là bột bắp hoặc bột mì thì trộn nước, để ngấm
nước sau 2h rồi hấp, lượng nước có thể thay đổi tùy theo loại
bột.

•

•

•

Hấp:
o

Thời gian hấp khoảng 3-4h.

o

Nguyên liệu chín đều, không nhão ướt hoặc khô quá.

Rang đậu:
o

Nhiệt độ 170-200oC. Thời gian 45-60 phút.

o


Đậu rang xong để nguội, tách vỏ và nghiền mịn.

Ngâm đậu: pH nước ngâm = 5.5

* Đối với nguyên liệu làm tương hột

17


•

Khi hấp xong, đậu phải chuyển màu hơi nâu,

•

Với đậu nành hấp ở áp lực 0.7-0.9Kg/cm2 từ 2-2h20 hoặc ở áp suất
thường từ 2h30-3h.

4.2. Nuôi mốc
•

Nhiệm vụ chủ yếu là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều men
amylase và protease, có hoạt lực cao đủ cần thiết cho quá trình
chuyển hóa nguyên liệu thành tương.

•

Nguyên liệu sau khi hấp chín, làm tơi để nguội 35-40oC, cấy mốc
giống trung gian vào (0.5-1%), sau đó đưa vào thiết bị nuôi mốc

hoặc trãi ra nia, khay bằng màng tre (1,5-2 cm), sau đó được cho
vào phòng nuôi mốc.

•

Nhiệt độ nuôi 28-30oC, độ ẩm không khí 85-95%.

•

Trong quá trình nuôi mốc phải vò mốc khi mốc kết bánh.

•

Trong quá trình mốc phát triển nhiều loại enzyme được hình thành
trong đó chủ yếu là enzim amilase và protease.

•

Ủ mốc:
o

Tùy theo từng loại sản phẩm ở từng địa phương khác nhau mà
có phương thức khác nhau đây là giai đoạn lên men không
muối chủ yếu thủy phân nguyên liệu thành đường.

o

Mốc trộn với nước đun sôi để ấm 10-12% rồi ủ vào thúng. Sau
8-10h, nhiệt độ khối mốc tăng lên khoảng 50-55oC. Trong điều
kiện này mốc ít phát triển thêm, không sinh bào tử, chủ yếu

enzym xúc tác tiến hành thủy phân tinh bột và protein.

o
•

Thời gian ủ mốc giai đoạn đầu 1-2 ngày sau đó đem ủ tương.

Ủ tương:

Khi ủ tương ta cho ngâm nước, tỉ lệ nước/nguyên liệu = 1.2/1 trộn đều giữ
ở nhiệt độ 45-50oC trong 1.5 ngày sau đó đem ngã tương.

18


Trong giai đoạn ủ, ngoài việc chuyển hóa tinh bột thành đường còn có sự
hình thành rượu, aldehyte, ester góp phần tạo hương vị cho tương.

4.3. Ngã tương ủ chín
•

Đây là quá trình chuyển hóa hoàn chỉnh trong điều kiện có muối,
nhằm ngăn tác dụng phá hoại của các tạp khuẩn trong môi trường
giàu đường khử và giàu đạm, đồng thời tiếp tục chuyển hóa tinh bột,
đạm thành các loại đường, acid amin, các acid hữu cơ, rượu
aldehyte, ester cuối cùng cho tương có hương vị đặc trưng của nó.

•

Thời gian ủ chín khoảng 10 ngày thì sản phẩm mới có mùi thơm rõ

rệt của thành phẩm, nhiệt độ thích hợp 30-35oC.

•

Trong quá trình chuyển hóa trong tương, hàm lượng chất dinh dưỡng
đáng chú ý vẫn là protein (các acid amin) và glucid. Ngoài ra, do quá
trình chuyển hóa mà tạo nên một số acid hữu cơ, cung cấp mùi vị dễ
chịu đặc trưng.

Bảng thành phần hóa học của tương
Các chất

Hàm lượng (g/l)
Tương gạo

Tương bắp

Nước

580 - 680

560 - 650

Đạm toàn phần

6.6 - 902

6.4 - 9.4

Đạm amin


1.4 - 2.2

1.0 - 1.6

0.35 - 0.45

0.36 - 0.48

7.0 - 9.1

12.0 - 15.5

140 - 172

65 - 120

Tinh bột

15 - 24

45 - 80

Cellulose

0.5 - 1.5

0.8 - 2.0

Độ acid (a.acetic)


2.5 - 6.5

3.5 - 7.4

Tro

110 - 160

115 - 160

NaCl

105 -155

109 - 157

Đạm amoniac
Chất béo
Đường

•

Công thức phối liệu như sau:
o

Mốc ủ: 10 phần.

o


Bột đậu tương (đậu phộng) đã thủy phân: 2.5 phần

19


o

Bột đậu ngâm: 0.5 phần

o

Muối tinh: 1 phần

5. Những sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất tương
5.1. Mốc
•

Mốc phát triển không tốt

•

Mốc có màu bạc và xuất hiện tơ trắng

•

Nhiễm mốc đen

•

Mốc bị nhớt thiu, làm cho tương chua


5.2. Ủ mốc
•

Chua nát

•

Mốc ủ bị cháy khét

5.3. Nước đậu
•

Thối

•

Chua

5.4. Tương thành phẩm
•

Mặt tương bị váng chua

•

Tương sinh hơi

CHƯƠNG 3


CHAO
1. Giới thiệu sản phẩm chao
Chao là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được sản xuất từ đậu nành hoặc
đậu phộng bằng phương pháp lên men.
So sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn.
Thành phần giá trị dinh dưỡng của chao sản xuất từ đậu nành

20


Thành phần

Cái (%)

Nước (g/l)

Hàm ẩm

73 – 75

-

Đạm toàn phần

2 – 2,1

12,5 – 13

Đạm chuẩn foocmon


0,7 – 0,85

7,5 – 8,5

Đạm amoniac

0,3 – 0,4

2,5 – 3

Muối ăn

4,5 – 5

60 – 62

Chất béo

8 – 8,5

-

1.1. Nguyên liệu trong sản xuất chao
•

Đậu nành đã chế biến tạo thành đậu phụ.

1.2. Cơ sở của việc sản xuất chao
•


Enzym vi sinh vật thủy phân protid của đậu nành (đậu phộng)

•

Lipid được tạo thành các ester thơm.

1.3. Vi sinh vật trong sản xuất chao
•

Bốn loại mốc chủ yếu trong sản xuất chao: Actinomucor élegans,
Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor Subtiliscinus.

•

Trong sản xuất chao, vi sinh vật phải thuần chủng và tạo điều kiện
tối thích như nhiệt độ, độ ẩm, pH… để tạo điều kiện tốt cho quá trình
lên men tạo thành sản phẩm.

•

Vi sinh vật được sử dụng dưới dạng mốc bột bào tử chứa trong các
túi polyethylene ở dạng sấy khô và được bảo quản ở nhiệt độ thấp.

2. Kỹ thuật sản xuất chao
•

•

Gồm 3 công đoạn chính:
o


Sản xuất đậu phụ làm chao.

o

Nuôi mốc.

o

Lên men.

Hiện nay sản phẩm chao có thể quy tụ vào 2 dạng chính:
o

Chao nước: bánh chao được ngâm trong dung dịch.

21


o

Chao bánh: bánh chao được bao trong các túi bằng giấy bạc
hoặc giấy tráng paraffin đặt trong các túi polyethylene.

•

Quy trình công nghệ sản xuất chao nước

3. Các công đoạn chính trong sản xuất chao
3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao

•

Ngâm:
o

Mục đích làm cho hạt đậu hút nước trương lên, khi đó các phần
tử nước có tính lưỡng cực tấn công vào các liên kết của các
phân tử trong hạt đậu .

o

•

Các yếu tố liên quan đến quá trình ngâm


Thời gian: ở 25-30oC chỉ ngâm 5-6h



Lượng nước ngâm thường dùng: tỉ lệ đậu /nước = 1/ 2,5.



Khi ngâm xong hạt có độ ẩm 55-65% là tốt nhất.

Xay:

22



o

Mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng các thành phần
trong hạt đậu đồng thời dùng nước hòa tan chúng được triệt
để, tạo ra dung dich huyền phù.

o

Yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng
nước xay

•

•



Nước cho vào xay quyết định độ hòa tan hạt đậu.



Nước dùng để xay tốt theo tỷ lệ đậu/nước = 1/6.

Gia nhiệt kết tủa:
o

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm

o


Thời gian đun sôi dịch sữa trong phạm vi 5-10 phút là tốt

Kết tủa protein:
o

Do nhiều nguyên nhân: nhiệt, pH, muối.

o

Trong quá trình kết tủa, người ta đun sữa đến 80-100oC.

o

Dùng tác nhân gây kết tủa để kết tủa protein.

o

Trong sản xuất chao thường sử dụng CaSO4 là tốt nếu so với
tác nhân kết tủa là HCl và CaCl2 thì nó đạt hiệu suất thu hồi
cao.

o

Dùng CaSO4 2g/l nếu xử lý tốt thì lượng nitơ đạm trong nước
lọc còn lại rất ít khoảng 4-5% so với tổng lượng Nitơ.

o

Ưu điểm CaSO4



Dễ kiếm, không tốn kém, thao tác không đòi hỏi phức
tạp.



Khi ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm lượng nước phù
hợp với yêu cầu phát triển của mốc.

o
•

Lượng CaSO4 sử dụng là 2,2-2,5g/l, pH = 6,0-6,5

Ép, định hình:
o

Sau khi kết tủa để lắng khoảng 2-3 phút chắt bỏ nước, đưa kết
tủa đi ép thành bánh đậu.

o

Bánh đậu khi ép xong, bánh không được quá dày.

o

Trong sản xuất thủ công bánh chao thường có kích thước
2*2*2cm.


3.2. Nuôi mốc
•

Nuối mốc đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất chao. Nó
quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển
được tốt men tích lũy được nhiều và có hoạt lực thủy phân protease
cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các acid amin tạo thành
trong bánh đậu sẽ nhiều.

23


•

Để mốc phát triển tốt đều, trong sản xuất ta cần phải chú ý đến 2
điểm:
o

Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác.

o

Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát
triển.

•

Để tránh tạp nhiễm bánh đậu trước khi cấy giống cần chần trong
nước sôi 100oC trong 1 phút nhằm tiêu diệt tạp khuẩn xâm nhập từ
đầu và tạo điều kiện cho mốc phát triển tốt.


•

Lượng mốc phun cấy vào bánh đậu 0,5-1%

•

Điều kiện lên mốc:
o

Sau khi cấy giống xong phải đảm bảo điều kiện sinh trưởng và
phát triển của mốc.

o

Nhiệt độ phòng giữ khoảng 28-30oC, hàm ẩm những giờ đầu là
90%.


14-16 giờ sau khi xuất hiện các khuẩn ty thì phải đưa
hàm ẩm lên 95%.



Những giờ cuối giảm ẩm xuống 80-85%.

3.3. Lên men và ủ chín trong dung dịch rượu và muối
•

Muối tạo ra vị mặn chấm dứt sự phát triển của nấm mốc và ngăn cản

vi sinh vật tạp nhiễm. Hàm lượng nước muối thông thường 13-18%.

•

Rượu dùng trong quá trình ủ chín. Rượu thường dùng là 12o.

•

Tỷ lệ nước ngâm so với đậu là 3:1

•

Thời gian ủ chín lên men khoảng ½ đến 1 tháng

•

Nhiệt độ lên men ủ chín 30-35oC.

•

Chao sau khi lên men xong sẽ có mùi vị đặc trưng hấp dẫn

•

Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ được ở nhiệt độ bình
thường 4-5 tháng.

4. Một số sản phẩm chao hương vị
•


Chao có hương thơm của trần bì hoặc thảo quả

•

Chao có hương chanh hoặc gừng

•

Chao có mùi sữa

•

Chao ngọt

5. Một số hiện tượng xấu xảy ra trong quá trình sản
xuất
24


5.1. Hiện tượng đắng
•

Hiện tượng đắng thường xảy ra là do những nguyên nhân sau:
o

Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu. Khi mốc phát triển kém cằn
cỗi, do đó hàm lượng men trong mốc ít không đủ để xúc tác
quá trình thủy phân protid tạo thành các acid amin tự do. Một
phần protid còn ở dạng các peptid trung gian, các peptid này
làm chao có vị đắng.


o

Đắng do nhiễm khuẩn gây đắng. Bánh chao khi nhiễm loại vi
khuẩn gây đắng thường có mùi vị khó chịu. Quan sát bánh đậu
khi lên mốc thấy bánh đậu nhớt, màng nhầy vàng hoặc hồng
nâu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt động của
enzyme protease làm ngưng trệ các phản ứng tạo thành các
acid amin tự do nhất là tạo thành các acid glutamic.

o
•

Đắng do CaSO4 quá nhiều khi kết tủa.

Biện pháp khắc phục kiểm soát chặt chẽ quá trình lên mốc để mốc
phát triển tốt, cho thêm mốc khi cần thiết, loại bỏ phần bánh chao bị
nhiễm tạp khuẩn, xử lý kết tủa bánh chao đúng liều lượng tác nhân
gây kết tủa.

•

Ngoài ra trong chao cũng có vị đắng do một số acid min gây nên như
methionine (cần thiết cho cơ thể người) có vị đắng đó là hiện tượng
bình thường của chao.

5.2. Hiện tượng nặng mùi
•

Bình thường bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn, đặc

trưng, nhưng khi có màu đen hoặc xám thì nặng mùi, cảm quan có vị
tê, đắng không hấp dẫn.

•

Nguyên nhân chủ yếu là:
o

Chao bị nhiễm mốc đen lạ

o

Bánh đậu ép có độ ẩm còn quá cao do: ép không hết nước, độ
ẩm trong bánh chao còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc
không phát triển được.

•

Biện pháp khắc phục:
o

Kiểm soát chặt chẽ quá trình lên mốc để kết thúc thời gian lên
mốc đúng qui định.

o

Loại bỏ phần bị nhiễm tạp khuẩn.

o


Ép bánh cho đến độ ẩm vừa phải.

25