Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TỐI
THIỂU (MINIMAL PROCESSING)
Chương 1. Giới thiệu chung về chế biến tối
thiểu
1.1

Khái niệm về chế biến tối thiểu (minimal

processing) [6]
 Thuật ngữ “chế biến tối thiểu” được đònh nghóa theo rất
nhiều cách khác nhau. Theo Manvell (1996) thì chế biến tối
thiểu có nghóa là tác động ít nhất lên thực phẩm để
đạt được những mục đích của nhà sản xuất. Theo Huis in’t
Veld (1996) thì chế biến tối thiểu đó là tối thiểu những
ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của thực phẩm đồng
thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
 Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiểu bao gồm
những kó thuật bảo quản thực phẩm, nhằm giữ lại các
giá trò dinh dưỡng, giá trò cảm quan cho thực phẩm nhưng
hạn chế việc sử dụng nhiệt vốn là phương pháp chính
để bảo quản thực phẩm đã tồn tại từ rất lâu đời.
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu , [6, 21]
 Kỹ thuật chế biến tối thiểu ra đời nhằm đáp ứng
yêu cầu ngày càng phát triển về thực phẩm của
người tiêu dùng. Đó là những yêu cầu về sản
phẩm thực phẩm đã qua chế biến có những đặc tính

sau:
-

Tính chất gần giống như thực phẩm ở trạng thái tươi

(fresh-like).
-

Giá trò dinh dưỡng, giá trò cảm quan cao.

-

Có lợi cho sức khỏe.

-

Tính an toàn cao, sử dụng ít hoặc không sử dụng

các loại hoá chất bảo quản tổng hợp độc hại.
-

Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng

 Đối với công nghiệp thì kỹ thuật chế biến tối thiểu
phát triển nhằm đáp ứng những yêu cầu sau:
-

Tăng giá trò kinh tế, lợi nhuận cho nhà sản xuất

-


Đa dạng hoá sản phẩm

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 1 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu
-

Giới thiệu chung về

Tăng thời gian bảo quản và độ an toàn cho các

sản phẩm
1.3.Các kỹ thuật sử dụng trong chế biến tối thiểu
[6, 7, 21]
Quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm là quá trình sử
dụng các kỹ thuật bảo quản thực phẩm nhằm giữ lại giá trò
dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm, đồng thời
kéo dài thời gian bảo của sản phẩm. Theo R.Paul Singh &
Fermanda, (1994), các kỹ thuật bảo quản sử dụng cho quá
trình chế biến tối thiểu thực phẩm về cơ bản có thể được
phân loại như sau:


Loại 1: các kỹ thuật bảo quản truyền thống có sử
dụng nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đông,

sấy… hiện đang được tối ưu hoá để biến đổi chất
lượng thực phẩm ít nhất và tiết kiệm năng lượng.



Loại 2: Các phương pháp bảo quản mới, xử lý thực
phẩm ít nhất như: kỹ thuật áp suất cao, kỹ thuật
chiếu xạ, kỹ thuật xung điện từ (không sử dụng
nhiệt) hoặc phương pháp xử lý thực phẩm bằng nhiệt
nhẹ (mild heat treatment), kỹ thuật sous-vide (thực phẩm
được đóng gói chân không và được gia nhiệt bằng hơi
nước hoặc vi sóng tới nhiệt độ nhỏ hơn 100 oC), kỹ
thuật bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP), sử
dụng các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự
nhiên, không độc hại như Nisin, Natamycin, Chitosan,
Lysozyme…



Loại 3: Kỹ thuật “hurdle”, đây là sự kết hợp của các
kỹ thuật bảo quản khác nhau nhằm đạt được mục đích
của chế biến tối thiểu.

1.3.1 . Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu, [6]
 Kỹ thuật nhiệt đã được sử dụng từ rất lâu đời trong bảo
quản thực phẩm. Ưu điểm của nó là kéo dài được thời
gian bảo quản thực phẩm do tác động ức chế hoặc tiêu
diệt vi sinh vật và enzym có trong thực phẩm. Tuy nhiên,
nhược điểm của nó là tạo ra những thay đổi không mong
muốn ở thực phẩm như làm tổn thất vitamin và khoáng


SV: Võ Thò Thu Hằng

- 2 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

chất, làm mềm cấu trúc, mất độ tươi ban đầu của sản
phẩm.
 Mặc dù có nhiều ý kiến phản đối việc sử dụng nhiệt
trong chế biến tối thiểu, nhưng theo Ohsson (1996) thì kỹ
thuật nhiệt vẫn được xem là “tối thiểu” nếu nó làm thay
đổi chất lượng thực phẩm ít nhất khi so sánh nó với các
kỹ thuật nhiệt truyền thống khác.
 High temperature short time (HTST) và Ultra hight temperature
(UHT) là hai phương pháp sử dụng nhiệt để thanh trùng, tiệt
trùng sản phẩm đem lại hiệu quả cao trong ức chế, tiêu
diệt vi sinh vật và enzym mà không làm biến đổi đáng kể
giá trò dinh dưỡng và cảm quan ban đầu của thực phẩm.
Ứng dụng chủ yếu của 2 phương pháp này là trong công
nghệ sản xuất sữa, sản xuất nước quả ép.
 Phương pháp nung điện (electric heating), sử dụng năng lượng
điện từ để làm tăng nhiệt độ trong thực phẩm, cũng đươcï
xem là một kỹ thuật chế biến tối thiểu (Ohsson, 1994). Có
ba vùng tần số của sóng điện từ được sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm là:



Vùng tần số 50-60Hz được sử dụng cho nhiệt điện trở
(electric resistance heating), thường được gọi là Ohmic
heating. Trong phương pháp này, thực phẩm sẽ đóng vai
trò như dây dẫn giữa mặt đất và các điện cực mang
điện, điện thế thường 220-380V.



Vùng tần số cao/radio frequency heating có tần số từ
10-60MHz. Thực phẩm được đặt giữa các điện cực và
năng lượng sẽ được truyền qua thực phẩm.



Vùng vi sóng, tần số từ 1-3 GHz. Năng lượng truyền
qua không khí tới thực phẩm và được kiểm soát bởi
thiết bò điện từ.

 Các kỹ thuật Ohmic heating, radio frequency, microwave hiện
đang là những kỹ thuật nhiệt mới, nhiều tiềm năng,
được áp dụng chủ yếu để thanh trùng, tiệt trùng các
sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu với ưu điểm là
tác động ít vào thực phẩm, hạn chế tối đa những thay
đổi về cấu trúc, cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm
khi so với các kỹ thuật nhiệt thông thường khác.

SV: Võ Thò Thu Hằng


- 3 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

1.3.2. Kỹ thuật không sử dụng nhiệt (non-thermal
technology) trong chế biến tối thiểu, [6, 7]
 Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về sản
phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu có giá trò dinh dưỡng,
cảm quan cao giống như thực phẩm tươi mà kỹ thuật nhiệt
khó đem lại, các nhà sản xuất đã không ngừng tìm tòi và
áp dụng nhiều kỹ thuật bảo quản mới. Những kỹ thuật
này đều không sử dụng nhiệt và hiện đang được áp dụng
phổ biến với hiệu quả chế biến tối thiểu cao. Một vài
kỹ thuật không sử dụng nhiệt điển hình như:


Kỹ thuật áp suất cao (High pressure)



Kỹ thuật chiếu xạ (Irradiation)



Kỹ thuật xung điện trường (pulsed electric fields)




Kỹ thuật xung ánh sáng trắng (pulsed white light)



Kỹ thuật siêu âm (ultrasound)



Kỹ thuật đóng gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP)

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 4 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Bảng 1.1: Ưu, nhược điểm và ứng dụng của những kỹ
thuật chế biến tối thiểu (EarnShaw & Manvell, 1996) [7]
Kỹ

Ưu điểm

Nhược điểm


ng

thua
ät
p

dụng
-

Tiêu

diệt

tế

-

nh hưởng ít Thanh

suấ

bào sinh dưỡng (và

tới hoạt tính của trùng

t cao

bào tử ở nhiệt độ

enzyme


cao)
-

-

Giữ

được

màu

sắc, mùi vò, giá trò

hoặc

Thiết bò đắt tiệt

tiền.
-

trùng

Thực

phẩm các sản

dinh dưỡng của sản

cần phải có 40% phẩm


phẩm

ẩm tự do thì tác nước ép

-

Không gây độc

dụng

-

Giảm

sinh

thời

gian

chế biến
-

Tác

vật

vi rau


động

đều

thực phẩm.
Giảm

sử

-

các hoá chất bảo

việc xốt,

Giới hạn yêu tẩm,

cầu về vật liệu salad
bao gói

dressings
Thanh

Được

nhận

đồ

ngâm


quản
-

loại

nước

gián đoạn
-

dụng

Làm

quả,

mới các

hiệu quả

lên các phần của
-

chống

sự
của

chấp


trùng

người

thòt

tiêu dùng

tươi,

thủy hải
sản tươi

Chie

-

năng

-

Giá thành cao

áu

xuyên sâu tốt trong

-


Sự hiểu biết rau

xạ

thực phẩm
-

Có

khả

còn

Thích hợp cho tiệt

trùng sản phẩm
-

Ít tổn thất chất
Thích

hợp

xuất trên quy
Chi

SV: Võ Thò Thu Hằng

thòt,


Thay đổi mùi

vò do phản ứng

mô

oxi hoá

năng

gia

về sản cá

sản

phí

quả,

phẩm chiếu xạ
-

lớn
-

chế cây

của người tiêu vò,
dùng


dinh dưỡng
-

hạn

Chiếu xạ

Khó khăn cho

việc

phát hiện

- 5 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu
lượng thấp
-

Giới thiệu chung về
sản

Thích hợp cho thực

phẩm

hư


hỏng

phẩm dạng khô
-

Được

phép

sử

dụng ở nhiều quốc
Xung

gia
- Tiêu

điệ

bào sinh dưỡng của

hưởng

n

vi sinh vật

enzyme và bào trùng


trườ
ng

-

Mùi

sắc,

diệt

vò,

giá

trò

tế

màu
dinh

dưỡng được bảo vệ

-

Không

ảnh Sử dụng
lên thanh


tử
-

thực
Khó

khăn phẩm

trong

việc

lựa dạng

-

Không gây độc

chọn

vật

liệu lỏng như

-

Thời gian xử lý

dẫn


điện

phù nước ép

ngắn

hợp
-

trái cây,

Chỉ thích hợp soup, sữa

với

thực

phẩm

dạng lỏng
-

Chỉ có hiệu

quả khi kết hợp
với xử lý nhiệt.
-

Hiệu quả về


năng

lượng

là

không cao
Xung
ánh
sán
g

-

Giá thành trung

bình
-

Quá trình xử lý
Ít hoặc không có

thực phẩm
Năng lượng cần

đơn

giản mặt


phẩm

tiêu thòt,

diệt bào tử

cá

tươi

Tác động tới

một vài vi sinh
-

Hiệu quả cao

khi ở cường độ

hiệu

ánh sáng cao
- Hoạt
động p dụng

Siê
u

quả tới tế bào sinh


SV: Võ Thò Thu Hằng

quả tươi,

dạng

khô
- Tác

động

Không

rau

vật

Thích hợp đối với

thực

-

thiết thấp
-

mặt

của thực phẩm


những thay đổi trong
-

Chỉ tác động Thanh

trên những bề trùng bề

nhanh
-

-

phức tạp

cho

mọi

- 6 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu
âm

dưỡng, hoạt tính của
enzyme, bào tử
-

năng thực


xuyên sâu phụ phẩm

và nhiệt độ chế

phần chất rắn gia nhiệt

biến.

và khí trong thực trước
độ

truyền

nhiệt cao
-

Có

phẩm
-

thể

cải

Có thể gây

phá


hủy

thực

do

các

thiện các cấu trúc

phẩm

sản phẩm.

gốc tự do

-

Hoạt

động liên

tục hoặc gián đoạn

MAP

Khả

thuộc vào thành đã được


Tốc

thời

-

gian

-

Giảm

Giới thiệu chung về

-

Giảm tốc độ hô

hấp của rau quả
-

Giảm

khối

tổn

lượng

kết


hợp

với

các

kỹ

thuật

khác như

kỹ thuật nhiệt
- Mỗi
sản Bao

gói

phẩm khác nhau cho

tất

công thức hỗn những

hỏi

một cả

hợp khí khác nhau thực


thể

tăng

thời gian bảo quản
lên gấp 4 lần
-

phải

sản

Giữ độ tươi cho
Có

thiết

đồi

sản phẩm
-

Cần

thất

phẩm
-


-

-

Yêu cầu vật phẩm

liệu

bao

gói tươi

như

phải

có

tính rau

quả,

thấm khí chọn lọc thòt, cá.
-

Giá thành cao

Ít hoặc không sử

dụng hoá chất bảo

quản
1.3.3 . Kỹ thuật “Hurdle”, [6, 21]
 Thuật ngữ kỹ thuật “Hurdle” dùng để chỉ việc áp dụng
kết hợp nhiều kỹ thuật bảo quản khác nhau để nâng cao
tính hiệu quả của chế biến tối thiểu. Đây được hiểu là sự
tương tác phức tạp giữa các yếu tố như nhiệt độ, hoạt độ
nước, pH, áp suất…nhằm tác động hiệu quả lên vi sinh
vật và enzym trong thực phẩm.
 Sự kết hợp giữa các kỹ thuật bảo quản là hết sức đa
dạng và các nhà sản xuất, các nhà khoa học vẫn đang
SV: Võ Thò Thu Hằng

- 7 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

không ngừng nghiên cứu thử nghiệm để tối ưu hoá
chúng.
 Người ta có thể kết hợp kỹ thuật xử lý nhẹ thực phẩm
bằng nhiệt (mild heat treatment) với một trong các kỹ thuật
không sử dụng nhiệt như chiếu xạ, áp suất cao… Cũng có
thể kết hợp xử lý thực phẩm bằng kỹ thuật chiếu xạ hay
kỹ thuật áp suất cao với kỹ thuật bao gói thực phẩm trong
khí quyển điều chỉnh (modified atmosphere packaging, MAP)
hoặc kết hợp kỹ thuật MAP với xử lý nhiệt nhẹ nhàng…
để đạt được mục đích của chế biến tối thiểu.

 Trong khuôn khổ bài báo cáo này, em chỉ xin trình bày
rõ hơn về nguyên tắc và những ứng dụng trong quá
trình chế biến tối thiểu thực phẩm của các kỹ thuật
bảo quản sau:
o Kỹ thuật tiệt trùng UHT,
o Kỹ thuật chiếu xạ,
o Kỹ thuật áp suất cao
o Kỹ thuật bao gói thực phẩm bằng khí quyển
điều chỉnh (MAP).
1.4. Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu. [6]
Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu (minimally
processed foods) hay còn gọi là sản phẩm ăn liền (ready
to eat) hoặc sản phẩm có thể sử dụng liền (ready to use).
Đây là những sản phẩm rất tiện lợi cho người sử dụng,
giúp người sử dụng có thể tiết kiệm thời gian chuẩn bò
và quan trọng hơn cả là chất lượng sản phẩm cao, an
toàn cho người sử dụng.
Có thể phân loại thực phẩm chế biến tối thiểu
thành 2 loại là:
Loại 1: Những sản phẩm được xử lý nhẹ nhàng
bằng các kỹ thuật mới, ít tác động tới chất lượng ban
đầu của thực phẩm như kỹ thuật lạnh đông, kỹ thuật thanh
trùng HTST, kỹ thuật tiệt trùng UHT, kỹ thuật áp suất cao,
kỹ thuật chiếu xạ, kỹ thuật MAP hoặc được xử lý bằng
phương pháp hoá học như xử lý bằng acid, nước muối hay
sử dụng các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự
nhiên.

SV: Võ Thò Thu Hằng


- 8 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Loại 2: Những sản phẩm rất ít hoặc hầu như không
qua xử lý bằng các kỹ thuật nhiệt hay không sử dụng
nhiệt trên. Rau quả fresh-cut là sản phẩm điển hình thuộc
loại sản phẩm chế biến tối thiểu này. Rau quả sau khi cắt,
gọt có thể tiến hành rửa bằng các dung dòch vệ sinh như
nước Clorine rồi sau đó đem bao gói sử dụng khí quyển điều
chỉnh và bảo quản lạnh.

Một số sản phẩm thực phẩm chế biến tối
thiểu.
1.4.1 Sản phẩm thòt, cá chế biến tối thiểu
 Để sản xuất các sản phẩm thòt, cá chế biến tối thiểu,
các nhà sản xuất thường sử dụng kỹ thuật áp suất cao,
kỹ thuật bảo quản lạnh đông hoặc kết hợp các kỹ thuật
này với nhau hay với kỹ thuật MAP.
 Thuộc nhóm sản phẩm này, ta có thể kể ra một vài loại
như :


Các loại thòt tươi như thòt heo, thòt bò, thòt gà… xử lý
bằng áp suất cao, đóng gói trong khí quyển điều
chỉnh và bảo quản lạnh




Các loại thuỷ hải sản lạnh đông như tôm, cua, mực,
cá…đóng gói trong khí quyển và bảo quản lạnh
đông.

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 9 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Hình 1.1: Thòt chế biến tối thiểu

Hình 1.2: Thuỷ sản chế biến tối thiểu
1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu: [1, 10]
Thuộc nhóm này gồm có sản phẩm sữa thanh trùng và
sữa tiệt trùng.
Đặc điểm của sữa thanh trùng:
Là sản phẩm chế biến từ sữa tươi với quy trình sản
xuất đơn giản nhất. Sản phẩm được đựng trong hộp giấy, chai
thủy tinh hoặc chai nhựa kín và được bảo quản ở nhiệt độ 57oC. Trong điều kiện không mở bao bì, sữa thanh trùng có thể
bảo quản trong thời gian tối đa là từ 8-10 ngày. Đối với sản
phẩm sữa thanh trùng, người ta sử dụng chế độ thanh trùng
nhiệt độ cao, thời gian ngắn (high temperature short time HTST).

Quá trình thanh trùng được thực hiện ở 72-75 oC, trong 15-20giây.
SV: Võ Thò Thu Hằng

- 10 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Với chế độ thanh trùng như trên, các biến đổi có thể diễn
ra trong quá trình là không đáng kể. Kết quả là sữa thanh
trùng vẫn giữ được màu sắc, hương vò, giá trò dinh dưỡng như
sữa tươi sau khi vắt.
Đặc điểm của sữa tiệt trùng:
Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng cũng tương
tự như quy trình sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan
trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua xử lý ở
nhiệt độ rất cao (trên 100 oC), nhờ đó mà toàn bộ hệ enzym
và vi sinh vật trong sữa bò vô hoạt.
Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời
gian bảo quản có thể kéo dài từ 3 tháng tới 6 tháng. Hiện
nay, để hạn chế những biến đổi gây ra trong quá trình tiệt
trùng sữa, người ta đã áp dụng chế độ tiệt trùng UHT (ultra
high temperature) với nhiệt độ tiệt trùng là135-140 oC , thời gian
vài giây. Do vậy sản phẩm sữa tiệt trùng UHT vẫn giữ được
những tính chất như sữa tươi đồng thời có độ an toàn vi sinh
tăng cao, thời gian bảo quản kéo dài.


Hình 1.3: Sữa chế biến tối thiểu
1.4.3 Sản phẩm chế biến tối thiểu từ rau quả
1.4.3.1. Các sản phẩm rau quả ngâm tẩm
Sản phẩm rau quả ngâm tẩm khác với các sản phẩm
rau quả muối chua là không diễn ra sự lên men lactic trong
sản phẩm. Do vậy, những tính chất ban đầu của rau quả
tươi gần như được giữ nguyên.
Các tác nhân sử dụng để ngâm tẩm cùng rau quả là:
giấm, nước muối loãng. Chúng có tác dụng ức chế sự
hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm do
tạo do môi trường bảo quản có pH thấp (ngâm giấm)
không thích hợp cho vi sinh vật phát triển hoặc tạo môi
trường có áp suất thẩm thấu cao (ngâm nước muối

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 11 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

loãng) làm co nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật. Do
vậy, sản phẩm rau quả ngâm tẩm thường có thời gian
bảo quản dài hơn rau quả tươi.

Hình 1.4: Dưa chuột, ớt ngâm dấm


Hình 1.5: Dưa chuột

bao tử ngâm dấm

Hình 1.6: Củ kiệu, ngó sen ngâm dấm

Hình 1.7: Nấm mỡ ngâm nước muối
SV: Võ Thò Thu Hằng

- 12 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Hình 1.8: Ngô bao tử ngâm nước muối

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 13 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

1.4.3.2. Sản phẩm nước ép, puree rau quả tươi

Rau quả tươi sau khi xử lý loại bỏ những phần không ăn
được sẽ được đem ép lấy dòch hoặc đem chà lấy puree. Dòch
quả sau ép hoặc puree sẽ được đem đi xử lý tiếp tục như
lọc trong, thanh trùng, đồng hoá, cũng có thể sử dụng kỹ
thuật áp suất cao để xử lý hoặc bổ sung thêm các chất
bảo quản có nguồn gốc tự nhiên. Dòch quả và puree sau
xử lý được đem đóng gói và bảo quản lạnh. Sản phẩm
nước ép hay puree rau quả tươi có giá trò dinh dưỡng, giá trò
cảm quan cao, bổ dưỡng và an toàn đối với người sử
dụng.

Hình 1.9: Nước ép kiwi

Hình 1.10: Nước ép xoài

Hình 1.11: Puree xoài
1.4.3.3 Rau quả fresh-cut, [8, 9]
USDA (U.S Deparment of Agriculture) và USFDA (U.S Food & Drug
Adminitration) đònh nghóa sản phẩm rau quả fresh-cut là sản
phẩm được làm từ những rau quả tươi đã được cắt, rửa,
bao gói và bảo quản lạnh. Sản phẩm này vẫn giữ được
trạng thái tươi, có thể ăn liền hoặc có thể chế biến liền
vàø không qua các quá trình như lạnh đông, quá trình xử lý
nhiệt và không sử dụng các hoá chất độc hại.
Theo Hội liên hiệp quốc tế các sản phẩm fresh-cut (The
international fresh-cut produce association) đònh nghóa sản phẩm
rau quả fresh cut là sản phẩm được làm từ những rau quả
tươi được đem cắt, gọt bỏ những phần không ăn được, đem
rửa và được cắt thành những miếng nhỏ có thể sử dụng
được 100% và đóng gói trong các loại bao bì và các điều

kiện

đặc biệt như đóng gói trong khí quyển điều chỉnh

(MAP. Sản phẩm phải có giá trò dinh dưỡng cao, giữ được
trạng thái tươi và tiện lợi cho người sử dụng.

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 14 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Loại sản phẩm này chiếm thò phần ngày càng tăng do có
những ưu điểm sau:
-

Sản phẩm còn giữ nguyên hương vò và cấu trúc

của quả tươi.
-

Giá trò dinh dưỡng cao.

-


Thuận tiện cho việc sử dụng ở dạng ăn liền (ready

to eat) và dễ dàng phân phối vận chuyển
-

Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, mua với

lượng nhỏ, gọn nhẹ
Các sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu được tiêu
thụ mạnh ở Mỹ, châu Âu và đang mở rộng sang Châu Á.
Những sản phẩm như: cà chua baby, khoai tây, nấm, bông
cải, ớt chuông, hành, dưa đỏ, thơm fresh-cut… đang ngày
càng đa dạng và phổ biến trên thò trường. Những sản
phẩm này được cung cấp cho các siêu thò, nhà hàng, các
canteen trường học, các bếp ăn công nghiệp, các gia đình…
Các sản phẩm rau quả fresh-cut, do ít hoặc không sử
dụng các kỹ thuật hiện đại để tiêu diệt vi sinh vật và
enzyme nên vấn đề đặt ra là phải lựa chọn nguồn nguyên
liệu tươi có chất lượng cao để sản phẩm tạo ra an toàn đối
với người sử dụng. Vì thế, cần phải có những kế hoạch
đầu tư ngay từ đầu về các điều kiện trồng trọt, canh tác
như điều kiện về đất đai, phân bón, kiểm soát việc sử
dụng thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng… Nên áp
dụng các tiêu chuẩn của GAP (good manufacturing practice)
và HACCP (Hazard analysis critical control point) vào trồng trọt
để tạo ra những nguồn nguyên liệu rau quả tươi đảm bảo
an toàn, chất lượng cao.

Hình 1.12: Thơm fresh-cut


SV: Võ Thò Thu Hằng

- 15 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt


Chương 1
quá trình chế biến tối thiểu

Giới thiệu chung về

Hình 1.13: Hành fresh-cut

SV: Võ Thò Thu Hằng

- 16 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt