TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÁC SẢN PHẨM
TỪ MĂNG TÂY
NHÓM 9
SVTH:

1/ NGUYỄN VĂN ĐIỀN

1510746

2/ HỒ THỊ NGỌC ĐỊNH

1510754

3/ DƯƠNG THỊ THÙY MỴ
1512052
4/ NGUYỄN KIM YẾN
1514174
LỚP: HC15TP
GVHD:

GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

TP HỒ CHÍ MINH, 10/2017

SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÁC SẢN PHẨM
TỪ MĂNG TÂY
NHÓM 9
SVTH:

1/ NGUYỄN VĂN ĐIỀN

1510746

2/ HỒ THỊ NGỌC ĐỊNH

1510754

3/ DƯƠNG THỊ THÙY MỴ
1512052
4/ NGUYỄN KIM YẾN
1514174
LỚP: HC15TP

2



SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

GVHD:

GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

3


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

MỤC LỤC

4


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

5


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

CHƯƠNG 1 - GIỚI THIỆU CHUNG
1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY
Măng tây mang tên khoa học là Asparagus officinalis, có ngu ồn g ốc từ Âu

châu, Bắc Phi và Tây Á. Nó có hàm lượng dinh dưỡng r ất cao v ới các lo ại d ưỡng
chất và vitamin. Đặc biệt trong măng tây tươi có chứa chất Innulin, có tác d ụng
rất tốt cho hệ thống ruột.
Măng tây tươi hiện tại trên thị trường có 3 loại tương ứng với 3 màu s ắc
khác nhau là măng trắng, măng xanh và măng tím. Măng tr ắng và măng tím m ềm
và có vị nhẹ hơn măng xanh nhưng măng tím lại ngọt h ơn. Trong khi đó măng
xanh chứa nhiều chất xơ hơn 2 loại măng còn lại.
Tuy chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nhưng các s ản
phẩm được chế biến từ măng tây chưa được phát triển phổ biến trên thị trường
Việt Nam.

Hình 1. Măng tây tím, măng tây trắng và măng tây xanh (T ừ trái qua ph ải)

2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

6


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g măng tây
phần dinh Năng lượng
85 kJ (20 kcal)
trong 100g
Nước
93.22 g

(Source:
Nutrient


Carbohydrates

3.88 g

Đường

1.88 g

Chất xơ

2.1 g

Chất béo

0.12 g

Protein

2.2 g

Vitamins
Vitamin A

Nước
Thiamine (B1)
93% thành
Riboflavin (B2)
măng tây.
Niacin (B3)
nguồn cung

vitamin B6,
Pantothenic acid (B5)
magiê
và
Vitamin B6
tốt, là một
Folate (B9)
xơ, protein,
Choline
vitamin C,
vitamin K,
Vitamin C
niacin, folic
Vitamin E
photpho,
Vitamin K
mangan, và
như crom,
Minerals
khoáng
tăng
khả
Calcium, Ca
insulin vận
Iron, Fe
glucose từ
vào tế bào.
Magnesium, Mg

50 μg

0.143 mg
0.141 mg
0.978 mg
0.274 mg
0.091 mg
52 μg
16 mg
5.6 mg
1.1 mg
41.6 μg

24 mg
2.14 mg

Thành
dưỡng
măng tây

USDA
Database)
chiếm tới
phần của
Đây là một
cấp
canxi,
kẽm
rất
loại chất
vitamin A,
vitamin E,

thiamin,
acid, sắt,
kali, đồng,
selen, cũng
một
chất làm
năng
chuyển
dòng máu

14 mg

Manganese, Mn

0.158 mg

Phosphorus, P

52 mg

Potassium, K

202 mg

Sodium, Na

2 mg

Zinc, Zn


0.54 mg

7


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

3. MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
Chỉ có măng tây non được ăn thường xuyên, một khi chồi bắt đầu nở ra,
các chồi nhanh chóng biến thành gỗ. Phần g ốc của măng tây th ường có ch ứa cát
và đất, nên kỹ lưỡng trước khi nấu chín.
Các chồi được chuẩn bị và chế biến theo một số cách trên khắp th ế gi ới,
điển hình là món khai vị hoặc món ăn chế biến từ rau. Trong n ấu n ướng ở Châu
Á, măng tây thường được xào. Các nhà hàng Quảng Đông ở Hoa Kỳ th ường ph ục
vụ măng tây xào với thịt gà, tôm hoặc thịt bò. Nó cũng có th ể đ ược n ướng nhanh
qua than củi hoặc gỗ cứng, và cũng được sử dụng như một thành phần trong
một số món hầm và súp. Trong những năm gần đây, măng tây ăn sống, nh ư m ột
thành phần của một salad đã trở nên phổ biến. Măng tây cũng có th ể được ngâm
và bảo quản trong nhiều năm. Một số nhãn hiệu nhãn mác được chuẩn bị theo
cách này gọi là "ướp".

CHƯƠNG 2 – CÁC SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY
1. SÚP MĂNG TÂY
•

Thông tin sản phẩm:
- Xuất xứ: Canada (CAMPBELL COMPANY OF CANADA)

- Súp măng tây của Campbell's® là một loại súp rất đa năng. Th ật d ễ
dàng để chuẩn bị và bạn sẽ có một bát súp ngon mi ệng. Là m ột s ản

phẩm tuyệt vời để thêm hương vị khi được sử dụng như một thành phần trong
một số công thức nấu ăn đơn giản và đáp ứng bạn có th ể tìm th ấy tại
CookWithcampbells.

Hình 2. Súp măng tây
•

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 125mL Súp măng tây

Trong 125 mL sản phẩm
Calories
Fat

Chiểm
100 Kcal
6g

% Daily Value
–––
9%

8


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

Saturated Fat
Trans Fat
Cholesterol

Sodium
Carbohydrate
Fibre
Sugars
Protein
Vitamin A
Vitamin C
Calcium
Iron
•

1g
0g
5 mg
850 mg
10 g
1g
2g
2g
–––
–––
–––
–––

5%
–––
35 %
3%
4%
–––

–––
2%
0%
2%
4%

Quy cách sản phẩm:
- Loại bao bì: lon kim loại
- Quy cách: 248mL

•

Cách sử dụng: Cho soup + 1 lon nước nóng, khuấy trộn. Sau đó đậy l ại và
cho vào lò vi sóng khoảng 3 phút. Cẩn thận l ấy ra để ngu ội 1 phút r ồi
khuấy.

2. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG [3]
•

Thông tin về sản phẩm:
- Đây là một loại thực phẩm chức năng chiết
xuất từ măng tây.
- Xuất xứ: Piping Rock Health Products.

Hình 3. Thực phẩm chức năng từ măng tây
•

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chức năng từ măng tây
Số

liệu
trên liều dùng

%
Lượng

tiêu

thụ

9


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

Mỗi ngày (DV)
Asparagus (Asparagus officinalis) (chồi non)
600 mg
(from 150 mg of 4:1 Extract)

*

Thành phần khác: Bột gạo, Gelatin Capsule, Vegetable Magnesium Stearate.
Mô tả sản phẩm:
- Loại bao bì: chai nhựa
- Quy cách: 600 mg/ 100 viên nén
- Liều dùng: 1 Viên nén
- Liều dùng trên bao bì: 100
•


•

Hướng dẫn sử dụng: Đối với người lớn, dùng 1 viên nén một đến hai lần mỗi ngày,
tốt nhất dùng với bữa ăn.

•

Cảnh báo: Nếu bạn đang mang thai, đang cho con bú, uống bất kỳ loại thuốc nào hoặc
có bất kỳ tình trạng sức khoẻ nào, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng. Nếu
xảy ra bất kỳ phản ứng bất lợi, hãy ngừng sử dụng sản phẩm này và tham khảo ý kiến
bác sĩ. Nếu con dấu dưới nắp bị hỏng hoặc mất, đừng sử dụng. Tránh xa tầm tay trẻ
em. Lưu trữ ở nơi khô thoáng.

3. KNORR CREAM OF ASPARAGUS SOUP MIX
(HẠT NÊM KNORR)

Thông tin sản phẩm:
Hạt nêm Knorr từ măng tây.
- Quốc gia sản xuất: Thụy sĩ.
-Thông tin về dị ứng
chứa: sữa
chứa: gluten
- Bảo đảm sự tươi mát: Giữ trong ít nhất 30 ngày
sau khi mở gói.
•

Hình 4. Knorr cream of asparagus soup mix
•

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của Knorr cream of asparagus soup mix

10


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

Thông tin dinh dưỡng (100ml contains)
Energyink cal

ca. 25

Energyin kJ

ca. 104

Fat

ca. 0.7g

Saturated fatty acids
hòa)

ca. 0.3g (Acid béo bão

Carbohydrate

ca. 3.9g

Of which sugar


ca. 0.8g

Dietary fiber

< 0.5g (chất

Protein

ca. 0.6g

Salt

ca. 0.9g

• Thành phần:

Wheat flour, potato starch, iodized food, 9.3% asparagus, vegetable oils (palm,
sunflower), fructose, sugar, yeast extract, glucose syrup, milk protein, onion
powder, flavors (with milk), curcuma. May contain traces of egg, celery and
mustard.
• Quy cách sản phẩm:

- Loại bao bì: túi nhựa
- Quy cách: Knorr Spargel-Crème 65 g
Cách sử dụng: Sẵn sàng để ăn
1. Thêm 1 lít nước lạnh.
2. Khuấy và luộc.
3. Đun sôi trong 5 phút. Khuấy thỉnh thoảng.


4.

KNORR QUICK SOUP ASPARAGUS SOUP
MIX
•

Thông tin sản phẩm:
- Quốc gia sản xuất: Thụy sĩ.
- Thông tin về dị ứng
chứa: sữa.
- Bảo đảm sự tươi mát.

11


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

- Giữ trong ít nhất 30 ngày sau khi mở gói.

Hình 5. Knorr quick soup asparagus soup mix
•

Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 5. Thành phẩn dinh dưỡng của Knorr quick soup asparagus soup mix
Nutrition information (100ml contains)
Energy in kcal

ca. 44


Energy in kJ
ca. 186
Fat

ca. 2.1g

Saturated fatty acids

ca. 1.2g

Carbohydrate

ca. 5.7g

Of which sugar

ca. 1.4g

Dietary fiber

< 0.5g

Protein

< 0.5g

Salt

ca. 1g


•

Thành phần:
Potato starch, vegetable oils (palm, sunflower), maltodextrin, iodized food, 6%
asparagus, sugar, milk sugar, milk protein, yeast extract, glucose syrup, chives,
spices. May contain traces of gluten, egg, celery and mustard. Lacto-Vegetarian.

•

Quy cách sản phẩm:
- Bao bì: túi nhựa
- Quy cách: Knorr SPARGEL 42 g
• Cách sử dụng: Sẵn sàng để ăn

Thêm bột nêm vào chén. Cho 1.5L nước nóng. Khuấy kĩ và sử dụng được.

12


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

5. CANNED WHITE ASPARAGUS
(MĂNG TÂY TRẮNG MUỐI CHUA)

Thông tin sản phẩm:
- Đây là sản phẩm măng tây trắng được tiệt trùng.
- Quốc gia sản xuất: Peru .
- Bảo đảm sự tươi mát.
- Giữ trong ít nhất 30 ngày sau khi nhận.


•

Hình 6. Canned white asparagus
•

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 6. Thành phần dinh dưỡng của Canned white asparagus
Nutrition information(100g contains)

•

Energy in kcal

19

Energy in kJ

80

Fat

0g

Saturated fatty acids

0g

Carbohydrate

3g


Of which sugar

0g

Dietary fiber

1g

Protein

1g

Salt

0.32g

Thành phần:

13


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

White asparagus sticks, water, cooking salt, acidulant (E330).
Quy cách sản phẩm:
Bao bì: lon thủy tinh
Quy cách: 205g
Bảo quản: Sau khi mở, lưu trữ trong tủ lạnh và tiêu thụ trong vòng 2 tuần.


•
-

6. CANNED WHITE ASPARAGUS TIPS
•

Thông tin sản phẩm:
- Đây là sản phẩm ngọn măng tây trắng
được tiệt trùng.
- Bảo đảm sự tươi mát.
- Quốc gia sản xuất: Trung Quốc.
- Giữ trong ít nhất 30 ngày sau khi nhận.

Hình 7. Canned white asparagus tips
• Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 7. Giá trị dinh dưỡng của Canned white asparagus tips
Nutrition information (100g contains)

•

Energy in kcal

ca. 15

Energy in Kj

ca. 65

Fat


ca. 0g

Saturated fatty acids

ca. 0g

Carbohydrate

ca. 2g

Of which sugar

ca. 2g

Dietary fiber

ca. 1.1g

Protein

ca. 1.3g

Salt

ca. 0.9g

Thành phần:

14



SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

White asparagus tips, water, saline, acid regulator (E330).
• Quy cách sản phẩm:
- Bao bì: lon kim loại.
- Quy cách: Khối lượng: 185g
• Bảo quản:

Sau khi sử dụng phải bảo quản trong tủ lạnh.

15


SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] />[2] />[3] />[4] />[5] />[6] />[7] />
16