MỤC LỤC
Lời mở đầu .......................................................................................................................... 4
1.

Tổng quan về hạt gạo: .......................................................................................... 5

2.

Các sản phẩm công nghiệp được sản xuất từ gạo: ............................................... 6
2.1.

Bánh tráng: .................................................................................................... 6

2.1.1.

Nguồn gốc: ............................................................................................ 7

2.1.2.

Thành phần: ........................................................................................... 7

2.1.3.

Các chỉ tiêu đánh giá: ............................................................................ 7

2.2.

Cháo: ............................................................................................................. 9

2.2.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 10

2.2.2.

Thành phần: ......................................................................................... 10

2.2.3.

Các chỉ tiêu đánh giá: .......................................................................... 10

2.3.

Sữa gạo lức huyết rồng: .............................................................................. 11

2.3.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 11

2.3.2.

Thành phần: ......................................................................................... 12

2.3.3.

Các chỉ tiêu đánh giá: .......................................................................... 12

2.4.

Bánh gạo: .................................................................................................... 13


2.4.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 13

2.4.2.

Thành phần: ......................................................................................... 13

2.4.3.

Các chỉ tiêu đánh giá: .......................................................................... 13

2.5.

Dầu gạo: ...................................................................................................... 15

2.5.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 15

2.5.2.

Thành phần: ......................................................................................... 15

2.5.3.

Các chỉ tiêu đánh giá: .......................................................................... 15

2.6.


Cơm sấy: ..................................................................................................... 16

2.6.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 17

2.6.2.

Thành phần: ......................................................................................... 17

2.6.3.

Các chỉ tiêu dinh dưỡng:...................................................................... 17

2.7.

Bột gạo lứt: ................................................................................................. 17
1


2.7.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 18

2.7.2.

Thành phần: ......................................................................................... 18

2.7.3.


Các chỉ tiêu đánh giá: .......................................................................... 18

2.8.

Rượu gạo: .................................................................................................... 19

2.8.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 19

2.8.2.

Thành phần: ......................................................................................... 19

2.8.3.

Các chỉ tiêu đánh giá: .......................................................................... 19

2.9.

Hủ tiếu Nam Vang: ..................................................................................... 21

2.9.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 21

2.9.2.

Thành phần: ......................................................................................... 21


2.9.3.

Chỉ tiêu chất lượng: ............................................................................. 21

2.10.

Nui: ............................................................................................................. 22

2.10.1.

Nguồn gốc: .......................................................................................... 22

2.10.2.

Thành phần: ......................................................................................... 22

2.10.3.

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: ................................................................ 23

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Hình minh họa cây lúa ........................................................................................ 5
Hình 2. 1Bánh tráng gạo Hiệu Trái Khóm .......................................................................... 6
Hình 2. 2 Sản phẩm cháo Gấu Đỏ các loại ......................................................................... 9
Hình 2. 3Sữa Gạo lức huyết rồng ..................................................................................... 11
Hình 2. 4 Bánh gạo One One ............................................................................................ 13
Hình 2. 5 Dầu Gạo Simply ................................................................................................ 15
Hình 2. 6 Cơm sấy Hương Việt ........................................................................................ 16
Hình 2. 7 Bột gạo lức Vina Bích Chi ................................................................................ 17
Hình 2. 8 Rượu Gạo Kim Sơn .......................................................................................... 19

Hình 2. 9 Hủ tiếu Nam Vang ............................................................................................ 21
Hình 2. 10 Nui................................................................................................................... 22

2


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.3. 1 Bảng thành phần của bánh tráng gạo ............................................................ 7
Bảng 2.1.3. 2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của bánh tráng gạo ................................................. 8
Bảng 2.1.3. 3 Bảng chỉ tiêu chất lượng của bánh tráng gạo ............................................... 8
Bảng 2.1.3. 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của bánh tráng gạo ................................................ 9
Bảng 2.1.3. 5 Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của bánh tráng gạo ........................ 9
Bảng 2.2.3. 1 Bảng chỉ tiêu chất lượng cho 1 gói cháo 50g ............................................ 10

Bảng 2.3.3. 1 Bảng chỉ tiêu hóa học của sữa gạo lức huyết rồng ..................................... 12
Bảng 2.3.3. 2 Bảng chỉ tiêu vật lí của Sữa gạo lức huyết rồng ......................................... 12
Bảng 2.3.3. 3 Bảng chỉ tiêu sinh học của Sữa gạo lức huyết rồng.................................... 12
Bảng 2.4.3. 1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bánh gạo One One ........................................ 13
Bảng 2.4.3. 2 Bảng chỉ tiêu vật lý của Bánh gạo One One ............................................... 14
Bảng 2.5.3. 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của Dầu gạo ................................................. 16
Bảng 2.5.3. 2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của Dầu gạo ......................................................... 16
Bảng 2.6.3. 1 Bảng thông tin dinh dưỡng của Cơm sấy ................................................... 17
Bảng 2.6.3. 2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của Cơm sấy......................................................... 17

Bảng 2.7.3. 1 Bảng chỉ tiêu vật lí của Bột gạo lức Vina Bích Chi ................................... 18
Bảng 2.7.3. 2 Bảng chỉ tiêu hóa học của Bột gạo lức Vina Bích Chi ............................... 18
Bảng 2.8.3. 1 Các chỉ tiêu cảm quan của Rượu gạo Kim Sơn .......................................... 19
Bảng 2.8.3. 2 Các chỉ tiêu hóa học của Rượu gạo Kim Sơn ............................................. 20

Bảng 2.9.3. 1 Các chỉ tiêu hóa lý của Hủ tiếu Nam Vang ................................................ 21

Bảng 2.9.3. 2 Các chỉ tiêu sinh học của Hủ tiếu Nam Vang ............................................. 22

3


Lời mở đầu
Gạo là thực phẩm chủ lực được tiêu thụ rộng rãi nhất cho phần lớn dân số thế
giới, đặc biệt là ở châu Á. Gạo có thể làm rất nhiều món, và rất nhiều cách chế biến. “Có
khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70%
nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.”
Ở Việt Nam, gạo được coi là nguồn lương thực chính, là nguồn nguyên liệu dồi
dào. Sản lượng lúa gạo đứng thứ 5 thế giới (năm 2016). Gạo không chỉ được dùng trong
bữa ăn để cung cấp nguồn năng lượng chính, mà còn được sản xuất chế biến thành nhiều
sản phẩm thực phẩm khác phục vụ cho các bữa ăn nhẹ.

4


1. Tổng quan về hạt gạo:
Họ
: Poaceae/Gramineae
Phân họ : Oryzoideae
Bộ
: Oryeae
Chi
: Oryza
Loài
: Oryza sativa L

Hình 1.1Hình minh họa cây lúa

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân
của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo
lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới.
Dưới đây là ví dụ về thành phần dinh dưỡng của hạt gạo trắng hạt dài, đều,
thô, không làm giàu.

5


2. Các sản phẩm công nghiệp được sản xuất từ gạo:
2.1.Bánh tráng:

Hình 2.1Bánh tráng gạo Hiệu Trái Khóm
6


2.1.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Đơn vị sản xuất: Xí nghiệp chế biến Lương thực - Thực phẩm Trà Vinh
 Địa chỉ: Lô P, đường Vành đai, KCN Long Đức, ấp Vĩnh Yên, xã Long
Đức,Tp. Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh
2.1.2. Thành phần:
 Nguyên liệu: gạo, tinh bột mì, muối, nước.
 Phụ gia thực phẩm: không sử dụng phụ gia thực phẩm.
2.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2.1.3. 1Bảng thành phần của bánh tráng gạo
100g


Khẩu phần phục vụ
Năng lượng: 324 KCal

Năng lượng từ chất béo: 2 KCal
% giá trị hằng ngày

Tổng chất béo
Chất béo bão hòa:

0.2g
0g

0%
0%

Cholesterol:
Sodium:

0mg
506mg

0%
0%

Carbohydrate tổng:
Chất xơ:
Đường:

80g

0g
3g

27%
0%

Protein:

0.5g

Vitamin A:

0 IU

0%

Vitamin C:

0mg

0%
3%

Calcium:

12%

Sắt:
Các chỉ tiêu cảm quan:


7


Bảng 2.1.3. 2Bảng chỉ tiêu cảm quan của bánh tráng gạo
STT Tên Chỉ
Tiêu
1
Trạng thái
2
3
4
5
6

Mức Chỉ Tiêu
Có dạng hình tròn, lá bánh mỏng. bánh khô mềm, không rách,
không gãy nát. Kích cỡ bánh tùy thuộc vào nhu cầu thị trường
Có màu trắng đục
Mùi thơm của bánh tráng khô, không có mùi mốc, mùi lạ khác.
Vị ngọt nhẹ tự nhiên, không có vị chua, không có vị lạ khác.
Không có cát sạn, sạn và tạp chất khác
Khi thoa nước nhẹ lên mặt, bánh tráng phải có độ mềm dẻo, dai
thích hợp cho việc gói thực phẩm bên trong trước khi dùng.

Màu sắc
Mùi vị
Vị
Tạp chất
Độ mềm


Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Bảng 2.1.3. 3Bảng chỉ tiêu chất lượng của bánh tráng gạo
STT
1

Tên Chỉ Tiêu
Độ ẩm, không lớn hơn

Đơn vị tính
%khối lượng

Mức chỉ tiêu
15

2

Độ chua, không lớn hơn

mL NaOH1N/100g

2

3

Hàm lượng glucid, không nhỏ
hơn

%khối lượng

80


4

Hàm lượng tro không tan/HCl,
không lớn hơn

%khối lượng

0.1

Định tính

Âm tính

5

Hàn the

Các chỉ tiêu Vi Sinh Vật:

8


Bảng 2.1.3. 4Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của bánh tráng gạo
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính


1
2
3
4
5
6
7

Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Coliforms
Escherichia Coli
Bacillus cereus.
Staphylococcus Aureus.
Clostridium Perfringens.
Tổng số nấm mốc – nấm men.

Khuẩn lạc/g
Khuẩn lạc/g
Khuẩn lạc/g
Khuẩn lạc/g
Khuẩn lạc/25g
Khuẩn lạc/g
Khuẩn lạc/g

Mức chỉ tiêu
tối đa
104
102
3
102

10
10
102

Hàm lượng kim loại nặng:
Bảng 2.1.3. 5 Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của bánh tráng gạo

-

-

SST

Tênchỉ tiêu

1
2
3

Hàm lương Asen (As), không lớn hơn
Hàm lượng Chì (Pb), không lớn hơn
Hàm lượng Cadimi (Cd), không lớn hơn

Đơn vị
tính
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg

Mức chỉ tiêu tối

đa
1.0
0.2
0.1

Chất liệu bao bì và quy cách bao gói:
Bánh tráng thành phẩm được đóng gói thành tập, theo từng loại kích cỡ(16 cm,
22cm) và được bao bằng nhựa PE/PP khô, sạch, hàn kín, đạt chất lượng dùng cho
thực phẩm.
Khối lượng tịnh: 200g, 250g hoặc tùy tho yêu cầu của thị trường, nhu cầu kinh
doanh của đơn vị và được ghi rõ trên bao bì.
Nội dung ghi nhãn: Trên bao bì có dán nhãn hàng hóa với nội dung phù hợp với
nội dung phù hợp với Nghị định số 89/2006/NĐ-CP của Thủ Tướng Chính Phủ và
thông tư 09/2007/TTBKHCN của Bộ Khoa học và Công nghệ.
2.2.Cháo:

Hình 2.2Sản phẩm cháo Gấu Đỏ các loại

9


2.2.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Tên công ty: công ty thực phẩm Á Châu (AsiaFoods)
 Địa chỉ:
❖ Trụ sở chính và nhà máy: Số 9/2, đường ĐT 743, Khu phố 1B,
Phường An Phú, Thị xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
❖ Văn phòng đại diện HCM: Số 39/6, đường Trần Nhật Duật,
Phường Tân Định, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
2.2.2. Thành phần:

❖ Phôi cháo: Gạo
❖ Gói gia vị: Dầu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị
monosodium glutamate (621), bột thịt, hành, tỏi, tiêu, rau sấy, chất
điều vị disodium 5’-gluanylate (627), disodium 5’-inosinate (631),
màu caramel, chất chống oxy hóa,...
2.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 2.2.3. 1 Bảng chỉ tiêu chất lượng cho 1 gói cháo 50g
Chỉ tiêu chất lượng cho 1 gói 50g
Giá trị năng lượng

≥166 KCal

Chất đạm

≥3g

Chất béo

2.2-3.2g

Carbohydrate

≥33.5g

Vitamin B1

0.2-0.3mg

Vitamin B2


0.4-0.5mg

Vitamin B3

1.7-2.2mg

Vitamin B6

0.2-0.3mg

Vitamin B9

38-48mcg

Canxi

90-110mg

10


Các chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái:
-

Cháo trước khi nấu: dạng miếng, xốp hoặc bột, trắng bóng.

-


Cháo khi đã nấu chín: có khả năng hút nước, trương nỡ, dịch cháo không
lợn cợn, cháo không bị tách nước sau khi nấu chín để nguội lâu.

Mùi vị: tùy thuộc vào gói gia vị mà mỗi loại có mùi vị đặc trưng riêng.
-

Cháo trước khi nấu: mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, mùi khét.

-

Cháo khi đã nấu chín: mùi thơm của gói gia vị, mùi hành phi,...
Chỉ tiêu hóa lý:

-

Độ ẩm: ≤5%.

-

Hàm lượng chất béo: ≥1% chất khô.

-

Hàm lượng protein: ≥15% chất khô.

-

Hàm lượng NaCl: ≤4% chất khô.

-


Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤0.1% chất khô.

-

Chỉ số acid: ≤2mg KOH/g.

-

Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: : ≥2% chất khô.
2.3.Sữa gạo lức huyết rồng:

Hình 2.3Sữa Gạo lức huyết rồng
2.3.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
11


 Tên công ty: Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Xuân An
 Địa chỉ: 312 Phan Đình Phùng - Phường 01 - Quận Phú Nhuận TP Hồ Chí Minh.
2.3.2. Thành phần:
Nước, gạo lức huyết rồng (20%), đường, kem thực vật, canxi (tribasic calcium
phosphate) (tương đương 25,2mg/10ml), vitamin C ( tương đương 14,4mg/100ml).
2.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.3.3. 1Bảng chỉ tiêu hóa học của sữa gạo lức huyết rồng
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Năng lượng
Chất đạm
Chất xơ

Vitamin C
Canxi
Carbohydrate
Lipid
Chỉ tiêu vật lí:

63-117 kcal
0.97-1.44 g
403-604 mg
20.7-31.5 mg
36.4-54.4 mg
1.4- 2.3 g
1.06-1.58 g

Bảng 2.3.3. 2Bảng chỉ tiêu vật lí của Sữa gạo lức huyết rồng
STT
1

Chỉ tiêu
Màu sắc

2

Mùi vị

3

Cấu trúc

Yêu cầu

Trắng đục
Mùi vị đặc trưng của sữa gạo, không có mùi
vị lạ
Dạng lỏng, sánh, không lợn cợn, không tạp
chất

Chỉ tiêu sinh học:
Bảng 2.3.3. 3 Bảng chỉ tiêu sinh học của Sữa gạo lức huyết rồng
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CFU/ml

100

2

Coliforms tổng cộng

CFU/ml


10

3

Escherichia coli

CFU/ml

Không có

4

Tổng số nấm men – mốc

CFU/ml

10

12


2.4.Bánh gạo:

Hình 2.4Bánh gạo One One
2.4.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Nhà sản xuất: Công ty cổ phần One-One Miền Trung
 Địa chỉ: Thôn Tam vị, xã Lộc Tiến, huyện Phú Lộc, Tỉnh Thừa
Thiên Huế, Việt Nam.
2.4.2. Thành phần:

Gạo thơm (63%), đường tinh luyện, dầu thực vật, tinh bột biến
tính, glucose, muối tinh, gia vị (1,2%).
2.4.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Chỉ tiêu hóa học:
 Độ ẩm ≤ 5%
 Hàm lượng protein 4-9%
Bảng 2.4.3.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bánh gạo One One
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Khẩu phần ăn

100g

Năng lượng

463kcal

Năng lượng từ chất béo

143kcal
% giá trị hằng ngày*

Tổng chất béo

16.1g

24.8%

Chất béo bão hòa

3g


15%

Cholesterol

0

Trans fat

0

13


Tổng carbohydrate

75g

Chất đạm

5.7g

Canxi

6.5mg

Sắt

1.3mg


Chất xơ

0

25%

* giá trị phần trăm căn cứ trên 2000 calories/ngày
Chỉ tiêu vật lý:
Bảng 2.4.3.2 Bảng chỉ tiêu vật lý của Bánh gạo One One
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Hình dạng

Vân hoa rõ, kích thước đồng đều, không biến dạng

2

Màu sắc

Trắng đục đến trắng ngà, cho phép có màu của gia
vị

3


Cấu trúc

Giòn, xốp, dễ tan, không tạp chất

4

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng của bánh gạo

5

Khối lượng

Cho phép sai lệch 2,5% so với khối lượng ghi trên
bao bì

Chỉ tiêu sinh học:
Vi khuẩn gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không được phép có.

14


2.5.Dầu gạo:

Hình 2.5Dầu Gạo Simply
2.5.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam.
 Nhà sản xuất:Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân.
 Địa chỉ:

Văn Phòng HCM: Tòa nhà Royal Center, Lầu 12, Phòng 1202, 235
Nguyễn Văn Cừ, Quận 1, Hồ Chí Minh, Việt Nam
Nhà máy sản xuất: Lô C21, KCN Hiệp Phước, xã Hiệp Phước, huyện Nhà
Bè, TP. Hồ Chí Minh
2.5.2. Thành phần:
100% dầu gạo nguyên chất tinh luyện.
2.5.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Dầu gạo chịu được nhiệt độ cao (lên tới 2400C), giúp giảm nguy cơ
cháy khét và mang đến hương vị thơm ngon cho món ăn.
Giàu chất chống oxi hóa tự nhiên như Vitamin E, Phytosterols và đặc biệt
là Gamma Oryzanol giúp ngăn ngứa quá trình lão hóa và giảm các nguy
cơ tim mạch.
Thông tin dinh dưỡng:
 Khẩu phần: 01 muỗng (14g).
 Số lượng khẩu phần mỗi chai: 65.

15


Bảng 2.5.3. 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của Dầu gạo

Năng lượng
Cholesterol
Chất béo bão hòa (max)

Hàm lượng trong
mỗi khẩu phần
126Kcal
0g
4.2g


Hàm lượng trong
100g
900Kcal
0g
30g

Chất béo không bão hòa đơn (min)
Chất béo không bão hòa đa (min)
Omega 3 (min)
Omega 6 (min)
Omega 9 (min)
Vitamin E (min)
Hydrat-Cacbon
Gamma Oryzanol

5.32g
3.92g
0.042g
3.78g
4.9g
0.7mg
0g
70mg

38g
28g
0.3g
27g
35g

5mg
0g
500mg

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Trị số Iốt (Wijs): 90-115.
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.5.3. 2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của Dầu gạo
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ trong
Các chỉ tiêu khác

Yêu cầu
Trong suốt, màu sáng
Mùi vị đặc trưng của dầu gạo, không có vị lạ,
không bị ôi khét.
Trong suốt, không bị vẩn đục.
Nút, nắp, khóa an toàn, bao bì, nhãn hiệu.

2.6.Cơm sấy:

Hình 2.6Cơm sấy Hương Việt
16


2.6.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam.
 Nhà sản xuất: Công ty TNHH Giải Pháp Công Nghệ Thực Phẩm Ưu

Việt
 Địa chỉ: 1/8/38 đường Tân Thới Nhất, phường Tân Thới Nhất, quận
12, Tp Hồ Chí Minh.
2.6.2. Thành phần:
Gạo, dầu cọ tinh luyện, thịt heo chà bông, đường, ớt, muối, hành lá,
chất chống oxi hóa: hỗn hợp vitamin E tự nhiên (E306).
2.6.3. Các chỉ tiêu dinh dưỡng:
Thông tin dinh dưỡng:
Bảng 2.6.3. 1 Bảng thông tin dinh dưỡng của Cơm sấy
Giá trị dinh dưỡng trên: 100g
Năng lượng
≥ 450,0 kcal
Carbonhydrat
≤ 66,0 g
Chất béo
≥ 17,5 g
Protein
≥ 7,5 g
Độ ẩm
≤ 10,0%
Các chỉ tiêu vi sinh tuân thủ quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.6.3. 2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của Cơm sấy
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Các chỉ tiêu khác

Yêu cầu
Màu vàng của cơm sấy

Mùi vị đặc trưng của cơm sấy, không bị khét.
Bánh không bị vỡ vụn.
Bao bì kín, có nhãn hiệu.

2.7.Bột gạo lứt:

Hình 2.7Bột gạo lức Vina Bích Chi
17


2.7.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Nhà sản xuất: Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi
 Địa chỉ: số 45 X1, Nguyễn Sinh Sắc, Tp Sa Đéc, Đồng Tháp
2.7.2. Thành phần:
Gạo lứt nguyên chất, không hóa chất bảo quản
2.7.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Chỉ tiêu vật lí:
Bảng 2.7.3. 1 Bảng chỉ tiêu vật lí của Bột gạo lức Vina Bích Chi
Chỉ tiêu
Kích thước
Màu sắc
Trạng thái

Yêu cầu
<1 mm
Trắng đục hơi ngà nâu đỏ đặc trưng của gạo lứt
Dạng bột khô, không bị vón cục, không bị
mốc, không cótạp chất nhìn thấy bằng mắt
thường


Chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm<13%
Bảng 2.7.3.2 Bảng chỉ tiêu hóa học của Bột gạo lức Vina Bích Chi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột
Năng lượng
313-416 kcal
Glucid
70-85%
Protein
4-10%
Lipid
1-4%
Chỉ tiêu vi sinh:
Không được chứa vi sinh vật, nấm mốc vượt mức cho phép

18


2.8.Rượu gạo:

Hình 2.8Rượu Gạo Kim Sơn
2.8.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Nhà sản xuất: Công ty TNHH rượu Gia Bảo
 Địa chỉ:50 phố Trì Chính, thị trấn Phát Diệm, huyện Kim Sơn, tỉnh
Ninh Bình.
2.8.2. Thành phần:
 100% được làm từ gạo nguyên chất.
 Độ rượu 29,5% vol.

2.8.3. Các chỉ tiêu đánh giá:
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.8.3.1Các chỉ tiêu cảm quan của Rượu gạo Kim Sơn

1. Màu sắc

Yêu cầu
Rượu trắng chưng cất
Không màu hoặc trắng trong

2. Mùi vị

Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng cho từng loại sản
phẩm, không có mùi vị lạ

Tên chỉ tiêu

3. Trạng thái

Dạng lỏng, không vẩn đục, không có cặn

19


Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.8.3.2Các chỉ tiêu hóa học của Rượu gạo Kim Sơn
Tên chỉ tiêu

Mức


1. Hàm lượng etanol ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn

96,0

2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

100

3. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl-2 propanol-1, mg/l
5

etanol 100o, không lớn hơn
4. Hàm lượng eldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l etanol 100o,

5

không lớn hơn
5. Hàm lượng este, tính theo etyl axetat, mg/l etanol 100o, không

13

lớn hơn
6. Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, mg/l etanol 100o,

15

không lớn hơn

15


7. Hàm lượng chất chiết khô, mg/l etanol 100o, không lớn hơn
8. Hàm lượng các bazơ dễ bay hơi có chứa nitơ, tính theo nitơ, mg/l
etanol 100o, không lớn hơn
9. Hàm lượng furfural

1
Không phát hiện

10. Nước

Nước uống được
Chỉ tiêu bao bì:

Rượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

20


2.9.Hủ tiếu Nam Vang:

Hình 2.9Hủ tiếu Nam Vang
2.9.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực Phẩm Việt Nam.
 Địa chỉ: 913 Trường Chinh, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú,
TP.HCM.
2.9.2. Thành phần:
Bánh phở: Tinh bột gạo (73,5%), đường, muối ăn, chất điều vị:
mononatri glutamat, chất ổn định 412...

2.9.3. Chỉ tiêu chất lượng:
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.9.3.1Các chỉ tiêu hóa lý của Hủ tiếu Nam Vang
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng protein của vắt hủ tiếu, %, không
nhỏ hơn
2. Hàm lượng tro của vắt hủ tiếu không tan trong
HCl 10%, %, không lớn hơn
3. Hàm lượng natri clorua (NaCl) trong vắt hủ
tiếu và trong gói bột nêm, %, không lớn hơn
4. Độ ẩm của vắt hủ tiếu, %, không lớn hơn
5. Độ chua của vắt hủ tiếu, tính bằng số ml
NaOH 1 N dùng để trung hoà 100 g mẫu thử
(ml NaOH/100 g), không lớn hơn
21

Mức
0,3
0,1
7,0
12,5
2


Chỉ tiêu sinh học:
Bảng 2.9.3.2 Các chỉ tiêu sinh học của Hủ tiếu Nam Vang
Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số
khuẩn lạc trong 100g mẫu, không
lớn hơn

2. Nấm mốc
3. Coliform, không lớn hơn
4. E. Coli
5. Clostridium perfringens
6. Staphylococcus aureus
7. Salmonella
2.10.

Yêu cầu
150.000
Không được có
10
Không được có
Không được có
Không được có
Không được có

Nui:

Hình 2.10 Nui
2.10.1. Nguồn gốc:
 Xuất xứ: Việt Nam
 Nhà sản xuất: Công ty CP Lương thực Thực phẩm
Safoco.
 Địa chỉ: 1079 Phạm Văn Đồng, khu phố 1 phường Linh
Đông, quận Thủ Đức, TP.HCM.
2.10.2. Thành phần:

22



Bột gạo (64%), bột mì (17%), tinh bột khoai mì (17%),
trứng (1% đã qua kiểm dịch), muối ăn, chất ổn định E451i,
màu thực phẩm tổng hợp.
2.10.3. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
 Độ ẩm:  12%
 Hàm lượng Cacbohydrate:  70%
 Hàm lượng đạm:  2%
 Hàm lượng béo tổng:  2%
 Không sử dụng hàn the.

23