BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN
MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC
ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC SAPA- LÀO CAI


Giảng viên hướng dẫn: Th.sĩ Trần Thị Thu Hương
Thực hiện: Nhóm 10

Thành phố Hồ Chí Minh- Ngày 29 tháng 3 năm 2018

TIỂU LUẬN
MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC
ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC SAPA- LÀO CAI

Danh sách phân công nhóm:
Họ tên

MSSV

Nhiệm vụ

Nguyễn Thị Tuyết Nhi

2028160046

Giới thiệu vị trí địa lý, khí hậu,
lịch sử, tên gọi Sapa- Lào Cai.

Phan Thị Ngọc Nga

Những món ăn, thức uống đặc
2028160230 trưng, nguồn gốc xuất xứ và ý
nghĩa tên gọi của từng món ăn.
2


Giới thiệu nguyên liệu đặc
Phạm Thị Phượng Hoàng
trưng, phương pháp chế biến
2028160213
(NT)
cổ truyền của món ăn đó. Lời
mở đầu. Tổng kết.

3


Mục Lục
Lời nói đầu.........................................................................................................................................................4
I.

Một vài nét về Lào Cai..............................................................................................................................5

II.

Một vài nét về Sa Pa.................................................................................................................................5
1.


Vị trí địa lý.............................................................................................................................................5

2.

Địa hình - Khí hậu..................................................................................................................................6

3.

Lịch Sử....................................................................................................................................................6

4.

Nguồn gốc tên gọi.................................................................................................................................7

5.

Dân cư...................................................................................................................................................7

6.

Những địa điểm nổi tiếng.....................................................................................................................8

III.

Ẩm thực đặc trưng ở Sapa- Lào Cai....................................................................................................9

1.

Thịt lợn cắp nách (lợn bản).............................................................................................................10


2.

Thắng cố.............................................................................................................................................11

3.

Món cá suối........................................................................................................................................12

4.

Cơm lam.............................................................................................................................................13

5.

Xôi bảy màu.......................................................................................................................................14

6.

Cá hồi SaPa........................................................................................................................................15

7.

Mầm đá...............................................................................................................................................15

8.

Đồ nướng SaPa..................................................................................................................................16

9.


Thịt trâu gác bếp...............................................................................................................................16

10.
IV.

Rượu dân tộc.................................................................................................................................17
Tổng kết...............................................................................................................................................18

Tài liệu tham khảo:..........................................................................................................................................20

4


Lời nói đầu
Ðược hình thành và trải dài cùng lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến nay, cùng
với sự khác biệt về cấu trúc địa hình, khí hậu và phân bố dân tộc đã tạo nên những nét đẹp
trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành một phần hồn cốt dân tộc.
Trong những năm trở lại đây, đời sống được nâng cao, vấn đề ẩm thực được nhiều người
quan tâm hơn, nhất là trong các chuyến du lịch, ngoài sự tham quan các cảnh quan thiên
nhiên, danh lam thắng cảnh, khách du lịch cũng đặc biệt quan tâm đến văn hóa ẩm thực
của địa danh đó. Sự thành công của chuyến du lịch phụ thuộc không ít về những ấn tượng
trong ăn uống, sẽ thật thú vị khi du khách được thưởng thức món ăn ngon, lạ, đặc trưng
ngay trên mảnh đất mà họ đến du lịch.
Chính vì những điều đó, việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, địa danh là
rất cần thiết. Ở bài tiểu luận này nhóm sẽ giới thiệu về văn hóa ẩm thực Sapa- Lào Cai,
nơi thuộc vùng núi Tây Bắc của tổ quốc xinh đẹp, với cảnh sắc thiên nhiên hoang sơ kì vĩ,
ứng với đó là nền văn hóa ẩm thực vô cùng độc đáo ở nơi đây.

5



I.

Một vài nét về Lào Cai

- Lào Cai là một tỉnh vùng cao biên giới thuộc vùng trung du và miền núi phía
Bắc của Việt Nam, giáp ranh giữa vùng Tây Bắc và vùng Đông Bắc. Phía Bắc Lào Cai
giáp Trung Quốc, phía Tây giáp tỉnh Lai Châu, phía đông giáp tỉnh Hà Giang, phía Nam
giáp tỉnh Yên Bái. Tỉnh lị là thành phố Lào Cai, cách Hà Nội 330 km. [1]
- Lào Cai bao gồm một thành phố trực thuộc và 8 huyện: Bắc Hà, Bảo Thắng, Bảo Yên,
Bát Xát, Mường Khương, Sa Pa, Si Ma Cai, Văn Bàn. Tỉnh Lào Cai có 164 đơn vị cấp xã
gồm 12 phường, 9 thị trấn và 143 xã.[1]
- Với 25 dân tộc cùng sinh sống, Lào Cai trở thành mảnh đất phong phú về bản sắc văn
hóa, về truyền thống lịch sử, di sản văn hóa. Trong đó Người Việt chiếm số đông, có mặt
khá sớm và đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong những năm 1960 bởi phong trào khai hoang và
cán bộ được điều động từ thành phố Hải Phòng các tỉnh Phú Thọ,Thái Bình, Hà
Nam...lên. Trong số các dân tộc khác thì đông hơn cả là Người H'Mông, Tày, Dao, Người
Dáy,...Người Hoa chiếm tỉ lệ đáng kể. Chính sự phong phú về đời sống các dân tộc đã tạo
ra một bản sắc riêng của Lào Cai. Việc các tỉnh Phú Thọ, Yên Bái, Lào Cai cùng phối hợp
tiến hành khai thác Du lịch về cội nguồn chính là phát huy thế mạnh này và đã thu hút
được dự quan tâm của du khách.[1]
- Là tỉnh miền núi cao, đang phát triển nên Lào Cai còn giữ được cảnh quan môi
trường đa dạng và trong sạch. Đây sẽ là điều quan trọng tạo nên một điểm du lịch lý
tưởng đối với du khách trong và ngoài nước.[1]

II.

Một vài nét về Sa Pa


Sa Pa là một thị trấn vùng cao thuộc huyện Sa Pa, tỉnh Lào Cai, Việt Nam.[2]
1. Vị trí địa lý
Sa Pa nằm trên một mặt bằng ở độ cao 1500 đến 1650 mét ở sườn núi Lô Suây Tông.
Đỉnh của núi này có thể nhìn thấy ở phía đông nam của Sa Pa, có độ cao 2228 mét. Từ thị
trấn nhìn xuống có Thung lũng Ngòi Dum ở phía đông và Thung lũng Mường Hoa ở phía
tây nam. [2]
6


2. Địa hình - Khí hậu
- Nằm ở phía Tây Bắc của Việt Nam, thị trấn Sa Pa ở độ cao 1.600 mét so với mực nước
biển, cách thành phố Lào Cai 38 km và 376 km tính từ Hà Nội. Ngoài con đường chính
từ thành phố Lào Cai, để tới Sa Pa còn một tuyến giao thông khác, quốc lộ 4D nối từ
xã Bình Lư, Tam Đường, Lai Châu. Mặc dù phần lớn cư dân huyện Sa Pa là những người
dân tộc thiểu số, nhưng thị trấn lại tập trung chủ yếu những người Kinh sinh sống
bằng nông nghiệp và dịch vụ du lịch.[2]
Tuy nằm ở miền Bắc Việt Nam, lẽ ra phải mang khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa,
nhưng do nằm ở địa hình cao và gần chí tuyến nên Sa Pa có khí hậu cận nhiệt đới ẩm, ôn
đới, không khí mát mẻ quanh năm. Vào mùa hè, thời tiết ở thị trấn một ngày như là có đủ
bốn mùa: buổi sáng là tiết trời mùa xuân, buổi trưa tiết trời như vào hạ, có nắng, không
khí dịu mát, buổi chiều mây và sương rơi xuống tạo cảm giác lành lạnh như trời thu và
ban đêm là cái rét của mùa đông. Nhiệt độ không khí trung bình năm của Sa Pa là 15 °C.
Mùa hè, thị trấn không phải chịu cái nắng gay gắt như vùng đồng bằng ven biển, khoảng
13 °C – 15 °C vào ban đêm và 20 °C – 25 °C vào ban ngày. Mùa đông thường có mây mù
bao phủ và lạnh, nhiệt độ có lúc xuống dưới 0 °C và có tuyết rơi. Lượng mưa trung bình
hàng năm ở đây khoảng từ 1.800 đến 2.200 mm, tập trung nhiều nhất vào khoảng thời
gian từ thang 5 tới tháng 8.[2]
- Thị trấn Sa Pa là một trong những địa điểm có tuyết rơi tại Việt Nam. Trong khoảng thời
gian từ 1957 tới 2013, 21 lần tuyết rơi tại Sa Pa. Lần tuyết rơi mạnh nhất vào ngày 13
tháng 2 năm 1968, liên tục từ 3 giờ sáng đến 14 giờ cùng ngày, dày tới 20 cm.[2]

3. Lịch Sử
- Năm 1897, chính quyền thuộc địa Pháp quyết định mở một cuộc điều tra về người dân
tộc thiểu số miền núi vùng cao. Những đoàn điều tra đầu tiên đến Lào Cai vào năm 1898.
[2]
- Mùa đông năm 1903, trong khi tiến hành đo đạc xây dựng bản đồ, đoàn thám hiểm
của Sở địa lý Đông Dương đã khám phá ra cảnh quan mặt bằng Lồ Suối Tủng và làng Sa
Pả. Sự kiện này đánh dấu việc ra đời của thị trấn Sa Pa.[2]
7


- Năm 1905, người Pháp đã thu thập được những thông tin đầu tiên về địa lý, khí hậu,
thảm thực vật... Sa Pa bắt đầu được biết tới với không khí mát mẻ, trong lành và cảnh
quan đẹp. Năm 1909, một khu điều dưỡng được xây dựng. Năm 1917, một văn phòng du
lịch được thành lập ở Sa Pa và một năm sau, người Pháp bắt đầu xây dựng những biệt thự
đầu tiên. Năm 1920, tuyến đường sắt Hà Nội - Lào Cai hoàn thành, Sa Pa được xem như
thủ đô mùa hè của Bắc Kỳ. Tổng cộng, người Pháp đã xây dựng ở Sa Pa gần 300 biệt thự.
[2]
- Sa Pa bị tàn phá nhiều theo chủ trương tiêu thổ kháng chiến năm 1947 và trong chiến
tranh biên giới Việt - Trung 1979. Hàng ngàn ha rừng thông bao phủ thị trấn bị đốt sạch,
nhiều toà biệt thự cổ do Pháp xây cũng bị phá huỷ. Vào thập niên 1990, Sa Pa được xây
dựng, tái thiết trở lại. [2]
4. Nguồn gốc tên gọi
Tên Sa Pa có nguồn gốc từ tiếng Quan Thoại. Trong tiếng Quan Thoại phát âm là Sa
Pả hay Sa Pá tức "bãi cát" do ngày trước khi có thị trấn Sa Pa thì nơi đây chỉ có một bãi
cát mà dân cư bản địa thường họp chợ. Từ hai chữ "Sa Pả", người phương Tây phát âm
không dấu, thành Sa Pa và họ đã viết bằng chữ Pháp hai chữ đó thành "Cha Pa" và một
thời gian rất dài sau đó người ta dùng "Cha Pa" như một từ tiếng Việt. Về sau, từ này viết
được thống nhất là Sa Pa. Thị trấn Sa Pa trước đây có một mạch nước đùn lên màu đỏ
đục, nên dân địa phương gọi là "hùng hồ", tức "suối đỏ". [2]
5. Dân cư

- Đây là nơi sinh sống của dân cư 6 dân tộc Kinh, H'Mông, Dao đỏ, Tày, Giáy, Xá Phó.
- Các dân tộc ở Sa Pa đều có những lễ hội văn hóa mang nét đặc trưng:


Hội roóng pọc của người Giáy vào tháng giêng âm lịch.



Hội sải sán (đạp núi) của người H'Mông.



Lễ tết nhảy của người Dao diễn ra vào tháng tết hàng năm.

8


Những ngày phiên chợ ở Sa Pa nhộn nhịp vào tối thứ bảy kéo dài đến chủ nhật hàng
tuần. Chợ Sa Pa có sức hấp dẫn đặc biệt đối với du khách từ phương xa tới. Người ta còn
gọi nó là "chợ tình Sa Pa" vì ở đây nam nữ thanh niên người dân tộc H'Mông, Dao đỏ có
thể nhờ âm thanh của khèn, sáo, đàn môi, kèn lá hay bằng lời hát để tìm hay gặp gỡ bạn
tình.[2]
6. Những địa điểm nổi tiếng
Vào thập niên 1940, người Pháp đã quy hoạch, xây dựng Sa Pa thành nơi nghỉ mát,
điều dưỡng khá lý tưởng. Ở đây có đầy đủ hệ thống thủy điện, trạm nước, dinh toàn
quyền, toà chánh sứ, sở than, kho bạc, kiểm lâm, hệ thống đường nhựa và đặc biệt là hơn
200 biệt thự theo kiểu phương Tây ở ngay trung tâm thị trấn, nằm xen giữa những cánh
rừng đào và những rặng samu. Điều này làm cho thị trấn này mang nhiều dáng dấp của
một thành phố châu Âu. [2]
Sa Pa có nhiều cảnh đẹp tự nhiên như thác Bạc cao khoảng 200 m, cầu Mây là một di tích

lịch sử của người dân tộc, cổng Trời là điểm cao nhất mà đường bộ có thể đi tới để đứng
ngắm đỉnh Phan Xi Păng, rừng Trúc, động Tả Phìn, bãi đá cổ Sa Pa nằm trong Thung lũng
Mường Hoa. Hàm Rồng là nơi trồng rất nhiều loại hoa, màu sắc sặc sỡ và được trồng theo
từng khuôn viên. Ở nơi đây cũng có vườn lan với nhiều loại hoa quý hiếm.[2]


Sa Pa có đỉnh Phan Xi Păng cao 3.143m trên dãy Hoàng Liên Sơn. Dãy Hoàng
Liên Sơn có nhiều loài gỗ quý và chim thú như gà gô, gấu, khỉ, sơn dương.
Trong khu rừng quốc gia Hoàng Liên Sơn còn có đến 136 loài chim, 56 loài
thú và 553 loài côn trùng. Có 37 loài thú được ghi trong sách đỏ Việt Nam.

 Sa Pa còn có nhà thờ cổ ở ngay thị trấn và từ thị trấn đi ngược về hướng đông
bắc


Đặc biệt Thung lũng Mường Hoa có 196 hòn chạm khắc nhiều hình kỳ lạ của
những cư dân cổ xưa cách đây hàng ngàn vạn năm

9


 Sa Pa là "vương quốc" của hoa trái, như đào hoa, đào vàng to, đào vàng nhỏ,
mận tím, mận tam hoa, hoa lay dơn, hoa mận, hoa lê, hoa đào, hoa hồng, hoa
bất tử


Sa Pa với 6 tộc người cũng cư trú, mỗi tộc người có một vốn văn hoá riêng.
Đặc trưng nổi bật của Sa Pa là lễ hội "Roóng pọc" của ngườI Giáy ở bản Tả
Van vào ngày Thìn tháng giêng âm lịch, cùng với lễ hội Roóng pọc còn hội
"Sải Sán" (đạp núi) của người Mông, lễ "Tết nhảy" của người Dao đỏ, tất cả

đều diễn ra vào tháng tết hàng năm.

 Đặc biệt là những buổi chợ Phiên của SaPa họp vào ngày chủ nhật tại huyện
lụy
 Chợ phiên SaPa
- Chợ phiên của Sa Pa họp vào ngày chủ nhật tại huyện lỵ. Người dân vùng xa thường
phải đi từ ngày hôm trước. Vào tối thứ bảy, có nhiều người đi chợ cùng thức và chung vui
với nhau bằng những bài hát dân ca của trai gái bản làng người H'mông, người Dao, bằng
những âm thanh của đàn môi, sáo, khèn... và người ta gọi đó là "chợ tình". Vào ngày chủ
nhật, tại chợ có thể mua các loại dược phẩm, lâm thổ sản quý hiếm, sản phẩm nhân tạo
truyền thống của các dân tộc như hàng thổ cẩm thủ công; các món ăn dân tộc như thắng
cố, thịt hun khói, cải mèo, su su, rượu ngô, rượu mầm thóc xã Thanh Kim, rượu táo
mèo, rượu sán lùng; các lâm sản và dược liệu như củ hoàng liên, nấm linh chi, cây mật
gấu v.v. [2]
 Khí hậu Sa Pa trong lành và mát, thích hợp cho những loại rau ôn đới như bắp cải, su
hào, su su, cây dược liệu quý và nhiều loại cây ăn quả như đào, mận, lê v.v. Đặc biệt có
mận tam hoa và mận hậu rất nổi tiếng. Những du khách có thể thưởng thức nhiều loại hoa
quả vùng ôn đới, cận nhiệt đới tại nơi đây.

III. Ẩm thực đặc trưng ở Sapa- Lào Cai
Đến Sapa- Lào Cai bạn không chỉ được chiêm ngưỡng những vẻ đẹp của những thửa
ruộng bậc thang, hòa mình vào không gian lãng mạn của núi rừng Tây Bắc, khám phá
10


những nét đẹp văn hóa đặc sắc của các bản làng, mà bạn còn được thưởng thức những
món ăn ngon,đặc sản mà chỉ riêng Sapa mới có. Sẽ thật đáng tiếc nếu bạn bỏ lỡ những
món đặc sản hấp dẫn như: Cơm lam, lẩu cá hồi, lợn bản, thắng cố… cùng những hàng
quán đồ nướng thơm phức vào ban đêm ở trung tâm thị trấn. Mỗi món ăn mang một
hương vị riêng nhưng khi hòa quyện lại thì đều tạo nên một hương vị đậm chất núi rừng

Tây Bắc.[3]
1. Thịt lợn cắp nách (lợn bản)
Đây là một trong những đặc sản ngon nổi tiếng ở Sapa.
a.

Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ.

- Giống lợn Mường ở Sapa sở dĩ có tên gọi như vậy là vì những con lợn này rất nhỏ,
người bán, người mua chỉ cần “cắp nách” mang đi là xong. Dân từ bản xa mang lợn ra
chợ thường buộc chân lợn vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn
bờ vai người đeo.[4]
- Giống thịt lợn cắp nách Sapa, thường thì sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, chúng được thả
rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được chăm sóc, những con lợn phải
tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại hay rễ cây, rau cỏ ở ngoài vườn, rừng… thỉnh thoảng
mới được cho ăn những bắp ngô, củ sắn [4]. Vì lớn lên bằng thức ăn tự nhiên nên thịt rất
sạch, chắc và thơm ngon. Sớm phải thích nghi với môi trường sống, nên những con lợn
“cắp nách” có sức đề kháng rất tốt, sống khoẻ mạnh như những con thú hoang. Mỗi con
lợn “cắp nách” thường được nuôi thả khoảng trên dưới một năm.
b.

Đặc trưng

11


- Lợn cắp nách được chế biến thành nhiều món như: hấp, xào, luộc,.. nhưng ngon nhất
vẫn là nướng
- Lợn được làm sạch, tẩm ướp rồi để nguyên con mà nướng hoặc quay. Miếng thịt mỏng
tang, từ ngoài vào trong chỉ có một lớp bì giòn tan, lớp mỡ ít, rồi đến một lớp thịt nạc
chắc nhưng không bị dai, dày không đến 2 cm và trong cùng là xương, thường là cũng rất

nhỏ và mềm, ăn được luôn nếu không phải là xương ống. Thịt “lợn cắp nách” nhâm nhi
với rượu táo mèo Sa Pa, nhậu xuyên đêm chưa chán.[4]
Muối chấm để ăn các món này không thể thiếu lá nhội và hạt dổi, mắc khén. Những thứ
gia vị độc đáo này được giã cùng muối , ớt xanh tạo nên một thức chấm duy nhất , những
miếng thịt ba chỉ hó háy những khúc lòng mà thiếu đi gia vị này coi như mất đi một phần
hương vị.
2. Thắng cố.

a. Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ.
- Thắng Cố là món ăn truyền thống của người H’Mông, có nguồn gốc từ vùng núi Hà
Giang, phía Đông Bắc và dần được ưa chuộng bởi toàn bộ những người dân tộc thiểu số
vùng núi phía Bắc. Người Hà Nội tự hào về phở, người Sài Gòn tự hào về cơm tấm bao
nhiêu thì người dân vùng Tây Bắc cũng tự hào bấy nhiêu vì món thắng cố của mình.[6]
- Tên gọi "Thắng cố" bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "thang
cốt" (chữ Hán: ), có nghĩa là "canh xương".[10]
b. Đặc trưng

12


Trước kia, thắng cố truyền thống được chế biến từ một con ngựa, không bỏ đi bất
cứ thứ gì. Sau này, thắng cố được các dân tộc khác cải biến thêm thịt bò, trâu, ... và sáng
tạo ra nhiều loại công thức nấu khác nhau mang đặc trưng của từng dân tộc. Thắng cố
được nấu khá đơn giản với 12 thứ gia vị truyền thống bao gồm thảo quả, hoa hồi, quế chi,
sả, gừng, và nhiều loại gia vị đặc biệt khác của dân tộc vùng cao như đẳng sâm, kỳ tử, ý
vĩ, hạt sen, ngải cứu với mỗi thứ một ít. Trong đó, cây thắng cố chính là loại gia vị cuối
cùng. Thịt và nội tạng con vật được rửa sạch, luộc chín, ướp trước với các loại gia vị, sau
đó thả vào nồi nước dùng có xương ngựa, nội tạng, tiết và 12 loại gia vị kể trên đã được
đun sôi, rồi cứ thế ninh nhừ hàng tiếng đồng hồ cho ngấm đẫm gia vị.
Do thắng cố có mùi và vị rất đặc trưng, vì vậy nước chấm của nó không quá cầu kì. Người

ăn thường chấm cùng muối trắng hoặc bột canh, tuy nhiên đặc biệt không thể thiếu ớt
Mường Khương, 1 loại ớt bản địa. Việc sử dụng ớt trong bữa ăn ngoài làm gia vị còn có
tác dụng làm nóng cơ thể, nhất là trong mùa đông giá lạnh ở vùng cao. Ngoài ra, có thể
thưởng thức cùng một bác rượu ngô...
3. Món cá suối.

- Cá suối là một món ăn dân giã cực ngon. Cá suối Sapa nhiều và có hương vị không
giống những nơi khác.
- Cá suối Sapa không phong phú như cá ở sông ở hồ. Cá được bắt từ suối Mường Hoa,
Mường Tiên mang lên bán phố chợ. Dòng suối ào ào đổ, có lúc đổ thành lũ nên cá sống ở
đây luôn phải thích nghi với môi trường, nên thịt cá rất ngon. Cá suối có nhiều loại. Cá
trắng thân dẹt, tựa cá mương. Cá đen có dáng như cá chiên, nheo, màu đen lẫn với rêu đá.
13


Ngoài ra còn phải kể thêm cá hoa, cá bống… Điều đáng nói là cá suối không hề có vị
tanh.
Cá suối ở đây lớn cỡ 2-3 ngón tay. Ăn cá suối chỉ việc nướng chín trên than củi, rồi ăn
nóng ngay. Với các loài cá suối nhiều xương thì người vùng cao chỉ chiên giòn để ăn cả
xương lẫn thịt chứ không nấu riêu hay kho, hấp…
Cá suối đem rán giòn rồi chiên với nước sốt cà chua cùng gia vị bột cà ri, bột hồ tiêu là
trên mâm cơm đã có một món ăn ngon lành.
Hiện nay đập thủy điện được xây dựng tại đây, nguồn cá giảm dần. Người ta phải di
chuyển lên phía thượng nguồn để bắt cá.
4. Cơm lam

a. Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ
Theo những lời kể của các già làng thì ngày xưa đồng bào các dân tộc thiểu số
sống chủ yếu ở trong rừng, ở trên các đỉnh núi cao, cuộc sống du canh du cư,nên cuộc
sống của đồng bào rất khó khăn và thiếu thốn đủ thứ, từ việc làm nhà cửa cũng rất tạm bợ,

đến đồ dùng trong nhà như xoong, nồi, bát… cực kỳ thiếu thốn và ở nơi núi rừng luôn có
sẵn gỗ, cây nứa,cây mét…vì thế đồng bào đã nghĩ ra một cách làm cho gạo chín thành
cơm mà không cần đến xoong hay nồi đó là nấu gạo trong ống nứa,khi ăn chỉ cần chẻ lớp
vỏ cháy bên ngoài là được.Cách nấu đó vừa nhanh vừa tiện mà cơm lại rất thơm và ngon,
được đồng bào duy trì cho đến ngày nay và gọi đó là cơm lam. Từ “lam” là cách nói của
đồng bào Thái và nó không phải là danh từ, mà là một động từ theo tiếng Kinh thì có
nghĩa là “nướng”.[7]
14


b. Đặc trưng
- Để nấu cơm lam, người Sa Pa chặt một đoạn ống nứa hoặc ống trúc (gọi là “vầu”),
thông mắc, rửa sạch. Ống nứa hoặc ống trúc phải là loại không già, không non, loại vừa
qua tuổi măng. Cắt ống trúc một khúc dài hơn gang tay, cho nếp nương - nếp trồng trên
ruộng bậc thang - đã vo vào. Nhưng nếu muốn có ống cơm lam ngon, phải ngâm nếp
trong nước khoảng hai tiếng đồng hồ. Cho vào ống ba phần nếp, một chút muối và hai
phần nước lạnh. Đậy kín miệng ống bằng cuộn lá chuối hơ se, đặt lên bếp lửa.[11]
- Khi lam cơm phải lam từ phần có nút lá trước, vừa nướng vừa trở ống nứa rồi lam dần
dần đến cuối ống. Muốn kiểm tra xem cơm đã chín đến đâu thì dùng tay ấn vào ống nữa,
thấy mềm ở đâu thì chỗ đó cơm đã chín. Đến khi cơm chín toàn bộ thì gắp ống nứa ra và
bắt đầu thưởng thức. Cơm lam thường được ăn kèm cùng những món thịt nướng, hay đơn
giản chỉ là chấm với muối vừng. Những khúc cơm lam thơm phức hòa với vị ngọt béo của
thịt sẽ tạo nên một vị ngon không tưởng.[12]
5. Xôi bảy màu

a. Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ
Xưa kia có một số thế lực thù địch đến xâm chiếm vùng đất của người Nùng Dín do đó họ
đã cùng nhau đứng lên đấu tranh đánh đuổi giặc ngoại xâm. Cuộc chiến gay cấn đó diễn
ra từ tháng 1 đến tháng 7 năm đó và rất nhiều anh em Nùng Dín đã anh dũng hi sinh. Do
đó cứ đến ngày 1/7 âm lịch hàng năm người Nùng Dín lại tổ chức lễ hội để ăn mừng cho

ngày chiến thắng và cũng là tưởng nhớ đến những người đã khuất. Và theo đó xôi 7 màu
tượng trưng cho 7 tháng kháng chiến trường kỳ của người Nùng Dín. Mỗi màu xôi lại
mang một ý nghĩa khác nhau: màu xanh lá tượng trưng cho mùa xuân, màu đỏ thẫm chính
15


là máu của những anh hùng đã ngã xuống, màu vàng là màu của sự li tán, màu đỏ tươi là
màu của sự chiến thắng,..
b. Đặc trưng
Gạo nếp được chọn để nấu xôi là loại gạo nếp hạt to và dài. Gạo sẽ được ngâm trong nước
khoảng 12 giờ, sau đó ngâm qua các loại nước màu chiết từ rau củ trong 3 giờ trước khi
được nấu thành xôi.
Sau khi được ngâm qua các loại nước màu, gạo nếp sẽ được cho vào nồi để nấu trong thời
gian 1,5 giờ đến 2 giờ. Mỗi màu gạo nếp được đặt tại góc nồi để tránh màu sắc của gạo
lẫn lộn vào nhau, tạo nên những màu xôi đẹp tuyệt. Khi thưởng thức, hương vị của gạo
nếp thơm dẻo ngọt hòa quyện với vị ngọt của các loại rau củ của Tây Bắc, một hương vị
vô cùng đậm đà, dân dã và khó quên được.
6. Cá hồi SaPa
Đến Sapa, bạn cũng nên thử các món ngon liên quan tới cá hồi, cá tầm tươi. So với cá
nhập khẩu, cá hồi Sapa tươi ngon, thịt chắc, không có mỡ, thớ thịt săn hơn hẳn. Trong
buổi chiều lạnh Sapa, khách du lịch ngồi quây quần bên nhau, cuộn gỏi những miếng cá
hồi tươi mỏng với rau sống, chấm mắm ớt hay chanh muối, xong rồi xì xụp quanh nồi lẩu
cá hồi nóng hổi thì không còn gì tuyệt hơn.
7. Mầm đá
a. Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ
Món cải mầm đá không được bán nhiều tại thị trấn sương mù này vì loại hiếm, mọc trên
đỉnh núi đá cao và chỉ phát triển vào mùa lạnh. Vào cuối năm, khoảng từ tháng 11 đến
tháng 3 dương lịch là mùa cải mầm đá. Gọi là cải mầm đá hoàn toàn không liên quan đến
chuyện Trạng Quỳnh mà bởi rau có hình dáng giống như rau cải ngồng nhưng to với
nhiều nhánh mọc xung quanh như hình tháp nhọn, tươi non mơn mởn. Thời tiết càng lạnh,

mầm đá càng ngọt càng ngon hơn.
b. Đặc trưng

16


Cách chế biến cải mầm đá phổ biến nhất là luộc, nhưng thực ra chỉ cần nhúng sơ qua là
các mầm cải đã có thể ăn được. Cải mầm đá có thể chấm với nước mắm trứng hoặc với
vừng lạc. Đây là cách chế biến quen thuộc của những người thích thưởng thức hương vị
thuần khiết nhất của món cải.
Nhưng xào cải mầm đá mới được nhiều người ưa chuộng, nhất là xào với thịt trâu. Khi
luộc, vị ngọt của cải tiết ra nước, nhưng khi xào, vị ngọt ấy ngấm ngược vào thịt trâu. Khi
xào chỉ cần tuân thủ theo lối ăn “sần sật, giòn giòn chín tới” của cải mầm đá là đã có một
món ăn thật tuyệt. Vì vậy, khi xào lửa phải vừa, tay đảo nhanh, liên tục. Cải mầm đá đặc
biệt xào với mỡ lợn ngon hơn hẳn với dầu ăn. Miếng cải xanh non bóng mỡ, ăn không
ngấy ngán mà ngọt lịm, càng ăn càng thích thú.
8. Đồ nướng SaPa.

Các món nướng ở Sapa được tẩm ướp với các loại gia vị riêng, khi nướng xong rất kích
thích vị giác của người thưởng thức. Khoảng đầu giờ chiều hoặc tối muộn, nhiều gian
hàng ở đây bày la liệt các món nướng vô cùng hấp dẫn như thịt lợn quấn rau cải, thịt bò
quấn nấm kim châm, chân gà, cánh gà, cơm lam, trứng nướng, mướp đắng nhồi thịt, nấm
hương, lòng lợn, dạ dày lợn...
9. Thịt trâu gác bếp

17


a. Ý nghĩa tên gọi và xuất xứ
Thịt trâu gác bếp hay còn gọi là thịt xông khói, sở dĩ nó có tên là thịt trâu gác bếp là vì

sau khi được tẩm gia vị thì được treo lên gác bếp hung khói, món này được tạo nên bởi
người đồng bào Thái đen. Họ tin rằng thịt trâu phơi khô thì có thể để lâu được. Món ăn
được người dân tộc dùng làm thức ăn dự trữ trong những ngày đi rừng hay trong mùa
mưa kéo dài. Dần dần nó trở thành món ăn dân giã của người dân tôc miền núi.[8]
b. Đặc trưng
- Cách chế biến của món thịt trâu gác bếp không khó nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ
của người làm. Đầu tiên người ta cắt những thớ thịt trâu (miếng thăn, bắp ở vai, lưng)
thành những miếng thịt hình con chì. Đem thịt tấm ướp trong gia vị khoảng 2 tiếng.[8]
- Các thứ gia vị tẩm ướp bao gồm ớt, muối, gừng, nước lá rừng và không thể thiếu lá mắc
khén. Khi gia vị đã ngấm vào từng thớ thịt thì đem treo lên gác bếp. Thịt được hun khói
cho đến khi hóng đen và quắt khô bám vào để bảo quản lâu hơn. Khoảng 8 tháng đến 1
năm, người ta hạ thịt xuống rồi cắt ăn dần. Họ thường dự trữ để khi có khách tới chơi nhà
thì đem ra mời.[8]
- Những miếng thịt trâu gác bếp có màu nâu sẫm do bị hun khói và bồ hóng bám nên
không được đẹp mắt cho lắm nhưng khi xé nhỏ ra thì bên trong vẫn có màu đỏ sẫm trông
rất hấp dẫn. Chút nồng của khói bếp, vị ngọt bùi của thịt trâu, vị cay xé của lá mắc khén,
vị cay cay tê tê của gia vị, tạo nên một hương vị tuyệt vời. Thịt trâu gác bếp thường được
xé nhỏ chấm cùng nước chẳm chéo làm món nhậu khoái khẩu hoặc hấp, luộc qua với
nước để thịt mềm sau đó thái nhỏ rồi bày ra đĩa. Ai chưa ăn quen sẽ phải nhăn mặt với vị
cay, nồng, mặn, hắc của loại thịt này bởi nó được ướp với khá nhiều loại gia vị nhưng nếu
18


đã ăn quen rồi thì càng ăn càng thấy ngọt, càng thấy thích. Những sợi thịt trâu xé dai dai,
bùi bùi sẽ ngon hơn khi nhâm nhi cùng với rượu ngô rượu táo mèo. [8]
10. Rượu dân tộc
Lào Cai là vùng đất nổi tiếng với rất nhiều loại rượu ngon, đặc trưng của núi rừng
như: Đặc sản San Lùng (Bát Xát), rượu ngô (Bắc Hà), và nhắc đến Sapa người ta không
thể quên rượu Táo Mèo và rượu Thóc.
 Rượu Táo Mèo

- Ở Sapa, cây táo mèo (sơn tra) mọc hoang trên các dãy núi Hoàng Liên Sơn, cứ thế lớn
lên trong rừng đơm hoa kết trái, trở thành một món quà thiên nhiên ban tặng cho đồng
bào dân tộc H’Mông. Cây táo mèo ra hoa trắng vào cuối mùa xuân và cho hoa quả vào
mùa thu. Quả táo mèo được kết từ hương của rừng, ngấm đẫm gió ngàn, hấp thụ khí đất,
khí trời và nắng gió vùng cao nên hòa hợp tất cả cung bậc của hương vị vừa ngọt vừa
chua vừa chát. Vì vậy, dân gian lại đặt thêm cho táo mèo một cái tên bình dị nhưng gần
gũi đó là “ quả tình yêu”.[9]
- Rượu táo mèo được ngâm trong các bình to từ quả táo mèo rừng có mùi thơm hương táo
rất đặc biệt, uống có vị ngọt chát. Rượu táo mèo là một trong các đặc sản Sapa được nhiều
người yêu thích nhất.
 Rượu Thóc
- Rượu thóc là một loại đồ uống đặc trưng của đồng bào dân tộc Dao Đỏ ở Sa Pa. Trước
đây, rượu được nấu chủ yếu bằng giống thóc của địa phương, nhưng hiện nay những
giống thóc đó ít được trồng, vì năng suất thấp, nên đồng bào nấu bằng giống thóc lai mới.
Thóc sau khi đãi sạch được luộc chín và ủ với men lá cây. Sau khoảng một tuần thóc
ngấm đều men thì cho vào nồi chưng cất. Cứ 50 kg thóc thì chưng cất được khoảng 20 lít
rượu. Rượu nấu ra có nồng độ từ 38 đến 40 độ. Tuy có nồng độ cao, nhưng điều đặc biệt
có vị êm say, thơm, dễ uống chứ không có vị nồng, đắng như rượu ở một số nơi khác.
Rượu thóc không gây đau đầu, say cũng chỉ có cảm giác lâng lâng, đặc biệt rượu càng ủ
lâu ngày lại càng thơm, dễ uống hơn.[9]
19


- Men ủ rượu cũng phải là men do đồng bào làm từ nhiều loại lá cây lấy từ trong rừng. Sa
Pa ở độ cao trên 1.000 m so với mặt biển, điều kiện khí hậu trong lành, mát quanh năm
với nhiệt độ trung bình khoảng 14oC – 16oC, biên độ dao động nhiệt trong ngày không
lớn, là điều kiện nhiệt độ lý tưởng để lên men rượu thóc. Các loại lá làm men chỉ có ở
vùng cao có khí hậu lạnh giá như Sa Pa. Nguồn nước nấu rượu được dẫn về các khe núi
cao… là yếu tố quan trọng mà thiên nhiên ban tặng để nấu rượu.[9]
- Ngoài ra, để rượu có hương vị đặc biệt, thì thóc ủ hay nước nấu rượu đều phải được

đựng trong những thùng làm bằng gỗ pơ mu. Đây là những điều kiện quan trọng làm nên
hương vị đặc trưng riêng của rượu thóc Sa Pa. Cũng nguyên liệu ấy nhưng nếu được làm
ở vùng thấp nhiệt độ cao hơn thì sẽ không cho loại rượu thơm ngon.[9]

IV.

Tổng kết

Ẩm thực Sapa – Lào Cai mang đậm dấu ấn của người dân tộc miền núi. Những
nguyên liệu chỉ có ở vùng núi cao như ớt Mường Khương, mắc khét,..v..v tạo nên hương
vị khác lạ đặc trưng của món ăn. Nằm ở vùng núi cao, nhiệt độ trung bình từ 14 -15oC,
khí hậu rất là lạnh nên người dân ở đây thường đốt than để sưởi ấm, và chính vì thế nên
những món ăn ở đây chủ yếu được chế biến bằng phương pháp nướng. Tất cả mọi người
trong gia đình sẽ tụ họp ngồi xung quanh đống lửa, trò chuyện, sưởi ấm và ăn cùng nhau.
Cũng vì thời tiết khí trời lạnh giá mà người dân ở đây nhà nào hầu như cũng biết nấu
rượu. Rượu ở đây khi uống vào không những giúp ấm lòng mà còn có tác dụng dinh
dưỡng phòng một số loại bệnh.

20


Tài liệu tham khảo:
[1] />[2] />[3] />[4] o/am-thuc/thit-lon-cap-nach-sapa-an-mot-lan-nho-mai/
[5] />[6] />[7] />[8] />[9] />[10] />[11] />[12] />
21