TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN:
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA LỢI
KHUẨN (PROBIOTIC) ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
CON NGƯỜI

GVHD: TS. Huỳnh Thái Nguyên
Học viên: Võ Thị Ngọc Hà
Huỳnh Văn Hiền
Hướng Thị Ngọc Phú
Lớp: Công Nghệ Sinh Học _ SDH
TP HCM
1
10/2018


MỤC LỤC
1. GIỚI THIỆU PROBIOTICS ..................................................................................................................... 3
2. MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT PROBIOTICS [2] ................................................................................... 3
2.1 Khuẩn Bifidobacterium ....................................................................................................................... 3
2.2 Khuẩn Lactobacillus............................................................................................................................ 4
2.3 Khuẩn Bacillus .................................................................................................................................... 4
3. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA PROBIOTICS ............................................................................................. 5
4. CHỨC NĂNG CỦA PROBIOTICS ......................................................................................................... 6
5. YÊU CẦU CỦA MỘT CHỦNG PROBIOTIC [6] .................................................................................. 7
5.1 Yêu cầu chung ..................................................................................................................................... 7
5.2 Yêu cầu an toàn ................................................................................................................................... 7

5.3 Yêu cầu chức năng .............................................................................................................................. 7
5.4 Yêu cầu công nghệ ............................................................................................................................... 8
6. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS ĐỐI VỚI SỨC KHỎE ................................................... 9
6.1 Tác động đến hệ sinh thái vi khuẩn đường ruột và kháng khuẩn[2] ................................................... 9
6.2 Tác động đến hệ miễn dịch[2] ............................................................................................................. 9
6.3 Tác động trên mô biểu bì ruột[2] ...................................................................................................... 10
6.4 Tác động đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng[2] .............................................................. 10
6.5 Làm giảm một số bệnh đường tiêu hóa ............................................................................................. 10
6.6 Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh ................................................................................... 11
6.7 Chống dị ứng thức ăn ........................................................................................................................ 11
6.8 Tổng hợp một số vitamin ................................................................................................................... 11
6.9 Giảm cholesterol ............................................................................................................................... 11
6.10 Ngăn chặn ung thư .......................................................................................................................... 12
7. NGUỒN CUNG CẤP PROBIOTICS ..................................................................................................... 12
7.1 Các sản phẩm từ sữa ......................................................................................................................... 12
7.2 Các sản phẩm không từ sữa .............................................................................................................. 14
7.3 Dạng dược phẩm .............................................................................................................................. 15
7.3.1Một số chế phẩm dạng rắn .......................................................................................................... 15
7.3.2 Một số chế phẩm dạng lỏng ...................................................................................................... 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................................... 16

2


1. GIỚI THIỆU PROBIOTICS
Lịch sử nghiên cứu về probiotics có từ thời cổ đại tuy nhiên các bằng chứng khoa học đầu
tiên về probiotics đầu tiên được ghi nhận bởi Metchnikoff từ đầu thế kỷ 20. Những thức ăn được
lên men mang lại hiệu quả đáng kể trong điều trị và dự phòng tiêu chảy cấp cho trẻ em các nước
trên thế giới mặc dù chưa có được các hiểu biết về một loại lợi khuẩn cụ thể nào. Các lợi khuẩn
mang lại các cải thiện về điều trị và phòng bệnh ngày nay được gọi tên là các probiotics.

Có rất nhiều định nghĩa về probiotics tuy nhiên định nghĩa hay được sử dụng nhất trong các
nghiên cứu lâm sàng về probiotics hiện nay là định nghĩa của Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp
và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO năm 2002). Theo định nghĩa này, Probiotics là "vi sinh vật
sống khi đưa một lượng cần thiết đầy đủ vào cơ thể đem lại hiệu quả có lợi cho cơ thể”. [1]

2. MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT PROBIOTICS [2]
2.1 Khuẩn Bifidobacterium
 Bifidobacterium là tên của một chi gồm các vi khuẩn:
 Có dạng hình que (trực khuẩn), phân nhánh
 Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+)
 Thuộc dạng kị khí
 Không sinh bào tử.
O

 Do không có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất là 31 C –

40OC.
 Lên men

 lactic dị hình, sản phẩm chính là acid acetic và acid lactic, không sinh CO2.

 Các loài:
 Bifidobacterium difidum.
 Bifidobacterium breve.
 Bifidobacterium infantis.
 Bifidobacterium longum.

3



2.2 Khuẩn Lactobacillus
 Đặc điểm
Lactobacillus là tên của một chi gồm các vi khuẩn:
 Có dạng hình que (trực khuẩn) hay hình cầu. Xếp riêng lẻ hoặc thành chuỗi.
 Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+)
 Không sinh bào tử.
 Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid
 Môi trường sống chủ yếu trên chất nền chứa carbohydrate (lớp chất nhầy của người

và động vật, chất thải và thực phẩm lên men hay hư hỏng).
 Các loài:
 Lactobcillus Reuteri
 Lactobacillus acidophilus.
 Lactobacillus bulgaricus.
 Lactobacillus casei.
 Lactobacillus plantarum.
 Lactobacillus rhamnosus.
 Lactobacillus GG.

Lactobacillus và Bifidobacterium là những vi khuẩn Gram dương, tạo acid lactic, tạo thành
một phần chính của vi khuẩn đường ruột thông thường ở người và động vật. Những vi khuẩn
"thân thiện" này đóng vai trò quan trọng trong việc đẩy mạnh sự kháng lại những sinh vật ngoại
sinh nhất là sinh vật mang mầm bệnh.
2.3 Khuẩn Bacillus
 Đặc điểm
Bacillus là tên của một chi thuộc về họ Bacillaceae trong Firmicutes gồm rất nhiều loài
khác nhau, trong đó đa số là vô hại:
 Có dạng hình que (trực khuẩn)
 Thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+)


4


 Thuộc dạng hiếu khí.
 Có khả năng tạo ra bào tử gần như hình cầu, để tồn tại trong trạng thái "ngủ đông"

trong thời gian dài.
 Các loài:
 Bacillus clausii.
 Bacillus polyfermenticus.
 Bacillus subtilis.

3. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA PROBIOTICS
Để hiểu được về lý do tại sao probiotics lại có tác dụng đối với sức khỏe, trước hết phải hiểu
về sinh lý, vi sinh vật đường dạ dày- ruột và quá trình tiêu hóa. Quá trình tiêu hóa bắt đầu ngay
lập tức khi thức ăn đi vào miệng rồi tới dạ dày; còn vi sinh vật đường dạ dày- ruột
(gastrointestine- GI) có thể là có lợi, có hại và trung tính.
Vi sinh vật trong ruột non và ruột già hoàn thành nốt quá trình tiêu hóa. Một số vi sinh vật
có khả năng sản xuất vitamin và chúng là vi khuẩn có ích. Sự trao đổi chất của chúng không phải
là quá trình làm thối rữa, sự có mặt của chúng liên hệ mật thiết với hệ vi sinh vật đường ruột
khỏe mạnh. Việc duy trì ổn định hệ vi khuẩn đường ruột có vai trò quan trọng trong bảo vệ sức
khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Vai trò chính của hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh là: ngăn cản
sự thâm nhập và phát triển vi sinh vật gây bệnh, tăng sức đề kháng tự nhiên với các bệnh truyền
nhiễm của đường tiêu hóa. Những sản phẩm của quá trình trao đổi chất (axit lactic, axit acetic và
các axit béo mạch ngắn dễ bay hơi) có tác dụng giảm pH đường ruột, do vậy tạo điều kiện không
thuận lợi cho vi khuẩn gây hại. Probiotics còn có vai trò bảo vệ chất nhầy đường ruột nhờ sự tổng
hợp và tiết ra các peptit có tính kháng khuẩn, mucins, do đó ngăn chặn sự bám dính của vi sinh
vật gây bệnh với biểu bì ruột.
Đường dạ dày- ruột có bề mặt lớn phủ chất nhày, đóng vai trò là cầu nối giữa “nội cơ thể”
và “ngoại cơ thể”. Nhưng vi sinh vật cư trú bình thường trong đường dạ dày- ruột làm tăng

cường vai trò cản lọc của đường dạ dày- ruột, làm giảm sự di chuyển đến bề mặt đường dạ dàyruột cũng như sự đi qua của vi khuẩn, kháng nguyên từ ruột vào máu. Vai trò này có tác dụng
làm giảm nhiễm trùng và giảm dị ứng với kháng nguyên trong thực phẩm.

5


Các vi sinh vật và các kháng nguyên cư trú trên bề mặt nhầy của đường dạ dày - ruột, hoặc
đi qua đường dạ dày- ruột để tương tác với các thành phần của hệ miễn dịch. Sự tương tác này
đóng vai trò tiên quyết để kích thích hệ miễn dịch hoạt động tối thích. Hệ vi sinh vật ruột ổn định
có tác dụng tăng cường sức đề kháng của hệ dạ dày- ruột, kích thích sản xuất IgA dạng nhầy,
kích thích việc sản sinh tại chỗ các cytokines chống viêm nhiễm và giảm sự sản sinh ra loại
cytokines tiền viêm, đặc trưng cho quá trình viêm nhiễm dị ứng [3]. Qua cuộc khảo sát về những
nghiên cứu liên quan đến việc sử dụng probiotics trong dị ứng thức ăn, viêm da di truyền (atopic
dermatitis), và phòng ngừa tiền khởi trong dị ứng di truyền (atopy), kết quả cho thấy điều trị
bằng probiotics làm giảm sự viêm dị ứng cũng như có tác dụng phòng ngừa tiền khởi trong dị
ứng di truyền dựa trên những triệu chứng lâm sàng; làm giảm những dấu hiệu viêm tại chỗ cũng
như trên toàn cơ thể [4].
Quá trình trao đổi chất của vi sinh vật đường ruột cung cấp nguồn năng lượng quan trọng
cho thành ruột, cung cấp đến 50% năng lượng hàng ngày cho tế bào biểu mô ruột kết
(colonocytes) bằng cách lên men carbohydrates thành axit hữu cơ, chủ yếu là buryrate, trong
trường hợp trẻ em bú mẹ là lactate. Những ích lợi rõ ràng đối với sức khỏe do probiotics mang
lại là giảm các triệu chứng về suy hấp thụ lactose, kích thích tiêu hóa, kìm hãm chất gây ung thư
và giảm hàm lượng cholesterol trong máu.

4. CHỨC NĂNG CỦA PROBIOTICS
Probiotics mang lại nhiều lợi ích đối với sức khỏe:[5]
- Bảo vệ niêm mạc ruột khỏi những chất có hại
- Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong đường ruột ( E.coli, Salmonella..)
- Thúc đẩy sức khỏe của niên mạc ruột
- Kích thích hệ thống miễn dịch trong cơ thể


6


5. YÊU CẦU CỦA MỘT CHỦNG PROBIOTIC [6]
5.1 Yêu cầu chung
Các vi sinh vật được lựa chọn làm probiotic phải đáp ứng được các tiêu chuẩn về an toàn,
chức năng và đặc tính kỹ thuật. Trước khi một probiotic có thể mang lại những lợi ích trên sức
khỏe con người chúng phải đáp ứng được các chỉ tiêu sau:
- Chủng vi sinh vật phải có những đặc điểm phù hợp với công nghệ để có thể đưa vào
sản xuất.
- Có khả năng sống và không bị biến đổi chức năng khi đưa vào vào sản phẩm.
- Không gây các mùi vị khó chịu cho sản phẩm.
- Các vi khuẩn sống phải đến được nơi tác động, nghĩa là các vi sinh vật phải có khả
năng sống sót khi đi qua đường tiêu hóa (dạ dày-ruột non) nếu được sử dụng qua đường này.
- Có khả năng thực hiện chức năng trong môi trường nơi chúng được định hướng.

5.2 Yêu cầu an toàn
Những tiêu chuẩn an toàn về probiotic gần đây được đề cập rất nhiều, bao gồm những điểm
cụ thể sau:
- Có nguồn gốc rõ ràng, định danh chính xác
- Được chứng minh là không có khả năng gây bệnh (GRAS, QPS).
- Không liên quan tới bệnh tật, ví dụ như nhiễm trùng nội mạc cơ tim, hay gây rối loạn
tiêu hóa.
- Đặc điểm di truyền ổn định.
- Không mang các gen đề kháng kháng sinh có thể truyền được.

5.3 Yêu cầu chức năng
Những yêu cầu về chức năng của probiotic cần được chứng minh bằng các phương pháp
thử nghiệm trên in vitro, và kết quả của những nghiên cứu này phải thể hiện trong những nghiên


7


cứu có kiểm soát trên người. Khi lựa chọn một chủng probiotic thì các yếu tố chức năng cần
được quan tâm là:
- Có khả năng dung nạp với acid và dịch vị của người
- Có khả năng dung nạp với muối mật
- Có khả năng bám dính vào bề mặt niêm mạc ruột và tồn tại lâu dài trong đường tiêu
hóa
- Có khả năng kích thích miễn dịch nhưng không có tác động gây viêm
- Có khả năng cạnh tranh với hệ vi sinh vật tự nhiên
- Sản xuất các chất kháng sinh vi sinh vật (ví dụ bacteriocin, hydrogen peroxide, acid
hữu cơ)
- Có hoạt tính đối kháng với tác nhân gây bệnh như Helicobacter pylori, Samonella sp.,
Listeria monocytogenes và Clostridium difficile…
- Có khả năng chống đột biến và các yếu tố gây ung thư
- Các lợi ích khác được chứng minh một cách rõ ràng

5.4 Yêu cầu công nghệ
Một chủng probiotic đã thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về tính an toàn cũng như chức năng
thì tiêu chí công nghệ vẫn là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Các yếu tố công nghệ cần phải xem
xét khi lựa chọn một probiotic bao gồm:
- Có những đặc tính tốt về cảm quan.
- Đề kháng với thực khuẩn.
- Dễ sản xuất: tăng trưởng đủ mạnh, dễ thu hoạch.
- Có khả năng sống sót trong quá trình sản xuất.
- Ổn định trong quá trình sản xuất và bảo quản.
- Có thể đánh giá chất lượng khi được trộn vào sản phẩm cuối cùng.
8



6. VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT PROBIOTICS ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
6.1 Tác động đến hệ sinh thái vi khuẩn đường ruột và kháng khuẩn[2]
Sự sống sót của probiotic được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì
khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột, chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của
hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy một vài ngày sau khi bắt đầu tiêu thụ
thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào công dụng và liều lượng của giống vi khuẩn. Kết quả chỉ
ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư một cách tạm thời trong ruột, một khi
chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng vi sinh vật probiotic sẽ giảm xuống. Điều này thì đúng cho tất
cả các loại probiotic.
Vi khuẩn Probiotic tạo ra các chất đa dạng gồm có các acid hữu cơ gồm các acid béo chuỗi
ngắn dễ bay hơi, chủ yếu là acetate, propionate, và butyrate, nhất là acid lactic, hydrogen
peroxide và các chất diệt khuẩn có thể ức chế cả khuẩn Gram (+) và Gram (-). Cụ thể những hợp
chất này làm giảm pH của trong khoang ruột gây ảnh hưởng, điều hòa hoạt động trao đổi
chất của vi khuẩn đường ruột thông qua việc cản trở hoạt động tiết ra enzyme và tạo ra các độc tố
của vi khuẩn gây hại đường ruột.
Ngăn chặn sự bám dính vào đường ruột và cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót
của các vi khuẩn gây hại tạo mầm bệnh. Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, làm tăng vi khuẩn có
lợi và giảm số lượng những vi khuẩn gây hại mang mầm bệnh..[2] Cuối cùng điều chỉnh thành
phần phân bố của vi khuẩn đường ruột.
Phòng tránh nhiễm khuẩn đường tiết niệu ở người cao tuổi.
6.2 Tác động đến hệ miễn dịch[2]
- Miễn dịch là trạng thái bảo vệ đặc biệt của cơ thể sống chống lại các yếu tố gây bệnh (các
vi sinh vật, các độc tố của vi sinh vật, các phân tử lạ…) khi chúng xâm nhiễm vào cơ thể.
- Các vi khuẩn có thể làm tăng hệ thống miễn dịch bằng cách:
 Tăng cường chức năng chống virus của hệ miễn dịch.
 Tăng hoạt động của tế bào NK (natural killer) nhằm diệt trực tiếp tế bào bị nhiễm
khuẩn bằng cách tiết những độc tố để phân giải chúng.
 Tăng khả năng đề kháng chống lại quá trình tự miễn.


9


- Probiotic được xem như là phương tiện phân phát các phân tử kháng viêm cho đường
ruột.
 Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm.
 Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng góp phần chống lại một số dị ứng của cơ
thể.
6.3 Tác động trên mô biểu bì ruột[2]
 Đẩy mạnh sự liên kết chặt giữa những tế bào biểu mô.
 Giảm việc kích thích bài tiết và những hậu quả do bị viêm của sự lây nhiễm vi khuẩn

hỗ trợ chữa viêm ruột cấp và mãn tính.
 Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy.

6.4 Tác động đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng[2]
Hai chi Probiotic Bifidobacterium và Lactobacillus tăng sự dung nạp đường lactose: giúp
tránh khỏi tình trạng đầy hơi, khó tiêu khi hấp thu những loại thức ăn có chứa nhiều lactose.
Cung cấp nhiều chất quan trọng cho cơ thể như (folic acid, niacin, riboflavin, vitamin B6 và
B12). Bacillus subtilis sản sinh ra nhiều enzyme, trong đó chủ yếu nhất là các men tiêu hóa alpha
amylase và protease. Đây là các enzyme xúc tác cho các phản ứng phân hủy tinh bột, chất béo,
protein, biến đổi chất xơ thành các loại đường dễ tiêu. Các vi khuẩn đường ruột giúp chuyển hóa
hầu hết lượng lactose không được hấp thu ở ruột non.
6.5 Làm giảm một số bệnh đường tiêu hóa
- Bệnh ung loét:
Bệnh ung loét trong hệ thống tiêu hóa do các vi khuẩn gây ra có liên quan đến chế đọ ăn
uống hàng ngày do ít sử dụng các sản phẩm sữa lên men và rau quả, sử dụng quá nhiều sữa, thịt,
tinh bột.
Vi khuẩn lactic có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và làm giảm hoạt

tính của enzyme urease- enzyme cần thiết cho các vi sinh vật gây bệnh lưu trú trong môi trường
acid của dạ dày.
- Bệnh tiêu chảy do vi sinh vật:

10


Kích thích hệ thống miễn dịch tăng lên hơn nữa đáp ứng miễn dịch IgA đặc hiệu chống
lại sự nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Ngăn chặn sự bám chặt và phát triển của các vi sinh vật gây bệnh đường ruột như
Samonella, E.coli, Shingela.
6.6 Tác dụng ngăn chặn các vi sinh vật gây bệnh
- Sinh các acid lactic và các acid hữu cơ khác, làm giảm pH môi trường ảnh hưởng bất lợi
đối với một số vi sinh vật nhạy cảm với tính acid.
- Sinh các chất kháng sinh tự nhiên.
- Tranh dành nơi cư trú, tranh dành chất dinh dưỡng, ngăn chặn sự bám chặt và phát triển
của các vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo ra những cản trở không gian ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
6.7 Chống dị ứng thức ăn
- Một phương pháp phòng chống dị ứng thức ăn là điều chỉnh hệ vi sinh vật, đặc biệt là hệ
vi sinh vật đường ruột vì đây là nguồn vi sinh vật chính kích thích hệ thống miễn dịch.
- Qua các nghiên cứu, người ta thấy rằng ở những người ít bị dị ứng số lượng vi khuẩn
Lactobacillus nhiều hơn và Clostridia ít hơn so với những người thường bị dị ứng.
6.8 Tổng hợp một số vitamin
Các vi khuẩn đường ruột có khả năng sinh nhiều vitamin khác nhau. Việc hấp thụ các
vitamin trong đường ruột khá kém, do đó việc các vi khuẩn có khả năng sinh vitamin rất quan
trọng. Các vi khuẩn này sinh tất cả các loại vitamin B (folic acid, niacin, riboflavin, B12, B6) và
vitamin K.
6.9 Giảm cholesterol
- Vi khuẩn đường ruột chuyển cholesterol sang dạng khó hấp thu hơn, do đó làm cản trở sự

hấp thụ cholesterol vào hệ thống ruột.
- Theo các nhà nghiên cứu, các vi khuẩn probiotic khống chế làm cho cholesterol khó hấp
thu được vào máu thông qua các cơ chế chủ yếu sau:
 Hấp thu một lượng cholesterol có mặt trong hệ thống ruột
11


 Tăng chuyển hóa cholesterol thành chất khác và giảm sự hấp thu của các chất này
vào cơ thể
 Giảm sự hấp thu cholesterol của ruột và tăng sự bài tiết của phân
 Giới hạn sự biến đổi cholesterol thành acid mật cho gan dự trữ.
- Nếu hàm lượng chất béo cao trong các bữa ăn, gây ra sự tăng cholesterol, việc sử dụng bổ
sung các vi khuẩn có lợi này là một phương pháp giúp cân bằng mức lipid và chất béo, giữ hệ
thống tim mạch mạnh khỏe.
6.10 Ngăn chặn ung thư
- Cơ chế chung:
 Kết hợp, ngăn chặn hoặc làm mất hoạt tính của các yếu tố gây ung thư.
 Giảm hoạt tính của các enzyme ở phân, là nơi khơi nguồn các mầm mống gây ung
thư.
 Kích thích hệ thống miễn dịch, ngăn chặn sự tạo thành khối u.
- Các vi khuẩn có lợi có thể giảm các enzyme gây ung thư và do đó làm giảm nguy cơ gây
ung thư ruột kết.

7. NGUỒN CUNG CẤP PROBIOTICS
7.1 Các sản phẩm từ sữa
Sản phẩm từ sữa là một nhóm lớn các sản phẩm có khả năng mang và vận chuyển các vi
khuẩn probiotic, trong số đó, sữa lên men và phô mai đuợc tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Sữa
và các sản phẩm từ sữa có đặc tính dinh dưỡng riêng biệt, cụ thể là hàm lượng lactose cao cho
phép các probiotic sống sót và phát triển. Ngoài ra, một số sản phẩm sữa, đặc biệt là sữa lên men
và phô mai, do một số đặc điểm của chúng như pH và khả năng đệm, cấu trúc mạng luới dày đặc,

và hàm lượng chất béo cao giúp tăng cường sự bảo vệ cho các vi sinh vật trong quá trình di
chuyển qua hệ tiêu hoá, đặc biệt là chống lại môi trường axit của dạ dày. Một số dạng chế phẩm
từ sữa phổ biến như sữa lên men dạng lỏng, sữa chua, phô mai, ..

12


- Sữa lên men dạng lỏng là một thực phẩm truyền thống, đuợc tạo ra nhằm kéo dài thời
gian sử dụng của các loại sữa khác nhau như bò, cừu, dê, ngựa, trâu, lạc đà. Ngày nay, sữa lên
men được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới.
- Các sản phẩm đồ uống từ sữa bổ sung probiotic thuơng mại cho thấy các chủng vi khuẩn
đuợc ứng dụng nhiều nhất là L. acidophilus, L. casei, L rhamnosus và L. plantarum. Sự hiện diện
của chất xơ từ cam quýt trong các sữa lên men đã đuợc chứng minh là làm tăng cuờng sự sinh
truởng và tồn tại của vi khuẩn probiotic trong các sản phẩm sữa lên men. Và việc thêm bột mầm
đậu nành có thể giải phóng các isoflavone có hoạt tính sinh học quan trọng trong suốt quá trình lên
men mà có thể bảo vệ L. reuteri khỏi tính độc của muối mật trong ruột non. Ngoài ra, sự chọn lọc
các chủng probiotic và tối ưu hoá các điều kiện sản xuất đều vô cùng quan trọng cho sự tồn tại của
vi khuẩn probiotic trong sữa lên men [7].
- Sữa chua là một trong những nguồn probiotic đầu tiên và cho đến nay vẫn còn đuợc sử
dụng phổ biến. Sữa chua đuợc sản xuất bằng việc sử dụng dịch nuôi cấy của L. delbrueckii subsp.
bulgaricus và Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Ngoài ra đôi khi các vi khuẩn
Lactobacillus và Bifidobacterium đuợc thêm vào trong hoặc sau quá trình lên men. Mặc dù sữa
chua đuợc sử dụng rộng rãi như là chất mang probiotic, nhưng hầu hết các sản phẩm sữa chua
thuơng mại lại có số luợng tế bào thấp tại thời điểm sử dụng. Khả năng tồn tại của probiotic
trong sữa chua phụ thuộc vào các duỡng chất sẵn có, các chất kích thích và ức chế sinh truởng,
nồng độ các chất hoà tan, luợng giống, nhiệt độ ủ, thời gian lên men và nhiệt độ bảo quản. Để cải
thiện khả năng tồn tại và ổn định của các chủng probiotic trong sữa chua, một số nghiên cứu đã
đưa ra các phuơng pháp như: cố định vi khuẩn probiotic trong các hạt alginate, alginate đuợc bao
bởi chitosan, alginate tinh bột, alginate-prebiotic, alginate-pectin hoặc bằng cách thêm các
prebiotic hoặc cysteine vào sữa chua.[8]

- Phô mai đuợc xem là một chất mang tốt của vi khuẩn probiotic vì nó cho phép sự di
chuyển và sống sót của chúng qua đuờng tiêu hoá của nguời sử dụng. Thêm vào đó, đặc tính cảm
quan, các giá trị dinh duỡng và sự phù hợp của phô mai với nhiều nhóm đối tuợng sử dụng có độ
tuổi khác nhau làm gia tăng tầm quan trọng của loại thực phẩm chức năng từ sữa này. Việc lựa
chọn các chủng vi khuẩn là rất quan trọng trong sự phát triển các sản phẩm phô mai chứa
probiotic. Các chủng probiotic chủ yếu đuợc sử dụng trong các loại phô mai bao gồm:
Bifidobacteria, Lactobacilli, Enterobacteria, Lactococci [7].

13


7.2 Các sản phẩm không từ sữa
- Nước trái cây bổ sung probiotic ngày càng được quan tâm nhiều hơn bởi nhiều nguyên
do. Trước tiên, nước trái cây bổ sung probiotic sẽ thay thế các sản phẩm sữa có probiotic vì có
thể thỏa mãn các đối tượng dị ứng và không dung nạp sữa. Ngoài ra, nước trái cây còn có hàm
lượng calo thấp, cholesterol thấp hơn các chế phẩm từ sữa nên được người tiêu dùng có nhu cầu
năng lượng thấp ưa chuộng hơn. Ngoài việc dị ứng với các sản phẩm từ sữa, các yếu tố khác như
truyền thống và các lý do kinh tế hạn chế việc tiêu thụ các sản phẩm sữa ở các nước như Trung
Quốc hay Nhật Bản củng cố cho nhu cầu về các sản phẩm không làm từ sữa thay thế để cung cấp
probiotic[9].
- Sản phẩm thực phẩm probiotic khác bao gồm các sản phẩm probiotic khô như ngũ cốc ăn
sáng, công thức cho trẻ sơ sinh, và các công thức sữa khô với trái cây sấy khô hoặc sản phẩm có
hàm luợng lipid cao như sô cô la. Trong số các sản phẩm này, bao vi nang đã được báo cáo là
một cách nâng cao tính khả thi, cụ thể là trong các sản phẩm với môi trường khắc nghiệt, ví dụ
như probiotic trong sữa chua đông lạnh khô, trong sữa bột phun khô… Một số loại trái cây sấy
khô đã được sử dụng để kết hợp các vi khuẩn probiotic.
- Rau quả lên men bao gồm atisô, bắp cải, ô liu, cà chua, củ cải đỏ… đuợc xem là các chất
mang probiotic tốt dựa vào khả năng lên men lactic bởi L. plantarum và các chủng vi khuẩn
lactic khác. Việc sử dụng probiotic trong rau lên men đòi hỏi nhiệt độ bảo quản sản phẩm
thấp[8]. Các sản phẩm probiotic từ đậu nành cũng đuợc các nhà nghiên cứu quan tâm do hàm

luợng protein cao và nhiều lợi ích về sức khoẻ. Natto là sản phẩm probiotic từ đậu nành lên men,
được dùng như một món ăn với đậu nành khô đuợc tráng với một loại bột trắng mịn của Bacillus
subtilis var. Natto, các thành phần hoạt chất cần thiết cho ra các hương vị và kết cấu của Natto.
Tuy nhiên, những lợi ích sức khỏe liên quan với Natto bao hàm việc tiêu thụ đậu nành và các loại
vi khuẩn, chứ không phải chỉ là B. subtilis var. Natto[10].
- Chocolate cũng là một chất mang tốt cho probiotic. Possemiers và cs. (2010) đề xuất
chocolate đen và chocolate sữa là chất mang của hỗn hợp L. helveticus CNCM I-1722 và B.
longum CNCMI-3470. Cả hai chocolate cung cấp sự bảo vệ cao hơn sữa thường (91% và 80%
sống sót trong chocolate sữa cho L. helveticus và B. longum, tương ứng, so với 20% và 31%).

14


Các lớp phủ probiotic trong chocolate có thể tạo thành một chiến lược tuyệt vời cho phép bảo vệ
probiotic trong các điều kiện môi trường khắc nghiệt. [11]

7.3 Dạng dược phẩm
Probiotic phải có khả năng phát triển trong điều kiện gia công công nghiệp và tồn tại, duy
trì chức năng của chúng trong quá trình bảo quản. Các sản phẩm probiotic đầu tiên chủ yếu là các
công thức dạng lỏng, cho thấy khả năng di động thấp sau khi uống, chủ yếu là bởi vì vi khuẩn
không thể sống sót trong điều kiện dạ dày. Ngày nay, sự phát triển của các dạng bào chế rắn phù
hợp cho phép đạt được mức độ cao hơn của sự tồn tại của vi khuẩn.[7]. Dạng bào chế có thể là
viên nang, viên nén, dạng bột (trong gói) hoặc lỏng theo liều luợng, và dạng bào chế duợc phẩm,
bao gồm gel hoặc thuốc nhỏ mắt.

7.3.1Một số chế phẩm dạng rắn
- Bột đường uống là dạng bào chế rắn, khô, hạt mịn (Eur Pharmacopeia 2008; USP31
2008). Chúng có thể chứa các probiotic và/ hoặc các tá dược khác như chất tạo màu, hương liệu,
và các chất tạo ngọt. Bột chứa probiotic thường được sử dụng để phân tán trong nước.
- Viên nang là dạng bào chế rắn với vỏ cứng hay mềm hoặc vỏ làm từ gelatin hay từ

vật liệu thích hợp khác (Eur Pharmacopeia 2008;. USP31 2008). Viên nang cứng thường được ưa
thích để sản xuất probiotic.
- Viên nén có chứa probiotics được sản xuất bằng cách nén trực tiếp hỗn hợp tá dược
và probiotic đông khô. Viên nén có thể được thiết kế để tăng cường sự phân tán và độ bám dính
của các vi sinh vật probiotic vào niêm mạc biểu mô vật chủ bằng cách sử dụng các loại tá dược
viên phù hợp[12]. Các polyme khác nhau đã được nghiên cứu để tạo thành chất nền (matrix) bảo
vệ probiotic như alginate và whey protein[13].
- Thuốc đạn là một hệ thống phân phối thuốc rắn với trọng lượng khác nhau và hình
dạng phù hợp để đưa vào trực tràng (thuốc nhét hậu môn), âm đạo (thuốc đạn đặt âm đạo), hoặc
niệu đạo (thuốc đạn đặt niệu đạo). Thuốc đạn thường tan chảy, mềm ra, hoặc hòa tan ở nhiệt độ
cơ thể (USP31 2008;Sweetman 2009).

7.3.2 Một số chế phẩm dạng lỏng
- Hỗn dịch uống, sirô/ sirô khô là những dạng chế phẩm có ưu điểm sử dụng thuận tiện
cho trẻ em.
15


- Viên nhai, kẹo cao su là một hình thức cổ xưa và phổ biến rộng rãi của bánh kẹo mà
gần đây đã được sử dụng như một hệ thống phân phối probiotic (Sweetman 2009) điều trị chứng
hôi miệng[14].
- Viên ngậm chứa probiotic có vị ngọt, hòa tan hoặc tan rã từ từ trong miệng (USP31
2008; Sweetman 2009) điều trị viêm đường họng.
- Gel là hệ thống nửa rắn gồm các hạt vô cơ nhỏ, tạo thành một mạng lưới các hạt nhỏ
rời rạc hoặc các phân tử hữu cơ lớn trong một chất lỏng mà không có ranh giới rõ ràng tồn tại
giữa chúng (USP31 2008). Gel có thể được sử dụng để phân phối thuốc tại chỗ, vào cơ thể hoặc
khoang miệng. Gel âm đạo thương mại hóa chứa vài probiotic có sẵn như Trophigil® và
Florgynal® chứa L.acidophilus.
Thuốc giọt, thuốc nhỏ mắt là các chế phẩm dạng lỏng có chứa vi khuẩn probiotic như L.
acidophilus trong điều trị viêm kết mạc.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Hà, N.T.V., Probiotics. Bộ môn Y Đại học Y Hà Nội.

2.

Wikipedia, N.n.đ.g.v., Probiotic. Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở., 2018.

3.

Kliegman, R.M. and R.E. Willoughby, Prevention of Necrotizing Enterocolitis With Probiotics.
Pediatrics, 2005. 115(1): p. 171-172.

4.

Miraglia del Giudice, M. and M.G. De Luca, The Role of Probiotics in the Clinical Management
of Food Allergy and Atopic Dermatitis. Journal of Clinical Gastroenterology, 2004. 38: p. S84S85.

5.

Duy, N.V., Cơ chế tác dụng của Probiotics. 2011, Trường Đại Học Nha Trang: Viện Công Nghệ
Sinh Học và Môi Trường

6.

MInh, T.t.T.t.K.h.v.C.n.t.p.H.C., Xu hướng nghiên cứu và ứng dụng chủng lợi khuẩn probiotic
trong thực phẩm và chức năng. 08/2015.


7.

Silva, J.P.S.e. and A.C. Freitas, Probiotic Bacteria: Fundamentals, Therapy, and Technological
Aspects April 2, 2014, Pan Stanford.

8.

Duy, N.V. and e. al, Công nghệ Probiotic. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. 2015. 229.

9.

Granato, D., et al., Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends,
Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2010. 9(3):
p. 292-302.

10.

M.Cutting, S., Bacillus probiotics. Food Microbiology, April 2011. 28(2): p. 214-220.
16


11.

S.Possemiers, Marzorati, and Verstraete, Bacteria and chocolate: A successful combination for
probiotic delivery. International Journal of Food Microbiology, 30 June 2010. 141(1-2): p. 97103.

12.

Maggi, L., et al., Technological and biological evaluation of tablets containing different strains of
lactobacilli


for

vaginal

administration.

European

Journal

of

Pharmaceutics

and

Biopharmaceutics, November 2000. 50(3): p. 389-395.
13.

Rodrigues, D., et al., On the viability of five probiotic strains when immobilised on various
polymers. International Journal of Dairy Technology, 2011. 64(1): p. 137-144.

14.

T1, I., et al., Effects of probiotic Lactobacillus salivarius WB21 on halitosis and oral health: an
open-label pilot trial. Oral Surg Oral Med Oral Pathol Oral Radiol Endod, 2012. 110(2): p. 201208.

17