BỘ CÔNG THƯƠNG


ĐỒ ÁN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI :
TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG DẦU CỌ

Tp. HCM, tháng 5 năm 2015


LỜI CẢM ƠN


Thời gian qua, tôi được sự chỉ bảo tận tình của quý Thầy Cô, bạn bè cùng người
thân về tìm hiểu và thực hiện đề tài : “Tìm hiểu chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất
lượng dầu cọ” đã giúp tôi hoàn thành đúng hạn đồ án môn học.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến quý Thầy Cô giáo trong
khoa Công nghệ Thực phẩm, cùng các anh/chị và bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ tôi thực
hiên đề tài. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô đã ân cần hướng dẫn và chỉ bảo
tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành đồ án môn học này.
Trong khi thực hiện vì còn hạn chế về nhiều mặt, nên không tránh khỏi những
thiếu xót mong nhận được những ý kiến và đóng góp của Thầy Cô và đọc giả để tôi có
thể hoàn thiện hơn đề tài này.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ


MỤC LỤC
DANH MỤC VIẾT TẮT.....................................................................................................................................8
DANH MỤC CÁC BẢNG..................................................................................................................................9
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ..........................................................................................................10
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ DẦU CỌ..........................................................................................................11
1.1.Giới thiệu về cây dầu cọ........................................................................................................................11
1.1.1.Lịch sử phát triển...............................................................................................................................11
1.1.1.1.Ở thế giới.........................................................................................................................................11
1.1.1.2.Ở Việt Nam......................................................................................................................................12
1.1.2.Đặc điểm thực vật học.......................................................................................................................12
1.2.Tính chất đặc điểm của dầu cọ.............................................................................................................14
1.3. Quy trình sản xuất và tinh chế dầu cọ.................................................................................................17
CHƯƠNG 2. TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG DẦU CỌ..................................................................................18
2.1.Chỉ tiêu hoá lý........................................................................................................................................18
2.2.Chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................................................................................20
2.3.Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................................................................20
2.4.Các quy định về phụ gia trong dầu cọ..................................................................................................20
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU CỌ THEO TCVN.............................................22
3.1. Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 2625:2007 (ISO 5555:2001).........................................................22

3.1.1.Các thuật ngữ và định nghĩa sau:......................................................................................................22
3.1.2.Nguyên tắc chung..............................................................................................................................23


3.1.3.Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ........................................................................................................23
3.1.3.1.Khái quát.........................................................................................................................................23
3.1.3.2. Vật liệu............................................................................................................................................23
3.1.4.Kỹ thuật lấy mẫu................................................................................................................................24
3.1.5.Phương pháp lấy mẫu........................................................................................................................25
3.1.5.1.Khái quát.........................................................................................................................................25
3.1.5.2.Lấy mẫu ở bể chứa có dạng hình trụ thẳng đứng trên mặt đất....................................................26
3.1.5.3. Lấy mẫu tại các bể chứa trên tàu thủy..........................................................................................29
3.1.5.4.Lấy mẫu tại các bể chứa trên tàu hỏa, bể chứa trên ô tô và tại các bể chứa có dạng hình trụ
nằm ngang...................................................................................................................................................29
3.1.5.5.Lấy mẫu tại các bể chứa có dung tích lớn......................................................................................31
3.1.5.6.Lấy mẫu tại ống dẫn trong quá trình vận chuyển..........................................................................31
3.1.5.7.Lấy mẫu tại các bể chứa để xác định khối lượng qui ước theo thể tích ("khối lượng của 1 lít mẫu
trong không khí")........................................................................................................................................33
3.1.5.8.Lấy mẫu ở các bao bì khác (đơn vị bao bì nhỏ) bao gồm cả các túi để bán lẻ..............................34
3.1.5.9.Chuẩn bị mẫu thử nghiệm..............................................................................................................39
3.1.6.Bao gói và ghi nhãn mẫu thử nghiệm...............................................................................................39
3.1.6.1.Bao gói.............................................................................................................................................39
3.1.6.2.Các thông tin có liên quan đến mẫu thử nghiệm..........................................................................40
3.1.7.Cách gửi mẫu thử nghiệm.................................................................................................................41
3.1.8.Báo cáo lấy mẫu.................................................................................................................................42
3.2.Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu.......................................................................................................42


3.2.1.Xác định trị số peroxit- phương pháp chuẩn độ điện thế theo TCVN 9532: 2012 (ISO 27107 :
2008)............................................................................................................................................................43

3.2.2.Xác định trị số axit và độ axit TCVN 6127 : 2010 (ISO 660 : 2009)...................................................50
3.2.2.1.Nguyên tắc......................................................................................................................................50
3.2.3.Xác định trị số iot theo TCVN 6122:2010 (ISO 3961 : 2009).............................................................55
3.2.3.1. Nguyên tắc.....................................................................................................................................56
3.2.4.Xác định chỉ số xà phòng theo TCVN 6126: 2007 (ISO 3657:2002)..................................................60
3.2.4.1. Nguyên tắc.....................................................................................................................................60
3.2.5.Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi (TCVN 6120:2007) (ISO 661:2003).............................63
3.2.5.1. Nguyên tắc.....................................................................................................................................63
3.2.6. Xác định hàm lượng đồng, sắt, niken - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò
graphit TCVN 6352 : 1998 (ISO 8294 – 1994) (E).......................................................................................65
3.2.6.1. Nguyên tắc.....................................................................................................................................65
CHƯƠNG 4.SO SÁNH TỔNG QUÁT VÀ NHẬN XÉT......................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................................72
PHỤ LỤC.......................................................................................................................................................73


DANH MỤC VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
ISO : International Organization for Standardization
HPLC : High Performance Liquid Chromatography
ML: Maximum level
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm mem- nấm mốc
E.coli: Escherichia coli
S.aureus: Staphylococcus aureus



DANH MỤC CÁC BẢNG


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN VỀ DẦU CỌ

1.1. Giới thiệu về cây dầu cọ
1.1.1. Lịch sử phát triển
1.1.1.1.

Ở thế giới

Cây cọ dầu (Elaeis guineenis), một trong hai loại cây trồng cho dầu quan trọng
nhất trên thế giới (cùng với dừa). Cọ có nguồn gốc từ Guinea, Tây Phi nhưng ngày nay,
cọ được trồng và phát triển chủ yếu ở các nước nhiệt đới ở gần đường xích đạo (Đông
Nam Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ).
Cọ Dầu châu Phi được đưa vào Sumatra và khu vực Malaysia vào đầu những năm
thập niên 1900; nhiều đồn điền lớn trồng cọ dầu hiện nay nằm trong khu vực này, với
diện tích trồng của Malaysia là trên 20.000 km².
Việc trồng cọ và chế biến dầu cọ gia tăng mạnh mẽ trong 3 thập niên gần đây.
Malaysia và Indonesia là 2 quốc gia sản xuất dầu cọ hàng đầu thế giới. Sản lượng sản
xuất dầu cọ hiện nay là : 6 tấn dầu cọ/30 tấn buồng cọ tươi/hectar/năm.

Hình 1.1: Ước tính xuất khẩu dầu cọ của thế giới năm 2012
Nguồn: United States Department Agiculture
Qua đó, cho thấy Malaysia và Indonesia là hai nước thuộc khu vực Đông Nam Á



chiếm tỉ lệ phần trăm xuất khẩu dầu cọ rất cao lần lượt 42%, 46% và còn lại 2% cho các
nước khác.
1.1.1.2.

Ở Việt Nam

Năm 1986, ở miền Nam đã trồng khoảng 650 ha cọ dầu tại Gia An, tỉnh Đồng Nai
(thuộc Công ty Dầu thực vật Đồng Nai) để khai thác dầu. Viện Nghiên cứu dầu và cây có
dầu cũng đã tiến hành trồng khảo nghiệm khả năng thích nghi của cây cọ dầu trên các
vùng sinh thái: vùng phèn mặn Bình Khánh và Đỗ Hòa (huyện Cần Giờ, tp. Hồ Chí
Minh), vùng đất phù sa cổ Mộc Hóa (tỉnh Long An), vùng đất xám bạc màu Xuân Lộc
(tỉnh Đồng Nai), vùng đất phèn Nước Mục (huyện Bến Lức, tỉnh Long An), vùng đất phèn
nhiễm mặn nhẹ Thủ Đức (tp. Hồ Chí Minh) và vùng đất cát ven biển (huyện Phù Cát,
tỉnh Bình Định). Mỗi điểm khảo nghiệm có quy mô từ 1 – 2 ha với giống cọ dầu Tenera C
và D: C0101, C7001, C7128, C2101 và D1439 được nhập từ Pháp, ươm ở Nông trường
Cọ dầu Gia An (Xuân Lộc, Đồng Nai), cây con được bố trí trồng trên các vùng sinh thái
khác nhau như đã kể ở trên.
Ở Việt Nam, từ năm 1978 cây cọ dầu đã được trồng rải rác ở các tỉnh Nghệ An,
Quảng Bình, Bình Định, Khánh Hòa, Đồng Nai cho thấy cây cọ dầu cũng sinh trưởng
phát triển, ra hoa kết quả nhưng năng suất thấp vì không được chăm sóc đầy đủ.
Đối với Việt Nam hiện nay cây cọ dầu trồng với mục đích làm cảnh là chủ yếu.
1.1.2. Đặc điểm thực vật học
Cọ dầu châu Phi (Elaeis guineensis)
Phân loại khoa học
Giới (regnum):

Plantae


(không phân hạng) Angiospermae
(không phân hạng) Monocots
(không phân hạng) Commelinids


Bộ (ordo): Arecales
Họ (familia): Arecaceae
Phân họ (subfamilia): Arecoideae
Tông (tribus): Cocoseae
Phân tông (subtribus): Elaeidinae
Chi (genus): Elaeis Jacq.
Các loài: Elaeis guineensis
Chi Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae).
Các cây trưởng thành là loại cây có một thân, có thể cao tới 20 mét. Lá thuộc loại
lá lông chim, có thể dài tới 3-5 m. Các cây non sinh ra 30 lá một năm. Hoa mọc thành
cụm dày đặc, mỗi hoa riêng rẽ là một hoa nhỏ, có ba đài hoa và ba cánh hoa. Quả phải
mất 5-6 tháng kể từ khi thụ phấn mới chín được, nó chứa lớp cùi thit ngoài chứa nhiều
dầu(vỏ quả) với một hạt duy nhất (nhân).
Quả cọ nặng từ 5,5- 10,2 g. Qủa này tập trung trên những cuống hoa kiểu hình
truy (buồng cọ) có từ 1300- 2300 quả.
Quả cọ được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu bên trong là
hạt cọ (nhân) cũng chứa dầu.

Hình 1.2: Cấu tạo của quả cọ dầu
/>

Cọ dầu phát triển tốt ở vùng nóng ẩm, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên
22oC, lượng mưa từ 1500- 3000mm và phân bố đều quanh năm.
1.2. Tính chất đặc điểm của dầu cọ
Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác nhau:

Bảng 1.1: Chỉ số của dầu chiết xuất
Chỉ số của dầu

Dầu quả

Dầu nhân

AV

15,5

2- 9

IV

44- 59

10,3- 20

SV

196- 210

242- 254

Bảng 1.2: Thành phần acid béo (%) của dầu cọ
Dầu quả

Dầu nhân


A.Lauric

-

44,5- 55

A.Palmitic

37,5- 43,8

6-10,4

A.Stearic

2,2- 5,9

1-4

A.Oleic

38,4- 49,5

10- 18,5

Bảng 1.3: Mức tocopherol và tocotrienol trong dầu thực vật thô mẫu từ mẫu thực 15)
(mg/kg)
Mức tocopherol và tocotrienol trong
dầu cọ thô mẫu từ mẫu thực (mg/kg)

15)


Dầu cọ

Alpha-tocopherol

4 ÷ 193

Beta-tocopherol

ND ÷ 234

Số liệu lấy từ các loại được liệt kê tại Điều 2.


Gamma-tocopherol

ND ÷ 526

Delta-tocopherol

ND ÷ 123

Alpha-tocotrienol

4 ÷ 336

Gamma-tocotrienol

14 ÷ 710


Delta-tocotrienol

ND ÷ 377

Tổng số, mg/kg

150 ÷ 1500
a)

b)

ND: không phát hiện.

Dầu ngô chứa 52 mg/kg beta tocotrienol là không phát hiện.
Theo TCVN 7597-2013

Bảng 1.4: Mức desmetylsterol trong dầu thực vật thô từ mẫu thực 14) (tính theo phần trăm
sterol tổng số)
Dầu cọ

14)

Cholesterol

2,6 ÷ 6,7

Brassicasterol

ND


Campesterol

18,7 ÷ 27,5

Stigmasterol

8,5 ÷ 13,9

Beta – sitosterol

50,2 ÷ 62,1

Delta-5-avenasterol

ND ÷ 2,8

Delta-7-stigmastenol

0,2 ÷ 2,4

Delta-7-avenasterol

ND ÷ 5,1

Số liệu lấy từ các loại được liệt kê tại Điều 2.


Các thành phần khác

ND


Sterol tổng số, mg/kg

300 ÷ 700

a)

b)

ND: không phát hiện, nghĩa là ≤ 0,05 %.
Sản phẩm được tách phân đoạn từ dầu cọ.
Theo TCVN 7597-2013

Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất rất đặc
trưng của nó; dầu có thể tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp). Một
vấn đề cần quan tâm là lượng dầu tách chiết cần di chuyển ra ngay, nhằm tránh hiện
tượng hút dầu lại vào trong nguyên liệu. Lượng dầu cọ thu được trên thực tế chủ yếu từ
thịt quả, dầu từ hạt quả chỉ chiếm từ 10- 12% tổng lượng dầu thu được.
Thành phần acid béo chủ yếu trong dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng
80% tổng acid béo trong dầu). Chính vì thành phần đặc biệt này, dầu cọ thường bị phân
tách thành 2 phần riêng biệt: lỏng và rắn ở nhiệt độ phòng.
Ngoài ra, dầu cọ còn rất dễ bị biến đổi do hoạt động của các enzyme thủy phân
trong suốt thời gian sau thu hoạch và chế biến, nguyên liệu chủ yếu là do sự hiện diện ở
nồng độ cao các acid béo tự do (20-25%) trong dầu; việc chiết tách dầu với kỹ thuật hiện
đại có thể giảm bớt lượng acid béo tự do này, tuy nhiên sự hiện diện của chúng trong dầu
cọ vẫn cao hơn các loại dầu khác. Do hàm lượng carotene cao (0,05-0,2%) nên dầu cọ
thường có màu đỏ cam đậm. Chính vì lí do này, quá trình tẩy trắng và trung hòa nhằm
làm giảm lượng acid béo tự do là hai tham số chất lượng quan trọng hất trong quá trình
tinh luyện dầu cọ:
-


Đối với dầu cọ có nguồn gốc Châu Phi:

+ Tẩy trắng hoàn toàn: hàm lượng acid béo tự do <=2,5%
+ Tẩy trắng thông thường: hàm lượng béo tự do =4-5%
-

Đối với dầu cọ có nguồn gốc từ Đông Nam Á:


+ Chất lượng đặc biệt: hàm lượng béo tự do =1-2%
+ Hạn chế quá trình oxy hóa ở mức độ thấp nhất: hàm lượng acid béo tự do <=2,5%
+ Tiêu chuẩn: hàm lượng acid béo tự do =3-5%
Dầu cọ có tính chất vật lý đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ gần 20oC, dầu cọ sẽ
tồn tại ở trạng thái bán rắn. Chính vì nguyên nhân này, dầu cọ thường được sử dụng trong
chế biến shotening, margarine thực vật…Ngoài ra, dầu cọ còn được sử dụng trong công
nghệ chế biến bánh kẹo.
Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, trần thanh trúc, tr 21,22
1.3. Quy trình sản xuất và tinh chế dầu cọ
Quá trình tách chiết dầu từ thịt quả chứa dầu khá khác biệt so với việc chiết tách từ
hạt dầu. Nguyên nhân chủ yếu có lẽ do sự khác biệt về tính chất và thành phần nguyên
liệu. Nguyên liệu thô là thịt quả chứa nhiều nước, điều này làm cho thời gian bảo quản
trước khi chế biến có giới hạn, thông thường quả được tách chiết dầu ngay sau thu hoạch.
Trong quá trình xử lí, các mức độ khác nhau về cơ học và tự động hóa đều được sử dụng.
Ngoài ra, việc áp dụng phương pháp sản xuất thủ công rất khác biệt so với sản xuất lớn.
Cho đến nay, việc chiết tách dầu cọ vẫn chủ yếu thực hiện theo các phương pháp
ép truyền thống. Việc trích ly dầu theo quy mô công nghiệp bị hạn chế do quả cọ dễ bị
biến đổi, sinh độc tố và không đảm bảo chất lượng khi vận chuyển xa. Các bước chủ yếu
trong quá trình ép tách dầu từ thịt quả cọ:
-


Quá trình tiệt trùng: mục đích là làm mềm phần cuống nối giữa quả cọ trong
buồng lớn, đồng thời tạo khoảng trống giữa phần thịt quả và hạt, nhằm tách loại dễ
dàng phần hạt cọ ở bước tiếp theo. Qúa trình còn vô hoạt các enzyme và vi sinh
vật trong quả, có khả năng gây ôi hóa, làm tăng lượng acid béo tự do trong dầu.

-

Phân tách: buồng cọ sau quá trình tiệt trùng được đưa qua thiết bị phân tách kiểu
trục quay thẳng đứng nhằm tách riêng phần quả ra khỏi quầy.


-

Giai đoạn “chưng” (digestion): nhằm giúp phân tách thịt quả từ hạt và phá vỡ
màng tế bào để giải phóng dầu, giúp quá trình ép dễ dàng. Điều kiện chưng phù
hợp cho quả cọ là 20 phút ở nhiệt độ 90-100oC. Thiết bị chưng thường được thiết
kế là thiết bị gia nhiệt hai vỏ hình trụ thẳng đứng có cánh khuấy; nhiệt cung cấp
chủ yếu là nước.

-

Giai đoạn ép: bột nghiền thu được sau giai đoạn chưng được chuyển qua thiết bị
ép trục vít liên tục.

-

Giai đoạn lọc dầu thô: trong thành phần dầu thô thu được sau giai đoạn đầu quá
trình gạn lọc vẫn kèm theo sự hiện diện với một tỷ lệ đáng kể chất xơ, cát...Các tạp
chất này sẽ được tách ra khỏi dầu thô dựa vào sự khác biệt về trọng lượng riêng

của mỗi thành phần.

-

Sấy dầu: dầu cọ sau lọc còn chứa một tỷ lệ rất nhỏ phospholipid hay dạng gum.
Nếu dầu không được làm khô, các thành phần này sẽ hút nước có trong dầu. Qúa
trình này diễn ra chậm, đến một thời điểm nhất định sẽ trở nên không hòa tan, đây
chính là nguyên nhân tạo kết tủa trong các thiết bị bảo quản dầu thô.

Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, trần thanh trúc, tr 50,51

CHƯƠNG 2.
2.1. Chỉ tiêu hoá lý

TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG DẦU CỌ

Bảng 2.1: Giới hạn kim loại trong sản phẩm theo 46/2007/QĐ-BYT
Kim loại nặng
Cadimi (cd)
Chì (pb)
Thủy ngân (Hg)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Theo 46/2007/QĐ-BYT

ML (mg/kg)
1
0.1
0.05
0.5

40


Bảng 2.3: Giới hạn kim loại nặng trong dầu cọ theo TCVN 7597-2013
Kim loại nặng
Đồng (Cu)

Dầu tinh luyện

0,1 mg/kg

Dầu nguyên chất

0,4 mg/kg
Sắt (Fe)

Dầu tinh luyện

1,5 mg/kg

Dầu nguyên chất

5,0 mg/kg

Theo TCVN 7597-2013
Bảng 2.4: Chỉ số axit của dầu cọ
Dầu nguyên chất (dầu chưa chế biến)

không lớn hơn 10 mg KOH/g.


Dầu tinh luyện (dầu đã chế biến)

không lớn hơn 0,6 mg KOH/g.

Bảng 2.5: Chỉ số peroxit của dầu cọ
Dầu nguyên chất (dầu chưa chế biến)
Dầu tinh luyện (dầu đã chế biến)

đến 15 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg
dầu
đến 10 mili đương lượng oxy hoạt tính/kg
dầu

Chỉ số iot (wijs): 50- 55g/kg
Chỉ số xà phòng hóa: 190-209 mgKOH/g dầu
Chất không xà phòng hóa: không quá 12g/kg dầu
Bảng 2.6: các đặc tính của dầu cọ
Các đặc tính
Tỉ trọng tương đối (x °C/nước ở 20

0,891 ÷ 0,899

°C)

x = 50 °C
0,889 ÷ 0,895 (50 °C)
1,454 ÷ 1,456 ở 50 °C

Tỷ trọng biểu kiến g/ml
Chỉ số khúc xạ ( nD40 C )

Theo TCVN 7597-2013
o

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu hóa lý khác của dầu cọ


Mức tối đa
Tạp chất bay hơi ở 105 độ C

0,2% khối lượng.

Tạp chất không tan

0,05% khối lượng.

Hàm lượng xà phòng

0,005% khối lượng.

2.2. Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.8: Giới hạn vi sinh vật có trong sản phẩm
Chỉ tiêu

Giới hạn vsv trong 1g hay 1ml

thực phẩm
TVSVHK
103
Coliforms
10

E.coli
3
S.aureus
Không có
Salmonella
Không có
TSBTNM-M
Không có
• Tính trên 25g hoặc 25ml đối với salmonella
Theo 46/2007/QĐ-BYT
2.3. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị
Theo TCVN 7597- 2013

Đặc trưng chất lượng
Đặc trưng cho sản phẩm đã định
Đặc trưng cho sản phẩm đã định và

2.4. Các quy định về phụ gia trong dầu cọ
Bảng 2.10: Chất chống oxy hóa

không có mùi vị lạ


Mã số
INS1)


Tên phụ gia

304

Ascorbyl palmitat

305

Ascorbyl stearat

307a

d-alpha-Tocopherol

307b

Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp

307c

dl-alpha-Tocopherol

310

Propyl galat

100 mg/kg

319


Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ)

120 mg/kg

320

Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA)

175 mg/kg

321

Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT)

75 mg/kg

Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT hoặc TBHQ
389

Dilauryl thiodipropionat

Mức sử dụng tối đa
500 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)

300 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)

200 mg/kg, nhưng không được

vượt quá giới hạn của từng chất
200 mg/kg

Bảng 2.11: Chất hỗ trợ chống oxy hóa
Mã số INS

Tên phụ gia

Mức sử dụng tối đa

330

Axit xitric

GMP

331 (i)

Natri dihydro xitrat

GMP

331 (iii)

Trinatri xitrat

GMP

384


Isopropyl xitrat

472c

Este của axit xitric và axit béo với

100 mg/kg (riêng lẻ hoặc kết
hợp)

1)

INS: Mã số quốc tế về Phụ gia thực phẩm


glycerol
Bảng 2.12: Chất chống tạo bọt (dầu dùng để rán ở nhiệt độ cao)
Mã số INS

Tên phụ gia

Mức sử dụng tối đa

900a

Polydimetylsiloxan

10 mg/kg

CHƯƠNG 3.


PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU CỌ THEO
TCVN
3.1. Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 2625:2007 (ISO 5555:2001)
3.1.1. Các thuật ngữ và định nghĩa sau:

Chuyến hàng (consignment)
Lượng chất béo được giao tại một thời điểm và theo một hợp đồng cụ thể hay một vận
đơn.
CHÚ THÍCH: Chuyến hàng có thể gồm một hoặc nhiều lô hàng hay một phần của một lô
hàng.
Lô hàng (lot)
Lượng chất béo giống nhau, có cùng các đặc tính giống nhau.
Mẫu ban đầu (increment)
Lượng chất béo lấy được tại một thời điểm từ một vị trí trong lô hàng.
Mẫu chung (bulk sample)
Lượng chất béo nhận được bằng cách kết hợp các mẫu ban đầu của lô hàng theo tỷ lệ với
số lượng đại diện cho lô hàng đó.
CHÚ THÍCH: Mẫu chung đại diện cho lô hàng có tính đến các yêu cầu của hợp đồng.


Mẫu thử nghiệm (laboratory sample)
Lượng mẫu lấy từ mẫu chung sau khi làm đồng nhất và rút gọn, là đại diện cho lô hàng
và để kiểm tra ở phòng thử nghiệm.
Khối lượng qui ước theo thể tích mẫu (conventional mass per volume sample)
"khối lượng 1 lít mẫu trong không khí" (litre weight in air) sample
Khối lượng chất béo được lấy tính theo thể tích.
3.1.2. Nguyên tắc chung
Mục đích của việc lấy mẫu và chuẩn bị mẫu, lấy từ một chuyến hàng (có thể trong
cùng một số lô), một lượng chất béo qui định, có các tính chất gần giống với tính chất của
chuyến hàng được lấy mẫu.

Các phương pháp lấy mẫu được mô tả dưới đây nhằm hướng dẫn các chuyên gia
cách thao tác và có thể sử dụng cho:
+ Chuyến hàng có số lượng lớn, ví dụ như ở thùng chứa trên đất liền, thùng chứa trên tàu
thủy, thùng chứa trên tàu hỏa và thùng chứa trên ô tô, và
+ Chuyến hàng gồm có nhiều kiện hàng, ví dụ như thùng, hòm, hộp, túi và chai.
3.1.3. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
3.1.3.1. Khái quát
Tùy mục đích cụ thể, việc lựa chọn các dụng cụ lấy mẫu và tính phù hợp của nó
tùy thuộc vào kỹ năng của người lấy mẫu theo quy trình được khuyến nghị.
Trong tất cả các trường hợp, điều cần phải chú ý là mẫu dùng để kiểm tra sơ bộ, để
phân tích hay để xác định khối lượng qui ước theo thể tích ("khối lượng của 1 lít mẫu
trong không khí").
3.1.3.2.

Vật liệu


Các dụng cụ lấy mẫu, các thiết bị phụ trợ và các vật chứa mẫu phải được làm từ
vật liệu có tính trơ hóa học đối với chất béo được lấy mẫu và không gây ra xúc tác phản
ứng hóa học.
Đối với các dụng cụ lấy mẫu, thép không gỉ là vật liệu thích hợp nhất. Nhôm chỉ
có thể được sử dụng khi chất béo có độ axit thấp nhưng không dùng để bảo quản mẫu.
Chỉ sử dụng chất dẻo thỏa mãn yêu cầu nêu trên, ở các điều kiện nhiệt độ thao tác;
polyetylen terephtalat (PET) đáp ứng được yêu cầu về việc tiếp xúc với thực phẩm có thể
được sử dụng.
Không dùng đồng và các hợp kim đồng cũng như một số vật liệu có tính độc.
CẢNH BÁO - Nếu dụng cụ thủy tinh được sử dụng với lý do đặc biệt, thì phải hết
sức cẩn thận để tránh nứt vỡ. Không được đưa dụng cụ thủy tinh vào trong thùng
chứa chất béo.
3.1.4. Kỹ thuật lấy mẫu

- Tất cả các thao tác lấy mẫu phải do một người thực hiện và tay của người lấy mẫu phải
sạch hoặc phải đeo găng tay (có thể dùng găng tay bằng chất dẻo hoặc bằng cattông
sạch).
- Các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải sạch và được làm khô trước khi sử dụng.
- Việc lấy mẫu phải tiến hành sao cho bảo vệ được mẫu, chất béo được lấy mẫu và các
dụng cụ lấy mẫu tránh được các chất nhiễm bẩn ngẫu nhiên bởi mưa và bụi, v.v…
- Tất cả các dụng cụ phải được làm sạch bên ngoài để loại bỏ các vật lạ trước khi lấy
mẫu.
- Nếu cần phải đun nóng chất béo để thuận tiện cho việc lấy mẫu, thì điều quan trọng là
không được đun quá nóng. Nhiệt độ của chất béo trong thùng chứa khi bảo quản không
nên tăng quá 50C trong một ngày.


Bề mặt của các cuộn dây đun nóng cần rộng tương ứng với thể tích của chất béo,
nhiệt độ của các cuộn dây phải giữ càng thấp càng tốt để tránh quá nóng cục bộ. Nên
dùng hơi nước nóng ở áp suất cao nhất là 150 kPa (1,5 bar), nhiệt độ 128 0C, hoặc nước
nóng (chỉ dùng khi cuộn dây đun nóng tự khô). Cần thận trọng để tránh nhiễm bẩn chất
béo do hơi nước hoặc nước.
Nhiệt độ của chất béo trong khi lấy mẫu nên lấy trong dãy nhiệt độ ở phụ lục A.
- Sau khi các mẫu được lấy theo qui định trong 6.1 đến 6.8, mẫu phòng thử nghiệm phải
được chuẩn bị theo qui định trong 6.9.
3.1.5. Phương pháp lấy mẫu
3.1.5.1. Khái quát
a. Các dụng cụ chứa để vận chuyển và bảo quản chất béo.
Cần phân biệt các dụng cụ chứa chất béo sau đây có thể ảnh hưởng đến phương pháp sử
dụng để lấy mẫu:
+ Bể chứa có dạng hình trụ thẳng đứng để chứa trên mặt đất (xem 6.2);
+ Bể chứa trên tàu thủy (xem 6.3);
+ Bể chứa trên tàu hỏa hoặc trên ô tô (xem 6.4);
+ Bể chứa có dạng hình trụ nằm ngang (xem 6.4);

+ Bể chứa có dung tích lớn (xem 6.5);
+ Ống dẫn (xem 6.6);
+ Các loại bao bì khác, ví dụ như thùng, hòm, hộp, túi và chai (xem 6.8).
Cách tiến hành lấy mẫu để xác định khối lượng qui ước theo thể tích (* khối lượng của 1
lít mẫu trong không khí *) (xem 6.7).
b. Nước