SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

Tên đề tài

: Phương pháp chế biến món ăn

Họ tên học sinh

: DƯ VĂN QUANG

Lớp

: CB5A1 - Khóa học: 2013-2015

Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Thanh Mười


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

Hà Nội - 2015

Sinh viên: Dư Văn Quang

-2-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*--

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên

: DƯ VĂN QUANG

- Lớp

: CB5A1

- Khóa: 2013-2015

2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên


: PHẠM THANH MƯỜI

- Học vị

: Giáo viên

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị

: Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
- Địa chỉ

: Số 135 Lương Đình Của - Đống Đa - Hà Nội

4. Nội dung thực tập:
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Sinh viên: Dư Văn Quang

-3-

Lớp: CB5A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

MỤC LỤC (Xem lại số lượng các trang đã chính xác chưa)
Trang
Lời nói đầu

4

Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ

6

1. Lịch sử hình thành và phát triển

6

2. Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động

7

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

12

4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

16


Chương II. Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng San Hô Đỏ

16

1. Khái quát chung về các món ăn

16

2. Thực trạng về các món ăn trong thực đơn của nhà hàng

18

3. Những ưu điểm, tồn tại và nguyên nhân

28

Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

30

1. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

30

2. Kết luận

30

Sinh viên: Dư Văn Quang


-4-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

LỜI NÓI ĐẦU
Du lịch đã ra đời cách đây khá lâu, vào thế kỷ XVIII khi con người chế tạo ra máy hơi
nước đã làm cho nhu cầu du lịch và phục vụ du lịch ngày càng phát triển và được mở rộng.
Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ. Cuộc sống của
con người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống công nghiệp được hình
thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài
hơn. Do vậy du lịch là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi
châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người
và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới. Cũng như sau những ngày làm
việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn ngon miệng, lạ
mắt...
Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giải
trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc... Để đáp ứng những nhu cầu của con người.
Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ nay đã làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh
tế xã hội phát triển. Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với
khuynh hướng hội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các
lĩnh vực âm nhạc hội hoạ... Văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung đó.
Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao và họ muốn cải
thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn. Du lịch đóng vai trò quan trọng
không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp

tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống... giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa
năm châu và hỗ trợ giúp các vùng cùng phát triển. Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh
nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới.
Chính vì vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹ thuật chế
biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Ngôi trường có bề dầy trong
việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập
thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của
thủ đô ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy
bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau
này vận dụng vào trong thực tế.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng San Hô Đỏ, được sự hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên trong đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh
Sinh viên: Dư Văn Quang

-5-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là
em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một số
kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho các thực khách gần xa. Với những
kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập
sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình
làm việc sau này.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên của bếp trong nhà

hàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin đặc biệt cảm ơn cô
giáo Phạm Thanh Mười đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.
Do thời gian hoàn thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo này chắc chắn
không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Phần lời nói đầu cần chỉnh lại cho rõ nghĩa và bớt lủng củng

Sinh viên: Dư Văn Quang

-6-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Được khai trương và hoạt động từ năm 2006, Nhà hàng San Hô Đỏ sở hữu
một mặt tiền thoáng rộng cùng một không gian cho đến nay đã có sức chứa lên đến
250 thực khách. Nhà hàng đã trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liên
hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty hoành tráng.

Với mặt tiền thoáng rộng, Nhà hàng San Hô Đỏ nổi bật tại địa chỉ 135 Lương Định
Của với hai tầng khang trang, sạch đẹp. Nhà hàng San Hô Đỏ mang cả thiên nhiên rộng lớn

đến tận bàn ăn qua từng chi tiết trong thiết kế nhà hàng, với những bộ bàn ghế gỗ màu nâu
sáng được sắp xếp khéo léo, những tấm cửa kính trong suốt cùng hệ thống đèn chiếu sáng vô
cùng tinh tế…
Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả
những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế
giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực khách cảm nhận được như mình đang
được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền
Sinh viên: Dư Văn Quang

-7-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà
hàng San Hô Đỏ càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc
màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị.

Sinh viên: Dư Văn Quang

-8-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nhà hàng San Hô Đỏ

2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động
Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực
khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên
có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng. Những thực khách sành hải sản sẽ
nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ
thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những
loại hải sản nuôi trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ
bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang.

Sinh viên: Dư Văn Quang

-9-

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

Đặc biệt với đa dạng các loài hải sản đó, được chế biến dưới bàn tay tài hoa của những
đầu bếp giàu kinh nghiệm của nhà hàng San Hô Đỏ, sẽ mang đến những hương vị làm say
lòng thực khách dù là thực khách khó tính. Nổi bật nhất tại nhà hàng San hô đỏ phải kể đến là
lẩu cua huỳnh đế đặc biệt. Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa
mới có cơ hội thưởng thức. Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe.
Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn,
thèm thuồng không thể cưỡng lại được. Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơm

của thịt cua hòa quyện trong hương vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quan
của người thưởng thức. Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên
thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi sẽ mang đến cho thực
khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất.
* Một số món ăn đặc trưng của Nhà hàng

Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế
nên Việt Nam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó. Đó là kinh doanh về các nhà hàng
chuyên về hải sản. Trong đó Nhà hàng San Hô Đỏ cũng là một điển hình.

Cá Song hấp xì dầu

Miến xào cua biển

Nem hải sản

Cá cuốn bỏ lò

Nộm tôm bưởi

Tôm sú rang muối tiêu

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 10 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cơm hải sản trái thơm

Nhà hàng San Hô Đỏ
Lẩu cua Huỳnh Đế

Hào san hô

Là nhà hàng chuyên về hải sản, San Hô Đỏ tự hào là nơi sở hữu thực đơn đa dạng, hấp
dẫn với những món ăn đặc biệt và mới lạ so với khẩu vị “truyền thống” của thực khách.
Món lẩu cua huỳnh đế là một trong những đặc sản mà nhà hàng muốn giới thiệu đến
thực khách. Cua huỳnh đế (hay còn gọi là cua hoàng đế) có màu đỏ hồng như chiến bào, hình
dáng như loài rùa, thịt cua chắc, ngọt và dai, vỏ cua giũn, mềm, là đặc sản của vùng Tuy
Phong, Bình Thuận. Nước dùng để chế biến món lẩu cua huỳnh đế được chế biến theo công
thức đặc biệt của lẩu Thái, với vị chua cay phù hợp với sở thích ăn uống của người Việt.
Lẩu là món dễ ăn và phù hợp trong mỗi bàn tiệc. Ngày nay lẩu không chỉ là món ăn
dành cho mùa đông nữa, mà ngay cả dưới tiết trời nắng nóng của mùa hè bạn vẫn có thể
thưởng thức nó với công thức nấu phù hợp theo mùa của nhà hàng. Món lẩu cua huỳnh đế tại
nhà hàng San Hô Đỏ là món ăn mà bạn không nên bỏ qua trong thực đơn của mỗi bữa tiệc.
Ngoài món lẩu cua huỳnh đế, bạn cũn được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản khác
như các món được chế biến từ hào san hụ, một loại hải sản quý hiếm mà người chủ tự hào
rằng nhà hàng là địa chỉ duy nhất tại miền Bắc có loại thực phẩm này. Hay các món ăn khác
như mực một nắng Ninh Thuận, các loại tôm: tôm hùm baby, tôm hùm, tôm mũ ni…; các loại
cá: cá trỡnh biển, cỏ mỳ bụng, cỏ bũ da, cỏ bố, cỏ mỳ sơn…; các loại ốc biển… Bên cạnh đó,
một số các món ăn cao cấp khác cũng được nhà hàng đưa tới thực khách như hải sâm, bào
ngư, yến…
Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến không chỉ là địa chỉ phục vụ thực khách với đa
dạng các món ăn, mà còn bởi phong cách của người bếp trưởng tài hoa chế biến. Các món ăn
ở đây đều đi theo phong cách ẩm thực của người Trung Hoa, tuy nhiên các món ăn ở đây

Sinh viên: Dư Văn Quang


- 11 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

không chứa quá nhiều dầu mỡ cũng như vị cay, để sao cho phù hợp với khẩu vị của thực
khách Việt và đặc biệt là người miền Bắc.
* Thực đơn đặc biệt tiêu biểu của nhà hàng

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 12 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự
Sinh viên: Dư Văn Quang

- 13 -


Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng San Hô Đỏ được biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Giám sát

Trưởng bar

Trưởng
ca

Bếp
nóng

Bếp
lạnh

Trưởng
dãy


Nhân
viên

Nhân
viên

Lễ
tân

QL nhân sự

Bảo vệ

Nhân
viên

Phục
vụ

Thu
ngân

- Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ
đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để giải quyết một
cách có hiệu quả.
* Bếp trưởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm

những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên như thực đơn
tiệc, cưới, hội nghị… để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…
* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã
hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến. Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là
nhận bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khách hàng về
các món ăn đặc trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chương trình

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 14 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

khuyến mại… Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận như bếp, bar và thực
hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để
thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong
quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trưởng bar: Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những
đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe
cho khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trưởng

Bếp phó

Đầu bếp

Bếp phụ

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo
chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn
cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi
nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực
đơn và chất lượng phục vụ.
Sinh viên: Dư Văn Quang

- 15 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nhà hàng San Hô Đỏ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới.
+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
+ Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chế
biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc và
chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế,
điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù
hợp với mình như: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình
đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến
khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi
tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền
của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của
các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc,
sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều
có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản
xuất. Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo được thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó, khách hàng
luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.

Sinh viên: Dư Văn Quang


- 16 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TẠI NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

1. Cơ sở lý thuyết chế biến món ăn
Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều các công đoạn và
từng bước hoàn thành kỹ lưỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinh trong một món ăn là rất
quan trọng.
Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành những
món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu
và tiêu hóa.
Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành những món ăn
đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị.
* Bước 1: Lựa chọn thực phẩm
Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựa chọn thực
phẩm mà ngon thì chất lượng của món ăn đó mới đạt chất lượng cao. Phải thực hiện chọn
những thực phẩm tươi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu. Đối với thực phẩm khô thì phải
lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ướt, mốc…
* Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ

những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp và có chất độc hại và biến
đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Sơ chế còn được phân
làm 2 loại:
- Sơ chế thô: là loại bỏ những phần không ăn được.
- Sơ chế tinh: bao gồm kỹ thuật cắt thái, xay giã, tẩm ướp nguyên liệu để phù hợp với
món ăn cụ thể.
Sơ chế có vai trò quan trọng phải tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng kỹ thuật, thái bỏ
hợp lý sẽ làm giảm lãng phí nguyên liệu. Ngoài ra còn giữ được giá trị dinh dưỡng, góp phần
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng.
Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động.
Sinh viên: Dư Văn Quang

- 17 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật
Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ
những phần không ăn được


Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô
Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 18 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ


Sơ đồ giết mổ gia súc, gia cầm
Gia súc, gia cầm

Làm chết

Làm sạch (lông, da)

Mổ




Con thịt


Nội tạng


Pha lọc

Làm sạch



Bảo quản
hay chế biến tiếp

* Bước 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:
- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thước. Đa phần là làm cho nguyên

liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến.
- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình
sản xuất, chế biến làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào
trong môi trường nước.
- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ của món ăn.
- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
- Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu.
- Đặc điểm chế biến: Luộc, nướng, xào, kho, tần…
- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh như: Xào, nhúng, trần thì thái mỏng.
- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu như: Hầm, luộc, thì thái dày.
* Bước 4: Phối hợp nguyên liệu:
- Là sự pha chộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị gia công chế
biến tạo thành một sản phẩm ăn uống.
- Nguyên liệu điều chỉnh số lượng và chất lượng thực phẩm
- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩm món ăn.
- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho sản phẩm thơp ngon và
hấp dẫn hơn.

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 19 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

- Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó trong khi phối hợp kể cả về cảm quan và dinh

dưỡng.
- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu thành phẩm của
món ăn.
- Đảng bảo đủ về thành phần và số lượng từng nguyên liệu.
- Căn cứ vào thực đơn và công thức.
- Việc phối hợp đủ theo công thức chế biến sẽ đáp ứng được khẩu vị củ đại đa số
người ăn.
Nhưng trong thực tế có thẻ tăng giảm hay bỏ bớt một số nguyên liệu tùy theo điều
kiện cung ứng giá cả của thị trường.
- Đảm bảo thành các chất dinh dưỡng.
- Trong mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dưỡng khác nhau, nhưng
không một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng. Vì vậy cần phải hợp về dinh
dưỡng cân đối trong một bữa ăn. Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất, thuận lợi cho quá trình
tiêu hóa, hấp thụ.
* Bước 5: Phương pháp chế biến món ăn.
- Là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính
chất hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
- Trong chế biến còn được phân làm 3 loại:
* Chế biến bằng tác động cơ học:
Dùng các ngoại lực cơ học tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm phù hợp cho ăn uống.
* Chế biến bằng nhiệt:
- Là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các
nguồn nhiệt như nướng, quay, thui…
- Cung cấp gián tiếp như: nấu, xào, kho, rim…
* Chế biến bằng vệ sinh:
- Dùng các enzim thích hợp để thủy phân (P) hay (G) trong thực phẩm tạo thành hợp
chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa hơn.
- Các dạng chế biến:
+ Luộc: Là phương pháp làm chín bằng hơi, nhiệt, trong quá trình đun nấu nguyên
liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nước có thể sử dụng gia vị trong món luộc để

tăng hương vị sản phẩm.
Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100 OC. Sản phẩm chín mềm, chín
tới.

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 20 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

+ Trần, nhúng, dội: Là phương pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nước sôi trong thời
gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút.
Nước phải sôi nhanh mạnh. Thực phẩm phải mềm, giòn.
Sơ đồ phương pháp chế biến nhiệt
Phương pháp
chế biến nhiệt

Phương pháp chế biến

Phương pháp chế biến nóng

nóng ướt

khô


Làm chín bằng đun

Làm chín bằng

Làm chín bằng

Làm chín không

trong nước

Như luộc, nấu, trần,

hơi nước

Như hấp, tần….

chất béo

Như rán, chao,

dùng chất béo

Như nướng, quay,

quay, xào….

thui, rang…

nhúng, linh hầm,
kho, om, dim…


+ Ninh, hầm: Là phương pháp chế biến nguyên liệu làm chín bằng nước trong thời gian
dài. Nguyên liệu được chín mềm, nhừ! Nguyên liệu được sơ chế và bỏ vào nước lạnh, đun sôi và
hớt bọt, giảm nhiệt đun sôi nhẹ cho tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu.
+ Om: Là phương pháp làm chínhbằng cách có sự tham gia của gia vị chua có mùi
thơm của gia vị đặc trưng và nguyên liệu chín mềm.
Nguyên liệu chính thường là động vật, chọn nguyên liệu mềm có thể để nguyên hoặc
pha miếng.
Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thường mềm, không bị nát, vị hơi chua dịu, nổi màu
và mùi thơm của gia vị đặc trưng.
+ Xào: Là phương pháp làm chính nguyên liệu trong chất béo trong thời gian ngắn sản
phẩm ở trạng thái chín tới.

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 21 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

Món xào là món ăn phổ biến được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông
thường đến các bữa cỗ, tiệc… Đặc điểm của món xào là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh
hoạt. Thời gian làm chín nhanh tạo ra sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ một chút
mỡ với một thứ rau là cũng có thể tạo ra được một món xào. Hay nhiều thứ thực phẩm chọn
lọc để làm món xào có chất lượng cao như (xào thập cẩm)…
* Nướng: Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của các tra nhiệt từ lò than cháy đỏ

phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín.
Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất. Đến nay phương pháp
nướng vẫn được tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăn cũng như hình
thức chế biến.
Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặc sản chỉ có
một vài món phổ thông được áp dụng để ăn vào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng.
Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thủy sản. Cần chọn
nguyên liệu mềm, dễ chín.
* Nộm:
Là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau, củ, quả phối hợp với một vài loại thịt
động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp (chua, cay, ngọt…) và có màu sắc
hấp dẫn.
Nộm là món ăn phổ thông được áp dụng vào bữa ăn thông thường và các bữa cỗ, tiệc.
Hầu hết các bữa có khẩu vị như nộm. Nộm là món khai vị, nhưng trong các bữa ăn có nhiều
thịt mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kích thích làm cho ăn ngon miệng,
biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn.
* Món chay:
Là loại món ăn có tính chất tôn giáo, được dùng vào bữa ăn hàng ngày trong các nhà
chùa. Vào những ngày Hội, lễ Phật còn tổ chức cỗ chay nên còn được gọi là cỗ nhà chùa.
Ngoài ra, một số người tu tại gia cũng thường ăn chay ở nhà riêng.
* Tần:
Là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín.
- Nguyên tắc: Nguyên liệu có thể rán, xào qua. Sau đó đặt vào dụng cụ chứa đựng
nước, hơi nước sôi cùng với nước dư mà tiết ra từ nguyên liệu.
- Thường sử dụng nguyên liệu động vật có giá trị dinh dưỡng cao (ví dụ như chim, gà
non, baba…)
- Vệ sinh trong chế biến ăn uống:
1. Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn

Sinh viên: Dư Văn Quang


- 22 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

- Nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau, quả chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái
tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mới bảo đảm an toàn và kéo dài được thời
gian sử dụng.
2. Nấu thức ăn chín kỹ
Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi chưa đóng chai, khi chưa
nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh. Nấu nướng đảm bảo chín, sẽ hủy
diệt những mầm gây bệnh. Cần lưu ý nhiệt độ không được thấp hơn 100 OC và phải đều khắp
cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xương. Thịt, cá, gia cầm đông lạnh phải
được làm tan giá, trước khi sơ chế và nấu nướng.
3. Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay
Thức ăn vừa được chế biến xong sẽ nguội dần bằng nhiệt độ phòng và vi khuẩn bắt
đầu phát triển. Để càng lâu vi khuẩn càng dễ xâm nhập nên rất nguy hiểm. Do đó phải ăn
ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong.
4. Bảo quản thức ăn đã nấu chín
Thức ăn khi nấu chín chỉ có thể giữ được không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60 OC nếu thức
ăn cần ăn nóng, và 10OC nếu thức ăn cần ăn nguội.
Với trẻ em, không nấu trước thức ăn, mà nấu xong là phải ăn ngay. Trong tủ lạnh
không để lẫn thức ăn đẫ nấu chín với thức ăn chưa chế biến. Thức ăn đã nấu chín để ở ngăn
trên trong các dụng cụ sạch.
5. Rửa tay nhiều lần

Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm dùng công việc, đặc biệt là khi thay
quần áo, hay sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc rửa thực phẩm sống như thịt, cá, gia cầm…
cần phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác. Nếu tay bị mụn, nhọt thì phải băng lại trước khi
tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng. Đeo bao tay khi lấy, bày đồ ăn.
6. Giữ vệ sinh trong bếp thật sạch sẽ
Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác thức ăn rất
dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tường của trong và ngoài nhà bếp
và các dụng cụ nấu nướng cũng như các đồ dùng chứa thực phẩm như: kho lạnh, tủ lạnh, lò
nướng, lò vi sóng…
Phải có quần áo dùng riêng khi nấu ăn.
7. Bảo quản thực phẩm chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loại động vật
khác ăn hại.
- Các sinh vật trên thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là nguyên nhân phát sinh
nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, trong thùng và giá

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 23 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

đựng thực phẩm khô, và thực phẩm tươi. Hàng tháng phải định kỳ vệ sinh và phun thuốc diệt
vi sinh vật gây hại, đặt bẫy chuột thường xuyên để lại trừ mầm bệnh.
8. Dùng nước sạch
Chỉ dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nước uống, nếu nghi ngờ về nguồn nước

cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, đun nước cho sôi, trước khi chế biến nấu ăn và làm đá.
2. Vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng
Là một học sinh thực tập, được vào thực tập tại Nhà hàng San Hô Đỏ là niềm hạnh
phúc lớn nhất của em. Vì khi tới đây em được học hỏi, tiếp cận rất nhiều những công việc,
những kỹ năng mà nó thực tế với ngành học của mình.
Buổi đầu tiên khi tới nhà hàng, được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị
trong bộ phận bếp về cách sử dụng công cụ, dụng cụ và các loại gia vị trong bếp như: điều
chỉnh nhiệt bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, máy thái thịt, mỏy xay thịt và các loại gia vị liên
quan tới các món ăn trong nhà hàng giúp em có được một cảm giác thoải mái và không bị bỡ
ngỡ trước khi bắt đầu vào công việc đầu tiên.
+ Trong tuần thứ nhất và tuần thứ hai:
Công việc 1: Đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả và các loại cá, tôm, cua một cách
nhanh chóng khi có oder vào, làm sao để kịp thời cho các anh bếp chính thực hiện quá trình chế
biến món ăn. Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi lần chế biến. Chú ý quan sát xem các anh chị
thực hiện chế biến món ăn để rồi học hỏi và rút ra kinh nghiệm. Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa,
lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng cụ sai khi chế biến để gọn gàng đúng nơi quy định.
Công việc 2: Sau mỗi ca làm việc thì đi tồn hàng để xem những lọa thực phẩm nào hết
thì báo lại cho ca sau hoặc là gọi hàng để sáng mai họ mang qua ngay tránh tình trạng thiếu
hàng hóa thực phẩm.
Sau công việc tồn hàng thì đi sắp đặt và kiểm tra các loại thực phẩm ở trong tủ lạnh đã
dùng dở xem đã được phim hoặc cất vào hộp kín hay chưa.
+ Trong tuần thứ ba và tuần thứ tư:
Sau hai tuần ở vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba em đã được đứng ở vị
trí đứng thớt chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại cá, tôm, cua, mực…
Công việc 1: Trước khi bắt đầu vào ca làm việc thì nhận bàn giao ca của ca trước.
Xem có những loại hàng hóa nào thiếu thì gọi thêm. Sau đó bước vào công việc chuẩn bị các
nguyên liệu và đồ dùng trong ca bán hàng, có tiệc thì chuẩn bị đồ tiệc.
Công việc chính là đứng thớt thế nên các thao tác phải đạt tốc độ rất nhanh để có thể
chuyển giao lại cho các anh bếp chính thực hiện công việc chế biến một cách nhanh nhất,
không để cho khách phải đợi lâu.

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 24 -

Lớp: CB5A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng San Hô Đỏ

Công việc 2: Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong
việc chế biến món ăn cho khách. Làm em học hỏi và tiếp thu những kinh nghiệm về thực tế
rất nhiều.
Và cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm công việc, tồn và gọi hàng cho hôm sau. Và cùng
mọi người tổng vệ sinh cuối ca.
+ Đến tuần thứ 5 và tuần thứ 6:
Được trải nghiệm thực tế và được sự chỉ bảo tận tình của mọi người trong bếp, em đã
được lên đứng nấu và làm một số món ăn như: nem hải sản, miến xào cua biển, cơm rang hải
sản trái thơm và một số món ăn nhẹ khác…
Những lúc có thời gian rảnh rỗi đọc và xem các công thức của các món ăn trong nhà
hàng. Và thường xuyên học hỏi học hỏi những anh chị đã làm và có kinh nghiệm ở đó, chỗ
nào không hiểu thì hỏi ngay và được anh chị hướng dẫn lại.
+ Đến tuần thứ 7 và tuần thứ 8:
Với sự học hỏi nhiệt huyết, em đã được các anh bếp chính chỉ bảo và hướng dẫn pha
chế một số loại nước lẩu - đặc sản của nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và một số món ăn
khác trong thực đơn.
Sau hai tháng thực tập tại nhà hàng San Hô Đỏ, em thấy rằng mọi người ở bếp rất
nhiệt tình, nỗ lực trong công việc, ngoài ra còn rất thoải mái. Càng làm cho em có thêm một
cảm giác thân thiện và dễ gần với mọi người hơn.

3. Thực trạng về phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng
Việt Nam là nước có vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt
Nam là nơi giao lưu của nhiều dòng hải lưu lớn.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế nên các
nhà hàng khách sạn trong nước cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó. Nhà hàng San Hô Đỏ
cũng là một điển hình.
* Các món ăn đặc trưng và phương pháp chế biến hải sản của Nhà hàng San Hô Đỏ

Cá Song hấp xì dầu
Nguyên liệu:

Hành hoa

: 50g

Cá Song

: 1,5kg

Tiêu, muối

: 20g

Ớt

: 02 quả

Dầu hào

: 15g


Gừng

: 30g

Đường

: 30g

Xì dầu

: 100ml

Mì chính

: 10g

Hành tây

: 50g

Dầu

: 50ml

Tỏi ta

: 50g

Rau ngổ


: 01 mớ

Sinh viên: Dư Văn Quang

- 25 -

Lớp: CB5A1