CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Đề tài 11: Hard dough, hard- sweet dough, semisweet dough, soft dough, short dough: nguyên
liệu, phương pháp, đặc điểm cấu trúc, ứng dụng.
Mục lục
1. Tổng quan về bột nhào.................................................................................................................2
1.1. Định nghĩa bột nhào [8]........................................................................................................2
1.2. Phân loại [10]....................................................................................................................2
1.3. Nguyên liệu bột nhào [9]......................................................................................................4
1.3.1. Bột mì.............................................................................................................................4
1.3.2. Đường.............................................................................................................................7
1.3.3. Chất béo..........................................................................................................................8
1.3.4. Trứng..............................................................................................................................9
1.3.5. Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO3)............................................................................9
1.3.6. Muối.............................................................................................................................10
1.3.7. Vani...............................................................................................................................10
2. Các loại bột nhào.......................................................................................................................10
2.1. Hard dough (bột nhào dai)..................................................................................................10
2.1. Hard- sweet dough và semi-sweet dough..........................................................................13
2.3. Short dough (bột nhào xốp) [1]...........................................................................................16
2.4. Soft dough (bột nhào mềm)................................................................................................17
3. Phụ lục.......................................................................................................................................21

Page 1


4. Tài liệu tham khảo.....................................................................................................................24

Page 2


1. Tổng quan về bột nhào

1.1. Định nghĩa bột nhào [8]
Bột nhào là nói đến như một khối ẩm được hình thành sau khi phối trộn bột mì, nước và
các thành phần khác như: đường, muối, chất béo, hương,…. Các tính chất lý hóa của bột nhào
đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, mì ống, ngũ cốc ăn sẵn.
Bột nhào được hình thành do sự tương tác phức tạp giữa các thành phần lúa mì trong quá
trình nhào trộn. Quá trình hình thành bột nhào bắt đầu từ việc bổ sung nước và tiến hành hoạt
động nhào trộn. Ban đầu tất cả các thành phần được hydrat hóa, khối bột trở nên dính,
nếu tiếp tục trộn, độ nhớt sẽ tăng, đặc tính dính của khối bột nhào biến mất và một khối bột
không dính được hình thành. Ở giai đoạn này bột nhào là một khối nhớt với cả hai đặc tính giãn
nở và đàn hồi.

1.2. Phân loại [10]
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
 Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
 Phân loại theo cấu trúc bột nhào:
Hiện nay, người ta chia bột nhào thành 3 nhóm:
1) Hard dough (bột nhào dai, dẻo như bread, crackers):


Bao gồm bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker ,….



Hàm lượng đường, chất béo thấp

2) Hard-sweet dough, semi-sweet dough (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình như
biscuits cứng):



Khung mạng gluten phát triển trung bình



Bao gồm: các loại biscuit như Marie, Petit beurre,…



Hàm lượng đường, chất béo trung bình

Page 3


3) Short dough, soft dough ( bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo như cookies, biscuits mềm):
Bao gồm các loại bánh như bánh quy bơ, Danish butter cookies, wafer biscuit.

Bột nhào
Bột nhào dai (hard
dough)

Hàm lượng
đường
Thấp

Hàm lượng béo

Thấp

dough, Trung bình


Trung bình

hard sweet dough)
Bột nhào xốp (short
dough)

Crackers, bread
Semi sweet biscuit

Bột nhào dai, xốp vừa
(semi-sweet

Loại bánh

Hard sweet biscuit
Biscuit cứng

Cao

Cao

Biscuit mềm, cookie,..
Cookie

Bột nhào mềm (soft
dough)

Rất cao


Rất cao

Biscuit mềm (wafer biscuit ,
…)

Ở Anh, bột nhào bánh biscuit được chia thành: [1]
-Bột nhào cứng (Hard dough): Ở đây giống với bột nhào làm vỏ bánh mì. Khung mạng
gluten phát triển mạnh trong quá trình nhào trộn bột, vì vậy bột nhào có thể đàn hồi và kéo dãn
được. Nó là bột gầy (lean dough) do hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp hơn so với
hàm lượng bột. Bánh quy hard sweet và semi sweet cũng làm từ loại bột nhào này.
-Bột nhào mềm (Soft dough): điều này liên quan chặt chẽ đến loại nào nhào làm bánh cake,
mặc dù ít nước hơn rất nhiều. Tên của loại bột nhào này chỉ ra hàm lượng chất béo của chúng
cao liên quan đến hàm lượng bột. Chất béo sẽ làm giảm sự kéo dãn của khối bột nhào nghĩa là
những loại bánh biscuit làm từ loại bột này dễ dàng bị đứt gãy hơn. Bột nhào này cũng có hàm
lượng đường cao
Dựa trên phương pháp tạo hình: [1]
Ở Mỹ, bánh biscuit được phân loại dựa vào phương thức sản xuất, đặc biệt là cách mà
chúng được tạo hình, với 4 loại chính

Page 4


-Phân tấm hoặc cắt (Sheeting or cutting): Phương thức này thương được sử dụng đối với loại bột
nhào cứng (hard dough). Bột nhào sẽ được truyền qua một loạt các con lăn để đạt được độ dày
mong muốn. Hình dáng của bánh biscuit được cắt ra khỏi những tấm làm bằng nhựa hoặc kim
loại. Bột nhào cần phải dai và đàn hồi cho nên những loại bánh biscuit này sẽ giữ được hình
dạng của chúng khi những phần bột thừa xung quanh chúng được lấy ra.
-Đúc quay (Rotary moulding): Phương pháp này thường được sử dụng cho loại bột nhào xốp
(short dought) và đòi hỏi bột phải có độ sệt tương đối cao để nó không bị dính vào thiết bị đúc.
Bột nhào sẽ được nén vào những khung bánh được gắn trên bề mặt của con lăn, với bột dư thừa

sẽ được cạo đi. Những miếng bột trong khuôn sẽ duy trì được hình dáng của nó vì nó được đẩy
ra khỏi khuôn lên khay nướng.
-Ép đùn- cắt sợi (extruding- wire cutting) : Bột nhào sẽ được ép đùn qua khuôn và được cắt bởi
một sợi dây chặt hoặc lưỡi dao tại những khoảng thời gian thích hợp được lập trình. Áp suất và
thiết bị cắt có độ dày mỏng khác nhau dựa vào tính chất của các loại bột nhào.
-Depositing: Bột mềm (soft dough) được định hình bởi việc rót do độ sệt của khối bột thấp và
thiếu tính cố kết. Khối bột nhào sẽ được ép đùn qua một vòi phun và được chảy lên khay nướng.
Để đạt được sự đồng nhất về kích thước và hình dạng của từng miếng bánh biscuit thì dòng chảy
của khối bột phải được cắt tại những khoảng thời gian đều đặn.

1.3. Nguyên liệu bột nhào [9]
1.3.1. Bột mì
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì
có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:


Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.



Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại
bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau.
Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :


Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.




Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…..

Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì

Page 5


Loại

và

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozos

Đường

Xenllulos

tổng

e

0,8

1,8

0,1

0,55


14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

4,5

73,5

9,0

1,1


4,7

0,4

0,75

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Tinh bột

Protid

Chất béo

1,95

79,0


12,0

Hạng I

2,5

77,5

Hạng II

3,5

Hạng A
Hạng B

hạng bột

e

Tro

Bột mì trắng
Thượng
hạng

Bột mì đen

 Protide
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất

lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là
protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn,
chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm:
Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp
với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối
bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nở. Nếu mang
khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein
của bột mì.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm
90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).

Page 6


Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.
Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và
ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic,
kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
 Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,
…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).

Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột
càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2
loại glucid này càng cao. Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên
trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong
loại II và loại thô.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên
nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính
của bột nhào.
 Lipid
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu
là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt
giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới
độ acid và mùi vị bột.
 Vitamin
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.

Page 7


Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
 Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý
protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột
nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47o C và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung chất khử thì
hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn αamylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh
bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. ™
1.3.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định
hình nhưng không bền.
Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose:


Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).



Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130o C) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160o C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.



Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25o C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.



Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…


Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

Page 8




Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt.



Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon
cho sản phẩm bánh nướng.



Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp
nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.

1.3.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
-Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng
chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
-Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:


Tăng chất lượng cảm quan




Làm mềm bột



Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

1.3.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc
bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800 C). Trứng là môi trường tốt
cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị
đặc trưng truyền thống cho bánh.
Vai trò của trứng


Tăng giá trị cảm quan



Tăng giá trị dinh dưỡng



Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel



Làm tăng thể tích bánh


Page 9


1.3.5. Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO3)
Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm
ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp.
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá
trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng
ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra
một số phân tử CO 2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là
50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và
làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi
vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có
mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này
đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
1.3.6. Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl Hàm lượng sử dụng: khoảng 1-1.5 %
khối lượng bột nhào.
Vai trò của muối: ™


Tạo vị ™



Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào


1.3.7. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần
còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các
thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho
sản phẩm.
Page
10


2. Các loại bột nhào
2.1. Hard dough (bột nhào dai)
Nguyên liệu [2]

- Bột mì: chất lượng, có hàm lượng protid-glucid chiếm khoảng 90% khối
lượng bột.
- Đường saccharose (độ ẩm 0.05-0.07%): bổ sung với hàm lượng đường
thấp
- Bột nở (NH4)2CO3, NaHCO3: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy
sinh ra khí CO2 được khung gluten giữ lại tạo nên độ xốp nở cho bánh.
- Men saccharomyces cerevisia
- Leucithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ
tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh
nướng.
- Muối (NaCl): bổ sung hàm lượng thấp1-1,5% so với bột. Vai trò: tạo vị,
tăng độ dai, giảm độ dính, giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme,
điều vị, tăng độ đàn hồi và tính hút ẩm của gluten, giảm sự phát triển của

men.
- Chất béo: bơ, dầu sortening: sử dụng hàm lượng thấp: tạo mùi, làm
mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng Maillard, tạo
cấu trúc phân lớp cho bánh cracker, Pate Chaud,…

Đặc điểm cấu trúc - Khung mạng gluten phát triển mạnh tối đa trong quá trình nhào trộn bột,
của bột nhào

vì vậy bột nhào có thể đàn hồi và kéo dãn được. Nó là bột gầy (lean
dough) do hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp hơn so với hàm
lượng bột. [1]
- Bột nhào dai, đàn hồi, khả năng giữ khí tốt do có nhiều liên kết disulfua
trong bột nhào và hình thành trong quá trình nhào bột.

Phương pháp tạo - Bột nhào được đưa qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo hình
hình [1]

thành chiếc bánh có kích thước và hình hạng theo yêu cầu. Nếu dùng máy

Page
11


tạo hình quay thì không cần phải cán, mà cho ngay vào máy tạo hình. Sau
khi ra khỏi máy tạo hình thì cho vào lò nướng. [3]
- Do đặc điểm bột nhào dai, đàn hồi nên phương pháp tạo hình chủ yếu là
phương pháp: cán, phân tấm, cắt.


Cán bột (laminating) : Cán với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi

ra có bề dày (3cm), sau đó kích thước khe hẹp dần tới (1cm) khi
bề mặt bột mịn, và đạt độ dày 4mm là được. Quá trình cán bánh
dày hay mỏng sẽ ảnh hưởng đến quá trình nướng. Sau khi cán tính
đàn hồi của gluten sẽ giảm, mạch phân tử của gluten tăng do các
phân tử bị đứt được nối lại.



Phân tấm hoặc cắt (Sheeting or cutting): Phương thức này
thường được sử dụng đối với loại bột nhào cứng (hard dough).
Bột nhào sẽ được truyền qua một loạt các con lăn để đạt được độ
dày mong muốn. Hình dáng của bánh biscuit được cắt ra khỏi
những tấm làm bằng nhựa hoặc kim loại. Bột nhào cần phải dai và
đàn hồi cho nên những loại bánh biscuit này sẽ giữ được hình
dạng của chúng khi những phần bột thừa xung quanh chúng được
lấy ra.

Ứng dụng

- Bánh mì lạt, ngọt (Bread)
- Soda cracker (Mỹ): sử dụng bột nở tạo độ xốp và có quá trình lên men,
phân tấm tạo hình.

- Cream cracker (Anh): sử dụng men tạo độ xốp, phân tấm và cắt.

Page
12


- Savoury cracker (Ritz, Tuc, Cheddars,…): sử dụng bột nở, không phân

tấm.

- Wafer cracker: làm nở bằng phương pháp hóa học (bột nở) hoặc sinh
học (nấm men) hoặc kết hợp cả 2 phương pháp. Có phủ kem, có phân
tấm.

2.1. Hard- sweet dough và semi-sweet dough
Nguyên liệu

- Bột mì được sử dụng với hàm lượng protein trung bình (gluten trung
bình).
-Hàm lượng đường và chất béo sử dụng cao hơn hard dough nhưng thấp
hơn short dough.
- Sodium metabisulfite (SMS) Na2S2O5: sẽ được bổ sung vào bột semisweet dough với hàm lượng rất thấp (50g/ 100kg bột nhào) để cải thiện
chất lượng bột.

Page
13


Đặc điểm cấu trúc - Đây là loại bột nhào có tính chất trung gian giữa bột nhào cứng (hard
của bột nhào

dough) và bột nhào mềm (soft dough).
- Khung mạng gluten được phát triển trung bình do bột nhào có bổ sung
hàm lượng đường ( 20% theo hàm lượng bột) và béo (16-20% theo hàm
lượng bột) làm cho tính đàn hồi và kéo dãn của gluten bị giảm đáng kể.
- Mạng gluten liên tục bao quanh các hạt tinh bột và chất béo.
- Sodium metabisulfite (SMS) Na2S2O5: sẽ được bổ sung vào bột semisweet dough với hàm lượng rất thấp (50g/ 100kg bột nhào) để cải thiện
chất lượng bột. Nó hoạt động như tác nhân khử thông qua việc giải phóng

ra khí sulfua dioxide (SO2: có mùi khó chịu) khi nhào trộn. Nó làm gluten
trở nên dễ kéo giãn, giảm độ đàn hồi và do đó, nó giảm sự co rút của
miếng bột sau khi nướng.
Bột nở

Phương pháp chế - Phương pháp tạo hình: cán, phân tấm, cắt
biến

- Đầu tiên, khối bột được nhào trộn theo công thức để tạo thành khối bột
nhào.
- Sau khi trộn, bột nhào được mang đi ủ.
- Sau khi đã ủ, mang gluten đã được trương nở hoàn toàn, tiến hành cán
bột trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước lớn sau đó hẹp dần
tới khi bề mặt bột mịn, và đạt độ dày theo yêu cầu.
- Vai trò quá trình cán:


Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào.
Không khí thừa và khí CO2 thoát ra khi cán nên bánh có cấu trúc
xốp, mịn có nghĩa là tạo các lỗ xốp cho bánh.



Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán
làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa.

- Cán bột nhào có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Độ dòn và độ nở
của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp.
- Sau khi cán thành tấm, bột nhào sẽ được cắt tạo hình theo khuôn mẫu


Page
14


với kích thước và hình dạng theo yêu cầu, có thể qua thiết bị đục những
lỗ nhỏ trên bánh
- Những cái bánh biscuit được cắt ra từ tấm bột theo khuôn trước khi đem
nướng, phần bột dư thừa sẽ được loại ra và đem trở lại mẻ bột chính để
nhào trộn lại.

Đặc tính cảm quan

- Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng
- Sữa hoặc trứng có thể được quét lên bề mặt bánh sau khi nướng để tăng
tính chất cảm quan cũng như đường được rắc lên hoặc là những thứ dạng
hạt tương tự khác.

Ứng dụng

Các loại bánh biscuit cứng như: Marie, Petit beurre,…

Page
15


2.3. Short dough (bột nhào xốp) [1]
Phần lớn những cái bánh biscuit được tiêu thụ trên thế giới được làm từ bột nhào xốp (short
dough). Vì vậy, chúng rất đa dạng về hình dáng, hương vị và thành phần.
Nguyên liệu [1]


-Bột mì với mạng lưới gluten yếu được sử dụng (<9.5% protein).
-Không có quy định về hàm lượng đường và béo được sử dụng, hàm
lượng đường và béo có thể lên đến 100-200% trọng lượng bột. Chất
lượng của những thành phần này rất quan trọng vì nó được sử dụng với
hàm lượng lớn trong công thức này. Hàm lượng tương đối lớn đường
sucrose và syrup thường được sử dụng trong bột nhào xốp.
-Hàm lượng nước được bổ sung vào khối bột thấp.[11]
- Không có trường hợp bột nhào xốp (short dough) bị hydrate hóa thành
gluten có tính cố kết. Bột nhào không đàn hồi mà bị kéo dãn ra một cách
dễ dàng. Việc hình thành khung mạng gluten bị cản trở và giới hạn bởi vì

Đặc điểm cấu trúc hàm lượng béo, đường cao trong khi hàm lượng nước bổ sung thấp. [6]
của bột nhào

- Sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao,
hàm lượng protein thấp. Do đó, bột rất ít dai và đàn hồi.
- Cấu trúc cơ bản gồm các hạt tinh bột, protein, đường và chất béo dạng
hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.

Phương pháp chế - Khối bột dính và dẻo nhưng thiếu độ kéo dãn và đàn hồi. Độ sệt của
biến [1]

bánh sẽ được trộn tùy thuộc vào máy móc được sử dụng cho việc tạo
hình.
- Do khối bột nhào có tính chất dính dẻo, không có sự đàn hồi nên
phương pháp tạo hình chính là phương pháp đúc quay (Rotary moulding):


Đúc quay (Rotary moulding): Phương pháp này thường được sử
dụng cho loại bột nhào xốp (short dought) và đòi hỏi bột phải có

độ sệt tương đối cao để nó không bị dính vào thiết bị đúc. Bột
nhào sẽ được nén vào những khuôn bánh được gắn trên bề mặt
của con lăn, với bột dư thừa sẽ được cạo đi bằng con dao được
gắn trên khuôn đúc. Sau đó, những miếng bánh này sẽ được đẩy

Page
16


ra khỏi khuôn lên tấm vải bằng cotton hoặc một loại vải khác để
chuẩn bị lên khay nướng.[7] Những miếng bột sẽ duy trì được
hình dáng của nó..
- Bột nhào xốp (short dough) có xu hướng căng ra trong suốt quá trình
nướng do hàm lượng đường và béo cao.
- Bánh biscuit từ quá trình cắt có thể được ép đùn như bánh biscuit 2 lớp
ví dụ như chocolate và vanilla.
Đặc tính cảm quan

- Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp, rất đa dạng về hình dáng
- Độ ẩm: khoảng 1,5 – 2,5%.
- Bánh cookie từ quá trình đúc quay sẽ mỏng, bề mặt nhẵn và đồng đều.
- Trong bột nhào xốp, hàm lượng nước bổ sung không đủ để cho đường
hòa tan hết. Vì vậy, kích thước đường sucrose kết tinh được sử dụng ảnh
hưởng đến đặc tính cảm quan của bánh sau khi nướng. [11]
- Bánh biscuit từ quá trình cắt sợi (wire-cutting) có xu hướng mềm hơn và
có nhiều thành phần “chunky” hơn như: hạt chocolate, nho khô và những
loại hạt,…

Page
17



2.4. Soft dough (bột nhào mềm)
Thành phần

- Bột mì yếu sẽ được sử dụng. Hàm lượng gluten rất thấp.
- Khung mạng gluten rất kém phát triển, cùng với hàm lượng béo cao
(65-76% theo khối lượng bột) hoặc lòng trắng trứng đánh (15-25%) và
hàm lượng đường cao (35-40% theo khối lượng bột). Do đó bột nhào
mềm (soft dough) có thể rót được.
- Có thể sử dụng nước lạnh trong quá trình nhào trộn bột để làm chậm
việc hình thành gluten cho đến khi bột phân tán hoàn toàn trong nước.
[11]
- Có thể bổ sung thêm những thành phần như: bột hạnh nhân, bột dừa
hoặc bột cacao,…
- Những thành phần hạt thô sẽ được tránh sử dụng với phương pháp chế
biến phun. Do, chúng sẽ chặn các lỗ của vòi phun trong khi chế biến.

Đặc điểm cấu trúc - Bột nhào chảy lỏng, không dai, không đàn hồi.
của bột nhào

- Tinh bột hút nước và trương nở, đồng thời các protein cũng liên kết với
nước tạo thành mạng lưới trật tự (khung gluten), giai đoạn này hình thành
các liên kết protein - protein, protein – nước. Các liên kết này được sắp
xếp một cách trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất
hòa tan sẽ bám vào khung gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào.
- Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột nhào thấp, nên khung gluten
kém phát triển, đồng thời hàm lượng đường và béo rất cao nên khối bột
không chắc chắn và đàn hồi mà mềm nhão.
- Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường và tinh bột.

Do đó, các hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt
tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có khả năng giữ khí bên trong
khối bột nhào. Như vậy, bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng,
khí. [4]

Phương pháp chế -Việc trộn sẽ gồm 2 giai đoạn, bột và nguyên liệu khô khác sẽ được thêm
Page
18


biến

vào sau cùng, và trộn tối thiểu lượng bột là cần thiết để tránh gây đông
vón cho bột.
-Nhiệt độ khối bột: 10-17oC. Nó rất quan trọng cho việc khối bột nhào có
độ sệt đồng nhất.
-Do cấu trúc bột nhào mềm nhão, nên khối bột sẽ được tạo hình bằng
phương pháp ép đùn (Extrusion), sử dụng đầu phun tạo hình có đường
kính và hình dạng mong muốn. [4] hoặc rót vào khuôn sau đó đem
nướng.


Ép đùn- cắt sợi (extruding- wire cutting) : Bột nhào sẽ được ép
đùn qua khuôn và được cắt bởi một sợi dây chặt hoặc lưỡi dao tại
những khoảng thời gian thích hợp được lập trình. Áp suất và thiết
bị cắt có độ dày mỏng khác nhau dựa vào tính chất của các loại
bột nhào.
- Dòng chảy bột nhào từ phễu thông qua vòi phun lên khay nướng.
-Vòi phun có thể có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau để
thay đổi hình dạng cho những cái bánh cookie.




Rót khuôn : Bột mềm (soft dough) được định hình bởi việc rót do
độ sệt của khối bột thấp và thiếu tính cố kết. Khối bột nhào sẽ
được rót từ bể chứa bột nhào vào khuôn nướng thông qua đầu rót.
Do việc tạo hình bằng cách rót vào khuôn nên, sản phẩm bánh sau
khi nướng sẽ có hình dạng đồng nhất

-Sau khi tạo hình, bột nhào được ép đùn qua khay nướng. Do khung
gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh
giữ được hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp. [5]
Đặc tính cảm quan

- Bánh biscuit làm ra có cấu trúc nở xốp, mềm mại, có cảm giác tan chảy
trong miệng.
- Do có cấu trúc mềm, xốp, dễ bị biến dạng nên việc đóng gói vận chuyển
sẽ khó khăn và cần phải cẩn thận.

Page
19


Ứng dụng của soft Các loại bánh cookies, biscuits mềm.
dough

và

short


dough.

Butter cookies.

Bánh quy bơ

Page
20

Wafer biscuit


3. Phụ lục

Thiết bị phân tấm (Laminating)

Thiết bị Cán -Phân tấm - Cắt ( Laminating- Sheeting – Cutting)

Máy tạo hình (Sheeting)

Page
21


Máy ép đùn (Extrusion cooker).
Mặt cắt ngang của một máy ép đùn một trục vít: 1- động cơ, 2- phễu nhập liệu, 3- vỏ làm mát, 4cặp nhiệt điện, 5- trục vít, 6- barrel, 7- vỏ gia nhiệt, 8- head, 9- lưới, 10- thiết bị cắt bột, I- phần
vận chuyển, II- phần nén, III- phần làm chảy và ép đùn.

Mặt cắt ngang máy đúc quay(Rotary moulding)


Một số dạng khuôn thiết bị đúc quay
Page
22


Một số hình dạng bánh hard biscuit, soft biscuit, sandwiching biscuit.

Page
23


4. Tài liệu tham khảo
[1] />[2] />[3] Lê Bạch Tuyết, “ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục.
[4] />[5] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, 1994.
[6]

/>
dough/170-types-of-dough
[7] />[8] />%BFn-c%E1%BB%A7a-kh%E1%BB%91i-b%E1%BB%99t-nhao#scribd
[9] />%B1c-t%E1%BA%ADp-B%C3%A1nh-K%E1%BA%B9o.pdf
[10] Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc
Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010
[11] Duncan Manley- Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead Publishing
Limited, 2008.

Page
24