TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CHÁO ĂN LIỀN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
(Lớp thứ 4, tiết 10-11)
GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nhóm 6
Sinh viên thực hiện:
1. Phan Trần Tấn Danh

15116073

2. Phạm Thị Xuân Dung

15116075

3. Trần Thị My My

15116106

4. Võ Mai Thị Kim Oanh

15116119

TP.HCM ngày 22/5/2017


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1

NỘI DUNG.............................................................................................. 2
1 Khái quát về sản phẩm ăn liền ........................................................................ 2
2 Nguyên liệu chính ........................................................................................... 4
2.1 Gạo ............................................................................................................ 4
2.1.1 Cấu tạo ................................................................................................ 4
2.1.2 Thành phần hóa học ............................................................................ 5
2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất ................................... 9
2.1.3 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền ....... 12
2.2 Nước ........................................................................................................ 14
2.3 Dầu cọ tinh luyện .................................................................................... 15
2.4 Tiêu ......................................................................................................... 17
2.5 Tỏi ........................................................................................................... 18
2.6 Một số nguyên liệu khác ......................................................................... 19
2.7 Gia vị ....................................................................................................... 19
2.7.1 Muối ăn ............................................................................................. 19
2.7.2 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) .................. 21
2.8 Phụ gia..................................................................................................... 22
2.8.1 Phụ gia thực phẩm trong cháo .......................................................... 22
2.8.2 Một số phụ gia thường dùng ............................................................. 30
3 Quy trình công nghệ ...................................................................................... 36
3.1 Sơ đồ công nghệ chế biến cháo ăn liền dạng khô ................................... 36
3.1.1 Rửa .................................................................................................... 37
3.1.2 Ly tâm tách nước .............................................................................. 39
3.1.3 Ủ ẩm .................................................................................................. 40
3.1.4 Ép đùn ............................................................................................... 42
3.1.5 Nghiền ............................................................................................... 48
3.1.6 Đóng gói ........................................................................................... 51
3.1.7 Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị ........................................... 53
3.1.8 Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu .............................................. 54
3.1.9 Chỉ tiêu chất lượng của cháo ăn liền dạng khô................................. 55

3.2 Quy trình sản xuất cháo tươi ăn liền ....................................................... 56


3.2.1 Xử lí, chế biến:.................................................................................. 56
3.2.2 Định lượng ........................................................................................ 57
3.2.3 Chiết rót vào bao bì........................................................................... 58
3.2.4 Gia nhiệt:........................................................................................... 60
3.2.5 Bảo ôn ............................................................................................... 63
4. Đánh giá tình hình phát triển của cháo ăn liền trong giai đoạn hiện tại và sắp
tới...................................................................................................................... 63
4.1 Đánh giá tình hình sản phẩm cháo ăn liền tại Việt Nam ........................ 63
4.2 Đánh giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm cháo ăn liền ....................... 66
4.3 Chiến lược phát triển sản phẩm cháo ăn liền tại Việt Nam trong giai
đoạn tới.......................................................................................................... 68
KẾT LUẬN ........................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 72

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát tại độ ẩm 14%
............................................................................................................................... 5
Bảng 2 Thành phần glucid của gạo đã xay xát ..................................................... 6
Bảng 3 Hàm lượng các loại protein trong gao xát ................................................ 7
Bảng 4 Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát .................................. 8
Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (không lớn hơn % khối lượng) ................ 9
Bảng 6 Yêu cầu chất lượng đối với hạt gạ tẻ ..................................................... 10
Bảng 7 Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo trong sản xuất ....................................... 11
Bảng 8 Liều lượng hóa chất cho phép trộn vào gạo ........................................... 11
Bảng 9 Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo ............................... 13
Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng nước ..................................................................... 14
Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện ........................................... 16

Bảng 12 Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu .................................................................... 17
Bảng 13 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến ..................... 18
Bảng 14 Chỉ tiêu của muối ăn dùng trong sản xuất ........................................... 20
Bảng 15 Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt dùng trong sản xuất ............................... 22
Bảng 16 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng
như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền ........................................................... 23
Bảng 17 Hàm lượng vitamin được bổ sung trong thực phẩm ............................ 30
Bảng 18 Công thức phối trộn gia vị trong gói bột nêm (tính cho 1000 gói) ...... 53
Bảng 19 Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu ........................................... 54
Bảng 20 Thành phần dinh dưỡng trong một gói cháo 3 Miền dạng khô 50g ..... 67
Bảng 21 Thành phần dinh dưỡng trong 1 gói cháo tươi 240g ............................ 67


DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới .............................................. 2
Hình 2 Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam ............................................... 3
Hình 3 Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát .................................................................. 4
Hình 4 Dầu cọ tinh luyện .................................................................................... 15
Hình 5 Hạt tiêu .................................................................................................... 17
Hình 6 Tỏi ........................................................................................................... 18
Hình 7 Muối ........................................................................................................ 19
Hình 8 Cấu tạo của MSG: HOOCCH(NH2)-CH2CH2COONaH2O .................... 21
Hình 9 Cấu tạo của CMC (Carboxy Metyl Cellulose) ........................................ 33
Hình 10 Một số loại carotenoid ........................................................................... 34
Hình 11 Beta – carotenoid................................................................................... 35
Hình 12 Silic dioxyd vô định hình ...................................................................... 35
Hình 13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền dạng khô .................. 36
Hình 14 Thiết bị ngâm rửa gạo. .......................................................................... 38
Hình 15 Máy ly tâm lọc....................................................................................... 40
Hình 16 Bể ủ ẩm gạo ........................................................................................... 42

Hình 17 Tóm tắt các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phầm ép đùn ...... 46
Hình 18 Thiết bị ép đùn trục vis.......................................................................... 47
Hình 19 Bông cháo sau quá trình ép đùn ............................................................ 47
Hình 20 Thiết bị nghiền hai trục ......................................................................... 50
Hình 21 Quy trình đóng gói cháo. ....................................................................... 51
Hình 22 Máy đóng gói cháo ăn liền. ................................................................... 52
Hình 23 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói nêm ........................................ 53
Hình 24 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói dầu ......................................... 54
Hình 25 Quy trình công nghệ sản xuất cháo tươi ăn liền.................................... 56
Hình 26 Máy xay nghiền ..................................................................................... 57
Hình 27 Cân định lượng ...................................................................................... 58
Hình 28 Cấu tạo 4 lớp của bao bì túi nhôm ........................................................ 59
Hình 29 Máy chiết rót đóng túi zipper ................................................................ 59
Hình 30 Thiết bị gia nhiệt ................................................................................... 60
Hình 31 Thiết bị gia nhiệt ................................................................................... 61
Hình 32 Cấu tạo của thiết bị gia nhiệt ................................................................. 61
Hình 33 Mức tăng trưởng của cháo ăn liền trong ngành hàng tiêu dùng nhanh
(FMCG) ............................................................................................................... 64


MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, con người phải chạy đua công việc. Do đó qũy
thời gian dành cho ăn uống ngày càng hạn hẹp. Một yêu cầu cấp thiết được đặt ra
là cần phải có những dòng sản phẩm không mất nhiều thời gian để chế biến. Và
khi có cung thì sẽ có cầu, con người đã và đang phát minh ra những dòng sản
phẩm ăn liền nhanh gọn hơn. Những sản phẩm ăn liền như mì, phở, hủ tiếu, bò
kho, miếng… qua đó ngày dần được hoàn thiện. Một trong số đó có cháo ăn liền.
Hiện nay, cháo ăn liền sản phẩm được các công ty khá quan tâm phát triển để đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Cháo ăn liền được tiêu thụ phần
lớn bởi trẻ em. Vì vậy, mức độ dinh dưỡng là điều đáng quan tâm trong sản phẩm

này. Hiện nay, nhiều công ty thực phẩm ăn liền đã phát triển dòng sản phẩm cháo
tươi ngon hơn, bổ dưỡng hơn và tiện lợi hơn để cung cấp cho người tiêu dùng. Có
thể thấy, cháo ăn liền là một trong những sản phẩm ăn liền có tiềm năng nhất với
các bà mẹ bận rộn. Cháo ăn liền hứa hẹn sẽ là dòng sản phẩm phát triển màu mỡ
trong tương lai. Chính vì những lí do trên, nhóm chúng tôi quyết định tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Công nghệ sản xuất cháo ăn liền”.

1


NỘI DUNG
1 Khái quát về sản phẩm ăn liền
Sản phẩm ăn liền hiện được phân chia thành hai nhóm chính: gốc mì (mì đóng
gói) và gốc gạo (miến, phở, cháo đóng gói…). Khi gói mì ăn liền đầu tiên được
ra đời vào năm 1958 bởi một người Nhật gốc Hoa Ando Momofuku mà sau này
người ta gọi ông là cha đẻ của mì ăn liền, lịch sử của ngành công nghiệp thực
phẩm thế giới chính thức sang trang. Và trong năm 1970, Mỹ cũng như nhiều
nước châu Âu khác bắt đầu chú trọng hơn trong việc sản xuất thực phẩm ăn liền
bên cạnh các loại fast food hay đồ hộp vốn là “đặc trưng văn hóa” của họ. Kể từ
đó đến nay, thế giới đã chứng kiến nhiều cuộc đổi thay trong ngành thực phẩm ăn
liền. Thực phẩm ăn liền theo đó không còn bó buộc trong phạm vi “mì gói” mà
có đến hàng trăm loại sản phẩm mới ra đời trên nền tảng công nghệ hiện đại, đáp
ứng thức thời nhu cầu của người tiêu dùng. Theo đó, mẫu mã bao bì cũng bắt mắt
hơn. Từ gói giấy đơn giản cho đến gói nhựa tiện dụng hay thậm chí là ly, cốc, tô,
đĩa với đầy đủ muỗng nĩa, phục vụ nhu cầu ăn uống một lần tại chỗ [13].
Trên thế giới các sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu ở các nước châu Á
(Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan…) châu Âu (Scotland),
Châu Mĩ (Jamaica):

Hình 1 Một số sản phẩm cháo ăn liền trên thế giới

Thị trường cháo ăn liền của Việt Nam cũng sôi động không kém với nhiều sản
phẩm phong phú đa dạng như: Cháo Vifon (Công ty CP Kỹ nghệ thực phẩm Việt
2


Nam - Vifon), Cháo Gấu Đỏ (Công ty CP Thực phẩm Á Châu - Asia Food), Cháo
B'fast, Komi (Masan Consumer, thuộc Masan Group), Bột cháo Bích chi (Công
ty CP Thực phẩm Bích Chi (Đồng Tháp), Cháo Thìa Vàng (Tổng Công ty TM Hà
Nội - Hapro), Cháo dinh dưỡng SG Soup (Công ty CP Sài Gòn Food)... và mới
đây nhất là sự góp mặt của Cháo Yến (sản phẩm của Công ty CP Yến Việt) [23].

Hình 2 Một số sản phẩm cháo ăn liền ở Việt Nam
Phân loại và định nghĩa
Hiện nay trên thị trường có 2 loại cháo ăn liền chính là cháo ăn liền khô và
cháo tươi ăn liền.
Cháo ăn liền khô là bột khô đã được xay xát từ cây giàu carbohydrate như
lúa. Bột khô này có thể được bổ sung thêm vitamin và khoáng chất để đáp ứng
3


các nhu cầu cụ thể. Thuật ngữ "ăn liền" có nghĩa là cháo được nấu bằng cách trộn
lượng thực phẩm giàu carbohydrate ở trên với nước và sau đó gia nhiệt tới nhiệt
độ ít nhất 370C, nhưng không nhất thiết phải nấu sôi [5].
Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng đều có thể sử dụng cháo ăn liền, tuy nhiên
đối tượng chủ yếu là trẻ em.
2 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính trong sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã xay xát.
2.1 Gạo
2.1.1 Cấu tạo
Gạo trắng đã xay xát kỹ gồm chủ yếu hai phần: nội nhũ và một phần nhỏ phôi


Hình 3 Cấu tạo của hạt gạo đã xay xát
Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (khoảng
80%), ngoài ra còn chứa protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường [26].
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có màu trắng trong hoặc
4


trắng đục. Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn các giống gạo
hạt ngắn thường trắng đục. Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt
trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay dễ gãy nát và lâu
chín, khi nấu thành phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong
[35]. Gạo sau khi xay xát kỹ có thể làm mất vết đục ở bụng, còn vết đục ở lõi
không bị mất trong quá trình xay xát [22].
Phôi: nằm ở góc dưới của nội nhũ, thuộc loại đơn điệp tử, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi
hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi
chiếm đến 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều
dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng
và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi hạt thường vụn nát thành cám [35].
2.1.2 Thành phần hóa học
Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid, một lượng nhỏ protein,
cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.
Bảng 1 Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát tại độ ẩm
14%
Thành phần

Hàm lượng (%)

Glucid


77 - 89

Protein

6.3 – 7.1

Lipid

0.3 – 0.5

Tro

0.3 – 0.8

Nguồn: Juliano, 1985b, Juliano & Maningat, 1982; Pedersen & Eggum, 1983.
Glucid: là thành phần chủ yếu của hạt gạo, trong đó, tinh bột chiếm phần lớn,
ngoài ra còn có đường, xenluloza, hemixenluloza, dextrin.

5


Bảng 2 Thành phần glucid của gạo đã xay xát
Tên thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột

77.6


Xơ thô

0.2 – 0.5

Xơ trung tính

0.7 – 2.3

Pentosans

0.5 – 1.4

Hemicellulose

0.1

1,3-1,4 β-glucans

0.11

Đường tự do

0.22 – 0.45

Lignin

9.5 – 18.4

Tổng glucid


76.7 - 78.4

Nguồn: Juliano (2007) Rice Chemistry and Quality
Tinh bột: là thành phần chủ yếu của gạo đã xay xát, chiếm khoảng 90% chất
khô [21]. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt
tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong
các tinh bột lương thực (3-8 µm) [22]. Tinh bột gồm hỗn hợp hai loại glucans là
amylose và amylosepectin:
- Amylose: là một polymer mạch thẳng, cấu tạo từ D-glucopyranose nhờ các
liên kết anpha-1,4 [14]. Dựa trên hàm lượng amylose, gạo được phân thành gạo
nếp (1-2% amylose), hoặc gạo tẻ (> 2% amylose). Gạo tẻ có hàm lượng amylose
thấp nhất (2-9% amylose), thấp (9-20% amylose), trung bình (20-25% amylose)
và cao (25-33% amylose). Trong gạo, hàm lượng amylose phổ biến từ 15-35%.
Tính mềm dẻo của cơm tương quan nghịch với hàm lượng amylose. Gạo có hàm
lượng amylose cao cơm sẽ nở nhiều và dễ tróc, ngược lại gạo có hàm lượng
amylose thấp khi nấu ít nở, cơm mềm và dẻo [26].
- Amylosepectin: là một glucans phân nhánh, ngoài liên kết anpha-1,4, tỷ lệ
liên kết anpha-1,6 chiếm khoảng 4% [14]. Trong gạo, amylosepectin chiếm
khoảng 80%. Amylosepectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần
chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Các hạt tinh bột giàu
6


amylosepectin dễ bị hòa tan trong nước ở 950C hơn các hạt tinh bột giàu amylose
[19].
Tỷ kệ thành phần của amylose và amylosepectin liên quan đến độ dẻo của hạt:
gạo nếp có nhiều amylosepectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ [35]. Độ nở, khả năng
hấp thụ nước, tính đối kháng với sự phân hủy của gạo trong khi nấu, có liên quan
trực tiếp đến tỷ lệ amylose/amylosepectin. Tỷ lệ amylose/amylosepectin của gạo

hoặc tinh bột được thể hiện rõ bằng cách xét nghiệm hàm lượng amylose bằng
phương pháp so màu Iodine. Tinh bột dẻo nhuộm màu nâu đỏ với Iodine, tinh bột
không dẻo nhuộm màu xanh tím vớ Iodine và amylose nhuộm màu xanh với
Iodine [26].
Protein: protein trong gạo chủ yếu là globulin và glutenin, ngoài ra còn có
một ít albumin và gliadin. Glutenin tập trung nhiều ở nội nhũ, còn trong cám thì
chứa nhiều globulin và albumin hơn trong gạo, nghĩa là globulin và albumin chủ
yếu phân bố ở lớp vỏ rong, vỏ ngoài, lớp alorone và phôi hạt [22].
Bảng 3 Hàm lượng các loại protein trong gao xát
Loại protein

Hàm lượng nitơ (%)

Albumin

5.84

Globulin

14.17

Gliadin

9.17

Glutenin

79.9

Nguồn: Công nghệ bảo quản lương thực, Mai Lề và các đồng sự, 2009, NXB

Khoa học và Kỹ thuật, p25

7


Bảng 4 Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát
Tên thành phần

Hàm lượng (% tổng protein)

Alanine

5.6 – 5.8

Argine

8.6 – 8.7

Aspartic

9.1 – 9.6

Cysteine

1.8 – 2.6

Glutamic

18.3 – 18.5


Glycine

4.5 – 4.8

Histidine

2.3 – 2.7

Isoleucine

3.2 – 4.8

Leucine

8.4 – 8.6

Lysine

3.4 – 4.2

Methionine

2.3 – 3

Phenylalanine

5.3 – 5.5

Proline


4.6 – 5.1

Serine

5.3 – 5.9

Threonine

3.7 – 3.9

Tryptophan

1.3 – 1.8

Tyrosine

4.4 – 5.5

valine

4.9 – 6.8

Lipid: hàm lượng lipid hoặc chất béo của gạo chủ yếu là ở phần cám (20%,
tính theo chất khô), đặc biệt là các lipid dạng cầu trong lớp aleurone và cám; Tuy
nhiên, trong gạo xát chỉ khoảng 0.3 – 0.5 %, chủ yếu là lipid không tinh bột chiết
xuất từ ete, chloroform-methanol và butanol bão hòa lạnh. Protein, đặc biệt là lõi,
giàu lipid. Axit béo chính của các lipid là axit linoleic, oleic và palmitic [29].
Vitamin: gồm các vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12… Trong gạo không
chưa vitamin A, C và D [17]. Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp
alorone. Trong nội nhũ chưa vitamin với tỉ lệ thấp; do đó sau khi xay xát gạo, gạo

8


thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn đã bị tách ra theo cám. Gạo càng
xay xát kỹ thì lượng vitamin tổn thất càng nhiều. Nếu không vì yêu cầu bảo quản
lâu dài thì không nên xát gạo quá kỹ [22].
Chất khoáng: chất khoáng nhiều nhất trong gạo là photpho. Photpho phân bố
nhiều ở các lớp vỏ hạt, do đó ở gạo xay xát thì hàm lượng photpho tổn thất khá
nhiều.
2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất
Theo TCVN 4733 – 89 và Quyết định 867 của Bộ Y Tế.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
- Hạt gạo trong, rắn chắc.
- Mùi vị thơm ngon, không chứa mùi lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (không lớn hơn % khối lượng) [40]
Loại
gạo

Tấm

Bạc

Bị

Hạt

Hạt


Tạp

Thóc

Độ

Hạt

hạt

(%)

phấn hỏng non

nếp

chất

(hạt/kg)

ẩm

vàng

Mức xát

dài
100%


4.0

5

0.25

0

1.5

0.05

10

14.0

0.2

Rất kỹ

5%

5.0

6

1.0

0.2


1.5

0,1

15

14.0

0.5

Kỹ

10%

10

7

1.25

0.2

1.5

0.2

20

14.0


1.00

Kỹ

15%

15

7

1.5

0.3

2.0

0.2

25

14.0

1.25

Vừa phải

20%

20


7

2.0

0.5

2.0

0.3

25

14.5

1.25

Vừa phải

9


25%

25

8

2.0

1.5


2.0

0.5

30

14.5

1.5

35%

35

10

2.0

2.0

2.0

0.5

30

14.5

2.0


45%

45

10

2.5

2.0

2.0

0.5

30

14.5

2.0

Bình
thường
Bình
thường
Bình
thường

Bảng 6 Yêu cầu chất lượng đối với hạt gạ tẻ [45]
Hạng chất lượng


Chỉ tiêu

Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

14,0

14,0

14,5

Đối với các tình đồng bằng Nam bộ và thành phố

15,0

15,5

15,5

2. Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn

2,0

3,0

5,0

3. Tỉ lệ gạo lật sạch, % khối lượng, không nhỏ hơn


79,0

78,0

77,0

4. Hạt hư hỏng, % khối lượng, không lớn hơn

1,5

2,5

4,0

5. Hạt xanh non, % khối lượng, không lớn hơn

3,0

4,0

6,0

6. Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn

0,5

1,0

2,0


7. Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn hơn

5,0

7,0

10,0

8. Hạt đỏ, % khối lượng, không lớn hơn

2,0

4,0

7,0

9. Hạt rạn nứt, % khối lượng, không lớn hơn

8,0

15,0

20,0

10. Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn hơn

6,0

10,0


15,0

Hồ Chí Minh

Chỉ tiêu dinh dưỡng: Hàm lượng vitamin B1 > 80 μg/100g
Chỉ tiêu hóa học: Dư lượng hóa chất thuốc trừ sâu, tính bằng miligam trong
1kg gạo, không được vượt quá mức quy định trong bảng sau:
10


Bảng 7 Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo trong sản xuất [6]
Tên hóa chất

Giới hạn cho phép (mg/kg gạo)

Linđan (666.NHC, HCH)

0.5

Diazinon

0.1

Diclovot (Dichlovos)

0.3

Malathion

2.0


Wolfatoo Methylparathion

0.7

Dimethoat (B, 5B, Rogor)

1.0

Bảng 8 Liều lượng hóa chất cho phép trộn vào gạo
Loại hóa chất

Liều lượng hóa chất trộn vào gạo (ppm)

Malathon

8 – 12

Pirimiphos methyl

4 – 10

Fenitronthion

4 – 12

Bromophos

6 – 12


Chlorpyrifos methyl

4 – 10

Dichlorvos

2 – 20

Methacrifos

5 – 15

Lindane

1 – 2.5

Pyrethrins

3

Bioresmethrin

2

Deltamethrin

2

Permethrins


5 – 10

Nguồn: FAO/WHO 1982
Chỉ tiêu hóa sinh: Độc tố vi nấm aflatoxin không phát hiện thấy bằng kỹ
thuật sắc ký lớp mỏng.
Chỉ tiêu vi sinh:
Côn trùng các loại: không được có.
11


Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo không lớn hơn: 10.000 bào tử.
2.1.3 Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền
Nhiệt độ hồ hóa
Trong quá trình sản xuất cháo ăn liền, cần quan tâm đến những tính chất của
gạo để có những điều chỉnh về yêu cầu công nghệ phù hợp. Thông số công nghệ
cần quan tâm chính là nhiệt độ hồ hóa.
Nhiệt độ phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hidrat
hóa khác nhau gọi là nhiệt độ hồ hóa [14]. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột trong các
giống gạo dao động từ 550C đến 790C [4]. Các hạt tinh bột có cấu tạo chắt, liên
kết với hidro rất bền nên nhiệt độ hồ hóa tinh bột (hỗn hợp các hạt tinh bột có kích
thước khác nhau thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ.
Trong quá trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần đến một điểm cức đại rồi hạ
xuống [31].
Nhiệt độ hồ hóa xác định thời gian cần thiết để nấu gạo thành cháo. Điều kiện
môi trường như nhiệt độ trong giai đoạn chín có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa.
Nhiệt độ cao trong giai đoạn tạo hạt sẽ làm cho tinh bột có nhiệt độ hồ hóa cao.
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào thành phần amylose và amylosepectin.
Nhiệt độ hồ hóa được ước lượng bằng trị số trải rộng dưới tác dụng của dung
dịch kiềm (alkali spreding value) [41], trong đó gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp bị
phân rả hoàn toàn, gạo có nhiệt độ hồ hóa trung bình bị phân rả một phần, và gạo

có nhiệt độ hồ hóa cao chỉ phồng lên trong dung dịch KOH 1.7% [26].

12


Bảng 9 Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo [3]
Tên

Độ phá hủy kiềm

Chiều dài gel (mm)

mẫu

Điểm

Phân loại

30 phút

60 phút

Phân loại

1

5.2 ± 0.2

Trung bình


60.6

62.6 ± 1.52

Mềm

2

5.0 ± 0.4

Trung bình

53.7

55.8 ± 1.24

Trung bình

3

4.7 ± 0.2

Trung bình

46.8

49,2± 1,24

Trung bình


4

5.2 ± 0.2

Trung bình

57.8

60.2 ± 1.24

Trung bình

5

5.2 ± 0.2

Trung bình

59.8

62.6 ± 1.52

Mềm

6

4.7 ± 0.2

Trung bình


52.2

53.8 ± 1.24

Trung bình

7

5.5 ± 0.2

Trung bình

55.8

57.6 ± 1.24

Trung bình

8

5.4 ± 0.2

Trung bình

57.8

59.8 ± 1.24

Trung bình


9

5.2 ± 0.1

Trung bình

49.8

52.2 ± 1.24

Trung bình

10

5.4 ± 0.1

Trung bình

51.8

53.8 ± 1.24

Trung bình

11

5.6 ± 0.1

Trung bình


56.8

59.4 ± 1.52

Trung bình

12

5.5 ± 0.2

Trung bình

60.2

61.8 ± 1.24

Mềm

13

4.7 ± 0.2

Trung bình

71.8

74.6 ± 1.52

Mềm


14

4.8 ± 0.1

Trung bình

68.2

70.2 ± 1.24

Mềm

15

5.2 ± 0.1

Trung bình

53.8

55.8 ± 1.24

Trung bình

Theo Rice post-havrest technology, điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 đến
5.6. Có 5 mẫu trên 16 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2 và hầu hết các mẫu nghiên
cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho ta thấy các loại gạo lựa chọn
làm cháo tuy giống khác nhau nhưng có chung nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.
Khả năng hấp phụ
Các hạt lượng thực và sản phẩm chế biến đều có khả năng hút hơi nước và các

loại khí, ta gọi là tính hấp thụ của hạt. Ngược lại, trong điều kiện nhất định, các
sản phẩm chế biến cũng có khả năng nhả hơi nước và các khí sinh ra môi trường
xung quanh [22].
13


Trong quá trình hấp thụ thì cấu tạo của hạt tinh bột và độ xốp của chúng có ý
nghĩa quan trọng. Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp khó tương tác với chất hòa tan thì
bề mặt bên trong cũng như bề mặt bên ngoài đều tham dự [7].
2.2 Nước
Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền (đặc biệt là trong sản xuất cháo tươi)
cũng như nước dùng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, phải đảm bảo những
yêu cầu chỉ tiêu về chất lượng theo tiêu chuẩn của quốc gia như sau:
Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng nước [39]
Tên chỉ tiêu

STT

Đơn vị

Mức không lớn
hơn

1

Màu sắc

Mg/l Pt

15


2

Mùi, vị

-

Không có mùi, vị lạ

3

Độ đục

NTU

5

4

pH

-

6-8.5

5

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l


300

6

Hàm lượng oxi hòa tan, tính theo oxi

mg/l

6

7

Tổng chất rắn hòa tan

mg/l

1000

8

Hàm lượng amoniac, tính theo N

mg/l

3

9

Hàm lượng asen


mg/l

0.01

10

Hàm lượng antimony

mg/l

0.005

11

Hàm lượng chlorua

mg/l

250

12

Hàm lượng chì

mg/l

0.01

13


Hàm lượng crom

mg/l

0.05

14

Hàm lượng đồng

mg/l

1.0

15

Hàm lượng florua

mg/l

0.7-1.5

16

Hàm lượng kẽm

mg/l

3.0


17

Hàm lượng hydro sunfua

mg/l

0.05

18

Hàm lượng mangan

mg/l

0.5

14


19

Hàm lượng nhôm

mg/l

0.5

20


Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

mg/l

0.5

21

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

mg/l

10.0

22

Hàm lượng Fe tổng số (Fe2+ + Fe3+)

mg/l

1.0

23

Hàm lượng Hg

mg/l

0.5


24

Hàm lượng Xyanua

mg/l

25

Chất hoạt động bề mặt tính theo
Linear ankyl benzen Sunfonat

mg/l

26

Benzen

mg/l

0.001

27

Phenol và dẫn xuất của Phenol

mg/l

0.07

28


Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ

mg/l

0.01

29

Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ

MPN/100ml

0.01

30

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ

MPN/100ml

0.1

31

Coliform tổng số

pCi/l

2.2


32

E.Coli và coliform chịu nhiệt

pCi/l

0

33

Tổng hoạt động α

3

34

Tổng hoạt động β

30

2.3 Dầu cọ tinh luyện

Hình 4 Dầu cọ tinh luyện

15


Dầu cọ tinh luyện là dầu được chiết xuất từ quả của cây cọ, là thành phần
không thể thiếu trong các sản phẩm cháo, đặc biệt là các sản phẩm cháo khô. Các

đặc tính vật lý và hóa học của dầu cọ cũng giống như các lipid khác, chủ yếu được
xác định bởi bản chất của các axit béo cấu thành, trong đó glyceride chiếm khoảng
95% [30]. Dầu cọ, giống như tất cả các loại dầu và chất béo, được làm thành phần
chủ yếu là các chất glyceridic với một lượng nhỏ thành phần không phải glycididic
[29].
Dầu cọ sử dụng trong sản xuất, tuy đã qua quá trình tinh luyện trước đó nhưng
cũng phải đảm bảo các yêu cầu chỉ tiêu về chất lượng theo tiêu chuẩn của quốc
gia:
Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện [42]
Tên chỉ tiêu

STT

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trong suốt hoặc màu vàng sáng

2

Mùi vị

Không mùi

3

Triglyceride (%)


≥ 99,77

4

Độ ẩm (%)

0,10 – 0,15

5

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu)

0,2 – 0,3

6

Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3

0,60 – 1,25

0,002 N/g mẫu)

7

Phản ứng Kreiss

Không có

8


Tạp chất

Không có

9

Chỉ tiêu vi sinh

Theo tiêu chuẩn bộ y tế

16


2.4 Tiêu

Hình 5 Hạt tiêu
Tiêu có vị cay dịu, được dùng trong các món ăn như một gia vị làm cho thực
phẩm có hương vị đậm đà. Có 2 loại hạt tiêu: tiêu đen và tiêu trắng.
Trong tiêu chứa 1.5 – 2.2% tinh dầu chủ yếu là phelandren, cadinen,
cariophilen; có hai loại ancaloit là piperin (C17H1903N) và chavixin [11].
Cũng như các loại nguyên liệu gia vị khác, tiêu sử dụng trong sản xuất cháo
ăn liền cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng theo quy định:
Bảng 12 Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu [43]
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Loại
đặc


Hạt tiêu đã
Loại 1

Loại 2

Loại 3

biệt
1. Tạp chất lạ, % khối
lượng, không lớn hơn
2. Hạt lép, % khối
lượng, không lớn hơn
3. Hạt vỡ, % khối
lượng, không lớn hơn.
4. Khối lượng theo thể
tích, g/l, không nhỏ hơn

qua chế
biến

0.2

0.5

1

1

0.2


2

6

10

18

2

2

2

4

4

1

600

550

500

450

600


17


Bảng 13 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến [43]
Tên chỉ tiêu
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm

Mức giới hạn
102

2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm

3

3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm.

0

4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm

102

5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm.

104

6. Nấm men, nấm mốc, số tế bào trong 1mg sản phẩm

102


2.5 Tỏi

Hình 6 Tỏi
Trong tỏi có tinh dầu, cứ 100 kg tỏi có khoảng 60 – 200 gam tinh dầu.
Thành phần tinh dầu chủ yếu là Alixine C6H10OS2 [11]. Khi cho tỏi vào cháo,
ngoài tác dụng tạo hương thơm nhẹ, tỏi còn là chất diệt vi khuẩn rất mạnh, đặc
biệt với staphylococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn
gây bệnh bạch cầu, khuẩn thối, …góp phần gia tăng tính dinh dưỡng cho cháo.

18


2.6 Một số nguyên liệu khác
Nhằm gia tăng giá trị dĩnh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho cháo, các
nhà sản xuất đã cải tiến các sản phẩm cháo bằng cách thêm một số loại nguyên
liệu khác như thịt (bò, heo), cá, tôm; hành, cà rốt, các loại đậu, …
2.7 Gia vị
2.7.1 Muối ăn
Muối là một khoáng chất, gồm chủ yếu là NaCl và một số khoáng chất vi
lượng khác. Muối có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay
xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Ngoài việc là một gia vị cơ
bản cho thực phẩm muối ăn còn có chức năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn
như một chất bảo quản, chất kết nối, phụ gia lên men, chất ổn định cấu trúc và
tăng cường màu sắc [10].
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước. Theo TCVN 9639 : 2013
các chỉ tiêu cảm quan đối với muối được quy định: muối ở dạng tinh thể tách rời,
có màu trắng, không mùi, không vị lạ, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc
trưng của muối, khi hòa tan nhận được dung dịch đông nhất.

Hình 7 Muối


19


Bảng 14 Chỉ tiêu của muối ăn dùng trong sản xuất [38]
Hạng
Thượng

Hạng 1

hạng

Hạng 2

Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

Trắng

Trắng,

Trắng

trong, trắng ánh xám, xám,

Chi
tiêu

ánh vàng, trắng nâu


cảm

ánh hồng

quan

2. Mùi vị

- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt

- Khô ráo, sạch
- Cỡ hạt 1 - 15mm

4. Hàm lượng NaCl tính theo
% khối lượng khô, không nhỏ

97.00

92.00

90.00

0.25

0.30


0.40

9.50

13.0

13.50

hơn:
5. Hàm lượng chất không tan
Chỉ

trong nước, tính theo % khối

tiêu

lượng khô, không lớn hơn:

hóa lý

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn:
7. Hàm lượng các

Ca2+

0.30

0.65


0.80

ion tính theo %

Mg2 +

0.40

1.30

1.60

khối lượng khô,

SO42-

1.40

2.70

3.50

không lớn hơn:

20


2.7.2 Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621)

Hình 8 Cấu tạo của MSG: HOOCCH(NH2)-CH2CH2COONaH2O

Monosodium Glutamate là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20
loại acid amin cấu tanh nên chuỗi chất đạm trong cơ thể [10].
Muối monosodium dạng L-axit glutamic, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh
tể màu trắng ngậm một phân tử nước, kết tinh có vị ngọt, dịu trong nước, gần
giống với vị của thịt, Monosodium glutamate là chất điều vị trong chế biến thực
phẩm, làm gia vị cho các món ăn, cháo, mì ăn liền, các loại thịt cá đóng hộp …
nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và axit glutamic được đưa vào cơ thể, làm tăng khả
năng lao động trí óc và chân tay của con người [27].
Ngươi Nhật gọi vị bột ngọt là vị umami, vị này không liên hệ với bốn vị giác
căn bản ngọt, mặn, chua, đắng, nhưng tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng
thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Bột ngọt thích hợp với vị mặn và chua hơn
là vị ngọt của đường trong bánh kẹo. Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều
món ăn, mỗi món cho ra một vị đặc biệt. Nhờ đó bột ngọt là một loại phụ gia thực
phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn [28].

21