BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG
--- ---

Đồ Án Tốt Nghiệp
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH COOKIE BỔ SUNG BỘT
KHOAI LANG TÍM QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Giáo viên hướng dẫn:

TH.S Huỳnh Kim Phụng

Sinh viên thực hiên:

Nguyễn Thị Thanh Thủy

Lớp:

12DTP02


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các số liệu trích dẫn trong ĐATN là trung thực, quá trình thực hiện đồ án
nghiêm túc, có trách nhiệm.

3. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi
xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Thủy

i


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công
nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi trường,
đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi
trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi ThS.
Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường –
Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động
viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô để đồ án
được hoàn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.


ii


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................................I
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... II
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................VI
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... VII
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ............................................................................................... 1
1.1

Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 1

1.2

Ý nghĩa của đề tài.................................................................................................... 2

1.2.1 Ý nghĩa khoa học ................................................................................................. 2
1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn.................................................................................................. 2
1.3

Mục tiêu của đề tài .................................................................................................. 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ................................................................ 3
2.1

Khoai lang ............................................................................................................... 3


2.1.1 Nguồn gốc và phân bố ......................................................................................... 3
2.1.2 Cấu tạo ................................................................................................................. 4
2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ ................................................................................. 4
2.1.4 Thành phần hóa học ............................................................................................. 6
2.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe ........................................................... 10
2.2

Bánh cookie ........................................................................................................... 11

2.3

Bột mì .................................................................................................................... 11

2.4

Đường .................................................................................................................... 12

2.5

Bơ .......................................................................................................................... 13

2.6

Muối ...................................................................................................................... 14

2.7

Bột nở .................................................................................................................... 14


2.8

Vanila .................................................................................................................... 15

2.9

Trứng ..................................................................................................................... 15

2.10 Tình hình nghiên cứu ............................................................................................ 16
2.10.1 Tình hình nghiên cứu trong nước................................................................... 16
2.10.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước .................................................................. 18
iii


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................ 20
3.1

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 20

3.1.1 Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 20
3.1.2 Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................... 20
3.2

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .................................................................... 20

3.2.1 Vật liệu ............................................................................................................... 20
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 22
Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm sản xuất bột khoai lang tím .... 22

Quy trình dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cookie từ bột khoai lang
tím[4]

..................................................................................................................... 23
Thuyết minh quy trình ................................................................................ 24

3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 30
Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím ........................................... 30
Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh coookie từ bột khoai lang tím ................ 31
3.2.4 Thí nghiệm khảo sát .......................................................................................... 32
Thí nghiệm 1: Xác định thời gian hấp nguyên liệu .................................... 32
Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến độ ẩm cần đạt 33
Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột khoai/bột mì........................................... 35
Thí nghiệm 4: So sánh mẫu có tỷ lệ bột khoai lang tím được ưa thích nhất
với mẫu được làm từ 100% bột mì ........................................................................... 36
Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .............................................................. 36
Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................... 37
3.2.5 Phương pháp phân tích ...................................................................................... 38
3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 38
4.1

Kết quả khảo sát thời gian hấp .............................................................................. 39

4.2

Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy và xác định thời gian sấy nguyên liệu đến độ ẩm

thích hợp .......................................................................................................................... 41
4.2.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy ............................................................................ 41
4.2.2 Kết quả xác định thời gian sấy nguyên liệu ...................................................... 42

iv


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

4.3

Kết quả khảo sát tỉ lệ bột khoai bổ sung ............................................................... 44

4.3.1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ 5
tỉ lệ bột khảo sát. .......................................................................................................... 44
4.3.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5
tỉ lệ bột khảo sát. .......................................................................................................... 45
4.3.3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được
bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát. ..................................................................................... 46
4.4

Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là 40% và 50%

với bánh được làm từ bột mì 100% ................................................................................. 47
4.5

Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên cứu với sản

phẩm tiêu thụ trên thị trường........................................................................................... 48
4.6

Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm ..................................................................... 50

4.6.1 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím ................................... 50

4.6.2 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh cookie khoai lang tím..................... 50
4.7

Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................. 51

4.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột .................................................................... 51
4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh ................................................................. 52
4.7.3 Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất ..... 53
4.8

Thiết kế bao bì ....................................................................................................... 54

4.8.1 Bao bì bột khoai lang tím .................................................................................. 54
4.8.2 Bao bì bánh cookie ............................................................................................ 55
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 56
5.1

Kết luận ................................................................................................................. 56

5.2

Kiến nghị ............................................................................................................... 60

v


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Khoai lang tím ........................................................................................................ 3

Hình 2.2 Cấu trúc của anthocyanin ....................................................................................... 8
Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất bột khoai lang tím .................................................... 22
Hình 3.2 Quy trình dự kiến sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím .................. 23
Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím..................................................... 30
Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím..................................................... 31
Hình 4.1 Kết quả khảo sát thời gian hấp ............................................................................. 39
Hình 4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu .......................................................... 41
Hình 4.3 Kết quả khảo sát thời gian sấy nguyên liệu ......................................................... 42
Hình 4.4 Bao bì bột khoai lang tím ..................................................................................... 54
Hình 4.5 Bao bì bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím .................................................. 55
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuât bột khoai lang tím ........................................................ 57
Hình 5.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy bổ sung bột khai lang tím ............................ 58
Hình 5.3 Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím ............................................ 59

vi


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm ............................................ 4
Bảng 2.2 Diện tích và sản lượng khoai lang của 4 vùng sinh thái và cả nước..................... 5
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu (tính cho 100g nguyên
liệu tươi) ............................................................................................................................... 7
Bảng 4.1 Kết quả xác định độ ẩm, hàm lượng anthocyanin và đánh giá cảm quan khoai
sau hấp. ................................................................................................................................ 39
Bảng 4.2 Độ ẩm của khoai lang tím qua các thời gian sấy................................................. 42
Bảng 4.3 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu trúc
bánh...................................................................................................................................... 44
Bảng 4.4 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu sắc

bánh...................................................................................................................................... 45
Bảng 4.5 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể
các tính chất ......................................................................................................................... 46
Bảng 4.6 Kết quả tổng hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể
các tính chất ......................................................................................................................... 47
Bảng 4.7 Kết quả tổng hạng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm trên thị trường bằng
phép thử so hàng .................................................................................................................. 48
Bảng 4.8 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh quy ........................................................ 50
Bảng 4.9 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý bột khoai lang tím theo TCVN 8796:2011 ........ 51
Bảng 4.10 Các yêu cầu cảm quan ....................................................................................... 51
Bảng 4.11 Các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý bánh cookie theo TCVN 5909:1995 ................ 52
Bảng 4.12 Các yêu cầu về cảm quan .................................................................................. 52
Bảng 4.13 Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất ..... 53
Bảng 5.1 Thành phần nguyên liệu khi bổ sung 50% bột khoai lang tím ........................... 59

vii


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
Lý do chọn đề tài

1.1

Bánh cookie là loại thực phẩm phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp
nhiều năng lượng và dưỡng chất. Chúng ta có thể ăn sáng tốc hành với bánh cookie, ăn
dặm hay ăn xế, ăn vặt với bánh cookie, uống trà, cà phê với bánh cookie, và chúng ta
cũng có thể mua hoặc tự tay làm những chiếc bánh cookie xinh xắn tặng người thân.
Bánh cookie không thể thay thế một bữa ăn chính của chúng ta. Song, với tất cả

sự phối hợp tiện lợi và nhanh chóng, thời gian thực hiện bữa ăn tốc hành, dù ăn khô,
chỉ vài chiếc bánh với nước lọc hay ăn cùng rau củ, trái cây, nước xốt thì bữa ăn của
bạn đảm bảo đủ năng lượng và dưỡng chất cần thiết, giải pháp tốt cho chặng đường xa,
giữa giờ học, giờ làm.
Với các loại bánh cookie, dù có thương hiệu hay không, các nhà sản xuất đều
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng trong chiếc bánh để tự chọn theo sở thích,
khẩu vị và phù hợp với tình trạng sức khỏe (lượng đường, chất béo và các vi chất
khác).
Nước ta là một nước có nền nông nghiệp đang rất phát triển. Nguồn nguyên liệu
rau củ ở nước ta rất phong phú và rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng rất cao. Khoai
lang tím là một ví dụ, đây là một trong những giống khoai lang cho năng suất và chất
lượng cao nhất ở đồng bằng sông Cửu Long và là một trong số loại rau củ được ưa
chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần
đây, khoai lang tím rớt giá mạnh do thị trường tiêu thụ lớn nhất là Trung Quốc ngừng
tiêu thụ khoai lang tím của nước ta dẫn đến đời sống của người dân nơi đây gặp nhiều
khó khăn.
Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh cookie ngày
càng lớn, thị trường được mở rộng, mặc khác bánh cookie có quy trình đơn giản không
đời hỏi kỹ thuật cao, giá thành rẻ, phù hợp với quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy tôi đã
chọn làm đồ án với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai
lang tím quy mô phòng thí nghiệm”.
1


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

1.2 Ý nghĩa của đề tài
1.2.1 Ý nghĩa khoa học
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các nghiên
cứu về chế biến bột khoai lang tím.

Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất
bột khoai lang tím.
Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản xuất
sản phẩm bánh quy từ bột khoai lang tím.
Đưa ra công thức phối trộn bột khoai lang tím bổ sung với bột mì phù hợp. Là cơ
sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại bánh khác từ
bột khoai lang tím.
1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn
Giảm năng lượng cung cấp và giá thành sản phẩm bánh cookie.
Tận dụng nguồn nguyên liệu khoai lang dồi dào từ khu vực đồng bằng Sông Cửu
Long.
Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Hướng tới tạo ra sản phẩm ít năng lượng dành cho nhũng người muốn giảm cân
và bệnh nhân bị tiểu đường.
1.3 Mục tiêu của đề tài
Tạo ra bột khoai lang tím tiện dụng, bảo quản lâu dài, đáp ứng nhu cầu nguyên
liệu, ứng dụng trong sản xuất công nghiệp, có giá trị gia tăng từ nguồn khoai lang ứ
đọng ở khu vực đồng bằng Sông Cửu Long và góp phần cải thiện đời sống của người
dân trồng khoai lang tím.
Bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm bánh quy nhằm tạp sản phẩm mới có
màu sắc hấp dẫn và năng lượng thấp, tăng hàm lượng chất xơ, chống lão hóa, giảm
huyết áp và giảm giá thành sản phẩm bánh cookie.

2


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1 Khoai lang

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Khoai lang (Ipomea Batatas) thuộc chi Ipomoea, họ Convolvulaceae có mặt ở
Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trước Công Nguyên.
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô
và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang đượcc trồng ở khắp mọi nơi
trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi, Duyên hải Miền Trung và vùng Đồng bằng
Sông Cửu Long.

Hình 2.1 Khoai lang tím
Khoai lang tím là loại khoai được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện nghiên
cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Đây là chất màu tím ổn định
vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao.
Giống khoai lang tim Nhật có đặc điểm: Dạng hình bò lan rộng; thân to mập, ít
phân cành và có màu tím. Lá hình tim, màu xanh; ngọn và lá non màu xanh vàng. Dạng
củ thuôn dài, nhẵn; vỏ củ màu tím, ruột màu vàng đậm. Hàm lượng chất khô 27-33%.
Độ đường và chất lượng cao phù hợp ăn tươi (luộc, nướng), chế biến và xuất khẩu.
Khả năng sinh trưởng phát triển mạnh. Thời gian sinh trưởng phát triển khoảng 120
ngày.

3


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

2.1.2 Cấu tạo
Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của
một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ,
nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ.
Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào
bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân,

còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu
gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia
gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật
tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm.
Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ
củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và
ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó.
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: Vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: Mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố,
cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Cấu tạo từ polipectin chứa nhiều vitamin
và khoáng chất. Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi
nước của khoai lang trong quá trình bảo quản.
Vỏ cùi: Chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và
dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: Gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ [1].
2.1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ
Bảng 2.1 Sản lượng khoai sản xuất ở Việt Nam qua các năm [2]
Năm
Sản lượng
(Nghìn tấn)
Chỉ số phát
triển

2010

2011

2012

2013


2014

2015

1.318,5

1.362,1

1.427,3

1.358,1

1.401,0

1.450,00

108,85

103,31

104,79

95,15

103,16

103,50

4



Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Bảng 2.2 Diện tích và sản lượng khoai lang tím Nhật của 4 vùng sinh thái và cả
nước
Chỉ tiêu
Vùng

Năm 2009
Diện
Sản lượng
tích (ha) (nghìn tấn)

Cả nước
Đồng bằng
sông Hồng
Trung du và
miền núi phía
Bắc
Bắc Trung Bộ
và Duyên hải
miền Trung
Đồng bằng
sông Cửu Long

Năm 2010
Diện
Sản lượng
tích

(nghìn tấn)
(ha)
150,8
1.318,5
27,0
247,0

146,6
22,8

1.211,3
195,1

38,1

239,1

38,9

55,4

330,7

14,2

279,4

Năm 2011
Diện tích
Sản lượng

(ha)
(nghìn tấn)
148,5
26,1

1.390,6
241,9

256,3

37,7

251,0

53,9

340,6

49,6

313,8

14,9

307,1

18,7

410,5


Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ cùng một số quốc gia châu Á là các quốc gia trồng
nhiều khoai lang tím. Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang tím nhưng hiện nay
chỉ chiếm không quá 3% sản lượng thế giới. Châu Âu cũng có khoai lang nhưng sản
lượng không cao.
California là tiểu bang của Hoa kỳ đứng đầu về sản xuất khoai lang, hiện nay
cung cấp 40% sản lượng khoai của quốc gia này. Ở khu vực Đông Nam Hoa Kỳ, tiêu
thụ bình quân trên đầu người tại chỉ khoảng 1.5-2 kg mỗi năm, trong thập niên 1920 là
13 kg.
Đối với người Việt Nam, khoai lang là loại thực phẩm phổ biến. Đứng đầu là khu
vực đồng bằng Sông Cửu Long, năm 2014 diện tích trồng khoai lang khoảng 7800,
năng suất 257.000 tấn. Người nông dân không nắm được yêu cầu của thị trường tiêu
thụ và thiếu thông tin về giá cả nên nhiều khi bị thương nhân ép giá.
Trong 11 tháng năm 2015, giá khoai lang có sự biến động rất mạnh. Cụ thể: Giá
khoai lang xuất khẩu bình thường ở mức 130.000 - 150.000/tạ (1 tạ = 60kg), tháng 78/2015 chỉ còn 80.000 - 100.000 đồng/tạ nhưng không ai mua khiến hàng loạt hộ trồng

5


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

khoai ở các tỉnh lỗ nặng, không muốn thu hoạch khoai hoặc tiếp tục trồng khoai vụ
mới nữa [2].
Hiện nay, khoai lang tím được sử dụng chủ yéu dưới dạng nấu chin, chiên, làm
bánh và đa số người tiêu dùng chưa có thói quen sử dụng khoai lang tím trong khẩu
phần ăn hằng ngày vì người tiêu dùng chưa biết đươc giá trị dinh dưỡng của khoai lang
tím.. Mặc khác, thị trường tiêu thụ khoai lang của Việt Nam chủ yếu là xuất Trung
Quốc, thường xuất khẩu dưới dạng khoai tươi nên giá trị không cao. Do đó, việc
nghiên cứu đề tài này góp phần khẳng định giá trị dinh dưỡng từ khoai lang tím và là
nguồn cung cấp anthocyanin dồi dào, nhằm mở ra hướng nghiên cứu ứng dụng mới để
tăng gíá trị của khoai lang tím.

Thành phần hóa học

2.1.4

Khoai lang tím là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy
dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng,
chứa chủ yếu là cellulose, có các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu
mô. Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất
chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng... Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng
lượng dưới dạng tinh bột và đường với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng
lượng, khoai lang chỉ cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có
chứa hàm lượng nước cao hơn. Tuy nhiên về mặt năng suất khoai lang lại cho năng
suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang
cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so
với lúa.

6


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím nguyên liệu (tính cho 100g
nguyên liệu tươi) [3]
Sản phẩm

Củ

Thành phần

Đơn vị


tươi

Nước

67,86

g

Protein

0,311

g

28,5

g

4

g

24,5

g

0,26

g


1,3

g

Tổng
Đường

Glucid

Tinh bột
Lipit
Xơ
Zn
Kim loại nặng

0,863

mg

Pb

0,048

mg

Cu

0,142


mg

0,979

g

0,3
0,05
0,05
0,6
23

mg
mg
mg
mg
mg

100

g

Các thành phần khác

Vitamin

A
B1
B2
PP

C

Tổng

Ngoài các thành phần hóa học trên, trong khoai lang tím còn chứa một thành phần
hóa học quan trọng tạo nên giá trị về dinh dưỡng cho củ khoai lang tím là chất màu
anthocyanin. Theo nghiên cứu của TS Hoàng Thị Kim Cúc về “Anthocyanin và
nguyên liệu chứa anthocyanin” (2008) cho thấy hàm lượng anthocyanin trong khoai
lang tím tương đối cao 0,06g tính cho 100g nguyên liệu tươi.

7


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là anthocyanidin
hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose…
Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì không tan trong nước.
Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả. Đồng thời cùng với
chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho hoa quả có cường độ màu khác
nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân của chúng.
Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật, thường
tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả như hoa dâm bụt, rễ củ cải
đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím. Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì
và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast.
Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11%
hàm lượng chất khô. Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid. Trong
rau quả hàm lượng anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm
thì hàm lượng anthocyanin càng cao. Anthocyanin trong thực vật không phải là một
chất thuần nhất mà là một hỗn hợp. Tỷ lệ giữa các anthocyanin trong một loại rau quả

phụ thuộc vào loài, giống cây.
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ
thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.

Hình 2.2 Cấu trúc của anthocyanin

8


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Thông thường khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu
xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH
= 4  5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH
= 7  8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc
của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin.
Thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ
hấp thụ càng mạnh.
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có
nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để
chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức
đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các
tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Những đặc tính quí báu của
anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình
gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất

màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công
nghệ chế biến thực phẩm.
Khi đun nóng lâu dài, màu của anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu.
Anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thường và diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao.
Anthocyanin dễ bị oxy hóa trong môi trường giàu oxy, sinh ra các sản phẩm
không màu hoặc màu nâu.
Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào có khả năng thủy phân hay oxy hóa làm mất
màu của anthocyanin. Chúng được gọi là anthocyanase, bao gồm glycosidase và
phenol oxidase. Anthocyanin không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng nhìn
thấy và các nguồn khúc xạ.
SO2 và H2O2 dễ dàng oxy háo và làm nhạt màu của trong bảo quản trái cây.

9


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

2.1.5 Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe
Đặc tính quí báo của anthocyanin là khả năng chống oxy hóa cao nên được sử
dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, chống viêm,
chống các tia phóng xạ. Hạn chế sự suy giảm chất đề kháng, sự phất triển của tế bào
ung thư, tăng cường khả năng giải độc gan, điều hòa cholesterol trong máu, tránh nguy
cơ tắc nghẽn và xơ vữa động mạch, điều hòa huyết áp, làm giảm vết xuất huyết nhỏ
của bệnh nhân tiểu đường.
Nhà khoa học Jairam KP Vanamala đã nghiên cứu và đưa ra kết luận rằng: “Khi
vi khuẩn ăn các chất tinh bột có trong khoai lang tím, chúng có thể tự chuyển đổi thành
một loại axit béo có lợi, chẳng hạn như axit butyric – loại axit có thể điều tiết chức
năng miễn dịch của đường ruột, giúp ức chế chứng viêm mãn tính và khiến các tế bào
ung thư tự hủy diệt”. Khoai lang tím, có phần “thịt” màu tím mờ đến tím sẫm, rất giàu
protein, 18 loại axit amin tốt cho tiêu hóa, 8 loại vitamin A, B,C.... và phốt pho, sắt

cùng với hơn 10 loại hóa chất tự nhiên khác. Được biết, các nhà khoa học đã tiến hành
kết hợp các chiết xấu lấy từ củ khoai lang tím nướng chín lên các tế bào ung thư, và
thấy rằng các tế bào ung thư bị ức chế phát triển.
Khoai lang tím là thực phẩm giàu dưỡng chất như axit amin, các loại vitamin A,
B, C và E, canxi, kẽm, sắt… nên được coi là thực phẩm chứa ít năng lượng, nhanh no
và ngon miệng hơn. Chính vì vậy, khoai lang tím là lựa chọn hàng đầu cho những
người muốn giảm cân. Ngoài ra, nếu so với cơm gạo và những loại củ khác thì khoai
lang tím chỉ có mức năng lượng bằng 1/3. Do vậy, thực phẩm này không gây béo phì,
giúp giảm cân dễ dàng hơn..
Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, đây là loại lương thực chủ yếu. Cùng
với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin B6, vitamin C. Tất cả
các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang
trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu
sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm
giảm sức kháng insulin [3].

10


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

2.2 Bánh cookie
Bánh cookie đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường, bánh đã nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ
cookie bắt nguồn từ “keokje” ở Hà Lanvà đầu tiên được lan truyền đến mỹ và đến Anh
vào thế kỉ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuit
hay là bánh ngọt nhỏ ở scotland.

Hình 2.3 Bánh cookie
Bánh cookie thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp (khoảng 4%) có bao gói và có

thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
Có nhiều loại bánh cookie khác nhau như: cookie hạnh nhân, trái cây khô, cookie
chocolate... Nhiều loại cookie mới rất gon cũng đang ngày càng phát triển.
Đặc điểm của sản phẩm:
Nguyên liệu có bánh cookie có hàm lượng đường và béo rất cao, bột nhào có khung
gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm và gần như không phát triển.
Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp ép nặn.
Cấu trúc bánh: Giòn và xốp.
2.3 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình
nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì

11


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

(nội nhũ) được nghiên nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phần là bột mì. Ngoài
ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích công nghệ.
Phân loại bột mì dựa vào hàm lượng gluten (hay chính là protein), người ta phân
chia bột mì ra thành hai nhóm chính:
Strong Fluor: Bột mì có hàm lượng gluten cao. Các loại bột trong nhó này thường
được dùng để làm các loại bánh có kết cấu dẻo dai, cứng cáp như bánh mì.
Weak flour: Bột mì có chất lượng gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường
được dùng để làm các loại bánh mềm, mịn, nhẹ.
Đây là hai nhóm lớn nhất, nếu dựa vào hàm lượngProtein/ gluten trong bột, thì sẽ có
các loại bột mì( thường gặp) là:
Bread Flour: bột làm bánh mì hàm lượng protein từ 11-14%.
Pastry Flour: Bột làm bánh quy, các loại bánh mì như Muffin, Gateau: hàm lượng
protein 9-11%.

Cake flour: Hàm lượng Protein 7-9%.
Bảng 2.4 Phân loại bột mì

Loại bột
Bột thượng hạng
Bột loại I
Bột loại II
Bột loại III

Tỷ lệ xay xát(%)
60
70
80
90

Hàm lượng tro(g/100g)
>0.5
0.5÷0.75
0.75÷1.00
<1.00

2.4 Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường. Ngoài ra, trong đường
còn có một số thành phần khác: Glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp
chất khác. Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt,
tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng , nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1.5879g/cm3.
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose
(hiện tượng nghịch đảo đường).

12


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 1300C) thì lại
có khả năng hút ẩm mạnh và đến 1600C thì cho phản ứng Caramel hóa.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,...
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần
tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trưng nở.
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản úng maillard, phản ứng caramel.
2.5 Bơ
Bơ là một sản phẩm được làm từ sữa hoặc kem hoặc có thể kết hợp cẩ hai, có thể có
muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hoá
chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa, 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa
dạng rắn.
Bơ dễ hư hỏng nhưng lại có hương vị thơm ngon nên thường được ưu tiên tron
bánh nướng. Bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ dàng, đồng nhất hơn so với
margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh, rất mềm ở nhiệt độ phòng.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của bơ theo TCVN 7400: 2004

Cảm quan

Hóa học

Vi sinh

Chỉ tiêu

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm(%)
Hàm lượng lipid
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Số vi khuẩn hiếu
khí
Coliorm

(TCVN 7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
≤ 16
≤ 80
≤ 0.3
≤2
≤ 104 CFU/g
≤ 10 VK/g sản phẩm

13


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

2.6 Muối

Thường dùng muối ăn(NaCl). Muối làm chậm tốc độ hoạt động của vi sinh vật và
enzyme trong khối bột nhào

Vai trò của muối:
Tác dụng tạo vị
Tăng độ dai của khối bột nhào
Giảm độ dính của khối bột nhào
Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lượng muối

Chỉ tiêu
Độ ẩm(%)
NaCl(% Chất khô)

Yêu cầu
<6.0
≥97.0

Các chất khô tan trong nước(%)
Các hỗn hợp khác:
Ca
Mg
Na2SO4

≤0.2
0.6
0.1
0.5

2.7 Bột nở
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường sử dụng ở

dạng hỗn hợp của Natri bicacbonat (NaHCO3) và Amoni cacbonat (NH4)2CO3. Tác dụng
của bột nở là nhờ tác dụng của nhiệt bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗ
hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO2, phân ly tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicacbonat giải
phóng ra khí CO2 và phần còn lại là sodium cacbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh
là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng đến chất lượng
bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại được sử dụng
rộng rãi.
2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
(NH4)2CO3→ 2NH3

+ CO2
14

+ H2 O


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi khai cho bánh nhưng làm cho bánh nở to,
NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi sáng nhưng sản phẩm ít nở. Vì vậy,
trong công nghiệp người ta thường dùng kết hợp cả hai chất trên.
Bảng 2.7 Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất

Chỉ tiêu
Cảm quan
Độ tinh khiết

Yêu cầu

Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất
85-90%

2.8 Vanila
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyn ether khoảng 1%;
phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác. Tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn
riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như: Bourbon, Tahiti,...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookie: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.
2.9 Trứng
Vỏ ngoài dùng để bao bọc và che chở cho lòng trắng và lòng đỏ bên trong. Vỏ gồm
nhiều lớp, một số lớp có chứa canxi tạo lớp vỏ cứng. Lòng trắng bao bọc bên ngoài lòng
đỏ, giữa có lớp màng vitelin giữ cho chúng không trộn lẫn vào nhau. Dây chằng giữ cho
lòng đỏ ở vị trí tương đối cố định trong quả trứng.
Thành phần của trứng, vỏ trứng, lòng đỏ và lòng trắng được trình bày ở bảng sau:
Bảng 2.8 Thành phần của trứng
Nước
Protein
Lipit & chất nhũ hóa
Gluxit
Khoáng

Nguyên quả
76
12
11
0,5
1


Vỏ trứng
2
6
0
0
92

15

Lòng đỏ
49
16
33
0,5
1

Lòng trắng
88
10
0
1
0,5


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm

Lòng trắng chiếm 60 đến 63% khối lượng toàn quả trứng. Lòng trắng gồm 4 lớp có
chiều dày và độ nhớt khác nhau, lớp dầy hơn có độ nhớt cao hơn do chứa nhiều ovomucin
hơn. Ngoài nước (chiếm 88% khối lượng) thì protein là thành phần chính của lòng trắng.

Phần lớn các protein của lòng trắng đều chứa cystein, do đó dễ dàng tạo được các liên kết
S-S. Nhờ vậy độ bền của cấu trúc tăng lên, làm ổn định các bọt khí, tăng độ bền của các
gel. Ngoài ra, đa số các protein của lòng trắng là các glycoprotein nên tan trong nước dễ
dàng.
Trứng đóng vai trò làm chất nhũ hóa. Nhờ đó có khả năng làm bền các hệ nhũ
tương, tăng khả năng phân tán chất béo trong khối bột nhào, trong bánh. Điều này rất có
lợi khi trong công thức phối chế có sử dụng nhiều chất béo. Ngoài ra còn giúp phân tán
các bọt khí, giữ cho các bọt khí nhỏ và đều.
2.10 Tình hình nghiên cứu
2.10.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Ngày 7/6/2008, TS Trương Thị Minh Hạnh đã tiến hành “Nghiên cứu sản xuất
khoai lang tím bằng phương pháp sấy thăng hoa”. Trong nghiên cứu này, tác giả đã
tiến hành khảo sát quy trình xử lý nguyên liệu trước khi sấy bằng phương pháp hấp và
chần, tối ưu hóa điều kiện công nghệ sấy thăng hoa về nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy
và thời gian sấy để giảm tổn thất hàm lượng anthocyanin. Kết quả khảo sát cho thấy
quá trình xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp ở nhiệt độ 1000C thời gian 4 thì sản
phẩm sau khi sấy có hàm lượng anthocyanin là 0,23% tăng so với nguyên liệu ban đầu
là 0,06%. Điều kiên tốt nhất với quá trình sấy thăng hoa là: Nhiệt độ lạnh đông -600C,
nhiệt độ sấy 450C, thời gian sấy 6 giờ. Ở điều kiện nay sản phẩm thu được có hàm
lượng anthocyanin 0,201%. Ngoài ra, trong nghiên cứu này tác giả đã đưa ra kết luận
các thành phần kim loại Zn, Cu, Pd đều dưới mức cho pháp của Bộ y tế.
Năm 2008, TS Hoàng Thị Kim Cúc đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Anthocyanin
và nguyên liệu chứa anthocyanin”. Trong nghiên cứu này tác giả đã xác định hàm
lượng anthocyanin trong các nguyên liệu bằng phương pháp pH vi sai. Trong đó,hàm

16


Nghiên cứu sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm


lượng anthocyanin có trong khoai lang tím tương đối 0,06g tính cho 100g nguyên liệu
tươi.
Năm 2008, Th.S Võ Thị Trang của trường đại học Cần Thơ đã tiến hành “Khảo
sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly hàm lượng
anthocyanin từ bắp cải tím”. Với mục đích tìm ra điều kiện tối ưu để trích ly hàm
lượng anthocyanin cao nhất và độ bền màu tốt nhất từ bắp cải tím, nội dung nghiên cứu
gồm tiến hành khảo sát khả năng trích ly anthocyanin khi nhiệt độ bốc ẩm mẫu ở 10150C ,400C, 500C và khảo sát ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến hàm lượng màu
anthocyanin sau trích ly. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi xử lý nguyên liệu bắp cải
tím bằng phương pháp sấy- lạnh đông và sấy ở nhiệt độ 400C đều thu được hàm lượng
anthocyanin không khác biệt có nghĩa (p=0,05) và để tăng hiệu quả kinh tế nên chọn
sấy ở nhiệt độ 400C. Kết quả của đề tài “Anthocyanin và nguyên liệu chứa
anthocyanin” của Trần Thị Cúc Phương (năm 2011) cũng cho kết quả tương tự với kết
quả của đề tài nghiên cứu này.
Tháng 12/2014, TS Phan Thị Bích Trâm tiến hành “Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến sự ly trích hàm lượng anthocyanin tổng số trong khoai lang tím”. Trong
nghiên cứu này, tác giả đã cho thấy việc xử lý nguyên liệu khoai lang tím ảnh hưởng
đến khả năng trích ly hàm lượng anthocyanin, trong đó khoai lang tím được xử lý bằng
các phương pháp: Sấy ở nhiệt độ 400C, 500C, 600C, hấp trước khi sấy ở 500C và phơi
khô. Kết quả là nguyên liệu được hấp và sấy khô ở 500C đạt hàm lượng cao nhất so với
các phương pháp còn lại. Đối với hàm lượng anthocyanin khi sấy ở nhiệt độ 400C,
500C, 600C giảm dần theo chiều tăng của nhiệt độ, ở 400C đạt hàm lượng cao nhất.
Ngoài ra, việc nghiên cứu điều kiện trích ly trong đề tài còn cho thấy điều kiện trích ly
hàm lượng anthocyanin tổng số thu được hiệu quả cao khi sử dụng EtOH 50%-HCl
1%, với tỉ lệ mẫu và dung môi là 1:6, ở nhiệt độ chiết 500C trong 3 giờ.
Năm 2013, Huỳnh Thị Thu Vân - Đại học Cần Thơ đã tiến hành “Khảo sát ảnh
hưởng của tỷ lệ bột khoai lang tím so với bột mì bổ sung vào trong khối bột nhào đông
lạnh đến cấu trúc bánh mì, thể tích và giá trị cảm quan của sản phẩm” ở các tỷ lệ bổ
sung 20%, 30%, 40% và 50%. Kết quả cho thấy khi bổ sung hỗn hợp khoai lang tím
17