BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
H O SÁT QU TR NH CH
I N
T HẠT MÍT
VÀ NG
NG TRONG S N U T ÁNH COO I
QU MÔ PH NG THÍ NGHIỆM

Ngành: C n n

ệt

c p ẩm

Chuyên ngành: C n n

ệt

c p ẩm

Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng
Sinh viên th c hiện : Trư ng C ng Luận
MSSV: 1311110047

Lớp: 13DTP01

TP Hồ Chí Minh, 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:
1. Những nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS. Huỳnh Kim Phụng.
2. Các kết quả phân tích trong đề tài này là kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm, khách quan, không sao chép từ bất kỳ nguồn tài liệu nào.
3. Những thông tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc
nghiên cứu đều được ghi rõ nguồn trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đồ án của mình. Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan
đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện
(nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017
Sin viên t

c iện

TRƯƠNG CÔNG LUẬN


LỜI C M ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy c
trong Khoa và bạn bè T i xin chân thành cám n các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
t i trong quá trình th c hiện đồ án tốt nghiệp
T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học
C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c trong Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm M i trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho t i trong suốt thời gian theo học tại trường

Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn của t i
ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i
trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và động viên t i trong suốt quá trình làm đồ án
Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình và bạn bè đã lu n tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp
Mặc dù đã cố gắng để th c hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
kh ng tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy t i rất mong được s góp ý của quý thầy
c để đồ án được hoàn chỉnh h n
Xin gửi đến thầy c , gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc


M CL C
PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1


Lí do chọn đề tài.............................................................................................1



Mục đích của đề tài ........................................................................................2



Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa th c tiễn...........................................................3
 Ý nghĩa khoa học ...........................................................................................3
 Ý nghĩa th c tiễn ...........................................................................................3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................4

1.1

Nguyên liệu ....................................................................................................4

1.1.1 Nguồn gốc và phân bố ............................................................................4
1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước ..........................................................5
1.1.3 Cấu tạo hạt mít ........................................................................................6
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít .............................................................6
1.1.5 C ng dụng của hạt mít ............................................................................8
1.2 Tinh bột kháng .............................................................................................11
1.3

Cơ chế biến màu của nguyên liệu ................................................................13

1.4

Phương pháp khống chế sự hóa nâu:...........................................................16

1.4.1 Sử dụng nhiệt ........................................................................................16
1.4.2 Loại oxy ................................................................................................16
1.4.3 S ức chế bởi muối: ..............................................................................17
1.4.4 S metyl hóa c chất của phenolase: ....................................................17
1.5 Cơ chế ngăn các phản ứng biến màu của các hóa chất: .............................18
1.6

Tổng quan về bánh cookie ...........................................................................19

1.6.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bánh cookie .............................................19
1.6.2 S lược thị trường bánh k o hiện nay ở Việt Nam
20

1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít và bánh cookie bổ sung bột hạt mít. ...........27
1 7 1 Quy trình chế biến bột hạt mít: ...............................................................27
1 7 2 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .............................28
1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít .........................................29
1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít ........31
1.7.4.1 Nguyên liệu .....................................................................................31
1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít .35
1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie: ......................40
1.8 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ..................................................45
1.8.1

Tình hình nghiên cứu trong nước .........................................................45
i


1 8 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ...........................................................47
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................49
2.1

Nguyên liệu ..................................................................................................49

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu .............................................................................49
2.1.2 Nguyên liệu ...........................................................................................49
2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ..................................................................52
2.3

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................54

2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít ..................................54
2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít .........................................................55

2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ..............................................................................56
2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít ......................56
2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít .............................57
2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít .................................58
2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức
bánh cookie ..................................................................................................59
2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt
mít với mẫu 100% bột mì:.............................................................................60
2 3 3 6 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .....................................................61
2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................61
2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích ...................................................................61
2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu ..............................................................62
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................63
3.1

Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đông hạt mít. ..................................63

3.2

Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: ......................................................67

3.3

Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy ..........................................................69

3.4 Thí nghiệm 4: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm được bổ sung từ 5
tỉ lệ bột khảo sát khác nhau...................................................................................72
3 4 1 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................72
3.4.2 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ

sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát ...............................................................................75
3 4 3 Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm
được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát .................................................................76
3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử
dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: ................................................................78
3.6

Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: ......................................79
ii


3.7

Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................81

3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79............................81
3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít: .........................................................82
3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .......................84
3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm. ..............................................................................85
3.9 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:..............................................................88
3.9 1 Tính toán s bộ giá thành bột hạt mít: .....................................................88
3 9 2 Tính toán s bộ giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: ...88
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..........................................................89
4.1 Kết luận ...........................................................................................................89
4.2 Kiến nghị .........................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................94
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1
PHỤ LỤC A: PH P TH

SO HÀNG THỊ HIẾU..................................................1


PHỤ LỤC B: PH P TH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO

TCVN 3215:79 ......................................................................................................18
PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM ......27
PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM .....28

iii


ANH M C

NG

Bảng 1 1: Diện tích trồng mít của một số huyệntrong nước

..5

Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và bột hạt mít

..6

Bảng 1 3: Tính chất hoá l của bột hạt mít

.7

Bảng 1 4: Tính chất chức n ng của bột hạt mít


7

Bảng 1 5: Thành phấn hoá học trung bình của 1 số loại bột mì

..31

Bảng 2 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì

..50

Bảng 2 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường

50

Bảng 2 3: Chỉ tiêu chất lượng của b

.51

Bảng 2 4: Chỉ tiêu chất lượng của trứng

..52

Bảng 3 1: Kết quả thí nghiệm 1

.63

Bảng 3 2: Kết quả thí nghiệm 2

.67


Bảng 3 3: Độ ẩm của hạt mít qua các khoảng thời gian sấy

.69

Bảng 3 4: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về cấu trúc
bánh

...74

Bảng 3 5: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về màu sắc
bánh

..75

Bảng 3 6: Kết quả tổng hợp của 5 mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu về tổng thể
tính chất cảm quan của bánh

....76

Bảng 3 7: Kết quả so hàng thị hiếu của 3 mẫu khảo sát

78

Bảng 3 8: Kết quả so hàng thị hiếu của 5 mẫu bánh cookie

.79

Bảng 3 9: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79

81


Bảng 3 10: Chỉ tiêu hoá lý của bột hạt mít theo TCVN 8796:2011

.82

Bảng 3 11: ChỈ tiêu vi sinh vật của bột hạt mít
Bảng 3 12: Chất lượng cảm quan của bột hạt mít

....83
.84

Bảng 3 13: Chỉ tiêu hoá lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN
5909:1995

..84

Bảng 3 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít

84

Bảng 3 15: Chi phí sản xuất 1 kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít

88

iv


ANH M C H NH
Hình 1 1: Hạt mít


..5

Hình 1 2: Cáu trúc của một vài hợp chất polyphenol trong t nhiên

.14

Hình 1 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol

15

Hình 1 4: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon

15

Hình 1 5: Phản ứng hydroxyl hoá o-quinon

16

Hình 1 6: Bánh cookie

20

Hình 1 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN

21

Hình 1 8: Nhóm bánh k o

22


Hình 1 9: Nhóm bánh mì

22

Hình 1 10: BĐ 2: T ng sản lượng và giá trị thị trường nhóm bánh k o

23

Hình 1 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng và giá trị của các sản phẩm bánh k o

24

Hình 1 12: BĐ 4: Giá trị thị trường và t ng trưởng của bánh quy, cookie, cracker 25
Hình 1 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít

27

Hình 1 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít

28

Hình 2 1: Dao cắt

52

Hình 2 2: Thao, rổ

52

Hình 2 3: Thớt


52

Hình 2 4: Cân điện tử

53

Hình 2 5: Tủ sấy đối lưu

53

Hình 2 6: Máy trộn bột

..53

Hình 2 7: Lò nướng

53

Hình 2 8: S đồ nghiên cứu quá trình chế biến bột hạt mít

54

Hình 2 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie

55

Hình 3 1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các khoảng thời gian sấy

..70


Hình 3 2: Kết quả thí nghiệm 4

73

Hình 3 3: Sản phẩm bột hạt mít

82

Hình 3 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít

85

Hình 3 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít

87

v


Hình 4 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít

90

Hình 4 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít

91

vi



ANH M C CHỮ VI T TẮT
PPO: Polyphenol oxidase.
S-S: Liên kết disulfua.
LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
NXB: Nhà xuất bản
TS: Tiến sĩ
ThS: Thạc sĩ

vii


PHẦN MỞ ĐẦU
 Lí do c ọn đề tài
Bột có nguồn gốc từ th c vật là một loại nguyên liệu th c phẩm đang được
sử dụng nhiều trong đời sống Hiện nay, cùng với s phát triển của thời k c ng
nghiệp hoá, hiện đại hoá, bột th c phẩm được ứng dụng trong các ngành c ng
nghiệp th c phẩm và nó đòi hỏi từ nhiều nguồn cung cấp bột khác nhau Nguồn
cung cấp chính hiện nay chủ yếu tập trung vào những loài th c vật như: gạo, ng ,
các loại khoai, các loại cây ngủ cốc

Tuy nhiên, điều đó vẫn kh ng đáp ứng đủ

lượng bột cần cung cấp cho tất cả các ngành c ng nghiệp khác ngoài ngành c ng
nghệ th c phẩm Do hầu hết những nguồn cung cấp bột chủ yếu đó nó còn là nguồn
lư ng th c h ng ngày cho con người Bởi vì thế, việc tìm kiếm những nguồn
nguyên liệu khác có khả n ng cung cấp bột th c phẩm mà kh ng ảnh hưởng đến
tình hình lư ng th c đang thiếu thốn hiện nay, cộng với tình hình thiếu nguồn

nguyên liệu này cho các ngành khác ngày càng khó kh n nên việc nghiên cứu tìm
nguồn bột mới có tính cấp bách
Hạt mít có chứa đến 70% là tinh bột, đây được xem là nguồn cung cấp bột
mới. Ngoài ra, hạt mít được chứng minh có nhiều c ng dụng tốt cho sức khoẻ con
người. Nhiều bài báo cho r ng thường xuyên n hạt mít có thể chống chọi được một
số bệnh tật như: giảm tình trạng táo bón, giảm bớt c ng th ng, giảm tình trạng
nhiễm trùng, tốt cho mắt vì chứa nhiều vitamin A

Ở Châu Á, mít là loại trái cây

rất phổ biến, đặc biệt là Đ ng Nam Á Mít cho trái quanh n m và được ưa chuộng
khắp n i. Thịt múi mít được sản xuất thành nhiều sản phẩm khác nhau như: mít sấy
kh , các loại nước giải khát, bột thịt mít

Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít cũng có

giá trị dinh dưỡng như các loại hạt và củ khác, được nhân dân dùng chống đói trong
những ngày chiến tranh xảy ra Hạt mít có thể ph i kh làm lư ng th c d trữ
Protein và lipid của hạt mít kh tuy chưa b ng gạo, nhưng h n h n khoai, sắn kh
Hạt mít có thời gian sử dụng ngắn, chúng sẽ bị hư hỏng trong thời gian bảo quản.

1


Vì vậy, bột hạt mít có thể là một sản phẩm thay thế, được lưu trữ và sử dụng để bổ
sung giá trị dinh dưỡng
Tuy nhiên, hạt mít được loại bỏ ra trong quá trình chế biến, được người dân
dùng để luộc hay nướng. Bên cạnh đó, hạt mít tư i cũng kh ng bảo quản được
trong một thời gian dài, vì thế làm cho hạt mít kh ng có tính kinh tế cao. Trên thị
trường hiện nay, chưa có một sản phẩm nào thư ng mại hoá nguồn tinh bột hạt mít,

chính vì thế nguồn tinh bột này hứa h n nhiều tiềm n ng ứng dụng trong tư ng lai,
đặc biệt trong ngành sản xuất bánh k o.
Hiện nay, bánh cookie là loại bánh được ưa chuộng đối với nhiều người tiêu
dùng, kết hợp các tác dụng đến sức khoẻ từ hạt mít, s kết hợp này có thể sẽ mang
lại một sản phẩm mới cho thị trường. Với mong muốn nghiên cứu những sản phẩm
từ hạt mít giúp k o dài thời gian bảo quản, t ng giá trị kinh tế, có giá trị cảm quan
cao và giúp đa dạng hoá các sản phẩm c ng nghiệp b ng cách tạo ra sản phẩm mới
có các đặc tính hấp dẫn. Với việc nghiên cứu này có thể làm giảm s hao phí nguồn
hạt mít, mặc khác bánh cookie có quy trình đ n giản kh ng đời hỏi kỹ thuật cao, giá
thành rẻ, phù hợp với quy m phòng thí nghiệm, vì vậy t i đã chọn làm đồ án với đề
tài: “Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh
cookie quy mô phòng thí nghiệm”.
 Mục đíc của đề tài
- Tạo ra sản phẩm bột hạt mít tiện dụng, có thời gian bảo quản dài, chất lượng
ổn định, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu, có giá trị gia t ng từ hạt mít.
- Bổ sung vào c ng thức chế biến sản phẩm bánh cookie nh m tạo ra sản phẩm
mới, thay thế nguồn nguyên liệu bột mì giảm giá thành sản phẩm bánh cookie
- Bước đầu thiết lập quy trình chế biến bột hạt mít và quy trình sản xuất bánh
cookie bổ sung bột hạt mít.

2


 Ýn

ĩa k oa ọc và ý n

ĩa t

c tiễn


 Ý nghĩa khoa học
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo c sở khoa học cho các nghiên
cứu về chế biến bột hạt mít
- Cung cấp các th ng số kỹ thuật, c sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản
xuất sản phẩm bánh cookie từ bột hạt mít
- Đưa ra c ng thức phối trộn bột hạt mít với các thành phần khác
- Là c sở khoa học cho các đề tài nghiên cứu khác về bánh cookie hoặc các loại
bánh khác từ bột hạt mít
 Ý nghĩa thực tiễn
- Giảm giá thành sản phẩm bánh cookie
- Tận dụng nguồn nguyên liệu hạt mít dồi dào từ ở các c ng ty chế biến thịt múi
mít, ở các chợ
- Tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với các tác dụng tốt cho
sức khoẻ
- Làm c sở cho quá trình sản xuất bánh cookie có giá trị dinh dưỡng cao và
giá trị cảm quan tốt nh m nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền
kinh tế
- Tạo ra sản phẩm bánh cookie từ nguyên liệu mới, giúp đa dạng hóa thị
trường bánh cookie hiện tại

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 N uyên liệu
1.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Mít (thuộc giới Plantac, nhóm Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ
Rosales, chi Artocarpus, loài heterophyllus) là loài th c vật n quả, mọc phổ biến ở
Đ ng Nam Á và Brasil Nó là cây thuộc họ Dâu t m (Moraceae) và được cho là có

nguồn gốc ở Ấn Độ Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh Cây mít thuộc
loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m Cây mít ra quả sau ba n m tuổi và quả của nó là
loại quả phức, n được và có giá trị thư ng mại, hình bầu dục kích thước (30-60)
cm x (20-30) cm Mít ra trái quanh n m, nó là một loại quả ngọt Mít được sử dụng
phổ biến ở khu v c Đ ng Nam Á, trong các món n của người Việt Nam và
Indonesia.
Bên cạnh thịt múi mít, hạt mít có màu nâu sáng và được phủ bởi một màng
trắng mỏng Hạt dài khoảng 3 - 4 cm và dày 1,25 - 2 cm bên trong có màu trắng và
giòn, hạt mít chiếm 8 -15% trọng lượng. Hạt thường được dùng để nướng, luộc
hoặc hấp

Hạt mít cũng có giá trị lư ng th c như các loại hạt và củ khác

Hiện

nay hạt mít chưa được đưa vào thị trường tiêu thụ, đa số bị loại bỏ ra trong quá trình
bu n bán hay trong sản xuất.
Ở Việt Nam, mít được trồng từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng b ng lên
miền núi, được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dư ng, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bình
Phước...Mít có nhiều loại như mít thái, mít mật, mít ướt, mít dai, mít tố nữ (đặc sản
của miền Nam)

, ngoài giá trị dinh dưỡng trong ẩm th c như nói trên, nhiều bộ

phận của cây mít còn là vị thuốc

4


Hìn 1.1: Hạt mít.

1.1.2 Tình hình trồng mít trong cả nước
Mít được trồng nhiều ở các vùng đồng b ng s ng Cửu Long như Vĩnh Long,
Tiền Giang, An Giang
Bình Phước,

và các tỉnh như Tây Nguyên, Lâm Đồng, Bình Dư ng,

Diện tích trồng mít tập trung và phân tán ở khu v c này hiện ước

tính khoảng 50.000 ha. Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước kh ng
đáp ứng đủ cho nhu cầu sản xuất và xuất khẩu. Mít trồng nhiều nhất là mít thái và
mít nghệ. Trong thời gian gần đây nhu cầu thị trường tiêu thụ loại quả này rất lớn
nên nhiều hộ dân đua nhau trồng mít dẫn đến tình trạng cung lớn h n cầu vì thế giá
mít thay đổi liên tục
Hiện chưa có tài liệu nào ghi nhận chính xác sản lượng mít trồng ở nước ta,
đa số người dân trồng theo hộ gia đình và theo từng vùng miền nên chưa thể thống
kê một cách rõ ràng. Trong c ng nghiệp, các nhà máy đa số chú trọng vào phần thịt
múi mít còn phần hạt thì bị loại bỏ ra để làm thức n ch n nu i.
n 1.1: Diện tích trồng mít của một số huyện trong nước
N i trồn
Huyện Châu Thành (Hậu Giang)
Huyện Cai Lậy (Tiền Giang)
Huyện Cái Bè (Tiền Giang)
Huyện Vĩnh Khánh (Khánh Hoà)

Tổn diện tíc trồn mít
520 ha
980 ha
1.335 ha
135 ha


(Nguồn: theo S Nông nghiệp và phát triển nông thôn tính đến tháng 3 năm 2017)
5


1.1.3 Cấu tạo hạt mít
Hiện nay có rất ít tài liệu nghiên cứu về hạt mít. Vì vậy, cấu tạo của loại hạt
này chưa đuợc rõ ràng, nhưng nhìn b ng mắt thường ta có thể thấy hạt mít có bốn
lớp vỏ: bên ngoài là lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày và mềm, lớp vỏ thứ hai bên
trong là lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose rất cứng và lớp thứ ba là lớp vỏ lụa
mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần trong cùng là thịt hạt chứa
nhiều tinh bột.
1.1.4 Thành phần hoá học của hạt mít
Hạt mít là nguồn cung cấp tinh bột và chất x kh ng hoà tan tốt cho hệ tiêu
hoá (Hettiaratchi Et al 2011). Trong hạt mít còn có chứa các chất dinh dưỡng th c
vật như lignans, isoflavones và saponins có lợi cho sức khoẻ con người: ng n chặn
các tế bào ung thư, hạ huyết áp, chống lo t và chống lão hoá (James, et al , 2010,
Swami, et al ,2012) Ngoài ra, hạt mít còn cung cấp nguồn vitamin A, vitamin
nhóm B, vitamin C

tốt cho sức khoẻ

n 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt mít và trong bột hạt mít.
T àn p ần din
H t mít t i tron 100 )
t t mít tron 100g)
d n
Độ ẩm (g)
64,5
6,09

Protein (g)
6,6
13,50
Chất b o (g)
0,4
1,27
Chất khoáng (g)
1,2
2,70
Chất x (g)
1,5
3,19
Carbohydrate (g)
25,8
79,34
N ng lượng (kcal)
133
382,79
Ca (mg)
50
308,7
Fe (mg)
1,5
13,07
Mg (mg)
54
338,0
Na (mg)
63,2
6,06

Kali (mg)
246
1478,1
Cu (mg)
0,19
1,45
(Nguồn: IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences (IOSR - JPBS)

6


n 1.3: Tính chất hoá lý của bột hạt mít
C ỉ số

Giá trị % c ất k

Độ ẩm
Chất b o th
Hàm lượng tro
Protein
Hàm lượng x
Carbohydrate
N ng lượng (kcal/100g)
pH
Độ acid chuẩn độ (như acid lactic)

)

6,09 ± 0,01
1,27 ± 0,01

2,70 ± 0,02
13,50 ± 0,06
3,19 ± 0,01
79,34 ± 0,06
382,79 ± 1,20
5,78 ± 0,01
1,12 ± 0,03

(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
B n 1.4: Tính chất chức n ng của hạt mít
C ỉ số
Khả n ng hấp thụ nước (%)
Khả n ng hấp thu chất b o (%)
Tạo bọt c ng suất (%)
Ổn định bọt (%)
Sung điện (g/g)

Giá trị % c ất k
25,00 ± 1,67
17,00 ± 1,37
25,34 ± 0,02
33,00 ±0,01
4,77 ± 0,01

)

(Nguồn: Ocloo, et al., 2010)
Theo tạp chí quốc tế về khoa Dược và khoa học Sinh học thuộc Đại học C ng
nghệ sinh học GGS Indraprastha, Dwarka, Ấn Độ, tiến hành nghiên cứu đề tài:
Phư ng thức tác động và đánh giá hoạt động chất chống oxy hoá từ hạt mít. Trong

nghiên cứu này, người ta đã tìm thấy có nhiều chất đạm, carbohydrate, khoáng chất
và nhiều chất chống oxi hóa mạnh trong hạt mít.
Hàm lượng chất b o của hạt mít kh ng đáng kể, chính vì vậy, nó là một thành
phần tốt cho một chế độ n uống kh ng chất b o. Do đó, hạt mít có thể được sử
dụng trong chế độ n uống cân b ng và ứng dụng trong th c phẩm chức n ng có thể
được tiêu thụ một cách an toàn mà kh ng có bất k mối quan tâm về nguy c sức
khỏe

7


1.1.5 Công dụng của hạt mít
Hiện nay, trên các trang mạng điện tử có rất nhiều nguồn nói về c ng dụng
của hạt mít. Tuy nhiên chưa có một nguyên cứu cụ thể nào nói đến c ng dụng thật
s của nó. Dưới đây là một số tác dụng được nhiều chuyên gia c ng bố:
- Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa: hạt mít giàu các loại dưỡng chất
th c vật như: lignans, isoflavones và saponins, giúp chống lại quá trình oxy hóa
trong c thể
- Tốt cho mắt: hạt mít giàu vitamin A, có tác dụng rất tốt để duy trì một đ i
mắt sáng khỏe
- Giảm cân: hạt mít giàu hàm lượng protein, một dưỡng chất rất cần thiết trong
quá trình kiểm soát cân nặng Chúng có tác dụng làm giảm nồng độ chất b o và bổ
sung dưỡng chất cho c bắp khi áp dụng chế độ tập luyện
- Ngăn ngừa bệnh táo bón: Hạt mít có chứa chất x kh ng hòa tan Đây là
chất x có tác dụng duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giải độc ruột Khi ruột và tiêu
hóa khỏe mạnh sẽ giúp cho tóc và da trở nên đ p h n
- Bổ sung sắt cho cơ thể: Sắt là một thành phần của hemoglobin Đây là chất
giúp hỗ trợ quá trình oxy hóa của c thể, giúp tái sinh các tế bào máu đỏ Khi sử
dụng những th c phẩm giàu sắt, sẽ giúp giảm nguy c thiếu máu và những bệnh rối
loạn máu khác Đồng thời, sắt cũng thúc đẩy quá trình lưu th ng máu trong khi vẫn

giữ cho trái tim và bộ não lu n khỏe mạnh
Theo bảng 1 2, hạt mít có hàm lượng Mg cao trong hạt mít tư i cũng như
trong bột hạt mít Magiê là một loại khoáng chất quan trọng đối với c thể Magiê
tồn tại trong c thể với số lượng nhỏ, khoảng 30g với c thể nặng 60kg, chúng có
mặt trong thành phần của gần 300 các men khác nhau – điều hòa các chức n ng
khác nhau, các quá trình chuyển hóa n ng lượng Vai trò của magiê c c k quan
trọng trong quá trình tạo glycogen của c và gan từ glucose máu Magiê còn tham
gia vào s phân hủy glucose, acid b o và các acid amin trong quá trình chuyển hóa
n ng lượng Magiê cũng đóng vai trò quan trọng trong tổng hợp lipid và protein

8


giúp quá trình tạo xư ng và các m khác, bảo đảm tính bền vững dẫn truyền thần
kinh và s co c
Magiê là một thành phần quan trọng trong hoạt động chức n ng của tim, có
tác dụng làm giảm nhu cầu về oxy của c tim trong trạng thái nghỉ ng i cũng như
trong lao động, tập luyện, giúp t ng cường chức n ng của tim và phòng ngừa các
bệnh tim Những nghiên cứu gần đây cho thấy magiê còn có tác dụng điều hòa hàm
lượng đường trong máu (phòng ngừa bệnh tiểu đường), ổn định huyết áp (phòng
ngừa bệnh t ng huyết áp) Những người có chế độ n giàu magiê hoặc n bổ sung
magiê sẽ giảm nguy c phát triển hội chứng chuyển hóa Ion magiê còn giúp cải
thiện nhu động ruột, t ng khả n ng tiêu tháo của ruột, có tác dụng phòng và chữa trị
chứng táo bón
Một nghiên cứu tại đ n vị lão khoa thuộc khoa nội và cấp cứu, đại học
Palermo, Italy mang tên:” Magie nội cân b ng và lão hóa” vào ngày 22/12/2009
Lão hóa xảy ra nhanh nếu lượng Mg thường xuyên bị thâm hụt. Thiếu Mg trong chế
độ n uống rất phổ biến ở người cao tuổi Thâm hụt Mg mãn tính có liên quan đến
t ng nguy c bao gồm t ng huyết áp, đột quỵ, x vữa động mạch, bệnh tim thiếu
máu cục bộ, rối loạn nhịp tim, kh ng dung nạp glucose, kháng insulin, loại 2 bệnh

tiểu đường, nội m rối loạn chức n ng, thay đổi trong chuyển hóa lipid, viêm,
stress, hen suyễn, mệt mỏi mãn tính, cũng như trầm cảm và rối loạn tâm thần kinh
khác
Hàm lượng kali (K) trong hạt mít khá cao Trong c thể, kali giúp điều hòa
cân b ng nước và điện giải, giúp duy trì hoạt động bình thường, đặc biệt là của hệ
tim mạch, c bắp, tiêu hóa, tiết niệu Nhiều nghiên cứu những n m gần đây đã làm
phong phú thêm vai trò của một chế độ n giàu kali đối với c thể có tác dụng làm
giảm huyết áp, t ng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, h hấp, giảm bệnh hen phế
quản

Mặt khác, kali cũng giúp ích cho c thể sản xuất ra protein từ các amino acid

và biến đổi glucose thành glucogen (polysaccharide d trữ chính của c thể) một
nguồn n ng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động của c thể Kali là một trong 4 chất
dinh dưỡng thiếu hụt lớn trong chế độ n uống của người Mỹ theo “Hướng dẫn n

9


kiêng 2010”, Ủy ban cố vấn Mỹ Kali là độ n kiêng rất quan trọng đối với sức khoẻ
của tim và xư ng và làm giảm nguy c đột quỵ và bệnh mạch vành
Theo Omale và Friday 2010, trong hạt mít có chứa lignan, isoflavone,
saponin, tất cả các dưỡng chất th c vật và rất có lợi ích sức khoẻ của con người Đó
được xem như là các loại thuốc chống ung thư đến chống cao huyết áp, chất chống
oxy hoá, thuốc chống mệt mỏi
Isoflavones là hợp chất giống estrogen yếu, giúp làm chậm quá trình lão hóa
buồng trứng, loại bỏ các gốc t do và các vết nám, giúp bổ sung nội tiết tố, cung cấp
và cân b ng hàm lượng estrogen giảm sút trong c thể, làm cho da thêm s n chắc,
đặc biệt ng n chặn quá trình lão hoá da hiệu quả Một nghiên cứu của Trường Y
Mount Sinai New York 1997 cho thấy r ng genistein là Isoflavone chống oxy hoá

mạnh nhất (tiếp theo là daidzein cũng là một thành phần Isoflavones) Theo đó,
genistein sẽ giúp ức chế một số bước trong quá trình khởi phát và tạo thành mảng
x vữa động mạch, đồng thời bảo vệ các tế bào bình thường khỏi bị hư hại bởi s
tấn c ng của các chất gây chứng ung thư da Nhiều nghiên cứu khác còn chỉ ra r ng,
do khả n ng chống oxy hóa mạnh chất Isoflavone giúp ng n ngừa các tổn thư ng ở
tế bào do kh ng khí

nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của c thể gây

ra.
Theo các nghiên cứu dịch tễ học đã cho thấy các isoflavone có thể làm giảm
nguy c ung thư vú và thậm chí làm t ng tỉ lệ sống sót của bệnh nhân ung thư vú.
Các nghiên cứu về hiệu quả của isoflavone đối với tế bào gốc ung thư vú sẽ làm
t ng hiểu biết của chúng ta về việc liệu r ng isoflavone có lợi hay kh ng đối với
bệnh nhân ung thư
Saponins được xem là chất có tác dụng rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt trong
việc ng n chặn các tế bào ung thư Saponin là một nhóm glycosid lớn, gặp rộng rãi
trong th c vật, cũng có trong một số động vật như hải sâm, cá sao. Saponin có tác
dụng long đờm, chữa ho, th ng tiểu, t ng cường sinh l c Saponin là hoạt chất
chính trong các dược liệu chữa ho như viễn chí, cát cánh, cam thảo,thiên m n,mạch
m n Saponin làm t ng s thấm của tế bào, s có mặt của saponin sẽ làm cho các

10


hoạt chất khác dễ hoà tan và hấp thu. Một số nghiên cứu cho thấy saponin đã được các
nhà khoa học Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc

chứng minh có tác dụng kiềm


chế s sinh trưởng, phát triển của tế bào ung thư và kh i phục lại chức n ng bình
thường của chúng do đã bị mất đi trong quá trình ung thư hóa (được gọi là cảm ứng
tái phân hóa tế bào ung thư), đồng thời còn có khả n ng phòng chống s xâm lấn và
di c n của các tế bào ác tính C chế cụ thể là: do tốc độ nhân bản nhanh, nên các tế
bào ung thư phải có những hoạt động đặc trưng trong giai đoạn G1 Ginsenoside
Rh2 ( thuộc 1 loại của saponins) có khả n ng ng n chặn s phát triển của tế bào ung
thư ngay trong giai đoạn này, khiến cho chúng bị yếu hoặc chết đi, để kh ng phát
triển sang giai đoạn khác Ngoài ra, Ginsenoside Rh2 còn có tác dụng ng n chặn,
kìm hãm việc hình thành ADN và ARN trong nhân bản của tế bào ung thư
Qua các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy, Ginsenoside Rh2 có tác dụng khống
chế nhiều loại tế bào ung thư như: tế bào ung thư gan, ung thư phổi, ung thư tuyến
vú, u hắc tố, tế bào u thần kinh đệm ở não , đồng thời còn có khả n ng tiêu diệt
chúng Những nhà khoa học cho r ng, những kết quả nghiên cứu về Ginsenoside
Rh2 th c s đã tác động lớn đối với nhân loại trong c ng cuộc phòng chống c n
bệnh ung thư
1.2 Tinh bột kháng
Tinh bột kháng (RS) là bất k các loại tinh bột kh ng được tiêu hóa và hấp
thụ trong dạ dày hoặc ruột non và truyền lại cho ruột già RS đến ruột già có thể
hoạt động như một chất nền cho quá trình lên men của vi sinh vật, các sản phẩm
cuối cùng là hydro, carbon dioxide, methane và các acid b o chuỗi ngắn
(Cummings và Englyst 1991; Englyst và những cộng s 1992, Brown và những
cộng s 1995) Tinh bột kháng được chia thành 4 loại:
- RS1 là tinh bột kháng được tìm thấy trong hạt hoặc m của các loại đậu và
ngũ cốc chưa qua chế biến
- RS2 là tinh bột kháng kh ng thể tiếp xúc được với các enzyme thủy phân
do nó có một cấu trúc tinh thể dày đặc Là một loại tinh bột kháng tiêu hóa t nhiên
có trong một số loại th c phẩm giàu tinh bột như khoai tây tư i và chuối xanh Lợi
11



thế của tinh bột kháng RS2 này là vẫn giữ nguyên được cấu trúc và sức đề kháng
của nó ngay cả trong quá trình chế biến và s chế th c phẩm, điển hình là RS2 của
tinh bột ng giàu amylose
- RS3 là tinh bột kháng được hình thành sau khi nấu chín và làm lạnh các
th c phẩm giàu tinh bột như khoai tây, ng

Quá trình làm lạnh khiến tinh bột dễ

tiêu hoá biến thành tinh bột kháng th ng qua quá trình thoái hoá tinh bột
- RS4 là tinh bột đã bị biến đổi hóa học b ng các phư ng pháp như ether hóa,
este hóa hoặc chiếu xạ để làm giảm khả n ng tiêu hóa của chúng
Vì tinh bột kháng kh ng tiêu hóa được nên kh ng giải phóng glucose trong
ruột non mà nó đi th ng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu
hóa S lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các axit b o chuỗi ngắn, bao
gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia t ng khối lượng vi khuẩn Butyrate
là nguồn n ng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng t ng s trao đổi chất, giảm
viêm và chống stress Các chuỗi ngắn axit b o này sau đó được hấp thu nhanh
chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu m ruột, gan hoặc các m khác nên thức n
chứa kháng tinh bột có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp kh ng có khả
n ng t ng glucose máu đột ngột Do đó, 2016, FDA chấp thuận r ng tinh bột kháng
có thể làm giảm nguy c bệnh đái tháo đường thể 2 Tinh bột kháng cũng làm giảm
nguy c ung thư đại tr c tràng th ng qua các c chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác
hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và t ng t chết (apoptosis) của các tế
bào ung thư
Theo một nghiên cứu được đ ng trên tạp chí thế giới khoa học n m 2015, do
khoa Dược, Đại học Chiang Mai, Thái Lan, các tác giả đã nêu ảnh hưởng của việc
xử lý nhiệt và độ ẩm đến số lượng và tính chất của tinh bột kháng từ hạt mít. Trong
nghiên cứu này, họ nói r ng trong hạt mít có chứa đến 30% tinh bột kháng loại 2
(RS2) và có thể được phát triển như một nguồn thư ng mại mới đối với th c phẩm
và dược phẩm Người ta kết luận r ng: Việc xử lý b ng nhiệt độ và độ ẩm đã được

chứng minh là một phư ng tiện hiệu quả để t ng hàm lượng tinh bột kháng trong

12


bột hạt mít Hàm lượng ẩm và nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tinh bột
kháng, trong khi thời gian xử lý dường như ít ảnh hưởng h n Độ ẩm 20 - 25%,
cùng với nhiệt độ từ 80 đến 110°C, thường làm t ng số lượng RS, trong khi độ ẩm
hoặc nhiệt độ cao h n dẫn đến s giảm mạnh RS.
1.3

C c ế biến màu của n uyên liệu
Trên bề mặt nguyên liệu (như rau, củ, quả

) có chứa các enzyme oxy hóa

có tác dụng như một chất xúc tác, đưa oxy của kh ng khí tác dụng với những thành
phần khác của rau quả, quá trình này khiến cho một số vitamin bị phân hủy (đặc
biệt là vitamin C), làm biến đổi chất màu và tannin, làm cho nguyên liệu chuyển
sang màu nâu sẫm
S hóa nâu do enzyme là một trong những phản ứng tác động nghiêm trọng
đối với nhiều loại trái cây và rau của quả, đặc biệt là giống nhiệt đới và cận nhiệt
đới Người ta ước tính r ng h n 50% tổn thất là kết quả của enzyme gây nâu hóa
(Whitaker và Lee, 1995)
Những s tổn thất này ảnh hưởng kh ng nhỏ n ng suất cũng như chất lượng
của các loại th c phẩm được chế biến từ những nguyên liệu trên
 Các c chất của polyphenoloxidase

13



Hình 1.2: Cấu trúc của vài hợp chất polyphenol trong t nhiên
C chất của enzyme phenolase là các hợp chất phenol Phenol là hợp chất
có vòng th m có nhóm hydroxyl gắn tr c tiếp vào vòng benzen hay vòng
bezonoid S hiện diện của các nhóm hydroxyl ảnh hưởng đến tính chất vật lý
của phenol Cácnhómhydroxyl này hình thành liên kết hidro với các phenol khác
và với nước, do đó phenol có nhiệt độ s i cao và hòa tan trong nước tốt h n các
hydrocacbon có cùng trọng lượng phân tử
D a vào đặc trưng của khung cacbon các hợp chất phenol được chia thành 3
nhóm chính: Nhóm hợp chất phenol C6 - C1 (axit malic),nhóm hợp chất phenol
C6 - C3 (axit cafeic) và nhóm hợp chất phenol C6- C3-C6 (catechin và flavonoid).
Khả n ng phản ứng tạo màu mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc của phenol
cũng như nguồn enzyme xúc tác phản ứng oxi hóa các phenol này Các
polyphenol có chứa gốc pyrocatechin hoặc pyrogalic nên chúng có thể tham gia
vào các phản ứng oxi hóa - khử, phản ứng cộng và phản ứng ngưng tụ
14


 C chế phản ứng:
- Cơ chất là monophenol: Phản ứng xảy ra gồm hai bước
Đầu tiên monophenol bị hydroxyl hóa tạo thành dạng o-diphenol tư ng
ứng,enzyme thể hiện hoạt tính cresolase
Tiếp theo o-diphenol bị oxy hóa tạo thành o-quinone nhờ tác dụng của hoạt
tính
catecholase.
- Cơ chất là diphenol: Catechol là một o-diphenol dễ dàng bị tấn c ng bởi
enzymephenolase b ng hoạt tính catecholase

Hình 1.3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol
( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)

S tạo thành quinone tùy thuộc vào enzyme và oxygen Khi phản ứng này
đã xảy ra thì các phản ứng tiếp theo sẽ kh ng cần s hiện diện của enzyme, các
phản ứng tạo thành chất màu sẽ bắt đầu từ quinon:
Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinon tạo thànhtrihydroxybenzen:

Hình 1.4: Phản ứng hydroxyl hóa o-quinone
( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
15