PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Giáo viên giảng dạy: LÊ HỒNG QUANG
Quy nhơn, Năm 2009
Bài 1
NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN
VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG
Bài 1
NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ PHỤC VỤ ĂN UỐNG
A. Mục đích yêu cầu:
Mục đích: Giới thiệu lịch sử phát triển của ngành ăn uống và phong tục
tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới.
Yêu cầu: Học sinh cần nắm được: Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số
dân tộc tiêu biểu.
Lịch Sử Phát Triển Của Ngành Phục Vụ Ăn Uống Thế Giới
Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu đời và mang tính riêng
biệt gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại.
Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống đã trở thành một ngành
kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao.
Phục vụ ăn uống thời cổ đại
Palestin: xuất hiện sự phục vụ ăn uống đầu tiên trên thế giới. Với sự xuất
hiện của các quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không
lấy tiền.
Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất nung.
Ai cập cổ đại: Ngoài các tiệm rượu, tiệm ăn thì đã có các cơ sở giải trí ra
đời. Thời kỳ này đã bắt đầu xuất hiện các loại rượu vang.
Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay để ăn.
Phục vụ ăn uống thời cổ đại
Phục vụ ăn uống thời cổ đại


Vương quốc La Mã: Xuất hiện nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu ở những

trung tâm dân cư, bến cảng và các đầu mối giao thông…
Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp. Đặc biệt là đã có dao, nĩa ăn và
khăn lau miệng.
2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ
Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu mọc lên khá nhiều và mang
lại nhiều lợi nhuận.
Rưọu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng rộng rãi.
Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa
nấu xong rất tiện lợi.
2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ
Đầu thế kỷ 15 đã có những cô hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên
đón tiếp và phục vụ khách.
Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã được in ra thành văn bản.
Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:
Phục vụ kiểu Anh. Phục vụ kiểu Pháp. Phục vụ kiểu Nga.
3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại
Nhu cầu về ăn uống và vui chơi giải trí cũng tăng nhanh. Hàng loạt khách
sạn mọc lên ở những thành phố lớn. Vũ trường, sòng bạc được xây dựng ở khắp
nơi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội.
Sau thế chiến thứ I:
3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại
Sau thế chiến thứ II:
Ở các nước TBCN: Các bar được xây dựng khắp nơi với sự thay đổi trong
đồ uống. Các loại rượu hỗn hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng,
khách sạn tăng lên khổng lồ.
Ở các nước XHCN: Chỉ xây dựng các nhà an dưỡng, trung tâm nghỉ mát
phục vụ không mất tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động.
4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam



Dưới thời phong kiến xa xưa các tửu quán, cao lâu được xây dựng lộng
lẫy.
Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam đã tiếp xúc nhiều với người nước
ngoài. Lúc này người Việt Nam được biết đến bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa…
Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát triển mạnh trên
toàn quốc…
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới
Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống
Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc
b. Tôn giáo
c. Vị trí địa lý
d. Điều kiện kinh tế
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới
2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Nga
Người Nga thân thiện, thoải mái, những hơi khó tính.
Những món ăn được ưa thích; Súp đặc, trứng cá, cá hun khói, các loại
salad, dùng nhiều bánh mỳ.
Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới
2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Pháp
Họ đòi hỏi được phục vụ chu đáo.
Nước Pháp có truyền thống nấu ăn và phục vụ ăn uống từ lâu đời.
Những món ăn: các món nấu, các loại salad, thịt luộc, cá rán có sốt, gia
súc, gia cầm làm chín bằng phương pháp nướng, pho mát, bánh ngọt, sôcola và
hoa quả tươi.
Đồ uống: Rượu vang, cà phê.
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới



2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Đức
Nước Đức nằm ở Trung Âu, là quốc gia có trình độ phát triển kỹ thuật rất
cao.
Người Đức thích các món ăn phương Đông (cay, mặn), ghét hành tỏi.
Thích dùng sản phẩm từ sữa, salad các loại, tôm muối, cá muối, cải muối ăn với
thịt rán, thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, giò nạc, bánh gatô.
Đồ uống: Bia, rượu vang, cà phê.
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới
2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Anh
Những món ăn thường dùng và được ưa thích: các món cá, các món có
sốt, các loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại salad,
bánh mỳ nướng, hoa quả tươi, kem cốc…Họ thích tự cho gia vị vào thức ăn.
Đồ uống: bia, cocktail, whisky, cà phê pha sữa hoặc kem, trứng và các
loại nước trái cây. Họ ít uống rượu vang.
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới
2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Nhật
Tâm lý thận trọng, tù tốn, hay tò mò. Ngoài tiếng mẹ đẻ họ rất ít thạo
tiếng Anh, có hai tôn giáo chính: đạo Thần và đạo Phật.
Tập quán ăn uống chia làm 2 nhóm:
Trung niên và già ăn theo kiểu Á
Thanh niên ăn theo kiểu Âu.
II. Đặc Điểm, Tập Quán Ăn Uống Của Một Số Dân Tộc Trên Thế Giới
2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Việt Nam
Tâm lý chan hòa, khiêm tốn, cần cù, hiếu khách, đại khái, hay đùa



Người Việt thích dùng nhiều cơm. Thích các món chua, các món có nước
(canh), thích tự phục vụ bia rượu. Thích các món ăn trình bày đẹp và thường gọi
nhiều món khá hào phóng. Ghét thịt mỡ và các món có bột kiểu Âu. Thường để
thừa lại thức ăn khi ăn xong.
2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Người Việt Nam
Khẩu vị của 3 miền:
- Miền Bắc: ít cay, ít chua, ít mặn, ít ngọt.
- Miền Trung: cay, ít chua, mặn, ít ngọt.
- Miền Nam; cay, chua, ngọt, mặn vừa.
Bữa sáng ăn nhẹ, dễ tiêu, thích dùng các món ăn có nước.
Bữa trưa và tối thường có 4 món chính là xào, mặn, canh,cơm.
Bài 2
LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN
Bài 2
LÝ THUYẾT VỀ THỰC ĐƠN
A. Mục đích và yêu cầu
Mục đích: giới thiệu khái quát thực đơn, căn cứ xây dựng một số loại thực
đơn trong nhà hàng.
Yêu cầu: phân biệt rõ thực đơn đặt trước và thực đơn chọn món, nắm
được những căn cứ và phương pháp xây dựng thực đơn.
I. Khái Quát Về Thực Đơn
1. Khái niệm về thực đơn
Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán
khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.
Nội dung thực đơn phản ánh được:
- Tên gọi các sản phẩm.
- Giá cả các sản phẩm đó.
I. Khái Quát Về Thực Đơn



1. Khái niệm về thực đơn
+ Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để
khách tiện kiểm tra khi trả tiền.
+ Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực
đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung.
2. Tầm quan trọng của thực đơn
- Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà
nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình.
- Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng.
- Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như
một công cụ quảng cáo.
2. Tầm quan trọng của thực đơn
- Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập
mỏng, có đủ số trang để ghi các món ăn, đồ uống…thông qua thực đơn khách
biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước).
II. Một Số Loại Thực Đơn Thường Gặp
1. Thực đơn đặt trước (set menu)
Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà
hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ.
Thực đơn đặt trước gồm các loại:
- Thực đơn ăn sáng.
- Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối).
- Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng…
2. Thực đơn chọn món (À la carte menu)
Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung
ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa
thích.
III. Định Giá Thực Đơn



Định giá dựa vào khách hàng
Phương pháp định giá cho những món trên thực đơn cơ bản là dựa vào
cảm nhận của khách hàng và nó chính là cơ sở để khách hàng trả bao nhiêu cho
món ăn đó. Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng thì phải nhiều hơn những
thứ được phục vụ trên bàn ăn.
3. Các loại thực đơn khác
- Thực đơn đặc sản
- Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)
- Thực đơn cho trẻ em (children - menu)
- Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)
- Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)
- Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu)
2. Định giá dựa vào đối thủ cạnh tranh
Quan điểm định giá này thiết lập giá tuỳ thuộc vào giá của bên đối thủ
cạnh tranh và những giá này thông thường sẽ thấp hơn hoặc cao hơn giá của các
đối thủ cạnh tranh một ít. Và điều này làm sao cho phép sự cạnh tranh này có thể
kiểm soát được giá.
3. Định giá dựa vào phí tổn
Đây là một quan điểm lâu đời nhất nhưng vẫn thường được sử dụng nhất.
Đây là phương pháp định giá trong ngành công nghiệp, giá được định ra dựa vào
tất cả các chi phí thực tế.
IV. Những Căn Cứ Để Xây Dựng Thực Đơn
1. Tiêu chuẩn ăn và số lượng người ăn
2. Khả năng cung cấp thực phẩm của thị trường
3. Số lượng nhân viên phục vụ và nhân viên kĩ thuật
4. Tình hình trang thiết bị kỹ thuật của các cơ sở sản xuất
Bài 3
NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Bài 3


NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
A. Mục đích và yêu cầu
Mục đích: giới thiệu nguyên tắc thành lập một số loại thực đơn trong nhà
hàng và trình tự sắp xếp món ăn, thức uống trong thực đơn..
Yêu cầu: phân biệt rõ nguyên tắc thành lập thực đơn đặt trước và thực đơn
chọn món, nắm được nguyên tắc thành lập và trình tự sắp xếp các món ăn, đồ
uống trong thực đơn.
I. Lập Kế Hoạch Xây Dựng Thực Đơn
Việc lập kế hoạch thực đơn là bước căn bản đầu tiên của quy trình tổ chức
hoạt động kinh doanh nhà hàng và nó là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quy
trình của nhà hàng, nó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của nhà hàng.
Kế hoạch thực đơn sẽ giúp cho các nhà quản trị kinh doanh nhà hàng xác
định được nhu cầu mua các nguyên vật liệu, gia vị…để chế biến thức ăn, đồ
uống.
Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của
một nhà hàng
Trước khi lập kế hoạch thực đơn các nhà quản trị kinh doanh nhà hàng
cần nắm đầy đủ thông tin về các vấn đề sau:
- Nhu cầu và sở thích khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
- Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên nhà bếp, nhất là đầu bếp chính.
- Công suất của các loại máy móc thiết bị sử dụng trong nhà bếp.
Các yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của
một nhà hàng
- Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng cho các bữa ăn cho các đối tượng khách.
- Các yêu cầu về thương phẩm học khác.
Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh.
- Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng.

- Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm…
2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn


- Phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị của khách hàng mục tiêu.
- Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất.
- Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phong phú, tránh gây cảm
giác nhàm chán cho khách.
- Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của
khách hàng mục tiêu.
2. Yêu cầu cơ bản của một thực đơn
- Phải đạt được yêu cầu marketing của nhà hàng.
- Phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng của các món ăn.
- Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng.
- Phải thoả mãn các yêu cầu về thẩm mỹ các món ăn.
II. Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn
1. Nguyên tắc chung
- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng.
- Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai
vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm.
- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất
món ăn chính.
II. Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn
1. Nguyên tắc chung
- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng
tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với
đối tượng khách hàng chủ yếu.
- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ
môi trường.

II. Nguyên Tắc Thành Lập Thực Đơn
1. Nguyên tắc chung


- Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. Nếu
là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự.
- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ.
- Những món thịt quý thì phải dùng nước sốt quý.
2. Nguyên tắc cụ thể
Thực đơn đặt trước
Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự:
Khai vị khô nguội trước súp.
Khai vị khô nóng sau súp.
Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên
dùng súp lỏng.
2. Nguyên tắc cụ thể
Thực đơn đặt trước
Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn
chính.
Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :
Thủy hải sản → gia cầm → gia súc
Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự :
Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau
2. Nguyên tắc cụ thể
Thực đơn đặt trước
Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm,
phương thức gia công chế biến.
Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên.
Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau
măng tươi hay nấm quý).

Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món
thì khách không có cảm giác bội thực.
b. Thực đơn chọn món


Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của
khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của
nhà hàng.
Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm,
đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn
đồ uống.
b. Thực đơn chọn món
Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng
dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục,
thường xuyên.
b. Thực đơn chọn món
- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách.
- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của
nhà hàng.
- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho
khách thuần lợi khi chọn món ăn.
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta
cần phải lưu ý những vấn đề sau:
b. Thực đơn chọn món
- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những
món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…).
- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị
phải được ghi rõ.
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta

cần phải lưu ý những vấn đề sau:
b. Thực đơn chọn món
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta
cần phải lưu ý những vấn đề sau:


- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá.
- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn.
- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hòa, hấp dẫn.
b. Thực đơn chọn món
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta
cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Các món không còn gia công chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn.
- Các trang của thực đơn phải được bao trong các bì nhựa trong suốt để
bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực
đơn.
b. Thực đơn chọn món
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta
cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Thực đơn không được tẩy xóa.
- Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, không được phóng
đại hay dùng những từ lộng ngôn.
- Cần lưu ý đến lỗi chính tả.
b. Thực đơn chọn món
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta
cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Cần lưu ý đến khách nước ngoài. Vì vậy, khi thiết lập thực đơn nên tham
khảo ý kiến của các chuyên gia trong nghề, tinh thông tiếng Anh hay tiếng Pháp.
- Không dùng hai ngoại ngữ trong một món ăn.
III. Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn

1. Các món khai vị
Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại khô và ướt.
Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng
được chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoặc nướng và thường không có
hoặc có ít nước sốt đi kèm.


Một số loại khai vị khô: salad các kiểu, thịt nguội các loại, thịt hun khối
phomát, cá, tôm, cua, trứng…
III. Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn
1. Các món khai vị
Khai vị ướt là các món súp hoặc nước dùng. Tuỳ thuộc vào từng loại súp
mà phục vụ ở những nhiệt độ khác nhau.
750C. Súp nóng nhiệt độ từ 65
140C. Súp nguội nhiệt độ từ 7
Một số loại súp thường dùng:
Súp nước trong là loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng.
Súp ninh hầm là loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà.
Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu. súp cà chua, súp rau.
Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa.
Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt.
Súp ngọt: súp hoa quả các loại.
Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ.
Một số loại khai vị nóng:
Tôm, cua hấp nướng
Chả giò
Cá nấu bơ
Trứng ốp lết
Gan chiên tỏi
….

2. Các món ăn chính bữa
Bắt đầu của phần các món ăn chính thường là các món chế biến từ các
loại thực phẩm thuỷ hải sản như tôm cua, mực chiên, nướng, bỏ lò…
Tiếp theo các món thuỷ hải sản là các món chế biến từ thịt gia cầm, gia
súc làm chín bằng các phương pháp quay, chiên, nướng…có sốt hoặc không có
sốt.


Các món thịt gia cầm như ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lò, nướng,
rôti, nấu…
3. Các món ăn tráng miệng
Các món ăn tráng miệng thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong
các bữa ăn sáng, trưa, tối. Mục đích của món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái
cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều chất đạm, chất béo
và đây là phần kết của bữa ăn.
3. Các món ăn tráng miệng
Các loại kem: Dâu tây, Vanila, Chocolate…
Các loại trái cây ngậm đường: táo, lê, mận, dâu, vải…
Các loại bánh từ bột: bánh sữa, bánh phomát, bánh nhân trái cây, bánh
gatô…
Các loại trái cây tươi: Cam, dứa, dưa hấu, dưa tây, táo, sapochê, quýt,
nhãn, vải…
Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức
uống như trà hoặc càphê.
IV. Thức Uống Trong Thực Đơn
1. Trình tự thức uống trong thực đơn
a. Thức uống phần khai vị
Rượu khai vị nhằm kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị tạo ra cảm giác
ngon miệng khi bắt đầu dùng bữa nên phần khai vị cần dùng rượu nhẹ cí vị chua
hoặc hơi chát như champagne, martini,…hoặc một số loại rượu cocktail không

có vị ngọt.
Rượu khai vị thường được phục vụ tại bàn vào giai đoạn đầu của bữa ăn
trưa, tối, trước khi đem thức ăn lên. Hoặc được dùng với các món khai vị khô.
b. Thức uống phần ăn chính
Đây là giai đoạn dùng rượu kết hợp với món ăn, cho nên việc phục vụ
rượu phải đảm bảo trình tự theo những nguyên tắc nhất định để tạo sự ngon
miệng cho thực khách khi thưởng thức cả món ăn và đồ uống.


Nếu trong bữa ăn có nhiều loại rượu vang thì mỗi loại rượu vang thường
đi với những món ăn như sau:
- Vang trắng: uống kèm với các món từ hải sản, thủy sản, cá, ghẹ, trứng
rán, rau trộn, những món nhẹ.
- Vang đỏ: uống kèm với các món thịt bò, bê, cừư, gia cầm có màu đỏ ướp
gia vị.
- Vang đỏ nặng: uống kèm với món như bò, cừu già.
Nếu trong bữa ăn có nhiều loại rượu vâng thì mỗi loại rượu vang thường
đi với những món ăn như sau:
- Vang đỏ thẩm: uống kèm với các món thịt thú rừng (hươu, nai, chim…).
- Vang hường (sản phẩm trung hòa giữa vang trắng và vang đỏ): uống
kèm với các món ăn vừa thủy hải sản, gia súc, gia cầm.
c. Thức uống phần tráng miệng
Thức uống dùng trong khi ăn tráng miệng hay sau bữa ăn có tác dụng kích
thích tiêu hoá, làm cho cơ thể không bị ngán ngấy sau khi ăn nhiều món, đặc
biệt các món có nhiều dầu mở.
Khi ăn các loại bánh ngọt thì sử dụng loại đồ uống có vị ngọt, chẳng hạn
champagne (ngọt).
Khi kết thúc bữa ăn thì dùng trà, cà phê và rượu tiêu vị nhằm tăng cường
khả năng làm việc của cơ quan tiêu hóa.
2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống

Đối với các món ăn khi chế biến có sử dụng loại rượu gì thì nên uống loại
đó khi ăn. Tất nhiên người phục vụ phải hướng dẫn và giới thiệu cho khách.
Nếu trong bữa ăn có uống bia thì kết thúc bằng rượu Whiski để tiêu vị.
2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống
Nếu dùng rượu vang táo trong bữa ăn thì kết thúc bằng rượu Cavados.
Trong bữa ăn có sử dụng vang nho thì nên uống tiêu vị bằng rượu
Cognac, Brandy.
Khi ăn món súp và món salad dầu giấm không sử dụng rượu vang.


V. Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn
Khi xây dựng thực đơn trình tự tiến hành như sau:
- Trước khi xây dựng thực đơn phải biết rõ số lượng khách hàng, tiêu
chuẩn ăn
- Trên cơ sở số tiền được chi đó tạm phác ra thực đơn
- Sau đó dựa vào công thức để tính ra số tiền phải chi cho từng món rồi
cộng tất cả các món lại xem tổng số dự tính là bao nhiêu.
V. Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn
- Trường hợp số tiền dự tính vượt quá tiêu chuẩn nhiều thì điều chỉnh
bằng cách rút bớt món ăn trong thực đơn hoặc thay bằng món ăn khác ít tiền
hơn. Nếu thiếu ít tiền thì phải điều chỉnh lại công thức bằng cách rút bớt nguyên
liệu và gia vị đắt tiền.
- Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm món ăn vào thực đơn, nếu thừa ít
tăng chất lượng món ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn.
V. Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý xây dựng tiêu chuẩn cho một mân ăn
(bốn hoặc 6 người) trên cơ sở đó tính toán lượng thực phẩm của một món ăn bày
vào đĩa hoặc bát (kích cở to nhỏ) để tránh tình trạng khi chia bày ít hoặc nhiều
quá.
Sau khi xây dựng thực đơn xong phải thống kê những nguyên liệu và gia

vị cần mua để dự trù cho tiếp phẩm chuẩn bị từ ngày hôm trước.
Bài 4
THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN
Bài 4
THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN
A. Mục đích yêu cầu:
Mục đích: Giới thiệu cách thiết kế và trình bày, đánh giá một thực đơn
nhà hàng.


Yêu cầu: Học sinh cần nắm được: nội dung, hình thức và cách trình bày
thực đơn.
I. Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn
1. Yêu cầu về nội dung
Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt các yêu cầu sau:
- Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mà nhà hàng có khả
năng cung cấp trong mọi trường hợp. Những món ăn nào không tiêu thụ được
hoặc không mang lại lợi nhuận phải đưa ra khỏi thực đơn.
- Tên món ăn phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm, nước
sốt.
I. Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn
1. Yêu cầu về nội dung
Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt các yêu cầu sau:
- Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thành phần: khai vị, món chính
và tráng miệng.
- Không sử dụng hai ngôn ngữ trong một thực đơn bữa ăn.
- Thứ tự món ăn, thức uống ghi theo nguyên tắc sử dụng và phục vụ.
Nội dung thực đơn
Mô tả món ăn: mục đích của việc mô tả các món ăn trong thực đơn là
trình bày chúng, những bức tranh về món ăn, cách chế biên cho khách biết.

Phông chữ trình bày: sử dụng phong chữ nỗi trội, dễ đọc, dễ nhìn.
Trình bày: có thể nằm ở giữa hoặc bên trái hoặc bên phải.
Trang trí khác: các hình ảnh minh hoạ thêm.
2. Yêu cầu về hình thức
Bề ngoài một thực đơn:
Bìa: thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trên bìa có in hình ảnh
nhà hàng hoặc tên nhà hàng. Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề
tổng thể của nhà hàng.


Những hình ảnh thường được dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in
nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên được ghi trên trang bìa.
Ngoài ra, còn có logo, địa chỉ, điền thoại, website…
2. Yêu cầu về hình thức
Bề ngoài một thực đơn:
Kích cỡ: phụ thuộc vào kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào
số món trên thực đơn. Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền
thống một thực đơn sẽ liệt kê món khai vị, món chính, món tráng miệng và nước
uống.
Chất liệu: giấy dày hoặc giấy mỏng. Chú ý đến độ bền của thực đơn.
Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề của tiệc.
3. Yêu cầu về cách trình bày
Thực đơn được trình bày trên bìa cứng hoặc cuốn thực đơn giấy cứng.
Trên bảng thực đơn ghi tên nhà hàng, khách sạn, địa chỉ, số điện thoại,
thời gian tổ chức (đối với thực đơn đặt trước).
Chữ rõ ràng, dễ đọc, dễ hiểu.
Món ăn và thức uống ghi riêng biệt.
3. Yêu cầu về cách trình bày
Có thể sử dụng hình ảnh kèm theo để minh hoạ, như hình ảnh nhà hàng,
hình ảnh món ăn, thức uống.

Thực đơn có thể dịch ra một vài thứ tiếng nước ngoài.
Trong thực đơn chọn món, để cho khách hàng dễ lựa chọn, thức ăn và
thức uống ghi từng tờ riêng.
3. Yêu cầu về cách trình bày
Trong thực đơn chọn món cần ghi giá cả cho từng món ăn, thức uống và
khoản phụ thu khác như thuế giá trị gia tăng.
Các loại thức uống cũng được ghi theo chủng loại, giá cả, đơn vị tính
(chai, ly).
Thực đơn phải sạch sẽ và đẹp mắt, được thiết kế phù hợp với nhà hàng.


3. Yêu cầu về cách trình bày
Phương pháp in và kiểu chữ phải mang tính thẩm mỹ cao và tạo được ấn
tượng. Việc sử dụng màu sắc cũng rất quan trọng, sự sáng tạo là ở chỗ tạo được
cho thực đơn có ấn tượng và khó quên.
Giá cả cho mỗi món ăn, thức uống phải rõ ràng, chính xác (số lượng, đơn
giá, thuế phục vụ…).
3. Yêu cầu về cách trình bày
Những món ăn thức uống mà không cồn thì phải kịp thời thông báo cho
khách hàng biết nhằm tránh làm mất thì giờ và sự khó chịu của khách.
Thực đơn có thể được bọc trong bìa cứng hoặc ép nhựa để có thể sử dụng
được nhiều lần.
II. Đánh Giá Thực Đơn
Thực đơn được đánh giá dựa trên các yêu cầu cơ bản đã nêu đồng thời
cũng cần tuân thủ 1 số yêu cầu về thẩm mỹ như sau:
- Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn
tượng tích cực đối với người đọc.
- Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem. Rõ ràng, gây chú ý nhưng không
rối mắt.
II. Đánh Giá Thực Đơn

- Bìa nên được đóng bìa cứng hoặc bọc bên ngoài để sử dụng lâu dài.
- Kích cỡ thực đơn nên vừa phải không quá to hoặc quá nhỏ.
- Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, không có mùi khó chịu.
- Những đồ hoạ trang trí phải độc đáo sáng sủa không được có màu tối
gây khó chịu cho mắt.
II. Đánh Giá Thực Đơn
- Đề mục rõ ràng.
- Có những khoản trống thích hợp, không nên qua dày hoặc quá thưa.
- Ngôn ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc vào khách
hàng mục tiêu.


- Có những trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết.
- Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác.