Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập :
Tên đề tài

Nhà hàng Sứ

: Bố trí khu chế biến dựa trên
khu chế biến tại cơ sở thực tập.

Họ tên học sinh :
Lớp

Bùi Thị Hoài

: CB3A1 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên
- Lớp

: Bùi Thị Hoài

: CB3A1

- Khóa: 2011-2013

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: Nhà hàng Sứ

- Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực
tập.

SV: Bùi Thị Hoài

-2-

Lớp: CB3A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

MC LC
Lời nói đầu
Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập
2. Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet.
Tiệc buffet là gì.
Hình thức tổ chức.
Quy trình phục vụ tiệc
3. Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng
4. Hệ thống nhân viên trong nhà hàng
5. Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp.
6. Giới thiệu một số món của nhà hàng.
Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa
chọn.
1. Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng.
2. Sơ đồ khu chế biến.
3. Đề tài báo cáo.
Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô
hình nhà hàng.
Sơ đồ khu chế biến.
Các khu vực chế biến
Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến.

SV: Bùi Thị Hoài

-3-


Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô
hình nhà hàng trên cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ
sở thực tập).
Kết luận.

SV: Bùi Thị Hoài

-4-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Lời nói đầu:
Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành
nhu cầu không thể thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát
triển không ngừng di lịch đã đóng góp một phần quan trọng
không những cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang lại sự
giao lu về chính trị, văn hoá giữa các quốc gia trên toàn thế

giới.Du lịch đã trở thành một trong những động lực thúc đẩy
hợp tác đầu t giũa các quốc gia Việt Nam, một quốc gia trong
khu vực Đông Nam á. Thái Bình Dơng với vị trí thuận lợi, tài
nguyên du lịch phong phú, đa dạng giàu bản sắc văn hoá
dân tộc về cả tự nhiên và nhân văn xã hội. Với cơ cấu dân số
trẻ, nguồn lực dồi dào thực sự là điều kiện phát triển mạnh mẽ
ngành du lịch..
Thực tế chứng minh rằng du lịch việt Nam trong những
năm qua sau 40năm ra đời (1960) ngànhdu lịch việt Nam đã
có sự phát triển vợt bậc.Năm 1999 thu nhập xã hội từ ngành
du lịch 15600 tỉ đô với 1,8 triệu lợt khách qiốc tế và 10,
3khách nội địa.góp phần vào nhng kết quả ma du lịch trong
nơc đã đạt đợc còn phải kể tới các doanh ngiệp kinh doanh
nhà hàng, khách sạn, Đây là hinh thức kinh doanh có hiệu
quảthu hút khách trong và ngoài nớc đến để nghỉ ngơi, th
giãn, tham quan và đặc biệt để thơng thức các món ăn
truyền thống đặc sản hay các món ăn độc đáo đợc sáng tạo
bởi ngời đầu bếp.
Việt Nam là nớc có vị trí địa lí, điều kiện địa hình,
tài nguyên thiên nhiên, khí hậu rât thuận lợi cho sự phát triển

SV: Bùi Thị Hoài

-5-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nhà hàng Sứ

du lịch. Do nớc ta nằm ở phía đông bán đảo đông dơng,
gần trung tâm khu vực đông nam á, tiếp giáp với nhiều nớc
trên thế giới, có hệ thống giao thông đờng bộ, đờng thuỷ và
đờng hàng không vô cùng thuận lợi, là nơi giao lu của nhiều
nền văn hoá, văn minh hiện đại.Do nớc ta có địa hình kéo
dài nằm trong vùng nhiệt đới ẩm gió mùa nhng khí hậu nớc ta
phân chia rõ rệt từ bắc vào nam.Do đó nớc ta có nguồn tài
nguyên thiên nhiên vô cùng phong phú, đa dạng về cả động
thực vật và các tài nguyên kháclà điều kiện thúc đẩy
ngành du lịch và nhất là ngành dịch vụ ăn uống ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây ẩm thực đã và đang trở
thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch.ẩm thực
không chỉ đống vai trò là yêud tố hỗ trợ phục vụ mà đã trở
thanh mục đích của các chuyến du lịch.thực tế nhiều doanh
nghiệp lữ hành

đã tổ choc chơng trình di lịch ẩm thực với

mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu của khách về thởng thức
những hơng vị truyền thống đặc sắc tại các địa điểm di
lịch.
Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang nét văn hoá riêng biệt
với 3 miền Bắc-Trung-Nam.mỗi vùng niền có những món ăn
mang đậm nết địa phơng chịu nhiều ảnh hởng của tập
quán dân c và các điều khện tự nhiên phong phú tạo ra sự
đa dạng về văn hoá ẩm thực của cả nớc. Văn hoá Việt Nam
còn đợc hình thành và phát triển gắn liền với sự phát triển
củ xã hội. Món ăn Việt Nam ngày nay đã trảI qua nhiều quá

trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng và
hài hoà, có những món ăn thuần việt, có những món ăn ảnh
hởng của văn hoá ẩm thực Trung Quốc, Pháp, ấn Độ và sự du

SV: Bùi Thị Hoài

-6-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

nhập các món ăn các nớc: Italia, Nhật Bản Thông qua sự giao
thông giữa các quốc gia, món ăn Việt Nam chịu nhiều ảnh hởng của ấn Độ với nhiều gia vị và các món ăn đặc trng.Giai
đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho they không
chỉ chữ viết mà các tập quán ăn uống chế biến cũng bị ảnh
hởng từ Trung Quốc tạo nên một hệ thống các món ăn mang
nét văn hoá ẩm thực Trung Quốc. Bên cạnh đó gần 100 năm dới chế độ thuộc địa của thực dân pháp các món ăn Việt Nam
lại một lần nữa chịu ảnh hởng rất lớn từ cách thức chế biến
của Pháp với đặc trng là nhiều loại sốt và nớc dùng.
Trong giai đoạn hiện nay bối cảnh tòan cầu hoá và hội
nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra sâu rộng , văn hoá ẩm
thực lại một lần nữa có điều kiện để tiếp biến và phát
triển. Văn hoá ẩm thực có đợc cấu thành bởi các yếu tố hữu
hình và vô hình, trong đó hình thức thể hiênh mang tính
phi vật chất của ẩm thực là những nghi thức cách thức thực
hiện hoạt đông ẩm thực cách thức lựa chọn nguyên liệu gia

vị trong chế biến, cách thức xắp xếp cơ cấu bữa ăn trong
ngày.yếu tố

hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã

hình thành và phát triển định hinh với những đặc điểm
đa dạng và phong phú.

SV: Bùi Thị Hoài

-7-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Chơng I
Giới thiệu về cơ sở thực tập
1. Giới thiệu về nhà hàng thực tập
Nhà hàng Sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội

Nhà hàng Sứ đợc thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm
2012, đúng 8h cùng nhà hàng tổ chức lễ khai trơng rất hoành
tráng thu hút rất nhiều khách hàng,các ngôi sao trẻ của showbiz
nh: Andrea, Baggio, đến thởng thức các món ăn tại nhà hàng.
Lấy ý tởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của
Sứ buffet đợc thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. theo bà

chủ của nhà hàng này, thực khách đến đây sẽ chải nghiệm

SV: Bùi Thị Hoài

-8-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

phong cách ẩm thực mới trong một không gian th giãn đặc biệt.
Trong ngày lễ khai chơng nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối
khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu.
nhân dịp những ngầy lễ tết, khách hàng đến với nhà hàng
còn đợc thởng thức các món nh: tôm hum bỏ lò, patê gan ngỗng,
gà tây,
Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là
hình thức phục vụ khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng
khách sạn ở Việt Nam hiên nay.
Địa chỉ:64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội.
Khi đến nhà hàng sẽ đợc nhắm nhìn không gian thoáng
mát tai nhà hàng, ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội
thất có chủ định và sang trọng, nhà hàng có vi trí rất đẹp
,nhin ra hồ Thuyền Quang.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"

to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny.Nhà hàng có diện tích 2.000m2, 2,5 tầng, với
mặt tiền 25m, dới sự sáng tạo của nhà thiết kế đã xây dung
nên hinh ảnh nhà hàng lộng lẫy, lấy chủ đạo là những bông hoa
sứ tô đậm thêm nét riêng của nhà hàng. Khi bạn đến nhà
hàng, xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trắng đợc

SV: Bùi Thị Hoài

-9-

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

gắn với

Nhà hàng Sứ

hàng nghìn đèn nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyền

Quang.

SV: Bùi Thị Hoài


- 10 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Bùi Thị Hoài

Nhà hàng Sứ

- 11 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

2. Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet
a. Khỏi nim tic Buffet
Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t
Chõu u, song thc ra nú ó c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm
v trc.

SV: Bùi Thị Hoài

- 12 -


Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

V gi õy nú l hỡnh thc tic rt ph bin trờn ton th gii v thng
nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet.
Vit Nam, Tic buffet dn dn cng c bin th thnh ca ngi Vit
nh cú nhng tic Buffet chay, Buffet ngt, Buffet cỏc mún Vit...
b. Cỏc loi tic Buffet
Thụng thng cú 3 loi tic Buffet chớnh l: Sitdown buffet, Standing
buffet v Cooktail buffet.
- Sitdown buffet: l loi tic Buffet ln. Khụng gian tic bao gm cỏc
quy phc v v cỏc bn n ó c setup trc. n phc v trong cỏc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet: l loi tic Buffet lu ng. Thc khỏch la chn cỏc
loi n v dựng dng c n trc tip trờn tay. Loi tic ny khụng b trớ bn
tic. ụi khi s cú by sn gh thc khỏch cú th ngh chõn. Vi loi tic ny,
thc khỏch phi t phc v ung.
- Cooktail buffet: l loi tic nh, ch yu dựng trong cỏc bui giao ói
mang tớnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khỏch trờn nhng
a ln. Cỏc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cụng vic
ca thc khỏch ch l chỳ ý n mt chic giy n m bo v sinh.
c. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cú th ỏp ng nhng nhu cu
thit yu nht ca khỏch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l

loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n
va l va quen m cũn c giao lu, trao i, trũ chuyn vi nhng khỏch
khỏc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo mựa, theo vn hoỏ vựng min
cú th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam núi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du

SV: Bùi Thị Hoài

- 13 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

khỏch hiu rừ hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cú nhiu u im v tiờn li trong t chc.
d. Hỡnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v
trớ hoc t ti cỏc bn son khỏc nhau trong phũng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bỳn... ra mt phớa. Nhng mún tht rỏn, luc,
nng cỏc loi ra bờn khỏc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt, chố
caffe... Hu ht mún n c ng trong bỏt ln hoc õu, khay... nhng cng cú
nhng mún c ng trong ni hay cho c t trờn bp ga hay cn, mt s
mún nng li t trờn nhng lũ than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a c
xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mún thớch

hp vi mỡnh. Ngi ta cú th n ung tựy ý cho n khi no cm thy no nờ.
Cú th núi vic sp xp cỏc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin thụ, khỏch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi phc
v cho chớnh mỡnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn cho
n khi no chớn nh hoc n tỏi, gi tựy ý, cỏc mún m, min, cm trn cng
cú th n riờng nhng cng cú ngi thớch trn ln vi nhau...vv. Chớnh vỡ
nhng c im trờn nờn cú th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v
a dng nht th gii.
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v
trc tip theo yờu cu ca khỏch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming thỡ
phi cú bp ga hoc cn un nh la gi nhit.
Mt vi nh hng cũn phỏt trin hỡnh thc kinh doanh ny bng cỏch nu
thờm nhiu mún n ngon khỏch hng mun n thỡ tr thờm tin (nhng mún
ny thng ngoi tiờu chun n thụng thng).

SV: Bùi Thị Hoài

- 14 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Mt s nh hng mt vi nc cũn t chc thờm c ca nhc, mỳa hỏt
hin i hoc dõn tc cho khỏch va n va nghe, thm chớ cỏc nc t bn
ngi ta cũn t chc c sex show khỏch hng va n va... ngm cho ngon

ming.
e. Quy trỡnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng kộo di t hai n ba ting ng h v
luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dựng cng thy ngon m khụng b ngỏn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trỏng ming.
- Mún salad: Thng l rau cỏc loi n kốm vi st t chn. Bn cú th t
trn salad trong cỏc th trn cựng vi cỏc loi st v gia v sn trờn bn tic.
Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cú cỏc mún gi,
mún nm ó c trn sn.
- Cold food: L mún khai v, cú tỏc dng kớch thớch v giỏc. Thc n chớnh
l cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, sũ, tụm, cua... luc lnh. Hin
nay, hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mún lnh ca tic Buffet cũn cú
mún dựng kốm theo nh cỏc loi thc n chiờn giũn: nem, cho tụm... Cỏc mún
ny cng cú cỏc gia v v nc st n kốm, t sn trờn bn tic bn la chn.
- Sỳp: Cú hai loi:
- Sỳp u: Thng cú v b, kem: xỳp kem khoai, xỳp kem g, xỳp g
nm...
- Sỳp : Thng cú v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln...
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cỏc mún tht, cỏ, hi
sn c ch bin theo dng quay, rỏn, xo, hm... nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c... Bỏnh m v cỏc loi n kốm c
t mt khu vc khỏc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cỏc
tic Buffet ln cũn cú thờm cỏc mún n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay...).

SV: Bùi Thị Hoài

- 15 -


Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Bn ly khu phn ca mỡnh ti quy. Cỏc mún núng cng cú cỏc loi
nc st thớch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mún chớnh,
chỳng ta cú th dựng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dựng sau cựng.
Sau khi dựng ht cỏc mún núng trờn thỡ tic Buffet luụn cú mt mún
station mún b sung cui cựng ny thiờn v cỏc mún cú nc. Tựy theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cỏch riờng ca mỡnh. Thc n cú
th l h tiu, chỏo, ph, m... c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bỡnh dõn.
- Trỏng ming: Gm cú cỏc loi trỏi cõy, bỏnh kem, chố, cooktail. Ngoi
ra, bn cũn cú th gp phn n th cỏc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cỏc loi phomat cú th c n kốm vi bỏnh m, bỏnh quy, hoa qu ti, hoa
qu khụ hay cỏc loi ht ( hnh nhõn, qu úc chú...). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cú rt nhiu loi phomat hi nng mựi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.
3. Giá cả và thời gian hoạt động của nhà hàng.
Giá cả tại nhà hàng bữa sáng thứ 2 đến thứ 6 là 336.000/
ngời và thứ 7 và chủ nhật là 398.000/ ngời, giá cả có thể thay
đổi vào các dịp lễ tết hoặc có các chơng trình ca nhạc.
Thời gian hoạt động:
- Bữa tra:11h đến 2h.
- Ba tối: 6h đến 9h.
Để phục vụ tốt cho việc ăn uống của khách. Thì các bộ

phận trong nhà hàng phải hoàn thành tất cả công viêc trớc 30.

SV: Bùi Thị Hoài

- 16 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

4. Hệ thống nhân sự trong nhà hàng
Giỏm c nh
hng

BP L
tõn

BP
Bp

BP Thu
ngõn

BP
Phc
v


Bar

BP
Tap
v

BP
Bo v

Giám đốc nhà hàng: Quản lý tât cả các hoạt động của
nhà hàng, các bộ phận trong nhà hàng,
Bộ phận kế toán : phụ trách các khoản thu chi trong nhà
hàng mua nguyên liệu trong chế biến, các chi phí kiểm tra số
lợng hàng hoá khi nhập về kho, trả lơng cho nhân viên cho nhà
hàng,
Bộ phận lễ tân: đón tiếp khách hàng, chỉ cho khách
hang chỗ đã đật trớc, thông báo cho các bộ khác về thông tin
khach đến ăn.nhận đặt chỗ trớc.
Bộ phận thu ngân: Phụ trách thu tiền của khách sau khi ăn
và đa lại cho kế toán.
Bộ phận bếp: nấu ăn và ra đồ,nấu ăn cho nhân viên cho
nhà hàng.
Bộ phân phục vụ: Set up các bàn ngồi của khách, kiểm tra
bát đũa, đĩa co khách, phục vụ các yêu cầucủa khách.

SV: Bùi Thị Hoài

- 17 -

Lớp: CB3A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Bộ phận tạp vụ : Rọn dep, sạch sẽ nhà hàng rửa bát, các
dụng cụ trong nhà hang và bếp.
Bar: phục vụ đồ uống cho khách, pha chế các đồ uống, rơu bia cho khách.
Nhân viên trong nhà hàng có năng lực làm việc cao, trong
đó hầu hết là những nhân viên lâu năm trong nghề có giàu
kinh nghiệm làm việc, một số là nhng học sinh ra trờng và đã
đi làm một vài năm.
4. Bộ phận bệp sự phân công công việc trong bếp
Bp
trng
Bp phú

Bp

Bp u

Bp
Núng

Ch
quờ

salat


T
trng

T
trng

NV

NV

t
trng

T
trng

NV

Bp Nht

T
trng

BBQ

T
trng

NV


NV

NV

Sơ đồ nhân lực của khu chế biến

SV: Bùi Thị Hoài

- 18 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Bếp trởng: phụ trách chất lơng món ăn rồi sẽ thông qua
phó bếp và các tổ trởng sẽ nấu các món ăn đó, sáng tạo các
món ăn mói, lên thực đơn nhà bếp. Kiểm tra chất lợng món ăn
trong tiệc buffet rồi thông báo cho các toỏ trởng lên đồ.
Phó bếp : cung tơng tự nh bếp trởng, thay thế công việc
của bếp trởng khi không có bếp trơng ở nhà hàng. nấu món ăn
cho khách.
Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các
món trong thực đơn.
Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc
giao và chuẩn bị các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo.
Kho : bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho
nhà bếp về tình hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên

thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho.
Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu
để đồ hôp nguyên liệu khô,
Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh tế- du lịch Hoa Sã đã tổ
chức cho nhóm chúng enm đi thực tập tại các doanh nghiệp.
Em đợc may măn thực tập tại nhà hàng sứ buffet. Tai đây em
đã đợc học hỏi rất nhiều kiến thức từ thực tế và đợc thc hành
rất nhiều món ăn tai nhà hàng, nh: cháo cá hồi, súp vi cá,
ngoài ra em còn đợc giao nhiêm vụ nấu cơm cho nhân viên
trong nhà hàng, đợc chia cơm cho nhân viên trong nhà hàng.
Dới đây là cách làm một ssố món ăn trong nhà hàng :
* Món súp cua măng tây:

SV: Bùi Thị Hoài

- 19 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Nguyên liệu:
Măng tây:8 cây
Trứng :1 quả
thịt cua :0,50g
nớc dùng :100ml
bột năng: vừa đủ

muối tiêu vừa đủ
Cách làm :
Đun nớc dùng sôi, cho măng tây thái mỏng 0,2cm vao đun
sôi, cho thịt cua, nêm gia vị cho bột nâng tạo độ sánh cho
món. Cho vào bát nhỏ ăn nóng.,
Mún sỳp cua mng tõy va cú v ngt ca tht cua, nc luc cua v v
ngt rt c bit ca mng tõy, m bo c nh s rt thớch mún sỳp ny y, vỡ
khụng ch n nh nh hng m mún sỳp li cũn ngon hn v m bo cht lng
na!
* Món cơm rang:

SV: Bùi Thị Hoài

- 20 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Nguyên liệu:
Cơm:100g
Hành khô và hành lá:0.40g
Mực :0,50g
Tôm chần :0,40g
Trứng:1 quả
đậu hà lan:0,20g
Cà rốt:0,20g

Gia vị:nớc mắn, dầu hào, bột gà, vừa đủ
Cách làm :
Các nguyên liệu sơ chế sạch, hành khô băm nhỏ, hành lá
thái nhỏ, mực, tôm thái hạt lựu, cà rốt thái hạt lựu nhỏ và trần
chín, đậu hà lan chần chín.

SV: Bùi Thị Hoài

- 21 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Phi thơm hành khô cho trứng vào khi trứng chín tái thì
cho cơm vào đảo chín cho gia vị cho các nguyên liêu còn lại
vào chảo sóc chảo cho tới chín. Cho ra đĩa. ăn nóng.
Ngoài ra còn rất nhiều món ăn khác:

Salat đặc biệt của nhà hàng

SV: Bùi Thị Hoài

- 22 -

Lớp: CB3A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Giò heo mụ mị

SV: Bùi Thị Hoài

- 23 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Các món ăn trong khu vực salat

SV: Bùi Thị Hoài

- 24 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ


Môt số món ăn trong chợ quê trong khu vực bán đồ.

SV: Bùi Thị Hoài

- 25 -

Lớp: CB3A1