Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập :
Tên đề tài

Nhà hàng Sứ

: Bố trí khu chế biến dựa trên
khu chế biến tại cơ sở thực tập.

Họ tên học sinh :
Lớp

Tớng Thị Mơ

: CB3A3 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên
- Lớp

: Tớng Thị Mơ

: CB3A3

- Khóa: 2011-2013

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: Nhà hàng Sứ

- Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực
tập.

SV: Tớng Thị Mơ

2

Lớp: CB3A3



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

MC LC
Lời nói đầu
Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập
2. Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet.
Tiệc buffet là gì.
Hình thức tổ chức.
Quy trình phục vụ tiệc
3. Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng
4. Hệ thống nhân viên trong nhà hàng
5. Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp.
6. Giới thiệu một số món của nhà hàng.
Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa
chọn.
1. Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng.
2. Sơ đồ khu chế biến.
3. Đề tài báo cáo.
Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô
hình nhà hàng.
Sơ đồ khu chế biến.
Các khu vực chế biến
Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến.
Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô
hình nhà hàng trên cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ
sở thực tập).


SV: Tớng Thị Mơ

3

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Kết luận.

SV: Tớng Thị Mơ

4

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Lời nói đầu
Trong nhng năm gần đây, cùng với sự phát triển của các
ngành công nghiệp và các ngành dịch vụ cũng phát triển theo.
Hiện nay thu nhập bình quân đầu ngời ngày càng tăng cao
và từ đó đời sống con ngời đợc cải thiện hơn và để đáp ứng
các nhu cầu đầy đủ trong việc ăn mặc ngày cang đơc chú

trọng hơn. Đây cung là một trong các nguyên nhân dẫn đến
sự phát triển của du lịch nói chung và nhà hàng nói riêng. Khi
nhu cầu ăn uống của con ngời sẽ cao hơn ,việc thu hút khách
đến an tại nhà hàng la rất quan trọng. Việc con ngời có mong
muốn khám phá, tìm kiếm những điều mới mẻ, cac net đẹp
của văn hoá thời xa và văn hoá đơng đại đó là một nhu cầu
cần thiết của con ngời nhằm nâng cao hiểubiết về sự vật sự
việc xung quanh chúng ta. Mọi ngờiđi du lịch với mong muốn,
đợc th giãn, thoải mái, tìm hiểu những phong tục tâp quán ở
địa phơng, thởng thức các món ăn ngon của các vùng miền
trên thế giới. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch mang
lại nguồn thu ngập rất cao cho các nớc có lợi thế về thiên nhiên
(phong cảnh đẹp, có các điểm du lịch nổi tiếng, phong tục
tập quán hấp dẫn).
Viêt Nam là một nơc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ
thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp ( Hạ Long,
Nha Trang, Đà Lạt),hệ thống thực vật và động vật rất phong
phú, Vì vậy, đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng,
khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con ngời.

SV: Tớng Thị Mơ

5

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ


Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau
nh: phơng tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ
ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơI giải trí, spa,
Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn
uống để có năng lơng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn
uống cùng với gia đình, bạn béau một ngày làm việc vất vả,
để mọi ngời thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi ngời có
thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,
Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dỡng, hợp khẩu vị của mọi ngời,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng
trong ăn uống càng ngày càng khăt khe, trớc đây chúng ta chỉ
cần ăn no là đợc, nhng bây giờ cuộc sống đã đơc nâng cao
hơn con ngời không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu
chí khác nh: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dỡng,thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho ngời
dân, từ những quán ăn ven đờng đến các nhà hàng, khách sạn
5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống.
Thế nên ngời đầu bếp cân phải có tay nghề cao và có những
sáng tạo trong các món ăn của mình. Để nấu một món ăn ngon
ngời đầu bếp cần phải nâng cao tay nghề, muốn tạo đơc
món ăn ngon thì mỗi ngời đầu bếp phải đăt hết tâm huyết
của mình của mình vào món ăn đó, nh vậy mỗi ngời có thể
tạo ra các món ăn mới lạ. Món ăn trớc hết phải đảm bảo dinh dỡng vừa phải có tình nghệ thuật, thẩm mĩ trong món ăn ngày
càng ngày càng quan trọng, khi thởng thức một món ngon
chúng ta cha cần nếm xem mùi vị của mon ăn nh thế nào mà
chỉ cần nhìn vào cách trang trí món ăn thôi đã biết đẳng
cấp của ngời nấu, việc tình bày đẹp là rất cần thiết để tạo

SV: Tớng Thị Mơ

6


Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

cho ngời thởng thức vừa ăn vừa ngắm món ăn, tạo ra cho con
ngời cảm giác thèm ăn,.
Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta,dân số nơi đây
rất đông và mật độ dân số thuộc loại cao so với bình quân
đầu ngời, là nơi có hội tụ văn hoá của 1000 năm thăng long Hà
Nội ,với những địa danh nổi tiếng nh: 36 Phố Phờng, Hồ Gơm,
Văn Miếu,Du khách du lịch về đây rất đông, tạo điều kiện
thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uộng của mọi
ngời. Do yêu cầu ăn uống của con ngời các nhà hàng đợc xây
dung ngày càng nhiều, tạo điều kiện cho moi ngời đợc thởng
thức các món ăn ngon, phù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội.
Để đạt hiệu quả cao trong quá trình học tập, trờng trung
cấp kinh tế du lịch hoa sữa tổ chức cho học sinh tại trờng đi
thực tập tại các doanh nghiệp, chúng em đợc học thêm các kiến
thức thực tế và đợc thực hành chuyên môn tại cơ sở thực tập
Mục đích yêu cầu: thực tập báo cáo kết quả trong suất
quá trình thực tập làm quên ví các kĩ năng cần thiết để lam
một đầu bếp và có kinh nghiêm thực tế khi thực tập, sáng tạo,
trong quá trình thực tập, làm đề tài thực tập
Qúa trình thực tập là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao
lu đối với thực tế và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và
vốn hiểu biết thực tế cho ngời học. đúng vậy, học phải đi đôi

với hành, nếu chúng ta chỉ học lý thuyết suông, mà không có
thực hành thì cũng chẳng có hiệu quả gì. đồng thời học tập
kết hợp với thực hành sẽ tăng kiến thúc của bản thân ngoài nhng kiến thức học trên lớp.

SV: Tớng Thị Mơ

7

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Tớng Thị Mơ

Nhà hàng Sứ

8

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Chơng I
Giới thiệu về cơ sở thực tập
1. Giới thiệu về nhà hàng thực tập
Nhà hàng Sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội


Nhà hàng Sứ đợc thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm
2012, đúng 8h cùng nhà hàng tổ chức lễ khai trơng rất hoành
tráng thu hút rất nhiều khách hàng,các ngôi sao trẻ của showbiz
nh: Andrea, Baggio, đến thởng thức các món ăn tại nhà hàng.
Lấy ý tởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của
Sứ buffet đợc thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. theo bà
chủ của nhà hàng này, thực khách đến đây sẽ chải nghiệm
phong cách ẩm thực mới trong một không gian th giãn đặc biệt.

SV: Tớng Thị Mơ

9

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Trong ngày lễ khai chơng nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối
khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu.
nhân dịp những ngầy lễ tết, khách hàng đến với nhà hàng
còn đợc thởng thức các món nh: tôm hum bỏ lò, patê gan ngỗng,
gà tây,
Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là
hình thức phục vụ khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng
khách sạn ở Việt Nam hiên nay.
Địa chỉ:64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội.

Khi đến nhà hàng sẽ đợc nhắm nhìn không gian thoáng
mát tai nhà hàng, ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội
thất có chủ định và sang trọng, nhà hàng có vi trí rất đẹp
,nhin ra hồ Thuyền Quang.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny. Nhà hàng có diện tích 2.000m2, 2,5 tầng, với
mặt tiền 25m, dới sự sáng tạo của nhà thiết kế đã xây dung
nên hinh ảnh nhà hàng lộng lẫy, lấy chủ đạo là những bông hoa
sứ tô đậm thêm nét riêng của nhà hàng. Khi bạn đến nhà
hàng, xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trắng đợc

SV: Tớng Thị Mơ

10

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

gắn với


Nhà hàng Sứ

hàng nghìn đèn nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyền

Quang.

SV: Tớng Thị Mơ

11

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Tớng Thị Mơ

Nhà hàng Sứ

12

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

2. Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet
a. Khỏi nim tic Buffet

Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t
Chõu u, song thc ra nú ó c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm
v trc.

SV: Tớng Thị Mơ

13

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

V gi õy nú l hỡnh thc tic rt ph bin trờn ton th gii v thng
nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet.
Vit Nam, Tic buffet dn dn cng c bin th thnh ca ngi Vit
nh cú nhng tic Buffet chay, Buffet ngt, Buffet cỏc mún Vit...
b. Cỏc loi tic Buffet
Thụng thng cú 3 loi tic Buffet chớnh l: Sitdown buffet, Standing
buffet v Cooktail buffet.
- Sitdown buffet: l loi tic Buffet ln. Khụng gian tic bao gm cỏc
quy phc v v cỏc bn n ó c setup trc. n phc v trong cỏc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet: l loi tic Buffet lu ng. Thc khỏch la chn cỏc
loi n v dựng dng c n trc tip trờn tay. Loi tic ny khụng b trớ bn
tic. ụi khi s cú by sn gh thc khỏch cú th ngh chõn. Vi loi tic ny,
thc khỏch phi t phc v ung.

- Cooktail buffet: l loi tic nh, ch yu dựng trong cỏc bui giao ói
mang tớnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khỏch trờn nhng
a ln. Cỏc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cụng vic
ca thc khỏch ch l chỳ ý n mt chic giy n m bo v sinh.
c. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cú th ỏp ng nhng nhu cu
thit yu nht ca khỏch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l
loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n
va l va quen m cũn c giao lu, trao i, trũ chuyn vi nhng khỏch
khỏc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo mựa, theo vn hoỏ vựng min
cú th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam núi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du

SV: Tớng Thị Mơ

14

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

khỏch hiu rừ hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cú nhiu u im v tiờn li trong t chc.
d. Hỡnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v

trớ hoc t ti cỏc bn son khỏc nhau trong phũng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bỳn... ra mt phớa. Nhng mún tht rỏn, luc,
nng cỏc loi ra bờn khỏc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt, chố
caffe... Hu ht mún n c ng trong bỏt ln hoc õu, khay... nhng cng cú
nhng mún c ng trong ni hay cho c t trờn bp ga hay cn, mt s
mún nng li t trờn nhng lũ than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a c
xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mún thớch
hp vi mỡnh. Ngi ta cú th n ung tựy ý cho n khi no cm thy no nờ.
Cú th núi vic sp xp cỏc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin thụ, khỏch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi phc
v cho chớnh mỡnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn cho
n khi no chớn nh hoc n tỏi, gi tựy ý, cỏc mún m, min, cm trn cng
cú th n riờng nhng cng cú ngi thớch trn ln vi nhau...vv. Chớnh vỡ
nhng c im trờn nờn cú th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v
a dng nht th gii.
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v
trc tip theo yờu cu ca khỏch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming thỡ
phi cú bp ga hoc cn un nh la gi nhit.
Mt vi nh hng cũn phỏt trin hỡnh thc kinh doanh ny bng cỏch nu
thờm nhiu mún n ngon khỏch hng mun n thỡ tr thờm tin (nhng mún
ny thng ngoi tiờu chun n thụng thng).

SV: Tớng Thị Mơ

15

Lớp: CB3A3



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Mt s nh hng mt vi nc cũn t chc thờm c ca nhc, mỳa hỏt
hin i hoc dõn tc cho khỏch va n va nghe, thm chớ cỏc nc t bn
ngi ta cũn t chc c sex show khỏch hng va n va... ngm cho ngon
ming.
e. Quy trỡnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng kộo di t hai n ba ting ng h v
luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dựng cng thy ngon m khụng b ngỏn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trỏng ming.
- Mún salad: Thng l rau cỏc loi n kốm vi st t chn. Bn cú th t
trn salad trong cỏc th trn cựng vi cỏc loi st v gia v sn trờn bn tic.
Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cú cỏc mún gi,
mún nm ó c trn sn.
- Cold food: L mún khai v, cú tỏc dng kớch thớch v giỏc. Thc n chớnh
l cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, sũ, tụm, cua... luc lnh. Hin
nay, hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mún lnh ca tic Buffet cũn cú
mún dựng kốm theo nh cỏc loi thc n chiờn giũn: nem, cho tụm... Cỏc mún
ny cng cú cỏc gia v v nc st n kốm, t sn trờn bn tic bn la chn.
- Sỳp: Cú hai loi:
- Sỳp u: Thng cú v b, kem: xỳp kem khoai, xỳp kem g, xỳp g
nm...
- Sỳp : Thng cú v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln...
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cỏc mún tht, cỏ, hi
sn c ch bin theo dng quay, rỏn, xo, hm... nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c... Bỏnh m v cỏc loi n kốm c
t mt khu vc khỏc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cỏc

tic Buffet ln cũn cú thờm cỏc mún n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay...).

SV: Tớng Thị Mơ

16

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Bn ly khu phn ca mỡnh ti quy. Cỏc mún núng cng cú cỏc loi
nc st thớch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mún chớnh,
chỳng ta cú th dựng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dựng sau cựng.
Sau khi dựng ht cỏc mún núng trờn thỡ tic Buffet luụn cú mt mún
station mún b sung cui cựng ny thiờn v cỏc mún cú nc. Tựy theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cỏch riờng ca mỡnh. Thc n cú
th l h tiu, chỏo, ph, m... c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bỡnh dõn.
- Trỏng ming: Gm cú cỏc loi trỏi cõy, bỏnh kem, chố, cooktail. Ngoi
ra, bn cũn cú th gp phn n th cỏc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cỏc loi phomat cú th c n kốm vi bỏnh m, bỏnh quy, hoa qu ti, hoa
qu khụ hay cỏc loi ht ( hnh nhõn, qu úc chú...). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cú rt nhiu loi phomat hi nng mựi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.
3. Giá cả và thời gian hoạt động của nhà hàng.

Giá cả tại nhà hàng bữa sáng thứ 2 đến thứ 6 là 336.000/
ngời và thứ 7 và chủ nhật là 398.000/ ngời, giá cả có thể thay
đổi vào các dịp lễ tết hoặc có các chơng trình ca nhạc.
Thời gian hoạt động:
- Bữa tra:11h đến 2h.
- Ba tối: 6h đến 9h.
Để phục vụ tốt cho việc ăn uống của khách. Thì các bộ
phận trong nhà hàng phải hoàn thành tất cả công viêc trớc 30.

SV: Tớng Thị Mơ

17

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

4. Hệ thống nhân sự trong nhà hàng
Giỏm c nh
hng

BP L
tõn

BP
Bp


BP Thu
ngõn

BP
Phc
v

Bar

BP
Tap
v

BP
Bo v

Giám đốc nhà hàng: Quản lý tât cả các hoạt động của
nhà hàng, các bộ phận trong nhà hàng,
Bộ phận kế toán : phụ trách các khoản thu chi trong nhà
hàng mua nguyên liệu trong chế biến, các chi phí kiểm tra số
lợng hàng hoá khi nhập về kho, trả lơng cho nhân viên cho nhà
hàng,
Bộ phận lễ tân: đón tiếp khách hàng, chỉ cho khách
hang chỗ đã đật trớc, thông báo cho các bộ khác về thông tin
khach đến ăn.nhận đặt chỗ trớc.
Bộ phận thu ngân: Phụ trách thu tiền của khách sau khi ăn
và đa lại cho kế toán.
Bộ phận bếp: nấu ăn và ra đồ,nấu ăn cho nhân viên cho
nhà hàng.
Bộ phân phục vụ: Set up các bàn ngồi của khách, kiểm tra

bát đũa, đĩa co khách, phục vụ các yêu cầucủa khách.

SV: Tớng Thị Mơ

18

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Bộ phận tạp vụ : Rọn dep, sạch sẽ nhà hàng rửa bát, các
dụng cụ trong nhà hang và bếp.
Bar: phục vụ đồ uống cho khách, pha chế các đồ uống, rơu bia cho khách.
Nhân viên trong nhà hàng có năng lực làm việc cao, trong
đó hầu hết là những nhân viên lâu năm trong nghề có giàu
kinh nghiệm làm việc, một số là nhng học sinh ra trờng và đã
đi làm một vài năm.
4. Bộ phận bệp sự phân công công việc trong bếp
Bp
trng
Bp phú

Bp

Bp u

Bp

Núng

Ch
quờ

salat

T
trng

T
trng

NV

NV

t
trng

T
trng

NV

Bp Nht

T
trng


BBQ

T
trng

NV

NV

NV

Sơ đồ nhân lực của khu chế biến

SV: Tớng Thị Mơ

19

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Bếp trởng: phụ trách chất lơng món ăn rồi sẽ thông qua
phó bếp và các tổ trởng sẽ nấu các món ăn đó, sáng tạo các
món ăn mói, lên thực đơn nhà bếp. Kiểm tra chất lợng món ăn
trong tiệc buffet rồi thông báo cho các toỏ trởng lên đồ.
Phó bếp : cung tơng tự nh bếp trởng, thay thế công việc
của bếp trởng khi không có bếp trơng ở nhà hàng. nấu món ăn

cho khách.
Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các
món trong thực đơn.
Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc
giao và chuẩn bị các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo.
Kho : bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho
nhà bếp về tình hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên
thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho.
Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu
để đồ hôp nguyên liệu khô,
Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh tế- du lịch Hoa Sã đã tổ
chức cho nhóm chúng enm đi thực tập tại các doanh nghiệp.
Em đợc may măn thực tập tại nhà hàng sứ buffet. Tai đây em
đã đợc học hỏi rất nhiều kiến thức từ thực tế và đợc thc hành
rất nhiều món ăn tai nhà hàng, nh: cháo cá hồi, súp vi cá,
ngoài ra em còn đợc giao nhiêm vụ nấu cơm cho nhân viên
trong nhà hàng, đợc chia cơm cho nhân viên trong nhà hàng.
Dới đây là cách làm một ssố món ăn trong nhà hàng :
* Món súp cua măng tây:

SV: Tớng Thị Mơ

20

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ


Nguyên liệu:
Măng tây:8 cây
Trứng :1 quả
thịt cua :0,50g
nớc dùng :100ml
bột năng: vừa đủ
muối tiêu vừa đủ
Cách làm :
Đun nớc dùng sôi, cho măng tây thái mỏng 0,2cm vao đun
sôi, cho thịt cua, nêm gia vị cho bột nâng tạo độ sánh cho
món. Cho vào bát nhỏ ăn nóng.,
Mún sỳp cua mng tõy va cú v ngt ca tht cua, nc luc cua v v
ngt rt c bit ca mng tõy, m bo c nh s rt thớch mún sỳp ny y, vỡ
khụng ch n nh nh hng m mún sỳp li cũn ngon hn v m bo cht lng
na!
* Món cơm rang:

SV: Tớng Thị Mơ

21

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Nguyên liệu:

Cơm:100g
Hành khô và hành lá:0.40g
Mực :0,50g
Tôm chần :0,40g
Trứng:1 quả
đậu hà lan:0,20g
Cà rốt:0,20g
Gia vị:nớc mắn, dầu hào, bột gà, vừa đủ
Cách làm :
Các nguyên liệu sơ chế sạch, hành khô băm nhỏ, hành lá
thái nhỏ, mực, tôm thái hạt lựu, cà rốt thái hạt lựu nhỏ và trần
chín, đậu hà lan chần chín.

SV: Tớng Thị Mơ

22

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Phi thơm hành khô cho trứng vào khi trứng chín tái thì
cho cơm vào đảo chín cho gia vị cho các nguyên liêu còn lại
vào chảo sóc chảo cho tới chín. Cho ra đĩa. ăn nóng.
Ngoài ra còn rất nhiều món ăn khác:

Salat đặc biệt của nhà hàng


SV: Tớng Thị Mơ

23

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Giò heo mụ mị

SV: Tớng Thị Mơ

24

Lớp: CB3A3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà hàng Sứ

Các món ăn trong khu vực salat

SV: Tớng Thị Mơ

25


Lớp: CB3A3