BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN VĂN NHUNG

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MUỐI VÀ SẤY KHÔ
RONG MƠ NINH THUẬN ĐỂ ỨNG DỤNG LÀM
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN VĂN NHUNG

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ MUỐI VÀ SẤY KHÔ
RONG MƠ NINH THUẬN ĐỂ ỨNG DỤNG LÀM
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Mã số:

60540101

Quyết định giao đề tài:

1031/QĐ-ĐHNT ngày 23/10/2017

Quyết định thành lập Hội đồng:

195/QĐ-ĐHNT ngày 09/3/2018

Ngày bảo vệ:

24/4/2018

Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. VŨ NGỌC BỘI
2. TS. KHỔNG TRUNG THẮNG
Chủ tịch Hội đồng:
TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
Phòng Đào tạo Sau Đại học:

KHÁNH HÒA - 2018


iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài là công trình nghiên cứu của cá nhân
dưới sự tài trợ kinh phí đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận
“Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm mới từ rong mơ (Sargassum) tại Ninh
Thuận” do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm đề tài. Các kết quả nghiên
cứu này chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác và

đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong luận văn.
Khánh Hòa, ngày

tháng

năm 2018

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Nhung


iv

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này,
Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Phòng Đào tạo Sau đại học sự kính
trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong thời gian qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
- Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Khổng Trung Thắng - Phó Hiệu
trưởng, Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Vũ Ngọc Bội - Chủ nhiệm đề tài Nghiên
cứu Khoa học cấp Tỉnh Ninh Thuận “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm mới
từ rong mơ (Sargassum) tại Ninh Thuận” đã tài trợ kinh phí để đề tài hoàn thành
có chất lượng.
Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.

Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Chi cục Biển và Hải đảo tỉnh Bình
Định đã cho phép tôi được đi học và tạo điều kiện về thời gian để tôi hoàn thành
luận văn này.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã
giúp đỡ động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua.
Khánh Hòa, ngày

tháng

năm 2018

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Nhung


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................. iii
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... viii
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ................................................................................... xi
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG BIỂN ...................................................... 3
1.1.1. Phân loại rong biển ...................................................................................... 3
1.1.2. Tình hình sản xuất, sử dụng rong biển trên Thế giới và trong nước ................ 4

1.1.3. Nguồn lợi rong biển trên Thế giới và Việt Nam ......................................... 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG NÂU .................................................................. 12
1.2.1. Đặc điểm của rong Nâu ............................................................................. 12
1.2.2. Điều kiện sinh trưởng và phát triển ........................................................... 13
1.2.3. Phân bố rong mơ trên Thế giới và Việt Nam ............................................ 14
1.2.4. Thành phần hóa học của Rong Nâu .......................................................... 15
1.2.5. Tình hình nghiên cứu rong mơ trên Thế giới và Việt Nam ...................... 21
1.2.6. Ý nghĩa kinh tế của rong mơ ..................................................................... 23
1.2.7. Quá trình vận chuyển và các biện pháp bảo quản rong khô ..................... 24
1.3. KỸ THUẬT SẤY......................................................................................... 25
1.3.1. Lý thuyết về quá trình sấy ......................................................................... 25
1.3.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô ........................ 39
1.4. HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA ............................................................. 41
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 43
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU.................................................................................. 43
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 44
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ................................................................ 44


iv

2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. ................................................................. 46
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................. 47
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ......................................................................... 53
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................ 54
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 55
3.1. NGHIÊN CỨU XỬ LÝ LOẠI MUỐI KHỎI NGUYÊN LIỆU RONG MƠ
TIỀN SẤY ........................................................................................................... 55
3.1.1. Xác định nhiệt độ ngâm loại muối ra khỏi rong mơ ................................. 55
3.1.2. Xác định chế độ ngâm loại muối ra khỏi rong mơ.................................... 56

3.2. NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG MƠ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH .. 60
3.2.1. Xác định nhiệt độ cho quá trình sấy .......................................................... 60
3.2.2. Xác định vận tốc gió cho quá trình sấy ..................................................... 64
3.2.3. Xác định thời gian sấy rong mơ ................................................................ 66
3.2.4. Tối ưu hóa chế độ sấy rong mơ ................................................................. 69
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY KHÔ RONG MƠ BẰNG KỸ THUẬT SẤY
LẠNH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG MƠ KHÔ ............................. 79
3.3.1. Đề xuất quy trình sấy khô rong mơ bằng kỹ thuật sấy lạnh ..................... 79
3.3.2. Sản xuất thử và đánh giá chất lượng rong mơ khô sản xuất theo quy trình
đề xuất ................................................................................................................. 81
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG MƠ KHÔ ......................................... 82
3.4.1. Xác định kiểu bao gói rong mơ khô .......................................................... 82
3.4.2. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng rong mơ khô ................... 87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................. 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 95
PHỤ LỤC


v

DANH MỤC KÝ HIỆU

DW

: Khối lượng thô

h

: Giờ


L

: Chiều dài

n

: Tổng số mẫu

OD

: Độ hấp thụ quang

SD

: Độ lệch chuẩn

SE

: Sai số chuẩn

W

: Khối lượng


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BGT


: Bao gói thường

DPPH

: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

HCK

: Hút chân không

PA

: Polyamide (nylon)

TAA

: Hoạt tính chống oxi hóa tổng

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

RP

: Hoạt tính khử sắt
VTM : Vitamin


vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Sản lượng thu hoạch và tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở các
nước châu Á .......................................................................................................... 6
Bảng 1.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam ......................... 7
Bảng 1.3. Sản lượng rong biển trên thế giới phân bố theo khu vực ..................... 9
Bảng 1.4. Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản xuất rong biển ....... 9
Bảng 1.5. Diện tích rong nâu mọc tự nhiên ở một số tỉnh .................................. 12
Bảng 1.6. Thành phần sinh hóa học của một số loài rong mơ vùng biển Jeddah,
Saudi Arabia (mg% rong khô) ............................................................................ 20
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với thực phẩm chế biến nhiệt ................... 47
Bảng 2.2. Bảng bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quá trình sấy ................................ 51
Bảng 2.3. Bảng bố thí thí nghiệm ở tâm tối ưu hóa quá trình sấy ...................... 51
Bảng 3.1. Kết quả thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ......... 70
Bảng 3.2. Hệ số bj................................................................................................ 70
Bảng 3.3. Kết quả thí nghiệm ở tâm ................................................................... 71
Bảng 3.4. Kết quả tính

S

bj

.................................................................................. 71

Bảng 3.5. Kết quả tính tj ...................................................................................... 72
Bảng 3.6. Kết quả kiểm định sự tương thích của phương trình theo tiêu chuẩn Fisher . 72
Bảng 3.7. Bảng kết quả thí nghiệm tối ưu hóa .................................................... 73
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm rong mơ khô ..... 81
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nâu khô............ 81



viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về rong mơ thu hoạch tại Ninh Thuận................................. 12
Hình 2.1. Hình ảnh về rong mơ (Sargassum oligocystum) nguyên liệu ............. 43
Hình 2.2. Hình ảnh về rong mơ (Sargassum polycystum) nguyên liệu .............. 43
Hình 2.3. Sơ đồ phản ứng tạo màu của fucose và cystein .................................. 44
Hình 2.4. Sơ đồ cách tiếp cận các nội dung của đề tài ........................................ 48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ xử lý muối ...................... 49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ sấy ................................... 50
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tối ưu hóa chế độ sấy .................................... 52
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản ......................... 53
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa của
rong nâu sấy khô ................................................................................................. 55
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước lạnh đến hàm lượng muối còn lại
ở rong mơ khô ..................................................................................................... 57
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước lạnh đến độ ẩm của rong mơ khô .. 58
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước lạnh đến hoạt tính chống oxy hóa
tổng của rong mơ khô .......................................................................................... 58
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước lạnh đến cường độ màu của rong
mơ khô ................................................................................................................. 58
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của rong mơ khô .................. 61
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của
rong mơ khô ........................................................................................................ 61
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cường độ màu của rong mơ khô .... 62
Hình 3.9. Ảnh hưởng của vận tốc gió đến độ ẩm của rong mơ khô ................... 64
Hình 3.10. Ảnh hưởng của vận tốc gió đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của
rong mơ khô ........................................................................................................ 65
Hình 3.11. Ảnh hưởng của vận tốc gió đến cường độ màu của rong mơ khô .... 65

Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rong mơ khô .............. 67


ix

Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của
rong mơ khô ........................................................................................................ 67
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến cường độ màu của rong mơ khô . 68
Hình 3.15. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng fucoidan của rong mơ khô .. 74
Hình 3.16. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính chống oxi hóa tống của rong
mơ khô ................................................................................................................. 74
Hình 3.17. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính khử sắt của rong mơ khô .. 75
Hình 3.18. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của
rong mơ sấy ......................................................................................................... 75
Hình 3.19. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính lipoxygenase của rong mơ sấy .. 76
Hình 3.20. Sơ đồ quy trình sấy khô rong mơ bằng kỹ thuất sấy lạnh ................. 79
Hình 3.21. Ảnh hưởng của kiểu bao gói đến sự biến đổi độ ẩm của rong mơ khô
theo thời gian bảo quản ....................................................................................... 82
Hình 3.22. Sự thay đổi độ ẩm trung bình của rong mơ khô sau thời gian bảo quản . 83
Hình 3.23. Ảnh hưởng của kiểu bao gói đến sự biến đổi về hoạt tính chống oxy
hóa tổng của rong mơ khô theo thời gian bảo quản ............................................ 84
Hình 3.24. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng trung bình của rong mơ
khô sau thời gian bảo quản .................................................................................. 84
Hình 3.25. Ảnh hưởng của kiểu bao gói đến cường độ màu xanh của rong nâu
khô theo thời gian bảo quản ................................................................................ 86
Hình 3.26. Sự thay đổi cường độ màu xanh trung bình của rong mô khô sau thời
gian bảo quản....................................................................................................... 86
Hình 3.27. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng fucoidan của rong mơ khô
bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................................................. 88
Hình 3.28. Sự tương quan giữa thời gian và hàm lượng fucoidan của rong mơ

khô bảo quản ở nhiệt độ thường .......................................................................... 88
Hình 3.29. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng alginate của rong mơ khô
bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................................................. 89


x

Hình 3.30. Sự tương quan giữa thời gian và hàm lượng alginate của rong mơ
khô bảo quản ở nhiệt độ thường .......................................................................... 90
Hình 3.31. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phlorotannin của rong mơ
khô bảo quản ở nhiệt độ thường .......................................................................... 91
Hình 3.32. Sự tương quan giữa thời gian bảo quản và hàm lượng phlorotannin .. 91
Hình 3.33. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa tổng
của rong mơ khô bảo quản ở nhiệt độ thường .................................................... 92
Hình 3.34. Sự tương quan giữa thời gian bảo quản và hoạt tính chống oxy hóa
tổng của rong mơ khô bảo quản ở nhiệt độ thường ............................................ 92


xi

TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Tính cấp thiết của đề tài
Rong mơ là đối tượng có giá trị kinh tế cao do trong rong có nhiều chất
sinh học có giá trị như fucoidan, phlorotannin, alginate,… Rong biển thường có
chứa một lượng nước lớn. Do chứa nhiều nước nên rong biển dễ bị hư hỏng sau
thu hoạch. Khi rong bị hư hỏng, các hợp chất sinh học trong rong cũng bị phân
hủy dẫn tới giảm hoặc mất hoạt tính. Vì thế, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
rong dùng trong nghiên cứu và sản xuất, biện pháp hay sử dụng nhất đối với các
nhà nghiên cứu, sản xuất các chất từ rong biển và người dân đó là phơi khô
nguyên liệu rong. Phương pháp làm khô rong hiện được người dân thường sử

dụng phổ biến đó là phơi khô trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời với ưu điểm là giá
thành rẻ nhưng quá trình làm khô thường mất nhiều thời gian, nhân công và phụ
thuộc vào điều kiện thời tiết. Do vậy, chất lượng rong khô không cao do rong bị
biến đổi trong quá trình làm khô. Mặt khác, nguyên liệu rong thường chứa muối
và chính lượng muối giữ ở rong khô sẽ hút ẩm làm cho rong khô bị hút ẩm trong
quá trình bảo quản dẫn tới chất lượng rong giảm mạnh theo thời gian bảo quản.
Vì thế việc nghiên cứu làm khô rong mơ bằng phương pháp sấy hiện đại để
chuẩn hóa, lưu giữ nguồn nguyên liệu dùng cho nghiên cứu và sản xuất thực
phẩm là hết sức cần thiết. Do vậy việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu xử lý muối
và sấy khô rong mơ Ninh Thuận để ứng dụng làm nguyên liệu thực phẩm” là hết
sức cần thiết.
2. Mục tiêu nghiên cứu: Mục tiêu của đề tài nhằm xác định được chế độ
xử lý muối ra khỏi rong mơ và xác định thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình
sấy khô rong theo kỹ thuật sấy lạnh.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Các phương pháp phân tích hóa học
3.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm
Độ ẩm của mẫu được xác định bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng
không đổi theo TCVN 5567: 1991 (Phụ lục 2).


xii

3.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng phlorotannin
Định lượng phlorotannin theo phương pháp so màu, sử dụng Folin
Ciocalteau (Swanson và cộng sự, 2002), với phloroglucinol là chất chuẩn: Lấy
300μl dịch mẫu bổ sung 01 ml Folin - Ciocalteau 10%, giữ 5 phút. Sau đó thêm
vào 2 ml Na2CO3 10%, trộn đều, giữ 90 phút trong bóng tối và đo độ hấp thụ
quang ở bước sóng 750nm.
3.1.3. Phương pháp xác định fucoidan

Xác định hàm lượng fucoidan tổng theo phương pháp của Usov và cộng sự
(2001), hàm lượng fucoidan bằng 2 lần hàm lượng fucose trong mẫu, trong đó
định lượng fucose theo phương pháp của Dische và Shettles (1948). Trong đĩa
96 giếng, 50 µL mẫu (nồng độ khoảng 0,3 mg fucose/mL) được trộn với 200 µL
acid sulfuric (18M). Đĩa được gia nhiệt trong 30 phút ở 80°C, sau đó làm lạnh
đến nhiệt độ phòng. Lấy 8 µL L-cysteine hydrochloride 3% (w/v) thêm vào hỗn
hợp và để yên trong 1 giờ ở 4°C. Độ hấp thụ của fucose trong mẫu được tính
theo công thức:
ODfucose = [OD405

(mẫu)

− OD405

(mẫu trắng)]

− [OD430

(mẫu)

− OD430

(mẫutrắng)]

3.1.4. Phương pháp xác định hàm lượng natri alginat
Hàm lượng natri alginat trong rong nâu được xác định theo phương pháp
của Haug và cộng sự (1968) như sau: rong nâu được cắt nhỏ 0,5 ÷ 1 cm rồi chiết
bằng dung dịch Na2CO3 3% trong 1 giờ ở 70oC, tỷ lệ rong khô/dung dịch
Na2CO3 3% là 1/25 (w/v). Dịch chiết được lọc thô bằng túi vải và bã rong tiếp
tục xử lý lần hai dưới điều kiện tương tự. Dịch chiết được gom lại rồi ly tâm

(10.000 vòng/phút, 30 phút) để loại bã rong. Dịch chiết được điều chỉnh về pH =
1,8 bằng dung dịch HCl 10%. Kết tủa axit alginic được thu nhận bằng phương
pháp lọc. Axit alginic được trung hòa về pH = 7 ÷ 7,5 bằng dung dịch Na 2CO3
10% có khuấy đảo. Dịch chiết natri alginat được thẩm tách đối nước trong 72
giờ, cô đặc bằng thiết bị cô quay chân không ở 50 oC đến thể tích còn lại 1/10.
Sau đó, dịch chiết natri alginat được kết tủa bằng EtOH 96% với thể tích gấp 4
lần thể tích dịch chiết rồi được ngâm 4 giờ. Giấy lọc được sấy ở 70 oC, để vào


xiii

bình hút ẩm rồi cân đến khối lượng không đổi. Kết tủa natri alginat được lọc
bằng giấy lọc và rửa kết tủa bằng EtOH 96%. Giấy lọc và kết tủa natri alginat
được sấy chân không ở 50oC trong 4 giờ. Hàm lượng natri alginat xác định theo
phương pháp khối lượng, như sau:

Trong đó: A là khối lượng rong khô (g); B là khối lượng giấy lọc (g); C là
khối lượng của giấy lọc và kết tủa natri alginat (g).
3.1.5. Phương pháp định lượng laminaran: theo phương pháp của
Angelika và cộng sự, 2016.
3.1.6. Phương pháp định lượng ion kim loại nặng
- Xác định thủy ngân (Hg) theo TCVN 7604: 2007
- Xác định Cadmi (Cd) theo TCVN 7603: 2007
- Xác định chì (Pb) theo TCVN 7602: 2007
- Xác định Arsen (As) theo TCVN 7601: 2007
- Xác định thiết (Sn) theo TCVN 7788: 2007.
3.1.7. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hoá
+ Phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa tổng
Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TAA) được xác định theo phương pháp của
Prieto (1999). Lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm 3 ml dung dịch A

(H2SO4 0,6 M, sodium phosphate 28 mM và ammonium Molybdate 4 mM). Hỗn
hợp được giữ 90 phút ở 950C. Sau đó đo ở bước sóng 695nm với chất chuẩn là
acid ascorbic.
+ Hoạt tính khử Fe (RP): được xác định theo Zhu và cộng sự, (2002): bổ
sung 0,5ml đệm phosphate pH 7,2 và 0,2 ml K3[Fe(CN)6] 1% vào 500µl dịch
mẫu. Giữ hỗn hợp 20 phút ở 500C. Sau đó thêm vào 500µl CCl3COOH 10%,
300µl nước cất và 80µl FeCl3 0,1%. Lắc đều và đo ở bước sóng 655 nm với chất
chuẩn là FeSO4.
+ Hoạt tính bắt gốc tự do DPPH: xác định hoạt tính bắt gốc tự do (DPPH)


xiv

theo Blois M. S. (1958): Lấy lần lượt 200µl, 400µl, 600µl, 800µl và 1000µl dịch
chiết vào 5 ống nghiệm, bổ sung 3ml DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
(25mg/l) vào từng ống nghiệm làm dung dịch mẫu (mẫu). Ở dung dịch trắng (mẫu
trắng) làm tương tự mẫu nhưng thay DPPH bằng 3ml cồn tuyệt đối vào từng ống.
Mẫu kiểm soát chuẩn bị bằng cách làm giống như mẫu trắng nhưng thay dịch
chiết bằng DPPH. Giữ các hỗn hợp trong tối ở nhiệt độ phòng. Sau 30 phút tiến
hành đo độ hấp phụ quang ở bước sóng 550nm. Công thức tính phần trăm bắt gốc
tự do như sau:

H: Hoạt tính bắt gốc tự do (%).
Amẫu: độ hấp phụ quang của mẫu thí nghiệm ở bước sóng 550nm.
Amẫu trắng: độ hấp phụ quang của mẫu trắng ở bước sóng 550nm.
Amẫu kiểm soát: độ hấp phụ quang của mẫu kiểm soát ở bước sóng 550nm.
3.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1
(9/1999).
- Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN

7924-3:2008).
- Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005
- Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007)
- Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010.
4. Kết quả nghiên cứu và kiến nghị
4.1. Kết quả nghiên cứu
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội
dung nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các
kết luận sau:
1) Luận văn đã xác định được các thông số thích hợp cho chế độ ngâm
rong xử lý muối rong mơ tiền sấy: ngâm rong trong nước lạnh (6oC ± 2oC) trong


xv

6 giờ sau đó thay nước và ngâm tiếp trong 4 giờ.
2) Luận văn đã xác định được các thông số thích hợp cho quy trình sấy khô
rong mơ bằng kỹ thuật sấy lạnh: nhiệt độ 46,50C, tốc độ gió là 1,6m/s và thời
gian sấy 2,6 giờ. Sau khi sấy khô rong mơ có độ ẩm 13,36%, hàm lượng
fucoidan 0,0281 (g/g DW), hàm lượng alginate: 0,0325 (g/g DW), hàm lượng
laminaran: 0,0253 (g/g DW) và hàm lượng phlorotannin: 0,02099 (g/g DW) và
rong hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh dùng làm
nguyên liệu thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
3) Đã nghiên cứu bảo quản rong mơ khô và nhận thấy để bảo quản rong ở nhiệt độ
thường cần bao gói rong mơ khô bằng bao bì PA hút chân không 100%.
4) Luận văn xác định được chế độ bảo quản rong mơ khô: Lưu giữ rong
mơ khô dùng làm nguyên liệu thực phẩm có chứa fucoidan và alginat thì có thể
lưu giữ bằng cách đóng bao bì PA hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ
thường trong 7 tháng. Lưu giữ rong mơ làm nguyên liệu thực phẩm có chứa
phlorotanin và những chất khác thì chỉ nên lưu giữ bằng cách đóng bao bì PA

hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ thường trong 2 tháng.
4.2. Kiến nghị
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:
+ Cần tiếp tục nghiên cứu bảo quản rong mơ khô để có thể kéo dài hơn nữa
thời gian bảo quản sản phẩm rong mơ khô.
+ Cần đầu tư máy móc thiết bị để sản xuất rong khô với số lượng lớn có thể
tính toán chi phí từ đó tiến tới thương mại hóa sản phẩm rong mơ khô.
5. Từ khóa: Rong mơ khô, sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, quy trình
trình sấy rong mơ, xử lý muối.


1

MỞ ĐẦU
Việt Nam có nguồn lợi rong biển rất đa dạng và phong phú. Theo Nguyễn
Hữu Dinh, 1993, vùng biển nước ta có khoảng 794 loài rong biển, trong đó có 310
loài phân bố ở vùng biển từ Quảng Bình trở ra miền Bắc, 484 loài phân bố ở vùng
biển từ Đà Nẵng trở vào miền Nam và có 156 loài tìm thấy ở cả hai miền [6].
Họ rong nâu (Sargassaceae) là đối tượng có giá trị kinh tế cao do trong
rong có nhiều chất sinh học có giá trị như fucoidan, phlorotannin, alginate,…
Hiện các nhà khoa học đang rất quan tâm đến việc thu nhận các chất sinh học từ
rong nâu để sử dụng trong một số lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm.
Rong biển thường có chứa một lượng nước lớn. Hàm lượng nước trong
rong biển tươi thường chiếm vào khoảng 75-85%, còn lại từ 15-25% là các
thành phần hữu cơ và khoáng chất. Do chứa nhiều nước nên rong biển dễ bị hư
hỏng sau thu hoạch. Khi rong bị hư hỏng, các hợp chất sinh học trong rong cũng
bị phân hủy dẫn tới giảm hoặc mất hoạt tính. Vì thế, để đảm bảo chất lượng
nguyên liệu rong dùng trong nghiên cứu và sản xuất, biện pháp hay sử dụng nhất
đối với các nhà nghiên cứu, sản xuất các chất từ rong biển và người dân đó là
phơi khô nguyên liệu rong. Phương pháp làm khô rong hiện được người dân

thường sử dụng phổ biến đó là phơi khô trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời bằng
cách phơi rong trên lưới hoặc vải bạt hoặc trên lá dừa hay trên mặt đất. Việc
phơi rong theo phương pháp thủ công phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời có
ưu điểm là giá thành rẻ nhưng quá trình làm khô thường mất nhiều thời gian,
nhân công và phụ thuộc vào điều kiện thời tiết [22]. Do vậy, chất lượng rong
khô không cao do rong bị biến đổi trong quá trình làm khô. Mặt khác, nguyên
liệu rong thường chứa muối và chính lượng muối giữ ở rong khô sẽ hút ẩm làm
cho rong khô bị hút ẩm trong quá trình bảo quản dẫn tới chất lượng rong giảm
mạnh theo thời gian bảo quản.
Do đó, việc nghiên cứu làm khô rong nâu bằng phương pháp sấy hiện đại
để chuẩn hóa, lưu giữ nguồn nguyên liệu dùng cho nghiên cứu và sản xuất thực
phẩm là hết sức cần thiết. Do vậy việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu xử lý muối


2

và sấy khô rong mơ Ninh Thuận để ứng dụng làm nguyên liệu thực phẩm” là hết
sức cần thiết.
Mục tiêu của đề tài: xác định được chế độ xử lý muối ra khỏi rong mơ và
xác định thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình sấy khô rong theo kỹ thuật sấy
lạnh.
Nội dung nghiên cứu:
1) Nghiên cứu xử lý loại muối khỏi nguyên liệu rong mơ trước khi sấy khô.
2) Nghiên cứu sấy khô rong mơ bằng kỹ thuật sấy lạnh.
3) Nghiên cứu bảo quản rong mơ khô.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Lần đầu tiên đề tài nghiên cứu xử lý muối khỏi nguyên liệu rong mơ và sấy
khô rong mơ bằng kỹ thuật sấy lạnh. Do vậy, các kết quả nghiên cứu của đề tài
là dữ liệu mới bổ sung dữ liệu phục vụ cho việc nghiên cứu và giảng dạy về lĩnh
vực rong biển nói chung và rong mơ nói riêng.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Sự thành công của đề tài là cơ sở để doanh nghiệp ứng dụng trong sản xuất
rong mơ khô nguyên liệu cung cấp cho các nhà chế biến, sản xuất các sản phẩm
từ rong mơ. Mặt khác, kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp nhà sản xuất có
nguồn cung rong mơ khô nguyên liệu ổn định phục vụ cho sản xuất các sản
phẩm mới từ rong mơ và góp phần nâng cao thu nhập cho người khai thác rong.
Do vậy đề tài có ý nghĩa về thực tế.


3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RONG BIỂN
1.1.1. Phân loại rong biển
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine - algae, marine plant
hay seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước.
Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có
thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt [6], [7], [8].
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng
triền sâu, vùng biển cạn… Rong Đỏ và rong Nâu là hai đối tượng được nghiên
cứu với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và
đời sống [7], [8].
Căn cứ vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc
điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau [6], [7],[8]:
1) Ngành rong Lục (Chlorophyta)
2) Ngành rong Trần (Englenophyta)
3) Ngành rong Giáp (Pyrophyta)
4) Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)
5) Ngành rong Kim (Chrysophyta)
6) Ngành rong Vàng (Xantophyta)

7) Ngành rong Nâu (Phaecophyta)
8) Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)
9) Ngành rong Lam (Cyanophyta)
Trong đó, ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ.
Trong ba ngành rong kinh tế kể trên thì rong Nâu là một trong số các loài thực
vật biển có thể tự tái tạo đáng lưu ý nhất mà con người đã phát hiện ra. Rong
nâu chứa rất nhiều polysacarit sinh học quý như alginate, laminaran, fucoidan
với khả năng ứng dụng hết sức rộng lớn [6], [7].


4

1.1.2. Tình hình sản xuất, sử dụng rong biển trên Thế giới và trong nước
1.1.2.1. Sản lượng rong biển được sản xuất trên Thế giới [6], [7]
Việc sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu ở Nhật Bản từ thế kỷ
thứ IV và ở Trung Quốc từ thế kỷ thứ VI. Hiện nay hai quốc gia này cùng với
Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất và nhu cầu của
họ là cơ sở của một nghề nuôi trồng thủy sản mà hằng năm sản lượng thu hoạch
toàn thế giới đạt khoảng 6 triệu tấn rong tươi với một giá trị lên đến 5 tỷ USD.
Trung Quốc là nước cung cấp rong biển thực phẩm lớn nhất trên thế giới
với sản lượng khoảng năm triệu tấn và phần lớn là kombu, được sản xuất ra từ
hàng trăm hec-ta Laminaria japonica theo các phương pháp trồng dây ngoài
biển khơi. Hàn Quốc cung cấp khoảng 800.000 tấn rong thuộc ba loài khác
nhau, trong đó 50% là wakame được sản xuất từ Undaria pinnatifida và loài
rong này được trồng theo cách thức tương tự mà Trung Quốc trồng rong bẹ
Laminaria. Sản lượng của Nhật Bản khoảng 600.000 tấn và 75% của số này là
nori, được tạo thành từ rong mứt Porphyra, đây là một sản phẩm có giá trị cao,
khoảng 16.000 Đô-la Mỹ/tấn, so với kombu có giá 2.800 Đô-la Mỹ/tấn và
wakame có giá 6.900 Đô-la Mỹ/tấn.
Alginate, agar và carrageenan là những chất đông tụ và keo hóa, được chiết

xuất từ rong biển và cả ba chất này đã đặt nền tảng cho việc sử dụng rong trong
công nghiệp. Rong biển dưới dạng là nguồn gốc chất keo thực vật này được ghi
nhận từ năm 1658 khi mà các chất keo của agar được chiết xuất bằng nước nóng
từ một loại rong đỏ được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật Bản. Các chiết xuất từ
rong Ailen, một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã
phổ biến trong thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó. Các chiết xuất từ rong
nâu chứa keo alginate mãi đến thập kỷ 30 của thế kỷ XX mới được sản xuất theo
quy mô thương mại. Việc sử dụng các chiết xuất của rong trong công nghiệp
phát triển nhanh chóng sau chiến tranh thế giới thứ hai nhưng đôi lúc bị hạn chế
do thiếu hụt nguyên liệu.
Hiện nay, khoảng 1 triệu tấn rong tươi được thu hoạch và chiết xuất để tạo


5

ra ba loại keo thực vật trên. Khoảng 55.000 tấn keo thực vật được sản xuất với
tổng giá trị là 585 triệu Đô-la Mỹ. Sản lượng alginate (213 triệu Đô-la Mỹ) có
được qua chiết xuất rong nâu chủ yếu được khai thác trong tự nhiên bởi việc
nuôi trồng rong nâu để cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp là quá trình tốn
kém. Sản lượng agar (133 triệu Đô-la Mỹ) chủ yếu từ hai dạng rong đỏ mà một
trong số đó đã từng được nuôi trồng từ những năm 1960-1970 và trên một quy
mô lớn từ năm 1990. Sản lượng carrageenan (240 triệu Đô-la Mỹ) chủ yếu phụ
thuộc vào rong biển tự nhiên. Tuy nhiên những năm đầu của thập niên 1970,
công nghiệp carrageenan đã phát triển nhanh chóng nhờ vào các rong biển có
chứa carrageenan được nuôi trồng thành công ở các quốc gia có vùng nước ấm
với giá nhân công thấp. Hiện nay, phần lớn rong biển được dùng để sản xuất
carragenan đều có nguồn gốc nuôi trồng.
Vào những năm của thập niên 1960, Na-Uy đi tiên phong tiên phong trong
việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột.
Bột rong biển được sử dụng làm chất bổ sung vào thức ăn động vật.

Tổng giá trị của sản phẩm công nghiệp từ rong biển là 590 triệu Đô-la Mỹ.
Và tổng giá trị của tất cả các sản phẩm công nghiệp từ rong biển vào khoảng 5,6
tỷ Đô-la Mỹ.
Các nước và lãnh thổ cung cấp là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài
Loan. Trong khi đó, các nước cung cấp sản phẩm rong biển dùng trong công
nghiệp là Đan Mạch, Pháp, Na-Uy, Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật.
1.1.2.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất, sử dụng rong biển ở châu Á
Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở các nước châu Á được tóm tắt
trong bảng 1.1. Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu
của châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển.
Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines chiếm vị trí hàng đầu [6].


6

Bảng 1.1. Sản lượng thu hoạch và tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển
ở các nước châu Á [6]

Quốc gia

Loài kinh tế

Sản
lượng
(tấn tươi
/năm)

Bangladesh

Indonesia


Eucheum,
Gracilari,
Undaria

Hàn Quốc

Porphyra,
Undaria,
Laminaria

Malaysia

Gracilari,
Eucheuma

Myanmar

Gracilari,
Sargassu,
Hypnea,
Catenalla,
Enteromorpha

Nhật Bản

Porphyra,
Laminari,
Undaria


Philippine
s

Eucheum,
Gracilari,
Caulerpa

Sri Lanka

Gracilari,
Sargassum

Hình
thức
sản
xuất

Sử
dụng

Chế
biến

Thức
ăn

Sơ
chế

Chưa

thấy

Tồn tại

Nghiên cứu và
triển khai

Phân loại, sinh
trưởng,
nuôi
trồng

15

Khai
thác

73.000
(khô)

Nuôi
trồng,
khai
thác

Thức
ăn,
keo

Nhà

máy

Thị
trường, ô Nuôi trồng quy
nhiễm
mô nhỏ và quy
môi
mô thương mại
trường

483.000

Nuôi
trồng

Thức
ăn,
keo

Nhà
máy
nhỏ

Chất
Nuôi cấy mô,
lượng sản
tạo loài chịu
phẩm,
bệnh, di truyền
bệnh rong


80 (khô)

Nuôi
trồng,
khai
thác

Thức
ăn,
keo

Nhà
máy
nhỏ

Con
người

Nuôi trồng quy
mô nhỏ và quy
mô thương mại,
chế biến

15.000

Nuôi
trồng

Thức

ăn,
keo

Nhà
máy

Chưa
nghiên
cứu sâu

Phân loại, khai
thác, nuôi trồng

650.000

Nuôi
trồng
hiện đại

Thức
ăn,
keo

Nhà
máy
hiện
đại

Thị
trường


Công nghệ sinh
học

268.700

Nuôi
trồng,
khai
thác

Thức
ăn,
keo,
xuất
khẩu

Nhà
máy

Chế biến
Chế
biến
chưa
ở
carrageenan
trình độ
trình độ cao
thế giới


900

Nuôi
trồng,
khai
thác

Thức
ăn,
xuất
khẩu

Sơ
chế

Nuôi
trồng, chế Nuôi trồng, chế
biến còn biến
kém


7

Thái Lan

Gracilari,
Polyvavernos
a

Trung

Quốc

Gracilari,
Porphyra,
Laminari,
Undaria,
Eucheum,
Gelidium

Việt Nam

Gracilari,
Sargassum,
Eucheuma

100

Nuôi
trồng,
khai
thác

Thức
ăn,
xuất
khẩu

1.250.000

Nuôi

trồng

Thức
ăn,
keo

1.000

Nuôi
trồng,
khai
thác

Thức
ăn,
keo,
xuất
khẩu

Nhà
máy
nhỏ

Nuôi
trồng quy
Nuôi trồng, chế
mô nhỏ,
biến
chế biến
còn yếu


Nhà
máy

Thị
trường,
chất
lượng sản
phẩm,
vốn

Nhà
máy
nhỏ

Nuôi
trồng, chế
Nuôi trồng, chế
biến còn
biến
kém, thị
trường

Nuôi trồng rong
biển chất lượng
cao,
phòng
bệnh

1.1.2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất rong biển ở Việt Nam [6]

Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có một lịch sử lâu đời. Sự ra
đời của Viện Hải dương học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại
rong biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đây (bảng 1.2).
Ngày nay việc nghiên cứu phân loại, sinh học và nuôi trồng rong biển được triển
khai ở nhiều cơ quan nghiên cứu trong cả nước, trong đó phải kể đến Trường
Đại học Thủy sản (nay là Trường Đại học Nha Trang), Phân viện Vật liệu Nha
Trang (nay gọi là Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang), Viện
nghiên cứu Hải sản Hải Phòng, Viện Hải dương học Nha Trang.
Bảng 1.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam [6]
Thời
gian

Công trình

Tác giả

Đóng góp
Thành phần rong biển. Theo Phạm
Hoàng Hộ, các loài mà Leureiro đề
cập đã không tìm thấy

1790

“Flora Cochinchinesis”

1923

Viện Hải dương học
Nha Trang ra đời


Việc điều tra rong biển được tổ
chức và khuyến khích

1954

“Marine plants in the
Dawson E. Y
vicinity of Nha Trang,

Đây là tài liệu căn bản đầu tiên về
tảo học Việt Nam (209 taxon/VN,

Leureiro J.


8
Viet Nam”

7 taxon/KH)

Viện nghiên cứu biển
1963

Việc nghiên cứu rong biển ở miền

Hải Phòng được thành

Bắc được thức đẩy

lập

Lê

Nguyên Nghiên cứu phân loại rong biển ở

1969

Luận án PTS

1972

Luận án PTS

1978

Tổng hợp các kết quả nghiên cứu
Huỳnh Quang
Báo cáo tổng kết công
phân loại rong biển (310 loài, 5
Năng,
trình nghiên cứu rong
thứ, 8 dạng/MB; 4 loài, 1 thứ, 3
Nguyễn Hữu
biển Việt Nam
dạng/KH; 484 loài, 17 thứ, 13 dạng
Đại
/ Mn; 34 loài, 4 thứ, 4 dạng/KH)

1985

Phát hiện một số loài mới cho Việt

“Thực vật đảo Phú Phạm Hoàng
Nam và khoa học (108 taxon: 11
Quốc”
Hộ
loài/VN; 2 loài/KH)

1963

Luận án PTS

Hiếu

miền Bắc

Nguyễn Hữu Nghiên cứu phân loại rong biển ở
Dinh
miền Bắc

Tôn
Pháp

Thất Nghiên cứu thực vật thủy sinh ở
Tam Giang

1.1.3. Nguồn lợi rong biển trên Thế giới và Việt Nam
1.1.3.1. Nguồn lợi rong biển Thế giới [18]
Nguồn lợi rong biển trên thế giới rất lớn, song sản lượng rong được khai
thác và sử dụng hàng năm không đều (theo tài liệu của FAO về sản lượng rong
biển hàng năm trên thế giới). Châu Á là khu vực cung cấp rong Đỏ. Trong đó,
Philippines kể từ năm 1970 sau khi áp dụng thành công phương pháp phát triển

rong Eucheuma bằng bào tử đã chuyển lên hàng đầu thế giới về rong biển
nguyên liệu, 85% lượng nguyên liệu sản xuất Carrageenan và Furcellaran hằng
năm do Philippines cung cấp. Nam Triều Tiên là nước cung cấp nguyên liệu sản
xuất Agar với khối lượng lớn nhất trên thế giới, chiếm 52%.
Nguồn lợi rong Nâu chủ yếu tập trung ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ.
Canada tập trung hơn 75% khối lượng rong nguyên liệu sản xuất Alginate, trong
khi đó khối lượng rong Nâu Châu Á chỉ khoảng 5%. Theo FAO ước tính mỗi