Mục Lục
DANH MỤC HÌNH......................................................................................................................2
DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................................3
I.

TỔNG QUAN VỀ KẸO JELLY:........................................................................................4
1.1.

Giới thiệu về kẹo Jelly:................................................................................................4

1.2.

Chỉ tiêu chất lượng của kẹo Jelly:...............................................................................4

1.2.1.

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm:..............................................................................4

1.2.2.

Chỉ tiêu cảm quan:...............................................................................................5

1.2.3.

Chỉ tiêu vi sinh:....................................................................................................6

II.

NGUYÊN LIỆU:.............................................................................................................6
2.1.

Chất tạo ngọt:..............................................................................................................6

2.1.1.

Saccharose:...........................................................................................................6

2.1.2.

Mạch nha (glucose syrupt):..................................................................................9

2.2.

Chất tạo cấu trúc: Gelatin..........................................................................................11

2.2.1.

Định nghĩa:.........................................................................................................11

2.2.2.

Cấu tạo:...............................................................................................................11

2.2.3.

Tính chất:...........................................................................................................12

2.2.4.

Cơ chế tạo gel của gelatin:.................................................................................15


2.2.5.

Tiêu chuẩn kỹ thuật:...........................................................................................15

2.3.

Acid citric:.................................................................................................................17

2.3.1.

Giới thiệu:..........................................................................................................17

2.3.2.

Chỉ tiêu chất lượng của acid citric:....................................................................18

2.4.

Hương liệu:................................................................................................................19

2.5.

Màu thực phẩm:.........................................................................................................20

2.5.1.

Giới thiệu:..........................................................................................................20

2.5.2.


Chỉ tiêu của màu thực phẩm:..............................................................................20

2.5.3.

Các chất màu phổ biến:......................................................................................21

2.6.

Dầu khoáng:...............................................................................................................23

2.7.

Nước:.........................................................................................................................23

III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:........................................................................................25

3.1.

Quy trình công nghệ:.................................................................................................25

3.2.

Thuyết minh quy trình:..............................................................................................26

3.2.1.

Chuẩn bị dịch gelatin:........................................................................................26


3.2.2.

Hòa tan đường mía:............................................................................................29


3.2.3.

Phối trộn:............................................................................................................30

3.2.4.

Lọc:....................................................................................................................31

3.2.5.

Nấu kẹo:.............................................................................................................32

3.2.6.

Phối trộn cuối:....................................................................................................34

3.2.7.

Tạo hình:............................................................................................................35

3.2.8.

Ổn định:..............................................................................................................37

3.2.9.


Tách kẹo:............................................................................................................38

3.2.10. Áo dầu:...............................................................................................................38
3.2.11. Bao gói:..............................................................................................................39
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................40

DANH MỤC HÌNH
Hình 1:Một số loại kẹo Jelly......................................................................................................4
Hình 2:Kẹo Jelly trái cây............................................................................................................5
Hình 3 : Cấu tạo phân tử của Saccharose...................................................................................7
Hình 4 : Đường cát trắng............................................................................................................8
Hình 5 : Cấu tạo phân tử glucose...............................................................................................9
Hình 6 : Cấu tạo phân tử maltose.............................................................................................10
Hình 7 : Đường mạch nha........................................................................................................11
Hình 8 : Biểu đồ thể hiện thành phần amino acid có trong gelatin..........................................13
Hình 9 : Công thức cấu tạo của beta – carotene.......................................................................21
Hình 10 : Công thức cấu tạo của sunset yellow.......................................................................21
Hình 11 : Công thức cấu tạo của brilliant blue.........................................................................22
Hình 12 : Công thức cấu tạo của allura red..............................................................................22
Hình 13 : Thiết bị hòa tan gelatin............................................................................................27
Hình 14 : Thiết bị lọc khung bản..............................................................................................28
Hình 15 : Thiết bị hòa tan đường mía.....................................................................................30
Hình 16 : Thiết bị nấu kẹo.......................................................................................................34


Hình 17 : Thiết bị phối trộn cuối cùng.....................................................................................35
Hình 18 : Thiết bị rót kẹo.........................................................................................................36
Hình 19 : Hệ thống tạo hình cho kẹo......................................................................................37
Hình 20 : Thiết bị áo dầu cho kẹo............................................................................................39

Hình 21 : Thiết bị bao gói kẹo..................................................................................................40

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1:Chỉ tiêu hóa lý của kẹo Jelly trái cây.............................................................................4
Bảng 2:Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Jelly....................................................................................5
Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng vi sinh của kẹo Jelly:....................................................................6
Bảng 4 : Các chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện....................................................................9
Bảng 5 : Thành phần amino acid của gelatin...........................................................................12
Bảng 6 : Bảng chỉ tiêu hóa lý của gelatin.................................................................................15
Bảng 7 : Bảng chỉ tiêu vi sinh của gelatin................................................................................17
Bảng 8 : Chỉ tiêu cảm quan của citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm..................18
Bảng 9 : Chỉ tiêu hoá lí của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm.................18
Bảng 10 : Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm.........................................................................20
Bảng 11 : Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 5042-1994)...................23


I.

TỔNG QUAN VỀ KẸO JELLY:
I.1. Giới thiệu về kẹo Jelly:
Kẹo Jelly là một dạng kẹo dẻo được chế biến từ một số nguyên liệu như đường,

gelatin, màu thực phẩm… Có cấu trúc dẻo, dai, màu sắc và hình dạng bắt mắt, với nhiều
hương vị trái cây khác nhau rất hợp khẩu vị của trẻ em.

a)

b)

c)


Hình 1:Một số loại kẹo Jelly
a) Kẹo Jelly trái cây

b) Kẹo Jelly bean

c) Kẹo Jelly áo đường

Hiện nay, có khá nhiều mẫu mã kẹo Jelly với nhiều thương hiệu khác nhau trên thị
trường Việt Nam như Jelly Chip Chip Bibica, Jelly Chip Hải Hà,…
Trong bài này, chúng tôi chọn kẹo Jelly hương trái cây làm sản phẩm chính để giới
thiệu sâu hơn về nguyên liệu, quy trình chế biến cũng như các tính chất của sản phẩm.
I.2. Chỉ tiêu chất lượng của kẹo Jelly:
I.2.1. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm:
Bảng 1:Chỉ tiêu hóa lý của kẹo Jelly trái cây
Tên chỉ tiêu

Tính chất

1. Độ ẩm, %

15 – 16

2. Hàm lượng đường khử
(glucose), %
3. Hàm lượng đường toàn phần
(sacarose), %, không nhỏ hơn.
4. Hàm lượng tro không tan trong
axit HCl 10%, %, không lớn hơn


35 ÷ 45

40

0,1


I.2.2. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2:Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Jelly
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài

Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến
dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo.
Trong cùng 1 gói kẹo các viên tương đối
đồng đều.

Mùi vị

Thơm, đặc trưng, vị ngọt thanh

Trạng thái

Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng

Màu sắc


Kẹo trong, có màu đặc trưng ho từng loại

Tạp chất lạ

Không có

Hình 2:Kẹo Jelly trái cây.
I.2.3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 3 : Chỉ tiêu chất lượng vi sinh của kẹo Jelly:
Tên chỉ tiêu

Giới hạn (cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

≤ 5.103


Coliforms

≤ 102

E. coli

≥ 40

Clostridium perfringens

Không có


Nấm mốc sinh độc tố

Không có

Tổng số nấm men

≤ 102

II.

NGUYÊN LIỆU:

II.1.

Chất tạo ngọt:

II.1.1. Saccharose:
II.1.1.1.

Giới thiệu:

Saccharose là một disaccharide (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11.
Tên gọi hệ thống của nó là α – D – glucopyranozyl - (1→2) – β – D – fructofuranoside. Nó
được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó
được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật.
Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường
ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu(đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong
thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải
đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.


Hình 3 : Cấu tạo phân tử của Saccharose


Tính chất hóa lý:

Saccharose tinh khiết thường được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng,
không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn


đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa saccharose thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân
khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.
Giống như các carbohydrate khác, saccharose có tỷ lệ hydro trên oxy là 2:1. Nó bao
gồm 2 monosaccharide là α-glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết glicoside giữa
nguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối fructose.
Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen và khi cháy tạo ra
cacbon, khí CO2, nước.
Một số thông số vật lý:
-

Tỷ trọng: 1,578 g/cm3

-

Nhiệt độ nóng chảy: 1860C

-

Độ hòa tan: 211,5 g/100ml nước (ở 200C)

Nước có thể phá vỡ cấu trúc của saccharose nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là

rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như
không thay đổi. Tuy nhiên, nếu có enzyme được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh
chóng.
Saccharose phản ứng với axit sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị hút
mất nước theo như phản ứng sau:
C12H22O11 + H2SO4 (xúc tác) → 12C + 11H2O



Sản xuất và sử dụng:

Saccharose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất mặc dù tại một số quốc gia, như
ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi-rô fructose hay các tổ
hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao. Điều này là do trợ cấp
của chính quyền trong việc sản xuất ngô đã dẫn tới một lợi nhuận lớn. Cùng với thuế suất
nhập khẩu đường khá cao đã dẫn tới giá của xi rô ngô thấp hơn so với đường.
Saccharose là loại đường quan trọng nhất trong thực vật. Nói chung nó thường được
tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh.


Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là
chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy,
kẹo ngọt, kem và nước trái cây…
II.1.1.2.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose (đường tinh

luyện):
a.


Tiêu chuẩn cảm quan:

-

Ngoại hình: Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

-

Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

cục.

mùi vị lạ.
-

Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Hình 4 : Đường cát trắng


b.

Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
Bảng 4 : Các chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

STT

Tên chỉ tiêu

Mức


1

Độ Pol, (oZ)

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)

0,03

3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m)

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m)

0,05

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA

30




Dư lượng SO2: không lớn hơn 7



Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

-

Asen (As)

1 mg/kg

-

Đồng (Cu)

2 mg/kg

-

Chì (Pb)

0,5 mg/kg

II.1.2. Mạch nha (glucose syrupt):
Được sử dụng như nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo. Mạch nha chính
là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột.

II.1.2.1.

Thành phần của mạch nha gồm:

a.

Glucose: (chiếm 25 – 30% thành phần mạch nha)

-

Có công thức phân tử của glucose: C6H12O6.

Hình 5 : Cấu tạo phân tử glucose
-

Glucose tồn tại trong mạch nha ở dạng vô định hình.


-

Glucose ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt lên thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc

biệt là khi nó đạt nhiệt độ tới hạn 1350C.
b.
-

Maltose: (chiếm 10 – 15% thành phần mạch nha)
Maltose là một đường khử thuộc loại disaccharide có công thức phân tử là

C12H22O11, đồng phân của saccharose. Maltose được cấu tạo bởi 2 gốc glucose gắn với nhau

bằng liên kết  (1→4) và là 1 đường khử thuộc loại disaccharide.

Hình 6 : Cấu tạo phân tử maltose
-

Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.

-

Maltose ít hút nước nhưng khi đun nóng lên tới 90 – 100 0C thì bắt đầu bị thủy

phân và hút nước, khi nhiệt độ lên đến 102 – 103 0C thì quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ
và hút nước mạnh.
c.

Dextrin: (chiếm 35 – 40% thành phần mạch nha)

-

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử

lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
-

Dextrin có khả năng tạo keo tốt.

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh trường hợp này
người ta thường cô đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để hàm lượng chất
khô cao hơn thì khó cô đặc đồng thời khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
II.1.2.2.

a.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của mạch nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:

-

Màu vàng nhạt hoặc không màu.

-

Có vị ngọt mát.

-

Không có vị mặn và tanh.


Hình 7 : Đường

b.

mạch nha.

Tiêu chuẩn hóa lý:

-

Độ Brix: 80 – 82


-

pH = 4,6 – 4,8

-

Muối < 0,3%

II.2.

Chất tạo cấu trúc: Gelatin

II.2.1. Định nghĩa:
Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen – thành phần protein chủ yếu
của mô liên kết động vật – bao gồm xương, da và gân. Tên gelatin sử dụng phổ biến từ
khoảng năm 1700 có nguồn gốc từ chữ Latin “gelatus”. Thuật ngữ gelatin mặc dù đôi khi
được dung để đề cập đến các tác nhân tạo gel nói chung nhưng lại riêng dung để nói đến vật
liệu protein tạo ra từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt.
Trong công nghệ sản xuất kẹo Jelly, gelatin là một trong những chất tạo cấu trúc phổ
biến với những tính năng vượt trội hơn cả về đặc tính dẻo dai của sản phẩm.
II.2.2. Cấu tạo:
Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết với nhau theo một
trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin, hình thành
nên cấu trúc bậc 1. Chuỗi peptide có chiều dài khác nhau phụ thuộc nguồn nguyên liẹu, chuỗi
có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl. Cấu trúc thường gặp của gelatin là
Gly-X-Y(với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline).


Gelatin chứa nhiề nhóm glycine, proline và 4-hydroxyproline. Cấu trúc cơ bản của

chuỗi gelatin là:-ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro.
Cứ 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc tạo nên cấu trúc bậc 2. Ở cấu trúc
bậc 3, chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là proto
fibril.
Trong phân tử gelatin có một số nhóm tích điện: carboxyl, imidazone, amino,
guanidine. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngoài ra còn các nhóm
không mang điện tích là các nhóm hydroxyl )serine, threonine, hydroxyproline,
hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo lien kết
hydro, quy định cấu trúc phân tử.
II.2.3. Tính chất:
Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có
màu từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12%
ẩm và có tỉ trọng riêng từ 1,3 – 1,4.
Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có thể hấp
thu một lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ
nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch.
Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylene, glycol, sorbitol, manitol, không
tan trong cồn, aceton, CCl4, benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác.
Các muối phosphate, citrate, sulfat ở nồng độ thấp cũng làm gelatin trong dung dịch
nồng độ cao kết tủa.
Gelatin là một thực phẩm, có chứa 9 loại amino acid cần thiết cho con người. Gelatin
không phải là phụ gia thực phẩm nên không có giới hạn sử dụng.
Bảng 5 : Thành phần amino acid của gelatin
Thành phần amino acid

Từ xương(%)

Aspartate

5,3


Glutamate

7,3

Hydroxyproline

5,6

Serine

6,3


Glycine

35,8

Histidine

1,1

Arginine

5,4

Threonine

2,4


Alanine

10,3

Proline

9,5

Tyrosine

0,5

Valine

1,8

Methionine

1,6

Isoleucine

1,2

Leucine

2,1

Phenylalanine


1,2

Lysine

2,5

Hình 8 : Biểu đồ thể hiện thành phần amino acid có trong gelatin.
Độ nhớt và khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ
<20℃, dù hàm lượng gelatin rất thấp vẫn có khả năng tạo gel. Ở nhiệt độ trong khoảng 2030℃, dung dịch gelatin vừa tồn tại dạng gel, vừa dạng dịch nhớt, vừa dịch lỏng, phụ thuộc


nhiệt độ và hàm lượng gelatin. Ở nhiệt độ >35℃ , phân tử gelatin rời rạc. Dù hàm lượng
gelatin cao chúng vẫn không lien kết với nhau, không tạo gel bền mà chỉ tăng độ nhớt.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chứ năng quan trọng nhất cả gelatin, là
một trong những yếu tố quan trong để đánh giá chất lượng gelatin. Độ bền của gel khi đông
được đặc trưng bởi độ Bloom. Theo định nghĩa, độ Bloom là khối lượng tính bằng gam cần
thiết tác dụng lên bề mặt gel tạo bởi ống có đường kính 13mm để khối gel lún cuống 4 mm.
Khối gel có hàm lượng gelatin là 6,67%; được giữ ổn định ở 10℃ trong 16-18h. Gelatin trên
thị trường có độ Bloom trong khoảng 50-300 Bloom (gam).


II.2.4. Cơ chế tạo gel của gelatin:
Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể
tích của bản than nó. Khi được gia nhiệt đến nhiết độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã
trương nỏ hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung
dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Tính chất này được lợi dụng nhiều trong quá trình chế
biến thức phẩm.
Ngoài ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27-34℃ và có khuynh hướng tan trong
miệng. Tính chất này được ứng dụng được nhiều trong thực phẩm. Cơ chế cơ bản của sự tạo
gel là sự thay đổi ngẫu nhiên của dạng xoắn ốc. Iminoacid của các chuỗi polypeptit khác

nhau tạo một hình thể xoắn ốc khi làm nguội và các vòng xoắn này được ổn định nhờ các cầu
hydro, tạo gel ba chiều. Sự tạo gel của gelatin được xem nhu sự tái tạo một phần collagen và
phần đã được tái tạo này hoạt động như một đoạn chức năng của gel.
II.2.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật:
II.2.5.1.

Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 6 : Bảng chỉ tiêu hóa lý của gelatin

Chỉ tiêu

Đơn vị

Giá trị cho phép

Cường độ gel (A.O.A.C, 6,67%, 100C)

g

120 - 150

Độ nhớt (6,67%, 600C)

mPa.s

2,75 – 3,75

pH (6,67%, 450C)

4,5 – 5,6


Độ thất thoát khi sấy (1050C, 17 giờ)

%

13

SO2

ppm

10

Peroxides (H2O2)

ppm

10

Kích thước

mesh ASTM

30 mesh

Asen

ppm

Chì


ppm

Cadimi

ppm

Thủy Ngân

ppm

Crom

ppm


Đồng

ppm

Kẽm

ppm


II.2.5.2.

Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 7 : Bảng chỉ tiêu vi sinh của gelatin


Chỉ tiêu

Đơn vị

Giá trị cho phép

Tổng vi khuẩn

CFU/g

< 1000

E. Coli

CFU/10g

Không có

Salmonella

CFU/25g

Không có

II.3.

Acid citric:

II.3.1. Giới thiệu:
Acid citric là một acit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng

làm chất điều vị (vị chua) cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và
vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân
làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxi hóa.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả
của chúng. Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L
đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng
phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một
phân tử nước và rất dễ tan trong nước hoặc cồn. Acid citric được bảo quản ở nơi thoáng mát
để phòng vón cục, biến màu. Khi thiếu acid citric ta có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ
bằng acid tartaric.
Sản xuất acid citric:
Trong công nghiệp, người ta thường dùng phương pháp vi sinh để sản xuất acid citric.
Các mẻ nấm mốc Aspergillus niger được nuôi trong môi trường chứa sucrose hay glucose để
sinh ra acid citric. Nguồn đường để sản xuất acid citric thường là rỉ đường, tinh bột ngô thủy
phân hay các dung dịch đường rẻ tiền khác. Sau khi nấm được lọc ra khỏi canh trường, acid
citric sẽ được thu nhận bằng cách kết tủa nó với vôi tôi để tạo ra muối citrat canxi, từ đó acid
citric được sinh ra bằng xử lý muối này với acid sulfuric.


II.3.2. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric:
II.3.2.1.

Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 8 : Chỉ tiêu cảm quan của citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu


Hình dạng bên ngoài và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng không
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép
hơi ánh vàng, dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải
trong suốt.

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid nồng độ khối lượng trong
nước cất 20g/lít phải không mùi

Cấu trúc

Rời và khô, không vón cục

Tạp chất cơ học

Không cho phép

II.3.2.2.

Chỉ tiêu hoá lý


Bảng 9 : Chỉ tiêu hoá lí của acid citric dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm
Chỉ tiêu

Yêu cầu chất lượng
Đơn vị đo

Mức qui định

%m/m

≥ 99.5

Hàm lượng tro

%m/m

≤ 0.05

Hàm lượng Asen

mg/kg

<3

Hàm lượng chì

mg/kg

<10


Hàm lượng acid sunfuric tự do

%m/m

Không phát hiện

Hàm lượng acid citric tính ra
monohydrate C6H8O7.H2O

pH
Độ ẩm

2 - 2.3
%

≤1


II.4.

Hương liệu:

Trong công nghệ sản xuất kẹo nói chung và kẹo Jelly nói riêng, hương liệu là một
thành phần góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, từ đó làm tăng sự thích thú và
hấp dẫn của người tiêu dùng đến sản phẩm.
Hương liệu bao gồm những chất thơm, chất mùi có trong thực phẩm, được cảm nhận
bằng các cơ quan cảm nhận mùi và vị của con người.
Nếu căn cứ vào nguồn gốc thì hương liệu thực phẩm được chia thành 2 nguồn, đó là
hương liệu tự nhiên và hương liệu nhân tạo:
-


Hương liệu tự nhiên: chủ yếu bao gồm các loại tinh dầu lấy từ thực vật (hoa,

quả, thân lá…) bằng phương pháp trích ly. Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu
cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca
cao, tinh dầu hoa hồng,…
-

Hương liệu nhân tạo: là 1 chất hay tổ hợp những hợp chất được tổng hợp bằng

phương pháp hóa học. Chúng là những chất mùi tìm thấy trong tự nhiên hay những chất bắt
chước mùi tương tự có trong tự nhiên.
Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo nói chung, hương liệu thường được sử dụng là
dạng hương liệu nhân tạo.

II.5.

Màu thực phẩm:

II.5.1. Giới thiệu:
Trong công nghệ sản xuất kẹo, màu thực phẩm được dùng để tạo những màu sắc thích
hợp cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và tạo hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Màu thực phẩm được sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường
đi từ nguồn tự nhiên và nguồn tổng hợp nhân tạo. Mỗi loại đều có ưu và nhược điểm riêng.


-

Màu tự nhiên: đảm bảo độ vệ sinh và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, màu tự


nhiên kém bền với nhiệt, pH thay đổi và dễ bị oxi hóa.
-

Màu tổng hợp: có độ bền màu cao hơn so với màu tự nhiên. Chúng được sản

xuất từ phương pháp tổng hợp hóa học, do đó chúng thường có những tác hại không mong
muốn lên sức khỏe con người khi sử dụng lâu dài hay với liều lượng lớn.
Trên thực tế, những nhà sản xuất vẫn chọn màu tổng hợp khi chế biến vì tính phổ
biến, đa dạng về màu sắc và tính bền màu của chúng. Tuy nhiên, khi đã sử dụng màu tổng
hợp, các nhà sản xuất cần lưu tâm đến liều lượng sử dụng sao cho phù hợp với tiêu chuẩn
hiện hành để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Ở Việt Nam có chất màu thực
phẩm được phép sử dụng hiện này được quy định theo quyết định số 867/1998 QĐBYT của
Bộ Y tế ban hành ngày 14/4/1998.
II.5.2. Chỉ tiêu của màu thực phẩm:
Một số chỉ tiêu quan trọng thường được quan tâm là độ tinh khiết và độ hòa tan của
màu thực phẩm.
Độ tinh khiết, nói lên hàm lượng của chất tạo màu có nó và hàm lượng các chất khác.
Đặc biệt ta thường quan tâm đến hàm lượng các kim loại nặng ảnh hưởng đến sức khỏe con
người như chì, asen…
Bảng 10 : Chỉ tiêu hóa lý của màu thực phẩm
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất bay hơi (ở 135oC)

 10%

Chất không tan trong nước


 0.5%

Arsen (tính theo As2O3)

 1.4ppm

Chì

 10ppm

Độ hòa tan thể hiện khả năng hòa tan vào nước của chế phẩm màu được sử dụng.
Trước khi tạo màu cho kẹo, phẩm màu sẽ được hòa tan vào nước vì thế yêu cầu chế phẩm
màu phải dễ hòa tan, không vón cục và màu phải đồng đều. Tỷ lệ màu và nước thường là 1:9.
II.5.3. Các chất màu phổ biến:


Beta – carotene: là một chất tạo màu đỏ cam, tồn tại khá nhiều trong tự nhiên (màu
đỏ quả cà chua, cà rốt, cam, gấc…). Beta – carotene còn được biết đến là một tiền tố vitamin
A.
Beta – carotene là một hydrocarbon và còn được xếp vào như là 1 terpenoid, có công
thức phân tử là C40H56.

Hình 9 : Công thức cấu tạo của beta – carotene.
Trong công nghệ thực phẩm, beta – carotene được sử dụng như là một chất tạo màu,
có ký hiệu theo quy ước Châu Âu là E160a.
Sunset yellow: là một chất màu tổng hợp có màu vàng cam, dung dịch hấp thụ cực
đại bước song 480 – 500nm. Được điều chế từ các hợp chất hydrocarbons thơm từ dầu mỏ.
Công thức phân tử: C16H10N2O7S2

Hình 10 : Công thức cấu tạo của sunset yellow.

Sunset yellow có ký hiệu theo quy ước Châu Âu là E110.
Tuy nhiên, sunset yellow có thể gây ra dấu hiệu dị ứng đối với một số người không có
khả năng dung nạp aspirin, dẫn đến các triệu chứng khác nhau, bao gồm khó chịu dạ dày, tiêu
chảy, nôn, nổi mề đay, sưng da (phù mạch) và chứng đau nửa đầu. Do đó, theo tổ chức An
toàn thực phẩm châu Âu EFSA (European Foof Safety Authority) khuyến cáo nên sử dụng
chất màu này chỉ từ 2.5 mg/kg đến 1.0 mg/kg thể trọng.
Brilliant Blue: là một chất tạo màu xanh dương, hòa tan trong nước và dung dịch hấp
thụ cực đại bước sóng 628nm. Có ký hiệu là E133.


Brilliant blue thường được dùng để tạo màu trong công nghệ thực phẩm (bánh kẹo,
kem…), xà phòng, dầu gội…
Công thức phân tử: C37H34N2Na2O9S3.

Hình 11 : Công thức cấu tạo của brilliant blue.
Brilliant blue có gây phản ứng dị ứng với người mắc bệnh hen suyễn. Liều lượng
khuyến cáo: 0,1mg/kg thể trọng.
Allura red: là một chất tạo màu đỏ bầm (màu đỏ củ dền). Hòa tan được trong nước
và có khả năng hấp thụ cực đại bước sóng 504nm.
Allura red được điều chế từ nhựa than đá hay đi từ dầu mỏ.
Có công thức phân tử là C18H14N2Na2O8S2.

Hình 12 : Công thức cấu tạo của allura red.
Allura red có ít tác động xấu đến sức khỏe như những chất màu khác. Nhưng cũng có
một số nghiên cứu cho thấy một vài phản ứng dị ứng khi kết hợp nó với những chất màu
khác. Liều lượng khuyến cáo tối đa là 7mg/kg thể trọng.
II.6.

Dầu khoáng:


Dầu khoáng là một hỗn hợp không màu, không mùi của các alkans từ C15 đến C40.
Là một loại dầu không đi từ thực vật mà được chưng luyện từ dầu mỏ.


Thông thường, dầu khoáng là một chất lỏng sản phẩm phụ của quá trình chưng cất
dầu mỏ trong quy trình sản xuất xăng và các sản phẩm đi từ dầu thô khác.
Tỷ trọng: 0,8 g/cm3.
Dầu khoáng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như thú y, mỹ phẩm, cơ khí,
thực phẩm…
Trong ngành công nghệ thực phẩm, dầu khoáng là một loại phụ gia (E905a), thường
được dùng như là một chất tạo độ bóng bên ngoài cho kẹo.
II.7.

Nước:

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như
các thành phần khác. Nước được sử dụng trong sản xuất kẹo để hoà tan đường trước khi đưa
vào nồi nấu, và pha phụ gia trong quá trình phối chế. Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất
thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm.
Bảng 11 : Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 5042-1994)
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị

Không

Độ trong (ống dienert)


100ml

Màu sắc (thang màu coban)

50

Chỉ tiêu hóa học
pH

6-7,8

CaO

50-100 mg/L

MgO

50 mg/L

Fe2O3

0,3 mg/L

MnO

0,2 mg/L

BO43-


1,2-2,5 mg/L

SO42-

0,5 mg/L

NH4+

0,1-0,3 mg/L

NO2-

0 mg/L


Pb

0,1 mg/L

As

0,05 mg/L

Cu

2 mg/L

Zn

5 mg/L


F

0,3-0,5 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh

Tổng vi sinh vật hiếu khí

<100 CFU/ml

Chỉ số Coli (số coli/1 lít nước)

<20

Chuẩn số Coli (số ml nước có 1
coli)
Vi sinh vật gây bệnh

>50
Không có


III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
III.1. Quy trình công nghệ:
Sơ đồ khối:

Nước


Đường mía

Mạch nha

Hòa tan

Phối trộn

Gelatin
Ngâm

Lọc

Nấu

Màu, hương liệu, acid citric

Phối trộn –
Làm nguội

Tạo hình
Ổn định
Tách kẹo

Dầu khoáng

Áo dầu
Bao gói
Sả
n

ph
ẩm

Hòa tan
Lọc

Dịch gelatin

Nước