PP cơ bản xay dung thuc don
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (183.33 KB, 30 trang )
PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
MỤC TIÊU:
Hiểu được tính cân đối và hợp lý của
khẩu phần.
Nắm được phương pháp cơ bản xây
dựng thực đơn.
NỘI DUNG:
I. Tính cân đối và hợp lý của khẩu phần.
II.Phương pháp cơ bản xây dựng thực đơn.
I. TÍNH CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÝ CỦA KHẨU PHẦN
Đủ nhu cầu
Cân đối
An toàn VSTP
Tiết kiệm
Món ăn truyền thống
II. PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
A. Kỹ năng người xây dựng thực đơn:
• Nấu ăn
• Hiểu rõ giá tri dinh dưỡng thực phẩm
• Nắm vững phương pháp xây dựng thực
đơn
B. Các bước xây dựng thực đơn:
Ví dụ :
Xây dựng thực đơn cho nữ trưởng thành lao động nhẹ
Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và
tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng
Dựa vào Bảng “Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam” của Bộ Y Tế, ta xác định được :
Năng lượng cần thiết cho nữ trưởng thành lao động nhẹ
là: 2200Kcalo
Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng là :
Protein: 15%
Lipid: 25%
Glucid: 60%
Bước 2: Tính năng lượng do các chất sinh ra
Tổng năng lượng của khẩu phần: E = 2200 Kcalo
Protein 15% : E protein = 2200 x 15 /100 = 330Kcalo
Lipid 25% : E Lipid = 2200 x 25/100 = 550Kcalo
Glucid 60% : E Glucid = 2200 x 60/100 = 1320Kcalo
Bước 3: Tính số gram các chất dinh dưỡng
E Protein: 330 Kcalo, E Lipid: 550Kcalo, E Glucid: 1320 Kcalo
1g Protein cung cấp 4 Kcal
1g Lipid cung cấp 9 Kcal
1g Gucid cung cấp 4 Kcal
Vậy: Số g Protein khẩu phần: 330/ 4 = 82.5g
Số g Lipid khẩu phần:
550/ 9 = 61.1g
Số g Glucid khẩu phần: 1320/ 4 = 330g
Bước 4: Dự kiến món ăn và số bữa ăn
Bữa ăn
Sáng
Món ăn Bánh mì
opla
Trưa
Chiều
- Cơm
- Canh bí
xanh nấu thịt
- Đậu hũ dồn
thịt sốt cà
- Đu đủ
- Cơm
- Rau dền luộc
- Gà kho gừng
- Chuối
Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam trong 100g
của một số thực phẩm cần tính
Thực phẩm
Glucid
(g)
Protid
(g)
Lipid
(g)
Năng lượng
(Kcal)
Bánh mì
52.6
7.9
0.8
255
Gạo
76.2
7.9
1
353
Thịt heo
-
19
7
140
Thịt gà
-
20.1
15.3
227
Đậu hũ
-
10.9
5.4
95
Trứng gà
-
14.8
11.6
171
Rau dền
6.2
3.3
0.3
33
Bí xanh
2.4
0.6
-
12
Cà chua
4.2
0.6
-
20
Dầu ăn
-
-
99.7
897
Đường
99.3
-
-
407
Đu đủ
7.7
1
-
36
Chuối
22.2
1.5
0.2
100
Bước 5: Sắp xếp các loại thực phẩm theo nhóm
1.Nhóm I: Nhóm rau quả: giàu sinh tố muối
khoáng: Bí xanh, rau dền, cà chua, đu đủ, chuối.
2.Nhóm II: Nhóm giàu bột đường (Glucid):
Đường, bánh mì, gạo.
3.Nhóm III: Nhóm giàu đạm (Protein): Thịt heo,
đậu hũ, trứng gà, thịt gà.
4.Nhóm IV: Nhóm giàu béo (Lipid): Dầu ăn.
Chú ý :
Số lượng thực phẩm thuộc nhóm rau quả được xác
định dựa vào:
• Tháp dinh dưỡng cân đối của Viện Dinh Dưỡng
Quốc Gia (Rau: 300g/1 ngày/1 người; Trái cây: ăn
theo khả năng)
• Khả năng chế biến thức ăn và kinh nghiệm của
người xây dựng thực đơn.
Bước 6.1: Tính số lượng thực phẩm nhóm rau quả
Nhóm
TP
Rau
quả
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Bí xanh
100
Rau dền
150
Cà chua
50
Chuối
100
Đu đủ
100
Glucid
(g)
330
Protein
(g)
82.5
Lipid
(g)
61.1
NL
(Kcal)
2200
Nhóm
TP
Rau
quả
Tên TP
Glucid
(g)
330
Protein
(g)
82.5
Lipid
(g)
61.1
NL
(Kcal)
2200
100
2.4
0.6
0
12
Rau dền 150
9.3
4.95
0.45
61.5
Cà chua 50
2.1
0.3
0
9.5
Số lượng
TP
(g)
Bí xanh
Chuối
100
22.2
1.5
0.2
97
Đu đủ
100
7.7
1
0
35
Số lượng Glucid còn lại/ tổng số Glucid khẩu phần :
330g – (2.4+9.3+2.1+22.2+7.7)g= 286.3g
Bước 6.2: Tính số lượng thực phẩm nhóm giàu bôt đường
Nhóm
TP
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Giàu Đường 10
bột
đường Bánh mì 100
Gạo
Glucid Protein
(g)
(g)
82.5
286.3/
330
Lipid
(g)
61.1
NL
(Kcal)
2200
Nhóm
TP
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Giàu Đường 10
bột
Bánh
100
đường mì
Gạo
Glucid Protein Lipid
(g)
(g)
(g)
82.5
61.1
286.3/
330
9.93
52.6
286.3
(9.93
+
52.6)
=
223.7
7.9
0.8
NL
(Kcal)
2200
39.7
249
Nhóm
TP
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Giàu Đường 10
bột
Bánh mì 100
đường
Lipid
(g)
61.1
9.93
52.6
NL
(Kcal)
2200
39.7
7.9
0.8
249
223.7 23.8 3.0
1059
7
Số gr Protein còn lại/ tổng số protein khẩu phần :
82.5-(0.6+4.95+0.3+1.5+1+7.9+23.8) =
42.45g
Gạo
300
Glucid Protein
(g)
(g)
82.5
286.3/
330
- Số lượng glucid còn lại của khẩu phần chỉ
còn có thể lấy từ gạo. Vì vậy để tính số
lượng gạo ta đặt phép tính:
Trong 100g gạo 76.2 g Glucid
Trong x? g gạo 223.77g Glucid
x = (100 x 223.77) = 293.66g gạo (300g)
76.2
Bước 6.3: Tính số lượng thực phẩm nhóm giàu đạm
Nhóm
TP
Giàu
đạm
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Trứng
50
Đậu hũ
50
Thịt heo 60
Thịt gà
Glucid
(g)
330
Protein
(g)
42.45g/
82.5
Lipid
(g)
61.1
NL
(Kcal)
2200
Nhóm
TP
Giàu
đạm
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Trứng
50
Đậu hũ 50
Thịt heo 60
Thịt gà
Glucid
(g)
330
0.25
0.35
-
Protein
(g)
42.45g/
82.5
7.4
5.45
11.4
42.45(7.4+
5.45+
11.4) =
18.2g
Lipid
(g)
61.1
5.8
2.7
4.2
NL
(Kcal)
2200
83
47.5
83.4
Để tính số lượng thịt gà, ta làm phép tính như sau:
Trong 100g thịt gà có 20.1 g protein
Trong x? g thịt gà có 18.2g Protein
x = (100 x 18.2) = 90.5g thịt gà (90g)
20.1
Nhóm
TP
Giàu
đạm
Tên TP
Số lượng
TP
(g)
Trứng
Đậu hũ
Thịt heo
Thịt gà
50
50
60
90
Glucid
(g)
330
0.25
0.35
-
Protein
(g)
42.45g/
82.5
7.4
5.45
11.4
18.2
Lipid
(g)
61.1
NL
(Kcal)
2200
5.8
2.7
4.2
13.7
7
83
47.5
83.4
204.3
Chú ý :
Tính số lượng chất béo:
• Lấy số gr lipid khẩu phần – số gr lipid có trong tất cả các thực phẩm của các
nhóm.
61.1 -(0.45+0.2+0.8+3.0+5.8+2.7+4.2+13.77) = 30.18g lipid (làm tròn 30g)
• Sau đó, làm phép tính:
Trong 100g dầu ăn có 99.7g lipid
Trong x g dầu ăn có 30g lipid
x= (100x30) = 30g dầu ăn
99.7
