BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP
CÀ RỐT – TÁO

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH DIỄM
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢNTHỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CÀ RỐT – TÁO
-i-

-i-


Tác giả

NGUYỄN THỊ THANH DIỄM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Minh Xuân Hồng

Thành Phố Hồ Chí Minh
Tháng 08/2009

LỜI CẢM ƠN
- ii -

- ii -


Tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng quý thầy
cô trong khoa đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian học tập.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô ở Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau
Quả, Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ tôi hoàn
thành đề tài.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn không thể tránh
khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy
cô và các bạn.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2009
Nguyễn Thị Thanh Diễm

- iii -

- iii -



TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép cà rốt - táo” được thực hiện tại
Trung Tâm Nghiên Cứu và Chế Biến Rau Quả, Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh, Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh từ tháng 3 đến
tháng 7 năm 2009.
Đề tài gồm 5 thí nghiệm nhằm mục đích đưa ra quy trình chế biến sản phẩm
nước ép cà rốt - táo.
Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả sau:
 Tỷ lệ nước ép 30%, trong đó tỷ lệ cà rốt và táo là 2 cà rốt : 1 táo cho sản phẩm
có màu sắc đẹp.
 Nước ép cà rốt, táo có hương vị hài hòa khi sản phẩm đạt nồng độ acid là 0,2%
và nồng độ chất khô hòa tan là 120Bx.
 Nồng độ pectin 0,2% giúp ổn định trạng thái tốt nhất.
 Thời gian đồng hóa 15 phút cho trạng thái sản phẩm ổn định nhất.
 Nhiệt độ thanh trùng 900C, thời gian 10 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
 Sản phẩm được xếp vào loại khá với tổng điểm 15,2 điểm theo phương pháp
cho điểm theo TCVN 3215 – 79.
 Sau một tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi
vẫn được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng. Tuy nhiên chất lượng vi sinh
vật hiếu khí chưa đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn QĐ 867/1998/QĐ/-BYT ngày
4/4/1998 do điều kiện chế biến chưa đảm bảo.

- iv -

- iv -


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ..............................................................................................................i

Lời cảm ơn ......................................................................................................... ii
Tóm tắt .............................................................................................................. iii
Mục lục ..............................................................................................................iv
Danh sách các chữ ký hiệu và chữ viết tắt..........................................................vii
Danh sách các hình ...........................................................................................viii
Danh sách các bảng ............................................................................................ix
Chương 1. GIỚI THIỆU ...................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................1
1.2. Mục đích đề tài ....................................................................................2
1.3. Yêu cầu................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................3
2.1. Giới thiệu về cây cà rốt ........................................................................3
2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc....................................................3
2.1.2 Các giống cà rốt..............................................................................3
2.1.3 Đặc điểm thực vật học ....................................................................4
2.1.4 Ứng dụng của cà rốt .......................................................................4
2.1.5 Cách chọn và dự trữ cà rốt..............................................................4
2.1.6 Thành phần hóa học cà rốt..............................................................5
2.1.7 Tính chất chức năng của cà rốt .......................................................6
2.1.8 Cà rốt - thức ăn và vị thuốc.............................................................6
2.2. Giới thiệu về cây táo tây.......................................................................8
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại khoa học ...................................................8
2.2.2 Các giống táo..................................................................................9
2.2.3 Đặc điểm thực vật học của cây táo..................................................9
2.2.4 Ứng dụng của táo ...........................................................................9
2.2.5 Thành phần hóa học của táo..........................................................10
-v-

-v-



2.2.6 Tình hình sản xuất táo trên thế giới...............................................10
2.3. Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế ..........................................11
2.3.1 Đường ..........................................................................................11
2.3.2 Acid citric.....................................................................................11
2.3.3 Pectin ...........................................................................................11
2.4. Giới thiệu về nước giải khát ...............................................................12
2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát ......................12
2.4.2 Sơ lược về thị trường nước trái cây Việt Nam...............................13
2.4.3 Các loại nước trái cây trên thị trường............................................14
2.4.4 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay....................................15
2.4.5 Phân loại nước trái cây .................................................................16
2.5. Quy trình chế biến sản phẩm nước quả dạng đục................................17
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................21
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm........................................21
3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm ................................................................21
3.2.1 Nguyên liệu chính ........................................................................21
3.2.2 Nguyên phụ liệu ...........................................................................22
3.2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm......................................................23
3.2.4 Hóa chất sử dụng..........................................................................23
3.3. Phương pháp thí nghiệm ....................................................................23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối chế nước, cà rốt, táo.................23
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ acid và Brix phối chế lên giá trị
cảm quan sản phẩm ...............................................................................24
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm
của pectin và CMC...............................................................................25
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian đồng hóa lên sự ổn định của
sản phẩm ..............................................................................................25
3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ thanh trùng...................................26
3.3.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm ......................................................27

3.4. Phương pháp tiến hành các chỉ tiêu thí nghiệm...................................27
3.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan...................................................................27
- vi -

- vi -


3.4.2 Độ Brix ........................................................................................29
3.4.3 Độ acid.........................................................................................29
3.4.4 Độ pH...........................................................................................29
3.4.5 Độ lắng.........................................................................................29
3.4.6 Đường tổng, đường khử ................................................................29
3.4.7 Ẩm độ ..........................................................................................32
3.4.8 Màu sắc ........................................................................................32
3.4.9 Tỷ lệ thu hồi .................................................................................32
3.4.10 Tính năng lượng cho sản phẩm ...................................................32
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................33
4.1. Các thông số kỹ thuật của cà rốt và táo...............................................33
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ phối chế nước ép đến màu sắc sản phẩm......34
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ acid và Brix đến mùi vị nước ép .................37
4.4. Ảnh hưởng của pectin và CMC đến trạng thái sản phẩm ....................40
4.5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến trạng thái sản phẩm...............43
4.6. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng lên chất lượng sản
phẩm.........................................................................................................44
4.7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm............................................................46
4.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ...........................................46
4.7.2 Các chỉ tiêu hóa, lý .......................................................................46
4.7.3 Chỉ tiêu vi sinh .............................................................................47
4.8. Quy trình chế biến nước ép cà rốt - táo đề nghị ..................................48
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................50

5.1. Kết luận .............................................................................................50
5.2. Đề nghị ..............................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................51
PHỤ LỤC .........................................................................................................53

- vii -

- vii -


DANH SÁCH CÁC CHỮ KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
NXB:

Nhà xuất bản

XH:

Xã hội

ADI:

Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (Acceptable Daily

Intake)
CMC:

Carboxyl Methyl Cellulose

Bx:


Brix

CQV:

Cảm quan viên

NT:

Nghiệm thức

Xtb:

Điểm trung bình

n:

Số cảm quan viên

CFU:

Số khuẩn lạc trên một đơn vị (Colony Forming Unit)

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

SD:

Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)


IU:

Đơn vị quốc tế (International Unit)

NCNLKN: Nhu cầu năng lượng khuyến nghị

- viii -

- viii -


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Quy trình chế biến sản phẩm nước quả dạng đục đóng hộp

17

Hình 3.1: Nguyên liệu cà rốt

21

Hình 3.2: Nguyên liệu táo

22

Hình 3.3: Nguyên phụ liệu

22

Hình 4.1: Nhóm 1 trong thí nghiệm 1


36

Hình 4.2: Nhóm 2 trong thí nghiệm 1

36

Hình 4.3: Nhóm 3 trong thí nghiệm 1

36

Hình 4.4: Ba nghiệm thức được chọn trong ba nhóm ở thí nghiệm 1

36

Hình 4.5: Sản phẩm nước ép cà rốt, táo ở các độ Brix và acid khác nhau

39

Hình 4.6: Nhóm pectin sau 1 tuần bảo quản

42

Hình 4.7: Nhóm CMC sau 1 tuần bảo quản

42

Hình 4.8: Nhóm pectin sau 4 tuần bảo quản

42


Hình 4.9: Nhóm CMC sau 4 tuần bảo quản

42

Hình 4.10: Máy đồng hóa

44

Hình 4.11: Sản phẩm đồng hóa sau 4 tuần bảo quản

44

Hình 4.12: Sản phẩm thanh trùng sau 1 tuần

45

Hình 4.13: Sản phẩm thanh trùng sau 4 tuần

45

Hình 4.14: Sản phẩm nước ép cà rốt - táo

46

Hình 4.15: Quy trình chế biến nước ép cà rốt - táo đề nghị

49

- ix -


- ix -


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt

5

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của táo

10

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả

28

Bảng 3.2: Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả

28

Bảng 3.3: Mức chất lượng của sản phẩm theo thang điểm 20

28

Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của cà rốt và táo

33


Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc

34

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc ba nghiệm thức được chọn

35

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra độ Brix và acid của các nghiệm thức

37

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức khi độ Brix và
acid thay đổi

38

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan của ba nghiệm thức được chọn

39

Bảng 4.7: Độ lắng của sản phẩm trong thời gian bảo quản

40

Bảng 4.8: Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm

41

Bảng 4.9: Độ lắng của sản phẩm sau 4 tuần bảo quản thí nghiệm đồng hóa


43

Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm

43

Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản thí nghiệm 5

45

Bảng 4.12: Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản

46

Bảng 4.13: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý, loại lao động 47
Bảng 4.14: Kết quả phân tích vi sinh

48

-x-

-x-


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Nước là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Nước đi vào
cơ thể thông qua việc ăn uống, trong đó việc uống nước chiếm tới 50 – 70% nhu cầu

nước hàng ngày. Tùy theo phong tục, sở thích, tình hình phát triển kinh tế xã hội và
trình độ khoa học kỹ thuật của mỗi quốc gia, nước uống được chế biến theo những
cách khác nhau.
Ngày nay, công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản
phẩm đa dạng và phong phú, bao gồm nhiều chủng loại như: Nước khoáng, nước ép
rau quả, nước ép trái cây, nước ngọt có gas, trà, cà phê, ca cao, nước tăng lực…
Trên thị trường hiện nay, nước ép trái cây đang dần khẳng định vị trí của mình
và ngày càng được ưa chuộng vì nó chứa các chất có giá trị dinh dưỡng cao như
đường, các acid hữu cơ, các vitamin như vitamin C, vitamin E, các carotenoid, đặc biệt
là các vitamin và carotene là những chất chống oxy hóa hiệu quả có vai trò dự phòng
các bệnh tim mạch, ung thư.
Trong đó cà rốt là loại củ có chứa nhiều carotene, là yếu tố dinh dưỡng được biết
trước tiên có khả năng giảm ung thư. Ngoài ra, cà rốt còn chứa nhiều chất dinh dưỡng
khác như glucid, protid, lipid, chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như
vitamin A, E. Nhờ đó, cà rốt ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể còn có khả năng phòng
chống được một số bệnh tuyệt vời như bệnh quáng gà, tăng cường sức đề kháng…Từ
cà rốt có thể tạo ra các loại đồ uống thơm ngon vừa đem lại lợi ích về sức khỏe vừa có
khả năng phòng chữa bệnh rất tốt. Tuy nhiên trên thị trường sản phẩm nước ép cà rốt
vẫn chưa phổ biến.
Táo tây (pom) rất giàu vitamin C và các chất khoáng vi lượng như phospho, kali,
canxi, muối sắt, đồng, magiê, coban, kẽm. Nó cũng rất hữu ích cho các trường hợp bị
xơ vữa động mạch, chất pectin trong táo tây sẽ hỗ trợ cho hoạt động của nhu động
ruột. Lượng đường cao và một số chất hữu cơ khác trong táo giúp phục hồi cơ thể sau
-1-

-1-


khi hoạt động thể lực quá sức. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ táo tây trên thị
trường khá phong phú, nhất là tại các nước Mỹ, Úc, Thái Lan v.v. bao gồm nhiều loại

sản phẩm như rượu táo, bánh táo, nước sốt táo, giấm táo, nước táo cô đặc nhưng phần
nhiều là ở dạng nước ép. Trong khi đó, thị trường các sản phẩm từ táo tây ở Việt Nam
vẫn chưa phát triển mạnh, chỉ có một số sản phẩm như Vfresh của Vinamilk, nước táo
của Dona NewTower.
Với hy vọng góp phần làm phong phú, đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị
trường đầy tiềm năng, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước
ép cà rốt - táo”.
1.2. Mục đích đề tài
Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt, táo nhằm đa dạng hóa sản
phẩm từ củ cà rốt và táo, tạo ra một loại nước giải khát giàu dinh dưỡng và bổ ích cho
sức khỏe con người.
1.3. Yêu cầu
Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu.
Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm,
bao gồm:
 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa nước ép và nước, tỷ lệ cà rốt và táo.
 Khảo sát nồng độ acid citric và đường bổ sung nhằm tạo mùi vị hài hòa
cho sản phẩm.
 Khảo sát tỷ lệ pectin và CMC lên trạng thái đồng nhất của sản phẩm.
 Khảo sát thời gian đồng hóa lên trạng thái của sản phẩm.
 Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng lên chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, kiểm tra vi
sinh.

-2-

-2-


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây cà rốt
2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc
Cà rốt có tên khoa học là Daucus, tên tiếng Anh là carrot, là một chi chứa
khoảng 20 - 25 loài cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đến
nhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus carrota phân loài sativus). Chúng có
nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo
trồng khắp nơi trên thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới.
Phân loại khoa học:
 Giới: Plantae
 Ngành (không phân hạng)
 Lớp (không phân hạng)
 Bộ: Apiales
 Họ: Apiaceae
 Chi: Daucus
 Loài: D.Carota
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế
kỷ XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang. Cà rốt được trồng nhiều ở nước ta ở các
tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền
Đông Nam Bộ.
2.1.2 Các giống cà rốt
Hiện nay cà rốt có 2 giống chính là: Một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu
vàng cam. Loại cà rốt đỏ được nhập và trồng từ lâu, nó có củ to nhỏ không đều, lõi to,
nhiều xơ, hay phân nhánh, ít ngọt. Loại cà rốt vàng cam nhập từ Pháp sinh trưởng
nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn
ngon, được thị trường ưa chuộng.

-3-

-3-



2.1.3 Đặc điểm thực vật học
Các loài cà rốt là các cây thân thảo, thích hợp với khí hậu lạnh từ 8 – 24oC, thời
gian sinh trưởng ngắn 80 - 100 ngày, ưa loại đất nhẹ, tơi xốp đầy đủ nước và nhiều
dinh dưỡng. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông
mọc ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 - 3 lần, các chét lá nhỏ
và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo, nhiều lá bắc, hình
lông chim, nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở, nhiều lá bắc con, khía răng cưa
hay nguyên mép, các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh
hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy. Hoa tạp tính màu
trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của hoa
lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn. Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống
lưng, chứa hai hạt dài 3 – 4 mm, các gân chính hình chỉ, cứng, các gân phụ có cánh,
các cánh với gai móc, các ống tinh dầu nhỏ tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp.
Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to,
dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ.
Củ cà rốt là phần rễ cây của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới
và luôn sẵn có quanh năm.
2.1.4 Ứng dụng của cà rốt
Cà rốt có thể chế biến bằng nhiều cách, như ăn sống (xay sinh tố, trộn với salad giấm), nấu chín (nấu xúp với khoai tây, làm mứt, nấu thành sirô), là thực phẩm thường
dùng trong những bữa ăn chay hoặc để thay thế cho những thực phẩm khó tiêu (thịt,
chất béo).
Khi rang khô và nghiền thành bột, nó có thể được dùng thay thế cà phê. Người ta
còn dùng sirô cà rốt làm chất tạo ngọt. Dầu cà rốt dùng tạo mùi thơm và chế tạo nước
hoa.
2.1.5 Cách chọn và dự trữ cà rốt
Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu
củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại
đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa

nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín
lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn.
-4-

-4-


Củ cà rốt già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt
tập trung lớp ngoài. Do đó nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần
vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn.
Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và
nước từ phần củ. Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn cành lá và gọt vỏ.
Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon
bịt kín và để trong ngăn cất rau quả của tủ lạnh. Chỉ nên rửa cà rốt ngay sau khi sử
dụng. Thường có thể lưu trữ cà rốt tươi hơn 1 - 2 tuần. Tránh để gần các loại trái cây
khác, đặc biệt là táo tây và đào vì chúng sẽ phát ra khí ethylene khi chín, làm cà rốt có
vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt.
Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí. Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng
cách ngâm vào một tô nước đá.
2.1.6 Thành phần hóa học cà rốt
Cà rốt là một loại rau quý, có nhiều đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là
nó chứa một lượng lớn carotene, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt
Thành phần

Trong 230 g nước ép

Đơn vị

Năng lượng


70,8

Kcal

Chất béo

0,1

g

Protein

1,3

g

Natri

213,3

mg

Calci

32,2

mg

Chất xơ


0,6

g

Sắt

0,6

mg

Beta carotene

20.550

IU

Alpha carotene

6.388

IU

(Nguồn: Theo kết quả thử nghiệm của phòng thí nghiệm nghiên cứu thực phẩm
Quốc gia Mỹ tháng 8 năm 2000).

-5-

-5-



2.1.7 Tính chất chức năng của cà rốt
Trong cà rốt có chứa loại beta-carotene tốt nhất (trong số các loại carotenoid), là
yếu tố dinh dưỡng được biết trước tiên có khả năng giảm ung thư. Cà rốt được xếp vào
loại thực phẩm chứa lượng lớn carotene, thuộc hàng “topten” về hàm lượng betacarotene trong 100 g. Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành
vitamin A ở ruột và gan.
Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất như
các vitamin B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu). Những
nguyên tố như canxi, đồng, sắt, magiê, mangan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở
dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào. Trong cà rốt có nhiều chất
chống oxy hóa quan trọng như: beta-carotene, alpha-carotene, phenolic acid,
glutathione đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều
bệnh như tim mạch, ung thư. Các nhà nghiên cứu thuộc trường Đại học Newcastle Anh đã chứng minh rằng những người ăn nhiều cà rốt có thể giảm được tới 40% nguy
cơ ung thư so với người bình thường.
Chất falcarinol được tìm thấy trong cà rốt được cho là yếu tố chính làm nên tác
dụng chức năng của loại củ này, ngoài ra falcarinol còn giúp các loại rau củ chống lại
vi khuẩn và nấm mốc.
Cà rốt còn chứa một lượng insulin, làm giảm 1/3 đường trong máu, là thực phẩm
lý tưởng cho người bị tiểu đường và cũng có tác dụng hạ huyết áp, nên rất tốt với
người cao huyết áp.
Theo y học cổ truyền thì cà rốt có tính cam, bình, hạ khí, bổ trung lợi, tường vị,
an ngũ tạng (sách Bản thảo cương mục) và nhuận thận mệnh, tráng nguyên dương, ấm
chân tay, trừ hàn thấp (sách Y lâm quả yếu).
Cà rốt chứa lượng calo rất thấp nên có thể dùng chúng hàng ngày.
2.1.8 Cà rốt - thức ăn và vị thuốc
Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt.
2.1.8.1Trong tây y
 Tác dụng tăng trưởng:
Cơ thể phát triển bình thường theo lứa tuổi nhờ có vai trò của nội tiết tăng trưởng
ở tuyến yên. Khi chức năng này bị rối loạn thì trẻ em bị còi xương, chậm lớn và người

-6-

-6-


trưởng thành thì mau già. Hiện nay, các loại thuốc điều trị chứng rối loạn này lại chưa
có hiệu quả và thường gây tác dụng phụ. Tuy nhiên các thực phẩm giàu vitamin A hay
carotene trong cà rốt lại có thể khắc phục khả năng này bằng cách bổ sung đều đặn vào
chế độ ăn của trẻ ngay từ lúc chào đời cho đến khi hoàn tất tuổi dậy thì.
 Tác dụng tiêu hóa
Cà rốt chữa chứng tiêu chảy của trẻ em rất hiệu quả. Nhờ việc khám phá ra các
loại “thức ăn hút độc”, đã tạo bước ngoặt quan trọng trong vấn đề điều trị tiêu chảy,
trong đó cà rốt đứng đầu bảng nhờ chứa nhiều chất pectin, gấp 10 lần các “thức ăn hút
độc” khác.
Cà rốt còn có tác dụng “băng” niêm mạc ruột, tạo ra màng bảo vệ niêm mạc
tránh sự tấn công của các tác nhân độc hại, tái tạo niêm mạc bị tổn thương. Các glucid
của cà rốt khi vào đến ruột già, màng xơ có tác dụng chống quá trình lên men thối
thường xảy ra trong tiêu chảy, tránh gây các rối loạn điện giải. Carotene trong cà rốt
tạo dinh dưỡng niêm mạc ruột, các vitamin nhóm B, C nâng sức đề kháng cho cơ thể.
 Tác dụng đối với mắt
Vitamin A giúp tăng thị lực, phòng chống các bệnh quáng gà, nhất là chứng khô
mắt dẫn đến mù lòa ở trẻ em. Các nhà khoa học ở Boston (Mỹ) nghiên cứu về bệnh
vẩy cá ở mắt trên 50.000 hộ lý trong 8 năm, đã nhận thấy nhóm ăn thực phẩm nhiều
vitamin A và C thì ít bị phẫu thuật, chỉ còn 45%. Những người làm việc nhiều bằng
mắt, nhất là về đêm nên ăn nhiều cà rốt.
 Tác dụng trên da
Beta-carotene trong cà rốt có tác dụng bảo vệ và tăng cường phần biểu mô trên
da và niêm mạc, cải thiện dinh dưỡng.
 Tác dụng hạ đường huyết của cà rốt
Được chỉ định cho người có đường huyết cao.

 Tác dụng trên tim mạch
Cà rốt chống tích lũy cholesterol gây xơ cứng động mạch ở người lớn và phòng
chống béo phì là bệnh đáng lo ngại ở trẻ em hiện nay.
 Chống ung thư
Chuyên gia Viện Vệ sinh công cộng New York khẳng định: Chỉ cần ăn mỗi ngày
một củ cà rốt là có thể phòng ngừa hữu hiệu sự thâm nhiễm tế bào ung thư phổi, đề
-7-

-7-


nghị những người làm việc trong môi trường độc hại nên ăn cà rốt thường xuyên hoặc
các thực phẩm giàu carotene. Trong điều trị ung thư, nếu dùng xạ trị thì nên cho bệnh
nhân uống một cốc cà rốt ép trước khi vào phòng chiếu.
Khả năng của cà rốt đối với bệnh nhân ung thư vẫn có tính chất phòng ngừa là
chính, khi ung thư chưa bộc phát sẽ đem lại hiệu quả cao hơn.
2.1.8.2 Trong Đông y
Củ cà rốt có vị ngọt, cay, tính hơi ấm. Có tác dụng bổ khí, huyết, yên ngũ tạng,
tăng cường tiêu hóa. Kiện tỳ, tiêu thực, bình can, thanh nhiệt, giải độc.
Từ lâu, nhiều lương y đã dùng cà rốt để chữa suy nhược thần kinh và thể lực sau
khi ốm dậy.
2.2. Giới thiệu về cây táo tây
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại khoa học
2.2.1.1 Nguồn gốc
Táo tây còn gọi là pom (phiên âm từ tiếng pháp pomme), với tên tiếng anh là
apple, là loại quả có nguồn gốc ở Trung Đông cách nay hơn 4.000 năm và lan dần các
nước khác như Ấn Độ, Trung Quốc.
Táo tây rất hiếm ở Việt Nam, chỉ có một loài táo tây rừng tìm thấy ở nước ta, đó
là loài Malus doumeri Chev.Gasn, mọc ở rừng Kontum và Đà Lạt trên độ cao 1.000 2.000 m. Các giống táo tây trồng trọt và du nhập vào Việt Nam trước đây tại một vài
nhà vườn ở Đà Lạt, Quảng Trị đều mọc xấu xí, cây ít hoa, đậu trái rất ít, trái nhỏ, cong

queo, méo mó. Sở dĩ như vậy là vì cây táo tây đòi hỏi số giờ nhiệt độ lạnh dưới 7oC từ
600 – 1.000 giờ lạnh, mỗi mùa hoa ra, phát triển trái.
2.2.1.2 Phân loại khoa học
 Giới: Plantae
 Ngành: Magnoliophyta
 Lớp: Magnoliopsida
 Bộ: Rosales
 Họ: Rosaceae
 Chi: Malus
 Loài: Malus domestica
-8-

-8-


2.2.2 Các giống táo
Có hơn 7.500 giống táo khác nhau. Các giống táo này có ở vùng khí hậu ôn đới
và cận nhiệt đới. Táo không ra hoa ở vùng khí hậu nhiệt đới vì nó đòi hỏi phải có nhiệt
độ lạnh. Trong số các giống táo chỉ có loài Malus domestica (táo tây) có giá trị thương
mại lớn vì các loài khác do có vị quá chua, ruột giống như gỗ và do vậy ít dùng để ăn.
Các giống táo phổ biến trên thị trường thường mềm và giòn, vỏ có màu sặc sỡ,
thường có màu đỏ nhạt, thời gian bảo quản dài, năng suất cao, đề kháng bệnh tốt.
Hiện nay, những giống mới hơn trở nên phổ biến trên thị trường là: Gasla, Fuji,
Jonagold, Braeburn và Lady William.
2.2.3 Đặc điểm thực vật học của cây táo
Táo tây là cây thân gỗ, quả bột, thuộc loài malus domestica trong họ hoa hồng
Rosaceae. Táo tây là một trong những cây ăn trái được trồng phổ biến nhất. Các loài
cây trong chi này nói chung là loại cây nhỏ, thông thường cao 5 – 12 m, tán rộng và
rậm, với nhiều cành nhỏ. Đến thu cây rụng lá, lá đơn, mọc so le, với một đầu nhọn và
mép lá có khía răng cưa, mặt dưới có ít lông tơ, dài 5 - 12 cm, rộng 3 - 6 cm, trên

cuống dài 2 - 5 cm.
Hoa mọc thành dạng ngù hoa và có 5 cánh, có màu trắng, lúc đầu thường đượm
một chút hồng, chiều dài đường kính 2,5 - 3,5 cm, và là hoa lưỡng tính, với các nhị
hoa (thường có màu đỏ) sản sinh ra nhiều phấn hoa và nhụy hoa ở bên dưới. Táo ra
hoa vào mùa xuân nhiệt độ trung bình trong ngày khoảng 10oC. Các loài này đòi hỏi
có sự thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Quả chín vào mùa thu, có dạng hình cầu, thông
thường chiều dài đường kính từ 5 - 9 cm. Ở trung tâm của quả có 5 lá noãn sắp xếp
giống hình ngôi sao, mỗi lá noãn chứa 1 - 3 hạt.
2.2.4 Ứng dụng của táo
Táo tây từ lâu đã được xem là loại quả cung cấp các vi chất cần thiết cho sức
khỏe con người. Táo chứa nhiều pectin, xơ thực vật hòa tan được trong nước và acid
malic cũng như acid citric, giúp phòng chống mệt mỏi.
Táo có thể đóng hộp, ép nước, lên men để sản xuất ra nước ép táo, rượu táo,
giấm táo v.v. Táo còn được dùng trong nấu nướng như bánh nướng nhân táo, bánh
ngọt, bánh chiên giòn, bánh phết táo nghiền. Chúng được nướng, hầm hoặc sấy khô.
Táo được nghiền nhuyễn làm nước sốt, hay làm bơ táo, jelly táo, mứt táo.
-9-

-9-


2.2.5 Thành phần hóa học của táo
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của táo
Trong 100 g ăn được

Đơn vị

50

Kcal


Nước

83,93

g

Carbohydrat

13,81

g

Đường

10,39

g

Chất xơ

2,4

g

Chất béo

0,17

g


Protein

0,26

g

Vitamin C

4,6

mg

6

mg

0,12

mg

Magnesium

5

mg

Phosphor

11


mg

Potassium

107

mg

Kẽm

0,04

mg

Thành phần
Năng lượng

Calcium
Sắt

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu về dinh dưỡng của Bộ Nông Nghiệp Mỹ, 8/2002)
2.2.6 Tình hình sản xuất táo trên thế giới
Năm 2002, 45 triệu tấn táo được trồng trên khắp thế giới, với giá trị khoảng 10 tỷ
USD. Trung Quốc sản xuất một nửa lượng táo của thị trường thế giới. Argentina đứng
thứ hai, chiếm 15% thị phần. Đứng thứ ba là Mỹ với 7,5 % thị phần thế giới. Pháp, Ý,
Nam Phi, Chile là những nước đứng đầu về xuất khẩu táo.
Ở Mỹ, hơn 60% số táo bán trên thị trường được trồng ở Bang Washington. Táo
nhập khẩu từ New Zealand và những vùng ôn đới đang cạnh tranh với Mỹ và tăng lên
vào mỗi năm.


- 10 -

- 10 -


2.3. Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế
2.3.1 Đường
Đường bổ sung vào trong sản phẩm là loại đường trắng tinh luyện từ cây mía.
Loại đường sử dụng là đường saccharose, dễ tan trong nước, có ý nghĩa quan
trọng đối với dinh dưỡng con người, là một trong ba chất dinh dưỡng sinh ra năng
lượng cung cấp cho cơ thể.
Mục đích chính của việc bổ sung đường là tạo vị ngọt và tăng dinh dưỡng cho
sản phẩm. Đồng thời với việc bổ sung đường, kết hợp với việc bổ sung acid sẽ tạo nên
vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.
2.3.2 Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được
sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay cho các loại nước ngọt.
Ngoài việc tạo vị chua cho sản phẩm, acid citric cũng góp phần chống lại sự hóa
nâu trong sản phẩm nước trái cây và rau quả, ngăn ngừa sự oxy hóa lipid.
Đối với sản phẩm đóng hộp có bổ sung acid citric nhằm hạ pH xuống dưới 4,6
thì cho phép thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn mà vẫn hạn chế được sự phát triển của vi
sinh vật.
Với vai trò là một phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo
quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330.
Acid citric được coi là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm ở các quốc gia trên
thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư
acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải ra khỏi cơ thể.
(Theo hoahocvietnam.com, 29/09/2006)

2.3.3 Pectin
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic
và rượu methylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. Pectin tinh chế có
dạng chất bột trắng màu xám nhạt.
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ
sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
- 11 -

- 11 -


Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy
lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm
độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với
nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Pectin thuộc các nhóm chất làm đông tụ, pectin được coi là một trong nhữnh phụ
gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh
bởi hàm lượng ADI (Acceptable Daily Intake) cho phép là “không xác định” được ban
hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific
Committee for Food) ở Liên minh Châu Âu, và GRAS (Generally Regasrded). Mã
hiệu quốc tế của pectin là E440.
Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường có khả năng tạo
gel. Vì vậy nó được sử dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất bánh kẹo.
Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử
dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng
trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin
được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay
đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá
vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng

hiệu quả tạo gel.
2.4. Giới thiệu về nước giải khát
2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy
trong các dòng suối tự nhiên. Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất
hiện vào thế kỷ XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong.
Năm 1967, công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại
nước chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng
và đi bán dọc đường phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa
học người Anh đã pha chế thành công các loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà
hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas
từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất nước
- 12 -

- 12 -


khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các
loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở
Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng
có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas
trên thị trường.
Do khách hàng thích đem nước uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất
nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Khoảng 1.500 bằng
sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đóng
chai nước có gas. Tuy nhiên các loại nắp chai trên không mấy hiệu quả vì gas bị nén
trong chai cũng có thể thoát ra ngoài được. Mãi đến năm 1892, Willam Painter – ông
chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai
ngăn chặn bọt gas hữu hiệu nhất có tên gọi “Crown Cork Bottle Seal”.
Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã

được cấp bằng sáng chế. Bốn năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động Michael
J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby đã vận hành loại máy này.
Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ngày
lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động
bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp
carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một
phần thiết yếu trong cuộc sống của người dân Mỹ.
(www.vietbao.vn, 12/12/2004)
2.4.2 Sơ lược về thị trường nước trái cây Việt Nam
Hiện nay có nhiều loại nước trái cây đóng hộp do các doanh nghiệp trong nước
hoặc liên doanh với nước ngoài sản xuất như Vinamilk, Tribeco, Dona NewTower,
Sagico v.v được người tiêu dùng ưa chuộng. Nhãn hiệu Sagico có các loại nước chanh,
me, xoài v.v. Công ty Vinamilk bên cạnh mặt hàng chủ lực là sữa thì cũng đưa ra thị
trường các loại nước giải khát được chế biến từ hoa quả như ổi, đào, táo v.v.
Bên cạnh các loại nước giải khát được chế biến từ hoa quả thì các loại nước giải
khát được chế biến từ những loại rau củ cũng thu hút người tiêu dùng. Nhãn hiệu
Wonderfarm có nước rau má, trà atiso, chanh dây, nước me, trà bí đao…
- 13 -

- 13 -


2.4.3 Các loại nước trái cây trên thị trường
Nước hương vị trái cây: Đây là loại nước trái cây nhân tạo bởi nó không có một
chút gì từ trái cây cả. Thành phần chính là nước, đường (khoảng 10%), chất tạo vị
chua (acid citric), hương, màu trái cây tổng hợp, có thể có chất bảo quản và vitamin C.
Ngoài ra nhà sản xuất còn có thể bổ sung một số phụ gia (các loại gum), để tạo độ đục
và độ sánh cho giống nước ép trái cây. Có loại được phối hương vị tốt, kết hợp với
nước bão hòa khí CO2 nên đôi khi uống còn thấy ngon hơn nước ép trái cây.
Nước trái cây pha: Loại nước này có chứa một phần nước trái cây cô đặc, tỷ lệ

bao nhiêu thì ít nhà sản xuất nào công bố trên bao bì. Tuy có “gần tự nhiên” hơn loại
trên nhưng chúng cũng có bổ sung chất tạo vị chua (acid citric), vitamin C, chất màu,
hương trái cây tổng hợp và có thể có chất bảo quản, chất ổn định, chất chống lắng cặn
(ví dụ gumxanthan).
Nước trái cây 100% nguyên chất được sản xuất từ trái cây ép hoặc pha từ nước
trái cây cô đặc với nước tinh khiết để đạt lượng chất khô tương đương với nước trái
cây ép. Loại này thường được đóng gói với lượng dung dịch lớn (từ một lít trở lên)
trong các bao bì nhựa hoặc bao bì giấy phức hợp. Có loại được bổ sung vitamin C để
bù lượng hao hụt trong quá trình chế biến, chất ổn định để giảm sự lắng cặn. Ngoài ra
không thêm chất màu, mùi, acid citric và mùi.
Nước cốt trái cây thêm đường: Thành phần tương tự như loại trên nhưng để vị
dịu, dễ uống hơn người ta đã thêm sẵn đường. Một số loại còn thêm hương tổng hợp
để nước uống có vẻ tươi hơn.
Nước rau đậu, thảo mộc: Các loại nước này được sản xuất công nghiệp và đóng
gói trong những lon nhôm sang trọng. Thành phần chính là nước, dịch chiết, ép từ các
loại rau, đậu, thảo mộc, đường. Một số loại có bổ sung hương tổng hợp, chất gum tạo
độ sánh nhưng đa phần không chứa chất bảo quản. (Theo Bùi Văn Hải, 18/06/2009)

- 14 -

- 14 -


2.4.4 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay
Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải khát
Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải
khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm
5%. Nước giải khát không gas (không tính nước khoáng, nước tinh khiết) chiếm 56%
thị phần hơn 12% so với thị phần nước giải khát có gas (44%).
Sự chuyển dịch tiêu dùng sang lựa chọn nước giải khát không gas ngày càng

tăng cao, người tiêu dùng đang có xu hưóng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên
nhiên. Xu hướng này thể hiện rõ khi khảo sát qua sự mua sắm qua các siêu thị. Theo
ông Nguyễn Ngọc Hòa, Phó Tổng Giám đốc Sài Gòn Co.op, thống kê trong hệ thống
13 siêu thị Co.op Mart cho thấy trong 10 người chọn mua nước giải khát hiện nay có 6
người mua nước giải khát không gas, cụ thể là sữa tươi, nước trái cây, nước khoáng.
Tỷ lệ này có khác so với 3 năm trước, có đến 7/10 chọn mua nước có gas. (Minh
Khuyên, Phan Anh, 4/5/2005).
Nếu chỉ tính riêng các sản phẩm của Tribeco, sản lượng nước giải khát không
gas tăng bình quân từ 19 - 22% tùy theo chủng loại. Nước ép cam cà rốt Trio có sản
lượng tăng tới 8,5 lần, sữa đậu nành Canxi Somilk bịch và hộp giấy tăng hơn 2,3 lần,
nước tinh khiết tăng hơn 75% so với năm 2003. Các sản phẩm khác như sữa đậu nành
Tribeco, trà bí đao, nước yến ngân nhĩ v.v. đều có tỷ lệ tiêu thụ tăng cao hàng năm.
Hiện nay tại Tribeco có 54 chủng loại sản phẩm, trong đó có đến 32 loại nước giải
khát không gas thuộc dòng thức uống dinh dưỡng giàu vitamin và khoáng chất.
Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất nước trái cây đóng chai mới đáp ứng được
18% của nhu cầu của thị trường, phần còn lại là các loại thức uống bình dân. Với ưu
thế giá rẻ, các loại nước uống này vẫn được người tiêu dùng chấp nhận mặc dù không
được bất cứ một cơ quan nào đảm bảo về chất lượng.
Là một trong năm thị trường nước giải khát không cồn đang tăng trưởng nhanh
nhất thế giới, trung bình một người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không
cồn trên năm, trong khi mức trung bình của người Philippines là 50 lít/năm. Vì vậy
nhu cầu đặt ra cho các doanh nghiệp là ngày càng sản xuất ra nhiều loại nước trái cây
tự nhiên, đảm bảo sức khỏe. (Theo www.VnExpress.net).
- 15 -

- 15 -