Học viện nông nghiệp Việt Nam
Khoa Công nghệ thực phẩm
----------------------

Tiểu luận : Hóa sinh thực phẩm
Đề tài : Sự biến đổi sinh lý,sinh hóa của rau quả trong
quá trình chín
Giảng viên hướng dẫn: TS.Lại Thị Ngọc Hà
Nhóm: 07

Hà Nội,2018


Danh sách sinh viên
Lớp

Mã sinh viên

Họ và tên

Điểm

K61CNTPC

611178

Vũ Hương Quỳnh

10

K61CNTPC

611180

Trần Văn Sơn

9

K61CNTPC

611181

Vũ Minh Sơn

10

K61CNTPB

611074

Đặng Thị Phương
Thanh

10

K61CNTPC

611188

Đỗ Thị Phương Thủy


10

K61CNTPC

611189

Nguyễn Thị Thủy

9

K61CNTPC

611191

Bùi Thanh Tịnh

10

K61CNTPC

611192

Đinh Văn Tịnh

10

K61CNTPC

611194


Đào Thị Trang

10


I,Giới thiệu chung
Rau quả là một trong những loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn dinh
dưỡng của mỗi người,chúng chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng như :
vitamin,protein,chất khoáng,chất xơ...Các loại rau quả ở những độ chín khác nhau
thường có những giá trị dinh dưỡng,giá trị thương phẩm khác nhau do những biến
đổi về sinh lý và sinh hóa xảy ra trong quá trình chín đã làm thay đổi cấu
trúc,thành phần dinh dưỡng,màu sắc và hương vị của rau quả.

II,Những biến đổi sinh lý,sinh hóa trong quá trình chín.
1,Quá trình chín
Sự chín và trưởng thành đối với trái cây và rau thường khó xác định. Chúng
thường được sử dụng để xác định trạng thái thích hợp để thu hoạch và để ăn.
Sự chín của quả là sự phối hợp ở mức độ cao ,theo như di truyền thì hiện tượng
này là một quá trình dẫn đến sự phát triển quả chín mềm và ăn được với các thuộc
tính chất lượng mong muốn thông qua hàng loạt các thay đổi sinh lý,sinh hóa và
cảm quan.
Độ chín xác định sự sẵn sàng cho thu hoạch.Đó là kết quả của những thay đổi phức
tạp mà chúng có thể xảy ra độc lập với nhau.
Chín là kết thúc quá trình phát triển của quả và bắt đầu già hóa.


Sự phát triển và sinh trưởng của quả chỉ được hoàn thành khi nó còn trên cây
nhưng chín và già hóa có thể xảy ra khi quả đã được thu hoạch.Trái cây thường
được thu hoạch khi chín hoặc khi trưởng thành,một số có thể được tiêu tụ như rau
có thể thu hoạch trước khi trưởng thành(ví dụ như quả bí).

Trong rau giai đoạn chín không xảy ra và chúng được thu hoạch ở nhiều độ tuổi
sinh lý.Vì vậy khó phân biệt sự thay đổi khi trưởng thành đến già hóa trong rau.
Trong quá trình chín có sự thay đổi về tốc độ hô hấp,sinh tổng hợp và sự phát
triển của hormone chín ethylene. Dựa vào hô hấp và sinh tổng hợp ethylene trong
quá trình chín,trái cây thu hoạch có thể được phân loại là quả hô hấp đột biến và
quả hô hấp không đột biến.Hô hấp đột biến là một giai đoạn trong sự phát triển của
trái cây trong đó một loạt các thay đổi sinh hóa được bắt đầu bằng cách sản xuất tự
động của ethylene làm thay đổi từ phát triển đến già hóa và có sự gia tăng hô hấp
dẫn đến chín trái cây.Hiện tượng này được quan sát lần đầu tiên bởi Kiss và West
vào năm 1925.

Quả

hô

hấp đột
biến:
chúng
được thu
hoạch
khi

đã

hoàn
toàn
trưởng thành,có thể chín khi đã được hái khỏi cây mẹ.Chúng tạo ra một lượng lớn
ethylene cùng với quá trình chín của chúng,khi tiếp xúc với xử lý ethylene sẽ chín
nhanh hơn và đồng đều hơn.Tốc độ hô hấp là tối thiểu khi trưởng thành và vẫn



khá ổn định,ngay cả sau khi thu hoạch.Tốc độ sẽ tăng đột ngột đến đỉnh điểm chỉ
khi quá trình chín sắp diễn ra và sau đó nó sẽ từ từ giảm.Làm mềm trái cây,thay đổi
màu sắc,phát triển hương vị và hương thơm và một số thông số khác của quá trình
chín liên quan đến chu trình hô hấp đột biến.

Tác động của ethylen đối với quả hô hấp đột biến

Quả hô hấp không đột biến: chúng không có khả năng tiếp tục quá trình chín khi
đã tách khỏi cây mẹ.Ngoài ra,các loại trái cây này tạo ra một lượng rất nhỏ etylrn
nội sinh và không đáp ứng với việc xử lý ethylene bên ngoài. Quả hô hấp không
đột biến cho thấy sự biến đổi về cường độ hô hấp và sự sản sinh ethylen tương đối
thấp trong suốt quá trình chín.

Bảng 1 : Một số loại quả hô hấp đột biến và hô hấp không đột biến
Quả hô hấp đột biến
Bơ

Quả không hô hấp đột biến
Cacao


Chuối
Mãng cầu xiêm,
Ổi
Xoài
Đu đủ
Sầu riêng
Cà chua


Đào lộn hột
Vải
Măng cụt
Cam
Dứa
Chôm chôm
Táo

2.Ethylen và sự chín
Ethylene là hormone chín ở trái cây, một lượng nhỏ ethylen có thể kích hoạt sự
chuyển hóa của tế bào bao gồm chín và già hóa.
Đối với quả chưa chín ethylene được sản sinh ra với một số lượng nhỏ (0.01-0.05
phần triệu không khí nội bộ ) nhưng khi quá trình chín bắt đầu lượng ethylene sinh
ra tăng gấp hàng nghìn lần so với khi quả chưa chín.
Việc xử lý quả hô hấp đột biến khi chưa chín với nồng độ ethylene thấp gây ra sự
tăng cường độ hô hấp đột biến và sự khởi phát của quá trình chín đồng thời kích
thích mô quả sinh ra ethylen riêng. Do đó, nếu nguồn cung cấp ethylene bên ngoài
được loại bỏ, thì quá trình làm chín cũng sẽ không bị gián đoạn.
Ở quả không hô hấp đột biến, sự sản sinh ethylene không tăng lên khi chín
nhưng việc xử lý ethylen ở quả chưa chín để kích thích cường độ hô hấp tăng lên
và đẩy mạnh một số thay đổi liên quan đến chín như tỉ lệ mất màu xanh ở vỏ. Tuy
nhiên, điều đó không kích thích mô của quả có múi tạo ra nguồn cung cấp ethylene
riêng và do đó, nếu nguồn cung cấp ethylene bên ngoài được loại bỏ, thì tỷ lệ hô
hấp và mất màu xanh trở về mức ban đầu.


Tác động của ethylen đối với quả không hô hấp đột biến
Ethylene đóng vai trò không quan trọng trong sự trưởng thành của hầu hết các
loại rau. Nói chung nó được sản sinh với số lượng nhỏ trong suốt vòng đời của rau
và không có sự sản sinh đột ngột khi nó đã trưởng thành. Trong rau không có sự

gián đoạn đột ngột cường độ hô hấp. Tuy nhiên, sự thay đổi quá trình trao đổi chất
được nhận thấy khi xử lý rau với ethylen Ví dụ như tỷ lệ hô hấp của khoai tây tăng
lên khi có một lượng nhỏ ethylene trong khi đó cà rốt sản xuất ra một hợp chất vị
đắng isocoumarin.
2.1 Sinh tổng hợp ethylen-khởi đầu quá trình chín.
Ethylene được tổng hợp từ methionine theo ba bước:
-Bước 1: Chuyển đổi methionine thành S-adenosyl-L-methionine (SAM)
được xúc tác bởi enzyme SAM synthetase
-Bước 2: Sự hình thành của 1-aminocyclopropane-1-carboxylic axit (ACC)
từ SAM qua hoạt động ACC synthase (ACS)
-Bước 3: Chuyển đổi ACC sang ethylene, được xúc tác bởi ACC oxidase
(ACO). Khi bắt đầu sự chín của trái cây, biểu hiện gen tổng hợp phức ACC
được hoạt động, dẫn đến tăng sản sinh ACC.Trong hầu hết các trường
hợp,sự hoạt động của ACC giúp quyết định tỷ lệ sinh tổng hợp ethylen.


Chu trình yang

2.2,Tác động của ethylen
Ethylen là chất kết hợp cùng với các kích thích tố (hormone) thực vật khác
(auxin ,gibberlin , kinin và abscissic acid ) để kiểm soát quá trình chín. Hiện nay
chưa xác định rõ mối quan hệ của các hoocmone thực vật trong quá trình chín. Các
loại trái cây khác nhau thì quá trình tạo ra ethylen cũng khác nhau. Quá trình tổng
hợp ethylen của trái cây hô hấp đột biến và hô hấp không đột biến sẽ khác nhau.
Quá trình tổng hợp ethylen trong trái cây được cho là sự tự xúc tác. Trái cây hô hấp
đột biến tiếp xúc với propylen bắt đầu tổng hợp ethylen theo cách tự xúc tác (trái
cây loại này hô hấp mạnh , tạo ra ethylen ) ; còn trái cây hô hấp không đột biến thì


không xảy ra phản ứng tự tổng hợp. Để điều chỉnh sự sinh tổng hợp ethylen thì nó

được đề xuất ra 2 hệ thống.
Hệ thống 1:
Nó phổ biến cho trái cây hô hấp đột biến ,hô hấp không đột biến và chịu trách
nhiệm cơ bản trong việc sản xuất ethylen,ethylen được tạo ra khi mà mô bị tổn
thương. Hệ thống này hoạt động trong quá trình tăng trưởng và phát triển và trong
các phản hồi ứng suất. Nó tương ứng với việc tạo ra lượng ethylen thấp ở thời kì
trước khi chín của trái cây hô hấp đột biến. Hệ thống này có khả năng ức chế tự
động sao cho ethylen ngoại sinh ức chế tổng hợp và ức chế hoạt động ethylen có
thể kích thích sự tạo ra ethylen.
Tuy nhiên , ứng dụng bên ngoài của ethylen trong trái cây hô hấp không đột biến
có thể đẩy nhanh quá trình trong một số trường hợp.
Hệ thống 2 :
Hệ thống này hoạt động trong quá trình lão hóa và chín quả .Nó đề cập đến việc
kích thích tự động lớn tạo ra ethylen , được gọi là tổng hợp tự phân tích và đặc
trưng cho trái cây hô hấp đột biến. Chất ức chế hoạt động ethylen ức chế tạo ra
ethylen.
Ngoài việc kích thích sự chín muồi của các loại quả hô hấp đột biến và một số loại
trái cây hô hấp không đột biến, ethylen cũng là nguyên nhân tổng hợp nên
anthocyanin, sự thoái hóa chất diệp lục ,nảy mầm hạt hình thành rễ, rụng lá ,sự bắt
đầu của hoa,hô hấp và sự trao đổi chất của phenyl propanoid


Hình B. Quá trình tổng hợp ethylene từ hệ thống 1 sang hệ thống 2

Hình A. Ethylene tác động đến quá trình chín của quả
2.3,Chất ức chế ethylen
Hóa chất ức chế sự tổng hợp etylen hoặc ức chế hoạt động của nó gọi là chất ức
chế etylen
Chất ức chế sự tổng hợp etylen: Những hợp chất này ngăn chặn sự tổng hợp ACC
từ SAM, ví dụ: Aminoethoxy vinyl glyxin, amino axetic, vvv...

Chất ngăn chặn tác động etylen: ức chế trực tiếp tác dụng của etylen như bạc
thiosulphate, cacbon dioxit, nickel, coban, mety xiclo propan, norbonadiene, vv...


Bảng phân loại hoa quả theo lượng etylen tại 20◦C
Lớp

Tỉ lệ

Ví dụ

Rất thấp <0.1

Atiso, măng tây, súp lơ, dâu tây anh đào, lựu,
các loại rau lá, khoai tây

Thấp

Việt quất, dưa chuột, cà tím, đậu bắp, ô liu,
tiêu, hồng, dứa, bí ngô, mâm xôi, dưa hấu

0,1 - 1

Vừa phải 1 -- 10

Chuối vải, ổi, dưa, mật, xoài,khoai

cao

10-- 100


Táo, mơ, bơ, dưa đỏ, kiwi, xuân đào, đu đủ

Rất cao

>100

Cherimoya, sapota

3. Những thay đổi trong quá trình chín
Trái cây đang chín liên quan đến những thay đổi hóa sinh phức tạp, bao gồm sự
thành thục của hạt, thay đổi màu sắc, hình thành tầng dời ( tách khỏi cây mẹ), kết
cấu mềm ra, sản sinh hương vị thơm ngon, lớp sáp phát triển trên vỏ quả, thẩm
thấu mô và thay đổi thành phần carbohydrat , acid hữu cơ và protins. Trong quá
trình chín thành phần của quả bị thay đổi do hình thành các hợp chất mới hoặc suy
thoái của một số hợp chất khác. Trong số các thay đổi sinh ly và sinh hóa xảy ra,
thay đổi trong hương vị, màu sắc và kết cấu là rất quan trọng, tính chất có thể chấp
nhận được của trái cây.
3.1 Thay đổi màu sắc


Sự thay đổi màu sắc của chuối trong quá trình chin

Sự thay dổi màu sắc của cà chua trong quá trình chin


Sắc tố là cần thiết cho sự hấp dẫn của trái cây và thường được tích lũy trên vỏ
quả trong quá trình chín.Màu sắc thường là tiêu chuẩn được sử dụng bởi người tiêu
dùng để xác định quả chín hay chưa chín. Như quả già và chín, màu xanh dần dần
biến mất và thay thế bằng màu vàng , đỏ hoặc màu sắc khác do sự hiện diện của

các sắc tố phụ, đó là đặc trưng của các giống khác nhau.
- Sự hình thành của sắc tố: Trong suốt quá trình chin có sự phát triển của các
enzyme xúc tác cho sự hình thành của sắc tố. Các sắc tố chính được hình
thành và tích trữ: β-caroten, xanthophyll esters, xanthophylls và lycopene. Các
anthocyanins(chất sắc) được hình thành một phần từ acid acetic và một phần
từ amino acid, phenylalanine. Carotenoids là các hợp chất terpenoids và có
nguồn gốc từ acetyl CoA qua con đường acid mevalonic. Carotene chính được
sản xuất ra là phytoene được chuyển hóa tiếp để tạo ra sắc tố carotenoid khác.
- Sự suy thoái của sắc tố: Quả hô hấp đột biến cho thấy sự mất màu xanh lá cây
nhanh chóng với chất lượng sử dụng đạt tối ưu. Một và quả hô hấp không đột
biến cũng có dấu hiệu mất màu xanh lá cây chất lượng đạt tối ưu. Màu xanh lá
cây mất đi là do sự suy thoái kết cấu của chlorophyll. Các yếu tố chính gây ra
sự thay đổi chlrophyll là: sự thay đổi pH( chủ yếu do sự rò rỉ của các acid hữu
cơ tạo thành không bào), hệ thống oxy hóa và enzyme chlorophyllase.

3.2. Sự thay đổi hương vị.
Hương vị của trái cây phụ thuộc vào sự tổng hợp của một số hương liệu phức hợp,
mỗi loại trái cây đều có hương vị khác nhau. Một số các hợp chất là phức tạp và 1
tỷ lệ lớn các hợp chất là những chất dễ bay hơi trong tự nhiên toả ra hương thơm
đặc biệt. Những hợp chất hương phức hợp có trọng lượng rất thấp gồm ancol ,
anđehit, este, lactose, các hợp chất chứa lưu huỳnh và 1 số nhóm hoá học khác. Ở
cả quả hô hấp đột biến và không đột biến , mùi thơm dễ bay hơi quan trọng nhất và
tăng lên trong suốt quá trình chín là este.
Sự hình thành các hương vị.
- Sinh tổng hợp: Sự giá tăng hương vị và hương thơm trong trái cây chín là sự
đóng góp của các sản phẩm hỗn hợp phức tạp của phức hợp để bay hơi và làm
giảm sự chua chát nguyên chất : flavanoid, tannins và phức hợp liên quan. Tổng


hợp sinh học của các phân tử dễ bay hơi là 1 quá trình phức tạp của trái cây còn

nguyên vẹn . Ancol và Anđehit tạo ra sau sự trao đổi chất amino axit của oxođường tương ứng. Một vài hương thơm khác được tổng hợp thì quá còn đường dẫn
xuất isoprene. Axit hữu cơ khác cũng hoạt động như chất nền cho sản xuất hương
vị. Một số loại hương vị quan trọng khác như monoterpenes, sesquiterpenes tạo
thành từ amino axit, đường và lipit.
Chất dễ bay hơi của thực vật trong tự nhiên như este béo, ancol, axit và cacbonyl
được chuyển hoá từ axit béo metabolism. Hầu hết trái cây chưa chín như táo ,
chuối và dâu tây trong suốt quá trình chín sản sinh đa dạng nhiều axit béo là sự
chuyển hoá từ este ,ketones, ancol thông qua B- oxidation.
- Phản ứng phân hủy: Một số chất dễ bay hơi được tạo ra khi thuỷ phân mô trái
cây tức là các hợp chất chịu trách nhiệm về hương vị và hương vị đặc trưng không
có trong dưa chuột nguyên vẹn nhưng được hình thành bởi sự phân hủy enzyme
của các axit béo của màng tế bào bị phá vỡ khi chất kết dính bị cắt hoặc nhai.
Tannins( chất chuyển hóa thứ cấp) và các thành phần phenolic khác, có trong các
loại trái cây truyền đạt khả năng làm se. Lượng nhỏ của sự phóng đại là rất cần
thiết cho hương vị của nhiều trái cây nhưng mức độ cao được tìm thấy trong trái
cây chưa chín khiến chúng không thể chấp nhận được. Trong quá trình chín tannins
phân hủy 1 phần hoặc trùng hợp thành các sản phẩm làm se.
Quá trình chín tạo ra sự phân hủy các polyme carbohydrate, bởi các carbohydrate
khác nhau và dẫn đến tổng lượng chuyển hoá gần như tình bột thành đường. Điều
này có tác dụng kép của việc thay đổi hương vị và kết cấu của sản phẩm. Sự giả
tăng đường làm cho trái cây ngọt hơn và do đó có thể chấp nhận được. Tuy nhiên
có nhiều ngoại lệ cam và bưởi hàm lượng axit giảm xuống trong quá trình chín,
trong khi chanh có sự tăng axit. Tổng hợp axit ascorbic cũng có tác dụng trong
nhiều loại quả trong quá trình chín.
Nói chung , độ giảm axit như axit hữu cơ được sử dụng trong hô hấp của trái cây .
Tỷ lệ đường với axit và lượng tuyệt đối của cả đường và axit là quan trọng trong
chất lượng hương vị của nhiều trái cây chín.


Sự phân hủy của polysaccharids bởi các enzyme không chỉ mang lại vị ngọt điển

hình, mà còn là tiền thân của nhiều hợp chất hương vị thơm.

3.3 Thay đổi cấu trúc
Sự thay đổi cấu trúc là hiện tượng quan trọng trong việc làm mềm trái cây và là
một phần không thể tách rời của quá trình chín, là kết quả của sự phân hủy cấu trúc
của enzyme cũng như lưu trữ các polysaccharides. Quá trình làm mềm cấu trúc có
tầm quan trọng trong thương mại vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hạn sử dụng của
trái cây và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng. Thành tế bào trái cây bị thoái
hóa tự nhiên trong suốt quá trình chín của quả, làm giảm độ cứng của thành tế bào
và sự kết dính giữa tế bào. Dẫn đến trước tiên là việc đạt được một cấu trúc mong
muốn sử dụng nhưng sau đó, khi lão hóa bắt đầu, kết cấu mong muốn này sẽ bị
mất đi.
Cấu trúc trái cây bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như tính toàn vẹn của cấu trúc
của vách tế bào, thành tế bào và phiến giữa, sự tích tụ của polysaccharides lưu trữ
và áp suất thẩm thấu tạo ra trong các tế bào bởi hiện tượng thẩm thấu. Thay đổi áp
suất thẩm thấu, sự phân hủy các polysaccharides và tinh bột của tế bào xác định
mức độ làm mềm của trái cây. Các polysaccharides điều chỉnh quá trình chín là
pectin, cellulose, và hemicellulose. Hoạt tính của amylase tăng lên đến mức độ nào
đó trong quá trình chín quả. Tinh bột hầu như được thủy phân thành các đường tự
do, do đó góp phần làm nới lỏng cấu trúc tế bào và làm mềm các tế bào trong quá
trình chín.
Pectin là chất chính liên quan đến sức mạnh cơ học của thành tế bào sơ cấp,
các phiến kính giữa và góp phần tạo cấu trúc quả. Trong quá trình chín, làm mềm
trái cây là do sự chuyển đổi protopectin - một chất không tan trong dnước, khi quả
chín chuyển dần thành pectin hòa tan. Sau sự hòa tan pectin là quá trình phân hủy
và đổi mùi; Những thay đổi này đi cùng với sự mất mát rất nhiều đường trung tính
và axit galacturonic, tiếp theo là sự hòa tan các chất cặn còn lại và
oligosaccharides.



Pectin từ quả chín có độ este hóa thấp hơn, trọng lượng phân tử và giảm hàm
lượng đường trung tính so với pectin từ quả chưa chín. Các nghiên cứu cơ bản về
trái chín cũng cho thấy thành tế bào bị phá vỡ đi kèm với sự tan rã của phiến trung
bình và sự giải phóng dần dần của mạng lưới sợi của thành tế bào nguyên phát. Sự
gia tăng nhanh chóng của enzym polygalactouronase xảy ra trong quá trình chín sẽ
ảnh hưởng đến việc hòa tan pectin. Các enzyme khác liên quan đến thủy phân
pectin là: pectin methyl esterase, pyritase lyase, pectin lyase, arabinanase và
galactanase.
Sự vững chắc cũng liên quan đến sức trương của mô hoặc cơ quan. Trong suốt
quá trình quả chín, có sự suy giảm sức căng góp phần thay đổi cấu trúc có thể là do
một phần tích tụ các chất hòa tan trong không gian thành tế bào và một phần do
mất nước sau thu hoạch từ quả chín. Trong trái cây có múi,độ mềm chủ yếu liên
quan đến sự thay đổi áp suất thẩm thấu
Theo phương thức làm mềm, trái cây được chia thành hai nhóm. Đó là:
1. Quả mềm: Những quả này được làm mềm sau khi chín và có phần mềm và
kết cấu tan chảy như: mơ, dâu tây, đào, mận, quả Kiwi, lê Châu Âu và hầu hết quả
mọng.
2. Quả mềm vừa phải: Những quả này được làm mềm ở mức độ ít sau khi
chín,có cấu trúc giòn và dễ gãy. Ví dụ: táo, quince, cranberry, lê châu Á, ớt chuông
và dưa hấu.
3.4: Các thay đổi khác
3.4.1: Thay đổi trong protein.
Trong sự khởi đầu của sự chín thực tế nồng độ protein tăng nhưng các protein
không có vai trò trong việc truyền đạt bất kỳ ảnh hưởng nào đến chất lượng sử
dụng hoa quả. Thay đổi trong các thành phần nitơ tuy nhiên cho thấy sự khác biệt
trong hoạt động trao đổi chất trong các giai đoạn tăng trưởng khác nhau. Trong giai
đoạn đỉnh cao của nhiều trái cây, có một sự giảm sút các axit amin tự do mà
thường phản ánh sự gia tăng tổng hợp protein. Trong quá trình lão hoá, mức axit



amin tự do tăng phản ánh sự phân hủy của eznzyme và giảm hoạt động trao đổi
chất.
3.4.2 Thay đổi của Cenllulose và hemicenllulose
Qúa trình chín gây ra sự tan rã mạng lưới của vách tế bào trong nhiều trái cây. Có
rất ít sự thay đổi cấu trúc cenllulose của trái cây trong quá trình chín và hoạt động
của các enzyme không tương quan với các thay đổi làm mềm. Qúa trình chín cũng
liên quan đến sự giảm hemicenllulose. Có một sự suy giảm monomer đặc trưng
của hemicenllulose viz.glucose, xylose và mannose trong suốt quá trình chín của
trái cây nhưng không ảnh hưởng mạnh đến kết cấu của sản phẩm.

Các mắt xích β-D-Glucose trong cellulose

3.4.3,Thay đổi lipid


Sự thay đổi trong thành phần lipid thì ít được biết đến. Có những suy đoán về
thành phần, số lượng của phospholipid trong quá trình chín.

4, Tóm tắt các thay đổi xảy ra trong quá trình chín của thịt quả
- Sự thành thục của hạt

- Sự làm mềm kết cấu

- Thay đổi màu sắc

- Thay đổi thành phần Cacbohydrate

- Hình thành tầng rời

- Thay đổi trong acid hữu cơ


- Thay đổi tốc độ hô hấp

- Thay đổi Protein

- Thay đổi tỉ lệ sản xuất Ethylene

- Sản sinh các hợp chất tạo hương

- Thay đổi tính thấm của mô

- Sự phát triển của sáp


5, Kết luận
Qúa trình chín được coi là sẵn sàng cho thu hoạch, mang lại nhiều thay đổi chuyên
biệt cho trái cây và làm cho nó có tính thẩm mỹ hấp dẫn. Những thay đổi này về cơ
bản được kiểm soát về mặt di truyền và ít có thể được thực hiện để thay đổi chúng
ở mức độ cảm quan. Ethylene đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh chu kì
chín.
Nghiên cứu về những thay đổi liên quan đến quá trình chín sẽ giúp phân biệt khác
nhau giữa những thay đổi mong muốn và không mong muốn xảy ra do sự chín.
Công nghệ sinh học có thể giúp trong việc thao tác quá trình chín vì lợi ích của con
người. Kiểm soát quá trình chín có thể làm cho sản phẩm trở nên có tính thẩm mỹ
cao hơn trong thời gian dài hơn và trì hoãn sự già hóa và không mong muốn của
sản phẩm.