ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
–––––––––––––––––––––

HOÀNG THỊ NGA
Tên đề tài:
ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN VÀ NANO BẠC
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM Ở ĐIỀU KIỆN THƢỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017

Thái Nguyên - năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
–––––––––––––––––––––

HOÀNG THỊ NGA
Tên đề tài:
ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN VÀ NANO BẠC
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CAM Ở ĐIỀU KIỆN THƢỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 - 2017


Giảng viên hƣớng dẫn

: ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên - năm 2017


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn
là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ
đều được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc.
Sinh viên

Hoàng Thị Nga


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp
cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản than, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS.Lương
Hùng Tiến – Khoa CNSH & CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều
kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH & CNTP đã
giúp tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh
viên thực tập tại phòng thí nghiệm vi sinh và các bạn sinh viên thuộc lớp K45
– CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH & CNTP cung cấp địa điểm
thực tập để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trong quá trình thực tập tôi xin cảm ơn sự động viên của gia đình và
bạn bè.
Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận không thể tránh khỏi những thiếu
sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
quý báo của thầy, cô giáo và các bạn.
Thái Nguyên, ngày tháng 5 năm 2017
Sinh viên

Hoàng Thị Nga


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi.............................................. 9
Bảng 2.2: Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) ... 12
Bảng 2.3: Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác .................... 23
Bảng 2.4 : Số nguyên tử bạc trong một đơn vị thể tích .................................. 30
Bảng 2.5: Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc ................... 34
Bảng 4.1: Sự biến đổi chất khô tổng số của cam ở các chế độ tiền xử lý khác
nhau ................................................................................................. 44
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới lượng vitamin C trong quá
trình bảo quản cam .......................................................................... 45
Bảng 4.3: Sự biến đổi của hàm lượng acid hữu cơ tổng số ở các chế độ tiền xử
lý khác nhau trong quá trình bảo quản cam. ................................... 46

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới lượng đường tổng số trong
quá trình bảo quản cam ................................................................... 47
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng trong quá
trình bảo quản cam .......................................................................... 48
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng chất khô tổng số trong quá trình bảo quản cam.................... 49
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm tới hàm lượng vitamin C trong
quá trình bảo quản cam ................................................................... 50
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng acid hữa cơ tổng số trong quá trình bảo quản cam .............. 51
Bảng 4.9 : Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản cam ....................... 52
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới tỷ lệ
hư hỏng trong quá trình bảo quản cam ........................................... 53


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 : Cấu trúc hóa học của Chitin .......................................................... 24
Hình 2.2 : Cấu trúc hóa học của Chitosan....................................................... 24
Hình 2.3 : Hiện tượng cộng hưởng plasmon của hình cầu ............................ 31


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BQ


: Bảo quản

CĐ

: Chế độ

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích đề tài ........................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu đề tài ............................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa đề tài ............................................................................................. 3

1.4.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1 Giới thiệu chung về cam ............................................................................. 4
2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam. ................................... 4
2.1.2 Các giống cam trồng ở Việt Nam hiện nay.............................................. 6
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của cam ...................................................................... 8
2.1.4 Giá trị sinh thái môi trường ................................................................... 10
2.1.5 Giá trị kinh tế ......................................................................................... 10
2.1.6 Giá trị công nghiệp,dược liệu................................................................ 11
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở trong nước và ngoài nước............. 11
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới.................................... 11
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam .................................. 12
2.3 Bảo quản cam sau thu hoạch .................................................................... 13
2.3.1 Sự biến đổi của cam sau thu hoạch ........................................................ 13
2.3.2 Các bệnh của cam sau khi thu hoạch ..................................................... 16
2.3.3 Một số phương pháp bảo quản cam sau thu hoạch ................................ 18


vii

2.4 Tổng quan về Chitosan.............................................................................. 22
2.4.1 Nguồn gốc của Chitin và Chitosan ........................................................ 22
2.4.2 Cấu trúc hóa học của chitosan................................................................ 24
2.4.3 Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan và các yếu tố ảnh hưởng đến
hoạt động kháng khuẩn của chitosan .............................................................. 25
2.4.4 Ứng dụng của chitosan .......................................................................... 26
2.5 Giới thiệu chung về nano bạc................................................................... 28
2.5.1 Giới thiệu về công nghệ nano ................................................................ 28
2.5.2. Giới thiệu về bạc kim loại ..................................................................... 29

2.5.3. Giới thiệu về hạt nano bạc .................................................................... 31
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 37
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 37
3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 37
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 37
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 37
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ................................................ 37
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu................................................................. 37
3.3.2. Hóa chất nghiên cứu.............................................................................. 37
3.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 38
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ................................... 39
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 39
3.5.2. Phương pháp theo dõi ........................................................................... 40
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 44
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới quá trình bảo
quản cam ......................................................................................................... 44
4.1.1. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô tổng số
trong quá trình cam bảo quản .......................................................................... 44


viii

4.1.2. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng vitamin C trong
quá trình cam bảo quản ................................................................................... 45
4.1.3. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số
trong quá trình bảo quản cam. ......................................................................... 46
4.1.4. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng đường tổng số
trong quá trình bảo quản cam. ......................................................................... 47
4.1.5 . Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng trong quá trình

bảo quản cam................................................................................................... 48
4.2 . Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới
quá trình bảo quản cam ................................................................................... 49
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng chất khô tổng số trong quá trình bảo quản cam .................................... 49
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng vitamin C trong quá trình bảo quản cam .............................................. 50
4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng acid hữa cơ tổng số trong quá trình bảo quản cam ............................... 51
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới hàm
lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản cam. ...................................... 52
4.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm (chitosan và nano bạc) tới tỷ lệ hư
hỏng trong quá trình bảo quản cam ................................................................. 53
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 54
5.1. Kết luận .................................................................................................... 54
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 1
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với
yêu cầu sinh trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới nên
nước ta có hệ thống cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong những
năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng trái cây tăng cao cả trong nước cũng như thế
giới đặc biệt là nhóm cây ăn quả có múi như cam, bưởi, chanh,quýt…[13]

Cam là loại cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao và kinh tế cao.
Cam là nguồn bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể vì trong thành phần của cam có
chứa nhiều Vitamin A, Vitamic C, axit folic, chất xơ, canxi, và có chứa tinh
dầu mang mùi thơm…Quả cam ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm mứt, nước
giải khát được thị trường trong nước và thế giới ưa thích. Vỏ cam có vị đắng
và dày có thể chế biến thức ăn cho gia súc bằng cách rút nước từ sức ép và
hơi nóng. Nó cũng được dùng làm gia vị hay trang trí cho thức ăn…Cam cũng
là một loại thuốc quý đối với sức khỏe con người như trị một số bệnh như
hen xuyễn,viêm khớp, xơ cứng động mạch, phòng bệnh ung thư vì chúng giàu
chất oxi hóa…[4]
Sản lượng cam của nước ta trong những năm gần đây không ngừng tăng
lên nhưng giá trị của cam lại thấp, do sản lượng thu hoạch lớn nhưng giá trị
lại chỉ tập trung vào thời gian ngắn làm cho quả cam bị rớt giá, đem lại thiệt
hại kinh tế không nhỏ cho người trồng cam…Chính vì vậy đối với người sản
xuất thì kĩ thuật bảo quản cam sau thu hoạch là hết sức cần thiết.
Chitosan là Polysaccharide sinh học thu được từ quá trình deacetyl hóa
chitin được sản xuất từ đầu, vỏ tôm, cua, mực.. là phụ phẩm của ngành thủy
sản. Chitosan là chất không độc, an toàn cho người, có khả năng tự phân hủy


2

sinh học, thân thiện với môi trường. Chitosan thể hiện nhiều đặc tính chú ý
như có khả năng tạo màng thấm khí trên bề mặt quả giúp giữ độ ẩm trên bề
mặt quả, giữ cho quả màu sắc đẹp cảm quan tốt, tính kháng khuẩn. Chitosan
giúp cố định nano bạc trên bề mặt qủa làm gia tăng hiệu qủa kháng vi sinh
vật, tránh các hạt bạc nano đâm xuyên vào thịt quả.
Nano bạc là các hạt bạc có kích thước từ 1nm đến 100nm, hạt bạc nano
có diện tích bề mặt riêng rất lớn nên các hạt bạc có khả năng kháng khuẩn tốt
hơn so với vật liệu khối do khả năng giải phóng nhiều ion bạc hơn. Ngoài tính

khử khuẩn, nano bạc còn có khả năng chống nấm, khử mùi có khả năng phát
xạ tia hồng ngoại đi xa, chống tĩnh.. Nano bạc có khả năng phân tán ổn định
trong các loại dung môi khác nhau hay các polymer tự nhiên như cenlulose,
chitosan…
Phối hợp chitosan-nano bạc sẽ tạo ra chế phẩm có tính kháng khuẩn, ổn
định, an toàn, thân thiện với môi trường dễ dàng sử dụng trong bảo quản các
loại quả sau thu hoạch nhằm gia tăng thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng
cảm quan, tăng thu nhập cho người nông dân.
Tuy nhiên việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm phối hợp chitosan và nano
bạc trong bảo quản trái cây nói chung và cam nói riêng vẫn còn mới lạ, vì vậy
tôi tiến hành thực hiện đề tài “Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan và
nano bạc trong quá trình bảo quản cam ở điều kiện thường”
1.2. Mục đích đề tài
Ứng dụng chế phẩm chitosan và nano bạc trong bảo quản cam ở điều
kiện thường.
1.3. Mục tiêu đề tài
- Nghiên cứu các chế độ tiền xử lí cam trước khi tiến hành bảo quản
- Nghiên cứu xác định nồng độ phối chế thích hợp của chế phẩm
chitosan và nano bạc


3

1.4. Ý nghĩa đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên
cứu khoa học.
+ Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc

trong bảo quản cam là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng
rộng rãi hơn.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao khả năng bảo quản cam để giảm những tổn thất sau thu
hoạch, kéo dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cam
2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật học của cây cam.
2.1.1.1 Nguồn gốc của cam
Tên khoa học : Citrus Sinensis Osbeck.
Tên nước ngoài : alburtuqali, olenji, naranja, arancione (Ý), orange.
Giới (regnum) : Plantae
Ngành (division) : Angiospermae
Lớp (class) : Eudicots
Bộ (ordo) : Sapindales
Họ (familia) : Rutaceae
Chi (genus) : Citrus
Loài (species) : C.reticulata

maxima [21]

Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có
múi (trong đó có cam), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và
đó là những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ
tuyến 430, từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các tác giả

cũng cho rằng cam có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông
Nam Á, trong đó sự phát triển của một số loài cam quýt cũng như những loài
cùng họ được phần bố từ biên giới Đông Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện và
một vùng phía nam của đảo Hải Nam.
Cam quýt thuộc họ Rutaccac (có khoảng 130 giống), họ phụ
Aurantioideae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ
Citrinae. Tộc phụ Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan
trọng là Citrus, Poncicus, Fortunella, Eremocitrus và Clymenia. Đặc điểm


5

chung của 6 giống này là cho trái có tép (phần ăn được trong múi) với cuống
thon nhỏ, mọng nước.
Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm
Papela có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép, hay lai với các loài khác và đã
lai tạo được nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước.
Cam là loài cây nhỏ, cao đến khoảng 10m, có cành gai và lá thường xanh
dài khoảng 4 – 10 cm. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ
hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi
chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài
bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
2.1.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây cam
Cây cam (Citrus sinensis Osbeck) thuộc họ Rutaceae, chúng thuộc nhóm
thân gỗ cao khoảng 10 mét, tuổi thọ từ 30-40 năm tối đa lên tới 50-60 năm.
- Rễ : thuộc loại rễ nấm (Micorhiza), nấm Micorhira sống cộng sinh
trên lớp biểu bì của rễ, có vai trò như những lông hút ở các cây trồng và thực
vật khác, cung cấp nước, muối khoáng và một lượng nhỏ chất hữu cơ cho cây,
cây cung cấp hydrat cacbon cho nấm (Trần Thế Tục). Do những đặc điểm
trên mà cây cam không ưa trồng sâu, vì rễ cam chủ yếu là rễ bất định, phân bố

rất nông (50cm). Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất
canh tác, hình thức nhân giống, mực thùy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng…
Nhìn chung rễ cam thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở
gần lớp đất mặt vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên
cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ.[11]
- Thân, cành : thân cây thường có tiết diện tròn, những cây mọc từ hạt
có bộ rễ mọc khỏe nên trên thân nổi đường sống, thân có màu nâu sẫm. Đặc
điểm thân, cành còn tuỳ thuộc vào giống, tuổi cây, điều kiện sinh sống, hình
thức nhân giống mà cây có chiều cao và hình thái khác nhau. Tán cây cam rất


6

đa dạng: có loại tán thưa, tán rộng, có loại phân cành hướng ngang, có loại
phân cành hướng ngọn. Có loại tán hình cầu, hình bán cầu, hình tháp, hoặc
hình chổi xể. Cành có thể có gai hoặc không gai, có thể còn non thì có gai và
gai bị rụng khi về già. Trong một năm có thể ra tới 3 – 4 đợt cành. [11]
- Lá : Lá cam thuộc loại lá đơn, phần lớn mép lá có hình răng cưa, lá có
eo. Độ lớn của eo lá, hình dạng, kích thước lá, màu sắc lá, mật độ khí khổng,
v.v... tuỳ thuộc vào giống, vào mùa vụ. Lá cam vừa là cơ quan quang hợp, hô
hấp vừa còn là nơi dự trữ. Trong lá có nhiều túi tinh dầu, khi vò ra thấy thơm,
các loài khác nhau có cấu tạo tinh dầu khác nhau nên có mùi khác nhau.[11]
- Hoa : Về hoa tự cũng có 2 loại: hoa đơn và hoa chùm.
Hoa đơn có 2 dạng: dạng cành đơn có nhiều lá và 1 hoa ở đầu cành,
dạng này có khả năng đậu quả cao nhất, trong điều kiện được chăm sóc tốt thì
cây sẽ có nhiều loại cành này; dạng cành không có lá, thường có nhiều cành
quả/1 cành mẹ, cuống ngắn dễ lẫn với dạng hoa chùm.
Hoa chùm: có 3 dạng: dạng trên cành ở mỗi nách lá có 1 hoa và 1 hoa
ở ngọn cành, trên mỗi cành có từ 3-7 hoa và khả năng đậu từ 1-2 quả; dạng
trên ngọn cành có 1 hoa và mỗi nách lá có 1 hoa và có 1 số lá không hoàn

chỉnh, chỉ ở dạng vảy, dạng này tỷ lệ đậu quả không cao; dạng hoa chùm
không có lá có từ 4 - 5 hoa, loại này tỷ lệ đậu quả rất thấp hoặc không
đậu.[12]
- Quả : quả vừa, hình tròn trọng lượng trung bình của quả là từ 700-900
gam. Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng
tùy theo giống hoặc vùng đia lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng
giống như những cây thuộc nhóm cây có múi khác quả cam cũng có ba phần
là ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì.[12]
2.1.2 Các giống cam trồng ở Việt Nam hiện nay
2.1.2.1 Cam Vân Du


7

Cam Vân Du là giống cam nhập nội vào trại cam Vân Du năm 1947 có
nhãn hiệu thương mại là Sunkist, qua quá trình chọn lựa đã cho ra những
dòng tốt và từ đây nhân giống đi các nơi và mang tên “Vân Du”. Cây nhiều
gai, cao từ 4-5m, tán rậm, quả hình trứng, nặng 170-180g, vỏ mỏng, trơn
bóng,túi tinh dầu nhỏ và phân bố đều trên vỏ.[14]
2.1.2.2 Cam Sông Con
Cam Sông Con là giống cam nhập nội từ thời pháp thuộc, được trồng
đầu tiên ở đội sản xuất Đào Nguyên Nông trường Sông Con nên có tên là cam
Sông Con. Cây cao 3-4m cành không có gai, tán cây hình trụ hoặc hình chổi
xể. Lá dày, hơi bầu,cong lòng máng, màu xanh đậm. Quả nặng 200-250g, vỏ
quả màu vàng sáng, tép nhỏ, mịn, vàng mỡ gà, ít hạt. Vị ngọt thanh, thơm
dịu.[14]
2.1.2.3 Cam Vinh ( Xã Đoài)
Cam Vinh là giống cam nhập nội được người Pháp đưa vào từ rất lâu
và trồng đầu tiên ở thôn Đoài xã Nghi Diên-Nghi Lộc-Nghệ An. Cam Vinh có
2 dạng: một dạng quả hơi dẹt và một dạng quả hơi thuôn. Người ta đánh giá

dạng quả thuôn ngon hơn dạng quả dẹt. Khối lượng quả trung bình khoảng
200 – 250g, quả chín vàng có 10 – 12 múi. Quả có hương thơm hấp dẫn. Cây
cao khoảng 3 – 4m lá to, rộng, màu nhạt, tán cách mặt đất khoảng 70 –
1000cm.[5]
2.1.2.4 Cam Canh
Giống cam canh được trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội, Quả
nặng khoảng 100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn
những khía múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11 – 13 múi, màng múi mỏng,
tép nhỏ, ruột cũng vàng nhỏ, rất ngọt. Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100
quả, 8 năm cho 1000 quả trên 1 cây.[1]
2.1.2.5 Cam Sành


8

Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh và có nguồn
gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống
bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt ( khi chín có sác cam), các múi
thịt có màu cam. Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các
tỉnh phía Bắc, cam sành thường được mang theo tên địa phương trồng nhiều.
Đáng chú ý là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà
Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái. Sản lượng cam sành phía Bắc nhiều
nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang.[1,5]
2.1.2.6 Cam Mật
Cam mật có nguồn gốc từ Hà Giang Việt Nam, hiện nay cây cam mật
được phát triển nhiều ở Phong Điền Cần Thơ. Cây có tán hình cầu,phân
nhánh nhiều, ít gai. Lá có màu xanh đậm, eo lá nhỏ, tán cây thoáng. Quả có
dạng hình cầu, vỏ quả có màu xanh vàng đến vàng xanh khi chín, không hạt.
Quả nặng từ 150-270g, thịt quả màu vàng tươi, dày vỏ.[5]
2.1.2.7 Cam dây

Là giống cam được trồng phổ biến tại vùng đồng bằng sông Cửu Long
và vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chiếm khoảng 80% diện
tích trồng cam quýt của tỉnh.[1]
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của cam
Cam là cây cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú và cao,
ngoài hàm lượng các vitamin như : vitamin A, vitamin C, vitamin E, thì quả
cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng như Omega 3, Total Omega 6 được
thể hiện dưới bảng sau:[3]


9

Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng của 180g cam tƣơi
Theo nutritiondata.self.com
1. Calories
Carbohydrate

84,46g
77,1 (323kJ)

Fat

1,8 (7,5kJ)

Protein

5,7 (23,9kJ)

2. Protein & Amino Acids


4%

1,7g

3%

3. Vitamins
Vitamin A

405 IU

Vitamin C

95,8 mg

Vitamin E

0,3 mg

4. Minerals
Calcium

72,0 mg

Magnesium

18,0 mg

Phosphorus


25,2 mg

Potassium

326 mg

5. Sterols

0,0 mg

0%

6. Fast & Fatty Acids
Total Omega-3 fatty acids

12,6 mg

Total Omega-6 fatty acids

32,4 mg

Trong các loại cam ngoài vitamin C, chất khoáng còn chứa lượng lớn
chất xơ (xenlulozo…) chất này khi vào ống tiêu hóa chúng không bị phân giải
để thành axit amin, nhưng nó lại giúp cho việc hút nước trong ruột làm trương
lên giúp cặn bã trong quá trình tiêu hóa (phân) dễ dàng thoát ra ngoài. Chất xơ
khi vào ruột, gặp chất đường và axit sẽ tạo ra thể đông, thể đông này làm
chậm hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu và cũng làm tăng độ xốp, làm


10


mềm bã tiêu hóa, đáng lưu ý nhất là nó làm hàm lượng đường trong máu tăng
vừa phải và được duy trì ở mức cần thiết, nhờ đó mà cơ thể không thừa
đường, không chuyển thành mỡ dự trữ ở các mô gây béo phì. Mặt khác, các
chất xơ do tính hút nước đã làm tăng sức chứa trong đường tiêu hóa và vì vậy
mà tăng hấp thụ chất độc, cholesteron trong ruột . Chất nhày nhớt tạo đông
đặc làm chậm thải chất khí, chậm hấp thụ đường, tinh bột và chất béo.[12]
2.1.4 Giá trị sinh thái môi trường
Trong quá trình sinh sống, cũng như các loại chanh quýt bưởi, cây cam
tiết ra không khí các loại chất bay hơi có mùi thơm, các chất này tỏa hương
làm cho không khí trở nên trong lành mát dịu. Trong một chừng mực nhất
định, các chất bay hơi từ cây cam có tác dụng diệt một số vi khuẩn làm không
khí trở nên trong sạch hơn, môi trường sống của con người tốt hơn.[14]
2.1.5 Giá trị kinh tế
Cây ăn quả có múi nói chung và cây cam nói riêng là cây trồng cho thu
hoạch và lãi suất cao hơn nhiều loại cây ăn quả khác. Hiện nay có nhiều loại
giống tốt, thời gian cung cấp quả tươi cho thị trường là tương đối dài.
Ở nước ta 1 ha cam có thời kỳ 8 tuổi, năng suất trung bình có thể
đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay người trồn cam có thể thu nhập tới
200 triệu đồng.
Vụ cam năm 2011, tổng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt
2.325,7 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với năm
2010 là 88,10 ha. Năng suất bình quân đạt 12 - 13 tấn quả/ha. Sản lượng đạt
28 – 30 ngàn tấn quả. Sản lượng tuy không tăng so với năm 2010 những chất
lượng và độ đồng đều cao hơn, vì vậy giá bán ra thị trường cũng cao hơn mọi
năm và tổng số tiền thu được từ cây cam khoảng 120 tỉ đồng.


11


Sản lượng một số cây ăn quả đạt khá, trong đó sản lượng cam năm
2013 ước tính đạt 530,9 ngàn tấn, tăng 1,7% so với năm 2012( theo báo cáo
của bộ nông nghiệp 2013).
2.1.6 Giá trị công nghiệp,dược liệu
Trong vỏ và lá cam có chứa tinh dầu, tinh dầu được cất từ vỏ, quả, lá,
hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặc
biệt là tinh dầu được cất từ cam có giá trị kinh tế cao ( 1kg tinh dầu có giá
300USD).
Ngay từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus đã có mặt trong y học của
nhiều nước trên thế giới. Ở thế kỉ thứ XVI các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ
đã tìm thấy tác dụng phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và các bệnh
chảy máu dưới da của các loại quả thuộc chi Citrus. Ở Mỹ năm 1938 người ta
đã dùng quả cam quýt kết hợp với insulin để trị bệnh đái đường.Ở nước ta,
nhân dân đã dùng cây, lá và hoa của các loại cây ăn quả có múi để phòng
chữa và chữa bệnh từ thời xa xưa.[5]
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở trong nƣớc và ngoài nƣớc
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Cây ăn quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi…) là loại cây được xếp
hàng đầu trên thế giới, trong đó đáng chú ý là cam, chanh,quýt. Các vùng
trồng cam, chanh, quýt nổi tiếng thế giới hiện nay chủ yếu nằm trong những
vùng khí hậu ôn hòa thuộc vùng á nhiệt đới hoặc vùng khí hậu ôn đới ven
biển chịu ảnh hưởng của khí hậu đại dương.
Niên vụ 2009-2010, sản lượng cam thế giới đạt 52,2 triệu tấn, trong đó
Brazil 17,74 triệu tấn, Mỹ 7,4 triệu tấn, các nước thuộc EU 6,5 triệu tấn,
Trung Quốc 6,35 triệu tấn, Việt Nam 600,000 tấn. Lượng cam tham gia thị
trường thế giới khoảng 3,8 triệu tấn, trong đó mỹ 525,000 tấn, EU 240,000


12


tấn, Trung Quốc 185,000 tấn, Việt Nam nhập khẩu 60,000 tấn từ Trung Quốc
và Mỹ.
Bảng 2.2 : Sản lƣợng cam năm 2010 của một số nƣớc trên thế giới
(FAO)
STT

Quốc gia

Số lƣợng (tấn)

1

Brazil

19.112.300

2

United States of America

7.478.830

3

India

6.268.100

4


China

5.003.289

5

Mexico

4.051.630

6

Spain

3.120.000

7

Egypt

2.401.020

8

Italy

2.393.660

9


Indonesia

2.032.670

10

Turkey

1.710.500

11

Pakistan

1.542.100

12

Iran

1.502.820

13

South Afica

1.415.090

14


Morocco

849.197

15

Argentina

833.486

16

Việt Nam

729.400

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam
Hiện nay, ở nước ta có nhiều giống cam khác nhau phân bố khắp cả
nước tùy vào đặc điểm thích nghi của chúng với khí hậu từng vùng với nhiều
giống cam ngon như cam Sành, cam Canh, cam Mật, cam đường…..


13

Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu
vực: 7-10 tấn/ha đối với cam quýt, 8-10 tấn/ha đối với bưởi, 10-12 tấn/ha đối
với chanh thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như Mỹ,
Italia, Tây Ban Nha… là 30-40 tấn/ha bình quân.
2.3 Bảo quản cam sau thu hoạch
Khi thu hoạch nông sản vẫn tồn tại dưới dạng một cơ thể sống. Tuy

nhiên, chúng không còn khả năng thu nhận chất dinh dưỡng từ môi trường để
tổng hợp thành các chất dự trữ, mà ngược lại sau khi được tách khỏi cơ thể
mẹ lại diễn ra quá trình phân giải các chất tích lũy được trong khi chũng còn ở
trên cây. Hiện tượng này được gọi là sự hư hại sinh lý và đây được coi là một
trong những nguyên nhân chủ yếu gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.
2.3.1 Sự biến đổi của cam sau thu hoạch
2.3.1.1 Biến đổi vật lí
Trong môi trường bảo quản, cam sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý như:
sự bay hơi nước, sự giảm khối lượng tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm
trọng lượng của cam, dẫn tới khô héo, gây rối loạn sinh lý và giảm khả năng
kháng khuẩn, kết quả làm cam bị thối rữa và hư hỏng.[15]
a) Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo, trạng thái
mô bao che, đặc điểm, mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung
quanh, tốc độ chuyển động của môi trường không khí, ngoài ra còn phụ thuộc
độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng các yếu
tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Những quả non hay quả bị thương tật do va đập về cơ học và nấm bệnh
có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài

trên quả

cam có thể làm tăng sự mất nước lên ba đến bốn lần. Sự mất nước cũng khác
nhau ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt


14

đầu hư hỏng sự mất nước tăng, giai đoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh
hưởng đến cả tính chất cảm quan và chất lượng hàng hóa của quả có múi, quá

trình này được thể hiện qua thời gian.[15]
b) Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75 –
85%, sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là 15 – 25%. Trong
bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến tối
thiểu sự giảm khối lượng này.[15]
c) Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong rau quả khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, một phần ba đính vào các quá trình
trao đổi chất bên trong, quá trình bay hơi nước và một phần dự trữ ở dạng
năng lượng hóa học. Sự sinh nhiệt làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, dẫn đến
cường độ hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và ẩm độ tăng tơi mức thích hợp cho sự
phát triển của vi sinh vật thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng thêm, một phần di hô
hấp của rau quả, một phần do vi sinh vật. Đó là nguyên nhân làm cam nhanh
hỏng.[15]
2.3.1.2. Biến đổi sinh lý, sinh hóa
a) Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các
chất hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên
chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá trình bảo quản,
hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của quả, tiêu hao
vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng
như rút ngắn tuổi thọ của quả.


15

Cam thuộc nhóm quả có hô hấp không có đỉnh biến. Tuy nhiên, diễn
biến cường độ hô hấp của quả cam sau khi thu hái trên cây có diễn biến như

đường hô hấp của nhóm quả hô hấp đột biến. Điều này giải thích là lý do xảy
ra một vài rối loạn sinh lý diễn ra trong quả cam sau thu hái.[15]
b) Sự biến đổi thành phần hóa học.
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học đều bị biến
đổi do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
 Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất trong quá trình tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng, phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột giảm
do quá trình đường hóa dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là
phosphorylase. Tổng lượng khi đó tăng lên và đường trong quá trình chín
không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi
bị thủy phân, hemicellulose tạo thành các đường xylose, manose, galactose và
arabinose.
 Pectin: chiếm 1/3 tổng chất khô của quả cam. Trong quá trình chín,
enzyme protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin thành pectin
hòa tan là yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào và quả cam bị mềm. Khi
trái chín, tách hẳn khỏi nhau, quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
 Acid: Hàm lượng acid hữa cơ giảm do tham gia vào quá tình hô hấp
và decarboxyl hóa, khi đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và khí
cacbonic. Tổng số các acid hữu cơ trong cam giảm cùng với sự giảm lượng
tinh bột và sự tăng lượng đường, vì vậy làm tăng trị số pH và làm tăng vị ngọt
của cam.
 Màu sắc: có sự thay đổi đáng kể, sự thay đổi này sẽ tằn dần từ màu
xang sang vàng hay cam trong suốt thời gian bảo quản, đó là do sự giảm
chlorophyll và tăng lượng carotenoid.