BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC GIÁ TRỊ ĐẠI CHẤT DINH DƯỠNG TRONG
KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN CƯ XÁ F
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009
1


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên con xin giành lòng biết ơn sâu sắc của con đến Cha mẹ, người đã có
công sinh thành và nuôi nấng con, cho con ăn học để con có được kết quả như ngày
hôm nay.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm
Tp Hồ Chí Minh đã không quản khó khăn, công sức, thời gian để dạy em những bài
học bổ ích, những kiến thức làm nền tảng của cuộc sống để em bước vào đời.
Em xin chân thành cảm ơn thầy PHAN THẾ ĐỒNG và cô NGUYỄN THỊ
MINH KIỀU - hai thầy cô đã hướng dẫn em tận tình trong khóa luận và giúp em hoàn
thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Em xin cảm ơn Ban quản lý kí túc xá Đại Học Nông Lâm cùng với toàn thể các
bạn sinh viên cư xá F đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.

Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến những người thân trong gia
đình, bạn bè đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quãng đời sinh viên.
Tp. HCM, Ngày 10 tháng 08 năm 2009
Sinh viên
NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

2


NỘI DUNG TÓM TẮT
Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống kinh tế ngày càng được cải
thiện thì vấn đề ăn uống của người dân ngày càng được chú trọng nhiều hơn. Sinh viên
là một trong các đối tượng rất cần thiết được quan tâm đến vấn đề này. Chính vì vậy
mà tôi đã tiến hành “Khảo sát các giá trị đại chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của
sinh viên cư xá F – Đại Học Nông Lâm” trong thời gian 1 tháng (giữa tháng 5 đến
giữa tháng 6), số lượng mẫu là 30 sinh viên, với phương pháp phỏng vấn khẩu phần ăn
24 giờ qua và kết quả đạt được cho thấy tình trạng dinh dưỡng cũng như giá trị các đại
chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên cư xá F được thể hiện cụ thể như
sau:
Hầu hết sinh viên cư xá F đều có khẩu phần ăn thiếu năng lượng với tỷ lệ năng
lượng thiếu trung bình là 29,5% so với NCKN.
80% sinh viên có khẩu phần ăn không cân đối các đại chất dinh dưỡng
46,7% sinh viên sử dụng protein trong khẩu phần đạt. Một số thấp hơn mức
khuyến nghị, một số vượt mức.
100% sinh viên tiêu thụ lượng lipid động vật dưới mức 60% tổng lipid khẩu
phần, 50% sinh viên sử dụng lượng lipid trong khẩu phần vượt mức nhu cầu khuyến
nghị, 50% sinh viên tiêu thụ lượng glucid dưới mức NCKN.
100% sinh viên tiêu thụ lượng acid béo dưới mức NCKN.
Rau xanh, hoa quả và khoai củ rất hiếm sử dụng
Sinh viên rất ít uống sữa

Món ăn không phong phú
6,7% sinh viên bỏ bữa sáng
23,3% sinh viên ăn sáng không thường xuyên

3


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Nội dung tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các bảng


vii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích của đề tài

1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nhu cầu năng lượng

2

2.2. Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể của người trưởng thành

5

2.3. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

6

2.3.1. Protein

6

2.3.2. Lipid


7

2.3.3. Glucid

7

2.4. Ưu và nhược điểm của phương pháp phỏng vấn 24 giờ qua

9

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

11

3.2. Đối tượng nghiên cứu

11

3.3. Phương pháp nghiên cứu

11

3.3.1. Phương pháp thu thập số liệu

11

3.3.2. Mục đích của phương pháp


11

3.3.3. Tính chính xác của phương pháp

11

3.3.4. Cách ghi chép khẩu phần

11

3.4. Cỡ mẫu

12

3.5. Phương pháp chọn mẫu

12

3.6. Phương tiện thực hiện

13
4


3.7. Các bước thực hiện

13

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên cư xá F


15

4.2. Đánh giá chỉ số BMI của các đối tượng điều tra

15

4.3. Đánh giá năng lượng mang lại từ khẩu phần ăn của sinh viên

18

4.4. Đánh giá năng lượng trung bình mang lại từ việc tiêu thụ thực phẩm và tỷ lệ phần
trăm năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượngtrong khẩu phần ăn của các đối
tượng điều tra (trung bình cả 3 ngày)

20

4.5. Đánh giá tỷ lệ protein động vật/tổng protein, lipid động vật/tổng lipid trong khẩu
phần ăn của sinh viên

24

4.6. Đánh giá hàm lượng các acid béo không no trong khẩu phần

28

4.7. Đánh giá hàm lượng chất xơ trong khẩu phần

33


4.8. Đánh giá hàm lượng Cholesterol trong khẩu phần

35

4.9. Theo dõi số bữa ăn/ngày của sinh viên

38

4.10. Theo dõi sự phân bố nhu cầu năng lượng cả ngày ra các bữa ăn trong ngày

38

của sinh viên
4.11. Theo dõi tình hình ăn sáng của sinh viên

40

4.12. Khẩu phần ăn tiêu biểu của sinh viên

41

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

43

Tài liệu tham khảo
Phụ lục

5



DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

NLCHCB

Năng lượng chuyển hóa cơ bản

NCNL

Nhu cầu năng lượng

NCKN

Nhu cầu khuyến nghị

NCNLKN

Nhu cầu năng lượng khuyến nghị

HSNCNL

Hệ số nhu cầu năng lượng

FAO

Food and Agriculture Organization

WHO

World Health Organization


CHCB

Chuyển hóa cơ bản

CED

Chronic Energy Deficiency

BMI

Body Mass Index

SD

Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)

KTX

Kí túc xá

ĐHNL

Đại Học Nông Lâm

SDD

Suy dinh dưỡng

SEA – RDAs


Southeast Asian RDAs

6


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản trong một ngày dựa theo cân nặng
cơ thể

2

Bảng 2.2. Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với mức độ
lao động và mức năng lượng chuyển hóa cơ bản

3

Bảng 2.3. Bảng phân loại mức độ hoạt động thể lực

4

Bảng 2.4. Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động

5

Bảng 2.5. Các loại chất xơ và tác dụng sinh lý dinh dưỡng trên người

8


Bảng 4.1. Kết quả điều tra chỉ số BMI của nhóm sinh viên nam

16

Bảng 4.2. Kết quả điều tra chỉ số BMI của nhóm sinh viên nữ

17

Bảng 4.3. Năng lượng tiêu thụ/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm sinh
viên nam

18

Bảng 4.4. Năng lượng tiêu thụ/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm sinh
viên nữ

19

Bảng 4.5. Cơ cấu khẩu phần ăn/ngày của nhóm sinh viên nam

21

Bảng 4.6. Cơ cấu khẩu phần ăn/ngày của nhóm sinh viên nữ

23

Bảng 4.7. Phần trăm protein động vật/ tổng protein trong khẩu phần ăn của nhóm sinh
viên nam

25


Bảng 4.8. Phần trăm protein động vật/ tổng protein trong khẩu phần ăn của nhóm sinh
viên nữ

26

Bảng 4.9. Phần trăm lipid động vật/tổng lipid trong khẩu phần ăn của nhóm sinh viên
nam

27

Bảng 4.10. Phần trăm lipid động vật/tổng lipid trong khẩu phần ăn của nhóm sinh viên
nữ

28

Bảng 4.11: Phần trăm năng lượng acid Linoleic/người/ngày trong khẩu phần của nhóm
sinh viên nam

29

Bảng 4.12. Phần trăm năng lượng các acid béo Linolenic/người/ngày trong khẩu phần
của nhóm sinh viên nam

30
7


Bảng 4.13. Phần trăm năng lượng các acid béo không no linoleic/người/ngày trong
khẩu phần của nhóm sinh viên nữ


31

Bảng 4.14. Phần trăm năng lượng các acid béo không no linolenic/người/ngày trong
khẩu phần của nhóm sinh viên nữ

32

Bảng 4.15. Hàm lượng chất xơ trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nam

33

Bảng 4.16. Hàm lượng chất xơ trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của nhóm
sinh viên nữ

34

Bảng 4.17. Hàm lượng Cholesterol trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của
nhóm sinh viên nam

36

Bảng 4.18. Hàm lượng Cholesterol trung bình/người/ngày trong khẩu phần ăn của
nhóm sinh viên nữ

37

Bảng 4.19. Số bữa ăn/ngày


38

Bảng 4.20. Phần trăm năng lượng mang lại từ 3 bữa ăn trong ngày của sinh viên

39

phần ăn của nhóm sinh viên nữ
Bảng 4.21. Phần trăm năng lượng mang lại từ 4 bữa ăn trong ngày của nhóm sinh viên
nam

39

Bảng 4.22. Phần trăm năng lượng mang lại từ 4 bữa ăn trong ngày của nhóm sinh viên
nữ

40

Bảng 4.23. Phần trăm sinh viên bỏ bữa sáng

41

Bảng 4.24. Phần trăm sinh viên không ăn sáng thường xuyên

41

nhóm sinh viên nam
Bảng 4.25. Khẩu phần ăn tiêu biểu của nhóm sinh viên nam

41


Bảng 4.26. Khẩu phần ăn tiêu biểu của nhóm sinh viên nữ

42

8


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ăn uống là nhu cầu sống hằng ngày của con người. Thức ăn giúp cơ thể duy trì
sự sống, đảm bảo cho các quá trình sinh trưởng, phát triển của con người diễn ra một
cách bình thường.
Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và sức khỏe con
người. Đây là một vấn đề quan trọng và cần thiết đối với chúng ta.
Mỗi bữa ăn cần phải đảm bảo về chất lượng và số lượng, nghĩa là các thành
phần dinh dưỡng như: protein, lipid, glucid trong thức ăn phải đầy đủ và tỷ lệ giữa
chúng phải cân đối với nhau. Một chế độ ăn thường xuyên thiếu chất hay không cân
đối sẽ dẫn các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng, béo phì, tim mạch, …
Theo nghiên cứu của World Bank năm 2007, Việt Nam có 12,8 triệu người nằm
trong tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng và suy dinh dưỡng, chiếm 14,7 % dân số nước ta
Đối với những người lao động trí óc, đặc biệt là sinh viên thì việc cung cấp
khẩu phần ăn đầy đủ năng lượng và cân đối là rất quan trọng. Điều này sẽ giúp cho
sinh viên có đầy đủ sức khỏe để nâng cao chất lượng học tập.
Do vậy, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần
ăn của sinh viên cư xá F, kí túc xá Đại Học Nông Lâm Tp. HCM.
1.2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá các giá trị dinh dưỡng của bữa ăn: protein, lipid, glucid
- Đánh giá tính cân đối của bữa ăn thông qua việc xác định tỷ lệ các đại chất dinh

dưỡng: protein, lipid, glucid.

9


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Nhu cầu năng lượng
Theo Nguyễn Công Khẩn và Phạm Văn Hoan (2007), nhu cầu năng lượng khuyến
nghị trung bình một ngày cho người Việt Nam trưởng thành theo giới tính và lứa tuổi
được tính như sau:
Nhu cầu năng lượng cả ngày = Năng lượng chuyển hóa cơ bản trong một ngày (Kcal)
× Hệ số nhu cầu năng lượng.

Năng lượng chuyển hóa cơ bản trong một ngày là năng lượng cần thiết để duy trì các
chức năng sinh lý cơ bản của con người như: tuần hoàn, hô hấp, hoạt động của các
tuyến nội tiết và điều hoà thân nhiệt … trong điều kiện hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ
môi trường thích hợp. Năng lượng chuyển hóa cơ bản trong một ngày được xác định
trong bảng 2.1.
Bảng 2.1: Cách tính năng lượng chuyển hóa cơ bản trong một ngày dựa theo cân nặng
cơ thể (Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, 2007)
Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày)
Nam

Nữ

0-3


60,9 W - 54

61,0 W - 51

3 - 10

22,7 W + 495

22,5 W + 499

10 - 18

17,5 W + 651

12,2 W + 746

18 - 30

15,3 W + 679

14,7 W + 496

30 - 60

11,6 W + 879

8,7 W + 829

> 60


13,5 W+ 487

10,5 W + 596

10


Y = k.W + b: Trong đó Y là năng lượng chuyển hóa cơ bản, k là hệ số, W là cân nặng
(tính bằng kg).
Theo tổ chức FAO và WHO 1985, hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày cho người
trưởng thành so với mức độ lao động và mức chuyển hóa cơ bản được ghi ở bảng 2.2
Bảng 2.2: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành so với mức độ
lao động và mức năng lượng chuyển hóa cơ bản
Loại lao động

Nam

Nữ

Nhẹ/Rất nhẹ

1,55

1,56

Vừa

1,78


1,64

Nặng

2,10

1,82

Ví dụ: Sinh viên nữ có cân nặng 45 kg, 20 tuổi thì năng lượng chuyển hóa cơ bản là:
14,7 x 45 + 496 = 1157,5 (kcal)

11


Cũng theo hai tổ chức FAO/WHO, mức độ hoạt động thể lực hay loại hình lao động
theo được phân loại như sau:
Bảng 2.3: Bảng phân loại mức độ hoạt động thể lực
Loại lao động

Nam
Cán bộ/nhân viên văn
phòng (luật sư, bác sĩ, kế

Lao động nhẹ/Rất nhẹ

toán, giáo viên,…), nhân
viên bán hàng, người thất
nghiệp

Nữ

Cán bộ/nhân viên văn
phòng, nội trợ cơ giới,
giáo viên và hầu hết các
nghề khác

Công nhân công nghiệp
nhẹ, sinh viên, công nhân
xây dựng, lao động nông
Lao động vừa

nghiệp, chiến sĩ quan đội
không trong chiến
đấu/luyện tập, đánh bắt

Công nhân công nghiệp
nhẹ, nội trợ không cơ
giới, sinh viên, công nhân
cửa hàng bách hóa

cá/thủy sản
Lao động nông nghiệp
trong vụ thu hoạch, công
nhân lâm nghiệp, lao động
Lao động nặng

thể lực giản đơn, chiến sĩ
quan đội trong chiến
đấu/luyện tập, công nhân

Lao động nông nghiệp

trong vụ thu hoạch, vũ nữ,
vận động viên thể thao

mỏ, luyện thép, vận động
viên thể thao
Lao động nặng cá biệt

Khai thác gỗ, kiếm củi,
thợ rèn, kéo xe ba gác

Công nhân xây dựng

Bằng cách tính trên cùng với số liệu cân nặng thực tế của người trưởng thành
Việt Nam hiện nay thì nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người Việt Nam theo tuổi,
giới, loại lao động và tình trạng sinh lý được trình bày trong bảng 2.4.

12


Bảng 2.4: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động
Giới tính

Lứa tuổi/tình trạng sinh lý

NCNLKN theo loại hình
lao động (Kcal/ngày)
Nhẹ

Vừa


Nặng

19 - 30

2.300

2.700

3.300

31 - 60

2.200

2.600

3.200

>60

1.900

2.200

2.600

19 – 30

2.200


2.300

2.600

31 – 60

2.100

2.200

2.500

>60

1.800

1.900

2.200

Mang thai 3 tháng giữa

+ 360

+ 360

-

Mang thai 3 tháng cuối


+ 475

+ 475

-

Cho con bú, trước đó được

+ 505

+ 505

-

+ 675

+675

-

Nam giới

Phụ nữ

ăn uống tốt
Cho con bú, trước đó
không được ăn uống tốt
Từ bảng 2.4, nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho nam sinh viên là 2700 Kcal
và nữ sinh viên là 2300 Kcal.
2.2. Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể của người trưởng thành

Tổ chức WHO và FAO đều khuyến nghị dùng chỉ số khối cơ thể (BMI: Body Mass
Index), có sự phối hợp giữa cân nặng và chiều cao để đánh giá tình trạng dinh dưỡng
cơ thể.
BMI = Cân nặng (kg)/Chiều cao2 (m)
- Một người có BMI khoảng 18,5 - 22,9: bình thường
- Khi BMI dưới 18,5 là gầy, biểu hiện tình trạng thiếu năng lượng trường diễn
(Chronic Energy Deficiency = CED).
- BMI từ 17,0 đến 18,49: CED độ 1 (gầy nhẹ)
- BMI từ 16,0 đến 16,99: CED độ 2 (gầy vừa)
- BMI dưới 16: CED độ 3 (quá gầy)
13


- BMI ở trong khoảng 23 – 25: thừa cân
- BMI trên 25: Béo phì
Lưu ý: Khi BMI ở mức ≥ 23 thì đã có nhiều nguy cơ mắc các bệnh mạn tính như đái
tháo đường, tim mạch, tăng huyết áp.
2.3. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng được cung cấp từ hai nguồn thức ăn cơ bản là động vật và
thực vật Con người sử dụng các chất dinh dưỡng nàỳ để duy trì sự sống và phát triển
giống nòi. Những chất cần thiết cho cơ thể con người có thể được xếp thành hai nhóm
như sau:
- Nhóm sinh năng lượng: protein, lipid, glucid.
- Nhóm không sinh năng lượng.vitamin và khoáng chất.
Ở phạm vi đề tài này chúng ta chỉ xét đến nhóm sinh năng lượng là protein, lipid,
glucid. Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, một khẩu phần ăn
gọi là cân đối khi năng lượng do protein cung cấp chiếm 12% - 14% trong tổng năng
lượng của khẩu phần. Tương tự lipid chiếm từ 18% - 25% và glucid chiếm từ 61% 70%.
2.3.1. Protein
Danh từ protein xuất xứ từ tiếng Hy Lạp “protos”, nghĩa là trước, quan trọng nhất,

thường gọi một cách đơn giản là “chất đạm”. Protein là thành phần quan trọng nhất
của cơ thể sống và chiếm đến 50% khối lượng khô của tế bào.
Trong thiên nhiên có hai nguồn cung cấp protein chính. Thứ nhất là nguồn protein
từ động vật bao gồm: thịt, cá, trứng, sữa ... chứa đầy đủ các acid amin cần thiết. Thứ
hai là nguồn protein từ thực vật, có nhiều trong các loại thực phẩm như: gạo, lúa mì,
khoai, sắn,...đặc biệt là các loại đậu.
Protein có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể, chúng tham gia cấu trúc nên tế bào.
Ngoài ra protein còn là thành phần chính của kháng thể, giúp cơ thể chống lại các bệnh
nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch; là thành phần của các men (enzyme) và
nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể (Nguyễn
Công Khẩn, Phạm Văn Hoan, 2007). Protein khi bị oxy hóa sẽ sinh ra năng lượng (1g
protein cung cấp 4 Kcal). Vì vậy, khi khẩu phần ăn thiếu năng lượng thì cơ thể sẽ sử
dụng protein như nguồn cung cấp năng lượng.
14


Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu protein
khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành là 1,25 g/kg thể trọng/ngày, với năng
lượng do protein cung cấp dao động từ 12% – 14% tổng năng lượng khẩu phần, trong
đó năng lượng của protein động vật chiếm từ 50 – 60% tổng năng lượng của protein.
Sự thiếu hụt protein sẽ làm rối loạn hoạt động của nhiều tuyến nội tiết như: tuyến
giáp trạng, tuyến sinh dục…, làm giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng, giảm khả năng
miễn dịch của cơ thể. Đặc biệt đối với trẻ em, thiếu protein làm cho trẻ em chậm lớn,
gây ra còi cọc, suy dinh dưỡng…
2.3.2. Lipid
Lipid là thành phần thiết yếu của bữa ăn bởi vì lipid là nguồn cung cấp năng lượng
với đậm độ cao gấp hơn 2 lần so với protein và glucid (1g lipid chuyển hóa cho ra
khoảng 9,3 Kcal). Đồng thời lipid là vật mang của các chất dinh dưỡng cần thiết tan
trong dầu như các vitamin A, D, E, K). Giá trị sinh học của của các chất dinh dưỡng
tan trong dầu phụ thuộc vào khả năng hấp thu lipid của cơ thể. Việc phân chia acid béo

dựa trên giá trị sinh học bao gồm: acid béo không thiết yếu (cơ thể tổng hợp được).và
acid béo thiết yếu (cơ thể không tổng hợp được).
Lipid có nhiều trong các thực phẩm nguồn động vật như các loại mỡ (bò, gà, heo, cá),
bơ,…. nhiều nhất là mỡ lợn. Nguồn thực phẩm từ thực vật chứa nhiều lipid như dầu
(mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt cải....
Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Ở trẻ đang bú mẹ,
lipid chiếm khoảng 50% - 60% tổng năng lượng do sữa mẹ cung cấp. Chất béo cũng
giúp cho cơ thể hấp thu các vitamin tan trong dầu. Nếu thiếu chất béo thì sự hấp thu
các vitamin A, D, E, K sẽ giảm.
Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu lipid trong
ngày dao động trong khoảng 18% - 25%, tỷ lệ lipid động vật/ lipid tổng số không vượt
quá 60%. Nếu cơ thể không được cung cấp đủ lipid sẽ dẫn đến rối loạn hấp thu các
vitamin tan trong dầu và dẫn đến thiếu hụt các vitamin này.
2.3.3. Glucid
Glucid/carbohydrate – hay còn được gọi là các chất bột đường gồm các loại lương
thực (staple foods), đường (sugars) và chất xơ (fiber) – là các thành phần cơ bản nhất,
chiếm khối lượng lớn nhất của các bữa ăn và là nguồn cung cấp năng lượng chính cho
15


cơ thể (1gam glucid cung cấp được 4 Kcal), trong đó lương thực là nguồn cung cấp
năng lượng chính.
Bảng 2.5: Các loại chất xơ và tác dụng sinh lý dinh dưỡng trên người (Dương Thanh
Liêm)
Tên chất xơ

Nguồn thực phẩm

Tính chất hóa học


Tác dụng sinh lý

Cellulose

Các loại ngũ cốc

Không thể tiêu hóa

Tăng khối lượng

chưa tinh chế. Cám

được. Không tan

phân. Gây áp lực

gạo, cám lúa mì

trong nước. Có tác

ruột già. Chống

dụng hút nước.

táo bón.

Các loại ngũ cốc

Tiêu hóa một phần


Tăng khối lượng

chưa tinh chế. Một

nhỏ. Thường không phân. Gây áp lực

số loại rau quả. Lúa

tan trong nước. Có

ở ruột già.

mì hạt.

tác dụng hấp thu

Chống táo bón.

Hemicellulose

nước.
Lignin

Các phần hóa gỗ

Không tiêu hóa.

Tăng khối lượng

của các loại rau.


Không tan trong

phân. Gắn

nước. Hấp thụ các

cholesterol, gắn

chất hữu cơ

các chất gây ung
thư.

Pectin

Các loại quả

Có thể tiêu hóa một

Làm giảm hấp thu

phần. Tan trong

đường và

nước, tạo nhầy.

cholesterol huyết
thanh.


Gums

Các loại đậu khô,

Có thể tiêu hóa.

Làm giảm hấp thu

(chất keo)

yến mạch.

Tan trong nước tạo

đường và

keo.

cholesterol huyết
thanh.

Trong thiên nhiên glucid được phân bố rất rộng rãi. Tinh bột trong gạo, ngô, khoai,
sắn, đậu hạt, bột mì; các loại đường trong trái cây chín, sữa, mía …tất cả đều thuộc

16


chất dinh dưỡng glucid. Có thể nói rằng glucid là một trong những chất chủ yếu cần
thiết không thể thiếu được trong cơ thể.

Glucid cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp. Ở gan, glucose được tổng
hợp thành glycogen dự trữ, khi cơ thể cần thì glycogen phân giải ra glucose. Khi đốt
cháy glucid để sinh năng lượng sẽ tạo ra CO2 và H2O dễ dàng đưa ra ngoài theo con
đường hô hấp và nước tiểu.
Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng
dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng. Khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp
không đầy đủ glucid sẽ làm tăng oxy hóa protein để sinh năng lượng.
Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam thì nhu cầu glucid
trong ngày dao động trong khoảng 61% – 70% tổng năng lượng. Nhu cầu chất xơ
khuyến nghị tối thiểu là từ 18 – 20 g/ngày. Các chất đường ngọt (sugars) chỉ nên tiêu
thụ không quá 10% nhu cầu các chất glucid.
2.4. Ưu và nhược điểm của phương pháp phỏng vấn 24 giờ qua
™ Ưu điểm:
- Là phương pháp dùng thu thập thông tin về số lượng thực phẩm đã được sử
dụng 24 giờ qua mà không phải cân đong.
- Là phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cách hỏi 15 đến 20
phút, có giá trị áp dụng cho số đông đối tượng.
- Đơn giản, nhẹ nhàng với đối tượng nghiên cứu, do đó thường có sự hợp tác
cao.
- Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi với nhiều đối tượng.
™ Nhược điểm:
-

Phụ thuộc vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách khơi
dậy vấn đề của điều tra viên. Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể xảy ra
do chính điều tra viên điều chỉnh khi phỏng vấn vì sự ám ảnh “ Sao lại ăn nhiều
hoặc ít thế? ”.

-


Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần “nghèo”
hoặc nói giảm đi với khẩu phần “giàu”. Cũng có thể đối tượng quên một cách

17


vô ý với những thực phẩm tiêu thụ không thường xuyên, hoặc đồ uống, quà
bánh.
- Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.
- Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.

18


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: từ 5/2009 _ 6/2009
Địa điểm nghiên cứu: Cư xá F – Đại Học Nông Lâm.
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên nội trú trong cư xá F – ĐHNL.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu thập số liệu
Phỏng vấn 24 giờ qua trong ba ngày liên tiếp: hỏi trực tiếp, ghi sổ, bằng phiếu. Hỏi
ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 1 ngày hôm
trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho đến lúc đi ngủ buổi tối.
3.3.2. Mục đích của phương pháp
- Giúp đối tượng nhớ chính xác thực phẩm đã ăn trong 24 giờ qua (hoặc ngày

hôm trước): Món ăn, cách chế biến, loại thực phẩm, lượng thực phẩm.
- Lượng thực phẩm: sử dụng dụng cụ ăn uống trong gia đình (chén, muỗng,
ly,…) để gợi cho đối tượng ước lượng.
- Phỏng vấn viên ghi vào phiếu 24 giờ ( bảng phỏng vấn khẩu phần ăn 24 giờ
qua được ghi ở phụ lục 1và phụ lục 2)
3.3.3. Tính chính xác của phương pháp
Tính chính xác tùy thuộc vào:
+ Trí nhớ của đối tượng.
+ Khả năng ước lượng của đối tượng.
19


+ Mức độ hợp tác của đối tượng.
+ Sự kiên nhẫn của phỏng vấn viên.
+ Tăng tính chính xác bằng cách hỏi nhiều ngày (số ngày lặp lại tùy
thuộc vào dưỡng chất quan tâm và muốn ước lượng).
3.3.4. Cách ghi chép khẩu phần
- Ghi nhật ký ăn uống từ ngày thứ 1 đến ngày thứ 3.
- Đối tượng được yêu cầu ghi tất cả thức ăn và uống trong ngày, kể cả ăn vặt
với các thông tin: Tên món ăn, nhãn hiệu (nếu biết), loại thực phẩm, cách chế biến, số
lượng, đơn vị,…
- Dùng dụng cụ nấu ăn trong gia đình (chén, ly, muỗng,…) để ước lượng tính ra
gam thực phẩm.
3.4. Cỡ mẫu
Theo dự án FAO: GCP/VIE/018/FRA – Bộ y tế Viện dinh dưỡng, để mô tả tình hình
ăn uống chung của của một số đối tượng nào đó trong một tổng thể điều tra, dựa trên
yếu tố cơ bản là nhiệt lượng của khẩu phần, có thể áp dụng công thức tính sau để tính
cỡ mẫu:
n = Z2. δ2. N/(e2. N + Z2. δ2)
n: Số lượng mẫu

Z: Độ tin cậy đòi hỏi, nếu độ tin cậy 95% thì Z = 1,96
e: sai số cho phép, thường đối với năng lượng khẩu phần là 100 Kcal
δ: Độ lệch chuẩn của nhiệt lượng trung bình ăn vào
N: Tổng số người của tổng thể điều tra
Theo Ban quản lý KTX thì tổng sinh viên trong cư xá F là 254 sinh viên
Tham khảo một số tài liệu: δ = 300
Thay vào công thức trên, số lượng mẫu điều tra là 30 sinh viên
3.5. Phương pháp chọn mẫu
Lấy mẫu theo phép ngẫu nhiên đơn giản. Lập danh sách đầy đủ 254 sinh viên.
Mỗi sinh viên đánh 1 số thứ tự. Dùng bảng số ngẫu nhiên để chọn đủ số sinh viên cần
chọn (30 sinh viên). Tuy nhiên, nếu trong số 30 sinh viên đó có sinh viên đang trong
chế độ ăn để tăng cân hay giảm cân thì loại ra và chọn sinh viên khác cũng theo phép
ngẫu nhiên đơn giản.
20


3.6. Phương tiện thực hiện
- Phiếu điều tra phỏng vấn.
- Dụng cụ qui đổi: Tô, chén, bát, đĩa, muỗng đủ các kích cỡ: Lớn, vừa, nhỏ
- Cân 1kg
- Thước
- Phần mềm Eiyokun
- Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng
- Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam
3.7. Các bước thực hiện
Điều tra xem đối tượng được phỏng vấn có đang trong thời gian ăn với chế độ
tăng cân hay giảm cân. Nếu có thì không phỏng vấn.
Nếu ngày được phỏng vấn, sinh viên đã ăn cỗ hay ăn chay thì ngày đó không
được phỏng vấn mà sẽ chuyển sang ngày hôm sau mới phỏng vấn.
→ Mục đích của 2 việc làm trên là muốn nâng cao mức độ chính xác của số

liệu được thu thập.
Sinh viên nhận được phiếu điều tra ghi lại thức ăn mà họ sử dụng hàng ngày.
Các bạn sinh viên được phỏng vấn cho biết lượng thực phẩm đã sử dụng bằng
các đơn vị khích thước khác nhau (chén, đĩa, tô, muỗng, dĩa) trong ngày.
Sau khi điều tra có được số liệu, tiến hành cân đo trọng lượng thực phẩm. Sử
dụng phương pháp cân, đong kết hợp với phương pháp điều tra bằng phiếu và phỏng
vấn để xác định chính xác khối lượng thực phẩm sử dụng của từng người. Tất cả các
đơn vị đo lường: Tô, chén, đĩa, muỗng đều được qui đổi về gam. Việc qui đổi bằng
cách mua chính món ăn mà sinh viên ăn ở quán về và tiến hành cân đo. Việc làm này
được lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình của 3 lần.
Đối với các đơn vị đo lường khác như: mớ, nắm rau mà sinh viên sử dụng thì
hỏi về số lượng, giá tiền của một đơn vị đo lường, sau đó hỏi giá cả tại nơi mua, mua
và cân một số thực phẩm mà sinh viên sử dụng trong đợt điều tra. Dựa trên cơ sở đó
qui đổi từ đơn vị “mớ”, “nắm” nói trên ra đơn vị đo lường chung (g).
Tất cả các thực phẩm trước khi đưa vào tính toán đã đưa về dạng “sạch”: Cá đã
bỏ xương, thịt sườn đã bỏ xương, rau đã bỏ gốc,…
Xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Năng lượng, protein, lipid, glucid.
21


Đối với các thức ăn chín chế biến sẵn không có trong phần mềm Eiyokun và
Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, sẽ được qui về thức ăn sống riêng
biệt của từng loại thực phẩm dùng để chế biến nên thức ăn đó hoặc qui đổi về thực
phẩm tương đương có sẵn trong cuốn Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng
hay trong phần mềm Eiyokun.
Đối với các thức ăn nhanh: Mì tôm, sữa, các loại bánh,… có sẵn thông tin dinh
dưỡng trên bao bì thì không cần qua bước xác định lại giá trị dinh dưỡng.
Tính giá trị dinh dưỡng của từng ngày, sau đó lấy giá trị trung bình của 3 ngày.

22



Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên cư xá F
Từ những số liệu thu thập được trong quá trình điều tra (lặp lại 3 ngày) khẩu
phần ăn của sinh viên trong khu vực cư xá F, thực hiện tính toán, phân tích dựa trên
khối lượng thực phẩm sử dụng hàng ngày, tổng hợp thành các bảng năng lượng và
thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Từ đó đánh giá được sinh viên sử dụng thiếu
hay thừa các chất dinh dưỡng. Bởi vì, sự thiếu hụt hoặc thừa các chất dinh dưỡng so
với nhu cầu đều có ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe của con người và điều đó tất nhiên
sẽ dẫn đến bệnh tật.
4.2. Đánh giá chỉ số BMI của các đối tượng điều tra
Kết quả khảo sát chỉ số BMI của sinh viên được thể hiện ở bảng 4.1 và 4.2 sau:

23


Bảng 4.1: Kết quả điều tra chỉ số BMI của nhóm sinh viên nam
Đối tượng điều tra

Chiều cao (m)

Cân nặng (kg)

BMI

BMI từ 16 – 16,99
8


1,60

41,00

16,00

50,00

18,10

BMI từ 17 – 18,49
6

1,66
BMI từ 18,5 – 22,9

7

1,63

53,00

20,00

2

1,60

52,00


20,30

9

1,67

57,00

20,40

10

1,60

53,00

20,70

4

1,62

55,00

20,90

3

1,77


58,00

21,00

5

1,66

52,00

21,00

1

1,62

56,00

21,30

12

1,60

58,00

22,70

11


1,67

64,00

22,90

Trung bình

1,70 ± 0,07

56 ± 3,71

21,1 ± 0,96

Qua bảng trên ta thấy 83,3% sinh viên nam có chỉ số BMI thuộc khoảng 18,5 - 22,9
tương đương với tình trạng cơ thể ở mức bình thường. Đặc điểm của nhóm sinh viên
nam này: tham gia các hoạt động thể thao ngoài giờ học như: bóng đá, cầu lông, chạy
bộ cùng với khẩu phần ăn điều độ, không bỏ bữa, thực phẩm tiêu thụ chủ yếu là cơm.
Tuy nhiên, vẫn có 16,7% sinh viên nam có chỉ số BMI < 18,5 tương đương với tình
trạng cơ thể ở mức suy dinh dưỡng với thói quen sinh hoạt của nhóm này: không hoặc
ít tham gia thể thao, ăn không điều độ, thực phẩm tiêu thụ chủ yếu là mì gói. Từ đó ta
thấy: Để duy trì cơ thể ở tình trạng bình thường, ngoài chế độ ăn điều độ ta cần tham
gia hoạt động thể thao, đó cũng là cách giúp cho sự trao đổi chất và hấp thu chất dinh
dưỡng trong cơ thể tốt hơn.

24


Bảng 4.2: Kết quả điều tra chỉ số BMI của nhóm sinh viên nữ

Đối tượng điều tra

Chiều cao (m)

Cân nặng (kg)

BMI

BMI từ 16 – 16,99
9

1,55

40,00

16,60

8

1,48

37,00

16,90

Trung bình

1,52 ± 0,05

38,5 ± 2,12


16,8 ± 0,21

BMI từ 17 – 18,49
2

1,57

42,00

17,00

17

1,54

41,00

17,30

11

1,58

43,50

17,40

8


1,63

48,00

18,10

5

1,52

42,50

18,40

Trung bình

1,57 + 0,04

43,4 + 2,72

17,6 ± 0,59

BMI từ 18,5 – 22,9
3

1,56

45,00

18,50


12

1,60

47,50

18,60

16

1,49

41,00

18,50

15

1,50

42,00

18,70

1

1,50

44,00


19,60

20

1,50

45,00

20,00

4

1,53

48,00

20,50

13

1,55

50,00

20,80

14

1,55


50,00

20,80

10

1,56

52,00

21,40

7

1,50

49,00

21,80

Trung bình

1,53 ± 0,04

46,68 ± 3,54

19,91 ± 1,24

Nhìn chung, tỷ lệ sinh viên nữ có chỉ số BMI < 18,5 (tình trạng cơ thể ở mức suy dinh

dưỡng) vẫn còn khá cao chiếm 40%, đó là do lười tập thể dục cùng với khẩu phần ăn
quá đơn điệu, ít thịt cá, một ngày chỉ ăn 2 – 3 bữa, trong đó bữa ăn chính ít ăn cơm mà
25