BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP FILLET CÁ
BASA XỐT MÙ TẠT VÀNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ CHI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP FILLET CÁ BASA
XỐT MÙ TẠT VÀNG

Tác giả

NGUYỄN THỊ CHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS: HỒ THỊ NGUYỆT THU

Tháng 08 năm 2009

-i-


LỜI CẢM TẠ
Con luôn khắc ghi công ơn cha mẹ đã chịu bao gian lao khó nhọc nuôi dạy
con được như ngày hôm nay.
Xin chân thành cảm tạ Cô Hồ Thị Nguyệt Thu đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kinh nghiệm quí báu, cung cấp cho tôi những tài liệu cần thiết và
hữu ích cho quá trình nghiên cứu, để đề tài thực hiện được thuận lợi, nhanh chóng
và hoàn thành trong thời gian qui định.
Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng quý thầy cô đã tạo
điều kiện cho tôi học tập, trao dồi kiến thức.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty Highland Dragon Enterprise,
chú Nguyễn Phạm Thanh, chị Vương Ánh Nguyệt, chị Nguyễn Thị Thuỳ Dương
cùng các anh, chị QC… đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực
tập tại công ty.
Xin cảm ơn các bạn và các anh, chị lớp DH05BQ đã giúp đỡ, động viên tôi
trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Nguyễn Thị Chi

- ii -


TÓM TẮT
Nhằm góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu cá basa và đa dạng hoá mặt hàng
đồ hộp, chúng tôi thực hiện đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến đồ hộp fillet cá
basa xốt mù tạt vàng”. Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành những
công việc sau:

-

Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng.

-

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
thử nghiệm.

-

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ xốt mù tạt và cá basa đến chất lượng sản phẩm
thử nghiệm.

-

Xác định thông số xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm thử nghiệm.

-

Phân tích vi sinh và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm thử nghiệm được
đánh giá cao nhất.

Qua quá trình thực hiện, chúng tôi đã đạt một số kết quả như sau:
-

Thành phần gia vị cho nước xốt mù tạt vàng: muối 2,2%, đường 8%, bột
ngọt 0,2%, tiêu trắng 0,3%, tinh bột biến tính 2,4%, xanthan gum 0,12%,
acid citric 0,2%, hành tây 6%, tỏi 4%, acid acetic 3%, hạt mù tạt vàng 0,5%,
bột mù tạt vàng 2%, thì là 0,01%, ớt 1%, bột mì 0,8%, gừng 0,7%, bột nghệ

0,03%, mùi tây 0,01%, puree xoài 1%, bột quế 0,02%, bột bạch đậu khấu
0,02%, tartrazine (E102) 0,001%, nước 67,489%.

-

Để cá đạt chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt tiến hành hấp
cá ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 10 phút.

-

Trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 125 g.

-

Tỷ lệ xốt mù tạt và cá basa trước khi hấp tương ứng theo tỷ lệ 60 : 80 g để
được sản phẩm có trọng lượng tịnh là 125 g.

-

Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan vừa đảm bảo tính ổn định của sản
phẩm nên tiến hành xử lý nhiệt ở chế độ 114oC trong thời gian 80 phút.

-

Loại hộp sử dụng có kích thước 104 x 60 x 29,7 mm.

- iii -


-


Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm thử nghiệm “Fillet cá basa xốt mù tạt
vàng” như canxi, sắt, protein, lipid, Omega - 3… đã được định lượng.

-

Theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT, sản phẩm đồ hộp thử nghiệm thỏa về
mặt vi sinh.

-

Chi phí nguyên liệu cho một hộp 125 g là 7580 đồng.

- iv -


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................... ii
TÓM TẮT ................................................................................................................ iii
MỤC LỤC..................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ................................................................. ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG.......................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................................2
1.3 Yêu cầu cần phải thực hiện của đề tài ...............................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3
2.1 Thị trường đồ hộp hiện nay ...............................................................................3
2.2 Khái quát về sản phẩm fillet cá basa xốt mù tạt vàng .......................................4

2.3

Giới thiệu về thành phần nguyên liệu ..........................................................4

2.3.1

Nguyên liệu cá basa ..............................................................................4

2.3.2 Một số gia vị và phụ gia sử dụng trong chế biến xốt mù tạt ......................9
2.4

Khái quát về đồ hộp....................................................................................11

2.4.1 Khái niệm đồ hộp......................................................................................11
2.5 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thử nghiệm.............................17
2.6 Giới thiệu về công ty TNHH Highland Dragon ..............................................17
2.6.1 Khái quát chung........................................................................................17
2.6.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty............................................18
2.6.3

Vị trí, địa thế và mặt bằng sản xuất ....................................................18

2.6.4

Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất........................................19

2.6.5 Một số sản phẩm đồ hộp của công ty .......................................................19
2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8587 - 2006 ...............22
2.7.1 Phạm vi .....................................................................................................22
2.7.2 Tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8587-2006................22


-v-


Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................25
3.1

Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài...........................................................25

3.2

Vật liệu và phương pháp ............................................................................25

3.2.1

Nguyên vật liệu ...................................................................................25

3.2.2

Dụng cụ và trang thiết bị.....................................................................25

3.2.3

Phương pháp thực hiện .......................................................................26

3.3

Bố trí thí nghiệm.........................................................................................26

3.3.1


Thí nghiệm 1: Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng .26

3.3.2

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm .....................................................................................28
3.3.3

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giữa cá basa và xốt mù

tạt đến chất lượng sản phẩm ..............................................................................29
3.3.4
3.4

Thí nghiệm 4: Xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm ..............30

Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm thử nghiệm......................31

3.4.1

Đánh giá tính ổn định của sản phẩm thử nghiệm ...............................31

3.4.2

Phân tích vi sinh..................................................................................31

3.4.3


Phân tích thành phần dinh dưỡng .......................................................31

3.4.4

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm........................32

3.5

Tính chi phí nguyên liệu.............................................................................33

3.6

Thiết kế nhãn sản phẩm..............................................................................33

3.7

Thiết kế ký hiệu mã sản phẩm (code sản phẩm) ........................................34

3.7.1

Mục đích .............................................................................................34

3.7.2

Kết cấu mã của sản phẩm....................................................................34

3.8

Xử lý số liệu ...............................................................................................34


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................35
4.1

Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng.................................35

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm37
4.2.1 Thí nghiệm sơ bộ ......................................................................................37
4.2.2 Thử nghiệm chính thức.............................................................................37

- vi -


4.3

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ xốt mù tạt và cá basa đến chất lượng sản

phẩm ....................................................................................................................39
4.4

Xác định thông số xử lý nhiệt cho sản phẩm đồ hộp .................................40

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm.....................................................41
4.5.1 Đánh giá tính ổn định của sản phẩm thử nghiệm .....................................41
4.5.2 Phân tích vi sinh........................................................................................41
4.5.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng .............................................................42
4.5.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm theo phương pháp
so hàng thị hiếu ..................................................................................................44
4.6 Thiết kế ký hiệu mã sản phẩm (code sản phẩm) .............................................45
4.7


Thiết kế nhãn sản phẩm..............................................................................45

4.8 Giá thành nguyên liệu......................................................................................47
4.9

Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng” đề

nghị 48
4.9.1 Quy trình chế biến đề nghị........................................................................48
4.9.2 Giải thích quy trình:..................................................................................49
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................54
5.1

Kết luận ......................................................................................................54

5.2

Đề nghị .......................................................................................................54

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................55
PHỤ LỤC .................................................................................................................58

- vii -


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.
KCN: Khu công nghiệp.
BGĐ: Ban giám đốc.
BHLĐ: Bảo hộ lao động.

QC: Quality Control.
PTSP: Phát triển sản phẩm.
QLSX: Quản lý sản xuất.
SX: Sản xuất.
KV: Khu vực.
SP: Sản phẩm.
NL: Nguyên liệu
DHA: Docosahexaenoic acid
EPA: Eicosapentaenoic acid.
LSD: Least Significant Difference.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points.
ISO: International Organization Standardization.
IQF: Individual Quickly Frozen.
CT1: Công thức 1.
CT2: Công thức 2.
CT3: Công thức 3.
CT4: Công thức 4.

- viii -


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 2.1: Cá basa ........................................................................................................5
Hình 2.2: Nguyên liệu cá basa fillet của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc –
Docifish .......................................................................................................................6
Hình 2.3: Sự thay đổi áp suất trong quá trình tiệt trùng (không có áp suất đối kháng)
...................................................................................................................................15
Hình 2.4: Sự thay đổi áp suất trong quá trình tiệt trùng (có áp suất đối kháng).......15
Hình 2.5: Đồ thị tiệt trùng tổng quát.........................................................................16

Hình 2.6: Quy trình sản xuất một số sản phẩm cá đóng hộp tại công ty ..................21
Hình 4.1a: Nhãn sản phẩm đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng”……………….46
Hình 4.1b: Thiết kế nhãn sản phẩm đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng” ...........46
Hình 4. 2: Sản phẩm thực nghiệm.............................................................................47
Hình 4.3: Quy trình chế biến đồ hộp “fillet cá basa xốt mù tạt vàng”……………..48

- ix -


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa trên 100 g sản phẩm ăn được ...........5
Bảng 2.2: Thành phần khối lượng cá basa ..................................................................5
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của fillet cá basa........................................................6
Bảng 2.4: Các kích thước của sản phẩm cá basa fillet đông lạnh...............................7
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của cá basa fillet ..................................................7
Bảng 2.6: Giới hạn vi sinh vật cho phép trong thực phẩm đóng hộp .......................17
Bảng 3. 1: Công thức gia vị cho xốt mù tạt vàng 27
Bảng 3.2: Tỷ lệ giữa cá basa và xốt mù tạt vàng ......................................................29
Bảng 4. 1: Hạng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm thử nghiệm của
thí nghiệm 1.............................................................................................................. 35
Bảng 4. 2: Hạng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm thử nghiệm của
thí nghiệm 2...............................................................................................................37
Bảng 4. 3: Hạng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm thử nghiệm của
thí nghiệm 3...............................................................................................................39
Bảng 4. 4: Tỷ lệ giữa cá basa và xốt mù tạt vàng .....................................................40
Bảng 4. 5: Hạng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm thử nghiệm của
thí nghiệm 4...............................................................................................................40
Bảng 4. 6: Chất lượng vi sinh ...................................................................................41
Bảng 4. 7: Thành phần dinh dưỡng...........................................................................42
Bảng 4. 8: Phân bố điểm đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản

phẩm thử nghiệm được ưa thích nhất ở thí nghiệm 4 ...............................................44
Bảng 4. 9: Chi phí nguyên liệu cho việc chế biến sản phẩm “fillet cá basa xốt mù tạt
vàng” hộp 125g. ........................................................................................................47

-x-


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, ngành chế biến thực phẩm đóng hộp của Việt
Nam đang có tốc độ phát triển rất nhanh. Trong tương lai, dự kiến sự tiêu thụ các
sản phẩm đóng hộp tăng cao. Các thực phẩm đóng hộp của nước ta hiện nay rất
phong phú, đa dạng về chủng loại, mẫu mã. Sản phẩm của một số nhà sản xuất
trong nước đang dần dần chiếm được lòng tin của người tiêu dùng trong và ngoài
nước. Thế mạnh của các nhà sản xuất Việt Nam chính là đã khai thác tốt nguồn
nguyên liệu tự nhiên mang hương vị Việt, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm
thực Việt Nam. Trong đó, thủy sản là nguồn nguyên liệu được nhà sản xuất lựa
chọn hàng đầu bởi tính đa dạng về chủng loại và số lượng của chúng.
Cá basa là một trong những nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào ở nước ta
đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Nhưng hiện nay, nước ta chỉ xuất
khẩu cá basa chủ yếu dưới dạng nguyên con hoặc cá basa fillet đông lạnh. Thế
nhưng trong bối cảnh nền kinh tế thế giới hiện nay đang bị suy thoái, suy thoái kinh
tế đã gây tác động xấu về mặt kinh tế xã hội và cơn bão giá do lạm phát khiến các
chi phí đầu vào đều tăng, nhất là giá thức ăn thủy sản trong khi giá cả nguyên liệu
giảm khiến cho ngư dân gặp khó khăn, không đủ khả năng đầu tư sản xuất. Tất cả
những điều này ảnh hưởng việc xuất khẩu sản phẩm cá basa Việt Nam.
Để khai thác có hiệu quả nguồn nguyên liệu cá basa cũng như để đa dạng
hóa sản phẩm, yêu cầu đặt ra đối với các nhà sản xuất là phải nghiên cứu, chế biến
ra các sản phẩm mới, các sản phẩm có giá trị gia tăng có giá trị dinh dưỡng cao từ

nguồn nguyên liệu cá basa để nâng cao giá trị sản phẩm, mở rộng đầu ra cho loại
nguyên liệu này.
Với mục đích đó, được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban Giám đốc công ty TNHH

-1-


Highland Dragon và sự hướng dẫn của Tiến sĩ Hồ Thị Nguyệt Thu, chúng tôi thực
hiện đề tài:
“Bước đầu thử nghiệm chế biến đồ hộp fillet cá basa xốt mù tạt vàng”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Việc thử nghiệm chế biến đồ hộp “Fillet cá basa xốt mù tạt vàng” một mặt
nhằm nâng cao giá trị sử dụng của cá basa mặt khác nhằm đa dạng hoá mặt hàng đồ
hộp.
1.3 Yêu cầu cần phải thực hiện của đề tài
-

Xác định công thức gia vị cho nước xốt mù tạt vàng.

-

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
thử nghiệm.

-

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ xốt mù tạt và cá basa đến chất lượng sản phẩm
thử nghiệm.


-

Xác định thông số xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm thử nghiệm.

-

Phân tích vi sinh, thành phần hoá học và tính chi phí sản xuất cho sản phẩm
thử nghiệm được đánh giá cao nhất.

-2-


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Thị trường đồ hộp hiện nay
Là loại thực phẩm chế biến sẵn, đồ hộp từ lâu đã trở thành lựa chọn hàng đầu
trong nhiều bữa ăn gia đình, giúp người nội trợ giảm thời gian chế biến, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm và đủ dinh dưỡng cho các thành viên.
Giá cả phải chăng, chỉ từ 6 nghìn đến vài chục nghìn đồng nhưng đặc biệt
tiện dụng, có thể dùng ăn liền hoặc chế biến rất đơn giản, các loại đồ hộp không chỉ
là “vị cứu tinh” của những người bận rộn và xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa
cơm gia đình.
Thị trường đồ hộp hiện nay rất đa dạng, không chỉ gồm các loại patê,
phômai, cá xốt cà, thịt hai lát, thịt xay theo kiểu truyền thống… mà còn xuất hiện
rất nhiều món ăn thân thuộc trong các bữa cơm gia đình và các loại dưa món ăn
kèm. Từ thịt heo kho trứng, thịt kho tàu, heo xốt tiêu, bò xốt tiêu, xíu mại xốt cà,
sườn nấu đậu cho đến cả mắm chưng trứng vịt muối… đều được đóng hộp và bày
bán tại tất cả các quầy hàng siêu thị, các cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc. Thậm chí
còn rất nhiều món ăn nước ngoài như Pate Hénaff dăm bông vị hun khói, cá mòi
ngâm dầu ôliu…

Nếu đi một vòng quanh các quầy đồ hộp tại siêu thị, người mua rất dễ lạc
hướng vì có vô số các thương hiệu, mẫu mã và chủng loại đồ hộp. Không chỉ có sản
phẩm của các doanh nghiệp nổi tiếng như Hạ Long và Vissan, người tiêu dùng hiện
nay còn có rất nhiều lựa chọn khác như Nguyên Nguyên, Bảo Long, Wonderfarm
(sản xuất tại Việt Nam)…, một số thương hiệu nước ngoài như Saupiquet Grand
jury, Libby’s, Hénaff…
Với những người không có thời gian chuẩn bị cho bữa cơm gia đình, các loại
đồ hộp là giải pháp tiết kiệm và đảm bảo an toàn sức khỏe. Quy trình đóng hộp sẽ

-3-


giúp bảo quản thực phẩm an toàn trong thời gian dài. Quá trình xử lý nhiệt sẽ tiêu
diệt mầm mống vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
( />2.2 Khái quát về sản phẩm fillet cá basa xốt mù tạt vàng
Cá xốt là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường. Các loại đồ hộp nổi tiếng là
cá xốt cà chua, cá xốt me, cá xốt satế… Để góp phần đa dạng thêm sản phẩm đồ
hộp, chúng tôi đã nghiên cứu chế biến ra sản phẩm cá xốt mới. Đó là sản phẩm cá
xốt mù tạt vàng. Sản phẩm này hiện chưa có mặt trên thị trường. Đây là món ăn độc
đáo với nhiều mùi vị ấn tượng. Mùi hương đậm, nồng, đôi lúc hơi gắt của mù tạt len
lỏi vào từng thớ thịt. Mùi thơm đặc trưng của bột quế, bạch đậu khấu, rau thì là, ngò
tây… Vị cay cay của mù tạt làm cho miếng thịt thêm ngọt ngào, đậm đà và mang
đến cảm giác thật dễ chịu khi thưởng thức. Bên cạnh đó, màu vàng của bột mù tạt,
của puree xoài… làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Tất cả đã tạo nên một sản
phẩm mới với mùi vị đặc trưng, không lẫn vào đâu được.
Sản phẩm đồ hộp thử nghiệm có thể được dùng để ăn kèm với bánh mì, rau
cải… hoặc có thể dùng làm món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày.
2.3 Giới thiệu về thành phần nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu cá basa
2.3.1.1 Giới thiệu chung

Cá basa (Pangasius bocourti) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy
sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
(tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài
cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì
màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.

-4-


Hình 2.1: Cá basa
( />2.3.1.2 Đặc điểm nguồn nguyên liệu cá basa
Theo Trung tâm tin học - Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2007,
thành phần dinh dưỡng của cá basa như sau:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa trên 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần dinh dưỡng của cá basa trên 100 g sản phẩm ăn được

Calo

170 cal

Calo từ

Tổng

Chất

chất

lượng


béo bão

béo

chất béo

hòa

60 cal

7g

2g

Cholesterol

Natri

Protein

22 mg

70,6 mg

28 g

( />Theo Nguyễn Văn Thoa và Ctv, 1997, thành phần khối lượng và thành phần
hóa học của cá basa như sau:
Bảng 2.2: Thành phần khối lượng cá basa
Bộ phận


Tỉ lệ (%)

Fillet bỏ da

23 - 25

Đầu, xương, vây

27,5 - 42,5

Mỡ lá

15,7 - 24

Nội tạng, máu

2,6 - 4

Da

5,7 - 7,7

Thịt bụng

10 - 12,3

(Nguyễn Văn Thoa và Ctv, 1997)
-5-



Bảng 2.3: Thành phần hóa học của fillet cá basa
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Ẩm

71,30

Protein

17,60

Lipid

11,03

(Nguyễn Văn Thoa và Ctv, 1997)
Nguồn cá basa sử dụng trong chế biến phẩm thử nghiệm được cung cấp bởi
công ty Highland Dragon. Cá basa ở dạng fillet đông lạnh, sản phẩm của công ty
xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc – Docifish. Cá có khối lượng ≥ 220g/miếng. Cá
basa có cơ thịt trắng hoặc trắng hồng.

Hình 2.2: Nguyên liệu cá basa fillet của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Sa Đéc –
Docifish
( />Sản phẩm cá basa fillet đông lạnh của công ty thủy sản Sa Đéc có một số đặc
điểm chính như sau:
-


Kích thước: cá basa được thu hoạch khi kích thước của chúng đạt từ 0,7 - 2
kg/con (trung bình là 1 kg/con).

-

Tùy theo yêu cầu cụ thể của khách hàng, sản phẩm cá basa fillet đông lạnh
thường được phân thành những loại có kích cỡ khác nhau. Thông thường,
sản phẩm cá basa fillet đông lạnh của công ty thủy sản Sa Đéc được phân ra
thành những kích thước theo bảng 2.4.

-6-


Bảng 2.4: Các kích thước của sản phẩm cá basa fillet đông lạnh
Kích thước của
1 miếng cá (g)
60 - 120
120 - 170
170 - 220
≥ 220

( />-

Thành phần dinh dưỡng: thành phần dinh dưỡng của cá basa fillet được thể
hiện qua bảng 2.5.

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của cá basa fillet
Thành phần dinh dưỡng của miếng cá có khối lượng
170 g
Năng lượng: 124,52 cal


Năng lượng từ chất béo:
30,84 cal

Tổng hàm lượng chất

3,42 g

béo
Chất béo bão hòa

1,64 g

Cholesterol

25,2 mg

Natri

70,6 mg

Tổng hàm lượng

0g

carbohydrate
Chất xơ

0g


Protein

23,42 g

( />-

Bảo quản: sản phẩm cá basa fillet đông lạnh IQF được bảo quản ở nhiệt độ
≤ -18oC. Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

-7-


Dựa vào thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của cá basa trình bày
trong các bảng trên, chúng tôi nhận thấy cá basa là loại cá có thành phần dinh
dưỡng cao. Cá basa là một trong những loại cá cung cấp hàm lượng chất béo và
protein cao. Trong mỡ cá basa có nhiều dưỡng chất DHA rất có lợi cho sức khỏe.
Cá basa có chứa nhiều tiền chất Omega - 3, là loại acid béo rất có lợi cho sức khỏe
của người tiêu dùng. Hiện nay, Omega - 3 là tác nhân chính chống lại một số vấn đề
về tim mạch, đột quỵ, và nó cần thiết cho sự phát triển của não của trẻ sơ sinh, giúp
cho cơ thể tăng cường khả năng chống viêm…
( />2.3.1.3 Tình hình xuất khẩu sản phẩm cá tra, cá basa năm 2008 và định hướng
phát triển năm 2009
Sản lượng cá nguyên liệu năm 2008 ước đạt 1,65 triệu tấn tăng 160% so với
năm 2007. Sản phẩm cá tra, cá basa được xuất khẩu sang 125 quốc gia và vùng lãnh
thổ với sản lượng 640.800 tấn, kim ngạch 1,45 tỷ USD chiếm 32,1% kim ngạch
xuất khẩu thủy sản của cả nước.
Cả thế giới đang lâm vào cuộc khủng hoảng một thế kỷ mới xuất hiện một
lần và ảnh hưởng của nó cực kỳ to lớn. Thế giới chứng kiến những sự kiện chưa
từng có trong lịch sử và tác động của vòng xoáy cơn bão tài chính ngày càng lan
rộng. Khủng hoảng tài chính toàn cầu dẫn đến tình trạng giảm phát trên toàn thế

giới.
Ở Việt Nam, ngay từ những tháng cuối năm 2008 đã có dấu hiệu suy giảm
xuất khẩu do thị trường bị thu hẹp, tiêu thụ hàng hóa giảm, biến động tỷ giá hối đoái
giữa USD với các đồng ngoại tệ khác ảnh hưởng rất lớn đến giá bán sản phẩm, cùng
với các sản phẩm khác, giá cả có xu hướng giảm, khách hàng yêu cầu thanh toán
chậm…
Tuy nhiên, những dự báo cho năm 2009 cho thấy cá tra, cá basa là mặt hàng
xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Với ưu thế cạnh tranh về chất lượng và giá cả so
với các loài cá thịt trắng khác, phù hợp với tình hình hiện nay là người tiêu dùng

-8-


cân nhắc việc lựa chọn các sản phẩm có chất lượng và giá cả phù hợp với thu nhập
của mình, sản phẩm cá basa chắc chắn sẽ là sự lựa chọn tốt. Xuất khẩu cá tra, cá
basa Việt Nam có thể giảm về sản lượng cá nguyên liệu và chỉ đạt kim ngạch 1 tỷ
USD trong năm 2009, nhưng hiệu quả sản xuất kinh doanh sẽ cao hơn do không
chịu tác động tiêu cực của khủng hoảng cá nguyên liệu trong năm vừa qua.
(Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản – An Giang, 2008)
Chính vì những lý do trên, chúng tôi tiến hành đề tài này với mong muốn sử
dụng nguồn nguyên liệu cá basa fillet còn tồn đọng để chế biến thành những sản
phẩm có giá trị gia tăng, một mặt nhằm nâng cao giá trị sử dụng của cá basa mặt
khác nhằm đa dạng hoá mặt hàng đồ hộp.
2.3.2 Một số gia vị và phụ gia sử dụng trong chế biến xốt mù tạt
- Muối: muối có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tính sát
khuẩn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
- Đường: đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn có tác dụng
cải thiện cấu trúc và độ nhớt cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích
tiêu hóa. Vì đường có tính hút nước mạnh nên đường còn được sử dụng như chất
bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Chí Linh,

2007).
- Bột ngọt: bột ngọt được sử dụng như là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, là
gia vị trong các món ăn, nhờ đó sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn.
- Tiêu trắng: tiêu trắng được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công
nghiệp chế biến, tiêu trắng tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn
có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàu protein như cá, thịt, tôm,
cua...
- Gừng: gừng có vị cay, thơm, có tác dụng khử mùi tanh của cá và tạo mùi thơm
cho sản phẩm.
- Tỏi, hành tây: trong chế biến thực phẩm, tỏi và hành tây thường được sử dụng làm
gia vị, để tăng cường mùi vị món ăn nhờ mùi thơm đặc trưng của chúng, giúp khử
các mùi không mong muốn khác trong thủy hải sản, thịt động vật…

-9-


- Ớt: ớt được sử dụng là gia vị tươi đồng thời ớt còn được sử dụng trong công nghệ
chế biến thực phẩm. Loại ớt sử dụng trong chế biến sản phẩm thử nghiệm là ớt sừng
trâu. Ớt sừng trâu có tác dụng chính là tạo màu cho sản phẩm.
- Bột nghệ, bạch đậu khấu, bột quế: tác dụng chính của các gia vị này là tạo màu và
mùi cho sản phẩm thử nghiệm.
- Hạt mù tạt vàng, bột mù tạt vàng:
Mù tạt là một loại gia vị đặc biệt, vị cay nồng quyến rũ của nó không chỉ làm
át đi mùi tanh của thịt, cá sống mà còn kích thích vị giác. Ở Việt Nam, mù tạt được
biết đến khi món xúc xích ra đời.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mù tạt như mù tạt xanh, mù tạt
vàng, mù tạt dạng bột, mù tạt Dijon... với nhiều mùi vị khác nhau. Tùy theo từng
loại mà mù tạt được dùng để ướp, trộn hoặc chấm riêng. Tuy nhiên, không nên trộn
mù tạt với nước nóng vì thành phần enzyme tạo mùi trong đó sẽ bị phân hủy ở nhiệt
độ cao. Nên trộn mù tạt với chanh hoặc giấm, vị mù tạt sẽ hấp dẫn hơn.

Bột mù tạt vàng còn được gọi là bột cải vàng có dạng bột mịn, khô, màu
vàng nhạt và vị nồng nhẹ, dùng để làm xốt hoặc ướp thực phẩm. Bột mù tạt vàng
không phải là loại mù tạt nguyên chất. Bột mù tạt thường được nghiền từ hạt của
cây họ cải rồi trộn với tiêu và muối, ngoài ra còn trộn với gia vị khác. Mỗi vùng,
mỗi dân tộc sẽ có công thức pha trộn hạt cải và các gia vị khác nhau để tạo ra loại
bột mù tạt đặc trưng cho từng vùng. Trong đó, hạt cải màu trắng hoặc vàng nhạt
thường được sử dụng để tạo nên bột mù tạt.
( />- Xanthan gum:
Xanthan gum là một polysaccharide tạo ra trong quá trình lên men hợp chất
đường của vi khuẩn Xanthomonas campetris. Xanthan gum có dạng bột trắng ngà.
Liều lượng sử dụng: 0,2 - 0,5%
( />Theo Multon và Ctv, 1988, xanthan gum được sử dụng trong các sản phẩm
có nguồn gốc từ thịt, các loại nước xốt, kem đá, các món tráng miệng dạng gel…

- 10 -


Xanthan gum có tác dụng tạo sự ổn định, tăng khả năng rót và bám dính cho sản
phẩm.
- Tinh bột biến tính: trong thực phẩm, tinh bột biến tính được sử dụng trong các sản
phẩm cấp đông, tạo sệt cho các loại nước xốt, nước chấm.
Theo tài liệu tham khảo và qua quá trình khảo sát thực tế ở công ty, chúng tôi
ghi nhận để sử dụng xanthan gum và tinh bột biến tính có hiệu quả nên:
9 Trộn chung xanthan gum, tinh bột biến tính với những thành phần khô khác
như đường, muối…
9 Khi nhiệt độ của nước khoảng 50oC, cho từ từ hỗn hợp vào rồi khuấy trộn.
Chú ý: xanthan gum và tinh bột biến tính cho vào nước quá nhanh sẽ gây hiện
tượng vón cục.
- Acid citric: acid citric là một chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để bổ sung
vị chua cho thực phẩm (các loại nước giải khát, bánh, kẹo, mứt, sữa…). Ngoài ra,

xanthan gum còn được ứng dụng trong công nghiệp hóa chất, công nghiệp nhuộm,
công nghiệp luyện kim… ( />- Bột mì: tác dụng chính để bổ sung bột mì trong sản phẩm thử nghiệm là để tạo độ
sệt cho xốt.
- Purree xoài: có tác dụng tạo màu và vị ngọt cho xốt.
- Thì là và mùi tây sấy khô có tác dụng chính là tạo mùi cho sản phẩm.
- E102: có màu vàng chanh, được sử dụng để tạo màu cho các sản phẩm mứt, kẹo,
kem, nước giải khát, bánh, mì sợi, nước xốt…
2.4 Khái quát về đồ hộp
2.4.1 Khái niệm đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là thực phẩm sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc
thực vật hay động vật, được đóng gói trong bao bì kín với chất lỏng, khí và vi sinh
vật ở nhiệt độ dưới 55oC sau đó trải qua quá trình xử lý nhiệt hay phương cách khác
được cho phép với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu
diệt hay ức chế hoàn toàn các enzyme gây hư hỏng thực phẩm, các vi khuẩn và các
độc tố sinh bởi chúng.

- 11 -


2.4.2 Xử lý nhiệt đồ hộp
2.4.2.1 Nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp
-

Không nhằm mục đích tiêu diệt hết tất cả các loại vi sinh vật.

-

Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có các loại vi sinh vật khác nhau và các
enzyme khác nhau.


-

Bào tử của các loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ít đề kháng nhiệt hơn bào tử
của các vi sinh vật phát triển trong điều kiện kỵ khí.

(Trương Thanh Long, 2007)
2.4.2.2 Yêu cầu kỹ thuật của chế độ xử lý nhiệt
Chế độ xử lý nhiệt phải vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật còn lại ít đến mức
độ không phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người tiêu dùng, lại
vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan và dinh dưỡng.
(Nguyễn Văn Tiếp và Ctv, 2000)
2.4.2.3 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế
biến nhiệt vì:
-

Có thể sản sinh độc tố làm chết người ở liều lượng rất thấp.

-

Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt.

-

Clostridium botulinum có thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết
nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng có quan hệ mật thiết tới
lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Thông thường bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển

trong thực phẩm có pH < 4,5. Vì vậy, pH = 4,5 được chọn là ranh giới phân chia

giữa thực phẩm acid và ít acid.
(Nguyễn Văn Tiếp và Ctv, 2000)
2.4.2.4 Cách thiết lập chế độ tiệt trùng
Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cần có các
thông số sau:
-

Loại và tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật, bào tử của chúng hoặc enzyme.

- 12 -


-

pH của sản phẩm.

-

Điều kiện xử lý nhiệt.

-

Đặc tính lý-nhiệt của thực phẩm, hình dạng và kích thước của hộp chứa,

-

Điều kiện bảo quản sản phẩm sau quá trình xử lý nhiệt.

(Trương Thanh Long, 2007)
a) Thiết lập nhiệt độ tiệt trùng

Theo Nguyễn Văn Tiếp và Ctv, 2000, đối với đồ hộp thuộc nhóm đồ hộp
không chua hay ít chua (pH > 4,5) nên chọn nhiệt độ tiệt trùng trong khoảng 105121oC. Vi sinh vật phát triển trong môi trường này chủ yếu là các vi sinh vật chịu
nhiệt. Trong đó, Clostridium botulinum là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất
có khả năng phân giải protein, có hại đến sức khỏe của người tiêu dùng được các
nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó
được coi là tiêu chuẩn xử lý nhiệt tối thiểu.
Ngoài ra, trong đồ hộp không chua hoặc ít chua còn có sự hiện diện của vi
khuẩn yếm khí ưa thối Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum (bền với
nhiệt hơn cả Clostridium botulinum) gây hư hỏng đồ hộp kèm theo hiện tượng sinh
hơi; vi khuẩn yếm khí ưa nhiệt Clostridium thermosaccharolyticum có tác dụng
phân hủy glucid thành khí H2 và CO2 làm cho hộp bị phồng và loại hiếu khí ưa
nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng thực phẩm
nhưng không sinh hơi.
Theo Lê Mỹ Hồng, 2005, khi xác định nhiệt độ tiệt trùng, phải chú ý nhiệt độ
đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được tiệt trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí
trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp,
đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế,
nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị tiệt trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc
thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị tiệt trùng trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc.
b) Thiết lập thời gian tiệt trùng
Thời gian xử lý nhiệt tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác
dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2).

- 13 -


t = t1 + t2 (phút)
Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có
trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển
của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian xử lý nhiệt thực tế (ttt)nhỏ hơn tổng của thời

gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
ttt < t1 + t2
Vì vậy, muốn xác định được chính xác thời gian tiệt trùng t, cần phải khảo
sát các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với
đồ hộp cần xử lý nhiệt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian xử lý nhiệt:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình tiệt trùng:
9 Tính chất vật lý của sản phẩm.
9 Tính chất của bao bì.
9 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu của hộp.
9 Ảnh hưởng trạng thái chuyển động của đồ hộp khi xử lý nhiệt.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình xử lý
nhiệt:
9 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng.
9 Ảnh hưởng thành phần hóa học của của sản phẩm (độ acid, nồng độ
đường và muối, ảnh hưởng của protid và lipid…).
9 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật.
(Lê Mỹ Hồng, 2005).
c) Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất
khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các
cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp
suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng. Vì vậy cần tạo
ra áp suất trong thiết bị tiệt trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong
hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4 - 1,4 atm.

- 14 -