BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MẦM VÀ BƯỚC
ĐẦU XÂY DỰNG MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP CHO CƠ SỞ
SẢN XUẤT – KINH DOANH RAU MẦM PHƯƠNG THÀNH

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ KIM LIÊN
Nghành: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2005 – 2009

Tháng 8/2009


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MẦM VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY
DỰNG MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT – KINH
DOANH RAU MẦM PHƯƠNG THÀNH

Tác giả

LÊ THỊ KIM LIÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
K.s: Trần Vũ Huy

Tháng 8 năm 2009

-i-


LỜI CẢM ƠN
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến mẹ và cậu đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con
thành người, cho con nghị lực và niềm tin vào cuộc sống.
Em xin chân thành cám ơn thầy Trần Vũ Huy đã tận tình giúp đỡ, quan tâm
hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và trường
Đại Học Nông Lâm đã giảng dạy truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt quá
trình học tập tại trường.
Xin chân thành cám ơn anh Phạm Công Thành – chủ cơ sở sản xuất rau mầm
Phương Thành đã hợp tác và tạo điệu kiện cho tôi thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cám ơn Đoàn Trường ĐH. Nông Lâm, thầy Nguyễn Hữu Nam
cùng các bạn trong BCH Đoàn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã quan tâm giúp đỡ tôi
hoàn thành tốt nhiệm vụ.
Và cuối cùng xin chân thành cám ơn tập thể lớp BQ31 đã động viên giúp đỡ để
tôi có thêm tinh thần hoàn thành tốt luận văn này.
Một lần nữa tôi xin chân thành cám ơn

Sinh viên Lê Thị Kim Liên

- ii -


TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất rau mầm và bước đầu xây dựng một số quy
phạm SSOP cho cơ sở sản xuất – kinh doanh rau mầm Phương Thành” được tiến hành
tại cơ sở Phương Thành, thời gian từ 15/4/2009 đến 15/7/2009.
Chúng tôi tiến hành các công việc và thu được kết quả như sau:

1. Đối với quy trình sản xuất rau mầm:
-

Cần ký kết đảm bảo chất lượng của hạt giống và giá thể với nhà cung cấp.

-

Điều kiện môi trường sản xuất phải thông thoáng, có ánh sáng nhẹ.

-

Các hạt nguyên liệu cần phải được xử lý bằng biện pháp ngâm rửa trong khoảng 12

– 24 giờ để loại bỏ hoá chất bảo quản còn tồn dư trong hạt.
-

Sản xuất tuân theo tiêu chuẩn 4 không: Không dùng đất, không dùng phân bón hóa

học, không dùng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng, không dùng nước nhiễm bẩn.
-

Thời gian thu hoạch là khoảng 5 – 7 ngày tuỳ loại sản phẩm.
2. Phân tích thực trạng của nhà xưởng dựa trên yêu cầu của 7 lĩnh vực cần kiểm

soát trong qui phạm SSOP. Kết quả cho thấy:
™ SSOP 01: Qui định về vệ sinh nguồn nước
Nước ở cơ sở đang sử dụng trong sản xuất là nước giếng khoan. Cơ sở chưa có
hệ thống xử lý nước và chưa đảm bảo yêu cầu về các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh theo
TCVN. Kế hoạch kiểm tra, lấy mẫu chưa được thực hiện.
™ SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Hiện tại các dụng cụ dành cho sản xuất trong phân xưởng phần lớn được làm
bằng vật liệu không lây nhiễm, được thiết kế đơn giản và dễ làm vệ sinh. Tuy nhiên
cần chú ý đến kệ sắt, khay xốp, dao lam.
Công nhân chưa đảm bảo vệ sinh khi tiếp xúc với sản phẩm.
Chưa có kế hoạch cụ thể làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc.

- iii -


™ SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo
Thực trạng của cơ sở gây ra nhiều nguy cơ dẫn đến việc lây nhiễm chéo:
Chưa đảm bảo quy trình sản xuất tuân theo nguyên tắc 1 chiều.
Sự ngăn cách giữa các khu vực chưa rõ ràng.
Chưa có hệ thống phòng chống côn trùng gây hại.
Kết cấu nhà xưởng không đảm bảo chống lây nhiễm: nền dễ đọng nước, trần có
thể bị bong tróc.
™ SSOP 04: Vệ sinh con người
Vệ sinh con người không đảm bảo: chưa có đồ BHLĐ, các phương tiện vệ sinh
còn chưa đáp ứng.
Chưa có văn bản hướng dẫn cụ thể cho công nhân về việc vệ sinh cá nhân.
™ SSOP 05: Qui định về việc bảo quản và sử dụng hoá chất
Hoá chất chưa có kho chứa riêng và chưa có hướng dẫn cụ thể về việc sử dụng hoá
chất.
™ SSOP 06: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
Có bao lưới xung quanh nhưng chưa đảm bảo độ phủ và chưa có hệ thống chống côn
trùng.
™ SSOP 07: Kiểm soát chất thải
Số lượng thùng rác còn hạn chế. Kiểm soát chặt chất thải rắn nhưng chưa có hệ thống
xử lý nước thải.
3. Xây dựng 7 lĩnh vực của SSOP: Trên cơ sở phân tích và đánh giá điều kiện vệ

sinh ở cơ sở và tham khảo các tài liệu có liên quan, chúng tôi tiến hành xây dựng
những công việc cần phải tuân thủ cho 7 lĩnh vực và các biểu mẫu liên quan cần kiểm
soát của SSOP để đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ sở sản xuất rau mầm.
Bên cạnh đó đề tài còn tồn tại một số hạn chế:
-

Chưa lập được sơ đồ đường đi của sản phẩm theo nguyên tắc 1 chiều.

-

Chưa có bảng hướng dẫn vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng cụ thể.

- iv -


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn...............................................................................................................ii
Tóm tắt.................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt ..................................................................................... viii
Danh sách các hình và các bảng ............................................................................. ix
Chương 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................... 3
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SSOP................................................................................... 3
2.1.1. SSOP và vai trò của SSOP ........................................................................... 3
2.1.2. Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP ................................................................ 4
2.1.3. Phương pháp xây dựng SSOP ....................................................................... 4
2.1.3.1. SSOP - An toàn nguồn nước ...................................................................... 6

2.1.3.2. SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm................................................ 7
2.1.3.3. SSOP - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ............................................................ 8
2.1.3.4. SSOP - Vệ sinh cá nhân............................................................................. 9
2.1.3.5. SSOP - Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại........................................ 9
3.1.2.6. SSOP - Kiểm soát động vật gây hại .......................................................... 10
2.1.3.7. SSOP - Kiểm soát chất thải ....................................................................... 10
2.2. GIỚI THIỆU VỀ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG ................................. 11
2.2.1. Vai trò của làm vệ sinh và khử trùng .......................................................... 11
2.2.2. Mục đích của vệ sinh và khử trùng ............................................................ 11
2.2.3. Các bước làm vệ sinh và khử trùng .............................................................. 11
2.2.4. Nước sử dụng làm vệ sinh và khử trùng....................................................... 12
2.2.5. Làm vệ sinh .................................................................................................. 12
2.2.5.1. Các chất tẩy rửa dùng làm vệ sinh............................................................. 12
-v-


2.2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến làm vệ sinh...................................................... 13
2.2.6. Khử trùng...................................................................................................... 13
2.2.6.1. Phương pháp khử trùng ............................................................................. 13
2.2.6.2. Các hoá chất thông dụng để khử trùng...................................................... 14
2.3. NHỮNG ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM..................................................................................................................... 14
2.2.1 Nhà xưởng .................................................................................................... 14
2.2.2 Hệ thống, thiết bị, phương tiện và dụng cụ chế biến.................................... 16
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực .......................................................................... 17
2.4 GIỚI THIỆU VỀ RAU MẦM......................................................................... 18
2.3.1 Giới thiệu chung về rau mầm ..................................................................... 18
2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của rau mầm................................................................... 18
2.4.3 Chất lượng vệ sinh của rau mầm .................................................................. 21
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................................22


3.1 GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ.................................................................................. 22
3.1.1. Giới thiệu về cơ sở sản xuất rau mầm Phương Thành ................................. 22
3.1.2. Giới thiệu quy trình sản xuất ........................................................................ 23
3.1.2.1 Quy trình sản xuất ...................................................................................... 23
3.1.2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................... 24
3.2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU MẦM THEO
MỘT SỐ LĨNH VỰC CỦA SSOP......................................................................... 25
3.2.1. Vệ sinh nguồn nước...................................................................................... 26
3.2.2. Bề mặt tiếp xúc ............................................................................................. 26
3.2.3. Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo ......................................................................... 27
3.2.4 Vệ sinh con người........................................................................................ 28
3.2.5. Qui định về việc bảo quản và sử dụng hoá chất. .......................................... 29
3.2.6. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại .................................................... 30
3.2.7. Kiểm soát chất thải ...................................................................................... 30
3.3 XÂY DỰNG MỘT SỐ LĨNH VỰC CỦA SSOP .......................................... 31
3.3.1. SSOP 1: Quy định về vệ sinh nguồn nước ................................................... 31
3.3.2. SSOP 02: Bề mặt tiếp xúc ............................................................................ 32
- vi -


3.3.3. SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo ......................................................... 34
3.3.4. SSOP 04: Vệ sinh con người........................................................................ 36
3.3.5. SSOP 05: Quy định về sử dụng và bảo quản hoá chất ................................. 39
3.3.6. SSOP 06: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại .................................... 41
3.3.7. SSOP 07: Kiểm soát chất thải ...................................................................... 43
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 47
Phụ lục 1: Báo cáo sự cố hệ thống nước ................................................................ 49
Phụ lục 2: Kế hoạch lấy mẫu nước......................................................................... 50

Phụ lục 3: Phiếu kiểm tra vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh công nhân hằng ngày .... 51
Phụ lục 4: Phiếu kiểm tra vệ sinh hằng tuần / hằng tháng...................................... 52
Phụ lục 5: Quy định vệ sinh nhân viên................................................................... 53
Phụ lục 6: Biểu mẫu nhập hoá chất ........................................................................ 54
Phụ lục 7: Biểu mẫu sử dụng hoá chất hằng ngày.................................................. 55
Phụ lục 8: Quy định về việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong kho .................. 56
Phụ lục 9: Bảng kiểm soát động vật gây hại .......................................................... 57
Phụ lục 10: Lịch phun thuốc diệt côn trùng định kỳ 3 tháng/ 1 lần ....................... 58
Phụ lục 11: Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất
thực phẩm ............................................................................................................... 59
Phụ lục 12: Trích dẫn mục 8 và 9 của tiêu chuẩn 505/BYT/QĐ............................ 66
Phụ lục 13: Trích điều 3 Quyết định số 99 /2008/QĐ-BNN .................................. 69
Phụ lục 14: Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18 / 4
/2002 về việc ban hành tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống ..................................... 71
Phụ lục 15: Trích điều 5 TCVN 4378 – 2001 – Qui định chung đối với cơ sở chế biến
thủy sản................................................................................................................... 79

- vii -


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh
GMP (Good Manufacturing Practises): Qui phạm thực hành
BHLĐ: Bảo hộ lao động
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
TCN: Tiêu chuẩn nghành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam


- viii -


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ CÁC BẢNG
Trang
Hình 2.1: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý
CLATVSTP – HACCP........................................................................................4
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất rau mầm......................................................23
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của một số loại rau mầm.............................20
Bảng 3.1: Bảng phân tích thực trạng của cơ sở sản xuất rau mầm theo 7 lĩnh
vực của SSOP .....................................................................................................26
Bảng 3.3: Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm ..................................32
Bảng 3.2: Hồ sơ lưu trữ của SSOP 1 ..................................................................33
Bảng 3.4: Hồ sơ lưu trữ của SSOP 2 ..................................................................34
Bảng 3.5: Hướng dẫn sử dụng các dụng cụ sản xuất ........................................35
Bảng 3.6 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định về SSOP 3......................................36
Bảng 3.7 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định về SSOP 4......................................39
Bảng 3.8 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định về SSOP 5......................................31
Bảng 3.9 : Hồ sơ lưu trữ đáp ứng quy định về SSOP 6......................................42

- ix -


Chương 1
MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm chung của
toàn xã hội, là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, là tiêu chí quan trọng
trong sự lựa chọn của người tiêu dùng. Do đó, bên cạnh việc luôn đảm bảo chất lượng,
các công ty thực phẩm còn phải hướng tới mục tiêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm tạo được uy tín với khách hàng, tăng sức cạnh tranh và dễ dàng mở rộng

thị trường.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) được xem là một chương
trình quản lý chất lượng hiệu quả nhất và đang được nhiều nhà chế biến thực phẩm
hướng tới vì nó là giải pháp tối ưu nhằm ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm. Theo đó, SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là một
trong hai chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng để đảm bảo chương trình
HACCP hoạt động có hiệu quả. Chương trình SSOP kiểm soát tất cả những yếu tố liên
quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất,
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Được sự đồng ý của cơ sở rau mầm Phương Thành và sự phân công của Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm với sự hướng dẫn của thầy Trần
Vũ Huy chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MẦM VÀ BƯỚC ĐẦU XÂY
DỰNG MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP CHO CƠ SỞ SẢN XUẤT – KINH DOANH
RAU MẦM PHƯƠNG THÀNH”
™ Mục đích của đề tài
Góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm rau mầm của cơ sở
sản xuất – kinh doanh rau mầm Phương Thành.
™ Nội dung thực hiện
1. Khảo sát quy trình sản xuất rau mầm tại cơ sở Phương Thành.

-1-


2. Phân tích hiện trạng nhà xưởng theo 7 trên 11 lĩnh vực cần kiểm soát của qui
phạm SSOP:
- SSOP 01: Qui định về vệ sinh nguồn nước
- SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo
- SSOP 04: Vệ sinh con người

- SSOP 05: Qui định về việc bảo quản và sử dụng hoá chất
- SSOP 06: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
- SSOP 07: Kiểm soát chất thải
3. Chúng tôi tiến hành xây dựng 7 lĩnh vực của SSOP và các biễu mẫu có liên
quan cho cơ sở.
™ Phương pháp nghiên cứu
1. Để khảo sát quy trình sản xuất rau mầm củ cải trắng chúng tôi tiến hành khảo
sát quy trình trên thực tế, tham khảo tài liệu tại cơ sở và tổng hợp thông tin từ internet.
Trực tiếp thực hiện một số công đoạn trong phạm vi cho phép.
2. Tham khảo tài liệu hướng dẫn áp dụng GMP – GHP – HACCP cho các cơ sở
chế biến vừa và nhỏ của Bộ Y Tế, Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (Hà Nội, 2006)
và Mối nguy VSATTP chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất
lượng VSATTP HACCP, Bộ Y Tế, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (nhà xuất bản Y
học, 2004) trên cơ sở những yêu cầu của điều 5 TCVN 4378 – 2001 để phân tích hiện
trạng của nhà xưởng trên 7 lĩnh vực của SSOP.
3. Xây dựng 7 lĩnh vực của SSOP trên cơ sở phân tích thực trạng của cơ sở,
tham khảo một số tài liệu liên quan.

-2-


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ SSOP
2.1.1. SSOP và vai trò của SSOP
− .SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui phạm vệ sinh hoặc nói
cụ thể hơn là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
− Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với GMP là những chương trình
tiên quyết bắt buộc phải áp dụng. SSOP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu

tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm và giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
SSOP làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP và làm giảm số lượng các điểm kiểm
soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Cần thiết ngay cả khi không có chương trình
HACCP.
− Để có thể áp dụng HACCP, cần đảm bảo các điều kiện tiên quyết. Để đảm bảo
được điều kiện tiên quyết, phải áp dụng các chương trình tiên quyết (GMP và SSOP).
Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ Hình 2.1:

-3-


HACCP

GMP

SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hình 2.1: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
ATVSTP – HACCP
2.1.2. Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hoá chất
8. Sức khoẻ công nhân.

9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm.
2.1.3. Phương pháp xây dựng SSOP
™ Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP:
− Các luật lệ, qui định hiện hành.
− Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
− Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
-4-


− Các thông tin khoa học mới.
− Phản hồi của khách hàng.
− Kinh nghiệm thực tiễn.
− Kết quả thực nghiệm.
™ Phương pháp:
Theo Bộ Y Tế, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (2004), đã đưa ra phương
pháp xây dựng chung như sau:
− Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP có thể
khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như
trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực, hoặc phải xây dựng SSOP thêm cho một số
lĩnh vực.
− Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực
phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
ƒ Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn của cơ sở.
ƒ Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
ƒ Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy
định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
ƒ Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

− Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi
SSOP thành phần.
− Cơ sở phải xây dựng các biễu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng
những quy định.
− Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả việc thực hiện SSOP bằng cách
định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh. Kết quả thẩm tra thực hiện
SSOP phải lưu trữ hồ sơ theo đúng quy định.
Chúng tôi tiến hành xây dựng 7 lĩnh vực trên 11 lĩnh vực kiểm soát của SSOP
cho cơ sở sản xuất rau mầm Phương Thành theo hướng dẫn Bộ Y Tế, Cục Vệ Sinh An
Toàn Thực Phẩm (2004) cụ thể như sau:

-5-


2.1.3.1. SSOP - An toàn nguồn nước
™ Yêu cầu: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với
thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo
tiêu chuẩn 505/BYT và TCVN 5603 – 1998.
™ Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
+ Nguồn cung cấp nước:
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
•

Nước giếng khoan.

•

Nước bề mặt.


+ Hệ thống xử lý nước:
•

Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion...

•

Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine.

+ Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra.
™ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước:
•

Thể hiện đầy đủ hệ thống.

•

Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng,

kể cả vòi nước rửa tay.
•

Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước uống được và không uống

được.
•

Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế.


+ Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
•

Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn.

•

Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.

•

Nếu xử lý bằng Chlorine:
o Thời gian Chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút.
o Chlorine dư phải đúng quy định.
o Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động.
o Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày.
-6-


•

Nếu xử lý bằng tia cực tím:
o Thời gian tối đa sử dụng đèn.
o Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn.
o Có hệ thống báo động khi đèn không làm việc.

•

Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:

o Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy.
o Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược.
o Vệ sinh định kỳ bể chứa nước.

+ Kiểm tra chất lượng nước:
•

Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp

nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong
năm đảm bảo nguyên tắc:
o Tần suất phù hợp.
o Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng
trong năm.
o Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu.
•

Xử lý khi có kết quả phân tích.

™ Phân công thực hiện và giám sát cần thiết lập:
•

Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

•

Kế hoạch lấy mẫu nước.

•


Kết quả phân tích mẫu nước.

•

Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa.

•

Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước.

2.1.3.2. SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
™ Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho
sản phẩm trong quá trình chế biến.
™ Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
•

Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu

bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề và bảo hộ lao động.
•

Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.

-7-


™ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Làm vệ sinh và khử trùng:
•


Hoá chất, tác nhân thích hợp.

•

Phương pháp phù hợp.

•

Tần suất làm vệ sinh và khử trùng.

+ Bảo quản, sử dụng:
•

Bảo quản đúng cách.

•

Sử dụng đúng mục đích.

+ Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
™ Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:
• Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
• Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
• Kết quả phân tích.
• Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.
2.1.3.3. SSOP - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
™ Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào
thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
™ Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
+ Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:

•

Đường đi của sản phẩm, bao bì, phế liệu, công nhân, khách tham quan.

•

Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió).

•

Hệ thống thoát nước thải.

™ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu,
công nhân, bao bì ...
+ Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo:
•

Ngăn cách nghiêm ngặt (Không gian, thời gian) khi sản xuất các sản

phẩm có độ rủi ro khác nhau.
•

Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.

+ Hoạt động của công nhân.

-8-



™ Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát
và phân công người thực hiện.
2.1.3.4. SSOP - Vệ sinh cá nhân
™ Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
™ Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay):
•

Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ

sinh.
•

Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.

™ Các thủ tục cần thực hiện:
•

Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế.

•

Quản lý và sử dụng BHLĐ.

•

Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.

•

Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện.


™ Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện:
•

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

•

Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện.

2.1.3.5. SSOP - Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại
™ Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho
sản phẩm.
™ Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm (Điều kiện hiện nay):
•

Kho bảo quản.

•

Quy định sử dụng.

™ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Lập danh mục các hoá chất sử dụng.
+ Bảo quản hoá chất:
•

Điều kiện bảo quản, vận chuyển.

•


Dụng cụ chứa đựng.

•

Ghi nhãn.

+ Sử dụng:
•

Đào tạo về cách sử dụng.

•

Phân công người chuyên trách.
-9-


™ Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện:
•

Danh mục hoá chất.

•

Theo dõi nhập, xuất.

•

Theo dõi sử dụng hàng ngày.


•

Phân công thực hiện.

2.1.2.6. SSOP - Kiểm soát động vật gây hại
™ Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (Côn trùng,
loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm…).
™ Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm (Điều kiện hiện nay):
•

Hệ thống ngăn chặn (Màn, lưới chắn).

•

Hoạt động tiêu diệt.

™ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Bảo trì hệ thống.
+ Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại
kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
+ Tiêu diệt:
•

Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả.

•

Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.


•

Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.

™ Phân công thực hiện và giám sát: Thiết lập biểu mẫu giám sát về:
•

Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả

•

Kế hoạch phun, diệt.

•

Phân công thực hiện.

2.1.3.7. SSOP - Kiểm soát chất thải
™ Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm
cho sản phẩm.
™ Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (Rắn và lỏng
của công ty).
™ Các thủ tục cần thực hiện:
+ Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác.

- 10 -


•


Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp

từng loại.
•

Tần suất và các thao tác.

•

Người thực hiện.

+ Chất thải lỏng:
•

Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước.

•

Làm vệ sinh và bảo trì.

•

Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn.

™ Phân công thực hiện và giám sát:
•

Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng.

•


Phân công thực hiện cụ thể.

2.2. GIỚI THIỆU VỀ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2.2.1. Vai trò của làm vệ sinh và khử trùng
H.H. Huss (1994) được trích bởi Bộ thuỷ sản (2003) cho rằng:
- Làm vệ sinh và khử trùng là hoạt động quan trọng nhất trong ngành công
nghệ thực phẩm. Việc không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ các qui trình làm
vệ sinh và khử trùng dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng và bị nhiễm trùng nghiêm trọng,
gây ra những thiệt hại rất lớn về sức khoẻ và về kinh tế.
- Làm vệ sinh và khử trùng phải được xem xét như một công đoạn quan trọng
trong sản xuất, không giống như bất kì một công đoạn nào khác. Công việc này phải
được theo dõi, ghi chép và phải có một qui trình kiểm soát thích hợp.
2.2.2. Mục đích của vệ sinh và khử trùng
Theo Lý Văn Đàn (2008) thì mục đích của làm vệ sinh là loại trừ cặn dư thực
phẩm và chất bẩn và khử trùng là để làm giảm số tế bào vi khuẩn đang sống nằm trong
tầm kiểm soát và sản phẩm chậm hư hỏng. Để đạt hiệu quả tốt thì phải làm vệ sinh
trước khi khử trùng.
2.2.3. Các bước làm vệ sinh và khử trùng
Lý Văn Đàn (2008) đưa ra các bước làm vệ sinh và khử trùng như sau:
- Cất giữ sản phẩm để tránh nhiễm hoá chất.
- Cạo bỏ các mảng bám.
- Phun rửa.
- 11 -


- Làm vệ sinh, thường với chất tẩy rửa.
- Phun rửa
- Khử trùng.
- Phun rửa bằng nước sạch.

- Sấy khô.
2.2.4. Nước sử dụng làm vệ sinh và khử trùng
Theo TCVN 5603 – 1998 nước làm vệ sinh và khử trùng phải là nước uống
được.
2.2.5. Làm vệ sinh
2.2.5.1. Các chất tẩy rửa dùng làm vệ sinh
Theo H.H. Huss (1994) được trích dẫn bởi Bộ thuỷ sản (2003), các chất tẩy rửa
lý tưởng phải có những đặc tính sau đây:
- Có hoạt tính hoá học đủ mạnh để hoà tan các chất cần loại bỏ.
- Có sức căng bề mặt nhỏ để chui sau vào các khe và vết nứt. Phải có khả năng
phân tán các mảnh vụn bị long ra và giữ nó ở trạng thái lơ lửng.
- Nếu dùng với nước cứng, chất tẩy rửa cần có thuộc tính làm mềm nước và
hoà tan vào muối Canxi để tránh kết tủa và cặn lắng tích tụ trên bề mặt.
- Dễ dàng loại bỏ bằng cách dội rửa và không để lại dư lượng có thể gây hại dối
với sản phẩm hoặc ảnh hưởng xấu đến việc khử trùng.
- Không ăn mòn thiết bị và làm hỏng nhà xưởng.
- Không nguy hiểm đối với người sử dụng.
- Thích hợp với các qui trình làm vệ sinh đang áp dụng, dù theo kiểu thủ công
hay bằng máy móc.
- Nếu là chất rắn, phải dễ tan trong nước và có thể dễ kiểm tra nồng độ.
- Phải phù hợp với những qui định có tính pháp lý liên quan tới an toàn và vệ
sinh cũng như khả năng phân rã sinh học.
- Hợp lý về kinh tế khi sử dụng
- Không có chất tẩy rửa nào đáp ứng hoàn toàn các đặc tính trên. Bởi vậy, đối
với mỗi hoạt động làm vệ sinh riêng, từng xí nghiệp phải chọn lựa chất tẩy rửa có đặc
tính riêng phù hợp với qui trình liên quan.

- 12 -



2.2.5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến làm vệ sinh
Theo Lý Văn Đàn (2008), hiệu quả việc làm vệ sinh phụ thuộc các yếu tố sau:
- Thời gian
- Nhiệt độ
- Nồng độ chất tẩy rửa.
- Tác động cơ học.
2.2.6. Khử trùng
2.2.6.1. Phương pháp khử trùng
Có hai phương pháp khử trùng là phương pháp xử lý vật lí và phương pháp
dùng các chất hoá học. Ở đây, chúng tôi chỉ mô tả phương pháp khử trùng bằng các
chất hoá học. Hiệu quả diệt khuẩn của phương pháp này phụ thuộc vào tính sát khuẩn,
nồng độ, nhiệt độ và pH cũng như mức độ tiếp xúc giữa chất khử trùng với các vi sinh
vật.
Theo H.H.Huss (1994) được trích dẫn bởi Bộ thuỷ sản (2003), các chất khử
trùng lý tưởng phải có những đặc tính sau đây:
- Có hiệu quả sát khuẩn đủ để diệt vi sinh vật trong thời gian không quá lâu và
có sức căng bề mặt đủ thấp để đảm bảo thâm nhập dễ dàng vào các khe, lỗ.
- Dễ dàng tráng rửa sạch sau khi khử trùng và không để sót lại các chất gây hại
cho sản phẩm.
- Không tạo ra các chủng kháng hoá chất hoặc để vi khuẩn sống sót.
- Không làm hư mòn các thiết bị trong xí nghiệp.
- Không gây nguy hiểm cho người sử dụng.
- Thích hợp với các qui trình làm vệ sinh đang áp dụng, dù bằng tay hay bằng
máy.
- Nếu là chất rắn, phải dễ tan trong nước.
- Ổn định khi bảo quản lâu.
- Phù hợp với yêu cầu về an toàn và sức khoẻ cũng như khả năng phân rã sinh
học.
- Có lợi về kinh tế khi sử dụng.


- 13 -


2.2.6.2. Các hoá chất thông dụng để khử trùng
Theo H.H.Huss (1994) được trích dẫn bởi Bộ thuỷ sản (2003), các hoá chất
thông dụng gồm:
Các dung dịch kiềm và muối của chúng: nhóm này có khả năng ion hoá mạnh,
làm cho pH môi trường thay đổi và phát sinh tác dụng diệt khuẩn. Các hoá chất dùng
phổ biến là NaOH, Na2CO3. Ở nồng độ 5% và nhiệt độ 550C, chúng được dùng để rửa
thiết bị. Còn đối với nền nhà và tường thì dùng dung dịch 5% láng trên bề mặt, sau 10
phút mới rửa lại bằng nước nóng.
Nhóm halogen và dẫn xuất: Gồm Chlorine và các hợp chất của nó. Phổ biến là
nước Chlor, hydrochlorit, cloramin và các hợp chất có iod. Tác dụng diệt khuẩn của
nhóm này là nhờ vào chlor, iod tự do được giải phóng.
2.3. NHỮNG ĐIỀU KIỆN CHUNG ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM
Ở đây, chúng tôi không tìm được tài liệu nào đưa ra những điều kiện dành riêng cho cơ
sở sản xuất rau mầm, nên chúng tôi sử dụng tiêu chuẩn soá 39/2005/QĐ_BYT (Quy
định việc ban hành quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực
phẩm) và điều 5 TCVN 4378 – 2001 (Qui định chung đối với cơ sở chế biến thủy sản)
để làm tài liệu cơ sở cho việc đánh giá thực trạng nhà xưởng ở cơ sở sản xuất rau
mầm.
2.3.1 Nhà xưởng:
Địa điểm và môi trường xung quanh:
− Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt.
− Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo.
− Thuận tiện giao thông.
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng:
− Có lưới bao xung quanh tránh côn trùng.
− Có kích thước phù hợp.

− Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
− Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng.
− Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
− Ngăn cách giữa khu vực chế biến thực phẩm với khu vực khác.
- 14 -


Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
− Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng.
− Vật liệu sử dụng trong phân xưởng: Thích hợp cho từng loại sản phẩm, an
toàn vệ sinh, không gây độc hại, bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng.
™ Nền:
ƒ Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
ƒ Không thấm và đọng nước, không trơn.
ƒ Không có khe hở, vết nứt.
ƒ Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
™ Tường:
ƒ Làm bằng vật liệu bền, không thầm nước và có màu sáng.
ƒ Nhẵn, không có vết nứt, các mối ghép kín.
ƒ Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
™ Trần:
ƒ Đảm bảo nhẵn, có màu sáng.
ƒ Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
™ Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:
ƒ Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được
chế biến, hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.
ƒ Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở ra ngoài. Lưới chắn
phải dễ tháo lắp.
ƒ Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được.
Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bắng

silicon.
ƒ Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với
buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
™ Hệ thống thoát nước nền:
ƒ Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp
để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm vệ sinh bình thường.
ƒ Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ
làm vệ sinh.
- 15 -