TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------

NGUYỄN THỊ MAI PHƢƠNG

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT CHỐNG
OXY HÓA TRONG MỘT VÀI LOẠI NẤM ĂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC

2017


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------

NGUYỄN THỊ MAI PHƢƠNG

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT
CHỐNG OXY HÓA TRONG MỘT VÀI LOẠI NẤM ĂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: HÓA HỌC

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
TS. PHAN THỊ BÍCH TRÂM

2017

Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm học 2017-2018
Đề tài: “KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT
CHỐNG OXY HÓA TRONG TRONG MỘT VÀI LOẠI NẤM ĂN”
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Nguyễn Thị Mai Phƣơng
MSSV: B1303964
Lớp Hoá Học 1 K39
Tôi xin cam đoan đã chỉnh sửa hoàn chỉnh luận văn theo yêu cầu của Hội đồng
chấm luận văn.
Cần thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2017

Nguyễn Thị Mai Phƣơng
Luận văn tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Hóa Học
Đã bảo vệ và đƣợc duyệt

Hiệu trƣởng:………………………….

Trƣởng Khoa:………………………….
Trƣởng Chuyên ngành


Cán bộ hƣớng dẫn

TS. Phan Thị Bích Trâm

Chuyên ngành Hóa học

i

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa học Tự nhiên

Trường ĐHCT

Cộng hòa Xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Bộ môn Hóa học

-----------Cần Thơ, ngày…tháng….năm 2017

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1.

Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Phan Thị Bích Trâm


2. Tên đề bài: “Khảo sát hàm lƣợng các hợp chất chống oxy hóa trong
một vài loại nấm ăn”.
3.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mai Phƣơng

MSSV: B1303964

Lớp Cử nhân Hóa học
4.

Nội dung nhận xét:……………………………………………………....

…………….………………………………………………………………….....
a) Nhận xét về hình thức của luận văn tốt nghiệp:........................................
.............................................................................................................................
b) Nhận xét nội dung của luận văn tốt nghiệp (đề nghị ghi chi tiết và đầy
đủ):
..............................................................................................................................
* Những vấn đề còn hạn chế:...............................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:.............................................
d) Đề nghị và điểm:......................................................................................
Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2017
Cán bộ hƣớng dẫn

TS. Phan Thị Bích Trâm

Chuyên ngành Hóa học


ii

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Cộng hòa Xã hội chủ nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa học Tự nhiên

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Bộ môn Hóa học

-----------Cần Thơ, ngày…tháng….năm 2017

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1.

Cán bộ hƣớng dẫn: TS. Phan Thị Bích Trâm

2. Tên đề bài: “Khảo sát hàm lƣợng các hợp chất chống oxy hóa
trong một vài loại nấm ăn”.
3.


Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mai Phƣơng

MSSV: B1303964

Lớp Cử nhân Hóa học
4.

Nội dung nhận xét:................................................................................

............................................................................................................................
a) Nhận xét về hình thức của luận văn tốt nghiệp:......................................
............................................................................................................................
b) Nhận xét nội dung của luận văn tốt nghiệp (đề nghị ghi chi tiết và đầy
đủ):
............................................................................................................................
* Những vấn đề còn hạn chế:.............................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:...........................................
d) Đề nghị và điểm:.....................................................................................
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2017
Cán bộ phản biện

-------------------------------

Chuyên ngành Hóa học

iii

Khoa Khoa Học Tự nhiên



Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

LỜI CAM ĐOAN

Tất cả dữ liệu và số liệu sử dụng trong nội dung bài luận văn đƣợc tham
khảo nhiều nguồn tài liệu khác nhau và đƣợc ghi nhận từ những kết quả thực
nghiệm mà tôi đã tiến hành khảo sát trong suốt quá trình làm thực nghiệm. Tôi
xin cam đoan về sự tồn tại và tính trung thực khi sử dụng những dữ liệu và số
liệu này.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5năm 2017

Nguyễn Thị Mai Phƣơng

Chuyên ngành Hóa học

iv

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

LỜI CẢM ƠN

Để đạt kết quả nhƣ ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô
thuộc bộ môn Hóa Học–Khoa Khoa học Tự nhiên–Trƣờng Đại học Cần Thơ,

những kiến thức và những kinh nghiệm quý báu mà thầy cô truyền đạt đã
giúp em rất nhiều trong quá trình học tập.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Phan Thị Bích Trâm,
ngƣời đã truyền đạt những kiến thức chuyên ngành quý giá, theo dõi và hƣớng
dẫn, giúp em hiểu rõ về công việc mà mình đang làm.
Em cũng xin cảm ơn thầy Nguyễn Hoàng Sơn đã tạo điều kiện tốt nhất
cho em làm việc tại phòng thí nghiệm.
Cảm ơn anh Lê Minh Hoàng, chị Nguyễn Thị Diễm My và các bạn trong
phòng thí nghiệm Sinh Hóa đã tận tình giúp đỡ, chia sẻ cũng nhƣ động viên
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ vẫn luôn quan tâm, động viên và là
chỗ dựa cả về tinh thần lẫn vật chất cho con trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2017

Nguyễn Thị Mai Phƣơng

Chuyên ngành Hóa học

v

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hƣởng của các điều

kiện chiết tách nhƣ dung môi, nhiệt độ và thời gian chiết tách đến hoạt tính
chống oxy hóa của một số loại nấm ăn.
Kết quả nghiên cứu đã đƣa ra đƣợc điều kiện ly trích tối ƣu cho từng loại
nấm ăn. Nấm Rơm sử dụng dung môi methanol-nƣớc (80%, v/v), nấm Bào
Ngƣ sử dụng ethanol-nƣớc (80%, v/v), nhiệt độ chiết 40°C trong thời gian 4
giờ và 3 giờ tƣơng ứng đạt hàm lƣợng polyphenol tổng số (TPC) và flavonoid
tổng số (TFC) cao nhất. Nấm Đông Cô cần sử dụng dung môi methanol-nƣớc
(80%, v/v) ở nhiệt độ chiết 60°C trong thời gian 2 giờ để đạt hiệu quả chiết
tách tốt nhất với giá trị IC50 đạt thấp nhất.
Hàm lƣợng protein, TPC và TFC của nấm Rơm đạt cao nhất so với nấm
Bào Ngƣ và nấm Đông Cô với giá trị lần lƣợt 33,3%, 2,81 mg GAE/g VCK và
0,18 mg QE/g VCK tƣơng ứng. Nấm Đông Cô mặc dù hàm lƣợng TPC và
TFC thấp nhất so với nấm Rơm và nấm Bào Ngƣ nhƣng có khả năng loại bỏ
gốc tự do qua thử nghiệm DPPH tốt nhất ứng với giá trị IC50 thấp nhất là
3,85 mg/mL.
Kết quả đề tài có thể làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo về các hoạt
chất chống oxy hóa khác có trong một số loại nấm này để so sánh với các
nguồn nguyên liệu chứa các chất chống oxy hóa khác.
Từ khoá: polyphenol tổng số, flavonoid tổng số, GAE, QE, nấm Rơm,
nấm Bào Ngư, nấm Đông Cô.

Chuyên ngành Hóa học

vi

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học


Trường ĐHCT

ABSTRACT
The aim of this study was to investigate the effects of extraction
conditions on extraction solvents, temperature and time on the antioxidant
activity of several edible mushrooms.
The results of the study showed the optimal extraction conditions for
each edible mushroom. Paddy straw mushrooms, Oyster mushrooms were the
most effectiveness when using aqueous methanol 80% in 4 hours, ethanol 80%
in 3 hours, respectively, and extraction temperature at 40°C to reach the
highest total content of phenolic (TPC) and flavonoid (TFC). The optimal
condition for Shiitake mushrooms’s phenolic extraction were aqueous
methanol 80% during 2 hours at 60°C with the lowest IC50 value of free
radical scavenging ability by DPPH assay.
In comparison with Oyster mushrooms and Shiitake mushrooms, Paddy
straw mushrooms had the highest content of protetin, TPC, TFC and these
values were 33.3%, 2.81 mg GAE/g DM and 0.180 mg QE/g DM,
respectively. Shiitake mushroom, in spite of the lowest content of TPC, TFC
compared to Paddy straw mushrooms and Oyster mushrooms, had the best
free radical scavenging ability by the DPPH assay with the lowest IC50 value
of 3.85 mg/mL.
The results of study can be used as a basis for further researches on
other antioxidant activities of these edible mushrooms with the purpose of
comparison to other rich antioxidant materials in nature.
Keywords: total phenolic content, total flavonoid content, GAE, QE, Paddy
straw mushrooms, Oyster mushrooms and Shiitake mushrooms.

Chuyên ngành Hóa học

vii


Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

MỤC LỤC
TÓM TẮT.................................................................................................................. vi
ABSTRACT ............................................................................................................. vii
MỤC LỤC ............................................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. x
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ xi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... xii
CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài ................................................................................................. 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................. 3
2.1 Tổng quan về nấm Rơm, Bào Ngƣ, Đông Cô ............................................. 3
2.1.1 Giới thiệu về nấm Rơm (Volvariella volvacea) ................................. 3
2.1.1.1 Đặc điểm ............................................................................................ 3
2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng và hóa học của nấm Rơm ...................... 4
2.1.1.3 Tác dụng của nấm Rơm ................................................................... 6
2.1.2 Giới thiệu về nấm Bào Ngƣ (Pleurotus ostreatus) ............................ 6
2.1.2.1 Đặc điểm ............................................................................................ 6
2.1.2.2 Thành phần dinh dƣỡng và hóa học của nấm Bào Ngƣ ............... 7
2.1.2.3 Tác dụng của nấm Bào Ngƣ ............................................................ 7
2.1.3 Giới thiệu về nấm Đông Cô (Lentinula edodes) ............................... 8
2.1.3.1 Đặc điểm ............................................................................................ 9

2.1.3.2 Thành phần dinh dƣỡng, hóa học và dƣợc tính của nấm đông cô. 10
2.1.3.3 Tác dụng nấm đông cô ................................................................... 11
2.1.4 Một số nghiên cứu về nấm Rơm, Bào Ngƣ, Đông Cô ..................... 12
2.2 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa ........................................ 14
2.2.1 Gốc tự do .......................................................................................... 14
2.2.1.1 Khái niệm gốc tự do ....................................................................... 14
2.2.1.2 Phân loại gốc tự do ......................................................................... 14
2.2.1.3 Nguồn gốc phát sinh gốc tự do ..................................................... 15
2.2.1.4 Ảnh hƣởng của gốc tự do đến sức khỏe con ngƣời. ................... 16
2.2.2 Chất chống oxy hóa .......................................................................... 17
2.2.2.1 Khái niệm về chất chống oxy hóa ................................................ 17
2.2.2.2 Phân loại chất chống oxy hóa........................................................ 17
2.2.2.3 Một số chất chống oxy hóa thƣờng gặp ....................................... 17
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP VÀ PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........... 22
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ................................................................................ 22
3.1.1 Địa điểm ........................................................................................... 22
3.1.2 Thời gian .......................................................................................... 22
Chuyên ngành Hóa học

viii

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

3.1.3 Nguyên liệu ...................................................................................... 22
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm ............................................................ 22

3.1.5 Hóa chất............................................................................................ 23
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm .............................................................................. 23
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 23
3.3.1 Chuẩn bị mẫu phân tích.................................................................... 23
3.3.2 Xác định độ ẩm nguyên liệu............................................................. 24
3.3.3 Xác định protein tổng số .................................................................. 24
3.3.4 Xây dựng đƣờng chuẩn và xác định hàm lƣợng polyphenol tổng số
(TPC) và flavonoid tổng số (TFC). ........................................................... 26
3.3.4.1 Xây dựng đƣờng chuẩn acid gallic để xác định hàm lƣợng TPC ..... 26
3.3.4.2 Xây dựng đƣờng chuẩn quercetin để xác định hàm lƣợng TFC . 28
3.3.5 Khảo sát hoạt tính các hợp chất chống oxy hóa trong ba loại nấm. . 29
3.3.5.1 Khảo sát loại dung môi chiết tách thích hợp cho ba loại nấm. . 29
3.3.5.2 Khảo sát nhiệt độ chiết tách thích hợp cho ba loại nấm ............ 30
3.3.5.3 Khảo sát thời gian chiết tách thích hợp cho ba loại nấm. .......... 30
3.3.5.4 Khảo sát khả năng loại gốc tự do 1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl
(DPPH) .......................................................................................................... 31
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 33
4.1 Độ ẩm và protein tổng số của nguyên liệu ................................................. 33
4.2 Kết quả các đƣờng chuẩn phân tích ............................................................ 34
4.2.1 Đƣờng chuẩn acid gallic................................................................... 34
4.2.2 Đƣờng chuẩn quercetin .................................................................... 34
4.3 Kết quả khảo sát hoạt tính các hợp chất chống oxy hóa trong nấm Rơm,
Bào Ngƣ, Đông Cô. ............................................................................................. 35
4.3.1 Kết quả ảnh hƣởng của dung môi đến khả năng chiết tách hàm lƣợng
polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng số (TFC) của ba loại nấm. ..... 35
4.3.2 Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng chiết tách hàm lƣợng
polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng số (TFC) của ba loại nấm. ..... 37
4.3.3 Kết quả ảnh hƣởng của thời gian đến khả năng chiết tách hàm lƣợng
polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng số (TFC) của ba loại nấm. ..... 40
4.3.4 Kết quả khảo sát khả năng loại gốc tự do 1,1-diphenyl-2

picrylhydrazyl (DPPH) của ba loại nấm. .................................................. 41
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 44
5.1 Kết luận .......................................................................................................... 44
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 45
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 50
Chuyên ngành Hóa học

ix

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Nấm Rơm ............................................................................................ 3
Hình 2.2 Nấm Bào Ngƣ hay nấm Sò ................................................................. 6
Hình 2.3 Nấm Đông Cô ..................................................................................... 8
Hình 2.4 Vòng đời nấm Đông Cô .................................................................... 10
Hình 2.5 Phân loại gốc tự do ........................................................................... 14
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của vitamin C ...................................................... 18
Hình 2.7 Các dạng tồn tại của vitamin E trong tự nhiên ................................. 19
Hình 2.8 Các loại acid phenolic trong thực phẩm. .......................................... 20
Hình 2.9 Cấu trúc hóa học của các phân nhóm phụ của flavonoid ................. 20
Hình 2.10 Công thức cấu tạo β-carotene ......................................................... 21
Hình 3.1 Các loại bột nấm ............................................................................... 23
Hình 3.2 Phản ứng trung hòa gốc tự do DPPH ................................................ 31

Hình 4.1 Đƣờng chuẩn acid gallic xác định hàm lƣợng TPC .......................... 34
Hình 4.2 Đƣờng chuẩn quercetin xác định hàm lƣợng TFC .......................... 35
Hình 4.3 Hàm lƣợng TPC ở các nhiệt độ chiết khác nhau của ba loại nấm. ... 38
Hình 4.4 Hàm lƣợng TFC ở các nhiệt độ chiết khác nhau của ba loại nấm. ... 38
Hình 4.5 Đồ thị tƣơng quan giữa nồng độ mẫu khảo sát và phần trăm loại gốc
tự do. ................................................................................................................ 42

Chuyên ngành Hóa học

x

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng các dạng khác nhau của nấm Rơm. ............. 5
Bảng 2.2 Hàm lƣợng acid amin của nấm Rơm .................................................. 5
Bảng 2.3 Hàm lƣợng dinh dƣỡng chính trong nấm Bào Ngƣ ........................... 7
Bảng 3.1 Xây dựng đƣờng chuẩn acid gallic ................................................... 27
Bảng 3.2 Xây dựng đƣờng chuẩn quercetin .................................................... 28
Bảng 4.1 Kết quả độ ẩm và protein tổng số các mẫu nấm (%) ....................... 33
Bảng 4.2 Hàm lƣợng TPC, TFC của ba loại nấm trong hai dung môi. ........... 36
Bảng 4.3 Hàm lƣợng TPC ứng với thời gian ly trích khác nhau của ba loại nấm. . 40
Bảng 4.4 Hàm lƣợng TFC ứng với thời gian ly trích khác nhau của ba loại nấm. . 40
Bảng 4.5 Hàm lƣợng TPC, TFC và giá trị IC50 của ba loại nấm ở điều kiện
chiết tách tối ƣu ................................................................................................ 42


Chuyên ngành Hóa học

xi

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ROS
RNS
DNA
MDA
GAE
QE
TPC
TFC
UV – Vis
STT
DM1
DM2
VCK
ATP
ADP
IC
DM

LDL
BHA
BHT

Reactive oxygen species
Reactive nitrogen species
Acid deoxyribonucleic
Malondialdehyde
Gallic acid equivalent
Quercetin equivalent
Total phenolic content
Total flavonoid content
Quang phổ tử ngoại – khả kiến
Số thứ tự
Dung môi 1(methanol-nƣớc (80%, v/v))
Dung môi 2 (ethanol-nƣớc (80%, v/v))
Vật chất khô
Adenosine triphosphat
Adenosine diphosphat
Inhibitory concentration
Dry matter
Low-density lipoprotein
Butylated hydroxyanisole
Butylated hydroxytoluen

Chuyên ngành Hóa học

xii

Khoa Khoa Học Tự nhiên



Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

CHƢƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Gốc tự do là một trong những dạng hóa học có khả năng tồn tại độc lập,
chứa một hoặc nhiều electron độc thân. Mặc dù gốc tự do không ổn định
nhƣng chúng luôn hoạt động và đƣợc sản xuất liên tục trong cơ thể. Gốc tự do
rất cần thiết cho một số chức năng sinh học, ở mức độ thấp vẫn có ích cho tế
bào cũng nhƣ hệ miễn dịch của cơ thể. Tuy nhiên, ở nồng độ cao gốc tự do là
nguyên nhân dẫn đến stress oxy hóa, dẫn đến tình trạng mất cân bằng giữa nó
và hệ thống bảo vệ gồm các chất chống oxy hóa đƣa đến tổn thƣơng các phân
tử lipid, protein và acid nucleic nên tác động tiềm tàng lên toàn bộ cơ thể.
Stress oxy hóa là nguyên do gây ra nhiều bệnh cấp và mãn tính cho cơ thể.
Các rối loạn của stress oxy hóa liên quan đến các gốc tự do có thể dẫn đến các
bệnh nhƣ xơ vữa động mạch, các biến chứng tim mạch, rối loạn, thoái hóa
thần kinh, đái tháo đƣờng, ung thƣ,… Trong cơ thể, có một số cơ chế tham gia
chống lại stress oxy hóa, quan trọng hơn cả là sự bảo vệ bởi các enzyme chống
oxy hóa nội sinh đƣợc sản xuất tự nhiên nhƣ superoxide dismutase,
glutathione peroxidase và catalase hoặc có thể cung cấp từ bên ngoài bởi các
thực phẩm giàu chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, những hệ thống này bị tấn
công bởi quá trình oxy hóa dẫn đến làm giảm hệ thống chống oxy hóa nội
sinh. Trong trƣờng hợp này bổ sung các chất và thực phẩm giàu chất chống
oxy hóa có thể làm giảm gốc tự do. Các chất chống oxy hóa tổng hợp nhƣ
BHA và BHT có nhiều tác dụng phụ dẫn đến việc tìm kiếm các chất chống
oxy hóa tự nhiên an toàn [1].

Từ xƣa, nấm ăn đã đƣợc con ngƣời sử dụng nhƣ một phần trong chế độ
ăn hằng ngày. Nấm có vị và mùi hƣơng hấp dẫn nên đƣợc dùng để tăng hƣơng
vị và sự đa dạng cho bữa ăn [2]. Trong đó, ở Việt Nam nấm Rơm, Bào Ngƣ,
đƣợc trồng phổ biến vì chúng thích hợp với khí hậu nhiệt đới gió mùa. Nấm ăn
là nguồn giàu protein, Cu, K, Zn, Se và vitamin nhóm B, chúng cũng giàu chất
xơ và ít chất béo [3]. Nấm tích lũy nhiều các chất chuyển hóa thứ cấp bao gồm
các hợp chất phenol, các polyketide, terpen và các steroid. Giữa các hợp chất
polyphenol giữ vị trí quan trọng do tác động lớn đến hoạt tính sinh học bao
gồm hoạt động loại các gốc tự do, tạo phức kim loại-enzyme và ngăn chặn oxy
hóa LDL [4-5]. Các polyphenol bao gồm các các phenol đơn giản nhƣ acid
phenolic và các biến thể cũng nhƣ các chất có cấu trúc phức tạp nhƣ các
flavone, flavonoid or anthocyanin [6-7].
Chuyên ngành Hóa học

1

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

Trong phạm vi luận văn tốt nghiệp, đề tài tiến hành đánh giá hoạt tính
của các hợp chất chống oxy hóa trong dịch chiết của một vài loại nấm ăn
nhằm bổ sung thêm nguồn nguyên liệu cho việc ly trích các hợp chất chống
oxy hóa có nguồn gốc thiên nhiên phục vụ cho nhu cầu đời sống con ngƣời.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định hàm lƣợng các hợp chất chống oxy hóa trong một vài loại nấm
ăn với dung môi, thời gian và nhiệt độ chiết khác nhau.


Chuyên ngành Hóa học

2

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nấm Rơm, Bào Ngƣ, Đông Cô
2.1.1 Giới thiệu về nấm Rơm
(Volvariella volvacea)
Nấm Rơm thuộc [8]
Giới: Fungi
Ngành: Basidiomycota
Lớp: Agaricomycetes
Bộ: Agaricales
Họ: Pluteaceae
Hình 2.1 Nấm Rơm
Nấm Rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea, là loại nấm khá thân
thuộc của nhân dân các nƣớc Châu Á, nhất là Đông Nam Á, chủ yếu là vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong thực phẩm hằng ngày của ngƣời Việt Nam,
nấm Rơm chiếm vị trí quan trọng vì có tính phổ biến, lại dễ chế biến với nhiều
loại thức ăn khác tạo thành nhiều món ngon và bổ dƣỡng [8].
Nấm Rơm đƣợc trồng đầu tiên ở Trung Quốc vào năm 1882. Ban đầu,

loại nấm này đƣợc biết nhƣ nấm Nanhua xuất phát từ tên của đền Nanhua ở
phía bắc của tỉnh Giang Đông, Trung Quốc. Khi bắt đầu nấm Rơm đƣợc trồng
bởi thầy tu Buddhist cho bữa ăn của mình tuy nhiên đến năm 1875, nó đƣợc
gửi đến để phân phối tới các gia đình hoàng gia. Nấm Rơm đƣợc coi nhƣ là
bắt đầu trồng trƣớc thế kỷ XVIII. Trong những năm 1932 đến năm 1935, loại
nấm này đƣợc đƣa vào Philippin, Maylaisia và một số nƣớc Đông Nam Á [9].
2.1.1.1 Đặc điểm [9]
a) Hình thái
Thân nấm Rơm đƣợc chia thành 6 trạng thái phát triển khác nhau nhƣ:
đinh ghim, nút nhỏ, nút, trứng, chuông, bung dù. Mỗi trạng thái có hình thái
học và cơ thể học riêng biệt.
 Đinh ghim: Trạng thái đinh ghim thì kích thƣớc nấm nhỏ nhƣ đầu kim,
tất cả tạo thành lớp màng màu trắng trên vật liệu trồng. Ở phần đỉnh đầu, mũ
nấm với cuống thì không nhìn thấy. Cấu trúc toàn bộ là sự kết lại của các tế
bào sợi nấm.
Chuyên ngành Hóa học

3

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

 Nút nhỏ: Trạng thái đinh ghim và nút nhỏ đƣợc hình thành từ các sợi
nấm xen lẫn nhau. Lúc nút nhỏ mới phát triển, chỉ trên đỉnh đầu của màng có
màu nâu, trong khi phần còn lại màu trắng. Ở trạng thái này nấm có hình tròn
khi cắt dọc giống hình cái nút. Lá tia nhìn nhƣ dải hẹp nằm ở bề mặt dƣới của

mũ nấm.
 Nút: Trạng thái đƣợc bán trên thị trƣờng với giá cao. Trong trạng thái
này, toàn bộ cấu trúc đƣợc quấn bởi một lớp màn cái này đƣơc gọi là bao che.
Bên trong bao giữ kín mũ nấm. Cuống chỉ đƣợc nhìn thấy khi cắt dọc nấm.
 Trứng: Trạng thái này cũng có giá cao trên thị trƣờng, ở trạng thái này,
mũ nấm bị đẩy ra ngoài cái bao, cái bao bị rách. Một lần nữa cuống nấm
không đƣợc nhìn thấy ở trạng thái này. Lá tia của giai đoạn này không có bào
tử đảm. Kích thƣớc của mũ nấm vẫn còn nhỏ và giữ nguyên trạng khi lên đến
trạng thái này.
 Chuông: Mũ nấm vẫn giữ nguyên hình dạng đóng kín và kích thƣớc
nhỏ hơn trạng trái bung dù trong khi cuống đạt đến độ dài dài nhất. Cuống
đƣợc đánh dấu bằng mực để kiểm chứng.
 Bung dù: Ở trạng thái bung dù, nấm đƣợc chia thành 3 vùng: mũ nấm
hoặc nắp, cuống hoặc thân, bao hoặc chén. Ở trung tâm mũ nấm đƣợc liên kết
với cuống nấm và thƣờng có đƣờng kính 6-12 cm.
b) Môi trường sống
Nấm Rơm cũng đƣợc biết nhƣ là “nấm Ấm”, trồng ở nhiệt độ tƣơng đối
cao. Nó phát triển nhanh dƣới những điều kiện trồng thuận lợi, chu kỳ thu
hoạch hoàn tất trong 4 đến 5 tuần. Nấm Rơm có thể sử dụng rất nhiều
cellulose và tỉ lệ C:N cần dùng là 40:60, khá cao so với nấm trồng khác. Nó có
thể phát triển hoàn toàn nhanh chóng và dễ dàng trên nền không phân trộn
nhƣ: rơm, vải bông mục và các vật hữu cơ chứa cellulose phân hủy khác.
2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng và hóa học của nấm Rơm
Nấm đƣợc trồng ở vùng cận nhiệt và nhiệt đới, dùng làm thức ăn từ rất
lâu đời. Nó có hƣơng vị đặc biệt và cấu tạo đặc trƣng phân biệt đƣợc với các
loài nấm ăn khác. Những khía cạnh về mặt dinh dƣỡng trong nấm đƣợc trình
bày chủ yếu từ thành phần hóa học đặc biệt là lƣợng protein, có vai trò quan
trọng đến chất lƣợng, khả năng tiêu hóa cũng nhƣ sử dụng đối với cơ thể con
ngƣời. Ƣớc lƣợng giá trị dinh dƣỡng có thể có của thực phẩm sẽ là chính xác
nếu tiến hành kiểm tra sự cho ăn thích hợp với động vật, con ngƣời. Tuy

nhiên, sự đánh giá có ý nghĩ dinh dƣỡng dựa trên thành phần hóa học, cung
cấp những lợi ích cho sự so sánh chung giữa các trạng thái. Nấm Rơm tƣơi có
Chuyên ngành Hóa học

4

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

độ ẩm cao khoảng 90%. Trên cơ sở trọng lƣợng khô, protein thô biến đổi trong
khoảng 30-40%, chất béo thô khoảng 1-6%, carbohydrate dao động giữa 1248%, chất xơ thô tạo thành gần 4-10%, khoáng biến đổi giữa 5-13%. Vì vậy,
thành phần hóa học của các dạng nấm Rơm nhƣ đinh ghim, trứng, chuông,
bung dù đƣợc thể hiện ở Bảng 2.1 [10]; đặc biệt hàm lƣợng acid amin thiết
yếu trong thành phần protein đƣợc thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng các dạng khác nhau của nấm Rơm.
STT

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12
13

Thành phần dinh
dƣỡng
Chất béo thô (%)
Carbohydrate (%)
Chất xơ thô (%)
Protein thô (%)
Nƣớc (%)
Năng lƣợng (Kcal)
P (mg)
Na (mg)
K (mg)
Ca (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3 (mg)

Đinh ghim

Trứng

Chuông

Bung dù

1,14±0,22

43,33±6,22
6,32±1,65
30,51±7,55
88,63±0,70
280,88
1322
347
4136
325
0,35
2,97
64,88

1,62±0,23
50,63±5,62
5,13±1,18
23,21±4,25
89,17±0,89
287,2
978
304
3730
347
-

2,06±0,048
49,54±5,28
7,15±1,29
21,34±5,13
88,87±1,01

281,22
1264
186
4405
186
-

3,65±1,51
39,98±4,63
13,41±2,78
21,35±5,80
89,46±1,68
254,41
1095
151
6144
224
-

(Trừ độ ẩm được tính trên khối lượng mẫu tươi, tất cả các thành phần còn lại được tính trên khối
lượng 100 g mẫu khô, Kcal/100 g mẫu khô [10])

Bảng 2.2 Hàm lƣợng acid amin của nấm Rơm [9]
STT
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10

Acid amin
Leucine
Isoleucine
Valine
Trytophane
Lysine
Histidine
Phenylalanine
Threonine
Agrinine
Methionine

Hàm lƣợng (mg/100 g protein)
3,5
5,5
6,8
1,1
4,3
2,1
4,9
4,2
4,1
0,9

Ngoài các giá trị về mặt dinh dƣỡng, nấm Rơm còn có giá trị trong việc

điều trị do chúng rất giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học, chứa các chất
chuyển hóa thứ cấp bao gồm: hợp chất phenol, các polyketide, các terpene và
các steroid. Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau của các loại nấm thì
đóng vai trò về các hoạt tính chống oxy hóa. Từ nhiều lý do, nấm Rơm đƣợc
xem nhƣ là nguồn cung cấp tốt các chất chống oxy hóa tự nhiên có ích [11].
Chuyên ngành Hóa học
Khoa Khoa Học Tự nhiên
5


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

2.1.1.3 Tác dụng của nấm Rơm
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nấm
Rơm còn có nhiều tác dụng dƣợc lý, dịch chiết protein của nấm Rơm chứa
các protein đƣợc gọi là volvatoxin và flammutoxin, những chất này có thể ức
chế hô hấp một số tế bào của khối u. Nó cũng chứa các protein chứa các
glycan và polysaccharide có đặc tính chống khối u. Dịch chiết methanol và
nƣớc của nấm Rơm đƣợc tìm thấy là có hoạt tính chống oxy hóa, giúp ngăn
ngừa các bệnh tim mạch, ung thƣ, các bệnh thoái hóa thần kinh viêm nhiễm
và các vấn đề lão hóa da [12].
2.1.2 Giới thiệu về nấm Bào Ngƣ (Pleurotus ostreatus)
Nấm Bào Ngƣ thuộc [13]
Giới : Fungi
Ngành: Basidiomycota
Lớp: Agaricomycetes
Bộ: Agaricales
Họ: Pleurotaceae

Chi: Pleurotus

Hình 2.2 Nấm Bào Ngƣ hay nấm Sò
Nấm Bào Ngƣ có tên khoa học là Pleurotus ostreatus hay còn gọi là nấm
Sò. Bào ngƣ là nấm ăn đƣợc, bắt nguồn từ Đức trong chiến tranh thế giới I.
Chúng thích hợp với khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt. Bào Ngƣ đƣợc trồng
nhiều trên thế giới và xem nhƣ là một thực phẩm. Loại nấm này cũng đƣợc sử
dụng cho mục đích công nghiệp. Chúng đƣợc trồng phổ biến trên khắp thế
giới chủ yếu ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Châu Phi và Châu Âu [14].
2.1.2.1 Đặc điểm [14]
Tên khoa học và tên thƣờng của nấm đều dựa vào hình dáng của thân
nấm. Tên Latin Pleurotus dựa vào sự phát triển lệch của thân nấm so với mũ
trong khi đó tên Latin Ostreatus và tên tiếng Anh nấm Sò dựa vào hình dạng
của mũ nấm, nó giống với hai mảnh vỏ của con Sò nên đƣợc gọi là nấm Sò.
Nấm Bào Ngƣ có mũ hình tròn, hình cánh quạt hoặc vỏ Sò rộng từ 5-25 cm,
có màu từ trắng đến xám hoặc vàng nâu. Khi còn nhỏ mép nấm bị uốn công
đôi khi lƣợn sóng.
 Phần thịt: Màu trắng xám, chắc, có độ dày đa dạng phụ thuộc vào thân
nấm.
Chuyên ngành Hóa học

6

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT


 Lá tia: Lá tia của nấm màu trắng tới màu kem và bắt nguồn từ thân (nếu
có).
 Cuống: Mọc lệch so với mũ nấm và mọc xung quanh thân gỗ.
 Bào tử: Bào tử của nấm có màu trắng tới xám trắng và quan sát tốt nhất
trong bề mặt dƣới của mũ nấm.
2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng và hóa học của nấm Bào Ngư
Nấm Bào Ngƣ là một nguồn thực phẩm giàu protein, khoáng chất (Ca, P,
Fe, K và Na), vitamin C và phức hợp vitamin B (thiamine, riboflavin, acid
folic và niacin). Chúng đƣợc tiêu thụ nhờ các giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá
trị dƣợc lý. Protein là của nấm là protein chất lƣợng cao, trung gian giữa
protein động vật và thực vật, nhờ sự có mặt của các acid amin thiết yếu . Nấm
Bào Ngƣ chứa tỉ lệ K, Na cao nên nấm là thực phẩm lý tƣởng cho bệnh nhân
cao huyết áp và bệnh tim [15].
Bảng 2.3 Hàm lƣợng dinh dƣỡng chính trong nấm Bào Ngƣ [14]
STT
1
2
3
4
5
6

Thành phần dinh dƣỡng
Protein (g)
Carbohydrate (g)
Lipid (g)
Chất xơ (g)
Khoáng chất (g)
Độ ẩm (%)


Hàm lƣợng (g/100 g VCK)
17-42
37-48
0.5-5
24-31
4-10
85-87

Các hợp chất thơm trong nấm không có vai trò thiết yếu trong dinh
dƣỡng nhƣng chúng kích thích sự ngon miệng và tạo nên những món ăn có
hƣơng vị đặc trƣng. Những hợp chất có mùi hƣơng đƣợc biết đến trong nhiều
loại nấm khác nhau và chiếm khoảng 150 loại. Những chất chính có mùi thơm
ở hầu hết các loại nấm ăn là các hợp chất octavalent carbonate alcohol và
carbonyl. Một số chất nhƣ 1-octanol, 3-octanon, 1-caprynol-3-ol, 1-octynol-3ol, 2-octynol-3-ol và 1-caprynol-3-on. 1-octynol-3-ol cũng có ảnh hƣởng lớn
đến sự sinh sản của nấm Bào Ngƣ. Hƣơng thơm của nấm cũng phụ thuộc vào
hàm lƣợng các acid amin, nucleotide và một vài nguyên tố khác nhƣ N, P, K,
S, Fe, Zn, cũng nhƣ các acid béo chƣa bão hòa [16].
2.1.2.3 Tác dụng của nấm Bào Ngư [14]
Nấm Bào Ngƣ đƣợc xem nhƣ là thực phẩm chức năng, nó có thể cung
cấp nhiều lợi ích sức khỏe ngoài giá trị dinh dƣỡng truyền thống vốn có. Các
đặc tính dƣợc tính truyền thống của nấm Bào Ngƣ đƣợc làm rõ một cách chi
tiết ở các nƣớc Đông Á. Hiện nay, trong một số vùng trên thế giới có sự phát
Chuyên ngành Hóa học
Khoa Khoa Học Tự nhiên
7


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT


triển mạnh mẽ trong những phƣơng thuốc truyền thống. Mặc dù những thử
nghiệm can thiệp trực tiếp của con ngƣời là có giới hạn nhƣng có một sự phát
triển nhanh chóng về số lƣợng thử nghiệm in vitro, in vivo trên cơ thể động vật
mô tả những lợi ích tích cực về mặt sức khỏe.
Có một lƣợng lớn hợp chất giống nhƣ các lectin, polysaccharide, phức
polysaccharide-peptin, polysaccharide-protetin đƣợc tách ra từ nấm và những
hợp chất này có hoạt tính chống oxy hóa, kháng ung thƣ, kháng khuẩn, điều trị
đái tháo đƣờng, điều hòa miễn dịch....
2.1.3 Giới thiệu về nấm Đông Cô (Lentinula edodes)
Nấm Đông Cô thuộc [18]
Giới: Fungi
Ngành: Basidiomycota
Lớp: Agaricomycetes
Bộ: Agaricales
Họ: Marasmiaceae
Chi: Lentinula
Loài: L.edodes
Hình 2.3 Nấm Đông Cô
Nấm Đông Cô hay nấm Hƣơng có tên khoa học là Lentinula edodes, tên
tiếng Anh là Shiitake mushrooms, là một trong những loại nấm đƣợc trồng và
tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Tổng sản lƣợng nấm Đông Cô trong năm
2000 là 7,5 triệu tấn, đứng thứ hai chỉ sau nấm Khuy [17]. Nấm Đông Cô còn
có thể gọi là nấm Rừng hoặc nấm Rừng Đen. Sự quan tâm về nấm Đông Cô
ngày càng tăng do giá trị dinh dƣỡng và các đặc tính dƣợc phẩm đã đƣợc đánh
giá cao bởi các nền văn hóa truyền thống phƣơng Đông, đặc biệt là ở Trung
Quốc và Nhật Bản.
Nấm Đông Cô là một món ăn truyền thống của Nhật Bản, Hàn Quốc,
Trung Quốc. Trong một ngàn năm, nấm Đông Cô đã đƣợc trồng trên các khúc
gỗ ngoài trời ở các vùng núi ôn đới ở Châu Á. Việc trồng nấm này là một đặc

điểm quan trọng của nền văn hóa Châu Á, đã từng là công việc của hàng ngàn
ngƣời trong nhiều thế kỷ. Không thể biết thật sự ai là ngƣời trồng nấm Đông
Cô đầu tiên. Bản ghi chép đầu tiên về việc trồng nấm Đông Cô có thể đƣợc bắt
nguồn từ Wu Sang Kwuang đƣợc sinh ra ở Trung Quốc trong thời Tống (9601127). Năm 1904, nhà nghiên cứu ngƣời Nhật Dr.Shozabura Mimuara công bố
những nghiên cứu đầu tiên về việc cấy trồng các sợi nấm lên các khúc gỗ [19].
Chuyên ngành Hóa học
Khoa Khoa Học Tự nhiên
8


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

Các loại nấm khác nhau có đặc điểm khác nhau. Nấm Đông Cô không có
khả năng thay thế nấm Khuy thông dụng ở Mỹ nhƣng thay vào đó nó là loại
nấm thứ hai thƣờng đƣợc sử dụng trong các công thức nấu ăn khác nhau. Có
nhiều lý do tại sao nấm Đông Cô lại phổ biến. Khi nấu nó mang lại hƣơng vị
đậm đà nhƣng rất đặc trƣng cho món ăn trong khi vẫn duy trì đƣợc màu sắc và
hình dạng nấm. Nấm Đông Cô chịu đƣợc hƣ hỏng đáng kể. Nấm Đông Cô rất
dễ làm khô, nấm khô vừa dễ sử dụng vừa tiết kiệm cho công nghiệp bảo quản
và vận chuyển. Nhiệt đƣợc sử dụng để làm khô nấm Đông Cô và nâng cao đặc
tính hƣơng vị ƣa chuộng. Nấm khô tốt không thua kém nấm tƣơi về mặt màu
sắc và hình dạng [20].
2.1.3.1 Đặc điểm
a) Hình thái
Mũ rộng 5-25 cm, có hình bán cầu, mở rộng, lồi và tạo thành mặt phẳng
khi trƣởng thành. Lúc đầu mũ nấm có màu nâu tối đến đen, khi phát triển hay
lúc khô có màu nâu sáng hơn. Khi trƣởng thành hoàn toàn, mép mũ nấm
không đồng nhất, uống công vào rồi duỗi thẳng đôi khi gợn sóng. Lá tia ban

đầu có màu trắng, không đều hoặc có khía khi trƣởng thành, khi bị hƣ hỏng lá
tia có màu nâu thẫm. Cấu trúc thân dạng sợi, chặt, xơ, cứng. Phần thịt có màu
nâu thâm.
b) Môi trường sống
Nấm Đông Cô phát triển tự nhiên trên các thân cây tán rộng đã chết đặc
biệt là cây Shii và một số cây khác ở Châu Á nhƣ cây Sồi. Mặc dù đôi khi tìm
thấy trên thân cây khô nhƣng nấm Đông Cô thì chỉ sống hội sinh trên mô hoại
tử [19].
c) Vòng đời [21]
Trong môi trƣờng thuận lợi, các bào tử đảm sinh sản nhờ phân bào, sinh
ra sợi nấm đơn nhân. Nhiều tế bào sợ nấm đơn nhân tƣơng hợp về mặt di
truyền hợp nhất qua sự kết hợp chất nguyên sinh dẫn đến việc sinh sản nhiều
sợi nấm song nhân. Với các vật liệu di truyền là sợi nấm song nhân, có khả
năng làm tăng lƣợng bào tử tạo nên cấu trúc nấm là mục tiêu của việc trồng
nấm Đông Cô. Sản xuất bào tử đảm bởi nấm trƣởng thành là hoàn thành vòng
đời nấm (Hình 2.4).

Chuyên ngành Hóa học

9

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT

Hình 2.4 Vòng đời nấm Đông Cô [22]
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, hóa học và dược tính của nấm

đông cô.
a) Thành phần dinh dưỡng, hóa học [23]
Nấm Đông Cô có giá trị dinh dƣỡng tuyệt vời. Cấu trúc nấm thô chứa
nhiều protein, lipid, carbohydrate cũng nhƣ vitamin, khoáng chất và nƣớc. Cần
lƣu ý rằng lƣợng chất dinh dƣỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác
nhau ở các chủng loại là khác nhau, bị ảnh hƣởng bởi chất nền, điều kiện và
phƣơng pháp trồng. Dựa trên khối lƣợng vật chất khô, nấm Đông Cô có giá trị
dinh dƣỡng tƣơng đối cao so với các loại rau thông thƣờng.
Nấm Đông Cô khô giàu carbohydrate và protein. Chúng chứa 58-60%
carbohydrate, 20-23% protein, 9-10% chất xơ, 3-4% lipid và 4-5% khoáng.
Nấm Đông Cô là nguồn thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt dạng tiền vitamin D2
là ergosterol chiếm 3,25%, dƣới tác dụng của tia UV và nhiệt sinh ra calcitriol.
Ngoài ra, nấm Đông Cô còn chứa vitamin nhóm B bao gồm B1, B2, B12 và acid
pantothenic. Khoáng đƣợc tìm thấy bao gồm Fe, Mn, K, Ca, Mg, Cd, Cu, P và
Zn. Phân tích các sợi nấm khô đƣợc nuôi cấy cho nồng độ khoáng (mg/g
VCK) nhƣ sau: K 15,1; Ca 22; Mg 44-78; Mn 1,2; Cd 0,96; Fe 2,36; Ni 52,5;
Cu 89,1; P 281; Zn 282; Ge 3; Br 11,4 và Sr 164. Các polysaccharide hòa tan
trong nƣớc chiếm 1-5% trọng lƣợng khô của nấm Đông Cô. Hơn nữa, các
glycogen giống polysaccharide nhƣ (1-4)→(1-6)-α-D-glucan và không giống
Chuyên ngành Hóa học

10

Khoa Khoa Học Tự nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại Học

Trường ĐHCT


polysaccharide nhƣ lentinan (1-3)→(1-6)-β liên kết các heteroglucan,
heterogalactan, heteromannan, xyloglucan,… đã đƣợc xác định. Các
polysaccharide khó tiêu hóa của nấm phục vụ cho chế độ ăn giàu chất xơ bao
gồm heteroglycan, polyuronide, β-glucan cũng nhƣ chitin. Một số các loại
đƣờng tự do hiện diện trong nấm là trehalose, mannose và arabinose….
Các thành phần thơm gồm có các alcohol, ketone, sulfide, alkane, acid
béo,… Các chất dễ bay hơi tạo nên hƣơng vị của nấm là matsutakel
(octen-1-ol-3) và ethyl-n-amyl ketone. Hƣơng thơm đặc trƣng của nấm Đông
Cô đƣợc xác định là 1,2,3,5,6-pentathiepane. Theo Mizuno [24] (1996), các
thành phần đóng vai trò cho hƣơng vị thơm ngon là monosodium glutamate,
các acid amin tự do, peptide có khối lƣợng phân tử nhỏ, acid hữu cơ và đƣờng.
Tỉ lệ tƣơng đối của chúng đóng vai trò cho sự biến đổi hƣơng vị tự nhiên đƣợc
tìm thấy trong nấm. Acid hữu cơ tạo nên hƣơng vị của nấm Đông Cô bao gồm
acid malic, acid fumaric, acid α-keto-glutaric, acid oxalic, acid lactic, acid
acetic, acid formic và acid glycolic.
b) Dược tính [19]
Lentinan là polysaccharide hòa tan trong nƣớc (β-1,3-glucan với phân
nhánh β-1,6 và β-1,3 glucopyranoside) chiết từ nấm đƣợc công nhận là thuốc
chống ung thƣ ở Nhật. Nhà nghiên cứu Nhật Chihara là một trong những
ngƣời đầu tiên công bố đặc tính chống ung thƣ từ nấm Đông Cô, phát biểu
rằng lentinan đƣợc tìm thấy hầu nhƣ kiềm hãm hoàn toàn khối u rắn
Sarcoma-180 và một số loại khối u khác. Phƣơng thức hoạt động trên có thể
nhƣ là sự hoạt hóa của tế bào “T” chống ung thƣ.
Một polysaccharide khối lƣợng nặng gọi là KS-2, đƣợc cô lập bởi Fujii
và cộng sự [25] (1978) cũng kiểm soát đƣợc khối u Sarcoma-180. Thành phần
protein khác nhau đã cho thấy mức độ khác nhau của việc chống ung thƣ. Rõ
ràng, bên cạnh chất điển hình là lentinan, nấm Đông Cô còn chứa một số hợp
chất chống khối u. Mức độ có thể giúp hệ miễn dịch của con ngƣời trong hợp
chất này thông qua việc ăn nấm thì không rõ ràng.
2.1.3.3 Tác dụng nấm Đông Cô

Nấm Đông Cô hay nấm Hƣơng đóng vai trò quan trọng vì có dƣợc tính
và dùng làm thực phẩm, nó xếp thứ hai trên thế giới về sản lƣợng chỉ sau nấm
Khuy. Nấm Đông Cô là loại nấm quý với hình dạng hấp dẫn và hƣơng vị đặc
trƣng. Nó đƣợc dùng để chữa một số bệnh bao gồm các bệnh suy giảm chức
năng miễn dịch nhƣ ung thƣ, AIDS, dị ứng môi trƣờng, nhiễm khuẩn Candida
cảm cúm và cảm lạnh. Lentinan (là một thành phần cấu tạo thành tế bào đƣợc
chiết từ thân nấm đông cô) là một chất miễn dịch có thể hữu ích cho việc
Chuyên ngành Hóa học
Khoa Khoa Học Tự nhiên
11