TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA
----------

NGÔ THỊ THANH LOAN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA
(POUTERIA LUCUMA)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC

Cần Thơ, 12/2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA
----------

NGÔ THỊ THANH LOAN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA
(POUTERIA LUCUMA)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ DIỆP CHI

Cần Thơ, 12/2015


Luận văn Đại học

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực hiện luận văn đã giúp em học được nhiều kiến thức bổ
ích, tích lũy được nhiều kinh nghiệm, rèn luyện khả năng làm việc độc lập, học
cách tiếp cận với những vấn đề mới, giúp em có điều kiện tiếp xúc, điều khiển
trực tiếp các thiết bị tại phòng Nghiên cứu và Phát triển, phòng Kiểm nghiệm
của công ty Cổ phần Dược Hậu Giang, phòng thí nghiệm bộ môn Hóa Phân
Tích. Để đạt được những kết quả trên em chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Cô Nguyễn Thị Diệp Chi đã tận tình hướng dẫn, định hướng cho em
hướng đi, cung cấp tài liệu và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm
quý báu giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Thầy Võ Văn Kim Y, cùng tất cả Anh Chị phòng Nghiên cứu và Phát
triển, phòng Kiểm nghiệm công ty Cổ phần Dược Hậu Giang đã tạo mọi điều
kiện tốt nhất cho em học tập và nghiên cứu trong thời gian thực tập tại công ty.
Tất cả quý Thầy Cô bộ môn Hóa khoa Khoa Học Tự Nhiên trường Đại
học Cần Thơ đã dạy dỗ, truyền đạt kiến thức và nhiều kinh nghiệm quý báu cho
em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Gia đình cùng tập thể lớp Hóa Dược 1 K38 đã tận tình giúp đỡ, động viên
và ủng hộ tinh thần.
Sau cùng, em xin kính chúc Quý thầy cô, các anh, chị, các bạn phòng thí
nghiệm Hóa Phân Tích, phòng Nghiên cứu và Phát triển, phòng Kiểm nghiệm
công ty Cổ phần Dược Hậu Giang, tập thể lớp Hóa Dược 1 Khóa 38 luôn dồi

dào sức khỏe, may mắn và thành công trong công việc cũng như trong cuộc
sống..!
Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Ngô Thị Thanh Loan

Ngô Thị Thanh Loan

i


Luận văn Đại học

Trường Đại Học Cần Thơ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Diệp Chi
2. Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima (Pouteria lucuma)
3. Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan


MSSV: B1203465

Lớp: Hóa Dược 1– Khóa: 38
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2015
Cán bộ hướng dẫn

Nguyễn Thị Diệp Chi

Ngô Thị Thanh Loan

ii



Luận văn Đại học

Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: Ts. Nguyễn Thị Thu Thủy
2. Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima (Pouteria lucuma).
3. Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan MSSV: B1203465
Lớp: Hóa Dược 1 – Khóa: 38
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):

..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày 25 tháng 11năm 2015
Cán bộ phản biện

Nguyễn Thị Thu Thủy

Ngô Thị Thanh Loan

iii


Luận văn Đại học

Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
------------

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện: Ts. Tôn Nữ Liên Hương
2. Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima (Pouteria lucuma).
3. Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan MSSV: B1203465

Lớp: Hóa Dược 1 – Khóa: 38
4. Nội dung nhận xét:
a) Nhận xét về hình thức của LVTN:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b) Nhận xét về nội dung của LVTN (đề nghị ghi chi tiết và đầy đủ):
 Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
 Những vấn đề còn hạn chế:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
c) Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài (ghi rõ từng nội dung
chính do sinh viên nào chịu trách nhiệm thực hiện nếu có):
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
d) Kết luận, đề nghị và điểm:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Cần Thơ, ngày 25 tháng 11năm 2015
Cán bộ phản biện

Tôn Nữ Liên Hương

Ngô Thị Thanh Loan

iv


Luận văn Đại học


TÓM TẮT
Lêkima là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, giàu nguồn β-carotene,
lycopene, protein, lipid, glucid, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Với mục tiêu
nghiên cứu là khảo sát quy trình sản xuất bột lêkima, tỷ lệ phối trộn chất phụ
gia, điều kiện sấy, bao bì thích hợp để giữ cho các chất dinh dưỡng ít bị biến đổi
nhất.
Kết quả cho thấy lêkima được sấy bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp sấy
nóng trong 6 giờ ở nhiệt độ, được bảo quản trong màng ghép nhôm 2 lớp thì bột
đạt chất lượng cao và có tính cảm quan tốt nhất. Thịt quả lêkima phối trộn với
aerosil, maltodextrin, vitamin C, acid citric là công thức tốt nhất được lựa chọn
cho quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima.
Bột lêkima được sản xuất nhằm bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em,
hạn chế thời gian chế biến và đặc biệt tăng nguồn thu nhập cho nông dân trồng
lêkima. Đồng thời còn nâng cao giá trị sử dụng của lêkima, làm đa dạng hóa các
sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.
Từ khóa: lêkima, bột dinh dưỡng, bột ăn dặm,…

Ngô Thị Thanh Loan

v


Luận văn Đại học

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................ i
TÓM TẮT ................................................................................................. v
MỤC LỤC ................................................................................................ vi

DANH SÁCH BẢNG .............................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................ x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT................................................................... xi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề [1] ................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................... 3
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng ................................................. 3
2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới ...................... 3
2.2 Giới thiệu chung về cây lêkima ...................................................... 5
2.2.1 Nguồn gốc [2, 3] ......................................................................... 5
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của lêkima [4, 5] .................................. 6
2.2.3 Thu hoạch [6]............................................................................. 8
2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch ............................... 8
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima trong và ngoài nước ................ 11
[18-20]

2.3 Một số nguyên liệu khác được sử dụng trong bột dinh dưỡng lêkima
.............................................................................................................. 12
2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil) ........................................................ 12
2.3.2 Maltodextrin ........................................................................... 12
2.3.3 Acid citric ............................................................................... 13
2.3.4 Acid ascorbic (Vitamin C) ..................................................... 14
2.4 Các phương pháp sấy nguyên liệu [21, 22] ....................................... 15
2.4.1 Sấy lạnh .................................................................................. 15

Ngô Thị Thanh Loan

vi



Luận văn Đại học

2.4.2 Sấy nóng ................................................................................. 15
2.4.3 Những biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy .. 16
2.5 Một số loại bao bì dùng trong đóng gói thực phẩm [23] ................ 17
2.5.1 Màng đơn ............................................................................... 17
2.5.2 Màng phức hợp ...................................................................... 18
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 19
3.1 Thời gian và địa điểm ................................................................... 19
3.1.1 Địa điểm ................................................................................. 19
3.1.2 Thời gian ................................................................................ 19
3.2 Thiết bị và hóa chất ....................................................................... 19
3.2.1 Thiết bị ................................................................................... 19
3.2.2 Hóa chất ................................................................................. 19
3.3 Nguyên liệu và vật liệu ................................................................. 20
3.3.1 Nguyên liệu ............................................................................ 20
3.3.2 Vật liệu ................................................................................... 20
3.4 Hoạch định thí nghiệm .................................................................. 20
3.5 Phương pháp nghiên cứu .............................................................. 21
3.5.1 Đánh giá nguyên liệu lêkima tươi .......................................... 21
3.5.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima ............ 28
3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima ......... 31
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 37
4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu lêkima tươi [1, 5, 29] .................... 37
4.1.1 Thành phần dinh dưỡng trong lêkima tươi ............................ 37
4.1.2 Kết quả bán định lượng kim loại nặng (tính theo chì) ........... 37
4.1.3 Định tính β-carotene............................................................... 38
4.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima ................... 38

4.2.1 Khảo sát độ chín của lêkima ảnh hưởng đến chất lượng bột . 38
4.2.2 Xây dựng công thức sản phẩm ............................................... 39

Ngô Thị Thanh Loan

vii


Luận văn Đại học

4.2.3 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn và màu sắc của
sản phẩm .................................................................................................. 41
4.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt
độ thường ................................................................................................. 41
4.3 Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng lêkima ................................ 46
4.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong bột lêkima .............................. 46
4.3.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng [29] ...................... 48
4.3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh [30] ................................ 48
4.3.4 So sánh giá trị dinh dưỡng của bột lêkima với các sản phẩm
khác .......................................................................................................... 49
4.3.5 Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1 kg bột dinh dưỡng lêkima50
4.3.6 So sánh giá thành của bột lêkima được sản suất với các loại bột
dinh dưỡng trên thị trường ....................................................................... 51
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................... 53
5.1 Kết quả .......................................................................................... 53
5.2 Kiến nghị ....................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 55
PHỤ LỤC A ............................................................................................ 57

Ngô Thị Thanh Loan


viii


Luận văn Đại học

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng ở Việt Nam ......................... 5
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của lêkima tươi.................................. 7
Bảng 2.3: Sự khác nhau giữa màu sắc của vỏ và thịt thông qua 5 giai đoạn
chín................................................................................................................... 10
Bảng 3.1: Xác định lượng đường nghịch chuyển ................................... 26
Bảng 3.2: Chọn tỷ lệ phối trộn chất phụ gia trong 100 g bột lêkima ...... 30
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá nguyên liệu trong 100 g lêkima tươi .......... 37
Bảng 4.2: Hàm lượng tannin của lêkima tươi đối với những độ chín khác
nhau .................................................................................................................. 39
Bảng 4.3: Thời gian sấy và đánh giá cảm quan của các công thức ........ 40
Bảng 4.4: Thay đổi độ ẩm đến quá trình bảo quản của 3 loại bao bì...... 42
Bảng 4.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột dinh dưỡng lêkima . 47
Bảng 4.6: Kết quả hàm lượng kim loại nặng trong bột lêkima ............... 48
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh lần 1 ............................. 48
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh lần 2 .................................... 49
Bảng 4.9: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bột lêkima so với các bột
khác trên thị trường .......................................................................................... 50
Bảng 4.10: Tính toán giá thành khi chế biến 1 kg bột dinh dưỡng lêkima
.......................................................................................................................... 51
Bảng 4.11 So sánh giá thành của bột lekima được sản xuất so với những
loại bột khác trên thị trường............................................................................. 51

Ngô Thị Thanh Loan


ix


Luận văn Đại học

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Các loại bột dinh dưỡng, ngũ cốc được sản xuất trên thế giới . 4
Hình 2.2: Quả lêkima ................................................................................ 5
Hình 2.3: Lêkima có vỏ sần sùi................................................................. 6
Hình 2.4: Lêkima có vỏ bóng láng............................................................ 6
Hình 2.5: Sinh tố lêkima ........................................................................... 7
Hình 2.6: Bánh bò lêkima ......................................................................... 7
Hình 2.7: Kem lêkima ............................................................................... 7
Hình 2.8: Thực phẩm chức năng giải độc gan Naturenz có thành phần
chính là lêkima ................................................................................................... 7
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của vitamin C ............................................ 14
Hình 3.2: Quả lêkima bầu nhọn .............................................................. 21
Hình 3.1: Quả lêkima tròn to .................................................................. 21
Hình 3.3: Quy trình chế biến bột lêkima đơn giản.................................. 30
Hình 4.1: Kết quả bán định lượng chì ..................................................... 37
Hình 4.2: Cao acetone của lêkima tươi ................................................... 38
Hình 4.3: Kết quả định tính β-carotene bằng sắc ký lớp mỏng .............. 38
Hình 4.4: Kết quả 6 công thức được chọn sau khi sấy ........................... 40
Hình 4.5: Sản phẩm sau khi được rây qua các loại rây khác nhau ......... 41
Hình 4.6: Các loại bao bì dùng bảo quản sản phầm................................ 42
Hình 4.7: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả lêkima . 43
Hình 4.8: Bột lêkima trước và sau khi trộn với bột ăn dặm Redielac .... 46
Hình 4.9: Bột lêkima trước và sau khi trộn với cháo .............................. 46
Hình 4.10: Sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima ......................................... 47

Hình 4.11: Các sản phẩm bột lêkima được sản xuất trên thế giới .......... 52

Ngô Thị Thanh Loan

x


Luận văn Đại học

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BOPP

Biaxially Oriented Polypropylene

CT

Công thức

DE

Dextrose Equivalent

DICP

2,6-Dichlorophenolindophenol

F-AAS

Phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa


GF-AAS

Phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

HPLC

Sắc ký lỏng cao áp

IFIC

International Fidelity Insurance Company (Hiệp Hội
Thông tin Thực phẩm Quốc tế)

PE

Polyethylene

PET

Polyethyleneglycol therephthalate

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Ngô Thị Thanh Loan


xi


Luận văn Đại học

Chương 1: Giới Thiệu

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề [1]
Cuộc sống càng phát triển, con người càng quan tâm đến sức khỏe và vấn
đề an toàn thực phẩm. Để đáp ứng điều đó trên thế giới hiện nay các viện nghiên
cứu, công ty thực phẩm và dược phẩm không ngừng nghiên cứu và tạo ra những
sản phẩm dinh dưỡng mới phù hợp với từng đối tượng sử dụng. Trong đó trẻ
em là đối tượng đang rất được chú trọng.
Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp một lượng lớn về các chất: protein, lipid, glucid,
vitamin và khoáng chất từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, trong đó trái cây
là một loại cần thiết không thể thiếu. Trái cây cung cấp chất xơ, vitamin, khoáng
chất và nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên khác. Các chất này giúp cho hoạt động
sống của cơ thể diễn ra một cách bình thường, hạn chế suy dinh dưỡng, bệnh tật
cũng như béo phì. Lêkima cũng là loại trái cây cung cấp đầy đủ dinh dưỡng.
Lêkima là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới, có màu sắc và mùi
vị hấp dẫn. Không những thế, lêkima còn có giá trị dinh dưỡng cao với nguồn
β-carotene, lycopene, các vitamin nhóm B (B2, B3), vitamin C, các khoáng chất
như sắt, phospho, calci, hàm lượng glucid, lipid, protein tự nhiên và chất xơ dồi
dào. Lêkima được dùng để ăn tươi hoặc chế biến thành những sản phẩm khác
nhau như bột, sinh tố, bánh bò, salad, nước uống… Tuy nhiên, lêkima là loại
trái cây nhiệt đới chỉ cho trái theo mùa. Mùa thu hoạch lêkima thường từ tháng
3 đến tháng 8 âm lịch. Lêkima chủ yếu tiêu thụ trực tiếp ở dạng tươi, chưa có

giá trị kinh tế cao. Một phần do tác dụng của lêkima chưa được mọi người biết
đến rộng rãi. Mặt khác vì các loại trái cây tươi bảo quản trong thời gian dài
thường làm thay đổi giá trị cảm quan, dinh dưỡng, thậm chí không thể ăn được
do ảnh hưởng bởi vi sinh vật, nhiệt độ và không khí.
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm bột dinh dưỡng rất đa dạng, được
chế biến từ nhiều loại ngũ cốc, rau hoa quả, thịt, trứng, sữa,… tùy vào mục đích,
đối tượng và sở thích của người tiêu dùng. Tuy nhiên, bột dinh dưỡng chế biến
từ thịt quả lêkima vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam, chủ yếu xuất hiện
trên thị trường thế giới như Mỹ, Peru, Ấn Độ,…
Xuất phát từ những yêu cầu thực tế trên, nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh
dưỡng cho trẻ em có chất lượng tốt, dễ sử dụng, an toàn và có lợi cho sức khỏe
đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt quả
lêkima” được thực hiện. Ngoài tác dụng cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên
cho trẻ em, bột dinh dưỡng lêkima còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến cho các
bà mẹ, góp phần giải quyết đầu ra cho người nông dân trồng lêkima. Đồng thời
Ngô Thị Thanh Loan

1


Luận văn Đại học

Chương 1: Giới Thiệu

nâng cao hiệu quả kinh tế, gia tăng giá trị sử dụng của quả lêkima và giúp đa
dạng hóa các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài này là xây dựng được “Quy trình sản xuất bột dinh
dưỡng trẻ em từ thịt quả lêkima” có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.

Gói sản phẩm bột lêkima 50 g.
1.3 Nội dung nghiên cứu
o Đánh giá chất lượng nguyên liệu lêkima tươi.
o Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima.
 Khảo sát độ chín của lêkima đến chất lượng bột.
 Xây dựng công thức sản phẩm.
 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn và màu sắc của
sản phẩm.
 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột được lâu ở nhiệt
độ thường.
o Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima.

Ngô Thị Thanh Loan

2


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng
2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới
Khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người
cũng đòi hỏi cao hơn. Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trên thế
giới, hiện nay các viện nghiên cứu, các tập đoàn thực phẩm, các công ty dược
phẩm đã không ngừng tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm với tên gọi là thực
phẩm chức năng.

Theo định nghĩa của Hiệp hội Thông tin Thực phẩm Quốc tế (IFIC):
“Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt
xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng được xem là nhóm sản phẩm thực
phẩm chức năng, tăng cường sức khoẻ của con người. Trên thế giới, có rất nhiều
sản phẩm ăn liền cho trẻ em được chế biến từ các loại trái cây, ngũ cốc dinh
dưỡng. Các sản phẩm bột dinh dưỡng đa dạng về mẫu mã, hình thức cũng như
thành phần dưỡng chất. Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đã cho ra sản phẩm bột dinh
dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ
có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp
chất enzyme. Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ các chất độc, phục hồi chức
năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch.
Tại Đức, công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng
Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink). Là một loại bột dinh dưỡng thay
thế thịt. Thành phần gồm tảo xoắn Spirulina, tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với
15 loại rau củ, các loại vi chất, chất xơ hoà tan, chất xơ củ cải đường, bột yến
mạch, cám yến mạch, tinh xơ táo, lecithin, inulin, quả dứa, papain, bromelain,…
Tại Singapore có sản phẩm Nesvita Nestum 3 in 1 Oats được làm từ
ngũ cốc với hàm lượng chất béo thấp, bổ sung thêm calci, sắt và vitamin giúp
tăng cường sức khỏe.
Sản phẩm ngũ cốc không béo Slim Nature’s Path, giàu protein và chất xơ,
thích hợp cho người ăn kiêng. Giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu
đường và béo phì. Sản phẩm Calsome được làm từ ngũ cốc, có bổ sung thêm
calci, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe. Sản phẩm Kellogg’s Low Fat
Granola được sản xuất từ yến mạch, ngũ cốc nguyên hạt, có bổ sung 13 vitamin
và khoáng chất cần thiết là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, tốt cho sức khỏe.

Ngô Thị Thanh Loan

3



Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

Ngũ cốc bột bắp, mật mía Gorilla được làm từ ngũ cốc nguyên cám, xốp, không
chứa gluten, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường sức đề kháng.
Trẻ em là đối tượng rất được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản
phẩm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn
hàng và bổ sung nhiều thành phần phong phú. Có thể thấy rằng trên thế giới các
sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ nhiều đối tượng từ
người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,… Thành phẩn
bột dinh dưỡng cũng đa dạng, có nguồn gốc từ tự nhiên như: tảo Spirullina, chất
creatine từ cá, thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung tinh chất từ các sản
phẩm thực vật.

Hình 2.1: Các loại bột dinh dưỡng, ngũ cốc được sản xuất trên thế giới
2.1.2 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng ở Việt Nam
Trong những năm gần đây nông nghiệp nước ta đạt được nhiều thành tựu
to lớn. Ngoài đáp ứng nhu cầu trong nước còn xuất khẩu nông sản và chế phẩm
của chúng đóng góp không nhỏ vào thu nhập quốc dân. Nhờ được thiên nhiên
ưu ái với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông sản nước ta rất phong phú và rẻ tiền
đồng thời có giá trị dinh dưỡng cao như ngũ cốc, đậu, khoai, trái cây,… Những
nguyên liệu này rất phù hợp cho trẻ em. Điều quan trọng là phải biết cách chế
biến các nguyên liệu một cách phù hợp, khai thác hết tất cả giá trị dinh dưỡng
của chúng và tạo ra sản phẩm có tính cảm quan tốt, giúp trẻ dễ ăn.
Với nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú, nhưng điều kiện máy móc,
thiết bị và công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng tại Việt Nam chưa được phát triển
so với các nước trên thế giới. Các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường chủ

yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, vì thế giá thành khá đắt so với sản phẩm
được sản xuất trong nước. Bên cạnh đó, các sản phẩm bột dinh dưỡng tại Việt
Nam vẫn chưa được mọi người sử dụng nhiều mặc dù các mặt hàng cũng đa
dạng về mẫu mã, thành phần và chất lượng.

Ngô Thị Thanh Loan

4


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

Bảng 2.1: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng ở Việt Nam
STT
1

Tên sản phẩm
Bột ăn dặm yến
mạch, sữa Ridielac

Xuất xứ
Công ty cổ phẩn sữa
Việt Nam - Vinamilk

2

Sữa bột dinh dưỡng
Vita Dairy


Công ty cổ phẩn sữa
VitaDairy

3

Ngũ cốc ăn kiêng
gạo lức

4

Ngũ cốc tiểu đường
Quasure Light

Công ty TNHH
thương mại - dịch vụ
Nhật Thăng
Công ty cổ phần
Bibica

5

Bột ăn dặm trái cây
sữa Nutifood

6

Bột ngũ cốc Resoni
cho người ăn kiêng
và tiểu đường


Công ty cổ phần thực
phẩm dinh dưỡng
Đồng Tâm
Công ty thực phẩm
dinh dưỡng miền Nam

Thành phần chính
Bột yến mạch, sữa bột,
mạch nha, đường tinh
luyện,
đạm
Whey,
vitamin và khoáng chất.
Lúa mạch, gạo, mạch
nha, ngô, đậu tương,
maltodextrin, isomalt.
Lúa mạch, gạo, bắp, bột
gạo lứt, đường ăn kiêng
isomalt, kem không sữa.
Isomalt, đường fructose,
chất béo thực vật, đạm
đậu nành, chất xơ hòa
tan.
Gạo sữa, trái cây sữa,
đường,
vitamin
và
khoáng chất.
Lúa mỳ, gạo, ngô, đậu

tương, isomalt.

2.2 Giới thiệu chung về cây lêkima
2.2.1 Nguồn gốc [2, 3]
Lêkima có tên khoa học Pouteria
lucuma, thuộc họ Hồng xiêm (Sapotacea) có
nguồn gốc từ các thung lũng Andes, Nam
Mỹ. Miền Bắc lêkima được gọi là quả
Trứng Gà vì nó có màu sắc và mùi vị như
quả trứng gà đã luộc chín. Miền Nam gọi là
Lứt Tu Ma, Lêkima, ở một số nơi còn gọi là
Ô Ma.

Hình 2.2: Quả lêkima
Điều kiện tự nhiên ở miền Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển của
cây lêkima. Mặc dù mùa khô kéo dài 4-5 tháng, nhưng không trở ngại mà còn
là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của lêkima. Lêkima rất dễ trồng, không
tốn nhiều công chăm sóc lại ít bị sâu bệnh, vì thế lêkima có mặt khắp nơi từ Bắc
tới Nam. Vùng trồng lêkima nhiều nhất đó là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long như: Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long,…
Chiều cao cây lêkima khoảng 8-15 m, có thân gỗ vừa, lá không lông, cứng
giòn, xanh đậm, dài 20-25 cm. Hoa màu vàng, mọc đơn độc ở nách lá, năm lá

Ngô Thị Thanh Loan

5


Luận văn Đại học


Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

dài, năm cánh hoa. Quả hình trứng hay bầu dục, dài 7-10 cm, vỏ mỏng bóng
láng khi chín màu vàng. Quả lêkima chưa chín sẽ còn nhựa chát. Lêkima có từ
1 đến 5 hạt, thường là 2 hạt, hạt to, màu nâu sẫm, nhẵn bóng, có rốn to và xù xì.
Quả lêkima có ba phần rõ rệt: vỏ, thịt và hạt. Tỷ lệ vỏ, thịt và hạt quả cũng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhân giống, khí hậu, đất đai. Bề dày và cấu tạo của
vỏ tùy giống, có giống vỏ sần sùi, có giống vỏ láng. Màu sắc của vỏ quả biến
động từ màu xanh lá cây ở giai đoạn đầu, sau đó chuyển sang màu xanh nhạt,
xanh vàng và màu vàng tươi khi quả chín. Thịt quả thường có màu vàng kem,
vàng bơ, hoặc có màu vàng sáng tùy vào độ chín của mỗi quả. Thịt quả giàu các
vitamin C, B2, B3, các khoáng chất như sắt, phospho, calci và đặc biệt chứa
nhiều β-carotene, lycopene.

Hình 2.4: Lêkima có vỏ bóng láng

Hình 2.3: Lêkima có vỏ sần sùi

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của lêkima [4, 5]
Lêkima được dùng trực tiếp khi chín. Phần thịt quả thường được sử dụng
trong thành phần của kem, sinh tố, các món tráng miệng, bánh ngọt. Ngoài ra,
lêkima cũng là thành phần chính trong thực phẩm chức năng giải độc gan
Naturenz.
Do lêkima có vị ngọt tự nhiên nên được thêm vào thực phẩm để thay thế
cho các chất làm ngọt. Một số loại đường có trong 100 g thịt quả lêkima là
glucose (8,4 g), fructose (4,7 g), sucarose (1,7 g) và inositol (0,06 g). Bên cạnh
đó, lêkima còn là nguồn cung cấp các chất xơ, vitamin và khoáng chất. Chất xơ
của lêkima được tìm thấy chủ yếu ở dạng không hòa tan. Giá trị dinh dưỡng của
lêkima được trình bày trong Bảng 2.2.


Ngô Thị Thanh Loan

6


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

Hình 2.5: Sinh tố lêkima

Hình 2.7: Kem lêkima

Hình 2.6: Bánh bò lêkima

Hình 2.8: Thực phẩm chức năng giải độc gan
Naturenz có thành phần chính là lêkima

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của lêkima tươi
Hàm lượng trên 100 g
phần ăn được
62
143,8
2,3
33,2
0,2
1,1
16,0
26,0
0,4

0,01
0,14
1,96
5,40
1,67
2,61

Thành phần
Nước (g)
Năng lượng (Kcal)
Protein (g)
Carbohydrate (g)
Lipid (g)
Chất xơ (g)
Calci (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3/PP (mg)
Vitamin C (mg)
β-carotene (mg)
Lycopene (mg)

Nguồn: Yahia, E. M. and Guttierrez-Orozco, F., 2011; Lê Quốc Duy, Nguyễn Minh Chơn, 2011.

Ngô Thị Thanh Loan

7



Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

2.2.3 Thu hoạch [6]
Lêkima phải được thu hoạch khi quả có màu vàng. Một trong các dấu hiệu
nhận biết độ chín của lêkima là sự đổi màu vỏ từ xanh sang vàng, mặc dù màu
thịt quả có thể thay đổi từ màu xanh sang màu vàng nhạt và từ vàng nhạt sang
vàng cam. Tuy nhiên, muốn chính xác hơn thì dựa vào các chỉ tiêu sau:
- Hình dáng và màu sắc
Quả non thì nhỏ, dẹp, màu xanh tốt, quả già sẽ phồng lên, chiều dày tăng.
Vỏ quả màu nhạt vàng dần. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả
già màu vàng cam. Khi màu vàng cam đã hiện ra ngoài vỏ và có mùi thơm thì
quả đã đạt độ chín tối đa. Đôi khi vỏ quả bị bong ra trông rất hấp dẫn.
- Tuổi quả
Lêkima trồng bằng hạt thì 10 năm sẽ cho trái, trồng ghép khoảng 4-5 năm.
Tuy trồng bằng hạt lâu thu hoạch nhưng bù lại cho trái to, ngọt và béo hơn so
với cây trồng ghép. Tính từ ngày hoa nở thì sau 90 ngày lêkima sẽ được thu
hoạch. Mỗi cây cho khoảng 100-300 kg/năm.
- Phân tích
+ Độ đường, độ chua, tỷ lệ chất hòa tan (bằng quang kế) tối thiểu, độ Brix
phải đạt 8% và phân tích độ chua toàn phần của quả nếu lớn hơn 0,11% thì
không thu hoạch.
+ Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ phòng hay
sử dụng khí ethylene. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng quả mà ta chọn thời điểm
thích hợp.
+ Lêkima rất nhạy cảm với những thay đổi mạnh và dễ bị bầm ở ngoài. Nên
lêkima phải được hái cẩn thận, tránh dính nhựa cây và được bao gói thích hợp
tùy theo kích cỡ của lêkima.

2.2.4 Những biến đổi của lêkima sau thu hoạch
2.2.4.1 Biến đổi vật lý [7]
 Sự bay hơi nước
Lêkima là loại trái cây chứa nhiều nước, do đó trong quá trình tồn trữ
không tránh khỏi sự bay hơi nước và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Ngô Thị Thanh Loan

8


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

+ Độ chín của quả.
+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất
sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt, giúp quả tươi lâu hơn, ít
ẩm hơn.
+ Cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày, độ chắc của vỏ, của
sáp, lớp phấn ngoài vỏ).
Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yêu tố như: độ ẩm,
nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ
chín của quả, cách bao gói, thời gian và phương pháp tồn trữ.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình
bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ. Đó là quá trình đốt cháy chất hữu cơ,
tạo ra khí ethylene, nước và năng lượng.
Khối lượng của quả tồn trữ giảm đi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ ẩm,
nhiệt độ tồn trữ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín của quả,… Vì

thế, trong quá trình tồn trữ, ta chọn phương pháp thích hợp để giảm thiểu tổn
thất, giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.
 Sự sinh nhiệt
Tất cả các hiện tượng sinh ra là do quá trình hô hấp. Hai phần ba lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào việc
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học, đó là liên kết phosphate giàu năng lượng của phân tử adenosine
triphosphate (ATP).
2.2.4.2 Biến đổi sinh hóa, sinh lý [1, 8, 9]
 Quá trình hô hấp
Tùy theo lượng oxy và carbonic trong thành phần không khí của môi
trường tồn trữ mà sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2  6CO2 +6H2O + 674 kcal
Quá tình hô hấp yếm khí
C6H12O6  2CO2 +2C2H5OH +28 kcal

Ngô Thị Thanh Loan

9


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

 Sự sinh khí ethylene
Lêkima đến lúc gần chín hoàn toàn có sự giảm tinh bột và hiện diện một
màu vàng rõ rệt của thịt quả. Ở một số giống, những thay đổi này kèm theo sự
biến đổi mềm thịt quả trong giai đoạn sau của quá trình chín. Người ta nhận

thấy rằng những biến đổi này xảy ra đồng thời với quá trình trưởng thành của
quả trước khi thu hái và khả năng sinh khí ethylene trong quá trình già.
 Chuyển hóa carbohydrate
Sự thủy phân tinh bột trong lêkima chín bị chi phối bởi hoạt tính amylase.
Do kết quả chín của sự thủy phân tinh bột nên lượng đường tổng số tăng lên
trong suốt quá trình chín với fructose, glucose, saccharose chiếm phần lớn. Sự
tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự
thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường
xylose, manose, galactose, arabinose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
 Polysaccharide và những thay đổi cấu trúc
Trong quá trình chín, thành tế bào bao quanh bị vỡ làm lêkima trở nên
mềm và giới hạn thời gian tồn trữ của lêkima chín. Polysaccharide hòa tan trong
nước tăng trong quá trình chín.
 Các acid hữu cơ
Acid giảm là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa. Tổng các acid hữu
cơ trong quá trình giảm đi cùng với giảm lượng tinh bột, tăng lượng đường làm
tăng giá trị pH và làm tăng vị ngọt của quả.
 Các chất màu
Thay đổi rõ trong quá trình chín. Hàm lượng chlorophyll giảm dần và tăng
dần hàm lượng carotenoid dẫn đến màu chín của quả. Năm giai đoạn chín của
thông qua màu sắc của vỏ và thịt quả.
Bảng 2.3: Sự khác nhau giữa màu sắc của vỏ và thịt thông qua 5 giai đoạn chín
Giai đoạn chín
1
2
3
4
5

Màu của vỏ

Vàng nhạt
Xanh nhạt
Vàng-xanh
Xanh-vàng
Xanh-vàng

Nguồn: Lizana, 1980
Áp dụng đối với lêkima ở nước ngoài (Chile).

Ngô Thị Thanh Loan

10

Màu của thịt
Vàng nhạt
Vàng kem
Vàng
Vàng đậm
Vàng-cam


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

 Hàm lượng vitamin C
Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô phân
hủy khi không khí thâm nhập.
 Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol (chủ yếu là tannin) cũng ảnh hưởng đến vị của nó.

Quả xanh thường chát là do hàm lượng các hợp chất phenol cao. Vị chát thường
không phụ thuộc vào tổng các hợp chất phenol mà phụ thuộc vào chính các
phenol tự do.
 Sự chuyển hóa lipid
Lipid tổng số gia tăng trong lêkima chín được chứng minh bằng sự gia
tăng trong thành phần ester trích ly của thịt quả.
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima trong và ngoài nước
2.2.5.1 Trên thế giới [10-14]
Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về thành phần hóa học
trong hạt và thịt của quả lêkima. Năm 2010, Leonel Rojo (Đại học Rutger)
chứng minh rằng tinh dầu được chiết xuất từ hạt của lêkima có khả năng chống
viêm, chống lão hóa, hỗ trợ quá trình tái tạo da, giúp làm gia tăng sự phát triển
và tồn tại của elastin - một chất giúp ngăn ngừa các nếp nhăn trên da. Niacin
(vitamin B3) được chiết ra từ hạt của lêkima giúp kích thích hoạt động của hệ
thần kinh, chống trầm cảm, giảm nồng độ cholesterol, nồng độ đường, mỡ trong
máu, có vai trò quan trọng trong y học, đặc biệt đối với bệnh béo phì và những
người có vấn đề về tim mạch.
Phần thịt lêkima còn chứa hàm lượng lớn các β-carotene, chất xơ, protein,
glucid, vitamin và khoáng chất,… là những thành phần chống oxy hóa cực mạnh
cho da và cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Các nguyên tố đa lượng như: sắt,
calci, phospho có tác dụng kích thích hệ miễn dịch, tăng cường sức đề kháng và
cung cấp các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Do chứa nhiều thành phần dinh
dưỡng nên phần thịt của lêkima còn được sử dụng để chế tạo bột bổ sung
khoáng, β-carotene, chất xơ và các khoáng chất cần thiết cho con người. nhựa
trái non của lêkima còn được dùng điều trị hiệu quả với một số bệnh ngoài da,
đặc biệt là mụn giộp, ghẻ phỏng herpes và mụn cốc verrues. Tuy nhiên, các công
trình nghiên cứu này chỉ tập trung chủ yếu ở một số nước phát triển như Anh,
Pháp, Mỹ,…

Ngô Thị Thanh Loan


11


Luận văn Đại học

Chương 2: Tổng Quan Tài Liệu

2.2.5.2 Trong nước [15-17]
Năm 1958, lêkima đã được biết đến tại Việt Nam, được trồng rải rác khắp
các tỉnh Đông Nam Bộ, Tây Nam Bộ mà đặc biệt là Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Do chưa được ưa chuộng nhiều nên quy mô trồng và tiêu thụ lêkima mới dừng
ở mức độ tự phát, trồng tại vườn, không mang tính chất thương mại.
Lêkima là loại cây chỉ mới được nghiên cứu gần đây nên các công trình
nghiên cứu còn rất ít, chỉ dừng lại ở công dụng của nó theo những phương pháp
cổ truyền và ứng dụng trong thực phẩm. Thịt quả lêkima chứa nhiều tinh bột,
khoáng, vitamin, β-carotene nên được dùng như một loại trái cây cung cấp năng
lượng cho con người. Do thịt quả có vị ngọt nên được sử dụng trong thành phần
của bánh nướng, bánh ngọt, kem, salad, nước cốt và những sản phẩm khác.
Trong những năm gần đây, lêkima được biết đến nhiều hơn qua các nghiên
cứu về thành phần hóa học trong hạt và quả của lêkima. Các nghiên cứu còn rất
nhiều hạn chế, chưa đi sâu vào nghiên cứu ứng dụng các thành phần hóa học
trong hạt và quả của lêkima đối với thực tiễn đặc biệt là trong dược phẩm, thực
phẩm hay mỹ phẩm,… Ngoài ra không tìm thấy thông tin điều kiện bảo quản,
chỉ tiêu kháng khuẩn đối với những sản phẩm được tạo ra từ lêkima ở Việt Nam.
2.3 Một số nguyên liệu khác được sử dụng trong bột dinh dưỡng
lêkima [18-20]
2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil)
Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó
gây ra hư hỏng như nấm móc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như

chất lượng thực phẩm.
Aerosil là một chất phụ gia chống đông vón tổng hợp được thêm vào thực
phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp
bảo vệ những tính chất ban đầu vốn có của chúng. Aerosil hoạt động bằng cách
hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm hoặc bằng cách phủ hạt làm cho chúng
không thấm nước. Aerosil còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy.
Nếu không có các chất chống đông vón, các máy bán hàng tự động như cà phê,
socola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại
với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
2.3.2 Maltodextrin
Maltodextrin (hay glucidex) là một polysaccharide có cấu tạo mạch thẳng,
không phân nhánh trong đó gồm các gốc D-glucose kết hợp với nhau bằng liên
kết 𝛼-1,4 và nó có chỉ số glucose “Dextrose Equivalent” (DE) từ 4 đến 20.
Ngô Thị Thanh Loan

12