BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

GIẢM HÀM LƯỢNG NITRITE TRONG DƯA CẢI
BẰNG VI SINH VẬT CÓ ÍCH

Ngành học

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Sinh viên thực hiện

: ĐINH QUANG HUY

Niên khóa

: 2009 - 2013

Tháng 6/2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

GIẢM HÀM LƯỢNG NITRITE TRONG DƯA CẢI

BẰNG VI SINH VẬT CÓ ÍCH

Hướng dẫn khoa học

Sinh viên thực hiện

TS. NGUYỄN TIẾN THÀNH

ĐINH QUANG HUY

ThS. TRƯƠNG PHƯỚC THIÊN HOÀNG

Tháng 6/2013


LỜI CẢM ƠN
Em xin cảm ơn
Ban giám hiệu Trường đại học Nông Lâm tp. Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm bộ
môn Công nghệ Sinh học và quý thầy cô đã tạo điều kiện thuận lợi và truyền đạt
những kiến thức quý báu cho em trong thời gian học tập vừa qua.
Em vô cùng biết ơn thầy Nguyễn Tiến Thành và cô Trương Phước Thiên Hoàng
đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt
thời gian làm đề tài.
Tất cả các thầy cô và anh chị trong Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học và
Môi trường đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ. Cha mẹ đã sinh con ra và nuôi dạy
con nên người. Cha mẹ và gia đình luôn là chỗ dựa vững chắc và là điểm tựa tinh thần
cho con.
Các ơn các bạn trong và ngoài lớp Công nghệ sinh học khóa 2009 – 2013, đặc
biệt là nhóm Bờ Hồ đã luôn đồng hành, chia sẽ vui buồn, động viên và giúp đỡ tôi

trong suốt thời gian học tập và làm đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2013
Đinh Quang Huy

i


TÓM TẮT

Ngày nay, việc tích tụ các chất độc hại trong các sản phẩm nông sản đã tác
động không nhỏ tới sức khỏe con người và là một trong các nguyên nhân của ngộ độc
thực phẩm.Một trong các yếu tố đó là hàm lượng nitrite có trong rau cải, đặc biệt là
trong dưa cải muối chua.Đây là nguyên nhân cần thực hiện các đề tài nhằm ứng dụng
trong quá trình xử lý hàm lượng nitrite trong dưa cải muối chua.
Trong đề tài, tiến hành khảo sát quy trình và hàm lượng nitrite trong các sản
phẩm dưa cải trên thị trường, phân lập các chủng vi sinh vật có khả năng xử lý nitrite
có trong dưa cải. Từ đó chọn ra chủng vi khuẩn có khả năng xử lý nitrite tốt nhất nhằm
bổ sung vào quy trình muối dưa cải có hàm lượng nitrite thấp.
Qua quá trình nghiên cứu, nhận thấy hàm lượng nitrite trong các mẫu dưa cải
trên thị trường đều rất cao, dao động từ 26,95 đến 258,77 mg/kg. Phân lập được 4
chủng vi khuẩn, trong đó chủng H3 thuộc nhóm vi khuẩnoxy hóa nitrite có khả năng
xử lý nitrite tốt nhất, làm giảm hàm lượng nitrite từ 63,09 mg/kg ở ngày thứ 2 xuống
còn 15,38 mg/kg ở ngày thứ 3. Từ đó đề xuất được một quy trình muối dưa cải chua có
bổ sung vi khuẩn cho hàm lượng nitrite thấp nhất, 15,38 mg/kg vào ngày thứ 2.

ii


SUMMARY
The thesis: “Reduction of nitrite content in fermented cabbage by beneficial

microorganisms”.
Nowadays, the farmers’ habit of using excessive nitrogen fertilizer led to the
accumulation of nitrogen and nitrogen compounds in agricultural products, which
adversely affect human health. Among the toxic compounds, nitrite is toxic to humans.
Due to food processing of human, nitrite content is rising, especially in fermented
cabbage. Therefore, the study was carried out to apply beneficial microorganism in
reducing nitrite content in fermented cabbage.
In the thesis, the content nitrite in fermented cabbages collected from markets
was investigated, the microbial strains capable of nitrification were isolated and then
the best additional nitrification in fermented cabbage was selected.
The obtained results showed that:The nitrite content in fermented cabbages
collected from the markets was at high levels and decreased over the time of
fermentation.Among the four isolated bacterial strains, H3 strain has the ability of
reducing nitrite well.The fermented cabbage with additional bacteria has low levels of
nitrite and the lowest level achieved on the second day of fermentation.
Key words: fermented cabbage, nitrite.

iii


MỤC LỤC
Lời cảmơn ......................................................................................................................... i 
Summary ......................................................................................................................... iii 
Mục lục ........................................................................................................................... iv 
Danh mục chữ viết tắt ..................................................................................................... vi 
Danh mục các bảng........................................................................................................ vii 
Danh mục các hình ....................................................................................................... viii 
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1 
1.1. 


Đặt vấn đề ...........................................................................................................1 

1.2. 

Yêu cầu của đề tài ...............................................................................................2 

1.3. 

Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................2 

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3 
2.1. 

Cây cải bẹ ...........................................................................................................3 

2.1.1.  Giới thiệu cây cải bẹ ...........................................................................................3 
2.1.2.  Thành phần hoá học ............................................................................................3 
2.2. 

Sản phẩm dưa cải ................................................................................................5 

2.2.1.  Rau quả muối chua .............................................................................................5 
2.2.2.  Giới thiệu về dưa cải...........................................................................................5 
2.2.3.  Sơ lược về công nghệ .........................................................................................6 
2.2.4.  Bảo quản dưa cải bẹ............................................................................................8 
2.2.5.  Thành phần dưa cải chua ....................................................................................8 
2.3. 

Quá trình lên men ...............................................................................................9 


2.3.1.  Nguyên lý và cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua ......................................9 
2.3.2.  Vi sinh vật trong quá trình lên men ..................................................................10 
2.4. 

Nitrite và tác động sinh lý của nitrite ...............................................................12 

2.4.1.  Đặc tính hoá học ...............................................................................................12 
2.4.2.  Sự hình thành nitrite trong môi trường nước ....................................................13 
2.4.3.  Nitrite trong rau củ quả .....................................................................................13 
2.4.4.  Nitrite trong thực phẩm chế biến ......................................................................14 
2.4.5.  Tác động sinh lý của nitrite ..............................................................................14 
2.4.6.  Quá trình nitrate hoá .........................................................................................16 
iv


2.5. 

Vi khuẩn oxy hóa nitrite ...................................................................................19 

2.5.1.  Giới thiệu về nhóm vi khuẩn oxy hóa nitrite ....................................................19 
2.5.2.  Đặc điểm về giống vi khuẩn .............................................................................20 
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 22 
3.1. 

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................22 

3.2. 

Vật liệu..............................................................................................................22 


3.2.1.  Mẫu ...................................................................................................................22 
3.2.2.  Thiết bị và dụng cụ ...........................................................................................22 
3.2.3.  Môi trường và hoá chất.....................................................................................22 
3.3. 

Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................23 

3.3.1.  Khảo sát quy trình muối dưa truyền thống và xây dựng quy trình...................23 
3.3.2.  Xác định hàm lượng nitrite trong các mẫu dưa cải ..........................................23 
3.3.3.  Phân lập và thử sinh hóa vi khuẩn nitrate hóa trong dưa cải ............................25 
3.3.4.  Thử khả năng nitrate hoá và chọn ra chủng tối ưu ...........................................25 
3.3.5.  Đề xuất quy trình muối dưa có bổ sung vi khuẩn.............................................26 
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 27 
4.1. 

Kết quả ..............................................................................................................27 

4.1.1.  Khảo sát quy trình muối dưa cải .......................................................................27 
4.1.2.  Xác định hàm lượng nitrite trong các mẫu dưa cải ..........................................29 
4.1.3.  Phân lập vi sinh.................................................................................................30 
4.1.4.  Thu nhận chủng vi sinh có hoạt lực cao nhất ...................................................33 
4.1.5.  Đề xuất quy trình muối dưa có bổ sung vi khuẩn.............................................34 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 38 
5.1. 

Kết luận.............................................................................................................38 

5.1. 

Đề nghị..............................................................................................................38 


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 39
PHỤ LỤC

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cfu:

đơn vị khuẩn lạc

CIT:

phản ứng Simmons citrate

ĐC:

đối chứng

ESC:

phản ứng thủy giải Esculin

GLU:

phản ứng lên men glucose

IND:


Indol

LDC:

Lysin decarboxylase

MLO:

phản ứng sử dụng Manlonate

MOB:

môi trường Motility

NIT:

phản ứng tìm nitrite

NT:

nghiệm thức

OD:

mật độ quang (Optical Density)

ONPG:

O – Nitrophenyl -  -D-galactopyranoside


OXI:

phản ứng Oxydase

PAD:

Phenyl Alanine Deaminase

URE:

phản ứng Urease

VP:

phản ứng Voges Proskauer

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1Thành phần hoá học một số loại rau muối chua ............................................ 8
Bảng 2.2 Nhóm vi khuẩn lactic .................................................................................. 11
Bảng 2.3 Quy định hàm lượng nitrite và nitrate trong nước uống ............................. 16
Bảng 2.4 Đặc điểm hình thái –sinh hoá của vi khuẩn oxy hoá nitrite ....................... 20
Bảng 3.1 Thành phần hóa chất dựng đường chuẩn .................................................... 24
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát các yếu tố trong quá trình lên men dưa cải ..................... 27
Bảng 4.2 Số lượng khuẩn lạc trên môi trường phân lập ............................................ 30
Bảng 4.3 Đặc điểm các chủng vi khuẩn trên môi trường thạch ................................. 31
Bảng 4.4 Kết quả nhuộm Gram ................................................................................. 32

Bảng 4.5 Kết quả sinh hóa của các chủng vi khuẩn phân lập .................................... 32
Bảng 4.6 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trong mẫu dưa cải ......................................... 36

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Quy trình muối dưa cải tiêu biểu .................................................................. 6
Hình 2.2Cấu tạo hoá học của nitrite ở dạng ion ........................................................ 12
Hình 2.3 Sự tạo thành nitrosamine từ amine bậc II ................................................... 15
Hình 2.4 Sự tạo thành nitrosamine từ amine bậc III .................................................. 15
Hình 3.1 Quy trình ly trích nitrite trong dưa cải ........................................................ 24
Hình 3.2Sơ đồ thực hiện thí nghiệm.. ........................................................................ 26
Hình 4.1 Quy trình muối dưa cải xây dựng từ quá trình khảo sát ............................. 28
Hình 4.2 Sự biến đổi hàm lượng nitrite trong các mẫu dưa cải ................................. 29
Hình 4.3 Kết quả nhuộm Gram của các chủng vi khuẩn đã phân lập........................ 31
Hình 4.4Kết quả thử hoạt tính vi khuẩn..................................................................... 33
Hình 4.5Quy trình muối dưa cải có bổ sung vi khuẩn ............................................... 34
Hình 4.6 Hàm lượng nitrite giữa mẫu bổ sung vi khuẩn H3 và đối chứng. .............. 35
Hình 4.7 Sự biến đổi pH trong các mẫu dưa cải theo thời gian................................. 36

viii


Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Một trong những vấn đề đang được rất nhiều người quan tâm hiện nay chính là


tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên các phương tiện thông tin đại chúng, chúng
ta thấy xuất hiện ngày càng nhiều những tin tức, hình ảnh về các việc mất vệ sinh an
toàn thực phẩm. Sử dụng các sản phẩm mất vệ sinh gây ra nhiều hậu quả không tốt đến
sức khỏe của mỗi người. Các nguyên nhân chủ yếu là thủy sản có chứa kháng sinh, trái
cây được bảo quản bằng hóa chất, mỡ động vật thiu thối được sử dụng tại các quán ăn,
rượu được điều chế bằng hóa chất, thực phẩm chứa melamine,... Vệ sinh an toàn thực
phẩm hiện đang là vấn đề hết sức cấp bách trên rất nhiều phương diện, điển hình là ở:
sản xuất rau quả, chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm, thủy sản, chế biến thực phẩm,
bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố, kiểm soát thực phẩm qua biên giới và trên
thị trường.
Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm không những có tác động
thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi
giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể bị ngộ độc
cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích
lũy dần các chất độc hại.Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân
gây bệnh.Bên cạnh đó, việc trong thực phẩm có chứa các chất có khả năng gây ung thư
cũng rất nguy hiểm và đáng được quan tâm. Ngoài ra, mất vệ sinh an toàn thực phẩm
còn gây ra vô số hậu quả khác. Nó cũng là nguyên nhân gây ra sự ô nhiễm môi trường,
ảnh hưởng đến hệ sinh thái.
Dưa cải chua muối là món ăn rất phổ biến và rẻ tiền ở Việt Nam. Món này được
bà con tự muối và ủ chua từ bao đời nay trên khắp mọi miền đất nước. Dưa cải chua có
rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như giàu vitamin C là một chất chống oxy
hóa tốt. Ngoài ra dưa cải chua còn có tác dụng của probiotic nhờ những vi khuẩn có lợi
như Lactobacillus acidophilus để giúp ổn định hệ tiêu hóa. Tuy nhiên dưa cải chứa
hàm lượng nitrite và nitrate vi lượng khá cao. Loại rau này nếu đã nấu chín mà để
trong một thời gian dài hoặc muối trong một thời gian quá ngắn chưa đủ chín thì chất
muối acid nitrite trong rau dưới tác dụng của vi khuẩn vẫn là nitrite nguyên chất, sẽ
1



gây ngộ độc cho người sử dụng khi ăn nhiều. Nitrite gây nhão cơ hàm, trơn huyết
mạch dẫn đến tụt huyết áp. Liều lượng nitrite có thể dẫn đến ngộ độc là 0,3 đến 0,5g.
3g có thể dẫn đến chết người. Khi nitrite vào cơ thể sẽ có tác dụng với amin bậc hai có
trong một số thức ăn như tôm, cá… đặc biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất
nitrosamin. Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên người.
Dưa cải chua là món ăn ngon và rất phổ biến ở Việt Nam, tuy nhiên vấn đề an
toàn thực phẩm chưa được chú ý và đặc biệt hàm lượng nitrite chưa được kiểm soát.
Bên cạnh đó tình hình ung thư ở Việt Nam khá cao.Theo ông Mai Trọng Khoa, phó
Giám đốc Bệnh viện Bạch Mai, tại Việt Nam, mỗi năm có khoảng 110.000 ca mắc ung
thư mới. Vì thế việc giảm thiểu các chất có nguy cơ gây ung thư là vô cùng cần thiết.
Đó là lý do thực hiện đề tài: "Giảm hàm lượng nitrite trong dưa cải bằng vi sinh
vật có ích".
1.2.

Yêu cầu của đề tài

 Xây dựng được quy trình muối dưa cải chua tối ưu nhất.
 Xác định được chủng vi sinh vật có khả năng oxy hoá nitrite tốt nhất.
 Tạo ra sản phẩm dưa cải có hàm lượng nitrite thấp nhất và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
1.3.

Nội dung nghiên cứu
Khảo sát hàm lượng nitrite trong dưa cải muối chua được bày bán tại các chợ

thuộc khu vực Thủ Đức và vùng lân cận.
Phân lập chủng vi sinh vật có khả năng chuyển hoá nitrite và tuyển chọn chủng
vi sinh vật có khả năng xử lý tốt nhất.
Đề xuất ra mộtquy trình muối dưa có hàm lượng nitrite thấp để tạo cở sở cho

việc sản xuất dưa cải muối chua vừa ngon miệng, bổ dưỡng và đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.

2


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Cây cải bẹ

2.1.1. Giới thiệu cây cải bẹ
Cải bẹ (Cải sen, Cải dưa) Brassica campestris L., thuộc họ Cải - Brassicaceae.
Mô tả: thân nhẵn hay hơi có lông. Lá có bẹ to, dài 4-5cm, phiến lá dài 40 –
50cm; lá phía dưới xẻ sâu, lá phía trên xẻ nông hơn.Hoa nhỏ màu trắng hay vàng. Quả
hình trụ, dài 2 – 4cm, đường kính 5mm, ở đầu có mỏ hơi dài ra. Hạt hình cầu, đường
kính 1 – 2mm, vỏ màu nâu đen hay đỏ nâu, mặt sau có màu vàng.
Nơi sống và thu hái: Cây được trồng khắp nơi trong nước ta để lấy lá làm rau
nấu canh hay muối dưa. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày, nhiệt độ thích hợp 8 –
22oC.Ở miền Bắc thường gieo vào tháng 7 – 8, trồng tháng 8 – 10. Ta có các giống:
cải Thừa Thiên (Đồng Dư), cải bẹ Nam Định (chủ yếu dùng muối dưa), cải tiến, cải
tàu cuốn (cải Thiều Châu) năng suất có thể đạt 30 – 40 tấn/ha.
Tính vị, tác dụng: Hạt không có mùi, vị nhạt, có tác dụng phá huyết, tán kết,
tiêu thũng, tiêu viêm.
Công dụng, chỉ định và phối hợp: Ngoài việc dùng lá làm rau nấu canh hay làm
dưa ăn, người ta còn dùng lá đắp ngoài trị ung thũng. Rễ củ và hạt được dùng chống
bệnh scorbut. Còn hạt và hoa được dùng trong phạm vi dân gian làm thuốc trị mụn
nhọt và giúp sự sinh nở dễ dàng. Liều dùng 6 – 9g.
Khác với các loại rau quả khác, cải bẹ chỉ có một ứng dụng duy nhất là muối
dưa, rất ít khi dùng nấu canh hay xào nấu.

2.1.2. Thành phần hoá học
Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung môi hoà tan của
nhiều chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình
xảy ra ở rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7%
thì rau sẽ bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi
chất bình thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các
men ở trong rau quả.
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng
thái nước tự do.
3


Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi hoà tan
của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác. Chúng dễ bị
tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so với
số lượng nước liên kết.
Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các mixen keo
và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hoà tan.Chúng ta
khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa nhiều
nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh.
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và
mức độ ngấm nước của chúng.Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của rau quả
phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi
chế biến.
Glucid: Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản
phẩm rau. Glucid bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: insulin, cellulose,
hemicellulose, và các chất khác...
Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là glucose, fructose, và cả saccharose.
Hàm lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau
càng tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này.Hàm lượng đường trong rau thường

chiếm khoảng 4 – 5%.
Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1%
hoặc chỉ có vết.
Cellulose: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên
màng tế bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng cellulose trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%,
cellulose có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải. Ở rau mềm
hàm lượng cellulose thấp và dễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon.
Hemicellulose: Là một loại polysaccharide cao phân tử, nó là loại glucid dễ bị
thuỷ phân hơn cellulosenó tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là nguồn
chất dự trữ.
Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ,
sắc tố vitamin, chất chứa nitơ, chất thơm, chất khoáng cũng có trong thành phần của
rau cải nhưng với hàm lượng thấp.

4


2.2.

Sản phẩm dưa cải

2.2.1. Rau quả muối chua
Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho
hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình
lên men bởi vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men). Acid lactic và các sản
phẩm khác, do quá trình lên men tạo thành, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế hoạt động của
nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn
cũng có nhiều tác dụng. Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tuy đa
số vi sinh vật chỉ bị ức chế với nồng độ muối ăn tương đối cao (5 – 7%). Muối có tác

dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết
ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm sản phẩm đạt được chất lượng cao
hơn. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ, có thể sử dụng để ăn ngay, không cần tiếp tục
nấu nướng (Nguyễn Văn Thoa và ctv, 2008).
2.2.2. Giới thiệu về dưa cải
Dưa cải muối hay còn gọi là dưa cải muối chua, dưa cải món là một món ăn dân
dã, quen thuộc ở Việt Nam được chế biến theo cách thức làm dưa muối bằng nguyên
liệu chính là rau cải (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay lá cải củ). Dưa cải chua là một
món ăn quen thuộc của mỗi gia đình và được bài bán khá thông dụng trong các
tiệm cơm bụi, quán ăn, nhà hàng. Ở nước ngoài, người ta gọi dưa cải là món Kim Chi
vì giống cải khác và có thêm gia vị theo lối Triều Tiên.
Món ăn này vào ngày Tết dùng với món thịt heo kho hoặc thịt kho măng, cải
chua có thể dùng kèm thịt luộc, thịt đông…. Trong trường hợp trời nắng nóng, ăn canh
dưa nấu sườn, nấu thịt bò hay dùng dưa kho cá ngừ, cá đối hoặc om cùng cá chép đều
dễ ăn. Món này có thể ăn kèm thịt chân giò luộc hay canh dưa bò… ngoài ra còn có
thể chế biến thành món thịt kho dưa cải, cá hố kho dưa cải.
Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món quá nhiều dầu mỡ. Dưa cải muối
chua thường kích thích vị giác (do có vị chua), nên tạo sự ngon miệng và thèm ăn.Tuy
nhiên, loại thực phẩm này được làm chủ yếu từ các loại rau củ quả đã qua quá trình lên
men và mất đi lượng vitamin cần thiết.

5


Dưa cải bẹ là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã bước
đầu sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới.Nếu sản xuất ở quy
mô công nghiệp, dùng dưa tươi thuận lợi hơn, tỷ lệ hao hụt thấp và bảo vệ được
vitamin C (Nguyễn Văn Thoa và ctv, 2008).
Về mặt dinh dưỡng, dưa muối chua ăn dễ tiêu và nhẹ dạ vì chứa acid lactic và

nhiều yếu tố có lợi cho đường tiêu hoá, chứa nhiều vitamin B1, B2, B12,… Dưa muối
chua chứa nhiều chất xơ làm ngăn ngừa sự phát sinh ra chứng ung thư ruột già.
2.2.3. Sơ lược về công nghệ
Độ già của rau tốt nhất là ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa. Không nên sử
dụng dưa già cũng như dưa quá non. Nên sử dụng cây dưa có bẹ, khối lượng trung
bình mỗi cây từ 2 – 3 kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3 –
3,5%. Cắt bỏ phần cuống già ở sát gốc cây và loại bỏ những lá có khuyết tật, héo, giập
nát, bị sâu, rệp,…Cũng có thể sử dụng lá dưa đã ủ vàng hoặc phơi héo nhưng tỉ lệ hao
hụt cao và tổn thất vitamin C cao.
Quy trình muối dưa thường gặp:
Cải bẹ
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ (kích thước 8 – 12mm)

Cho vào dụng cụ đựng (thùng gỗ hoặc chai lọ)

Trộn muối (nồng độ 6 – 9%)

Lên men (nén chặt khối cải)

Dưa cải
Hình 2.1 Quy trình muối dưa cải tiêu biểu.
6


Trước khi muối, dưa cần được rửa sạch cho hết đất, cát, tạp chất và sạch một
phần vi sinh vật có trên lá. Khi rửa, không nên làm lá dưa bị giập nát.Tiến hành muối
dưa cải bẹ trong các vại sành, thùng gỗ, hoặc trong bể xi măng. Dùng muối ăn trắng,
khô, sạch để muối dưa. Tỉ lệ muối sử dụng là 6 – 9%, so với khối lượng dưa. Lượng
muối này được pha thành nước muối với tỉ lệ nước sử dụng là 20% so với khối lượng

dưa. Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, có thể bổ sung thêm vào dưa 1 –
1,5% đường, ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic.
Nhiệt độ thích hợp cho lên men dưa cải là 20 – 250C, sản phẩm có hương vị tốt,
trạng thái giòn.Nếu lên men ở nhiệt độ 30 – 350C, dưa có màu xỉn, mềm và có mùi vị
lạ. Với nhiệt độ lên men 20 – 250C, quá trình lên men lactic có thể kết thúc sau 15 – 16
ngày, khi ấy hàm lượng acid lactic trong sản phẩm đạt tới 2,5 – 3,6 g/l. Để tăng hương
vị cho sản phẩm, người ta có thể cho thêm 5% hành tươi vào dưa trước khi muối.
Hành có tác dụng tạo hương thơm cho sản phẩm, hạn chế vi sinh vật lạ phát triển và
tăng thêm hàm lượng đường cho dưa. Để quá trình lên men lactic trong dưa cải bẹ
được ổn định, có thể dùng biện pháp pha nước dưa cũ vào nước dưa mới(Nguyễn Văn
Thoa và ctv, 2008).
Tuỳ theo mục đích sử dụng, mà ta có các phương pháp muối chua khác nhau.
Có 2 phương pháp thường sử dụng để muối dưa chua:
Để thời gian lên men nhanh: Nguyên liệu được cắt thành sợi dài, trộn muối theo
thứ tự một lớp cải một lớp muối sao cho tổng lượng muối chiếm 2 – 3% so với khối
lượng nguyên liệu. Nước từ trong rau do thẩm thấu sẽ chảy ra ngập rau trong 12 giờ.
Nếu lượng nước không ngập thì phải pha thêm nước muối có nồng độ 1 – 2% đổ vào
cho ngập. Việc làm này để ức chế các vi sinh vật khác như nấm men, nấm mốc (các
loại vi sinh vật chỉ sống trong điều kiện dồi dào oxy và chịu mặn kém) không phát
triển được, làm rau không bị thối.
Để kéo dài thời gian lên men: Nguyên liệu được cắt thành miếng có kích thước
lớn, lên men trong dung dịch nước muối có nồng độ từ6 – 10%. Sau khi lên men lactic
nguyên liệu là một dạng bán thành phẩm có thể chế biến làm sản phẩm khác hoặc có
thể bảo quản trong thời gian dài.Nén chặt nguyên liệu để tận dụng thể tích và tạo điều
kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic.Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ
vitamin có sẵn trong nguyên liệu. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men có sinh

7



nhiều khí đó là CO2 do hô hấp của thực vật, làm cho thể tích khối nguyên liệu tăng lên
2–3
%. Mặc dù sau đó thể tích nguyên liệu lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu.
Lúc đầu cũng không nên xếp nguyên liệu vào vật chứa quá đầy để đỡ tổn thất nước
dưa được tạo ra. Sau khi kết thúc giai đoạn lên men, nguyên liệu có thể ăn được, giòn,
giữ được hương vị riêng biệt của nguyên liệu.
2.2.4. Bảo quản dưa cải bẹ
Sau khi lên men lactic đạt đến nồng độ acid lactic cần thiết thì tiến hành hạ
nhiệt độ để quá trình lên men xảy ra chậm, trách tổn thất acid, vitamin C làm cho sản
phẩm có chất lượng tốt hơn. Sau đó sản phẩm thường được bảo quản ở nhiệt đọ thấp
trong thời gian dài.Tốt nhất là bảo quản dưa trong kho lạnh với nhiệt độ 0 – 20C.Trong
điều kiện không có kho lạnh, có thể bảo quản dại ngày dưa bằng hoá chất hay bảo
quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm. Bảo quản dưa bằng acid
sorbic với tỉ lệ 0,07 – 0,1% không những chống lại được sự phá hoại của nấm men,
nấm mốc mà còn giữ được màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của sản phẩm. Có
thể bảo quản dưa ở nhiệt độ phòng trong thời gian tới 90 ngày.Tạo điều kiện yếm khí
cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng polyetylen rồi đổ nước muối lên
trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật nén cho sản phẩm.Bảo quản bằng cách
này cũng có thể giữ được sản phẩm có chất lượng tốt trong thời gian 5 – 6 tháng, ở
nhiệt độ phòng.Kết hợp cả hai biện pháp bảo quản cho hiệu quản càng cao(Nguyễn
Văn Thoa và ctv, 2008).
2.2.5. Thành phần dưa cải chua
Bảng2.1 Thành phần hoá học một số loại rau muối chua
Thành phần

Cải bẹ dưa

Bắp cải

Cà pháo


Dưa leo

Dưa gang

Nước (g/l)

85,6g

94,9g

77g

86,7g

88,2g

Chất đạm

1,7g

1,1g

1,2g

0,7g

0,7g

Acid lactic


2,3g

4,6g

1,8g

3,4g

2,8g

Năng lượng

16cal

23cal

13cal

16cal

14cal

Chất sơ

2,3g

1,5g

1,9g


0,7g

0,7g

(Nguyễn Văn Thoa và ctv, 2008).

8


2.3.

Quá trình lên men

2.3.1. Nguyên lý và cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Quá trình lên men lactic là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi
sinh vật khác nhau, có thể tạo điều kiện cho loài này phát triển đồng thời ức chế sự
phát triển của loài khác. Các loài vi sinh vật đó sẽ biến đổi một số chất dinh dưỡng có
trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với vi sinh vật có hại.
Nguyên liệu dùng lên men lactic là rau quả, muối đường và gia vị. Đây là quá
trình chuyển hoá đường trong nguyên liệu thành acid lactic, khi acid lactic đạt đến
nồng độ cao nhất thì có tác dụng ức chế hoạt động của các sinh vật gây hư hỏng rau
quả, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc vài tháng. Ngoài ra, rau
quả muối chua ít bị hao hụt vitamin hơn so với các dạng sản phẩm khác. Trong quá
trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô bào thực
vật, tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) tạo acid lactic, quá trình
ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối, quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm.
Sự lên men lactic trải qua nhiều giai đoạn tạo thành các sản phẩm trung gian
trước hết là acid pyruvic.Acid pyruvic không bị phân giải sâu sắc tạo acid lactic (90%)
và một số acid hữu cơ khác.

Thông thường lên men lactic chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Đường và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô thực vật được
thẩm thấu ra ngoài. Nhờ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi
sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí
gây nên. Trong giai đoạn này, vi khuẩn Leuconostoc mensenteroids phát triển rất
mạnh. Loài vi khuẩn này sinh acid lactic, acid acetic, rượu etylic và sinh khí CO2.
Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ (1%).Giai đoạn một cần kết thúc càng nhanh
càng tốt để tránh lên men tạp.
Giai đoạn 2: Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, sinh khối vi khuẩn đạt cao nhất
đồng thời acid lactic được tích tụ nhiều là pH dịch lên men giảm nhanh chóng. Ở pH
thấp, hầu hết các vi khuẩn gây hư hỏng và nấm mốc đều bị ức chế. Đây là giai đoạn
quan trọng vừa cho sản phẩm có lượng acid cao vừa tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Vào cuối giai đoạn này, lượng acid lactic tích tụ cực đại (có thể đạt tới 1,5 –

9


2,4%) và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic, quá trình lên men ngừng lại.
Hương vị ngon nhất khi hàm lượng acid lactic là 0,8 – 1,02% và pH từ 3,3 – 3,5.
Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần, hàm lượng acid lactic bắt
đầu giảm. Do acid lactic giảm dần dẫn tới sự hư hỏng sản phẩm nhanh. Kết quả là khối
rau quả bị phá huỷ.Để kéo dài giai đoạn 3 nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn
2 vào điều kiện lạnh (ở nhiệt độ 2 – 4oC) (Nguyễn Văn Thoa và ctv, 2008).
2.3.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men
 Vi khuẩn:
Nhóm vi khuẩn lactic:
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một
số vi khuẩn và một số nấm men, ví dụ như trong bắp cải hoạt động mạnh là
B.brassicae


acidi,

B.brassicae

fermentati,

L.messenteroids,

L.cucumeris,

L.pentoaceticus và Sacih brassicae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể gây
ra bởi B.listeri, B.leichmani, B.beyerincki, B.ventricoccus và một số vi sinh vật khác.
Các vi sinh vật lactic có hoạt động khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản
phẩm phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong đó. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh
hưởng tới tính chất đặc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân huỷ
đường.(Nguyễn Văn Thoa và ctv, 2008)
Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic:thuộc họ Lactobacillaceaelà vi khuẩn
Gram (+), không di động, không tạo bào tử (tuy nhiên, hiện nay người ta đã tìm thấy
một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử), thuộc họ vi khuẩn hiếu
khí tuỳ tiện, không chứa Cytochrom và enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp
enzyme peroxydase rất mạnh, chúng phân giải H2O2 tạo ra nước và oxy để phát triển.
Khi nghiên cứu về khả năng lên men lactic từ các nguyên liệu chứa đường,
người ta thấy có hai nhóm vi khuẩn lactic chuyển hoá đường hoàn toàn khác nhau là vi
khuẩn lactic dị hình và vi khuẩn lactic đồng hình.
Vi khuẩn lactic dị hình: khi lên men các dung dịch đường, các vi khuẩn lactic dị
hình thường tạo ra lượng acid lactic không lớn lắm. Ngoài acid lactic, chúng còn tạo ra
hàng loạt sản phẩm khác như acid acetic, acid propionic, ethanol và CO2.
Vi khuẩn lactic đồng hình: là những vi khuẩn trong tế bào của chúng có chứa
enzyme aldolase và enzyme triosophatizomerase. Khi tiến hành lên men các loại
đường chúng tạo ra chủ yếu là acid lactic (Nguyễn Đức Lượng, 2002).

10


Bảng 2.2Nhóm vi khuẩn lactic
Tên vi khuẩn

Kiểu lên men

Sản phẩm chính

Enterococcus faecalis

Đồng hình

Lactase

Lactobacillus bararicus

Đồng hình

Lactase

Lactobacillus brevis

Dị hình

Lactase, acetate, CO2

Lactobacillus plantarum


Đồng hình

Lactase

Lactobacillus lactis

Đồng hình

Lactase

Leuconostoc mesenteroides

Dị hình

Lactase, acetate, CO2

Pediococcus pentosaceus

Đồng hình

Lactase
(Fleming, 1995).

Các nhóm vi khuẩn khác:
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic còn có vi sinh vật lạ
phát triển. Các vi sinh vật lạ đó cũng phân huỷ đường, đó là vi khuẩn butyric, vi khuẩn
acetic và các vi khuẩn gây thối cũng như một số vi sinh vật khác.(Nguyễn Văn Thoa
và ctv, 2008)
Vi khuẩn butyric: là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm, biến
đường, acid lactic thành các acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2. Acid butyric làm cho

sản phẩm có mùi ôi thối khó chịu.Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử. Vi khuẩn gây thối
chia làm hai loại:
Loại hiếu khí: Bacillus mensentericus, Bacillus subtilis
Loại yếm khí: Bacillus putrificans, Bacillus botulinum
Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3 làm rau dưa bị thối.
Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
 Nấm men:
Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi.Nấm men phân bố
rộng rãi trong khắp tự nhiên.Trong đó, giống thường gặp là Saccharomyces, tế bào có
dạng hình cầu, elip, hình ống.Được sử dụng rộng rãi là Saccharomyces cerevisiaecó ý
nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên men lactic.

11


 Nấấm mốc:
Nấm mốc phân bố rộộng rãi trongg tự nhiên.C
Có cấu trúcc hình sợi phhân nhánh, phát
triển rất
r nhanh và
v tạo thànhh màng sợi chằng chịtt đượcgọi là hệ sợi nấấm.Nấm mốốc là
nhóm
m tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xaanh, vàng, trắng, đen.Đây là nhữ
ững loại vi sinh
vật hiếu khí.
nzyme tổngg hợp acid hữu
h cơ…Nhhưng
Trong cônng nghệ sảnn xuất các cchế phẩm en

bên cạnh đó mộ
ột số loại gâây tác hại như
n làm mốc
m sản phẩẩm, thực phhẩm có thể gây
bệnh cho người. Trong vàà sau quá ttrình lên men
m lactic thường
t
gặp
p các loại mốc:
m
spergillus cidium lacticc.
Asperrgillus, Peniicillium, Asp
2.4.

Nitrite vàà tác động sinh
s
lý củaa nitrite

2.4.1. Đặc tính hoá học
Muối của acid nitơ gọi
g là nitritee, muối nitriite bền hơnn acid rất nhhiều hầu hếtt các
muối nitrite dễ taan trong nướ
ớc, muối ít tan là AgN
NO2.
Nitrite là hợp chất không
k
màu, không mùùi, có thể hiiện diện troong môi trư
ường
nước ở dạng ion (NO2-) hoặặc nitrite aciid (HNO2).


Hình 2.2
2Cấu tạo hooá học của nitrite ở dạnng ion.
(http:///en.wikipeddia.org/wikii/File:Nitriteeion-resonaance-hybridd.png)
Trong nitrrite nguyên
n tử nitơ ở trạng
t
thái laai hoá sp2, hai
h obitan lai hoá tham
m gia
tạo thhành liên kếết σ với hai nguyên tử oxy và mộtt obitan lai hoá có elecctron tự do, một
obitann 2p còn lạii không lai hoá của nitơ có một e độc thân ttạo thành liiên kết π khhông
định chỗ
c với hai nguyên tử oxy.
o
Nhờ có cặặp e tự do ở nitơ mà iion NO2- có
ó khả năngg tạo liên kếết cho nhậnn với
các io
on kim loạii. Một phứcc chất thườ
ờng gặp là natricobanttinitrite Na3[Co(NO2)6] có
màu vàng.
v
Nitrite kim
m loại kiềm
m bền với nnhiệt chúng
g không phhân huỷ khii nóng chảyy mà
chỉ phhân huỷ trênn 500oC. Nitrite
N
của các
c kim loại khác kém
m bền hơn, bị

b phân huỷỷ khi
đun nóng
n
ví dụ như AgNO
O2 phân huỷỷ ở 140oC, Hg(NO2) pphân hủy ở 75 oC (Hooàng
Nhâm
m, 1999).

12


2.4.2. Sự hình thành nitrite trong môi trường nước
Trong môi trường nước, nitrite là sản phẩm trung gian trong phản ứng oxy hóa
từ moniac đến nitrite và cuối cùng là nitrate. Thời gian tồn tại trong nước của nitrite
rất ngắn vì khi gặp oxy không khí sẽ chuyển thành nitrate. Dưới tác dụng của vi khuẩn,
nitrite chuyển hóa theo sơ đồ sau:
Protein → amoni → nitrite → nitrate
Vi khuẩn tham gia quá trình này gồm có 2 nhóm:
Vi khuẩn Nitrosomonas: oxy hóa ammoniac thành nitrite.
Vi khuẩn Nitrospira: oxi hóa nitrite thành nitrate.

nitrosomonas

2 NH3 + 3 O2

nitrobacter

2 HNO2 + O2

2 HNO2 + 2 H2O


2 HNO3

Ngược lại khi gặp môi trường thích hợp lại thêm vi khuẩn khác, sẽ có sự
chuyển hóa:
nitrate → nitrite → amoni.
Nitơ trong nước tồn tại ở các dạng NH3, NO3-, NO2-. Khi nồng độ NO3- trong
nước uống vượt quá giới hạn 45 mg/l sẽ gây độc với người. Mặt khác, trong quá trình
khử trùng nước, clo dư phản ứng với NH3 tạo thành NH2Cl (cloramin) là hợp chất gây
ung thư.
Quá trình chuyển hoá của ammoni thành nitrate và nitrite làm giảm hàm lượng
oxy hoà tan trong nước. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến đời sống của các loài thuỷ
sinh. Ngoài ra, lượng nitơ còn lại trong bùn thải là một trong những yếu tố quyết định
hiệu quả làm phân bón của bùn thải sau xử lý.
2.4.3. Nitrite trong rau củ quả
Một số loại quả, rau cải xanh,… thường chứa nhiều nitrite. Các loại rau này khi
nấu chín và để trong một thời gian dài thì mặc dù dưới tác dụng của vi khuẩn, nitrite
trong rau vẫn giữ nguyên nên gây ra ngộ độc khi ăn nhiều.
Ngoài ra, một lượng lớn nitrate chứa trong rau, củ, quả có thể chuyển hoá thành
nitrite trong quá trình chế biến thức ăn không đúng cách. Khi để rau, củ, quả trong
điều kiện yếm khí hay lên men thì hàm lượng nitrite cũng tăng lên.

13


2.4.4. Nitrite trong thực phẩm chế biến
Phần lớn nitrite được sử dụng trong thực phẩm chế biến để làm chất bảo quản
hay chất phụ gia. Trong thịt và các sản phẩm từ thịt, nitrite làm chậm quá trình phát
triển độc tố làm hư thịt, làm tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp.
Các loại rau cải dùng để muối dưa cũng thường có nitrite. Khi chưa muối thì

hàm lượng này tương đối thấp nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu nitrite tăng lên
do quá trình vi sinh khử nitrat có trong cải thành nitrite. Chất này sẽ giảm dần và mất
hẳn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp. Nhưng nếu để dưa bị khú (dưa để quá lâu) thì
hàm lượng này lại tăng cao.
2.4.5. Tác động sinh lý của nitrite
Hằng ngày thông qua nguồn nước và thực phẩm thì nitrite gây ảnh hưởng lớn
đến sức khoẻ lớn của con người. Khi vào cơ thể nitrite kết hợp với hemoglobin hình
thành methemoglobin, kết quả hàm lượng hemoglobin giảm sẽ làm giảm quá trình vận
chuyển oxy trong máu.Thông thường hemoglobin chứa Fe2+ ion này có khả năng liên
kết với oxy. Khi có mặt của NO2- nó sẽ chuyển hoá thành Fe3+ khiến hồng cầu không
làm được nhiệm vụ chuyển tải oxy. Điều này gây ra việc thiếu oxy trong máu và sinh
ra bệnh máu trắng.
4HbFe2+O2 + 4NO2- + 2H2O → 4HbFe3+OH- + 4NO3- + O2
Bệnh nhân khi bị ngộ độc nitrite sẽ có những triệu chứng như nhức đầu, hồi
hộp, hoa mắt, nôn mửa,… Sau đó dẫn đến hôn mê và có thể gây tử vong. Hiện tượng
này đặc biệt thấy rõ ở trẻ em. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao và dễ bị
đe doạ đến cuộc sống đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi (Ardakani và ctv, 2006; Trần Tứ
Hiếu và ctv, 1999).
Ở một khía cạnh khác, nitrite kết hợp với các acid amine trong thực phẩm làm
thành một họ chất nitrosamine. Nitrosamine có thể gây tổn thương di truyền tế bào –
nguyên nhân gây ra bệnh ung thư, quái thai. Những thí nghiệm cho nitrite vào thức ăn,
nước uống của chuột, thỏ,… với hàm lượng vượt ngưỡng cho phép thì sau một thời
gian thấy những khối u sinh ra trong gan, phổi, vòm họng của chúng.
Các hợp chất nitroso được tạo thành từ các amin bậc II và nitrite có thể trở nên
bền vững hơn nhờ tách lại proton trở thành nitrosamine.Các amine bậc III trong môi
trường acid yếu ở pH = 3 – 6 với sự có mặt của ion nitrite chúng dễ dàng phân huỷ
thành andehit và anime bậc II. Sau đó amine bậc II tiếp tục chuyển thành nitrosamine.
14



Hình 2.3Sự tạo thành nitrosamine từ amine bậc II.

( />
Hình 2.4Sự tạo thành nitrosamine từ amine bậc III.

( />Các amine bậc II thường xuất hiện trong quá trình nấu rán thực phẩm giàu
protein hay quá trình lên men. Nitrite có trong rau quả vào khoảng 0,05 – 2 mg/kg. Khi
dùng thực phẩm hay nguồn nước có nồng độ NO2- vượt quá giới hạn cho phép lâu
ngày sẽ gây nên ngộ độc. Hợp chất quan trọng khác của nitơ là NO3- cũng gây những
tác hại không nhỏ cho sức khoẻ con người đặc biệt thông quan nguồn thực phẩm
(Magee và Barness, 1967).
Hợp chất quan trọng khác của nitơ là NO3- cũng gây những tác hại không nhỏ
cho sức khỏe con người, đặc biệt thông qua nguồn thực phẩm. Hàm lượng NO3- liên
quan chặt chẽ tới hàm lượng đạm sử dụng. Nếu con người bón quá lượng đạm cần
thiết sẽgây ra dư thừa nitrate. Khi vào cơ thể con người, NO3- tham gia phản ứng khử
ở dạ dày và đường ruột sinh ra NO2- là chất độc hơn cả NO3-. Vì vậy, những thực
phẩm và nguồn nước có chứa nitrite cao cần phải loại bỏ và việc xác định hàm lượng
của chúng có ý nghĩa quan trọng trong việc đánh giá chất lượng nước và thực phẩm
(Ngọc Lê, 1999).

15