TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
 

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NGHỆ
VIÊNBẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHAY

GVHD:Ths.Phạm Quỳnh Thái Sơn
Sinh viên thực hiện:Liên Thanh Nhã

Tp.Hồ Chí Minh,tháng 8/2013

i


LỜI CẢM TẠ
Không gì diễn tả được lòng biết ơn của con với gia đình đã bên con động viên
và cho con động lực và nguồn lực để con hoàn thành đề tài này một cách tốt nhất.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S Phạm Quỳnh Thái Sơn đã tận tình chỉ
dẫn và theo sát, động viên em trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Minh Trung –khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, các thầy cô ở phòng kĩ thuật thực phẩm Trường Đại Học Nông Lâm đã
giúp đỡ và tạo điều kiện để em có thể thực hiện tốt đề tài.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các thầy cô ở bộ môn Công Nghệ Hóa
Học, Trường Đại Học Nông Lâm đã truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi
để em trong quá trình thực hiện đề tài.

TP.Hồ Chí Minh, tháng 7/2013
Liên Thanh Nhã

ii


TÓM TẮT

Dưới sự hướng dẫn của ThS.Phạm Quỳnh Thái Sơn, đề tài nghiên cứu
“Nghiên cứu sản xuất nghệ viên bằng phương pháp sấy khay” đã được sinh viên
Liên Thanh Nhã thực hiện từ tháng 4/2013 đến tháng 7/2013 tại Phòng kĩ thuật ,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm) và Phòng thí nghiệm I4 thuộc bộ môn Công Nghệ
Hóa Học , Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.
Mục đích đề tài:
Khảo sát quy trình sản xuất nghệ viên mật ong.
Tìm được điều kiện sấy thích hợp để giữ lại hàm lượng curcumin cao và có
thời gian sấy ngắn, cảm quan sản phẩm tốt.
Tiến trình thực hiện:Xác định các thông số hóa lý của nghệ viên và của tác
nhân sấy
Kết quả:Chúng tôi nhận thấychênh lệch về mặt thời gian sấy giữa chế độ sấy
600C và 700C là không có sự khác biệt đáng kể, ngoài ra màu sắc của mẫu sấy ở
600C tốt hơn và hàm lượng curcumin cao hơn ở nhiệt độ sấy 700C, cho nên có thể
chọn chế độ sấy ở 600C để vừa tiết kiệm năng lượng cũng như mẫu sấy có chất
lượng tốt hơn.Qua các đường cong sấy cho thấy tỉ lệ bột nghệ : mật ong là 45:55 có
sự giảm ẩm ổn định ở các chế độ sấy và có hàm lượng curcumin cao với độ ẩm đầu
khá thấp, cho nên có thể chọn mẫu sấy có tỉ lệ 45:55 vừa để tiết kiệm năng lượng
vừa để có mẫu sấy đạt chất lượng tốt với hàm lượng curcumin cao.

iii


ABSTRACT 

By the guidance of MA. Pham Quynh Thai Son, the project “Investigate to
produceturmeric pellets.with the tray dryer’’ was made by stdent Lien Thanh
Nhafrom 04/2013 to 07/2013 in technical room ( Department Food Science and
Technology) and I4 laboratory ( Department Chemical Technology) of Nong Lam
University in Ho Chi Minh City.
Purpose of the project:
- Survey production process technology turmeric pellets.
- Finding a suitable drying conditions to retain high levels of curcumin and
short drying time, feel good products.
Stages Procedure: Determination of physicochemical parameters turmeric
pellets of the drying factors
Results: We found that the difference in drying time between 600C and 700C
drying regime is no significant difference, apart from the color of drying at 600C
better and higher levels of curcumin in temperature 700C drying, can be selected for
drying at 600C mode for energy saving drying and better quality. Through the
drying curve shows the rate of turmeric: 45:55 honey is the steady decrease in the
humidity drying conditions and high levels of curcumin with the low humidity, so
the sample can be dried 45:55 ratio for both energy saving drying medium to good
quality with high curcumin content.

iv


Mục lục
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. ii 
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
Mục lục...........................................................................................................................v
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................. viii 
Mục lục bảng ................................................................................................................. ix 
Mục lục hình ....................................................................................................................x 

Danh sách các phụ lục .................................................................................................. xii 
Chương 1:MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 
1.1 

Đặt vấn đề ..............................................................................................................1 

1.2 

Mục đích đề tài ......................................................................................................2 

1.3 

Nội dung đề tài ......................................................................................................2 

1.4 

Yêu cầu ..................................................................................................................2 

Chương 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................3 
2.1 

Tổng quan về nguyên liệu .....................................................................................3 

2.1.1 

Tổng quan về cây nghệ ...................................................................................3 

2.1.1.1  Tên gọi , đặc điểm thực vật......................................................................3 
2.1.1.2  Thành phần dinh dưỡng của củ nghệ .......................................................7 
2.1.1.3  Thành phần hóa học của củ nghệ .............................................................9 

2.1.1.4  Công dụng chữa bệnh của củ nghệ ..........................................................9 
2.1.1.5  Sơ lược về hợp chất curcumin trong củ nghệ ........................................13 
2.1.2 

Tổng quan về mật ong ..................................................................................22 

2.1.2.1  Thành phần và dinh dưỡng ....................................................................22 
2.1.2.2  Dược tính và tác dụng y dược của mật ong ...........................................25 
2.1.2.3  Lưu ý khi dùng mật ong .........................................................................27 
2.2.1 

Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy .................................................................28 

2.2.2 

Phân loại quá trình sấy .................................................................................28 

2.2.3 

Vật liệu ẩm....................................................................................................29 
v


2.2.3.1  Phân loại vật liệu ẩm..............................................................................29 
2.2.3.2  Phân loại ẩm có trong vật liệu ...............................................................30 
2.2.4 

Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy ..................................................30 

2.2.5 


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ......................................................32 

2.2.5.1  Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí .......................................................32 
2.2.5.2  Ảnh hưởng của độ ẩm không khí ...........................................................33 
2.2.5.3  Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí .....................................33 
2.2.5.4  Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu ....................................................33 
2.2.6 

Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy .............................33 

2.2.6.1  Biến đổi vật lý ........................................................................................33 
2.2.6.2  Biến đổi hóa lý .......................................................................................33 
2.2.6.3  Biến đổi hóa học ....................................................................................34 
2.2.6.4  Biến đổi sinh học ...................................................................................34 
2.2.6.5  Biến đổi cảm quan .................................................................................34 
2.3 

Giới thiệu máy sấy khay ......................................................................................35 
Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU ...............................36 

3.1 

Vật liệu ................................................................................................................36 

3.2 

Thiết bị ................................................................................................................36 

3.3 


Quy trình..............................................................................................................37 

3.4 

Phương pháp thí nghiệm .....................................................................................38 

3.4.1 

Xác định các thông số hóa lý của nghệ viên và của tác nhân sấy ................38 

3.4.1.1  Xác định ẩm độ đầu của nghệ viên ........................................................38 
3.4.1.2  Xác định các thông số tác nhân sấy .......................................................39 
3.4.2 

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn, nhiệt độ sấy và vận tốc gió ............39 

3.4.3 

Khảo sát ảnh hưởng của một số phụ liệu đến chất lượng cảm quan ............39 

3.4.4 

Khảo sát hàm lượng curcumin trong sản phẩm trước và sau khi sấy ...........40 

3.4.5 

Phương pháp xác định các chỉ tiêu ...............................................................41 

3.4.5.1  Phương pháp xây dựng đường cong giảm ẩm .......................................41 

3.4.5.2  Phương pháp cảm quan ..........................................................................42 
Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................43 
4.1  Khảo sát nhiệt độ sấy ....................................................................................43
vi


4.1.1  Quy trình sấy nghệ viên ...................................................................................43 
4.1.2  Xác định ẩm độ đầu .........................................................................................44 
4.1.3  Tính tốc độ sấy giai đoạn đẳng tốc Rc ............................................................45 
4.1.4  Tính toán lượng không khí khô cần thiết và nhiệt lượng cung cấp .................46 
4.1.5  Đường cong sấy ở các nhiệt độ ........................................................................48 
4.1.6  Đường cong sấy tổng hợp ở các nhiệt độ.........................................................52
4.2  Kết quả phân tích curcumin và cảm quan sản phẩm ....................................54
4.2.1  Kết quả phân tích hàm lượng curcumin ...........................................................54 
4.2.2  Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm ............................................................55 
Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................56 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................58 
PHỤ LỤC ......................................................................................................................60 

vii


 

Danh sách chữ viết tắt
JECFA:Ủy ban Hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y
tế Thế giới và Tổ chức Lương Nông của Liên hợp quốc
APG: Angiosperm Phylogeny Group
IUPAC :International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature
MMSE Mini Mental State Examination

United States Department of Agriculture
IL1, IL6, IL8: interleukin 1, interleukin 6, interleukin 8
NF-κB : nuclear factor kappa-light-chain-enhancer of activated B cells
iNOS: Inositol
g: gam
mmHg: mm thủy ngân
Kg: kilogam
W: oát
l: lít
KKK: không khí khô
Kcal: kilo calorie

 

viii


Mục lục bảng
Bảng 2.1: Phân loại khoa học của củ nghệ .....................................................................4 
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100g mật ong ........................................................24 
Bảng 4.2: Tính toán tốc độ sấy theo phương pháp thực nghiệm (công thức 4.2 và 4.3)
.......................................................................................................................................46 
Bảng 4.3: kết quả đo hàm lượng curcumin trước khi sấy (Theo công thức 3.1)...........54 
Bảng 4.4: kết quả đo hàm lượng curcumin sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau (Theo
công thức 3.1) ................................................................................................................54 
Bảng 4.5: kết quả khảo sát cảm quan phối hương nghệ viên ........................................55 
Bảng 5.1: Khối lượng mẫu sấy theo thời gian ...............................................................63 
Bảng 5.2: Số liệu về khối lượng trung bình cộng và ẩm độ nghệ viên sấy ở 70C ......64 
Bảng 5.3: Ẩm độ theo cơ sở ướt cho mẫu sấy ở 70oC ..................................................65 
Bảng 5.4:Ẩm độ theo cơ sở khô cho mẫu sấy ở 70oC ...................................................66 

Bảng 5.5: Khối lượng mẫu sấy theo thời gian ...............................................................67 
Bảng 5.6: Số liệu về khối lượng trung bình cộng và ẩm độ nghệ viên sấy ở 60C ......68 
Bảng 5.7: Ẩm độ theo cơ sở ướt cho mẫu sấy ở 60oC ..................................................69 
Bảng 5.8: Ẩm độ theo cơ sở khô cho mẫu sấy ở 60oC ..................................................70 
Bảng 5.9: Khối lượng mẫu sấy theo thời gian ...............................................................71 
Bảng 5.10: Số liệu về khối lượng trung bình cộng và ẩm độ nghệ viên sấy ở 50C ....72 
Bảng 5.11 Ẩm độ theo cơ sở ướt cho mãu sấy ở 50oC..................................................73 
Bảng 5.12: Ẩm độ theo cơ sở khô cho mẫu sấy ở 50oC ................................................74 
Bảng 5.13: Ẩm độ theo cơ sở ướt ..................................................................................75 
Bảng 5.14: Ẩm độ theo cơ sở khô .................................................................................76 
Bảng 5.15: Bảng ANOVA phân tích hàm lượng curcumin ở các nhiệt độ sấy ............77 
Bảng 5.16: So sánh hàm lượng curcumin giữa các mẫu sấy với các tỉ lệ khác nhau ....78 
Bảng 5.17: Bảng LSD phân tích sự khác biệt về hàm lượng curcumin giữa các nhiệt độ
sấy ..................................................................................................................................78 
Bảng 5.18:Kết quả phân tích cảm quan phối hương nghệ viên.....................................79 
Bảng 5.19: Bảng ANOVA phân tích cảm quan về mùi phối hương nghệ viên ...........80 
Bảng 5.20:. Bảng LSD phân tích sự khác biệt giữa các mẫu phối hương khác nhau ...81 

 

ix


Mục lục hình
Hình 2.1: Cây nghệ(a) và củ nghệ (b) .............................................................................5 
Hình 2.2:Curcumin dạng keto .......................................................................................13 
Hình 2.3:Curcumin dạng enol .......................................................................................14 
Hình2.4: Các hợp chất curcuminoid ..............................................................................14 
Hình 2.5: Mật ong..........................................................................................................26 
Hình 2.6 : Đường cong sấy ............................................................................................31 

Hình 2.7: Đường cong vận tốc sấy ................................................................................32 
Hình 3.1: Quy trình sấy nghệ viên.................................................................................37 
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn mật độ quang theo nồng độ curcumin (g/l) ........................41 
Hình 4.1. Quy trình sấy nghệ viên bằng kỹ thuật sấy khay...........................................44 
Hình 4.2: Đường cong sấy ở 70oC theo cơ sở ướt .........................................................48 
Hình 4.3: Đường cong sấy ở 70oC theo cơ sở khô ........................................................49 
Hình 4.4: Đường cong sấy ở 60oC theo cơ sở ướt .........................................................49 
Hình 4.5: Đường cong sấy ở 60C theo cơ sở khô ........................................................50 
Hình 4.6: Đường cong sấy ở 500C theo cơ sở ướt .........................................................50 
Hình 4.7: Đường cong sấy ở 500C theo cơ sở khô ........................................................51 
Hình 4.8: Đường cong sấy tổng hợp của mẫu tỉ lệ 45 : 55(w/w) theo cơ sở ướt ..........52 
Hình 4.9: Đường cong sấy tổng hợp của mẫu tỉ lệ 45 : 55(w/w) theo cơ sở khô..........53 

 

x


Danh sách các phụ lục
Phụ lục 1. Mẫu sấy ở 50C ............................................................................................60 
Phụ lục 2. Mẫu sấy ở 60C ............................................................................................61 
Phụ lục 3. Mẫu sấy ở 70C ............................................................................................62 
Phụ lục 4. Số liệu sấy ở 70C ........................................................................................63 
Phụ lục 5. Số liệu sấy ở 60C ........................................................................................67 
Phụ lục 6. Số liệu sấy ở 50C ........................................................................................71 
Phụ lục 7: Âm độ tổng hợp của mẫu tỉ lệ 45: 55 ..........................................................75 
Phụ lục 8. Kết quả đo hàm lượng curcumin giữa các mẫu sấy với các tỉ lệ khác nhau ở
các nhiệt độ khác nhau...................................................................................................77 
Phụ lục 9. kết quả phân tích cảm quan phối hương.......................................................79 


xi


Chương 1:
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Trong cuộc sống nhân dân ta từ lâu đã biết dùng nghệ để bôi lên vết thương
làm liền sẹo, chống nhiễm khuẩn, hỗn hợp bột nghệ với mật ong được dùng để chữa
trị các bệnh về viêm loét dạ dày, hành tá tràng, các bệnh viêm túi mật, sỏi mật.
Nghệ vàng chứa hàm lượng curcumin cao, đã có trên 1000 công trình nghiên
cứu khoa học trên thế giới về hoạt tính curcumin trong củ nghệ vàng trong việc
ngăn ngừa và điều trị ung thư. Tinh nghệ đã được Viện kiểm nghiệm Bộ Y tế công
nhận “Tương đương tiêu chuẩn quốc tế JECFA”. Y học hiện đại mô tả curcumin
như là chất ức chế sự hình thành và phát triển của khối u hiệu quả nhất bởi tính
năng tìm diệt chọn lọc và ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư.
Bên cạnh nghệ vàng, mật ong cũng là một vị thuốc phổ biến trong y học cổ
truyền, nó được sử dụng làm thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét dạ
dày và ruột, an thần, viêm họng, …
Kết hợp những đặc tính hữu hiệu của nghệ và mật ong, người ta thường phối
chế nghệ với mật ong lại với nhau thành những viên nghệ mật ong nhằm hỗ trợ
chữa trị cho những người bị đầy hơi, khó tiêu do dùng nhiều bia rượu, bệnh viêm
loét dạ dày, tá tràng, viêm gan và ung thư.
Tại Việt Nam, thuốc nghệ mật ong (phối hợp với nhau) đã được thử nghiệm
trên các bệnh nhân bị loét hành tá tràng. Bệnh nhân được dùng mỗi ngày 12 (g) bột
nghệ trộn với 6 (g) mật ong. Sau 8 tuần, 50% bệnh nhân hết các triệu chứng lâm
sàng, các vết loét đều lành.

1



Được sự phân công và giúp đỡ của bộ môn CÔNG NGHỆ HÓA HỌC, trường
Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh dưới sự hướng dẫn của Ths.Phạm Quỳnh
Thái Sơn , nay chúng tôi thực hiện đề tài ‘‘nghiên cứu sản xuất nghệ viên” để xác
định điều kiện phối chế mật ong và cốm nghệ dạng viên cho ra sản phẩm có hàm
lượng curcumin cao với chế độ sấy thích hợp cho quy trình sản xuất nghệ viên.
1.2 Mục đích đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất nghệ viên mật ong.
Tìm được điều kiện sấy thích hợp để giữ lại hàm lượng curcumin cao và có
thời gian sấy ngắn, cảm quan sản phẩm tốt.
1.3 Nội dung đề tài
Tìm hiểu sơ lược về nghệ vàng, hoạt chất curcumin, mật ong và quy trình sản
xuất.
Khảo sát chế độ sấy thích hợp cho viên nghệ có tỉ lệ các thành phần khác nhau.
Khảo sát hàm lượng curcumin sản phẩm trước khi sấy và sau khi sấy.
Nghiên cứu bổ sung hương liệu tạo cảm quan sản phẩm.
1.4 Yêu cầu
Đưa ra chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm.
Tìm ra tỉ lệ hỗn hợp thích hợp cho quá trình sấy.
Khảo sát được hàm lượng curcumin trước và sau khi sấy
Tìm ra hương vị mới thích hợp cho sản phẩm.

2


Chương 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Tổng quan về cây nghệ[1,2,12]

2.1.1.1Tên gọi , đặc điểm thực vật
 Tên gọi:
- Tên gọi khác: Nghệ vàng, Nghệ trồng, Nghệ nhà, Uất kim hương, Khương
hoàng.
- Tên tiếng Anh: Turmeric, Common turmeric, Long turmeric, Indian
saffron, Saffron spice.
- Tên tiếng Pháp: Safran des Indes.
- Tên khoa học: Curcuma longa Linnaeus.
- Tên đồng nghĩa: Curcuma domestica Valeton.
Phân loại khoa học(Theo hệ thống APG III năm 2009)

3


Bảng 2.1: Phân loại khoa học của củ nghệ[12]
Giới (regnum):

Thực vật (Plantae)

Ngành (phylum):

Thực

vật

có

hoa

(Angiospermae)

Lớp (class):

Một lá mâm (Monocots).

Phân lớp (subclass):

Thài lài (Commelinids).

Bộ (ordo):

Gừng (Zingiberales)

Họ (familia):

Gừng (Zingiberaceae)

Phân họ (subfamilia):

Gừng (Zingiberoideae)

Tông (tribus):

Gừng (Zingibereae)

Chi (genus):

Nghệ (Curcuma L)

Loài (species):


Nghệ (Curcuma longa)

Chi Nghệ (Curcuma) là một Chi lớn trong Họ Gừng (Zingiberaceae). Chi này
được Linnaeus mô tả và đặt tên vào năm 1753, cho đến nay đã phát hiện khoảng
130 loài. Trong đó có khoảng 80 loài được xác định gồm các loài nghệ và kể cả loài
hoa Tulip Thái Lan (Siam Tulip).
Đặc điểm thực vật :
Mô tả
Cây nghệ thuộc loại cây thân thảo, tán lá cao khoảng 70 -100 cm.
-Thân: Thân rễ (thường gọi củ Nghệ) hình trụ hay hình bầu dục, phân nhánh,
đường kính 1,5-2 cm; có màu vàng tươi, có nhiều đốt, tại các đốt có những vảy khô
do lá biến đổi thành.
-Lá: Lá đơn, mọc từ thân rễ. Phiến lá hình bầu dục, kích thước 22- 40 x 12 -15
cm, đầu nhọn, bìa phiến nguyên, hơi uốn lượn; màu xanh lục đậm ở mặt trên, nhạt ở
mặt dưới. Gân lá hình lông chim, gân chính nổi rõ ở mặt dưới, các gân phụ hơi lồi ở
mặt trên. Bẹ lá hình lòng máng, dài 18- 28 cm, ôm sát vào nhau tạo thành một than
4


khí sinh giả có
ó màu xanh,, trên bẹ lá có các đườ
ờng gân dọc song songg. Lưỡi nhỏỏ là
ng màu trắng
g, cao 2-3 m
mm.
một màng mỏn
-Hoa: Cụm
m hoa mọcc từ giữa cáác lá lên th
hành hình nnón thưa, cánh hoa nggoài
v

nhạt, chia
c thành ba
b thùy.
màuu xanh lục vàng

(a)

(b)
Hình 2.1: Cây nghệ(a) và củ nghệ (b)[12]

g vùng nhhiệt đới Chhâu Á gió m
mùa, thích nghi
n
ở nhiệtt độ
Chi Nghệ có nguồn gốc
n
năm. Từ
20-330oC, là loàài cây hằng niên và rể ccủ có thể táái sinh chồi mới trong nhiều
xa xưa
x nghệ đãã được trồng
g nhiều ở T
Trung Quốc, từ thế kỉ thứ VII-VIII cây đượcc du
nhậpp sang Tây Phi và Đônng Phi. Nggày nay, ngh
hệ là cây trrồng phổ biiến ở các nư
ước
vùngg nhiệt đới thuộc châuu Mỹ Latinhh, Châu Ph
hi, châu Úc và một phầần châu Âuu. Ở
Việtt Nam nghệệ được trồnng ở khắp nơi
n trong cảả nước,với kkhoảng 18 loài
l

nghệ kkhác
nhauu. Nhiều loàài nghệ tronng số này đđã được ngh
hiên cứu ở V
Việt Nam. Một
M số loài tuy
có têên trong sáách phân looại nhưng hiện
h
nay khhông tìm thấấy, ngược lại
l một số lloài
nghệệ khác đượcc tìm thấy nhưng
n
chưaa được định danh.[10,13,114,19]
Ở Việt Naam có khoản
ng 18 loài nghệ
n
khác nhau
n [15]. Đóó là:
 Curcuma aeruginossa: Nghệ xaanh.
 Curcuma alismatifo
folia: Uất kim hương Thái
T Lan
5


 Curcuma angustifolia Roxb: Nghệ lá hẹp.
 Curcuma aromatica: Nghệ rừng hay nghệ trắng.
 Curcuma elata Roxb: Mì tinh rừng.
 Curcuma gracillima: nghệ mảnh.
 Curcuma harmandii.
 Curcuma kwangsiensis: Nghệ Quảng Tây

 Curcuma longa Linn. hay C.domestica Valeton: Nghệ, uất kim, khương
hoàng.
 Curcuma parviflora
 Curcuma petiolata hay C.cordata-nghệ sen.
 Curcuma pierreana Gagnepain: Bình tinh chét.
 Curcuma roscoeana
 Curcuma rubescens
 Curcuma thorelii
 Curcuma wenyujin
 Curcuma xanthorrhiza có ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ, có rễ con màu
vàng
 Curcuma zedoaria - Nga truật, còn gọi là nghệ đen, ngải tím.
Sau đây là danh sách các loài nghệ quan trọng ở Việt Nam đã được xác định và
vùng phân bố của chúng:
 Curcuma aeruginosa: Nghệ xanh (một số nơi ở miền Bắc hay gọi nhầm là
nghệ đen). Có thân rễ có màu xanh đen đồng. Giữa gân lá có sọc đỏ. Nhiều
hình ảnh trên mạng cũng như nhiều người lầmtưởng loài nghệ này với một
loài nghệ khác có thân rễ màu xanh tím. Loài Curcuma aeruginosa được sử
dụng để trị đau bụng đi ngoài rất tốt.
 Curcuma alismatifolia: Uất kim hương Thái Lan.
 Curcuma angustifolia Roxb: Nghệ lá hẹp, tại Việt Nam có ở Đắc Lắc.
 Tại Ấn Độ, củ rễ của loài nghệ này được dùng như một nguồn tinh bột.
 Curcuma aromatica: Nghệ rừng hay nghệ trắng, có ở Quảng Bình, được
dùng để trị ho.
6


 Curcuma elata Roxb: Mì tinh rừng, có ở các tỉnh Tây Nguyên.
 Curcuma gracillima: nghệ mảnh.
 Curcuma kwangsiensis: Nghệ Quảng Tây, được trồng phổ biến ở Miền Bắc.

 Curcuma longa Linn. hay C.domestica Valeton: Nghệ vàng, uất kim, khương
hoàng. Một số tài liệu cho đây là hai loài nghệ khác nhau. Ở Việt nam có
nhiều ở Quảng Bình, Quảng Nam, Đắc Nông, ...
 Curcuma petiolata hay C.cordata-nghệ sen.
 Curcuma pierreana Gagnepain: Bình tinh chét có ở Huế, Quảng Trị, Quảng
Bình, Quảng Nam (Việt Nam). Curcuma pierreana có thân rễ rất nhỏ, cụm
hoa màu cam, cách môi vàng mọc giữa thân có lá. Tinh dầu thân rễ loài nghệ
này có chứa borneol. Tại miền Trung, trước đây loài nghệ này được dùng
như một nguồn tinh bột với tên bột bình tinh (khác với bột một loài củ khác
còn được gọi là hoàng tinh).
 Curcuma xanthorrhiza: có ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ, có rễ con màu
vàng.
 Curcuma zedoaria - Nga truật, còn gọi là nghệ đen, ngải tím.
2.1.1.2Thành phần dinh dưỡng của củ nghệ[2] ,[4],[15]
Theo Viện nghiên cứu dược liệu-Đại Học Y- Dược TP HCM:
Trong củ Nghệ vàng (Curcuma longa ) có chứa: nước 13,1%; protein 6,3%;
chất béo 5,1%; chất vô cơ 3,5%; sợi 2,6%; carbonhydrat 69,4% và caroten tính theo
vitamin A (tinh dầu nghệ chứa: d. phelandren 1%, d. sabinen 0,6%; cineol 1%;
borneol l0,5%; zingi; beren 25%; sesquiterpen (tuemeron) 58%...Các chất màu
phenolic trong củ Nghệ chủ yếu là dẫn chất của diarylheptan, 3 chất chủ yếu là
curcumin, bis (4-hydroxy-cinnamoyl)- methan và 4-hydroxycinamoyl feruloyl
methan.

7


Hoạt chất của nghệ gồm:[2]
- Tinh dầu 3-5% gồm 25% cacbua tecpenic, chủ yếu là zingiberen và 65%
xeton sespuitecpenic, các chất turmeron (do tên tiếng Anh của củ nghệ là turmeric).
- Các chất màu vàng gọi chung là curcumin. Vào đầu thế kỷ XIX người ta đã

chiết được curcumin tinh thể không tan trong nước, tan trong cồn, ête, dầu béo.
Nhưng năm 1953-Srinivasan K. R. (J. Pharm. Pharmacol. 1953, 5, 448-457) đã
chứng minh bằng sắc ký trên cột silic rằng đó là một hỗn hợp.
+ Curcumin chính thức (còn gọi là curcumin I) chiếm 60% đây là một dixeton
đối xứng không no có thể coi như là diferuloyl-metan (axut ferulic là axit hydroxy4-metoxy-3-xinamic).
+ Curcumin II hay monodesmetoxy-curcumin chiếm 24% và curcumin III hay
didesmetoxy curcumin chiếm 14% trong đó 1 hay 2 axit hydroxycinamic thay cho
axit ferulic.
Nếu dùng sắc ký trên giấy sẽ thấy các chất curcumin khác nữa nhưng với
lượng nhỏ.
Theo E. Gildmeister và F. R. Hoffman trong tinh dầu nghệ có 53,1% xeton ab etylenic ở từ mạch máu gắn vào nhân (bao gồm 29,5% turmeron và 23,6%
arylturmeron).
Năm 1977, Nguyễn Khang (Đại học Dược Hà Nội) đã chiết từ bột củ nghệ sau
khi đã cất lấy hết tinh dầu bằng benzen, sau đó thu hồi dung môi trong áp lực giảm
và kết tinh lại bằng cồn etylic cho tới khi có độ chảy không thay đổi và một vết trên
sắc ký lớp mỏng đã thu được 0,76 đến 1,1% curcumin I tinh khiết, độ chảy 182183oC. Nếu chọn củ nghệ thu vào tháng 1, tháng 2 có thể đạt tới 1,5% curcumin.
Từ vỏ củ nghệ (vẫn cạo bỏ đi) đã cất được từ 1,5 đến 2,1% tinh dầu có thành
phần tương tự như tinh dầu cất từ củ nghệ, do phần vỏ dày từ 0,5-1mm trong đó
trọng lượng lớp vỏ mỏng không đáng kể, còn phần củ dính vào chiếm chủ yếu.

8


2.1.1.3Thành phần hóa học của củ nghệ[3,4,19,20]
Trong nghệ người ta đã phân tích được
- Chất màu curcumin 0.3-1% tinh thể nâu đỏ, ánh tím, không tan trong nước,
tan trong rượu, ete, chloroform, dung dịch có huỳnh quang màu xanh lục. Tan trong
acid (màu đỏ tươi), trong kiềm (màu đỏ máu rồi chuyển sang tím), trong chất béo
(dùng làm chất nhuộm các chất béo).
- Tinh dầu chiếm 1-5% khối lượng , tinh dầu có màu vàng nhạt, thơm. Trong

tinh dầu có curcumene C15H24, 5% paratolylmethyl cacbinol và 1% long não hữu
tuyến. Hai chất sau chỉ có trong tinh dầu Curcuma xanthorrhiza Roxb.
Ngoài ra còn có tinh bột , canxi oxalat, chất béo.
Theo R.R.Paris và H.Moyse(1967) củ nghệ chứa 8-10% nước,6-8% chất vô
cơ,40-50% tinh bột nhựa.
2.1.1.4Công dụng chữa bệnh của củ nghệ
- Củ nghệ vàng còn có các tên gọi như khương hoàng, uất kim,... Theo y học
cổ truyền, khương hoàng (thân rễ củ nghệ) vị cay, đắng, tính bình tâm, can, tỳ, có
tác dụng hành khí, hoạt huyết, làm tan máu ứ và giảm đau, bụng trướng đầy, cánh
tay đau, bế kinh, sau đẻ đau bụng do ứ trệ, vấp ngã, chấn thương, ung
thũng,...[2],[12],[21]
-Trong nhân dân, nghệ dùng bôi lên các mụn nhọt sắp khỏi để mụn mau liền
miệng, lên da non và không để lại sẹo xấu. Mới đây, các nhà khoa học nghiên cứu
và xác định được nghệ còn có tác dụng hưng phấn và co bóp tử cung; chống viêm
loét dạ dày do tác dụng tăng bài tiết chất nhày mucin; lợi mật, thông mật, kích thích
tế bào gan và co bóp túi mật; làm giảm lượng cholesterol trong máu; tác dụng kháng
sinh cả trên vi khuẩn gram (+); tác dụng kháng viêm tương đương hydrocortison và
phenylbutazon. Tác dụng giảm tỷ lệ mắc ung thư như ung thư vú, tuyền tiền liệt,
phổi và ruột kết nếu chế độ dinh dưỡng có nhiều chất nghệ.[2],[12]
- Ở Trung Quốc, Nghệ dùng làm thuốc kích thích, bổ, giảm đau, cầm máu và
tăng cường chuyển hóa, trị loét dạ dày, tá tràng,…
9


- Ở các nước Đông Nam Á, nghệ được xem là có tác dụng bổ dạ dày, gây
trung tiện, bổ máu, chữa vàng da và các bệnh gan khác. Tác dụng bảo vệ tế bào gan
là do hợp chất curcumin có trong thân, rễ cây Nghệ.
Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Pharmacology của Mỹ cho thấy,
chiết xuất từ nghệ giúp giảm 65% nguy cơ đau tim ở những người mới trải qua phẫu
thuật tim. Trong quá trình phẫu thuật kéo dài làm thiếu lưu lượng máu, cơ tim có

thể bị hư hỏng do thiếu nguồn cung cấp máu, chiết xuất curcumin từ nghệ đã được
đưa vào sử dụng cho những bệnh nhân này để hỗ trợ chống viêm, làm giảm các cơn
đau và co thắt ở tim.[27]
- Điều trị viêm kết mạc: trong một nghiên cứu về vi khuẩn học, thuốc nhỏ mắt
Haridra làm từ nguyên liệu củ nghệ, có khả năng kháng khuẩn với trực khuẩn
E.coli, staphylococcus aureus, klebsiella và pseudomonas,… Nghiên cứu căn cứ
theo kết quả thử nghiệm 50 ca bệnh viêm kết mạc trên lâm sàng, cho rằng loại thuốc
nhỏ mắt này đạt hiệu quả điều trị viêm kết mạc. [23]
- Điều trị tổn thương gan: theo kết quả nghiên cứu trên người và ngoài cơ thể
thuộc Đại học Tohoku (Nhật Bản) thì tinh chất từ nghệ quả thật phòng ngừa được
những tổn thương do carbon tetrachloride (CCl4) gây ra trên gan. Đây là một chất
hóa học độc hại, có mùi hôi như clor, nó thường được dùng trong chất tan công
nghiệp và chất đông lạnh.[23]
- Hoạt tính chống đột biến: nghiên cứu của Viện nghiên cứu dinh dưỡng quốc
gia Ấn Độ, thử nghiệm củ nghệ cho 16 người hút thuốc lâu dài về hoạt tính chống
đột biến của curcumin. Người được thử nghiệm trong 1 tháng, mỗi ngày dùng 1,5g
củ nghệ, kết quả cho thấy củ nghệ đã làm giảm chất gây đột biến trong nước tiểu
của họ. Nghiên cứu nói rằng, củ nghệ có hoạt tính chống đột biến, do vậy cũng có
thể là phương pháp dự phòng chứng ung thư bằng hóa học rất tốt. [23]
- Hoạt tính tẩy trừ gốc tự do: nghiên cứu khám phá tinh dầu nghệ (turmeric oil)
và nhựa cây nghệ (turmeric oleresin) trong ống nghiệm biểu hiện hoạt tính tẩy trừ
gốc tự do rất tốt. Với đột biến bệnh niêm mạc dưới lớp xơ (chứng ung thư), dùng
10


tinh dầu nghệ, tinh chất từ nghệ, cũng như nhựa cây nghệ đều có tác dụng ức chế.
Nhựa cây nghệ cũng có chứa tinh dầu nghệ, curcumin, cũng như các hợp chất nhựa
cây khác. Tinh dầu nghệ và tinh dầu nhựa cây nghệ trong việc chống lại đột biến
của DNA có tác dụng “chung sức” bảo vệ.
Một nghiên cứu tại Khoa Y thuộc đại học Cornell Newyork năm 1997 cho

thấy chất Curcuminoid trong củ nghệ có tác dụng làm giảm sự tiến triển của ung thư
biểu mô tuyến đại tràng (colon adenocarcinoma).[23]
- Theo Trung tâm Nghiên cứu dược liệu Đại học Y-Dược TP HCM đã xác
định:
Thân rễ nghệ dùng chữa kinh nguyệt không đều, bế kinh ứ máu, vùng ngực
bụng trướng, đau tức, dạ dày viêm loét, ung nhọt, ghẻ lở, phong thấp, tay chân đau
nhức, vàng da.[12]
- Viện Y học dân tộc Hà nội đã chứng minh nghệ có tác dụng bảo vệ gan
chống lại sự viêm nhiễm và hoại tử tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng thoái hóa mỡ ở
gan (Đặng mai An, Nguyễn như Oanh và cộng sự). [1]
- Một công trình được thực hiện ở trường Đại học Bách khoa Tp.HCM (Lê Thị
Hồng Nhan) cho thấy các hoạt chất được tách chiết từ nghệ (trong đó chất chính là
tinh dầu và Curcumin) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi nấm Candida
albicans.
- Guy Laroche (1933), H. Leclerc (1935) đã chứng minh tính chất kích thích
sự bài tiết mật của các tế bào gan (cholérétique) là do chất paratolyl metylcacbinol,
còn chất curcumin có tính chất thông mật (cholagogue) nghĩa là gây co bóp túi mật.
Chất curcumin có tác dụng phá cholestetol trong máu (cholesterolitique).
Toàn tinh dầu dù pha loãng cũng có tác dụng diệt nấm và sát trùng với bệnh
nấm, với stapylcoc và vi trùng khác.[2]
Robbers (1936) nói đã dùng chất lấy ra ở nghệ bằng ête etylic thấy có tác dụng
tăng sự bài tiết mật và chất curcumin có tính chất co bóp túi mật..[2]
11


Trương Ngôn Chí (1955 Trung Hoa y dược tạp chí, 5) đã báo cáo: ông đã chế
nghệ dưới hai hình thức dung dịch 50% và dùng dung dịch 2% HCl đã chiết xuất và
chế thành dung dịch 50% (sau khi đã trung tính hóa mới dùng thí nghiệm).
Thí nghiệm trên tử cung cô lập của chuột bạch và chuột nhắc thấy có tác dụng
hưng phấn, thí nghiệm trên tử cung của thỏ (theo phương pháp Reynolds) thì khi

tiêm dung dịch clohydrat cao nghệ vào tĩnh mạch hoặc thụt dung dịch nghệ, đều
thấy tử cung co bóp đều đặn, mỗi lần cho thuốc, thời gian tác dụng kéo dài 5-7 giờ.
Khi tiêm 5ml dung dịch clogydrat cao nghệ và chó đã gây mê thì thấy tác dụng
xúc tiến sự bài tiết nước mật, nếu tiêm tới 15-20ml, có thể đưa đến đình chỉ hô hấp
và huyết áp hạ.
Thí nghiệm trên tim cô lập (phương pháp Straub) thấy có hiện tượng ức chế.[2]
- Theo Vũ Điền tân dược tập, bản thứ 4 một số tác dụng dược lý của nghệ đã
được nghiên cứu như sau:[2]
+ Tác dụng đối với cơ năng của gan đã được thí nghiệm bằng cách cho uống
thuốc có nghệ, sau đó theo dõi khả năng giải độc của gan đối với santonin thì thấy
tăng cơ năng giải độc gan. Nếu uống liên tục, thấy tác dụng rõ hơn là uống một lần.
+ Đối với bệnh nhân bị galactoza niệu sau khi uống thuốc có nghệ 10 ngày,
kiểm nghiệm lượng galactoza bằng phương pháp Banev thì thấy lượng galactoza
giảm xuống.[2]
+ Đối với lượng urobilin tăng trong nước tiểu, uống thuốc có nghệ vài ngày sẽ
thấy được lượng ueobilin trong nước tiểu giảm xuống.[2]
+ Đối với sự tiết nước mật: Cho nước nghệ vào tá tràng sẽ thấy lượng nước
mật trong tá tràng được tăng cao, nhưng lượng bilirubin không tăng, nhưng khi
lượng nước mật tăng nhiều, độ sánh của nước mật cũng tăng lên.
Nếu như đang cho nước nghệ vào tá tràng làm cho lượng nước mật tăng lên,
thôi không cho nước nghệ nữa mà cho dung dịch magiêsunfat đặc vào, thì lượng
mật vẫn tăng và đặc. [2]
12


+ Dùng nghệ
n
trong những
n
bệnhh về gan vàà đường mậật thì thấy chóng

c
hết đau.
đ
Như
ưng trong nh
hững trường
g hợp sỏi m
mật cấp tínhh thì kết quảả chậm, chỉ có tác dụngg từ
từ.[2]
V
chống lao và Việện đông y Hà Nội đã thí
- Năm 19977, phòng vi trùng Viện
nghiiệm thấy tinh dầu nghệ ức chế được sự phát triển của vi trùng lao
Myccobacterium
m tuberculosis H37RV
V ở nồng độ 1 g/ml; nồnng độ tối thhiểu ức chế đối
với Bacillus su
ubtilis là 1//250, đối vvới Candidaa albicans là 1/160. Tinh
T
dầu ngghệ
ụng đối vớii Bacterium
m pyocyaneuum và Strepptococcus hemolyticus
h
khônng có tác dụ
.[2]
- Tác dụn
ng khác: Võ
õ Văn Lan đã phát hiệện tiêm tinhh nghệ có khả
k năng thhấm
qua các màng tế

t bào đặc biệt
b là vỏ sááp khuẩn laao và hủi, nó
n giúp cho chất màu xâm
x
o này (Bộ m
môn sinh lýý, dược lý-Đ
Đại học y khoa
k
thành phố
p
nhậpp vào trongg các tế bào
Hồ Chí
C Minh- Các hội ngh
hị y dược hhọc quốc tế và quốc giia quý I-19777- Thư việện y
học trung ương
g,3).[2]
- Nghệ còòn giúp chống lão hóa da, ngăn ng
gừa sự hìnhh thành cácc nếp nhăn, vết
m, làm cho da
d mịn mànng, tươi trẻẻ. Nghệ còn
n hỗ trợ chốống viêm, loét
l
do ức chế
nám
các chất trungg gian gây viêm như
ư cyclooxyg
genaza (CO
OX - 2), liipooxy-gennaza
OX),… Hỗ trợ chống xơ
ơ vữa độngg mạch do cholesterol

c
v tăng độ bền
và
b mao mạch
m
(LO
ngoạại vi.[23]
2.1.1.5Sơ lược
l
về hợp
p chất curccumin tron
ng củ nghệ
 Tên gọi và cấu trúc[2,20]
n có tên quốc
q
tế theo IUPAC
C là (1E,6E
E)-1,7-bis (4-hydroxyy-3Curcumin
methhoxyphenyll) -1,6-hepttadiene-3,5--dione.Công thức curccumin đượcc xác định như
n
sau:

Hình
H
2.2:C
Curcumin dạạng keto[20]

13



Hình
H
2.3:C
Curcumin dạạng enol[20]
Các chất màu
m vàng gọi
g chung llà curcumin
n. Vào đầuu thế kỉ XIIX người taa đã
chiếết được curccumin tinh thể
t không tan trong nư
ước, tan tronng cồn, ete,, dầu béo.
Nhưng năăm 1953 Sriinivasan K. R đã chứngg minh bằnng sắc kí cộtt silicagel rằng
đó làà hỗn hợp:

Hìình2.4:Các hợp chất cuurcuminoidd[2]
min chính thhức (còn gọi là curcum
min I) chiếm
m 60% đây là một đixeeton
+ Curcum
x
không
g no có thể coi như là diferuloyl--metan (axitt ferulic l axit hydroxyy-4đối xứng
metooxy-3-xinam
mic).
+ Curcum
min II hayy demetoxyy-curcumin chiếm 24% và curccumin III hay
h
bisddemetoxy-cuurcumin ch
him 14% troong đó 1 hay
h 2 hydrooxyxinamicc thay cho aaxit

feruulic. Nếu dùùng sắc kí trên
t
giấy sẽ thấy các chất curcumin khác nữa
n nhưng với
lượnng rất nhỏ.
Tính chất vật lý:[2,20]
ới ánh sángg và khi cóó sự
- Màu củaa curcuminn bền với nnhiệt độ, khhông bền vớ
hiện
n diện của SO
S 2 với nồnng độ ≥ 10 pppm.
14