BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT SẤY THỊT BÒ

Họ và tên sinh viên:
PHAN BÍCH LIỄU
TRẦN ĐÌNH NHẤT

Ngành : CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT NHIỆT
Niên khóa: 2009 – 2013

Tháng 6, năm 2013


NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT SẤY THỊT BÒ

Tác giả
PHAN BÍCH LIỄU
TRẦN ĐÌNH NHẤT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng cho kỹ sư ngành
Công nghệ kỹ thuật nhiệt.

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Huy Bích
ThS. Nguyễn Văn Lành

Tháng 6, năm 2013


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh, chúng em đã học được rất nhiều điều không chỉ về kiến thức, kỹ
năng chuyên môn mà cả những kinh nghiệm của cuộc sống.
Thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp là cơ hội để chúng em hoàn thiện hơn
những kiến thức đã học, cũng như áp dụng lý thuyết vào thực tiễn. Đồng thời, quãng
thời gian này là cơ hội để em học tập được nhiều điều quý giá.
Để hoàn thành luận văn này chúng em xin chân thành cảm ơn:
-

Thầy giáo TS. Nguyễn Huy Bích và ThS. Nguyễn Văn Lành đã nhiệt tình

hướng dẫn, chỉ bảo chúng em hoàn thiện tốt đề tài.
-

Khoa Cơ khí – Công nghệ, bộ môn Công nghệ nhiệt lạnh và đặc biệt Trung tâm

Công nghệ và Thiết bị Nhiệt Lạnh đã tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ chúng em hoàn
thành đề tài này.
-

Quý thầy cô khoa Cơ khí - Công nghệ, đặc biệt là cố vấn học tập thầy giáo

ThS. Nguyễn Hùng Tâm đã tận tâm dạy bảo cho em trong suốt thời gian học tập vừa
qua.
-


Chúng con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã ủng hộ, cổ vũ tinh thần cho

chúng con trong quãng thời gian này.
-

Và cuối cùng không quên gửi lời cảm ơn các bạn lớp DH09NL đã gắn bó chia

sẻ những kinh nghiệm trong suốt quãng thời gian học tập của tôi.

i


TÓM TẮT.
Đề tài “ Nghiên cứu kỹ thuật sấy thịt bò” được thực hiện tại Trung tâm Công nghệ
và Thiết bị Nhiệt Lạnh Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, từ ngày
25/02/2013 đến ngày 27/5/2013.
Mục đích của đề tài: Tiến hành khảo nghiệm sấy thịt bò trên các phương pháp sấy
nóng, sấy bơm nhiệt, sấy bằng Năng Lượng Mặt Trời và phơi ( đối chiếu, so sánh sản
phẩm với các phương pháp sấy) nhằm tìm ra phương pháp sấy, chế độ sấy hợp lý, trên
cơ sở đó tính toán, thiết kế máy sấy năng suất 50 kg/mẻ.
Đề tài đã tiến hành nghiên cứu đặc tính của thịt bò và lý thuyết tính toán hệ thống
sấy, các thiết bị trao đổi nhiệt và khảo nghiệm sấy thịt bò theo các phương pháp như:
sấy nóng, sấy bơm nhiệt, NLMT và phơi.
Kết quả khảo nghiệm đạt được như sau:
-

Phơi: Thịt bò từ độ ẩm ban đầu MC1 = 75% xuống MC2 = 38%, thời gian phơi

7h.
-


NLMT: Thịt bò từ độ ẩm ban đầu MC1 = 75% xuống MC2 = 34%, thời gian sấy

6h.
-

Sấy nóng :

+

Nhiệt độ ts = 70oC: Thịt bò từ ẩm độ ban đầu MC1 = 75% xuống MC2 =

34%, thời gian sấy 4h.
+

Nhiệt độ ts = 60 oC: Thịt bò từ ẩm độ ban đầu MC1 = 75% xuống MC2 = 34%,

thời gian sấy 6h.
+

Nhiệt độ sấy ts = 50oC: Thịt bò từ ẩm độ ban đầu MC1 = 75% xuống MC2 =

34%, thời gian sấy 8h.
-

Sấy bơm nhiệt ts = 50oC: Thịt bò từ ẩm độ ban đầu MC1 = 75% xuống MC2 =

34%, thời gian sấy 7h.

ii



Thông qua kết quả khảo nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan, chúng tôi đã lựa chọn
được 2 phương pháp sấy thích hợp: sấy nóng và sấy bơm nhiệt. Tiến hành tính toán,
thiết kế đạt được kết quả như sau:
-

Máy sấy nóng: Kích thước DxRxC = 3,6x1,1x1,4 m; chọn quạt hướng trục có

lưu lượng V = 0,24 m3/s, cột áp ∆p = 151 mmH2O, công suất quạt N = 1,1 HP. Điện
trở đốt nóng có công suất N = 16 kW.
-

Máy sấy bơm nhiệt: Kích thước DxRxC = 4,5x2,8x2,1 m; chọn quạt ly tâm có

lưu lượng V = 0,26 m3/s; cột áp ∆p = 179 mmH2O; công suất N = 1,6 HP; dàn bay hơi
có kích thước DxRxC = 1000x50x400 mm, năng suất lạnh Qo = 11,1 kW ; dàn ngưng
tụ có kích thước DxRxC = 1000x75x700mm, năng suất nhiệt Qk = 15,1 kW, máy nén
có công suất hiệu dụng Ne = 4 kW.

 

iii


MỤC LỤC
 
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................i 
TÓM TẮT. .................................................................................................................... ii 
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv 

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ......................................................... vi 
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...........................................................................................x 
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1 
1.1.Đặt vấn đề ..................................................................................................................1 
1.2.Mục đích của đề tài....................................................................................................2 
CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN ..........................................................................................3 
2.1.Thực trạng sản xuất khô bò khô hiện nay..................................................................3 
2.2.Nguyên liệu thịt .........................................................................................................7 
2.3.Các gia vị và phụ gia .................................................................................................9 
2.4.Nguyên liệu bổ sung ................................................................................................10 
2.5.Qui trình công nghệ chế biến khô bò.......................................................................11 
2.6.Thuyết minh qui trình ..............................................................................................11 
2.7.Một số phương pháp sấy..........................................................................................12 
2.8.Phương pháp sấy thịt bằng Năng Lượng Mặt Trời [4] ............................................15 
2.9.Phương pháp phơi thủ công .....................................................................................17 
CHƯƠNG 3.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................19 
3.1.Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................19 
3.2.

Địa điểm .............................................................................................................19 

3.3.Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................19 
3.4.Phương pháp thực hiện ............................................................................................25 
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................27 
4.1.Khảo nghiệm sơ bộ ..................................................................................................27 
4.2.Chọn phương pháp sấy và chế độ sấy. ....................................................................35 
4.3.Số liệu thiết kế .........................................................................................................38 
4.4.Tính toán, thiết kế máy sấy nóng 50 kg/mẻ ............................................................39 
iv



4.4.1.Tính toán kích thước buồng sấy ...........................................................................39 
4.4.2.Số liệu tính toán ....................................................................................................39 
4.4.3.Thông số các điểm nút ..........................................................................................40 
4.4.4.Tính cân bằng ẩm .................................................................................................40 
4.4.5.Tính toán các tổn thất.[1], [5] ...............................................................................41 
4.4.6.Tổng chi phí nhiệt cần cho quá trình sấy: ............................................................44 
4.4.7.Tính toán bộ điện trở. ...........................................................................................44 
4.4.8.Tính chọn quạt [5], [6]..........................................................................................46 
4.4.9.Công suất của quạt................................................................................................48 
4.5.Tính toán, thiết kế máy sấy bơm nhiệt 50 kg/mẻ. ...................................................49 
4.5.1.Tính toán, thiết kế buồng sấy. ..............................................................................49 
4.5.2.Tính toán lượng tác nhân sấy. ..............................................................................49 
4.5.3.Tính toán lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy. ...............................................51 
4.5.4.Tính chọn chu trình lạnh và máy nén lạnh [7] .....................................................54 
4.5.5.Tính chọn quạt[5], [6]...........................................................................................65 
4.5.6.Công suất quạt. .....................................................................................................68 
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................70 
5.1.Kết luận....................................................................................................................70 
5.2.Đề nghị ....................................................................................................................70 
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................71 
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................................72 
PHỤ LỤC 2 ..................................................................................................................75 
PHỤ LỤC 3 ..................................................................................................................77 
PHỤ LỤC 4 ..................................................................................................................81 

v



DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
CL

Hệ số tổn áp

Cp

Nhiệt dung riêng

GH2O

Lượng ẩm thoát khỏi vật liệu

HTS

Hệ thống sấy

L

Lưu lượng khối lượng không khí

MC

Moisture Content, độ ẩm vật liệu

NMLT

Năng Lượng Mặt Trời

Ndc


Công suất động cơ

Ne

Công suất hiệu ích

Nel

Công suất điện tiêu thụ

Ns

Công suất đoạn nhiệt

Qo

Năng suất lạnh hệ thống

RH

Relative Humidity

TNS

Tác nhân sấy

VLS

Vật liệu sấy.


V

Lưu lượng thể tích không khí

d

Độ chứa hơi

d1, d2

Đường kính ống
vi


dc

Đường kính cánh

dtd

Đường kính tương đương

f

Hệ số ma sát

k

Hệ số tỏa nhiệt


m

Khối lượng vật liệu sấy

Pn-L

Áp suất động của dòng khí lớn nhất

q

Mật độ dòng nhiệt

qo

Năng suất lạnh riêng

qv

Năng suất lạnh riêng thể tích

qk

Năng suất nhiệt riêng

tds

Nhiệt độ đọng sương

to


Nhiệt độ bay hơi

tk

Nhiệt độ ngưng tụ

tm

Nhiệt độ xác định

α

Hệ số tỏa nhiệt

ɛ

Hệ số làm lạnh

ζ

Hệ số trở lực

ρ

Khối lượng riêng

λ

Hệ số dẫn nhiệt


η

Hiệu suất

∆tmax

Hiệu nhiệt độ lớn nhất

∆tmin

Hiệu nhiệt độ nhỏ nhất
vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1. Một số hình ảnh phơi thịt ở Nam Phi. ............................................................3 
Hình 2.2. Máy sấy sử dụng NLMT ở Nam Phi. .............................................................3 
Hình 2.3. Cấu tạo máy sấy NLMT..................................................................................4 
Hình 2.4. Một số hình ảnh sấy thịt bò ở Mỹ. ..................................................................5 
Hình 2.5. Máy sấy thịt bò phổ biến ở Mỹ và Canada. ....................................................5 
Hình 2.6. Một số sản phẩm khô bò .................................................................................6 
Hình 2.7. Một số hình ảnh phơi thịt ................................................................................6 
Hình 2.8. Một số loại thịt bò ...........................................................................................7 
Hình 2.9. Sơ đồ qui trình chế biến khô bò. ...................................................................11 
Hình 2.10. Thái thịt .......................................................................................................11 
Hình 2.11. Sấy thịt bằng NLMT sử dụng bộ thu phẳng. ..............................................16 
Hình 2.12. Cấu tạo bộ thu phẳng. .................................................................................17 
Hình 2.8. Thịt được đem đi phơi. .................................................................................18 
Hình 3.1. Tủ sấy đo ẩm .................................................................................................20 

Hình 3.2. Cân điện tử ....................................................................................................21 
Hình 3.3. Dụng cụ đo vận tốc gió, nhiệt độ ..................................................................21 
Hình 3.4. Dụng cụ đo độ ẩm, vận tốc gió, nhiệt độ ......................................................22 
Hình 3.5. Nhật xạ kế cầm tay.......................................................................................23 
Hình 3.6. Mô hình máy sấy nóng..................................................................................23 
Hình 3.7. Mô hình máy sấy bơm nhiệt .........................................................................24 
Hình 3.8. Mô hình máy sấy Năng Lượng Mặt Trời......................................................25 
Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................26 
Hình 4.1. Thịt bò khi phơi và sấy NLMT .....................................................................28 
Hình 4.3. Đồ thị giảm ẩm thịt bò ở các nhiệt độ sấy khác nhau ...................................30 
Hình 4.4. Thịt bò sấy nóng nhiệt độ 50 oC ...................................................................31 
viii


Hình 4.5. Thịt bò sấy nóng nhiệt độ 60 oC ...................................................................31 
Hình 4.6. Thịt bò sấy nóng nhiệt độ 70oC ....................................................................32 
Hình 4.7. Thịt bò sấy bơm nhiệt. ..................................................................................32 
Hình 4.8. Đồ thị giảm ẩm của thịt bò theo phương pháp sấy bơm nhiệt ts = 50oC ......33 
Hình 4.9. Đánh giá cảm quan sản phẩm. ......................................................................34 
Hình 4.10. Mô hình nguyên lý máy sấy nóng...............................................................36 
Hình 4.11. Mô hình nguyên lý máy sấy bơm nhiệt .....................................................37 
Hình 4.12. Thông số các điểm nút ................................................................................40 
Hình: 4.13. Hình dáng của 1 cây điện trở. ....................................................................45 
Hình 4.14. Sơ đồ bố trí điện trở trong ống....................................................................46 
Hình 4.15. Ống phân phối gió.......................................................................................47 
Hình 4.16. Bản vẽ lắp máy sấy nóng thịt bò năng suất 50 kg/mẻ. ...............................49 
Hình 4.17. Biểu diễn quá trình sấy trên giản đồ trắc ẩm. .............................................50 
Hình 4.18. Bản vẽ lắp máy sấy bơm nhiệt năng suất 50kg/mẻ.....................................69 

ix



DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tỉ lệ thành phần các mô trong các loại thịt khác nhau.(%). ............................7 
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt bò. .....................................................................8 
Bảng 2.4. Lượng gia vị ướp vào 500g thịt. ...................................................................12 
Bảng 4.1. Kết quả giảm ẩm khi phơi và sấy bằng Năng Lượng Mặt Trời....................28 
Bảng 4.2. Kết quả giảm ẩm khi sấy nóng ở các mức nhiệt độ (%). ..............................30 
Bảng 4.3. Kết quả giảm ẩm của thịt bò khi sấy bơm nhiệt, ts= 50oC ............................33 
Bảng 4.3. Thông số trạng thái tại các điểm trên giản đồ t-d .........................................40 
Bảng 4.4. Thông số các điểm nút trên giản đồ t-d ........................................................50 
Bảng 4.5. Thông số các điểm nút trên đồ thị log p-h R22 ............................................55 

x


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1.

Đặt vấn đề

Thịt bò một loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, giàu axit amin, protein,
vitamin, chất khoáng, … sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình
hiện nay. Bên cạnh đó, thịt bò còn là loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao. Tất cả các
bộ phận của thịt bò như nội tạng, da, đầu, thân, thịt, … đều sử dụng rộng rãi với hình
thức tươi sống hoặc làm khô.
Khô bò – sản phẩm được làm từ thịt bò, không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng, năng lượng cho cơ thể mà còn thuận tiện khi sử dụng, tiết kiệm thời gian chế

biến, đem lại khẩu vị khác lạ cho người tiêu dùng, tăng thêm sự phong phú trong chế
biến món ăn cho các bà nội trợ và đáp ứng được thị hiếu của thị trường tiêu thụ, ... .
Tuy nhiên, hiện nay khô bò vẫn còn chế biến theo phương pháp truyền thống, thủ
công đó là phơi. Việc này đã và đang gặp rất nhiều khó khăn: phụ thuộc hoàn toàn vào
điều kiện thời tiết, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chiếm diện tích sân
phơi, ... .
Với trình độ Khoa học - Công nghệ tiên tiến như hiện nay và mức độ yêu cầu chất
lượng sản phẩm ngày càng cao thì phương pháp phơi không còn thích hợp, cần tìm ra
một phương pháp sấy thay thế đảm bảo chất lượng thịt, mùi vị, màu sắc và vệ sinh an
toàn thực phẩm, ... .
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, khắc phục những nhược điểm của quá trình phơi, đồng
thời nhằm tạo ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng thì việc nghiên cứu, lựa chọn công
nghệ sấy thịt bò rất cần thiết. Được sự phân công của Khoa Cơ khí - Công nghệ dưới
sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Huy Bích và ThS. Nguyễn Văn Lành, chúng tôi tiến
hành đề tài “ Nghiên cứu kỹ thuật sấy thịt bò”.

1


1.2.

Mục đích của đề tài

- Khảo nghiệm sấy thịt bò theo các phương pháp: sấy nóng, sấy bơm nhiệt, Năng
Lượng Mặt Trời và phơi.( Phan Bích Liễu)
- Khảo sát thời gian, nhiệt độ và chế độ sấy ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, ẩm độ
thịt bò.(Trần Đình Nhất)
- Chọn phương pháp, chế độ sấy phù hợp => Tính toán, thiết kế máy sấy thịt bò
năng suất 50 kg/mẻ.(Phan Bích Liễu)


2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1.

Thực trạng sản xuất khô bò khô hiện nay

2.1.1. Thực trạng sản xuất khô bò trên thế giới
 Ở những nước đang phát triển.
Theo hiệp hội FAO ( Food and Agriculture Organization of the United Nations)
hiện nay có hai phương pháp truyền thống làm khô thịt chủ yếu: phơi nắng và máy sấy
bằng Năng Lượng Mặt Trời. Sau đây là một số hình ảnh phơi thịt và sử dụng máy sấy
Năng Lượng Mặt Trời (NLMT).

Hình 2.1. Một số hình ảnh phơi thịt ở Nam Phi.

Hình 2.2. Máy sấy sử dụng NLMT ở Nam Phi.
3


Hình 2.3. Cấu tạo máy sấy NLMT
 Nguyên lý hoạt động: Máy sấy Năng Lượng Mặt Trời gia nhiệt cho không khí
sấy nhờ bộ thu phẳng để đốt nóng vật liệu sấy. Không khí chuyển động theo nguyên lý
đối lưu cưỡng bức nhờ quạt hướng trục. Quạt hướng trục chạy nhờ pin Năng Lượng
Mặt Trời thu bức xạ Mặt Trời chuyển đổi thành điện năng. Quạt hút không khí tươi
ngoài trời đưa qua bộ thu phẳng, tại đây không khí được gia nhiệt nóng lên, sau đó
được thổi vào buồng sấy. Không khí sấy trao đổi nhiệt với vật liệu, mang ẩm thoát ra
môi trường ngoài.

Tuy nhiên, hai phương pháp này đã gặp rất nhiều khó khăn do phụ thuộc hoàn toàn
vào điều kiện thời tiết, đặc biệt là phương pháp phơi nắng không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, trong quá trình phơi tạo điều kiện cho vi rút, côn trùng phát triển, sản
phẩm sau khi phơi thường bị biến màu, ... .
 Ở những nước phát triển.
Ở những nước phát triển công nghệ chế biến khô bò tiên tiến hơn, thịt bò được làm
khô nhờ một loại máy sấy có thể sấy nhiều vật liệu từ rau quả đến thịt, cá ,... .

4


Hình 2.4. Một số hình ảnh sấy thịt bò ở Mỹ.

Hình 2.5. Máy sấy thịt bò phổ biến ở Mỹ và Canada.
Mặc dù đã cố gắng tìm kiếm thông tin, tài liệu liên quan về máy sấy thịt bò, tuy
nhiên hiện nay vẫn chưa có thông tin, tài liệu hay bất kì công trình nghiên cứu của
nước ngoài công bố cụ thể về máy sấy thịt bò.
2.1.2. Tình trạng sản xuất khô bò ở nước ta
Theo báo cáo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn tháng 5, năm 2012 hiện
nay tổng đàn bò thịt trên cả nước có khoảng 5.309.560 con, sản lượng thịt là 174.839
tấn. Giá thịt bò tươi dao động từ 180 - 230 ngàn đồng/kg.
Hiện nay, trên thị trường thịt bò khô gồm 3 loại: bò sợi, bò lát và bò viên. Giá khô
bò dao động từ 480 - 500 ngàn đồng/kg ( Nguồn: Cơ sở sản xuất khô bò Thu Trang –
Đà Nẵng ) .

5


Hình 2.6. Một số sản phẩm khô bò
Tuy nhiên, việc chế biến khô bò hiện nay ở nước ta chủ yếu vẫn thực hiện bằng

phương pháp phơi. Điều này đã làm tốn diện tích mặt bằng, giảm chất lượng sản
phẩm, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho các vi khuẩn sinh
trưởng và phát triển. Trong quá trình phơi các côn trùng như ruồi, kiến, ... gây độc hại.
Đặc biệt việc phơi thịt đã rất khó khăn trong mùa mưa.

Hình 2.7. Một số hình ảnh phơi thịt
Ngoài ra, do điều kiện thời tiết thất thường, thịt phơi thường bị biến màu, thời gian
phơi lâu, thịt phải nằm qua đêm nên không đảm bảo chất lượng sản phẩm. Để giải
quyết vấn đề này, một số cơ sở sản xuất khô bò đã sử dụng hóa chất để tạo màu, mùi
cho khô bò, ….
Theo báo “Vì sức khỏe người Việt” số ra ngày 25/9/2012, khảo sát sản phẩm khô bò
tại chợ Đồng Xuân, Hà Nội đều không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kém
chất lượng.
Do đó, để giải quyết những khó khăn nêu trên, tạo ra một sản phẩm khô bò đảm bảo
chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, và hợp khẩu vị, … cần phải áp dụng một
phương pháp sấy, chế độ sấy phù hợp.
6


2.2.

Nguyên liệu thịt

2.2.1. Cấu trúc thịt bò

Hình 2.8. Một số loại thịt bò
Thịt bò có cấu trúc rất phức tạp nhưng cơ bản gồm các thành phần sau: mô cơ, mô
mỡ, mô thần kinh, mô liên kết và máu. Trong đó, mô cơ, mô mỡ và mô thần kinh có
giá trị dinh dưỡng rất cao.
Mô cơ có giá trị dinh dưỡng cao nhất, màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt, hàm lượng các

chất dinh dưỡng trong mô cơ thịt bò dao động như sau: nước chiếm 72 – 75%, protein
chiếm 18,5 – 22%, lipit và lipoit hiếm 2 – 3%, glycogen chiếm 0,3 – 0,8%, khoáng
chiếm 1 – 1,4%, chủ yếu là Fe, các hợp chất P, Ca, Mg, Zn, ... và vitamin B6, E, A, ....
Bảng 2.1 Tỉ lệ thành phần các mô trong các loại thịt khác nhau.(%).
Mô

Thịt bò (%)

Thịt heo (%)

Thịt cừu (%)

Mô cơ

57 – 62

40 – 58

49 - 58

Mô mỡ

3 – 16

15 – 46

48

Mô liên kết


9 – 12

6- 8

0,8 – 1

Mô xương, thần kinh

19 – 27

8 – 18

18 – 38

Máu

0,8 - 1

0,6 – 0,8

0,8 - 1

(Nguồn: ThS. Trần Thị Thu Trà, 2011 – Bảo quản thịt bò – Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm – Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh)

7


2.2.2. Thành phần hóa học của thịt bò
Thịt bò có thành phần dinh dưỡng rất cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò quyết định

bởi các hàm lượng, thành phần protein trong thịt bò, lượng lipit, vitamin và khoáng
cần thiết cho con người.
Thành phần hóa học của thịt bò có thể thay đổi theo độ tuổi, giới tính, cách nuôi,
chế độ dinh dưỡng, ... . Bảng 2.2. Thể hiện tổng quan về thành phần hóa học của thịt
bò.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt bò.
Thành phần

Hàm lượng trong 100g

Năng lượng (kcal)

126

Chất đạm (g)

22,7

Chất béo (g)

3,9

Chất béo bão hòa (g)

1,6

Axit trans (g)

0,1


Chất béo không bão hòa đa (g)

0,4

EPA (omega 3)

25

DHA (omega 3)

5

Chất béo không bão hòa đơn (g)

1,7

Carbonhydrat (g)

0

Chất đường (g)

0

Natri (mg)

52

Vitamin B12 (mcg)


1,08

Sắt (mg)

1,96

Kẽm (mg)

4,15

(Nguồn: ThS. Trần Thị Thu Trà, 2011 – Bảo quản thịt bò – Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm – Trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh)

8


Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lí nhiệt. (TCVN:7049)
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

3 .105

phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

3


3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

50

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản

0

phẩm
8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
2.3.

0

Các gia vị và phụ gia

2.3.1. Đường
Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose (sản xuất từ mía,

C12H22O11). Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong
nước. Chức năng của đường:
-

Làm mềm và tăng vị cho thịt.

-

Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.

-

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

-

Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

-

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp

phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.3.2. Muối
-

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm.

-


Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.

-

Là chất cố định màu gián tiếp.

-

Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

phát triển.

9


-

Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp

suất thẩm thấu.
-

Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.

2.3.3. Bột ngọt
Tên hóa học là Natri glutamate. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo
vị ngọt thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến
chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần
kinh trung ương, …
2.3.4. Ngũ vị hương

Ngũ vị hương cùng với các thành phần như quế, hồi, đinh hương, … có tác dụng tốt
cho sức khỏe và tạo hương vị đặc trưng.
2.3.5. Màu rạch tôm
Tăng tính cảm quan, tạo màu sắc cho sản phẩm.
2.4.

Nguyên liệu bổ sung

2.4.1. Tỏi
Tên khoa học là allium Sativum. Tỏi có vị cay, thơm dịu nâng cao tính cảm quan
cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa và nâng cao tính kháng sinh.
2.4.2. Ớt
Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L. Ớt giúp cơ thể tăng cường miễn
dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành
những cục máu đông.
Ngoài ra, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm.
2.4.3. Tiêu
Tiêu có vị cay nồng, có mùi hương đặc biệt. Làm gia vị cho sản phẩm, có mùi thơm
đặc trưng và khử đi mùi tanh.
2.4.4. Xả
Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp. Và
đồng thời, sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tạo ra mồ hôi, sát khuẩn,
chống viêm, hạ khí.

10


2.4.5. Gừng
Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale. Là một gia vị quen thuộc không những
tạo mùi hương cho thức ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng.

2.5.

Qui trình công nghệ chế biến khô bò
Thịt bò

Bao gói

Rửa

Cân

Cân

Phơi (sấy)

Thái lát

Cân

Để ráo

Chần

Ướp gia vị

Hình 2.9. Sơ đồ qui trình chế biến khô bò.
( Nguồn tham khảo từ tailieu.vn đề tài “ Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo” của
ThS. Lê Văn Tặng )
2.6.
-


Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo an toàn thực phẩm,

không bị ôi thối và có màu sắc tự nhiên không pha lẫn tạp chất, …
-

Rửa: Rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tập chất, một phần vi sinh vật bám trên

bề mặt sản phẩm.
-

Cân: Xác định khối lượng thịt ban đầu.

-

Thái lát: Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước.

Hình 2.10. Thái thịt
-

Chần: Thịt sau khi cân sẽ đưa đi làm chín sơ bộ để thuận tiện trong quá trình

sấy, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.
-

Ướp gia vị: Đây là giai đoạn quan trọng nhất nó ảnh hưởng đến chất lượng, mùi

vị sản phẩm. Ướp gia vị tạo ra mùi vị và màu sắc sản phẩm.


11


Lượng gia vị ướp như bảng sau :
Bảng 2.4. Lượng gia vị ướp vào 500 g thịt.
Khối lượng (muỗng

Thành phần

canh/500 g)

Đường

2

Bột ngọt

2

Muối

1 (muỗng cà phê/500 g)

Tiêu

1/2 (muỗng cà phê/500 g)

Gừng

1


Xả (băm nhuyễn)

3

Tỏi (băm nhuyễn)

2

Ngũ vị hương

1

Ớt bột

1

Màu rạch tôm

1 (muỗng cà phê/500 g)

( Nguồn : Tạp chí ẩm thực – Dinh dưỡng từ thịt bò)
-

Để ráo: Sau khi ướp gia vị để khoảng vài giờ (2 – 5 h hoặc có thể để qua đêm)

để thịt thấm gia vị.
-

Cân: Xác định khối lượng thịt sau khi ướp thêm gia vị.


-

Sấy: Tiến hành sấy thịt ở các nhiệt độ t1, t2, t3 => Xác định thời gian, cảm quan,

đánh giá sản phẩm ở nhiệt độ sấy khác nhau.
-

Cân: Xác định lượng thịt tổn thất sau quá trình sấy.

-

Đóng gói: Bảo quản thịt, dễ dàng vận chuyển, …

2.7.

Một số phương pháp sấy

2.7.1. Phương pháp sấy nóng [1]
Trong phương pháp này tác nhân sấy (TNS) và vật liệu sấy (VLS) được đốt nóng.
TNS được đốt nóng do đó ẩm độ tương đối φ giảm dần xuống. Mặt khác, do nhiệt độ
VLS tăng lên nên mật độ hơi nước trong các mao quản tăng, phân áp suất hơi nước
trên bề mặt vật liệu cũng tăng lên.

12


Có hai cách để tạo ra sự chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa bề mặt vật liệu và
môi trường bên ngoài:
-


Cách thứ nhất: Giảm phân áp suất của hơi nước trong TNS bằng cách đốt nóng.

-

Cách thứ hai: Tăng phân áp suất hơi nước trong VLS.

 Hệ thống sấy (HTS) nóng được phân loại như sau:
a. Hệ thống sấy đối lưu: Trong phương pháp này việc cung cấp nhiệt cho VLS
được thực hiện bằng cách trao đổi nhiệt đối lưu ( tự nhiên hay cưỡng bức). VLS nhận
nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng mà thông thường là không khí nóng hoặc khói
lò. Hệ thống sấy đối lưu gồm: HTS buồng, HTS hầm, HTS khí động, HTS tháp, HTS
tầng sôi, HTS phun, HTS thùng quay.
b. Hệ thống sấy tiếp xúc: Trong phương pháp này việc cấp nhiệt cho VLS thực
hiện bằng dẫn nhiệt do VLS tiếp xúc với bề mặt có nhiệt độ cao hơn. Trong hệ thống
sấy tiếp xúc người ta tạo ra sự chênh lệch phân áp suất nhờ tăng phân áp suất hơi nước
trên bề mặt VLS. Hệ thống sấy tiếp xúc gồm: hệ thống sấy lô, hệ thống sấy tang.
c. Hệ thống sấy bức xạ: VLS nhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển
từ trong lòng VLS ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán ra môi trường ngoài. Trong hệ
thống sấy bức xạ người ta tạo ra độ chênh lệch phân áp suất hơi nước vật liệu và môi
trường bên ngoài chỉ bằng cách đốt nóng vật.
 Ưu nhược điểm của phương pháp sấy nóng
-

Ưu điểm:

+

Thời gian sấy ngắn.


+

Năng suất cao và chi phí đầu tư thấp.

+

Nguồn năng lượng sử dụng đa dạng có thể là khói thải, hơi nước nóng, các

nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, …cho đến điện năng.
-

Nhược điểm:

+

Vật liệu sấy thường bị biến màu, chất lượng không cao.

2.7.2. Sấy bằng hệ thống sấy bơm nhiệt [2]
Sấy bơm nhiệt là phương pháp sấy mà tác nhân sấy có ẩm độ thấp. Tác nhân sấy
(không khí) được quạt đưa vào dàn lạnh và tách ẩm nhờ được làm lạnh dưới nhiệt độ
đọng sương. Độ ẩm không khí giảm, lúc này không khí trở thành không khí khô và
được thực hiện như sau:
13