BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*****************

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN CHẾ
PHẨM PROBIOTIC Lactobacillus acidophillus

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2004 - 2008
Lớp: DH04SH
Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THU HÀ

Tháng 9/2008


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

**************

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN CHẾ
PHẨM PROBIOTIC Lactobacillus acidophillus

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

TS. HOÀNG QUỐC KHÁNH

HUỲNH THỊ THU HÀ

Tháng 9/2008


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm
Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt quá trình học tại trường.
TS. Hoàng Quốc Khánh đã hết lòng hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian thực
tập và hoàn thành khóa luận.
Chị Đào Thị Thu Hiền, anh Nguyễn Minh Khang, anh Ngô Đức Duy đã tận tình giúp
đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Các bạn Hà, Vân, Trang, Hoàng, Hiển cùng thực hiện khóa luận tại phòng Vi sinh,
Viện Sinh học nhiệt đới đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt thời gian qua.
Các bạn bè thân yêu của lớp CNSH K30 đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn trong suốt
thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Thành kính ghi ơn ba mẹ cùng những người thân trong gia đình luôn tạo mọi điều kiện, tin
tưởng và động viên để con đạt được thành quả như ngày hôm nay.

Tp Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Thu Hà

iii



TÓM TẮT
HUỲNH THỊ THU HÀ, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, tháng 9/2008
Đề tài “ THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN CHẾ PHẨM
PROBIOTIC Lactobacillus acidophilus” được thực hiện tại Phòng Vi sinh ứng dụng,
Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam từ tháng 3/2008 đến
8/2008.
Giáo viên hướng dẫn: TS. HOÀNG QUỐC KHÁNH.
Probiotic ngày càng chứng tỏ vai trò và ích lợi của nó đối với cơ thể người và
động vật. Tuy nhiên, các chủng được sử dụng làm probiotic thường có sức sống yếu và
khả năng sống sót giảm nhanh trong quá trình sấy và bảo quản.
Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn Lactobacillus acidophilus trong bộ sưu tập
giống của phòng thí nghiệm.
Mục đích của đề tài là xây dựng một quy trình sản xuất và bảo quản chế phẩm
probiotic L. acidophilus đơn giản, rẻ tiền sử dụng trong chăn nuôi và thủy sản.
Kết quả chúng tôi thu nhận như sau:
Nồng độ đậu nành với tỉ lệ đậu nành: nước là 1:3 (w/v) cho sinh khối vi khuẩn
cao và ở dạng bán rắn.
Chất mang thích hợp cho quá trình sấy khô và bảo quản chế phẩm là bột đậu
nành.
Tỉ lệ chất mang: sinh khối là 1,5:1 (w/v) cho số lượng tế bào vi khuẩn sống sót
cao.
Chất bảo quản thích hợp cho sản xuất và bảo quản chế phẩm là monosodium
glutamate với nồng độ 0,5 % (w/w).
Chế phẩm probiotic L. acidophilus sau khi sản xuất có số lượng tế bào là
2,8x108 cfu/g. Sau thời gian bảo quản ở 4oC, số lượng tế bào giảm nhanh vào 15 ngày
đầu, tỉ lệ sống sót là 56,25%, lượng tế bào giảm không đáng kể sau 15 ngày tiếp theo.
Sau 1 tháng bảo quản, tỉ lệ sống sót là 51,45%, số lượng tế bào là 1,44x108 cfu/g.


iv


SUMMARY
HUYNH THI THU HA, Nong Lam University, 9/2008. The thesis titled
“ESTABLISHMENT OF THE PROCESS FOR THE PRODUCTION AND THE
PRESERVATION OF PROBIOTIC Lactobacillus acidophilus”. The thesis was
carried out at The laboratory of applied microbiology, The Institude of Tropical
Biology, Vietnam Academy of Science and Technology from March to July in 2008
under the suppervisor of Dr. HOANG QUOC KHANH.
Probiotics prove their roles and benefits for human and animals. However, the
strains used as probiotics have weak vitality and quickly decrease of the viability
during drying and storage.
The strain Lactobacillus acidophilus was isolated from the strain collection of
the laboratory. The purpose of thesis is to establish a process of simple, cheap
production and preservation of probiotic L. acidophilus used for animal husbandry and
aquaculture.
The results are obtained following:
The ratio of soybean and water is 1: 3 (w/v). Suitable substrate on cell viability
is soybean powder. The ratio of the substrate and biomass achieving high survival of
L. acidophilus is 1.5: 1 (w/v). Monosodium glutamate of 0.5 % (w/w) is the
preservative substrate suitable for production and preservation of the product. The
concentration of cell is 2.8x108 cfu/g after producting. The survivaling baceria is
approximately 56.25% (2.8x108 cfu/g) and 51.45% (1.44x108 cfu/g) viable organisms,
following 15 days and 30 days storage at 4oC, respectively.

v


MỤC LỤC

Nội dung...................................................................................................................
....................................................................................................................... Trang
Lời cảm ơn ............................................................................................................ .. iii
Tóm tắt ..................................................................................................................... iv
Summary .................................................................................................................. v
Mục lục .................................................................................................................... vi
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................... x
Danh sách các bảng ..............................................................................................xi
Danh sách các hình, sơ đồ, biểu đồ ......................................................................xii
Chương 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, nội dung nghiên cứu ..................................................................... 2
1.2.1. Mục đích ..................................................................................................... 2
1.2.2. Nội dung ..................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
2.1. Đại cương về vi khuẩn lactic ......................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm, phân loại của vi khuẩn lactic ..................................................... 3
2.1.1.1. Phân loại .................................................................................................. 3
2.1.1.2. Đặc điểm .................................................................................................. 3
2.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic ..................................................................... 4
2.1.2.1. Trong công nghiệp ................................................................................... 4
2.1.2.2. Trong nông nghiệp và môi trường ........................................................... 4
2.1.2.3. Trong y dược ........................................................................................... 4
2.1.2.4. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm ................................................... 4
2.2. Giới thiệu về vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ......................................... 5
2.2.1. Lịch sử ........................................................................................................ 5
2.2.2. Đặc điểm ..................................................................................................... 5

vi



2.2.3. Quá trình trao đổi chất ................................................................................ 6
2.2.4. Nhu cầu sinh trưởng .......................................................................................... 6
2.2.5. Nhu cầu dinh dưỡng .......................................................................................... 6
2.2.6. Môi trường sản xuất .......................................................................................... 6
2.3. Đại cương về probiotic .................................................................................. 7
2.3.1. Lịch sử của probiotic .................................................................................. 7
2.3.2. Cơ chế hoạt động của probiotic .................................................................. 8
2.3.2.1. Sự tồn tại và sống sót của probiotic trong đường dạ dày – ruột .............. 9
2.3.2.2. Probiotic điều chỉnh chức năng của tế bào chủ .......................................10
2.3.3. Vai trò của probiotic ...................................................................................12
2.3.3.1. Những rối loạn đường dạ dày – ruột .......................................................12
2.3.3.2. Dị ứng thực phẩm ....................................................................................14
2.3.3.3. Bệnh tim mạch .........................................................................................15
2.3.3.4. Rối loạn đường niệu sinh dục ..................................................................15
2.3.3.5. Các triệu chứng không dung nạp lactose .................................................15
2.3.4. Một số chế phẩm probiotic có chứa L. acidophilus dùng trong
chăn nuôi và thủy sản hiện nay.................................................................... 16
2.3.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước đối với việc sản xuất,
bảo quản probiotic.......................................................................................16
.........................................................................................2.3.5.1. Trong nước 16
2.3.5.2. Ngoài nước .......................................................................................................... 17
2.4. Các phương pháp bảo quản chế phẩm............................................................18
2.4.1. Một số chất bảo quản được sử dụng............................................................18
2.4.1.1. Acid sorbic: (C6H8O2) ..............................................................................17
2.4.1.2. Acid ascorbic (vitamin C) ........................................................................18
2.4.1.3. Monosodium glutamate ............................................................................19
2.4.2. Phương pháp bảo quản ................................................................................21
2.4.2.1. Sấy phun ...................................................................................................21
2.4.2.2. Đông khô ..................................................................................................21

2.4.2.3. Sấy khô (sấy đối lưu, convection air drying) ..........................................21
2.4.2.4. Sự bảo quản ..............................................................................................22
vii


Chương 3. VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP .........................................................24
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................24
3.1.1. Thời gian .....................................................................................................24
3.1.2. Địa điểm .....................................................................................................24
3.2. Vật liệu và hóa chất thí nghiệm .....................................................................24
3.2.1. Giống vi khuẩn ...........................................................................................24
3.2.2. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................24
3.2.3. Hóa chất ......................................................................................................24
3.2.4. Môi trường sử dụng ....................................................................................24
3.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................25
3.3.1. Hoạt hóa vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ............................................26
3.3.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc ......................................................................28
3.3.3. Bố trí thí nghiệm .........................................................................................29
3.3.3.1. Khảo sát số lượng vi khuẩn trên môi trường sản xuất nước chiết
đậu nành với các tỉ lệ đậu nành/ nước khác nhau............................29
3.3.3.2. Khảo sát thời gian sấy và số lượng tế bào L. acidophilus trên các
chất mang khác nhau ......................................................................29
3.3.3.3. Khảo sát số lượng tế bào L. acidophilus trên các tỉ lệ
sinh khối: chất mang khác nhau .....................................................29
3.3.3.4. Khảo sát khả năng sống sót đối với các chất bảo quản ............................29
3.3.3.5. Khảo sát khả năng sống sót theo thời gian sau khi bảo quản ..................30
3.4.2. Biểu đồ ........................................................................................................30
3.4. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................30
3.4.1. Xử lý số liệu ...............................................................................................30
3.4.2. Biểu đồ ........................................................................................................30

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................31
4.1. Đặc điểm của Lactobacillus acidophilus .......................................................31
4.1.1. Quan sát đại thể ..........................................................................................31
4.1.2. Quan sát vi thể ............................................................................................31
4.1.3. Đặc điểm sinh hóa ......................................................................................32
viii


4.2. Kết quả khảo sát các thí nghiệm đối với L. acidophilus ...............................33
4.2.1. Kết quả khảo sát số lượng vi khuẩn trên môi trường sản xuất
nước chiết đậu nành với các tỉ lệ đậu nành: nước khác nhau ............33
4.2.2. Kết quả khảo sát số lượng tế bào L. acidophilus trên các chất mang
khác nhau ...........................................................................................34
A

4.2.3. Kết quả khảo sát số lượng tế bào L. acidophilus trên các tỉ lệ
sinh khối: chất mang khác nhau .........................................................36
4.2.4. Kết quả khảo sát khả năng sống sót đối với các chất bảo quản
khác nhau ............................................................................................37
4.2.5. Kết quả khảo sát khả năng sống sót theo thời gian sau khi
bảo quản ..............................................................................................39
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................40
5.1. Kết luận ..........................................................................................................40
5.2. Đề nghị ..........................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................41
Tài liệu Tiếng Việt ................................................................................................41
Tài liệu Tiếng Anh ................................................................................................42
PHỤ LỤC

ix



DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1. Các tác nhân bảo vệ được thêm vào trong môi trường sấy khô
để cải thiện khả năng sống sót (hoặc hoạt tính) của vi khuẩn
trong quá trình sấy khô (và bảo quản) ..................................................... 20
Bảng 4.1. Khả năng lên men đường của L. acidophilus .......................................... 32
Bảng 4.2. Số lượng tế bào L. acidophilus trên môi trường nước chiết đậu
nành với các tỉ lệ đậu nành/nước khác nhau ........................................... 33
Bảng 4.3. Số lượng tế bào vi khuẩn L. acidophilus trên các chất mang
khác nhau ................................................................................................. 35
Bảng 4.4. Số lượng tế bào L. acidophilus trên các tỉ lệ sinh khối: chất mang
khác nhau ................................................................................................. 37
Bảng 4.5. Khả năng sống sót đối với các chất bảo quản khác nhau ........................ 38
Bảng 4.6. Số lượng L. acidophilus sau thời gian bảo quản ..................................... 39

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
Hình

Trang

Hình 2.1. Lactobacillus acidophilus ............................................................... 5
Hình 2.2. Mô hình một số cơ chế phân tử về cách tác động của

probiotic ................................................................................................ 12
Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn L. acidophilus trên môi trường
MRS agar sau 48 giờ (a) và 4 ngày (b) nuôi cấy .......................... 31
Hình 4.2. Khả năng lên men đường của L. acidophilus ............................... 32
Hình 4.3. Chế phẩm L. acidophilus sau khi sấy và tán mịn với các
loại chất mang khác nhau ............................................................. 36
Hình 4.4. Chế phẩm L. acidophilus sau khi sấy với các chất
bảo quản khác nhau ...................................................................... 38
Sơ đồ

Trang

Sơ đồ 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................ 26
Sơ đồ 3.2. Quy trình phân lập và chọn giống vi khuẩn
Lactobacillus acidophilus ......................................................... 27
Biểu đồ

Trang

Biểu đồ 4.1. Số lượng vi khuẩn L. acidophilus sau thời gian bảo quản ...... 39

xi


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hệ vi khuẩn có lợi ở đường ruột là một yếu tố vô cùng quan trọng không chỉ
cho chức năng tiêu hoá thức ăn, thải độc, bài tiết, chuyển hoá mà còn liên quan đến sự

tổng hợp các yếu tố vi lượng (vitamin, các men) các nội tiết tố đường tiêu hoá, các
chất kháng sinh tự nhiên để kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn cũng như nấm gây bệnh.
Đặc biệt, vi khuẩn có lợi ở đường ruột còn tác động tích cực đến cả hệ miễn dịch của
toàn bộ cơ thể.
Trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi truyền thống việc bảo đảm sức khỏe
của động vật thủy sản, vật nuôi và phòng chống bệnh dựa rất nhiều vào liệu pháp
kháng sinh. Tuy nhiên việc lạm dụng kháng sinh đã gây nên những hậu quả nghiêm
trọng trong phá vỡ sự cân bằng về sinh thái, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe cộng
đồng (Nguyễn Ngọc Hải, 2007).
Các nghiên cứu hiện nay đang có xu hướng tìm kiếm những giải pháp dựa trên
cơ sở sinh học. Dựa trên những hiểu biết về mối quan hệ giữa vật nuôi và vi sinh vật,
vai trò của vi sinh vật và những sản phẩm của chúng đối với sự phát triển của vật
nuôi… việc ứng dụng những sản phẩm sinh học này vào trong chăn nuôi và nuôi trồng
thủy sản đã và đang được đẩy mạnh. Các chế phẩm sinh học (probiotic và prebiotic)
ngày càng chứng tỏ hiệu quả của chúng trong việc thay thế kháng sinh giải quyết các
vấn đề tăng trưởng và sức khỏe của vật nuôi và động vật thủy sản.
Tuy nhiên, số lượng tế bào vi khuẩn sống thường bị giảm sau khi tiến hành các
phương pháp bảo quản và sau bảo quản do nhiều nguyên nhân như tế bào bị tổn
thương trong quá trình làm khô hoặc bị đặt trong những điều kiện bất lợi về nhiệt độ.
Đây cũng là vấn đề rất được quan tâm hiện nay.
Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi tiến hành đề tài “Thiết lập quy trình
sản xuất và bảo quản chế phẩm probiotic Lactobacillus acidophilus” phục vụ trong
chăn nuôi và thủy sản.

1


1.2. Mục đích, nội dung nghiên cứu
1.2.1. Mục đích
Xác định được chất mang và chất bảo quản tối ưu, thiết lập quy trình sản xuất

và bảo quản chế phẩm L. acidophilus sử dụng trong chăn nuôi thú y và nuôi trồng thủy
sản.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu
- Hoạt hóa L. acidophilus từ bộ sưu tập giống của phòng thí nghiệm, kiểm tra
sinh hóa.
- Xác định tỉ lệ đậu nành: nước để thu được sinh khối cao và ở dạng bán rắn.
- Xác định thời gian sấy và chất mang cho số lượng tế bào vi khuẩn sống sót cao
nhất.
- Xác định tỉ lệ chất mang: sinh khối cho số lượng tế bào vi khuẩn sống sót cao.
- Xác định chất bảo quản cho tỉ lệ sống sót cao.
- Kiểm tra chế phẩm sau thời gian bảo quản.

2


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đại cương về vi khuẩn lactic
2.1.1. Đặc điểm, phân loại của vi khuẩn lactic
2.1.1.1. Phân loại
Theo hệ thống phân loại của Bergey năm 1979 thì vi khuẩn lactic được phân loại
như sau:
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Lactobacillales
Họ: Lactobacillaceae
Giống: Lactobacillus
Pediococcus
Họ: Aerococcaceae

Giống: Aerococcus
Họ: Enterococcaceae
Giống: Enterococcus
Họ: Leuconostocaceae
Giống: Leuconostoc
Họ: Streptococcaceae
Giống: Streptococcus
Lactococcus
2.1.1.2. Đặc điểm
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình que, Gram dương, không bào tử,
không di động. Tuy nhiên, hiện nay người ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn
lactic có khả năng tạo bào tử. Vi khuẩn lactic không khử nitrate, phản ứng catalase âm
tính, kỵ khí tuỳ ý, một vài loài kỵ khí sống trong hệ tiêu hoá của con người.
Vi khuẩn lactic là những vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao. Để sinh trưởng
bình thường, ngoài nguồn carbon, chúng cần nitơ, một phần dưới dạng các axít amin,

3


một số vitamin, các chất sinh trưởng, và các chất khoáng…Chúng không thể phát triển
được trong môi trường có thành phần đơn giản như glucose và NH4+ như một số loài
khác. Vì thế người ta phải cho vào môi trường một số chất giàu dinh dưỡng: cao nấm
men, cao thịt, các loại đường để chúng có thể lên men.
Vi khuẩn lactic có thể tồn tại trong môi trường khô, có thể chịu được hàm lượng
cồn từ 10 – 15% và có thể chịu được nồng độ CO2 cao. Chúng được tìm thấy khắp nơi
trong tự nhiên, dưới da, trong hệ tiêu hoá…
Lactobacillus có vai trò quan trọng nhất trong lên men lactic.
Có hai kiểu lên men lactic là lên men lactic điển hình và len men lactic không
điển hình. Hai kiểu lên men này khác nhau ở chỗ: lên men lactic điển hình chỉ tạo ra
axít lactic còn lên men lactic không điển hình ngoài tạo ra axít lactic còn

tạo ra ethanol, axít acetic, glycerol và một số chất khác nhưng chỉ có lên men lactic
điển hình là có nghĩa về mặt ứng dụng trong sản xuất công nghiệp (Tô Minh Châu,
2000).
2.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như
công nghiệp, nông nghiệp, môi trường, y dược và nhiều nhất là trong chế biến bảo
quản thực phẩm.
2.1.2.1. Trong công nghiệp
Vi khuẩn lactic được sử dụng để lên men thu acid lactic. Có vị chua dễ chịu và
có đặc tính bảo quản nên có thể làm gia vị đối với các loại nước uống nhẹ, tinh dầu,
dịch quả, mứt. Chúng được dùng để acid hóa rượu vang và hoa quả nghèo acid, ngoài
ra còn được sử dụng trong công nghiệp thuộc da, dệt, nhuộm, sơn và chất dẻo.
2.1.2.2. Trong nông nghiệp và môi trường
Vi khuẩn lactic có khả năng hạn chế sự phát triển của Fusarium loại nấm gây
bệnh quan trọng trong nông nghiệp. Nấm Fusarium khi phát triển sẽ làm cây yếu đi và
đây là cơ hội gây bệnh cho cây trồng.
Chế phẩm EM (effective microorganism) hay chế phẩm vi sinh hữu hiệu nó bao gồm 80
chủng vi sinh trong đó có sự góp phần của vi khuẩn lactic. Hiệu quả của chế phẩm này là
cải tạo đất, tăng năng suất cây trồng và giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.

4


2.1.2.3. Trong y dược
Vi khuẩn lactic được sử dụng trong y học để chữa bệnh đường ruột, dùng trong
phẫu thuật chỉnh hình, nha khoa, bệnh phụ khoa…
2.1.2.4. Trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Trong bảo quản và chế biến thực phẩm vi khuẩn lactic được sử dụng để làm
dưa chua, làm chua quả mà không làm mất màu tự nhiên của quả. Dùng sản xuất
tương, đậu phụ hay lên men sữa chua (Nguyễn Đức Duy Anh, 2005).

2.2. Giới thiệu về vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
2.2.1. Lịch sử
Lactobacillus acidophilus lần đầu tiên được phân lập bởi Moro (1900) từ phân
của trẻ sơ sinh đã qua phẫu thuật. Ông đã mô tả được các đặc điểm trao đổi chất, phân
loại cũng như chức năng của vi khuẩn này.
Năm 1906 Metchnikoff xuất bản cuốn “The prolongation of life optinistic
studies”. Ông chứng minh rằng vi khuẩn lactic trong yoghurt bulgarian như là nhân tố
chống lại sự thối rữa ruột và sự lão hóa. Tuy nhiên sau đó người ta khám phá ra rằng
chủng vi khuẩn này không thể sống sót khi qua dạ dày và ruột. Do đó người ta nhanh
chóng thay thế chủng vi khuẩn này bằng chủng L. acidophilus như là một probiotic
trong ruột. Họ thấy rằng có rất nhiều vi khuẩn Lactobacillus lên men đồng hình và dị
hình sống trong ruột, miệng và âm đạo nhưng chiếm ưu thế nhất trong số đó là 6 loài
Lactobacillus lên men đồng hình tạo thành nhóm gọi là phức hợp Lactobacillus
acidophilus (Lê Thị Hồng Tuyết, 2004).
2.2.2. Đặc điểm
Lactobacillus acidophilus thuộc họ vi khuẩn lactic.
Chúng có dạng trực khuẩn dài và chịu nhiệt. Tế bào hình
que, đầu tròn, kích thước 0,6 - 0,9 × 1,5 - 6 µm đứng riêng
rẻ, xếp thành đôi hay thành chuỗi ngắn, không di động,
không sinh bào tử, tế bào non bắt màu Gram dương khi
nhuộm, tế bào già trở thành Gram âm. Vi hiếu khí, nhiệt
độ thích hợp là 37oC, không phát triển ở

Hình 2.1. L. acidophilus
Nguồn:www.yourreturn.org/
Treatments/Teeth/index.htm

20 - 22oC và 43 - 48oC.

5



Trên môi trường nước chiết cà chua hay nước chiết nấm men khuẩn lạc có dạng
tròn, nhỏ ở giữa dày và đục hơn mép ngoài. Trong môi trường thạch sâu khuẩn lạc nhỏ
và có hình dạng không ổn định. Trên môi trường thạch nghiêng thì khuẩn lạc khô, phát
triển kém và giới hạn theo vết cấy.
Lên men lactic đồng hình, tích tụ 2,2% acid lactic trong môi trường, không phát
triển trong môi trường hydratcarbon, môi trường khoai tây, phát triển tốt trên môi
trường dịch thể cao nấm men.
L. acidophilus là một dạng probiotic được sử dụng thường xuyên nhất. Là vi
khuẩn có lợi cư trú trong ruột, âm đạo, trong phân người và động vật. Chúng có khả
năng sinh bacteriocin là chất có hoạt tính ức chế các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
L. acidophilus có khả năng lên men các loại đường: glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose và không lên men xylose, arabinose, ramnose,
glycerol, mannitol, sorbitol, inositol. Cho các phản ứng: methyl red (+), indol (-), VP
(-), citrate (-), catalase (-), khả năng đông vón sữa (+)(Lê Thị Hồng Tuyết, 2004).
2.2.3. Quá trình trao đổi chất
Hiện nay các thành viên của phức hợp Lactobacillus acidophilus được phân vào
nhóm lên men đồng hình bắt buộc. Hexose được lên men để tạo thành acid lactic theo
con đường EMP. Chúng có enzyme aldolase nhưng thiếu phosphoketolase, không lên
men gluconat và pentose. Tất cả các loài đều tạo đồng phân dạng D và L của acid
lactic (Lê Thị Hồng Tuyết, 2004).
2.2.4. Nhu cầu sinh trưởng
Lactobacillus acidophilus là loài vi hiếu khí nên có thể phát triển trong điều kiện
hiếu khí và trong điều kiện nuôi cấy tĩnh không lắc, ở điều kiện kị khí thì sự phát triển
thích hợp hơn. Chúng phát triển mạnh trong môi trường agar ở điều kiện khí chuẩn (5%
CO2, 10% H2 và 85% N2) ( Trích dẫn bởi Nguyễn Đức Duy Anh, 2005).
2.2.5. Nhu cầu dinh dưỡng
Nhu cầu dinh dưỡng của Lactobacillus acidophilus phản ánh bản chất rất khó của
những vi khuẩn này. Môi trường nuôi cấy chuẩn thường rất giàu acid amin và vitamin như

pepton, trypton, dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol,
monooleat (Tween 80), sodium acetat và muối magie kích thích sự tăng trưởng. Môi

6


trường nuôi cấy thường sử dụng là MRS lỏng (De Man, Rogosa và Sharpe) ( Trích dẫn
bởi Nguyễn Đức Duy Anh, 2005).
2.2.6. Môi trường sản xuất
Theo Nguyễn Thị Thanh Thủy, trong đề tài “Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền
để sản xuất vi khuẩn lactic (probiotics) và xây dựng phương pháp bảo quản
probiotics”, khi nghiên cứu thành phần môi trường tự nhiên thích hợp cho khả năng tạo
sinh khối của vi khuẩn L. acidophilus được thực hiện trên bốn môi trường: nước chiết bắp,
nước chiết đậu nành, nước chiết cà rốt, nước cải thảo thì môi trường tự nhiên thích hợp
nhất cho khả năng tạo sinh khối của vi khuẩn L. acidophilus là môi trường nước chiết đậu
nành (Nguyễn Thị Thanh Thủy, 2007).
Thành phần hóa học của sữa đậu nành
Trong đậu nành có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nhưng người ta quan tâm nhiều
nhất là hàm lượng protein và lipid, nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị
cao về dinh dưỡng.
Protein đậu nành chiếm trên 40%, nó gấp 10 lần so với sữa, gấp 2 lần so với thịt bò.
Ngoài ra protein đậu nành còn có chứa đủ các acid amin thiết yếu như lysine, methionin,
isoleucin, tryptophan....
Lipid đậu nành chiếm 20%, chủ yếu chứa hai thành phần quý là trylycerid và
lecithin, hàm lượng acid béo không no cao (khoảng 85%), acid béo no thấp (15%).
Trong đậu nành còn chứa các vitamin A, E, K, B1, B2 chiếm khoảng dưới 1% và các
khoáng chất chiếm khoảng 5% nhưng chất lượng dinh dưỡng của các khoáng chất
từ đậu nành thấp hơn so với các khoáng chất của động vật.
Ngoài ra trong đậu nành còn chứa một số chất không có lợi khác như chất ức
chế trypsin, chất này làm giảm sự sinh trưởng gây phình to tụy tạng động vật... Những

chất như hemaglutinins gây đông tế bào máu, cản trở sự hoạt động của hồng cầu. Chất
goitrogens gây phình to tuyến giáp, urease gây phân giải protein thành amoniac gây
độc cho cơ thể... Các chất độc này đa số tập trung ở màng ngoài của hạt đậu nành
(Nguyễn Thị Hiền, 2004).

7


2.3. Đại cương về probiotic
2.3.1. Lịch sử của probiotic
Thuật ngữ probiotic là một từ khá mới có nghĩa là vì sự sống (for life) và ngày
nay được dùng để chỉ những vi sinh vật có liên quan đến những hiệu quả có lợi trên
người và động vật. Những quan sát đầu tiên về những ảnh hưởng có lợi của các chủng
vi khuẩn chọn lọc do Elie Metchnikoff, một nhà khoa học người Nga đã từng nhận giải
Nobel, công tác tại viện Pasteur ở Paris vào đầu thế kỉ trước. Ông cho rằng: “Sự phụ
thuộc của các vi sinh vật đường ruột vào thực phẩm khiến cho nó có thể chấp nhận các
biện pháp làm thay đổi hệ vi sinh vật trong cơ thể chúng ta và có thể thay thế những vi
sinh vật có hại bằng những vi sinh vật có lợi” (Metchnikoff, 1907) (Trích dẫn bởi FAO
& WHO (2001)).
Cùng thời đó, bác sĩ nhi khoa Henry Tissier đã theo dõi những đứa trẻ bị tiêu
chảy. Ông nhận thấy phân của những bệnh nhi này chứa ít những vi khuẩn khác
thường, có hình dạng chữ Y. Ngược lại, những vi khuẩn “ chẻ đôi” (bifid) này lại có
rất nhiều ở những trẻ khỏe mạnh (Tissier, 1906) (Trích dẫn bởi FAO & WHO (2001)).
Những nghiên cứu trên của Metchnikoff và Tissier đã tạo nên những tiền đề có
tính khoa học về probiotic vi khuẩn. Mặc dù vậy, thuật ngữ probiotic vẫn không được
biết đến, mãi cho đến khi Lilly và Stillwell đặt tên cho những chất tạo bởi một vi sinh
vật có tác dụng kích thích sự phát triển của vi sinh vật khác (Lilly và Stillwell, 1965).
Năm 1989, để làm rõ hơn bản chất vi khuẩn của probiotic, Fuller định nghĩa lại:
“Probiotic là phần bổ sung vào thực phẩm những vi sinh vật sống, tạo những ảnh
hưởng có lợi trên động vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi sinh vật đường

ruột của vật chủ”. Sau đó, một định nghĩa tương tự về probiotic đã được đưa ra bởi
Havenaar và Huis in’t Veld (1992) “ Probiotic là một hoặc hỗn hợp vi khuẩn có thể tồn
tại được khi đưa vào cơ thể động vật hoặc con người và tạo nên những tác động có ích
trên vật chủ bằng cách cải thiện đặc tính hệ vi sinh vật của vật chủ”. Một định nghĩa
gần đây, nhưng có thể không phải là cuối cùng cũng đã được đưa ra: “ Probiotic là
những vi sinh vật sống mà khi được tiêu thụ một lượng thích hợp, sẽ tạo nên những
hiệu quả tốt trên sức khỏe của cơ thể chủ” (Guarner và Schaafsma, 1998) Trích dẫn
bởi FAO & WHO (2001)).

8


Rõ ràng những định nghĩa trên đây về probiotic đều cho thấy giới hạn của việc
dùng thuật ngữ này đối với những sản phẩm chứa các vi sinh vật sống và hướng đến sự
cần thiết sử dụng một liều lượng probiotic thích hợp để đạt được những lợi ích mong
muốn (FAO & WHO (2001)).
2.3.2. Cơ chế hoạt động của probiotic
Một số tác giả nghiên cứu về cách tác động của probiotic, nhưng rất ít chứng cớ
rõ ràng để hỗ trợ cho các cơ chế đã được đề nghị. Fuller (1992) đề nghị cơ chế ảnh
hưởng của probiotic có thể là:
- Cạnh tranh thụ thể kết dính trên tế bào biểu mô đường tiêu hóa.
- Cạnh tranh chất dinh dưỡng
- Sản xuất chất kháng khuẩn (các bacteriocin như nisin, reuterin…của
Lactobacillus spp., các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic…)
- Kích thích hệ miễn dịch (Trần Thị Dân (2005)).
Gần đây, những nghiên cứu dựa trên phân tử và bộ gen đang bắt đầu cung cấp
những hiểu biết sâu sắc về các phương thức mà các probiotic cảm ứng và thích nghi
với môi trường bên trong đường tiêu hóa. Dưới đây là một số cơ chế phân tử liên quan:
2.3.2.1. Sự tồn tại và sống sót của probiotic trong đường dạ dày – ruột
Nhiều đặc điểm liên quan đến sự sống sót của probiotic trong khi di chuyển qua

đường dạ dày – ruột được nghiên cứu. Trong đó, hai đặc điểm quan trọng nhất là khả
năng chịu đựng môi trường axít trong dạ dày và khả năng chịu đựng nồng độ muối mật
trong ruột non của vi sinh vật probiotic. Đây là hai tiêu chuẩn quan trọng cho sự lựa
chọn những chủng probiotic mới. Gần đây, những gen được cảm ứng khi probiotic
phơi bày với axít và muối mật đã được nhận diện. Những gen này có thể đóng vai trò
quan trọng trong sự sống sót của probiotic ở đường dạ dày – ruột. Những nghiên cứu
in vivo tiếp theo đo lường sự đột biến mất gen chịu đựng axit và chịu đựng mật liên hệ
với những chủng hoang dại và những phản ứng của tế bào chủ tương ứng sẽ giúp trả
lời rõ hơn về tầm quan trọng của sự chịu đựng axít và chịu đựng mật trong chức năng
của probiotic (Marco và ctv, 2006).
Bên cạnh sự chịu đựng môi trường lý hóa của đường dạ dày – ruột, sự kết bám
với các tế bào niêm mạc ở ruột cũng được xem là đặc tính cần thiết đối với sự tồn tại
của các chủng probiotic ở đây. Sự gắn vào biểu mô ruột này cần thiết cho sự định cư
9


của probiotic và sự tương tác trực tiếp giữa probiotic với các tế bào chủ dẫn đến sự
ngăn chặn các tác nhân gây bệnh bằng sự cạnh tranh hoặc điều chỉnh các phản ứng của
tế bào chủ. Những tiếp cận dựa trên bộ gen đang bắt đầu khám phá nhiều protein liên
kết ở bề mặt tế bào vi khuẩn có chức năng liên kết với dịch nhày và tế bào ruột, một số
nghiên cứu đã nhận diện được vài nhân tố kết bám ở L. acidophilus. Ngoài ra, sự kết
bám đặc hiệu mannose của L. plantarum cũng được nhận diện, người ta thấy rằng vi
khuẩn gây bệnh đường ruột E. coli có khả năng liên kết với các tế bào biểu mô thông
qua các thụ thể mannose. Do đó, các chủng probiotic có khả năng kết bám (như L.
plantarum) có thể ngăn cản sự tấn công và sự định cư của E. coli ở những vị trí liên
kết này và bằng cách đó, sinh vật chủ sẽ được bảo vệ chống lại bệnh tật (Marco và ctv,
2006).
2.3.2.2. Probiotic điều chỉnh chức năng của tế bào chủ
Các probiotic được biết là có hiệu quả điều chỉnh vài chức năng của tế bào chủ,
phổ biến nhất là điều chỉnh các phản ứng miễn dịch và hàng rào ruột. Những cơ chế

liên quan đến vấn đề này có thể được khám phá thông qua các nghiên cứu in vitro về
các phản ứng ở biểu mô ruột của sinh vật chủ hoặc các phản ứng của tế bào miễn dịch
với chủng probiotic. Một số cơ chế này được mô tả chi tiết ở dưới đây.
Các tế bào bạch tuộc (Dendritic cell – DC) có vai trò quan trọng trong sự bắt đầu nhận
diện vi khuẩn, do đó quan trọng trong sự hình thành các phản ứng với tế bào T (T
cell). Một số vi khuẩn probiotic như L. plantarum và các probiotic của sản phẩm
VSL#3 có khả năng kích thích sự trưởng thành và biểu hiện của các tế bào DC theo
các cách khác nhau, góp phần hỗ trợ các phản ứng miễn dịch với các tế bào T giúp đõ
(T helper). Sự tương tác với các tế bào DC này xuất hiện một phần gián tiếp là nhờ vi
khuẩn probiotic liên kết với PRR (pattern - recognition receptor – thụ thể kiểu nhận
diện) DC-SIGN (DC- specific intercellular adhesion molecule 3-grabbing nonintegrin). Quan trọng là chỉ những chủng này mới có thể tương tác với DC-SIGN dẫn
đến sự phát triển các tế bào T điều hòa sản xuất IL-10 (interleukin-10) (Marco và ctv,
2006).
Các tế bào biểu mô ruột (Intestinal epithelial cell – IEC) nói chung và các tế
bào biểu mô ruột kết (Colonic epithelial cell - CEC) nói riêng cũng đóng vai trò quan
trọng trong quá trình nhận diện vi khuẩn và điều chỉnh các phản ứng miễn dịch. Các
10


nhà nghiên cứu nhận thấy rằng tế bào IEC Caco-2 phản ứng lại sự hiện diện của
Lactobacillus GG bằng cách làm giảm sự sản xuất IL-8 (Interleukin-8) gây ra yếu tố α
gây hoại tử u TNF- α thông qua con đường truyền tín hiệu NF-kB. Những cơ chế hoạt
động ở trên của probiotic chứng tỏ probiotic có khả năng làm giảm sự viêm ở ruột
(Marco và ctv, 2006).
Bên cạnh đó, một số thí nghiệm in vivo cũng đã xác nhận được vài cơ chế hoạt
động của các probiotic. Lactobacillus GG có khả năng tương tác với các tế bào DC
gây ra các tế bào T CD4+ kích thích giảm đáp ứng miễn dịch trong thí nghiệm in vitro,
cũng có những ảnh hưởng tương tự trên các tế bào DC của những bệnh nhân bị bệnh
Crohn’s và những người tình nguyện khỏe mạnh sau khi tiêu thụ Lactobacillus GG.
Trong một nghiên cứu khác, Grangette và ctv. (2005) nhận diện sự liên quan giữa sự

thay thế D-alanine của các lipoteichoic acid (LTA) và những phản ứng miễn dịch đặc
hiệu. Khi so sánh với chủng hoang dại, chủng L. plantarum đột biến dlt (thiếu sự thay
thế D-alanine trong LTA) gây ra mức thấp hơn các cytokine tiền viêm và mức cao hơn
cytokine IL-10 kháng viêm thông qua một cơ chế phụ thuộc một phần vào sự truyền
tín hiệu qua trung gian TLR2 (Toll-like recepter 2 – thụ thể giống Toll 2). Tác dụng
bảo vệ của đột biến dlt chống lại sự viêm đã được chứng thực trên mô hình bệnh viêm
ruột kết ở chuột (Marco và ctv, 2006).
Ngoài ra, sự tăng cường hàng rào ở ruột là một cơ chế hoạt động khác của
probiotic. Chủng probiotic E. coli Nissle 1917 biểu hiện có khả năng gây ra sự biểu
hiện của peptide kháng khuẩn β-defensin-2 (Hbd2) thông qua các nhân tố NF-kB và
AP-1 (activating protein-1). Sự hoạt hóa hBD2 có thể dẫn đến sự tăng cường hàng rào
niêm mạc ruột. Điều đó phần nào giải thích được khả năng của các probiotic đặc hiệu
ức chế sự phát triển của các tác nhân gây bệnh trong đường dạ dày – ruột. Hơn nữa,
các protein sốc nhiệt (Heat shock protein – Hsp) đặc hiệu được biết là có khả năng giữ
được tình trạng nguyên vẹn của bộ xương tế bào (cytoskeleton) cũng được tạo ra trong
các tế bào IEC khi có mặt các probiotic của VSL#3. Những khám phá này cho thấy
các probiotic có thể điều chỉnh chức năng hàng rào của ruột thông qua nhiều cơ chế
khác nhau.
Tóm lại, các vi sinh vật probiotic có khả năng điều chỉnh một số chức năng của
tế bào chủ. Một số hoạt động chức năng này của probiotic liên quan đến các phân tử
11


của vi khuẩn và tế bào chủ được mô tả tóm tắt ở hình 2.2. Các chủng probiotic
Lactobacillus có thể kích thích các tế bào T điều hòa (regulatory T cell – T reg) sản
xuất IL-10 thông qua sự tương tác với DC-SIGN (1). Chúng cũng có thể kích thích các
tế bào T CD4+ giảm đáp ứng miễn dịch thông qua sự tương tác với tế bào DC (2).
Thành phần cấu tạo của LTA chịu trách nhiệm về sự điều chỉnh khác nhau cho sự sản
xuất cytokine (3). Sự điều chỉnh các phản ứng viêm bằng cách bất hoạt con đường
truyền tín hiệu NF-kB, điều này đạt được thông qua sự ức chế proteasome sau khi tế

bào IEC nhận diện các thành phần hòa tan của probiotic (4), hoặc sau sự nhận diện các
motif của vi khuẩn (như sự nhận diện CpG DNA bởi các thụ thể TLR9) (6). Sự gây ra
các Hsp (thông qua (4) hoặc (5)) có tác dụng ổn định bộ xương tế bào (các actin) sẽ
tăng cường hàng rào niêm mạc. Sự tấn công và phát triển của các tác nhân gây bệnh có
thể bị ức chế bởi sự chiếm cứ các mannose adhesin bởi các chủng probiotic (7), hoặc
bằng cách gây ra hBD2 trong các tế bào IEC (8). Tế bào M ở đây là một tế bào biểu
mô đặc biệt, có vai trò hấp thu và chuyên trở kháng nguyên (Marco và ctv, 2006).

Hình 2.2. Mô hình một số cơ chế phân tử về cách tác động của probiotic
[Marco và ctv, 2006]

12


2.3.3. Vai trò của probiotic
2.3.3.1. Những rối loạn đường dạ dày – ruột
Ngăn chặn bệnh tiêu chảy do vi khuẩn và virus gây nên
Nhiều tác động tích cực của probiotic đã được công bố khi sử dụng L.
rhamnosus GG và Bifidobacterium lactis BB-12 để ngăn chặn (Saavedra và ctv, 1994;
Szajewska và ctv, 2001) và chữa trị (Isolauri và ctv, 1991; Majamaa và ctv, 1995;
Guarino và ctv, 1997; Shornikova và ctv, 1997; Perdone và ctv, 1999; Guandalini và ctv ,
2000) bệnh tiêu chảy cấp tính gây bởi rotavirus ở trẻ em (FAO & WHO (2001)).
Ngoài rotavirus, một số loài vi khuẩn khác (như E. coli) cũng là nguyên nhân gây tiêu
chảy. Vài tác động có ích của probiotic chống lại bệnh tiêu chảy do vi khuẩn trên mô
hình động vật và tế bào nuôi cấy đã được công bố, nhưng các nghiên cứu về vấn đề
này trên con người lại chưa đạt được những kết quả đáng thuyết phục (Heyman và
Ménard, 2002).
Bệnh tiêu chảy cũng xuất hiện ở một số bệnh nhân sử dụng kháng sinh. Nguyên
nhân của căn bệnh này là do sự gia tăng số lượng Clostridium difficile trong ruột. Loài
vi khuẩn này không thường tồn tại trong đường ruột, nhưng sự trị liệu bằng kháng sinh

đã phá vỡ sự cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột, khiến chúng phát triển nhanh một
cách bất thường và gây ra các triệu chứng của bệnh bằng cách tạo ra độc tố. Một số
nghiên cứu sử dụng các vi sinh vật probiotic đã cho thấy khả năng làm dịu các dấu
hiệu và triệu chứng của sự nhiễm Clostridium difficile (Bennet và ctv, 1986; Gorbach
và ctv, 1987; Biller và ctv, 1995). Ngoài ra, các probiotic cũng chứng tỏ khả năng
phòng bệnh và làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy liên quan đến kháng sinh
(Arvola và ctv, 1999; Vanderhoof và ctv, 1999; Armuzzi và ctv, 2001) (FAO & WHO
(2001)).
Bên cạnh đó, bệnh tiêu chảy cũng thường xảy ra ở những bệnh nhân bị nhiễm
HIV và không có một biện pháp chữa trị hiệu quả nào cho tình trạng đó. Các nhà khoa
học đã sử dụng Saccharomyces boulardii để chữa trị bệnh tiêu chảy kinh niên ở 33
bệnh nhân nhiễm HIV và đã đạt được những kết quả khả quan, 56% bệnh nhân sử
dụng S. boulardii khỏi bệnh tiêu chảy so với 9% bệnh nhân không sử dụng S.
boulardii mà dùng một loại thuốc trấn an bệnh nhân (Saint-Marc và ctv, 1993) (Rolfe,
2000).
13


Ngăn chặn Helicobacter pylori
Helicobacter pylori là một vi sinh vật Gram âm gây bệnh viêm dạ dày loại B,
loét hệ thống tiêu hóa và ung thư dạ dày. Các nghiên cứu in vitro và trên động vật đã
chỉ ra rằng vi khuẩn lactic có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây
bệnh và làm giảm hoạt tính của enzyme urease, enzyme này cần thiết cho các vi sinh
vật gây bệnh lưu trú trong môi trường acid của dạ dày (FAO & WHO (2001)).
Bệnh viêm ruột
Các nghiên cứu cho thấy sử dụng probiotic có thể làm giảm viêm và triệu
chứng của bệnh viêm ruột non kết (enterocolitis) và những kết quả sơ bộ ở mô hình
động vật cũng chứng tỏ probiotic tạo ảnh hưởng tích cực trên bệnh viêm ruột kết ở
chuột (Heyman và Ménard, 2002).
Ung thư

Những bằng chứng sơ bộ cho thấy các vi sinh vật probiotic có thể ngăn chặn
hoặc trì hoãn sự tấn công của bệnh ung thư, do các thành phần vi sinh vật ruột tạo ra
các chất sinh ung thư như nitrosamines. Như vậy, về mặt lý thuyết, việc bổ sung
lactobacilli và bifidobacteria có thể làm giảm mức độ β-glucuronidase và các chất sinh
ung thư (Hosada và ctv, 1996). Hơn nữa, một số bằng chứng gần đây cho thấy ung thư
ở những vị trí khác, như bàng quang cũng có thể giảm khi cung cấp vào ruột các
probiotic như L. casei Shirota (Aso và ctv, 1995). Tuy nhiên, còn quá sớm để đưa ra
những kết luận về bệnh lý chính xác về tác dụng của probiotic trong việc chống lại
bệnh ung thư (FAO & WHO (2001)).
2.3.2.2. Dị ứng thực phẩm
Con người có thể tiếp nhận nhiều kháng nguyên từ bên ngoài qua thực phẩm.
Sự tiếp xúc này ở mức thường xuyên trong vài tháng đầu tiên của cuộc sống có thể dẫn
đến sự dị ứng đối với một số đứa trẻ. Người ta thấy rằng hệ vi sinh vật đường ruột là
thành phần quan trọng trong hàng rào bảo vệ vùng viêm mạc ruột, sự tấn công của các
kháng nguyên vào cơ thể sẽ gia tăng nếu thiếu hàng rào bảo vệ này. Do đó, các
probiotic được đưa vào đường ruột có thể giúp chữa trị chứng dị ứng thực phẩm bằng
cách làm giảm triệu chứng viêm ruột. Một giả thuyết cho rằng các vi sinh vật đường
ruột có thể điều hòa giảm các triệu chứng viêm dị ứng do chúng có khả năng điều
chỉnh các phản ứng của các tế bào T hỗ trợ và kích thích ngăn chặn kháng nguyên
14