BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN
BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ VÀ BỘT ĐẬU NÀNH
LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ TÚ ANH
PHẠM THỊ HỒNG VÂN
Ngành: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC
Niên khoá: 2004-2008

Tháng 10 năm 2008
i


NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN
BỘT GẠO, BỘT KHOAI MÌ VÀ BỘT ĐẬU NÀNH
LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ

Sinh viên thực hiện
TRẦN THỊ TÚ ANH
PHẠM THỊ HỒNG VÂN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng
yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Công nghệ hoá học

Giáo viên hướng dẫn

Tiến sĩ TRƯƠNG VĨNH

Tháng 10 năm 2008
ii


LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn thầy TS.Trương Vĩnh, trưởng Bộ Môn Công Nghệ
Hoá Học đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian làm luận văn tốt
nghiệp.
Xin cảm ơn chú Hùng, anh Phong - tại lò bánh mì Quốc lộ 51 đã giúp đỡ em
rất nhiều trong kĩ thuật làm bánh.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu và quý thầy cô trong Bộ Môn Công
Nghệ Hoá Học trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những
kiến thức vô cùng quí giá cho tôi trong những tháng năm học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm của Bộ môn
Công Nghệ Hoá Học, phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Trung
Tâm Chế Biến Rau Quả đã giúp đỡ và tạo điều kiện thật tốt cho chúng em thực tập
tại phòng thí nghiệm.
Cảm ơn tất cả những người bạn đã động viên và giúp đỡ chúng tôi trong
suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Sau cùng, chúng con xin gửi đến cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc vì đã nuôi
dưỡng, dẫn dắt chúng con và đã động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng
con hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.

iii


TÓM TẮT
Ngày nay bánh mì đã trở thành một nguồn thực phẩm chính ở một số nước.

Trên thế giới có rất nhiều loại bánh mì: bánh mì tròn của Nga, bánh mì dài của Pháp,
bánh mì mè…
Bánh mì vốn được làm từ bột lúa mì trong khi đó nước ta nguồn lương thực
chủ yếu là gạo, ngô, khoai… vậy tại sao ta lại không sản xuất bánh mì có sử dụng các
loại bột có sẵn trong nước.
Đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của một số loại bột gạo, bột khoai mì và bột
đậu nành đến chất lượng bánh mì” được tiến hành tại trường Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh, từ thời gian 10/04/2008 đến 10/10/2008. Thí nghiệm được
bố trí chủ yếu theo kiểu ngẫu nhiên không đầy đủ.
Phần nghiên cứu được tiến hành nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Trên
cơ sở các quy trình chế biến tham khảo, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
1- Khảo sát tìm loại bột lúa mì thích hợp cho quy trình chế biến.
2- Khảo sát tỉ lệ nấm men sử dụng trong quy trình chế biến.
3- Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột.
4- Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng bánh thích hợp.
5- Khảo sát ảnh hưởng khi thay thế một phần bột lúa mì bằng các loại bột
khoai mì, bột gạo.
6- Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho bánh có thế liệu bột
khoai mì và bột gạo.
7- Khảo sát ảnh hưởng khi thay thế một phần bột lúa mì bằng bột đậu nành
nhằm sản xuất bánh mì dinh dưỡng.
8- Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho bánh có thế liệu bột
đậu nành (bánh dinh dưỡng)
Qua thời gian nghiên cứu kết quả thu được là ta có thể thế liệu được 16.7%
bột khoai mì hoặc bột gạo và 33.3% hổn hợp bột mì và bột gạo, còn với bánh dinh
dưỡng thì có thể thế liệu được 10-20% bột đậu nành.
iv


MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ
TÓM TẮT
MỤC LỤC
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC HÌNH
DANH SÁCH CÁC BẢNG
MỞ ĐẦU
1.1- Đặt vấn đề
1.2- Mục đích đề tài
1.3- Nội dung đề tài
TỔNG QUAN
2.1- Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1- Bột mì
2.1.1.1- Protid của bột mì
2.1.1.2- Glucid của bột mì
2.1.1.3- Lipid của bột mì
2.1.1.4- Các vitamin
2.1.1.5- Các enzyme
2.1.1.6- Đánh giá chất lượng của bột mì
2.1.2- Bột đậu nành
2.1.2.1- Thành phần hóa học của đậu nành
2.1.2.2- Tính chất của protein đậu nành
2.1.3- Bột khoai mì
2.1.4- Bột gạo
2.1.4.1- Protein
2.1.4.2- Glucid
2.1.5.1- Nấm men ép
2.1.5.2- Nấm men khô
2.1.5.3- Nấm men lỏng
2.1.6- Đường

2.1.7- Muối
2.1.8- Nước
2.1.9- Các hoá chất làm nở bánh
2.2- Cơ sở lý thuyết của quá trình làm bánh
2.2.1- Quá trình nhào bột và lên men bột nhào
2.2.1.1- Sự hình thành khối bột nhào
2.2.1.2- Phương pháp làm nở bột
v

iii
iv
v
viii
ix
x
1
1
2
2
3
3
3
3
5
7
7
7
8
9
9

12
13
14
14
15
16
17
17
17
18
18
18
19
19
20
20


2.2.1.3. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào
21
2.2.1.4- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột
23
2.2.2- Tạo hình bánh
23
2.2.3.Nướng bánh
25
2.2.3.1. Biến đổi lý học
25
2.2.3.2- Biến đổi vi sinh
27

2.2.3.3- Biến đổi hoá sinh
28
2.2.3.4- Biến đổi hoá lý
29
2.3- Bảo quản bánh mì
30
2.3.1- Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh
30
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
32
3.1- Phương tiện
32
3.1.1- Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
32
3.1.2- Vật liệu và thiết bị phục vụ cho quá trình nghiên cứu
32
3.2- Quy trình sản xuất bánh mì
32
3.3- Nội dung đề tài
33
3.4- Thí nghiệm và bố trí thí nghiệm
34
3.4.1- Thí nghiệm khảo sát hệ số quan trọng
34
3.4.2- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu sản xuất bánh mì có nguyên liệu chính là bột lúa mì
34
3.4.2.1- Thí nghiệm 1.1: Khảo sát chọn loại bột thích hợp cho quá trình chế biến
35
36
3.4.2.2- Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỉ lệ men sử dụng

37
3.4.2.3- Thí nghiệm 1.3: Khảo sát lượng nước dùng trong quá trình chế biến
3.4.3- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần bột khoai mì, gạo
41
lên chất lượng bánh mì.
3.4.3.1- Thí nghiệm 2.1: Nghiên cứu tỉ lệ bột sử dụng trong bánh mì
42
3.4.3.2- Thí nghiệm 2.2: Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng
của bánh mì công thức A
43
3.4.4- Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần bột đậu nành lên chất
44
lượng của bánh mì dinh dưỡng
3.4.4.1-Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu tỉ lệ bột sử dụng trong bánh mì
45
3.4.4.2- Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng
của bánh công thức D
47
50
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
50
4.1. Thí nghiệm 1
4.1.1. Thí nghiệm khảo sát hệ số quan trọng
50
4.1.2. Thí nghiệm khảo sát loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến
50
vi


4.1.3. Khảo sát tỉ lệ nấm men sử dụng

51
4.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở và độ xốp
52
4.1.5. Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp để sản xuất bánh mì đối chứng
54
4.2. Thí nghiệm 2
55
4.2.1. Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột gạo và bột
55
khoai mì đến chất lượng bánh mì.
4.2.2. Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nướng lên công thức
60
bánh mì có tỉ lệ thay thế 16,7% bột khoai mì (công thức A).
4.2.3. Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nướng lên công thức
64
bánh mì có tỉ lệ thay thế 16,7% bột gạo (công thức B).
4.2.4. Thí nghiệm 2.4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nướng lên công thức
bánh mì có tỉ lệ thay thế 33,3% cả hai loại bột (16,7% bột gạo và 16,7% bột khoai
mì) (công thức C).
67
4.3. Thí nghiệm 3
70
4.3.1. Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột đậu nành đến chất
lượng bánh mì.
70
4.3.2. Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nướng lên công thức
73
bánh mì có tỉ lệ thay thế 10% bột đậu nành (công thức D).
4.3.3. Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian nướng lên công thức
76

bánh mì có tỉ lệ thay thế 20% bột đậu nành (công thức E).
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
81
5.1- Kết luận
81
5.2- Đề nghị
82
TÀI LIỆU THAM KHẢO
83
PHỤ LỤC
85

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
TN: Thí nghiệm
NT: Nghiệm thức
ĐGCQ: Đánh giá cảm quan
ph: phút

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 4.1. Bánh mì đang đo cấu trúc

57

Hình 4.2. Bánh mì đang đo màu


58

Hình 4.3. NT 10 – TN 2.1

58

Hình 4.4. NT 1 – TN 2.1

58

Hình 4.5. NT 10 – TN 2.2

63

Hình 4.6. NT 2 – TN 2.2

63

Hinh 4.7. NT 10 – TN 2.3

66

Hình 4.8. NT 3 – TN 2.3

66

Hình 4.9. NT 10 – TN 2.4

69


Hình 4.10. NT 8 – TN 2.4

69

Hình 4.11. NT 2 – TN 3.1

70

Hình 4.12. NT 10 – TN 3.2

75

Hình 4.13. NT 2 – TN 3.2

75

Hình 4.8. NT 10 – TN 3.3

78

Hình 4.8. NT 2 – TN 3.3

78

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của đậu nành

10
11
Bảng 2.3. Thành phần acid amin trong đậu nành
11
Bảng 2.4. Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
12
Bảng 2.5. Thành phần các chất khoáng trong đậu nành
12
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong đậu nành
14
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của thóc
34
Bảng 3.1 : Bảng bố trí cảm quan thí nghiệm 1
35
Bàng 3.2- Bố trí thí nghiệm 1.1
36
Bảng 3.3- Bố trí cảm quan thí nghiệm 1.1
37
Bàng 3.4- Bố trí thí nghiệm 1.2
38
Bàng 3.5- Bố trí thí nghiệm 1.3
39
Bảng 3.6 Bố trí cảm quan thí nghiệm 1.3
40
Bảng 3.7- Bố trí thí nghiệm 1.4
42
Bảng 3.9- Tỉ lệ thành phần các loại bột dùng cho 50% lượng bột của bánh.
44
Bảng 3.10- Bố trí thí nghiệm 2.2
45

Bảng 3.11- Tỉ lệ thành phần các loại bột trong bánh mì
47
Bảng 3.12 Bố trí cảm quan thí nghiệm 3.1
48
Bảng 3.13- Bố trí thí nghiệm 3.2
Bảng 4.1. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
50
51
Bảng 4.2. Ảnh hưởng giá thành nguyên liệu bột
51
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột
51
Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột
52
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan theo tỉ lệ nấm men
52
Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men
53
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ ẩm khối bột đến độ nở độ xốp
53
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột
53
Bảng 4.9. Đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột
Bảng 4.10. Bảng điểm trung bình ĐGAQ chung các chỉ tiêu của sản phẩm ở các
nghiệm thức bánh mì đối chứng.
54
Bảng 4.11. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ nhai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ phối trộn các loại bột.
56
Bảng 4.12. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu ( độ sáng L) vỏ và ruột bánh ở các

nghiệm thức tỉ lệ phối trộn các loại bột.
57
Bảng 4.13. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức tỉ lệ phối trộn các loại bột.
59
Bảng 4.14. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ nhai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế 16,7% bột khoai mì.
61
x


Bảng 4.15. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu (độ sáng L) vỏ bánh và ruột bánh
của sản phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế 16,7% bột khoai mì.
62
Bảng 4.16. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức có tỉ lệ thay thế 16,7% bột khoai mì.
63
Bảng 4.17. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ dai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế 16,7% bột gạo.
64
Bảng 4.18. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu sắc vỏ bánh và ruột bánh của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế 16,7% bột gạo.
65
Bảng 4.19. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức có tỉ lệ thay thế 16,7% bột gạo.
66
Bảng 4.20. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ dai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế 33,3% các loại bột (16,7% bột gạo và 16,7% bột
khoai mì).
67

Bảng 4.21. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu sắc vỏ bánh và ruột bánh của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế 33,3% các loại bột (16,7% bột gạo và 16,7% bột
khoai mì).
68
Bảng 4.22. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức có tỉ lệ thay thế 33,3% các loại bột (16,7% bột gạo và 16,7% bột
khoai mì).
69
Bảng 4.23. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ nhai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế
70
Bảng 4.24. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu sắc vỏ bánh và ruột bánh của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế
71
Bảng 4.25. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức có tỉ lệ phối trộn bột đậu nành.
72
Bảng 4.26. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ nhai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế
73
Bảng 4.27. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu sắc vỏ bánh và ruột bánh của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế
74
Bảng 4.28. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức có tỉ lệ thay thế 10% bột đậu nành.
75
Bảng 4.29. Bảng chuyển điểm trung bình đo cấu trúc về độ cứng và độ dai của sản
phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế
77
Bảng 4.30. Bảng chuyển điểm trung bình đo màu sắc vỏ bánh và ruột bánh của sản

phẩm ở các nghiệm thức tỉ lệ thay thế
78
Bảng 4.31. Bảng điểm trung bình đánh giá cảm quan chung các chỉ tiêu của sản phẩm
ở các nghiệm thức có tỉ lệ thay thế 20% bột đậu nành.
79

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1- Đặt vấn đề
Lương thực - thực phẩm là một vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt
Nam thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đòi hỏi lương
thực ngày càng cao, những sản phẩm tiện dụng đồng thời có giá trị dinh dưỡng là rất
cần thiết.
Hiện nay bánh mì là được xem là thức ăn chính của một số nước Châu Âu,
Châu Á và Mỹ La Tinh. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và
các muối khoáng.
- Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là các protid và chất khoáng.
- Hàm lượng acid amin gồm: trytophan, leucin, valin và những thành phần cần
thiết đối với cơ thể con người.
Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những
năm gần đây. Hiện nay, bánh mì cũng được coi là một trong những thực phẩm chính
của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công nghiệp.
Bên cạnh đó nhu cầu về cái ăn cái mặc trong đời sống của con người là rất quan
trọng. Đặc biệt nhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển
thì nhu cầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm ngày càng hoàn thiện không những cần
phải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó nâng cao chất

lượng và cải tiến bánh mì là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoã mãn nhu
cầu dinh dưỡng của con người.
Ở nước ta lương thực chủ yếu vốn là gạo, ngô, khoai. Trong khi đó bánh mì vốn
được làm từ bột lúa mì, đây là nguyên liệu mà nước ta không có sẵn phải nhập từ nước
ngoài, vậy vấn đề đặt ra là tại sao ta không dùng các loại nguyên liệu có sẵn trong
nước để sản xuất bánh sẽ có lợi cho nền kinh tế quốc gia:
1


- Thứ nhất, có thể tiết kiệm được trao đổi ngoại tệ do họ đã phải chi cho nhập
khẩu lúa mì.
- Thứ hai, sẽ đảm bảo thị trường gạo cho người nông dân
- Thứ ba, gạo sẽ tăng dinh dưỡng cho con người (gạo nhiều vitamin B, khoáng
chất, và các cacbonhydrat phức tạp). Chuyển sang các sản phẩm gạo và bột gạo sẽ
giảm được tình trạng ăn kiêng liên quan đến các bệnh như tiểu đường.
- Ngoài ra còn giúp hạ giá thành sản phẩm xuống.
Vì thế được sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Hoá Học, dưới sự hướng dẫn
của TS. Trương Vĩnh, chúng tôi thực hiện đề tài : Nghiên cứu ảnh hưởng của bột gạo,
bột khoai mì và bột đậu nành lên chất lượng bánh mì.
1.2- Mục đích đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của bột gạo, bột khoai mì và bột đậu nành lên bánh mì.
Từ đó có thể thay thế một phần bột mì bằng bột gạo, bột khoai mì và bột đậu nành.
1.3- Nội dung đề tài
- Khảo sát nguồn nguyên liệu bột gạo, bột khoai mì và bột đậu nành trong nước
ảnh hưởng lên bánh mì, để có thể làm nguồn thế liệu cho bột mì.
- Khảo sát bột đậu nành để sản xuất bánh dinh dưỡng.

2



Chương 2
TỔNG QUAN
2.1- Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1- Bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch
(Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975).
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men và nước.
Ngoài ra, tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các
nguyên liệu khác như: đường, sữa, trứng và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất
lượng của thành phẩm (ngon, bổ) về mặt kỹ thuật (nở xốp, và đẹp hơn).
Nguyên liệu bột mì ở nước ta chủ yếu là nhập từ nước ngoài vì ta không trồng
được cây lúa mì. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào loại lúa mì mà có hai
loại bột làm bánh mì: bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) và bột mì đen
được sản xuất từ hạt lúa mì đen (secale). Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và
mì sợi trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều
chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì
cứng có chất lượng cao hơn.
Tuỳ theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột
mì. Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều
kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản.
Tuy nhiên trong thành phần của bột mì có chứa các thành phần chính sau:
2.1.1.1- Protid của bột mì
Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Thông
thường thì hàm lượng protid trong bột mì vào khoảng 8-25%. Hàm lượng protid tăng
dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột
hạng cao có giá trị cao hơn.
Albumin: hoà tan trong nước, chiếm 5.7-11%
3



Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính, chiếm khoảng 5.7-10.8%
Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80% còn được gọi là gliadin
chiếm 40-50%
Glutein: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2% còn gọi là glutenin chiếm
34-42%
Như vậy protid của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 70-85% tổng
lượng protid.
Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành
gluten. Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra.
Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt (với độ
ẩm 60-70%, còn lại là chất khô chủ yếu là protid). Hàm lượng gluten ướt dao động từ
15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích.
Khi bột có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protid của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy
ở nhiệt độ cao…..thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi
hàm lượng và chất luợng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa
mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản…Gluten của bột mì có
chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu
kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào
thường dễ bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng
độ muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten. Thông
thường nhiệt độ nhào vào khoảng 300C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên
chặt hơn và ngược lại. Nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng
giữ khí kém và bánh ít nở.Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa
nhóm -SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein
chặt lại làm cho bột mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều
nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH
thành liên kết -S-S- .


4


R – SH

RS
+ O2

+ H2O

R – SH

RS

2.1.1.2- Glucid của bột mì
Glucid trong bột mì chiếm 70-90% theo hàm lượng chất khô. Trong bột mì có
chứa các loại glucid: tinh bột (chủ yếu chiếm đến 80%), dextrin (1-5%), cellulose
(0.1-2.3%), pentose (1.2-3.5%), hemicellulose (2-8%), glucid keo và các loại đường
(như glucose, fructose, maltose, saccharose, rafinose…)
 Tinh bột
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh
bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình
dáng khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylose pectin (Amylose
cho màu xanh với iod, dễ hoà tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ
nhớt không cao. Amylosepectin cho màu tím đỏ với iod, chỉ hoà tan khi đun
nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao).
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng tính rắn chắc khả năng
hút nước và hàm lượng đường của bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị
đường hoá nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị

bột nhào xảy ra quá trình thuỷ phân bằng enzym, trong quá trình nướng thì xảy ra
sự thuỷ phân bằng acid.
Tinh bột

dextrin

maltose

 Dextrin
Là sản phẩm đầu tiên tạo ra trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Dextrin là những
chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Lúc đầu sẽ thu được các
dextrin có phân tử lượng lớn khác biệt ít với tinh bột về cấu tạo cũng như tính chất tác
dụng với iod, sau đó các dextrin ngày càng có phân tử lượng thấp dần, tính chất tác
dụng với iod cũng thay đổi hẳn. Người ta chia dextrin thành các loại: amylosedextrin
5


là dạng bột trắng có cấu tạo gần giống tinh bột cho màu tím với iod, eritrodextrin cho
màu nâu đỏ với iod, acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất không
cho màu với iod.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao
thì ruột bánh chặt và kém đàn hồi.
 Cellulose
Celluose cũng có công thức giống chung giống như tinh bột nhưng rất khác về
cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học. Cellulose được cấu tạo từ các β-glucose
(khoảng 1500 gốc) kết hợp với nhau ở liên kết 1-4, thường có dạng sợi. Cellulose
không tan trong nước lạnh và nước nóng.
Cơ thể người không tiêu hoá được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm
giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0.1-0.15%

cellulose, còn trong bột nghiền lẫn có chứa khoảng 2.3% cellulose.
 Hemicellulose
Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan và hexozan.
Hemicellulose không tàntrong nước nhưng hoà tan trong kiềm. Nó dễ thuỷ phân hơn
cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 23%. Cơ thể con người cũng không tiêu hoá được hemicellulose.
 Glucid keo
Glucid keo là các pentose hoà tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1.2%. Glucid keo có tính hoá nước rất
cao đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi trương nở trong nước, các
glucid keo cho ta những dịch keo và những dịch này có những ảnh hưởng rõ rệt đến
tính chất lý học của bột nhào.
 Các chất đường
Các chất đường trong bột có một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa
khoảng 0.1-0.25% glucose và fructose và gần 0.1-0.5% maltose. Hàm lượng
saccharose trong bột mì vào khoàng 0.2-0.6%.
Hàm lượng đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột
mì. Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột.
Trong bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều, lượng
6


đường cần thiết khoảng 5,5-6% so với hạt. Tuy nhiên số còn lại hình thành do quá
trình thuỷ phân tinh bột trong quá trình lên men.
2.1.1.3- Lipid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột
các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng
đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng trung
bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid huộc
nhóm lecithin là chất nhũ hoá có tính háo nước (lipid là hững chất hữu cơ kỵ nước)

hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho
việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất luợng của bánh.
2.1.1.4- Các vitamin
Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như
B1, B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: sữa,
trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng, lên men. Tuy nhiên có thể nói rằng
hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn
trong bột nhào.
2.1.1.5- Các enzyme
Các enzym là những hợp chất protid có chất xúc tác thuỷ phân các chất phức
tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzym quan trọng
trong sản xuất bánh mì:
Enzym thuỷ phân protid chia làm hai loại: proteinaz và polipeptidaz tác dụng
của chúng là thuỷ phân protid có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản,
chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự
giấm chín của bột nhào. Trong công đoạn nhào bột một số protid không tan trong nước
sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi.
Nguồn protein đã có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc từ các vi sinh vật
phân huỷ phân tử proitd thành các axit amin khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt
động của proteinaz 40 - 450C, pH thích hợp 4,5-5,6. Các chất khử có tác dụng tăng
cường hoạt động của proteinaz trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và sự
7


có mặt các chất kìm hãm (muối ăn, chất oxi hoá).
Men thuỷ phân tinh bột gồm -amilase và -amilase trong điều kiện tối
thích chúng có thể thuỷ phân 95% tinh bột trong bột.
-amilase thuỷ phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α-1,4 glucoside cho ra dextrin
trong thời gian nước sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Nếu trong bột
nhão lượng -amilase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong

thời gian nướng. Để giảm độ hoạt động của -amilase trong trường hợp cần thiết
có thể tăng acid của bột nhào.
-amilase cũng tham gia vào quá trình đường hoá tinh bột, xúc tác cắt đứt liên
kết glucoside của -1,4 glucan hình thành maltose làm tăng chất lượng của sản
phẩm.
Amilase của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67-680C do đó không
ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (tinh bột đã bị
hồ hoá hoàn toàn), nên dần người ta sử dụng amilase của nấm mốc để giảm chi phí.

Đối với nước ta dùng mầm lúa để sản xuất amilase dùng trong sản xuất bánh
mì (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Tri, 2000).
2.1.1.6- Đánh giá chất lượng của bột mì
 Trạng thái cảm quan
Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không có
mùi vị lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất, rác,
đất cát.
 Chỉ tiêu hoá lý
Độ ẩm không quá 14%.
Độ chua không quá 4 độ(bằng số ml NaOH 1N để hoà tan 100g bột).
Độ tro: độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0.4-0.45%, độ tro của cám vào
khoảng 7-8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.
Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao
thì mịn hơn, nghĩa là gồm các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị
của thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình nướng bánh của bột
8


nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hoá
không thể xảy ra với tốc độ nhanh.
Độ trắng: các lớp vỏ quả thường có chứa nhiều sắc tố hơn nội nhũ. Bột càng

trắng chứng tỏ nó càng ít vỏ. Bản thân nội nhũ cũng có chứa sắc tố carotenoid nên nội
nhũ có màu trắng ngà.
Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid. Các acid đó được tạo thành do quá
trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản của bột hoặc hạt. Trong quá trình
sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành
phẩm. Độ acid này là số lượng các acid và các chất có tính acid được biểu diễn bằng độ
Nayman (oN). Độ acid của bột mì dùng trong công nghệ sản xuất bánh mì được quy
định trong khoảng 3-5oN (pH khoảng 5.6-8.3).
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%.
Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (TC867/1998/QĐ-BYT)
 Tính chất nướng bánh của bột mì
Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột
bánh khô, sáng, đàn hồi (Lê Bạnh Tuyết, 1994).
2.1.2- Bột đậu nành
Bột đậu nành sử dụng là sản phẩm thu được sau quá trình sấy phun dịch sữa đậu
nành ở nhiệt độ 160oC. Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, muối khoáng và các vitamin. Chính vì thế đậu nành là một nguồn thực phẩm
quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Tại Việt Nam, đậu nành
được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành
được coi là một nguyên liệu quan trọng.
2.1.2.1- Thành phần hóa học của đậu nành
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ
lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và triptophan
còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong
thịt.
9



Bảng 2.1. Thành phần hoá học của đậu nành
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Ẩm

8 – 10

Protein

35 – 45

Lipid

15 – 20

Cacbohydrat

15 – 16

Cellulose

4 – 16

Muối khoáng

4.6


Hạt đậu nành gồm ba phần:
 Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt
 Phôi: chiếm 2% trọng lượng hạt
 Tử diệp: chiếm 90% trọng lượng hạt
Bảng 2.2. Thành phần hoá học trong từng phần của hạt đậu nành
Dầu

Tro

Hydratcacbon

(%)

(%)

(%)

40.0

21.0

4.9

34.0

90.3

43.0

23.0


5.0

29.0

Vỏ hạt

8.0

8.8

1.0

4.3

86.0

Phôi

2.4

41.1

11.0

4.4

43.0

Thành phần


Tỷ lệ

Protein (%)

Hạt đậu nành nguyên

100.0

Tử diệp

Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng
rất lớn. Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%,còn có một lượng albumin,
một lượng không đáng kể promalin và glutenlin.Ngoài ra protein đậu nành có chứa đầy
đủ các acid amin thiết yếu.

10


Bảng 2.3. Thành phần acid amin trong đậu nành
Acid amin

Hàm lượng (%)

Izoloxin

1.1

Loxin


7.7

Lyzin

5.9

Methionin

1.6

Cystin

1.3

Phenilanin

5.0

Treonin

4.3

Trytophan

1.3

Valin

5.4


Histidin

2.6

Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia
làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng
10% tổng lượng hydratcarbon.
Bảng 2.4. Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
Hydratcacbon

Hàm lượng (%)

Cellulose

4

Hemicellulose

15.4

Stachyose

3.8

Rafinose

1.1

Saccharose


5.0

Các loại đường khác

5.1

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành.
Trong đó đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn và Fe.

11


Bảng 2.5. Thành phần các chất khoáng trong đậu nành
Chất khoáng

Hàm lượng

Ca

0.16 – 0.47 %

P

0.41 – 0.82 %

Mn

0.22 – 0.24 %

Zn


37 mg/kg

Fe

90 – 150 mg/kg

Ngoài ra trong đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và
vitamin D
Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong đậu nành
Vitamin

Hàm lượng

Thiamin

11.0 – 17.5

Ribofalvin

3.4 – 3.6

Niacin

21.4 – 23

Pirydocin

7.1 – 12


Biotin

0.8

Acid tantothenic

13.0 – 21.5

Acid folic

1.9

Inociton

2300

Vitamin A

0.18 – 2.43

Vitamin E

1.4

Vitamin K

1.9

2.1.2.2- Tính chất của protein đậu nành
 Tính tan

Trong protein đậu nành globulin không tan trong nước trong khi canci
phosphate, acid phititic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm
mà tính tan này có được ưa chuộng hay không.
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan ở
12


pHi = 4.5 (điểm đẳng điện) càng xa pHi này thì protein đậu nành càng tan nhiều, pH tự
nhiên của đậu nành khoảng 6.8.
Tính tan của protein bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6.8 lực ion ít bị ảnh
hưởng, ở pH = 2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH = 4.7 lực ion làm tăng tính tan.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Nhiệt
xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành, sau đó một số protein bị
phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại.
 Tính hấp thu và giữ nước
Đây chính là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần
phân cực háo nước của các phân tử protein.
Protein đậu nành có độ hoà tan cao và cũng có khả năng hấp thụ nước cao, do có
tính hấp thu nước nên có thể làm giảm ẩm độ của sản phẩm.
 Tính tạo gel
Protein đậu nành có khả năng tạo gel, đó là dạng protein tạo thành một mạng
lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng có sự
liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng lỏng.
2.1.3- Bột khoai mì
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của khoai mì là tinh
bột. Ngoài ra trong khoai mì còn chứa các chất đạm, muối khoáng, lipid, chất xơ và
một số vitamin.
Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai
mì. Thành phần hóa học của nó là :
- Độ ẩm : 13%

- Protein : 0.7%
- Lipid : 0.3%
- Glucid : 78%
- Cellulose : 2.7%
- Độ tro : 1.7%

13


2.1.4- Bột gạo
Thóc chứa khá nhiều tinh bột.
Thành phần hóa học :
Những nghiên cứu về thành phần hóa học của thóc được tiến hành khá sớm, tuy
ở những mức độ chính xác khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện và phương pháp nghiên
cứu, nhưng cũng đưa ra điều kiện giới hạn dao động của các chất và sự phân bố của
chúng trong hạt thóc.
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của thóc
Các chất

Hàm lượng các chất (%)
Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Protein

6.66


10.43

8.47

Tinh bột

47.70

68.00

56.20

Xenluloza

8.74

12.22

9.41

Tro

4.00

6.90

5.80

Đường


0.10

4.50

3.20

Chất béo

1.80

2.50

1.20

Dextrin

0.80

3.20

1.30

Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào giống và điều kiện gieo trồng của
cây lúa. Ngoài ra nó cũng phụ thuộc vào cỡ hạt của thành phần hóa học. Hạt càng lớn
thì hàm lượng tinh bột càng cao, hàm lượng xenlullose càng thấp và ngược lại.
Các chất protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin phân bố trong hạt không
đều. Phần lớn các chất này phân bố ở các lớp vỏ ngoài, lớp alorong và phôi.
2.1.4.1- Protein
Protein của thóc gồm albumin, globulin, prolamin và glutenin (Oiein), trong đó
glutenin là thành phần chủ yếu (75-85%).

Protein của thóc được coi là khá hoàn thiện. Nó chứa đủ các acid amin không
thay thế. Theo Prokhovov và Renhichenco, trong orizein chứa 17 acid amin : cystin,
lysin, arginin, treonin, alanin, histidin, glysin, serin, acid asparagin, acid glutamic,
prolin, tyrozin, valin, methionin, phenilalanin, leizin và tryptophan.
14