BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT
GẠO, BỘT KHOAI MÌ, BỘT BẮP LÊN CHẤT LƯỢNG
BÁNH QUY NƯỚNG

Họ và tên sinh viên: LÊ THI MỸ TÂM
NGUYỄN THỊ CHÂN TÚ
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2004-2008

Tháng 10/2008


NGHIÊN CỨU SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỘT GẠO,
BỘT KHOAI MÌ , BỘT BẮP LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH QUY NƯỚNG

Tác giả

LÊ THỊ MỸ TÂM
NGUYỄN THỊ CHÂN TÚ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành:
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
Tiến sĩ: TRƯƠNG VĨNH

Tháng 10 năm 2008

i


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS.
Trương Vĩnh - giáo viên hướng dẫn, đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn,
dành nhiều thời gian và công sức để truyền đạt cho chúng em
những kinh nghiệm, kiến thức quý giá trong suốt thời gian chúng
em thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu và các thầy cô
Bộ Môn Công Nghệ Hóa Trường ĐH Nông Lâm TPHCM đã hết
sức giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em có được đầy đủ các trang
thiết bị cần thiết cho luận văn của chúng em trong phòng thí
nghiệm bộ môn Công Nghệ Hóa để chúng em có thể tiến hành thí
nghiệm nghiên cứu về đề tài của mình. Nhờ đó chúng em có thể
hoàn thành luận văn của mình để chuẩn bị tốt cho báo cáo khóa
luận tốt nghiệp trong thời gian tới.
Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Kim Sơn đã thông cảm
và giúp đỡ cho chúng em trong những ngày chúng em phải làm
những thí nghiệm kéo dài đến tối.
Chúng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha
mẹ cùng những người thân trong gia đình đã nuôi dưỡng và dạy dỗ
chúng con trong cuộc sống
Sau cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè đã luôn chia sẽ, động
viên và giúp đỡ trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!!!


Lê Thị Mỹ Tâm
Nguyễn Thị Chân Tú

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các thành phần bột gạo, bột
khoai mì, bột bắp lên chất lượng của bánh quy nướng” được tiến hành tại phòng Thí
Nghiệm của Bộ Môn Công Nghệ Hóa và trung tâm nghiên cứu và bảo quản rau quả
trường ĐH Nông Lâm Tp. HCM, thời gian từ tháng 03/2008 đến 09/2008. Nội dung
chính của đề tài là xác định được loại bột và tỷ lệ bột tối ưu để sản xuất bánh quy
nướng có chất lượng, cảm quan tốt và giá rẻ hơn, tìm được những công thức bánh mới
với nhiệt độ nướng và công thức nướng tối ưu. Kết quả thu được:
-

Tìm ra công thức bánh với loại bột và tỷ lệ bột tối ưu:

Công thức 1:

Công thức 2:

66.7g bột mì + 33.3g bột khoai mì

66.7g bột mì + 33.3g bột gạo

20g dầu ăn

20g dầu ăn


28g đường tinh luyện

28g đường tinh luyện

3.5g trứng

3.5g trứng

5g sữa

5g sữa

5g bơ

5g bơ

0.1g muối

0.1g muối

Các phụ gia khác

Các phụ gia khác
-

Nhiệt độ nướng thích hợp:
Công thức 1: 180oC
Công thức 2: 180oC

-


Thời gian nướng thích hợp:
Công thức 1: 10 phút
Công thức 2: 12 phút

iii


-

Tìm ra công thức bánh có phối trộn bột bắp để tạo ra bánh có hương vị mới:

Công thức 1:

Công thức 2:

53.3g BM+26.7g BKM+20g BB

53.3g BM+26.7gBG+20gBB

20g dầu ăn

20g dầu ăn

28g đường tinh luyện

28g đường tinh luyện

3.5g trứng


3.5g trứng

5g sữa

5g sữa

5g bơ

5g bơ

0.1g muối

0.1g muối

Các phụ gia khác

Các phụ gia khác

4


MỤC LỤC
TRANG TỰA

i

LỜI CẢM ƠN

ii


TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

v

DANH SÁCH CÁC HÌNH

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

xi

Chương 1

1

MỞ ĐẦU

1

1.1

Đặt vấn đề

1


1.2

Mục đích của đề tài

1

1.3

Nội dung đề tài

2

1.4 Yêu cầu

2

Chương 2

3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1

Giới thiệu sơ lược về lúa mì, gạo, khoai mì, bắp

3


2.1.1 Cây lúa mì

3

2.1.2 Gạo

5

2.1.3 Cây khoai mì

5

2.1.4 Cây bắp

6

2.2 . Tính chất chức năng của tinh bột

7

2.2.1 Sự khác nhau giữa bột mì và bột gạo, bột khoai mì, bột bắp

8

2.2.2 Vai trò của nguyên liệu bột mì trong sản phẩm bánh quy và khả năng thay thế
bằng nguyên liệu khác.
2.3

8


Kỹ thuật sản xuất bánh quy

8

2.3.1 Sơ đồ kỹ thuật

8

2.3.1.1 Quá trình trộn bột

10

2.3.1.2 Quá trình cán bột

10

2.3.1.3 Quá trình tạo hình

11
v


2.3.1.4 Nướng

11

2.3.1.5 Quá trình phủ dầu

12


2.3.1.6 Làm nguội

12

2.3.1.7 Đóng gói

12

2.3.2 Công thức sản xuất bánh

13

2.3.3 Cách chế biến

13

2.3.3.1Chuẩn bị nguyên liệu

13

2.3.3.2Các bước tiến hành

19

Chương 3

21

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP


21

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

21

3.2 Vật liệu nghiên cứu

21

3.3 Phương pháp nghiên cứu

24

3.3.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh quy xốp

25

3.3.2 Thí nghiệm khảo sát

26

3.3.3 Thí nghiệm sơ bộ

26

3.3.4 Thí nghiệm chính

27


3.3.4.1Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức phối trộn nguyên liệu bột
lên chất lượng sản phẩm.

27

3.3.4.2 Thí nghiệm 2: Lấy công thức những nghiệm thức tốt nhất đó nghiên cứu ảnh
hưởng của nhiệt độ (T) lên chất lượng.

32

3.4.4.1 Thí nghiệm ảnh hưởng lên chất lượng

35

3.4.4.2 Thí nghiệm cảm quan

35

3.3.4 Thí nghiệm bảo quản bánh

37

3.3.5 Thí nghiệm khảo sát đường cong hút ẩm của các loại bánh

37

Chương 4

38


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

4.1 Thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột

38

4.2 Thí nghiệm chính

39

4.2.1 Thí nghiệm 1

39
vi


4.2.1.1 Cảm quan (BIBD)

39

4.2.1.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nhiệt độ nướng lên chất lượng bánh

44

4.2.1.3 Thí nghiệm 3:Ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng bánh

47


4.2.1.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của bột bắp lên chất lượng của bánh

51

4.3 Kết quả các chỉ tiêu theo dõi

55

4.3.1 Thể tích của bánh

55

4.3.2 Độ cứng

56

4.3.2 Ẩm độ

61

4.3.3 Màu sắc

62

4.4

64

Thí nghiệm bảo quản bánh


Chương 5

71

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

71

5.1 Kết luận

71

5.2: Đề nghị

72

TÀI LIỆU THAM KHẢO

74

PHỤ LỤC

75

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Mp: Ẩm độ theo căn bản khô
At: A thực nghiệm

Ft: F thực nghiệm
TB: Trung bình
aw: ẩm độ tương đối
MS: màu sắc
ĐC: độ cứng
HD: hình dạng
A : Nghiệm thức 100% bột mì
B: Nghiệm thức 100% bột gạo
C : Nghiệm thức 100% bột bắp
D: Nghiệm thức 1/3 bột mì, 2/3 bột gạo
E : Nghiệm thức 1/3 bột mì, 2/3 bột bắp
F: Nghiệm thức 2/3 bột mì, 1/3 bột gạo
G: Nghiệm thức 2/3 bột mì, 1/3 bột bắp
G + K: nghiệm thức G bảo quản trong bao kiến trong
A + K: nghiệm thức A bảo quản trong bao kiến trong
F + K: nghiệm thức F bảo quản trong bao kiến
Gb + K: nghiệm thức Gb bảo quản trong bao kiến
Fb + K: nghiệm thức Fb bảo quản trong bao kiến
A + N: nghiệm thức A bảo quản trong bao nhôm
F + N: nghiệm thức F bảo quản trong bao nhôm
Gb + N: nghiệm thức Gb bảo quản trong bao nhôm
Fb + N: nghiệm thức Fb bảo quản trong bao nhôm
H : Nghiệm thức 1/3 bột gạo, 2/3 bột bắp
I : Nghiệm thức 1/3 bột bắp, 2/3 bột gạo
K : Nghiệm thức 1/3 bột mì, 1/3 bột bắp, 1/3 bột gạo

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Cây lúa mì

3

Hình 3.1: Máy nhào trộn

21

Hình 3.2: Máy cán

22

Hinh3.3: Lò nướng bánh

22

Hình 3.4: Tủ sấy

23

Hình 3.5: Máy đo cấu trúc

23

Hình 3.6: Máy đo màu

23

Hình 3.7: Trình tự thí nghiệm


24

Hình 3.8: Qui trình sản xuất bánh qui xốp

25

Hình 4.1: Bánh chọn ra sau khi thí nghiệm 1

44

Hình 4.2 : Bánh tối ưu nhất của thí nghiệm 4

55

Hình 4.3: Bánh trước và sau nướng

55

Hình 4.4: Biểu đồ cấu trúc của nghiệm thức (F + N)1

58

Hình 4.5: Biểu đồ cấu trúc của nghiệm thức (F + N)2

58

Hình 4.6: Biểu đồ cấu trúc của nghiệm thức (F + N)3

59


Hình 4.7: Biểu đồ cấu trúc của nghiệm thức (F + N)4

59

Hình 4.8: Biểu đồ cấu trúc của nghiệm thức (F + N)8

60

Hình 4.9: Đo độ cứng bánh

60

Hình 4.10: Đo màu

62

Hình 4.11: Đóng goi bảo quản

64

Hình 4.12: Bánh sau khi đóng gói

64

Hình 4.13: Biểu đồ thể hiện mối tương quan giữa ẩm độ của bánh quy nướng (bảo
quản bao bì MCPP) theo thời gian

67

Hình 4.14: Bình chứa mẫu đo đường cong hút ẩm


67

Hình 4.15: Diễn biến độ ẩm cân bằng của nghiệm thức A

68

Hình 4.16: Diễn biến độ ẩm cân bằng của nghiệm thức F

68

Hình 4.17: Diễn biến độ ẩm cân bằng của nghiệm thức G

69

Hình 4.18: Diễn biến độ ẩm cân bằng của nghiệm thức Fb

69

ix


Hình 4.19: Diễn biến độ ẩm cân bằng của nghiệm thức Gb

70

Hình 5.20: :Đường cong cân bằng ẩm đẳng nhiệt của các nghiệm thức theo mô hình
Henderson ở 35oC.

70


x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất ngũ cốc trên toàn thế giới 2005

3

Bảng 2.2: Tình hình nhập khẩu lúa mì trong những năm qua

4

Bảng 2.3:Thành phần hóa học của bột mì

4

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của bột gạo

5

Bảng 2.5: Tổng kết thành phần hóa học của khoai mì

6

Bảng 2.6a: Thành phần hóa học của tinh bột khoai mì

6

Bảng 2.6b: Tình hình sản xuất bắp nước ta


7

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của bột bắp

7

Bảng 2.8a: Công thức chung dùng sản xuất bánh

13

Bảng 2.8b: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985)

14

Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt

15

Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lượng dầu shortening

16

Bảng 2.11: Yêu cầu kĩ thuật của trứng

17

Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bơ

18


Bảng 2.13: Yêu cầu kĩ thuật của sữa dùng trong sản xuất bánh

19

Bảng 3.1: Công thức đúng

26

Bảng 3.2: sơ đồ bố trí thí nghiệm

28

Bảng 3.3: Bảng thành lập hội đồng cảm quan

31

Bảng 3.5: Thí nghiêm ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng bánh

32

Bảng 3.6: Bố trí cảm quan

33

Bảng 3.8: Ảnh hưởng thời gian nướng lên chất lượng bánh

33

Bảng 3.9: Bố trí cảm quan thí nghiệm thời gian nướng


34

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của bột bắp lên chất lượng

35

Bảng 3.12: Bố trí cảm quan thí nghiệm ảnh hưởng bột bắp lên chất lượng bánh

36

Bảng 4.1: Kết quả ẩm độ của các mẫu bột khảo sát

38

Bảng 4.2: Kết quả hàm lượng gluten ướt của các mẫu bột khảo sát.

39

Bảng 4.3: Bảng hệ số quan trọng

39

Bảng 4.4 : So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

40

xi



Bảng 4.5: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

42

Bảng 4.6: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

43

Bảng 4.7: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

45

Bảng 4.8: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

45

Bảng 4.9: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

46

Bảng 4.10: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

47

Bảng 4.11 : So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

49

Bảng 4.12: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức


50

Bảng 4.13 : So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

51

Bảng 4.14: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

52

Bảng 4.15 : So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

54

Bảng 4.17: Kết quả đo độ cứng bánh bảo quản

56

Bảng 4.18: Ẩm độ của bánh sau khi nướng

61

Bảng 4.19: So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức

62

Bảng 4.20 : So sánh sự khác biệt giữa các cặp nghiệm thức.

63


Bảng 4.21: Bảng đo màu

64

Bảng 4.22: Bảng kết quả thí nghiệm bảo quản

65

Bảng 4.23: Kết quả bảo quản bằng bao MCPP (N)

65

Bảng 4.23:Kết quả bảo quản chung

66

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay hình ảnh chiếc bánh qui nướng trở nên rất quen thuộc đối với mỗi
chúng ta. Bánh quy được bán rộng rãi tại các siêu thị, chợ, cửa hàng lớn nhỏ trong cả
nước. Trong tủ thức ăn của mỗi gia đình, trong va li của những người đi du lịch, trong
cặp táp của những sinh viên, học sinh, trong các cuộc liên hoan, họp nhóm của mọi
người,…lúc nào cũng có ít nhất một bịch bánh quy nướng. Sở dĩ bánh quy nướng phổ
biến như vậy là do tính tiện lợi của nó: vừa ngon, bổ dưỡng mà lại nhỏ gọn, bảo quản
được lâu.
Tuy nhiên bánh quy nướng được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì và

một số phụ gia mà hiện nay nước ta không có loại nguyên liệu này nên các nhà sản
xuất bánh phải nhập nguyên liệu từ các nước khác như: Úc, Nhật, Pháp, Mỹ,…Chính
vì vậy giá thành của bánh cao.
So sánh giá của bột gạo và bột mì là những loại bột rất phong phú ở nước ta với
giá thành thấp, có những thành phần hóa học cũng như tính chất gần nhau và đặc biệt
là có giá trị dinh dưỡng cao so với bột lúa mì. Chính vì vậy vấn đề nghiên cứu thay thế
nguyên liệu chính bột lúa mì trong sản xuất bánh bích quy bằng những loại bột như:
bột gạo ,bột bắp, bột khoai mì để tạo ra những loại bánh có chất lượng không kém mà
giá thành thấp được chúng tôi quan tâm.
Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của TS Trương Vĩnh
chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần bột gạo, bột
khoai mì, bột bắp lên chất lượng bánh quy nướng”.
1.2 Mục đích của đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột bắp lên
chất lượng bánh quy nướng. Từ đó tạo ra sản phẩm mới có chất lượng về dinh dưỡng,
cảm quan tốt và kinh tế hơn.
1


1.3 Nội dung đề tài
1. Khảo sát, đánh giá chất lượng các loại nguyên liệu bột sử dụng trong
nghiên cứu của đề tài.
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần bột lúa mì, bột gạo, bột khoai mì
lên chất lượng của bánh quy xốp nướng.
3. Đánh giá những mẫu bánh có chất lượng tốt ở các nhiệt độ nướng và thời
gian nướng khác nhau để tìm nhiệt độ nướng và thời gian nướng tối ưu cho công thức
bánh mới.
4. Nghiên cứu ảnh hưởng các tỉ lệ của bột bắp lên chất lượng bánh mới được
nghiên cứu ở trên để tìm ra một loại bánh quy có hương vị mới tạo cảm giác mới mẻ
và ngon miệng cho mọi người.

1.4 Yêu cầu
Khảo sát chất lượng bột mì, bột gạo, bột khoai mì, bột bắp dùng trong chế biến
sản phẩm bánh quy.
1. Xác định được loại bột và tỷ lệ bột tối ưu để sản xuất bánh quy nướng có
chất lượng, cảm quan tốt và giá rẻ hơn.
2. Tìm được những công thức bánh mới với nhiệt độ nướng và công thức
nướng tối ưu.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về lúa mì, gạo, khoai mì, bắp
Lúa mì, gạo, khoai mì, bắp là những ngũ cốc quen thuộc với cuộc sống chúng ta.
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất ngũ cốc trên toàn thế giới 2005
Cây trồng

Diện tích (ha)

Năm sản xuất (ha)

Sản lượng (tấn)

Ngũ cốc

681.698.143

3,26


2.219.357.500

Lúa mì

216.172.024

2,89

626.466.585

Lúa gạo

153.511.755

4,00

614.654.895

Bắp

147.017.069

4,71

692.034184

( Niên Giám Thống Kê, NXB Hà nội 2005)
2.1.1 Cây lúa mì
Tên khoa học: Triticum aestivumL.
Họ: Gramineae


Hình 2.1: Cây lúa mì
Theo đánh giá của hiệp hội lúa mì Hoa Kỳ (USW) thị trường bột mì tại Việt
Nam đang phát triển với tốc độ nhanh chóng. Trung bình mỗi năm Việt Nam nhập từ
3


840 đến một triệu tấn lúa mì từ Mỹ, Úc, Ấn Độ, Canada, Trung Quốc. Dù chưa phải là
quốc gia nhập khẩu lúa mì lớn nhất trong khu vực, nhưng USW nhận định, với tốc độ
phất triển kinh tế cao và liên tục, nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến từ bột mì ở Việt
Nam tăng khoảng 15%/ năm. Theo số liệu thống kê tình hình nhập khẩu lúa mì trong
những năm qua như sau:
Bảng 2.2 Tình hình nhập khẩu lúa mì trong những năm qua
Chỉ tiêu/ năm

2003

2004

2005

Số lượng (nghìn tấn)

665

868

1087

Trị giá (triệu USD)


124,9

162

201

( Nguồn tạp chí Ngoại Thương, số 2 ngày 11-20/1/2006)
Lúa mì có hai loại lúa mì mềm có ít gluten hơn nhưng trạng thái của gluten tốt
thường được sử dụng làm bánh mì và lúa mì cứng có hàm lượng gluten cao hơn
khoảng 1,5  4,0% nhưng trạng thái gluten tốt hơn nên được sử dụng chủ yếu làm mì
sợi hoặc làm bánh bích quy. (Trích Phan Văn Sở - Bùi Thị Thu Nhuận,1991)
Trên thế giới sản lượng lúa mì bình quân đạt 2,5 tấn/ha, nước Mỹ phát triển
nhất so với thế giới từ trước đến nay với sản lượng 2,529 tấn/ha. Mỹ xuất khẩu 70%
hạt ngũ cốc sản xuất ra trong đó chiếm 45- 50% là lúa mì.
Ở Việt Nam chưa trồng được lúa mì do điều kiện tự nhiên không thích hợp nên
phải nhập từ nước ngoài như: Úc, Nhật, Pháp,....
Phương pháp sản xuất bột mì:
Nguyên liệu  làm sạch  làm ẩm  ủ  đồ  làm nguội  xay xát  nghiền
 phân loại  bột mì (các hạng).

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần
Hạng
Thượng hạng

pento

Tinh


za

bột

Chất

protid

béo

Đường

cenlulos
e

Tro

1,95% 79,0% 12,0%

0,8%

1,8%

0,1%

0,55%

Hạng 1

2,5%


77,5% 14,0%

1,5%

2,0%

0,3%

0,75%

Hang 2

3,5%

71,0% 14,5%

1,9%

2,8%

0,8%

1,25%

4


2.1.2 Gạo
Hạt gạo được hình thành từ phôi mầm và phôi nhũ . Thành phần hóa học của

lúa gạo thay đổi khá rõ rệt tùy theo giống lúa, phân bón, điều kiện canh tác, khí hậu,…
nhưng nhìn chung thóc gạo có các thành phần như sau:Nước, glucid (chủ yếu là tinh
bột), protid, lipid, vitamin, khoáng, xơ và enzyme. Trong đó glucid và protein là hai
thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt gạo.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của bột gạo
Thành
phần

Tỷ lệ (%)

Nước

Tinh bột

Protit

Lipit

Xơ

Tro

Vitamin B1

13,8

77,35

7,35


0,52

0,18

0,54

0,54

2.1.3 Cây khoai mì
Tên gọi:
Tên khoa học: Manihot esculenta crantz
Tên tiếng Anh: Cassava
Tên tiếng Việt: sắn ( miền Bắc), khoai mì ( Miền Trung & miền Nam)
Khoai mì có nguồn gốc ở Nam Mĩ và được du nhập vào Việt Nam từ TK 19.
Trước kia khoai mì được dùng làm lương thực, ngày nay xu hướng sử dụng khoai mì
làm lương thực ngày càng giảm và người ta khai thác khoai mì chủ yếu để lấy tinh bột
làm nguyên liệu cho các lĩnh vực công nghiệp (Cao Văn Hùng 2002).
Ở Việt Nam, khoai mì là cây lương thực có sản lượng đứng thứ 2 sau lúa, sả
lượng khoai mì cả nước dao động từ 2.2-2.8 triệu tấn/ năm. Nước ta là nước xuất khẩu
khoai mì đứng hàng thứ 3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonexia do nước ta có điều
kiện tự nhiên khí hậu đất đai rất phù hợp với cây khoai mì, vì thế khoai mì được trồng
ở khắp mọi nơi, xong tập trung ở trung du miền núi: Hòa Bình, Sơn La, Phú thọ, và
các tỉnh miền đông như: Bình Dương, Tây Ninh, Đồng Nai, Bà Rịa-Vũng Tàu. Diện
5


tích trồng khoai mì cả nước năm 2000 là 237.6 nghìn ha, và năm 2004 là 383.6 nghìn
ha ( Niên Giám Thống Kê, NXB Hà nội 2005)
Từ những lý do trên cho ta thấy Việt Nam có khả năng xây dựng nhiều nguồn nguyên
liệu cung ứng dồn dào cho sản xuất công nghiệp, sản xuất tinh bột khoai mì.

Bảng 2.5 Tổng kết thành phần hóa học của khoai mì
Thành

Nước

phần
Hàm

60

1.1

0.2

Calo/100g

P

Fe

156

30

1.2

lượng
Thành
phần


Protid Lipid

Hàm
lượng

Glucid

VitaminPP

Calci

36.4

0.6

25

Vitamin

Vitamin

B1

B2

0.05

0.03

Bảng 2.6a Thành phần hóa học của tinh bột khoai mì

Thành
phần
Phần
trăm (%)

Xenlulo

Độ ẩm

Protein

Lipid

Glucid

Tro

2.5

13

0.7

0.3

78

1.7

Qui trình sản xuất bột khoai mì:

Củ mì tươi  rửa và bóc vỏ  nghiền mài  trích ly bột  tách cát  tinh lọc sữa
bột

 tinh nước sữa bột  sấy khô  sàn tuyển và đóng gói.

2.1.4 Cây bắp
Bắp có tên khoa học là Zea maysL.
Hiện nay trên thế giới bắp đứng đầu về năng suất , sản lượng và thứ ba về diện
tích sau lúa mì và lúa nước.
Ở nước ta bắp là cây lương thực quan trọng được xếp thứ hai sau cây lúa. Nó
cũng là cây trồng có ý nghĩa rất lớn trong chăn nuôi.
6


Bảng 2.6b Tình hình sản xuất bắp nước ta
Năng suất

Sản lượng

(tấn/ha)

(tấn)

729.500

2,96

2.161.700

2002


816.000

3,08

2.511.200

2003

909.800

3,22

2.933.700

2004

964.600

3,48

2.400.000

2005

995.000

3,51

3.500.000


Năm

Diện tích (ha)

2001

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của bột bắp
Thành
phần

Xenlulo

Độ ẩm

Protein

Lipid

Glucid

1.5

12

9

4.3

72


Hàm
lượng
Qui trình sản xuất bột bắp:

Bắp hạt  ngâm nước  xay vỡ (3 lần)  tách phôi  nghiền mịn  sàng ly tâm
 sàng tinh bột  lắng ly tâm  sữa tinh bột  tinh bột ướt

2.2 . Tính chất chức năng của tinh bột
Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý đã góp phần
vào việc tạo ra những tính chất đặc trưng và mong muốn của thực phẩm có chứa
polysaccharide này. Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ
đặc, độ xốp là những đặc trưng của tế bào và gần như có mặt thường xuyên trong
nhiều thực phẩm
-

Tương tác giữa tinh bột và nước tạo cho sản phẩm có độ đặc và độ trong.

-

Tương tác giữa các phần tử tinh bột với nhau có khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo

độ dính, độ dẻo, độ nhớt và tạo gel cho sản phẩm.
-

Tương tác giữa tinh bột với chất khác làm cho tinh bột có thể sử dụng cho các

sản phẩm có độ đàn hồi, độ cứng, độ phồng nở, độ xốp, tạo bọt và tăng khả năng giữ
nước của protein…


7


2.2.1 Sự khác nhau giữa bột mì và bột gạo, bột khoai mì, bột bắp
Khác nhau cơ bản giữa bột mì và tinh bột gạo, bột khoai mì, bột bắp là trong
thành phần hóa học của tinh bột gạo, bột khoai mì, bột bắp không chứa hàm lượng
gluten. Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu và khung định hình cho sản phẩm.
Gluten trong bột mì tạo độ dai, đàn hồi, độ dẻo, có khả năng giữ bọt khí làm cho sản
phẩm bánh từ bột mì có độ xốp nở và hút nước mạnh, tạo bột nhào nhão, mịn và dễ đổ
khuôn, đồng thời giữ cho bánh không bị xẹp và nhăn nheo.
Chính những sự khác nhau giữa các loại bột này cho phép khả năng kết hợp của
chúng trong phối chế, tạo các sản phẩm không đòi hỏi sự thuần khiết về nguyên liệu.
Bột gạo, bột khoai mì, bột bắp có thể trở thành thế liệu cho bột mì hoặc có thể tạo nên
sản phẩm có tính khác biệt so với sản phẩm làm từ bột mì nếu nó được sử dụng với tỷ
lệ 100%.
2.2.2

Vai trò của nguyên liệu bột mì trong sản phẩm bánh quy và khả năng

thay thế bằng nguyên liệu khác.
Tinh bột và gluten là hai thành phần cơ bản trong bột mì. Vì vậy, nói đến vai trò
của bột mì trong sản phẩm bánh quy là nói đến vai trò của tinh bột và gluten trong nó.
Tinh bột sẽ tạo cho bánh cứng, phồng nở, dẻo và tăng khả năng giữ nước cho protein
có trong bánh.
Gluten là thành phần quan trọng tạo hình, tạo kết cấu, tạo khung định hình cho
bánh. Mạng gluten trong bột mì có khả năng tạo dai, dẻo, đàn hồi, giữ bọt khí tốt nên
làm cho bánh có độ nở, xốp tốt. Gluten hút nước cao nên làm cho bánh mềm mại. Nếu
thiếu mạng gluten thì bánh sẽ bị xẹp, nứt, không giữ khí, vì vậy bánh không nở, không
xốp, và hình dạng không đạt.
Với vai trò bột mì trong bánh quy như trên liệu ta có thể thay thế bột mì bằng

một loại nguyên liệu khác được chăng? Đòi hỏi nguyên liệu thay thế phải có thành
phần như bột mì hoặc tương đương. Vì vậy, ta có thể dùng các nguyên liệu bột khác có
hàm lượng tinh bột cao kết hợp với bột mì với tỷ lệ phù hợp để chế biến bánh quy.
2.3 Kỹ thuật sản xuất bánh quy
2.3.1 Sơ đồ kỹ thuật
Dù sản xuất theo lối gia đình, tiểu thủ công, công nghiệp hóa cơ bản đều phải
8


qua các bước chế biến sau đây:
Sơ đồ chế biến:

-Tinh bột mì
- Đường
- Nước
- Dầu
- Trứng
- Muối
- Phụ gia

Chuẩn bị vật liệu

Nhào trộn hỗn hợp

Tạo hình

Nướng

Phủ dầu


Làm nguội

Đóng gói

Bảo quản

Hình 2.2: Sơ đồ chế biến bánh quy
9


2.3.1.1 Quá trình trộn bột
Mục đích
Chuẩn bị: Tạo nên hỗn hợp đồng nhất về thành phần và hình thành nên mạng
gluten tốt, tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau.
Khai thác:khai thác các tính chất công nghệ của bột mì, tạo bột nhào có tính cố
kết dẻo, giữ khí, tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm
Biến đổi
 Vật lý
Thể tích khối bột giảm dần, sau đó tăng
Nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng.
 Hoá học: Sự biến tính của protein
 Hoá lý
Sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các mixen, sự nhũ hóa giữa dầu và
nước.
Sự tạo thành mạng gluten
Protein hấp phụ và cố định các chất mùi
 Biến đổi hoá sinh:
Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì
protein và tinh bột có thể bị thủy phân.
 Biến đổi về mặt cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái của khối bột, ngoài ra còn có sự thay
đổi về màu sắc, mùi vị.
2.3.1.2 Quá trình cán bột
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình định hình
Các biến đổi
Biến đổi về vật lý là chủ yếu. Có sự thay đổi về cấu trúc sản phẩm trở nên chặt
chẽ hơn, tăng kết dính giữa các phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp.
Biến đổi về mặt hoá lý: tăng cường sự trương nở của protit, giảm ẩm do quá trình

10


2.3.1.3 Quá trình tạo hình
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nướng
Biến đổi thể tích: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm
2.3.1.4 Nướng
Nướng bánh quy là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì
nó quyết định chất lượng sản phẩm.
Bản chất, mục đích :
Chế biến tạo thành phẩm: làm chín sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống.
Các biến đổi
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ: Ban đầu, nhiệt độ ở bề mặt bánh có thể đạt tới 100oC, trong khi đó lớp bên
trong chỉ đạt tới 70oC. Nhiệt độ của bề mặt tăng dần nhưng cường độ yếu đi, ở cuối
giai đoạn nướng nhiệt độ đạt tới 170oC – 180◦C. nhiệt độ của lớp bên trong cùng tăng,
ở cuối giai đoạn nướng đạt tới 106oC – 108◦C
Độ ẩm : khi nướng độ ẩm của bánh giảm
Cấu trúc: sự tạo thành cấu trúc mao xốp và sự hình thành vỏ

Biến đổi hoá học:
Đường: Đường trong sản phẩm do quá trình caramel hoá ở nhiệt độ cao tạo
thành lớp ngoài có màu vàng xém. Mỗi vùng xém của lớp vỏ mịn do sản phẩm của
phản ứng melenoid l phản ứng giữa đường khử và các acid amin, các protid, pepton.
Protein: Hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi
Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm không đáng kể.
Phản ứng Maillard
Phản ứng Caramel
Biến đổi hoá lý:
 Sự thoát hơi ẩm:
Khi nhiệt độ trong lò trên 100◦C, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát
ra từ bề mặt bánh.
 Sự hồ hóa tinh bột
11


Protein bị biến tính: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính nhả nước ra và chặt lại,
mất tính đàn hồi, tạo khung và cố định hình dáng của bánh
Biến đổi vi sinh
Sinh vật bị tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng
Biến đổi hóa sinh:
Các loại enzym hầu như vô hoạt ngay
Biến đổi cảm quan:
 Màu sắc: Trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu
vàng nâu
 Mùi: do hai phản ứng Maillard và Caramel cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng
cho bánh.
2.3.1.5 Quá trình phủ dầu
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm: Tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng

Biến đổi:
Biến đổi vật lý:
Tăng thể tích bánh.
Sự khuếch tán của dầu vào bánh và các hợp chất hương hòa tan vào dầu..
Biến đổi cảm quan:
Cải thiện màu mùi cho sản phẩm, tạo sự bóng láng cho bề mặt bánh, tăng sự
ngon miệng
2.3.1.6 Làm nguội
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bao gói
Các biến đổi của sản phẩm
Vật lý: Bánh từ nhiệt độ cao được làm nguội đến nhiệt độ môi trường.
Các biến đổi khác không đáng kể
2.3.1.7 Đóng gói
Mục đích
Hoàn thiện: thuận tiện trong vận chuyển, phân phối, bảo quản, sử dụng, tạo giá
trị thương phẩm.
12