BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MÍT

Họ và tên sinh viên: HÀ KIM PHỤNG
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10 / 2008


NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MÍT

Tác giả

HÀ KIM PHỤNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Công nghệ Hóa học

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Vĩnh

Tháng 10 năm 2008


LỜI CẢM ƠN

Em vô cùng biết ơn TS Trương Vĩnh – một người Thầy lớn, đã tận tâm hướng
dẫn, truyền đạt kiến thức cho em trong thời gian thực hiện đề tài cũng như trong suốt
quá trình học tập bốn năm qua.
Xin cảm ơn các Thầy Cô trong Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học đã giúp đỡ tạo
điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn này.
Luôn nhớ đến các bạn cùng lớp DH04HH và ngoài lớp, các bạn đã giúp đỡ,
động viên tôi nhiều trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Và cuối cùng, con xin ghi lòng biết ơn sâu sắc đến công lao của bố mẹ đã chăm
sóc, dạy dỗ con trưởng thành, đã giúp đỡ và động viên con trong suốt quá trình học
tập cũng như trong đời sống xã hội.
Một lần nữa xin gởi lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến tất cả mọi
người !

Sinh viên
Hà Kim Phụng

i


TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo mít ” được tiến hành tại phòng thí
nghiệm I4, thời gian từ tháng 4/2008 đến tháng 9/2008 với mục đích :
Thử nghiệm chế biến sản phẩm mới. Các thí nghiệm bao gồm khảo sát nồng độ
K2S2O5, nồng độ Brix, ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ sấy lên chất lượng sản phẩm
đồng thời xác định khả năng phá vỡ cấu trúc, độ nhai và độ cứng của sản phẩm.
Thử nghiệm một số loại bao bì để chọn loại bao bì thích hợp nhất trong bảo
quản sản phẩm.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ K2S2O5 lên chất lượng sản phẩm.
Qua đánh giá cảm quan đã chọn ra được nồng độ thích hợp là 2g K2S2O5/1kg dịch trái
cây để tiến hành các thí nghiệm kế tiếp. Ngoài ra lượng K2S2O5 trong sản phẩm cũng

đạt yêu cầu về nồng độ SO2 là nhỏ hơn 1000ppm.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Brix lên chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết
quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm có nồng độ 210 Brix được ưa thích nhất.
Khảo sát quá trình sấy ở các nhiệt độ tham khảo (55-700C), 600C, 650C và
700C và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm. Từ đó xây
dựng được đường cong giảm ẩm ở các giá trị nhiệt độ và tìm ra một chế độ nhiệt độ
sấy thích hợp cho sản phẩm. Qua thí nghiệm khảo sát này, sản phẩm ở nhiệt độ 600C
có màu sắc đẹp, có mùi, vị và cấu trúc được ưa thích nhất nhưng phải tốn khá nhiều
thời gian là 24 giờ thì ẩm độ sản phẩm mới đạt yêu cầu là khoảng 18%. Trong khi đó
nếu chọn nhiệt độ sấy là 700C thì chỉ cần khoảng 20 giờ nhưng màu sắc không đẹp
bằng khi sấy ở 600C và 650C và cấu trúc thì dai và cứng hơn. Còn khi sấy ở 650C tốn
khoảng 22 giờ thì sản phẩm cũng có màu sắc đẹp nhưng cấu trúc lại không bằng như
khi sấy ở 600C.
Sản phẩm tốt nhất được theo dõi sự hút ẩm qua ba loại bao bì : bao nhôm, PP và
PE. Sau 6 tuần bảo quản sản phẩm chứa trong bao nhôm được đánh giá tốt nhất thể
hiện qua khả năng hút ẩm, đánh giá cảm quan.
Sản phẩm chứa trong bao nhôm sau 6 tuần bảo quản đem kiểm tra vi
sinh với các chỉ tiêu : tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc,
tổng E.coli, tổng Coliforms, đạt yêu cầu về mặt vi sinh.
ii


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn........................................................................................................................i
Tóm tắt…………………….………………………………………………………...….ii
Mục lục……………………….………………………………………………………..iii
Danh sách các hình……………………………….………………………………………...vii
Danh sách các bảng………………………………….……………………………….viii
Danh sách các chữ viết tắt……………………………...……………………………...ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................2
1.3 Nội dung ....................................................................................................................2
1.4 Yêu cầu ......................................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .........................................................................................3
2.1 Tổng quan về cây mít ................................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố........................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm sinh vật học ........................................................................................3
2.1.3 Giống mít trong nước .........................................................................................3
2.1.4 Trồng và chăm sóc..............................................................................................4
2.1.5 Thu hoạch và chế biến........................................................................................4
2.1.6 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng...............................................................5
2.1.7 Những lợi ích cho sức khỏe từ mít .....................................................................6
2.2 Một số khái niệm cơ bản về sấy ................................................................................6
2.2.1 Độ ẩm của vật liệu..............................................................................................6
2.2.2 Bản chất đặc trưng của quá trình sấy..................................................................7
2.2.3 Truyền nhiệt bằng đối lưu ..................................................................................7
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình sấy..........................................................................8
2.5 Đại cương về công nghệ sấy nông sản ......................................................................8
2.5.1 Những tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm và đối tượng sấy......9
2.5.2 Chế độ sấy đối với một số loại quả ....................................................................9
iii


2.6 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm..........................................10
2.6.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc ...................................................................................11
2.6.2 Ảnh hưởng đến mùi vị......................................................................................11
2.6.3 Ảnh hưởng đến màu sắc ...................................................................................12
2.6.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng ...................................................................12

2.6.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) ...................................13
2.7 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất.........................................................................13
2.7.1 Hoá chất dùng trong sản xuất ...........................................................................14
2.7.2 Acid citric .........................................................................................................15
2.7.3 Sulfit và sulfur dioxit........................................................................................16
2.7.4 Kỹ thuật Sulfit hóa để bảo quản và chế biến rau quả .......................................17
2.7.5 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy...................................................................19
2.8 Tổng quan về kẹo ....................................................................................................19
2.8.1 Giá trị dinh dưỡng của kẹo ...............................................................................20
2.8.2 Khái niệm về kẹo trái cây.................................................................................21
2.8.3 Qui trình sản xuất kẹo trái cây..........................................................................21
2.8.4 Các giai đoạn xử lý trái cây trong qui trình sản xuất công nghiệp...................23
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................26
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................26
3.2 Các thiết bị sử dụng .................................................................................................26
3.3 Vật liệu ....................................................................................................................26
3.4 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................27
3.5 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo trái cây ..............................................................28
3.5.1 Qui trình công nghệ sản xuất kẹo mít (tham khảo qui trình công nghệ sản xuất
kẹo xoài) ....................................................................................................................28
3.5.2 Thuyết minh qui trình.......................................................................................29
3.6 Bố trí thí nghiệm......................................................................................................30
3.6.1 Khảo sát đặc tính của nguyên liệu....................................................................30
3.6.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ K2S2O5 lên chất lượng
cảm quan sản phẩm. ..................................................................................................30

iv


3.6.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát các nồng độ Brix khác nhau ảnh hưởng lên chất lượng

cảm quan sản phẩm ...................................................................................................30
3.6.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau và ảnh
hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm .....................................31
3.6.5 Thí nghiệm 4: Theo dõi sự hút ẩm sản phẩm qua các loại bao bì ....................32
3.6.6 Kiểm tra vi sinh ................................................................................................32
3.7 Phương pháp xác định các chỉ tiêu..........................................................................32
3.7.1 Ẩm độ của mẫu trước khi sấy...........................................................................32
3.7.2 Nồng độ chất khô hòa tan.................................................................................33
3.7.3 Màu sắc.............................................................................................................33
3.7.4 Cấu trúc.............................................................................................................34
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................35
4.1 Khảo sát đặc tính của mít ........................................................................................35
4.2 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ K2S2O5 lên chất lượng cảm
quan sản phẩm ...............................................................................................................36
4.3 Thí nghiệm 2 Khảo sát các nồng độ Brix khác nhau ảnh hưởng lên chất lượng cảm
quan sản phẩm ...............................................................................................................38
4.4 Thí nghiệm 3 Khảo sát quá trình sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau và ảnh hưởng
của nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm.....................................................39
4.4.1 Khảo sát quá trình sấy ......................................................................................39
4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến tốc độ sấy và thời gian sấy kẹo mít đến ẩm độ
cuối khoảng 18% (Wwb%) .......................................................................................41
4.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm ......43
4.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm khi đo lực kéo
...................................................................................................................................44
4.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm khi đo lực cắt
...................................................................................................................................46
4.4.6 Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm ................................49
4.5 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì lên khả năng hút ẩm. ........50
4.6 Kiểm tra vi sinh .......................................................................................................52


v


CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................53
5.1 Kết luận....................................................................................................................53
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................55
PHỤ LỤC ............................................................................................................................... 57

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1 Sơ đồ qui trình chế biến kẹo trái cây .............................................................28
Hình 4.1 Màu sắc sản phẩm sau khi sấy ở các nồng độ khác nhau ..............................37
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn cường độ màu sắc ở các nồng độ khác nhau.......................37
Hình 4.3 Sự giảm ẩm khi sấy kẹo mít ở các nhiệt độ tham khào (55-700C), 600C, 650C
và 700C (ẩm độ tính theo cơ sở ướt (Wwb %)) .............................................................40
Hình 4.4 Sự giảm ẩm khi sấy kẹo mít ở các nhiệt độ tham khảo (55-700C), 600C, 650C
và 700C (ẩm độ tính theo cơ sở khô (Wdb %)) .............................................................40
Hình 4.5 Tốc độ sấy của sản phẩm ở 55-700C..............................................................41
Hình 4.6 Tốc độ sấy của sản phẩm ở 600C ...................................................................41
Hình 4.7 Tốc độ sấy của sản phẩm ở 650C ...................................................................42
Hình 4.8 Tốc độ sấy của sản phẩm ở 700C ...................................................................42
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của lực kéo theo khoảng biến dạng của kẹo..45
Hình 4.10 Cách đo diện tích để tính độ nhai của mẫu trong thí nghiệm kéo ...............46
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn sự biến thiên lực cắt theo khoảng biến dạng của kẹo .......48
Hình 4.12 Cách đo diện tích để tính độ nhai của mẫu trong thí nghiệm cắt. ..............48
Hình 4.13 Kẹo sau khi sấy ở các nhiệt độ ...................................................................48

Hình 4.14 Kẹo sau khi sấy ở 55-700C………………………………………………..49
Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn cường độ màu sắc ở các nhiệt độ khác nhau.....................50
Hình 4.16 Đồ thị biểu diễn sự hút ẩm qua các loại bao bì............................................51

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Các thành phần trung bình của trái mít ...........................................................4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mít so với xoài và chuối sứ......................................5
Bảng 2.3 Chế độ sấy một số loại rau quả......................................................................10
Bảng 2.4 Hóa chất dùng trong bảo quản......................................................................14
Bảng 2.5 Dư lượng SO2 cho phép trong một số loại thực phẩm ..................................17
Bảng 2.6 Phân loại các nhóm chủng loại kẹo ...............................................................20
Bảng 4.1 Đặc tính của nguyên liệu ...............................................................................35
Bảng 4.2 Ẩm độ mẫu trước khi sấy ..............................................................................35
Bảng 4.3 Kết quả điểm trung bình cảm quan khảo sát nồng độ K2S2O5 .....................36
Bảng 4.4 Điểm trung bình độ sáng L ............................................................................37
Bảng 4.5 Điểm trung bình cảm quan khảo sát độ Brix...............................................38
Bảng 4.6 Giá trị tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau (ẩm độ tính theo cơ sở ướt
Wwb%)..........................................................................................................................43
Bảng 4.7 Điểm trung bình cảm quan khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ............................43
Bảng 4.8 Kết quả trung bình khả năng phá vỡ cấu trúc bằng lực kéo ..........................44
Bảng 4.9 Kết quả trung bình độ nhai sản phẩm khi đo bằng lực kéo ...........................45
Bảng 4.10 Kết quả trung bình khả năng phá vỡ cấu trúc bằng lực cắt .........................46
Bảng 4.11 Kết quả trung bình độ nhai sản phẩm khi đo bằng lực cắt ..........................47
Bảng 4.12 Kết quả trung bình độ cứng sản phẩm khi đo bằng lực cắt .........................47
Bảng 4.13 Kết quả trung bình về độ sáng màu sắc sản phẩm ở các nhiệt độ sấy khác
nhau ...............................................................................................................................49

Bảng 4.14 Điểm trung bình cảm quan của sản phẩm sau 6 tuần bảo quản...................51

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PP : Polypropylen
PE : Polyethylen
Ctv : Cộng tác viên
K2S2O5 : Potassium metabisulfit

ix



Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ở nước ta nguồn rau quả và trái cây rất dồi dào, là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
và rất cần thiết cho bữa ăn hàng ngày. Thêm vào đó, rau quả còn có vị trí quan trọng
trong nền nông nghiệp hàng hóa. Vì :
-

Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau
quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới.

-

Sản xuất rau quả là ngành đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm
cho các hộ nông dân.


-

Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp….(Vũ Công Hậu,1996).

Tuy nhiên, ngành xuất khẩu rau quả của ta chưa cao do kỹ thuật công nghệ chế
biến còn đơn điệu, chưa phát triển kịp thời so với sự phát triển về số lượng của cây ăn
trái, do đó thường xảy ra việc ứ đọng sản phẩm, nhất là khi vào vụ mùa, dẫn đến giá cả
của sản phẩm nông nghiệp luôn bấp bênh, chưa giải quyết được đầu ra thỏa đáng cho
nông dân. Trong khi đó, mít là một trong những cây ăn trái ngày càng được trồng
nhiều và là loại trái cây bổ dưỡng dùng ăn tươi rất được ưa chuộng.
Một trong những biện pháp để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị
kinh tế của rau quả là sấy, tạo ra những mặt hàng khác nhau đồng thời cũng giải quyết
được lượng dư thừa quá nhiều vào mùa vụ. Sấy là một trong những khâu quan trọng
trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản. Trong những năm gần
đây, nông nghiệp nước ta đã đạt được những thành tựu to lớn, ngoài việc đáp ứng
được nhu cầu trong nước chúng ta đã dành cho tổ chức xuất khẩu nông sản và những
chế phẩm của nó ra thị trường nước ngoài khá nhiều (Trần Văn Phú và Lê Nguyên
Đương, 1991).
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng lại có xu hướng quan tâm nhiều đến
các dạng thực phẩm có chất lượng cao, tiện dụng, sẵn sàng để ăn ngay, giảm thời gian
1


chuẩn bị nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng. Trên thị trường đã xuất hiện nhiều
sản phẩm ăn nhanh đáp ứng nhu cầu con người như bánh, mứt, snack, kẹo… Cùng với
sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về
bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở
qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị

và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác như cung cấp
vitamin, kháng sinh…
Từ những yêu cầu thực tế đó, và để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao hiệu quả
kinh tế của mít, được sự phân công của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, dưới sự hướng
dẫn của TS Trương Vĩnh chúng tôi thực hiện đề tài :

“ Nghiên cứu qui trình sản xuất kẹo mít ”
1.2 Mục đích
Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm mới là kẹo trái cây được làm từ mít
nhằm mục đích :
- Góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mít.
- Góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu mít dồi dào.
1.3 Nội dung
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ K2S2O5 lên chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ Brix lên chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát quá trình sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau và ảnh hưởng của nhiệt
độ sấy lên chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Xác định khả năng phá vỡ cấu trúc, độ nhai và độ cứng của sản phẩm bằng
máy đo cấu trúc.
- Xác định sự hút ẩm qua đó chọn ra loại bao bì bảo quản thích hợp nhất.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm và so hàng.
- Kiểm tra vi sinh sản phẩm sau 6 tuần bảo quản với bao bì tốt nhất.
1.4 Yêu cầu
Sản phẩm kẹo mít có chất lượng cảm quan phù hợp với người tiêu dùng, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2


Chương 2

TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về cây mít
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây mít có tên khoa học là Artocarpus heterophylus, có nguồn gốc ở dãy núi
Gat Nam Ấn Độ, là loại cây trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới, thích
nghi với nhiều loại nước như Đông Nam Á, Thái Lan, Philipppin, Banglades, nhất là ở
Nam Ấn - nơi có độ nhiệt và lượng mưa giống như miền nam Việt Nam. Tại hội nghị
về các cây ăn trái chưa sử dụng hết tiềm năng ở Dahka, thủ đô Banglades năm 1992,
mít đã được chọn là cây ăn trái cần phải được tập trung nghiên cứu để phát triển (Tôn
Thất Trình, 1998).
2.1.2 Đặc điểm sinh vật học
Cây mít trồng từ hạt, ra hoa khi 4 -5 tuổi. Chưa biết rõ thụ phấn nhờ gió hay
nhờ côn trùng, nhưng ở Ấn Độ, thụ phấn nhân tạo có tác dụng tăng năng suất, trái tròn
dẹp, ít múi lép, khi mít trồng nhiều thì khả năng thụ phấn tăng lên. Mít thích những khí
hậu nóng và mưa nhiều. Vì vậy, ở Việt Nam từ Bắc chí Nam, đâu cũng trồng mít, trừ
những vùng cao Miền Bắc. Mít ít sâu bệnh nguy hiểm, đặc biệt là mít tố nữ.
2.1.3 Giống mít trong nước
Ở Việt Nam có hai giống mít sau : mít thường và mít tố nữ
2.1.3.1 Mít thường
Trồng phổ biến cả ở miền Nam và miền Bắc, búp và lá non không có lông, trái
to khoảng 10-20kg.

3


Bảng 2.1 Các thành phần trung bình của trái mít
Thành Phần

Trọng lượng (g)


Phần trăm (%)

Trái nặng trung bình

6750

100

Vỏ và lõi

2200

32

Xơ

1620

25

Nụ (múi) tươi

1900

28

Hạt

1060


15

(Trung tâm Nghiên cứu Khoa học kỹ thuật và khuyến nông, 1994)
2.1.3.2 Mít tố nữ
Cây không khác lắm, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi; vỏ có xơ
dính liền có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Cả hai loại mít
đều có hai dạng : mít khô (miền Bắc gọi là mít dai) và ướt (mít mật). Mít khô khi chín
còn rắn nhưng mít ướt khi chín nhão ra như bột. Do gần đây còn nhân giống bằng hạt
nên biến dị rất nhiều.
2.1.4 Trồng và chăm sóc
Trong vườn, trồng ít cây có khả năng tưới bổ sung, thì trồng vào thời gian nào
cũng được. Nếu trồng nhiều, ra nương, rẫy chăm sóc vất vả hơn thì nên trồng vào đầu
vụ mùa. Mít là cây lớn, sống lâu nên đào hố để trồng phải rộng và sâu, đào vài tháng
trước khi trồng cho đất ủ, phân chuồng nên bỏ vào hố trước khi cho hoai. Sau khi
trồng độ 4 năm, thì cây có trái (Vũ Công Hậu, 1996).
2.1.5 Thu hoạch và chế biến
Một cây mít có thể mang vài chục hoặc vài trăm trái nhất là những giống mít
mới, trái nhỏ. Mít chín phát mùi thơm. Mít thường tuy trái to nhưng dễ vận chuyển
hơn vì vỏ dày, còn mít tố nữ vỏ mỏng phải tránh đụng chạm mạnh.
Một quả mít to có thể cân nặng 15-20 kg. Quả to nhất có thể cân nặng đến 40kg
và tất nhiên một gia đình không thể ăn hết, do đó phải chế biến. Múi mít có thể phơi
khô hoặc sấy, ăn ngọt như chuối nhưng thơm hơn. Đây cũng là một yếu tố quan trọng
để khắc phục nhược điểm của trái mít là khó xuất khẩu vì mùi thơm quá mạnh đối với
người chưa quen, người phương Tây không thích do quen với những thực phẩm những
trái cây chia lẻ từng suất.
4


2.1.6 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng
Cây mít là một loại cây mang dáng cây công nghiệp. Sản phẩm ngoài việc sử

dụng cho thị trường nội địa, còn được sử dụng trong công nghiệp đồ hộp và sản phẩm
sấy khô mà thị trường ngày càng mở rộng. Vấn đề đặt ra là ngoài việc phát triển cây
mít trên những vùng đất tận dụng mà còn phải qui hoạch phát triển các vùng trồng mít
chuyên canh trên các vùng đất thích hợp là một nhân tố tích cực thúc đẩy ngành công
nghiệp chế biến phát triển (Trần Văn Minh, 1997).
Ở Việt Nam, mít cùng với chuối được trồng từ rất lâu, người dân quen ăn và
đánh giá cao nhất là ở nông thôn. Múi mít, so sánh với xoài và chuối sứ chất lượng
không kém mà lại rẻ tiền hơn. Chất lượng của mít (múi) so với 2 loại trái phổ biến
xoài, chuối (trong 100 gam phần ăn được) được trình bày trong bảng 2.2
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mít so với xoài và chuối sứ
Thành Phần

Xoài

Chuối sứ

Mít nụ múi

Hạt mít

Giá trị Calo

62

100

94

15l


Độ ẩm (%)

82,6

7l,6

72,9

60,9

Đạm protein (gam)

0,6

1,2

1,7

4,3

Chất béo (gam)

0,3

0,3

0,3

0,4


Gluxít (cả xenlulô)

15,9

26,1

23,7

32,6

Xenlulô (gam)

0,5

0,6

0,9

1,5

Tro (gam)

0,6

0,8

1,4

1,8


Can-xi (milligram)

10,0

12,0

27,0

35,0

Lân: P (milligram)

15,0

32,0

38,0

126,0

Sắt: Fe (milligram)

0,3

0,8

0,6

l,2


Natri: Na (milligram)

3,0

4,0

2,0

22,0

Kali: K (milligram)

214,0

401,0

400,0

841,0

Caroten (vitamin A) (microgram)

1880,0

255,0

237,0

25,0


Tiamin (B1) (milligram)

0,06

0,03

0,09

0,18

Riboflavin (B2) (milligram)

0,05

0,04

0,11

0,05

Niaxin (P) (milligram)

0,6

0,6

0,7

0,51


Axit ascorbic (C) (milligram)

36,0

14,0

9,0

17,0

(Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Kỹ thuật và Khuyến nông, TP.Hồ Chí Minh, 1994)
5


Qua bảng phân tích thấy rõ mít tương đối nhiều calo, khá nhiều đường, đạm
nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể như canxi, lân, khá nhiều vitamin B cũng là
những chất cần cho người nghèo, trẻ em v.v...
Khi đánh giá chất lượng trái mít, cũng là thiếu sót nếu quên hạt, chiếm một tỷ lệ
khá cao trong trái mít (13%). Xem bảng, thấy rõ hạt mít giàu calo (hơn cả khoai lang,
sắn) rất giàu các chất khoáng (canxi, lân, sắt. ..) người nghèo thường trộn hạt mít với
gạo nấu cơm và không nên xem thường loại thực phẩm này vì còn chứa nhiều chất
dinh dưỡng hơn cả cơm thuần. Ngoại trừ lớp vỏ gai, những phần còn lại của quả mít
đều ăn được. Múi mít chín thường được ăn tươi, xơ mít có thể dùng muối chua như
muối dưa, hạt mít luộc chín để ăn. Quả mít non còn được dùng như một loại rau củ để
nấu canh, kho cá, trộn gỏi…
2.1.7 Những lợi ích cho sức khỏe từ mít
Mít chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin A, C, B2, canxi, kali, sắt, natri,
kẽm... và có hàm lượng calo rất cao. Nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn giàu kali sẽ
giúp làm giảm huyết áp, mà trong mít lại chứa khá nhiều kali. Do đó, mít thật sự là
nguồn dinh dưỡng có ích đối với người bị cao huyết áp.

Một lợi ích nữa mà mít đem lại đó là nguồn vitamin C. Bởi vì vitamin C là một
chất chống oxy hóa bảo vệ cơ thể, làm hệ thống miễn dịch mạnh lên cũng như giữ cho
răng lợi chúng ta chắc khỏe.
Trong mít còn có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones và
saponins) rất có lợi cho sức khỏe. Những chất này có đặc tính là chống lại ung thư,
tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm lại tiến trình thoái hóa tế bào để đem lại
sự tươi trẻ và sức sống cho làn da. Ngoài những lợi ích trên, rễ mít còn dùng để chữa
bệnh hen suyễn, tiêu chảy và sốt [3].
2.2 Một số khái niệm cơ bản về sấy
2.2.1 Độ ẩm của vật liệu
Trong kỹ thuật, người ta dùng hai khái niệm về độ ẩm: độ ẩm tương đối Wwb
(ẩm độ theo cơ sở ướt) và ẩm độ tuyệt đối Wdb (ẩm độ theo cơ sở khô). Độ ẩm tương
đối là số kilogram vật liệu. Độ ẩm tuyệt đối là tỉ số giữa lượng ẩm trong vật liệu và
thành phần khô của nó.
Từ định nghĩa này, ta có:
6


Wwb = Ga / G = [Ga / (Gk + Ga)].100

(2.1)

Wdb = Ga / Gk = [Ga / (G – Ga)].100 = [Wwb / (100 – Wwb)].100 (2.2)
Trong đó:
G : Khối lượng sản phẩm
Ga : Khối lượng ẩm chứa trong G kilogam sản phẩm.
Gk : Khối lượng của chất khô trong G kilogam sản phẩm.
2.2.2 Bản chất đặc trưng của quá trình sấy
Quá trình sấy được thực hiện nhờ sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt
sản phẩm và môi trường xung quanh. Khi áp suất trên bề mặt sản phẩm (P1) mà lớn

hơn áp suất của môi trường xung quanh (P2) thì nước trong sản phẩm sẽ thoát ra môi
trường xung quanh, ta gọi đây là quá trình sấy. Ngược lại nếu P2 > P1 thì gọi là quá
trình hồi ẩm hay hút ẩm. Nếu giá trị ∆P = P1 – P2 càng lớn thì tốc độ bốc hơi nước
càng cao, giá trị ∆P này phụ thuộc vào nhiều yếu tố của quá trình sấy như: ẩm độ
tương đối, nhiệt độ, tốc độ gió…và còn phụ thuộc vào bản chất của vật liệu sấy như
cấu tạo, hình dạng, kích thước, lượng ẩm trong vật liệu.
Khi ∆P = 0 tức quá trình sấy đạt đến độ ẩm cân bằng (Wcb). Trong quá trình sấy
luôn xảy ra hai quá trình song song, đó là quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong ra bề
mặt sản phẩm và quá trình bốc hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm ra môi trường sấy. Khi
tăng nhiệt độ hay tăng tốc độ gió hoặc cả hai thì dẫn đến tăng nhanh quá trình tách ẩm,
nhất là phần ẩm trên bề mặt sản phẩm.
Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nếu tăng nhiệt độ hoặc tăng tốc quá cao
sẽ dẫn đến việc tách ẩm trên bề mặt sản phẩm ra môi trường lớn hơn rất nhiều so với
từ bên trong vật liệu. Vì vậy cần phải tính toán, kết hợp với thực nghiệm để xây dựng
nhiệt độ sấy và tốc độ gió thích hợp cho quá trình sấy.
Trong vật liệu sấy, ẩm di chuyển theo nguyên tắc từ nơi có độ ẩm cao đến nơi
có độ ẩm thấp, sự chênh lệch ẩm ở những phần khác nhau trong vật liệu sấy là nguyên
nhân của sự khuếch tán bên trong khi sấy (Nguyễn Văn May, 2000).
2.2.3 Truyền nhiệt bằng đối lưu
Truyền nhiệt bằng đối lưu là sự truyền nhiệt xảy ra khi có sự chuyển động
tương đối trong một khối lưu chất mà giữa các phần của nó có nhiệt độ khác nhau.
Thường thì sự khác biệt này do sự tiếp xúc của khối lưu chất.
7


Quá trình truyền nhiệt được thực hiện từ bề mặt bên trong vật sấy, nhiệt bề mặt
vật lớn hơn nhiệt bề mặt bên trong vật sấy, do đó độ chênh lệch nhiệt độ này ảnh
hưởng đến quá trình dẫn ẩm từ bên trong vật sấy ra ngoài gây nên do Gradient nồng
độ, còn Gradient nhiệt độ thì ngược lại và chậm sự dẫn ẩm. Quá trình sấy với tốc độ
càng lớn thì càng tăng độ chênh lệch ẩm độ giữa bề mặt và bên trong vật liệu, do đó

càng làm gia tăng ứng suất dư bên trong vật sấy và có thể làm cho vật liệu bị vỡ vụn ra
(Nguyễn Văn May, 2000).
2.2.4 Các giai đoạn của quá trình sấy
2.2.4.1 Giai đoạn đốt nóng vật liệu
Là giai đoạn đưa nhiệt lên cao đến mức nước có thể bốc hơi được, đồng thời
cũng làm cho nhiệt của vật liệu cũng tăng dần. Trong giai đoạn này, nhiệt cung cấp
chủ yếu cho quá trình đốt nóng. Do đó trong quá trình sấy ta phải rút ngắn giai đoạn
đầu bằng cách tăng nhiệt.
2.2.4.2 Giai đoạn tốc độ sấy không đổi
Khi nước ở bề mặt vật liệu đã bị khử hết, đồng thời vật liệu đã nóng đều tức là
tốc độ khuếch tán ẩm từ trong ra bề mặt bằng với tốc độ khuếch tán ẩm từ bề mặt vật
liệu ra môi trường xung quanh. Quá trình này phụ thuộc nhiều vào môi trường như: ẩm
độ, tốc độ gió, nhiệt độ….
2.2.4.3 Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần
Khi kết thúc giai đoạn sấy không đổi, ẩm độ tự do bay hơi hết, còn lại trong vật
liệu là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng
lên khi ẩm của vật liệu càng giảm (ẩm liên kết càng chặt). Do đó tốc độ bay hơi nước
trong giai đoạn này nhỏ hơn rất nhiều so với giai đoạn tốc độ sấy không đổi và càng
giảm theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp diễn ẩm độ của vật càng giảm và giảm
cho đến khi ẩm độ của vật đạt đến ẩm độ cân bằng với điều kiện môi trường không khí
ẩm trong buồng sấy, khi ấy quá trình thoát ẩm ngừng lại và tốc độ sấy bằng không
(Nguyễn Văn May, 2000).
2.5 Đại cương về công nghệ sấy nông sản
Công nghệ nói chung là một khoa học trong sản xuất, nó bao gồm hàng loạt các
quá trình đơn giản và phức tạp tác động lên nguyên liệu đầu vào để thu được sản phẩm

8


cuối cùng theo ý muốn. Lựa chọn công nghệ sản xuất tốt sẽ thu được sản phẩm có chất

lượng cao và giá thành hạ.
Công nghệ sấy là quá trình làm giảm ẩm trong vật ẩm đến độ ẩm mong muốn.
Vì sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sản phẩm từ
trạng thái lỏng sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm bằng nhiệt, làm nước
trong sản phẩm từ trạng thái nhiệt sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm,
và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
Lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm phải dựa trên những kinh
nghiệm lâu dài dưới sự chỉ đạo của lý thuyết về mặt sấy và những kết quả thực
nghiệm, những tiến bộ khoa học kỹ thuật liên quan đến quá trình sấy (Trần Văn Phú và
Lê Nguyên Đương, 1991).
2.5.1 Những tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm và đối tượng sấy
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động - thực vật hay khoáng vật. Vì mỗi
loại có đặc tính riêng, mỗi loại cụ thể đều có các thông số riêng như: hóa lý – cơ khí –
hoá học – sinh học…chúng được gọi là những tính chất công nghệ của vật liệu sấy. Tất
cả những tính chất trên đều chịu đựng các sự thay đổi, nhất là thay đổi ẩm dưới tác
dụng của nhiệt trong quá trình sấy. Sản phẩm sấy càng giữ nguyên các tính chất ban
đầu hoặc tăng cường các tính chất tốt nào đó thì công nghệ sấy đã lựa chọn xem như là
phù hợp. Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính chất keo xốp – mao dẫn.
Trong quá trình sấy các sản phẩm thực phẩm mất đi phần lớn lượng ẩm (có khi
đến 80 – 90% ẩm) của chúng có thể làm giảm chất lượng. Sự bay hơi ẩm lớn (tốc độ
sấy cao) và không đồng đều sẽ làm cong vênh, nứt vỡ sản phẩm. Khi nhiệt độ của quá
trình sấy cao sẽ làm caramen hóa đường, sự hoạt động của các enzim làm tối màu sản
phẩm, mỗi loại sản phẩm đều qui định một nhiệt độ sấy cao nhất gọi là nhiệt độ sấy tối
đa cho phép (tmax). Thường chọn nhiệt độ vật sấy trong quá trình sấy nhỏ hơn tmax [1].
2.5.2 Chế độ sấy đối với một số loại quả
Yếu tố tác động nhiều đến chất lượng quả khô là nhiệt độ sấy. Nếu nhiệt độ sản
phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60oC thì Protein bị biến tính, nếu trên 90oC Fructoza
bắt đầu bị Caramen hóa, các phản ứng tạo ra mêlanoidin, polime hóa hợp chất cao
phân tử…xảy ra mạnh và ở nhiệt cao hơn nữa thì quả khô có thể bị cháy. Nếu loại quả


9


ít thành phần Protein thì nhiệt độ đốt nóng sản phẩm có thể lên tới 80 - 90oC. Nếu tiếp
xúc nhiệt trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt độ sấy có thể lên tới 150oC.
Bảng 2.3 Chế độ sấy một số loại rau quả
Nhiệt Độ Sấy (oC)

Ẩm Độ Cuối (%)

Chuối

65 - 100

16 – 22

Dứa

60 – 68

16 – 18

Đu Đủ

68 – 93

6

65


18

Vải, Nhãn

70 – 80

18

Mận

55 – 100

25

Ớt

62 – 74

5

Lạc

50

8–9

Cà Rốt

70


14

Nấm

50 – 70

13 – 15

Vải Thiều

60 - 80

18

Vật Liệu Sấy

Xoài

(Trần Văn Phú và Lê Nguyên Đương, 1991)
2.6 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm
Tất cả sản phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau đó. Yêu
cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn chế những hư
hại trong quá trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tối ưu
nhất. Xét về bản chất, những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra:
-

Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy vỡ...

-


Những thay đổi hoá lý: trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị
thay đổi.

-

Những thay đổi hoá sinh:do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẩm màu phi
enzim, phản ứng enzim...

-

Những thay đổi do vi sinh vật.

-

Những thay đổi đó đã làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh
dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy.

10


2.6.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc
Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên
nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bản chất và mức độ của các biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh
hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau khi hồi nguyên. Nguyên nhân là do sự hồ hoá
của tinh bột, sự kết tinh của xenluloza và sự hình thành các sức căng bên trong do khác
biệt về độ ẩm ở các vị trí khác nhau. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt, gãy, các tế
bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoài bị co ngót và nhăn
nheo. Trong quá trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại được
cấu trúc cứng như ban đầu.

Các sản phẩm khác nhau có sự dao động đáng kể về mức độ co ngót và khả
năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi
nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp.
Trong quá trình sấy, các chất hoà tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề
mặt bên ngoài của sản phẩm. Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt
kết hợp với nhiệt độ cao của không khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt) gây ra các
phản ứng lý hoá phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng
không thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng "cứng vỏ" (case hardening), làm
giảm tốc độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khô, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy
cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt
sản phẩm.
2.6.2 Ảnh hưởng đến mùi vị
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần
lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ
ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi nước.
Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào những đặc tính mùi vị (ví dụ như gia
vị) cần được sấy ở nhiệt độ thấp. Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện
cho oxy không khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các
chất tan và chất béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau:
-

Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ.
11


-

Bảo quản ở nhiệt độ thấp.


-

Loại trừ ánh sáng và tia cực tím .

-

Duy trì hàm ẩm thấp.

-

Bổ sung các chất chống oxy hoá tổng hợp.

-

Bảo quản bằng các chất chống oxy hoá tự nhiên (ví dụ: sử dụng chế phẩm
enzim glucoza oxidaza).

-

Sử dụng SO2, acid ascorbic và acid citric để ngăn ngừa những thay đổi về
mùi vị do các enzim oxy hoá và thuỷ phân gây nên đối với trái cây.

Một số phương pháp khác duy trì mùi vị của sản phẩm sấy:
-

Thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng trở lại sản phẩm.

-

Liên kết các chất bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung

trở lại sản phẩm sấy (ví dụ: bột thịt sấy).

-

Bổ sung enzim hoặc kích hoạt các enzim tự nhiên sẵn có để tạo ra các mùi
vị từ các tiền chất có trong sản phẩm (ví dụ : hành và tỏi được sấy trong các
điều kiện không gây hại đến các enzim tạo mùi đặc trưng)

2.6.3 Ảnh hưởng đến màu sắc
Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản
phẩm sấy, như là:
Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh
sáng và màu sắc. Nhiệt và sự oxy hoá trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hoá
học đối với carotenoit và chlorophyl, cũng như hoạt động của enzim
polyphenoloxidaza gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau
quả.
Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp
hoặc xử lý trái cây bằng acid ascorbic hoặc SO2. Tuy nhiên SO2 làm tẩy trắng
anthocyanin và dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an toàn đối với
sức khoẻ. Hiện nay, nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước.
2.6.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn
thất do quá trình sấy. Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng

12


khối) là 8 % do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền purê và
5 % do quá trình sấy.
Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một

vài loại (ví dụ: vitamin B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung
dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: acid ascorbic, hoà tan ngay cả
khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan
với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với
nhiệt và oxy hoá. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn,
nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin (Vitamin B1)
cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và
oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất
thoát do quá trình chần hấp.
2.6.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration)
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại.
Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi,
các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp
phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những
quá trình không thuận nghịch [1].
2.7 Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Những yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất hóa học được phép sử dụng trong
bảo quản thực phẩm như sau:
-

Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải có tính
chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực,
thực phẩm.

-

Không được gây độc cho người hoặc gia súc.

-


Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của
thực phẩm.

-

Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của các hóa chất dùng để bảo
quản.

-

Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm độc hại
trong thực phẩm.
13