BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sính viên : TRẦN VĂN HUY
Ngành

: THÚ Y

Lớp

: THÚ Y KHÓA 29

Niên khóa

: 2003 – 2008

Tháng 09/2008


KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO
TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

TRẦN VĂN HUY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng bác sĩ
ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN VĂN KHANH
ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 09/2008
i


LỜI CẢM TẠ

Mãi mãi ghi nhớ
Cha Mẹ đã nuôi dưỡng dạy bảo cho con nên người.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm
Khoa Chăn Nuôi thú y đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình học tập
cũng như trong quá trình thực hiện đề tài.
Công lao dạy bảo, truyền đạt những kiến thức khoa học trong những năm qua
của quý Thầy Cô Khoa Chăn Nuôi thú y.
Chân thành nhớ ơn
Thầy Nguyễn Văn Khanh, anh Dương Phát Chiếu, anh Nguyễn Thanh Long,
chị Lê Nguyễn Phương Khanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp cho chúng tôi tài liệu,
vật tư quý giá để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo, CB – CNV Chi Cục thú y Thành Phố Hồ Chí Minh, trạm Chẩn
Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị, các Anh Chị trong bộ môn Vi Sinh và Sinh Hoá đã tận

tình giúp đỡ cho chúng tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn
Các bạn lớp thú y 29 luôn bên cạnh giúp đỡ, chia sẻ cho tôi trong suốt thời
gian khóa học.

TRẦN VĂN HUY

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài của chúng tôi được tiến hành từ ngày 21/01/2008 đến ngày 21/05/2008
tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị, Chi Cục Thú Y TP. HCM.
Mục đích là khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở
giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh theo TCVN (7046 – 2002).
Qua khảo sát thực tế 120 mẫu thịt tươi tại 4 cơ sở giết mổ và 2 chợ sỉ chúng tôi thu
nhận được kết quả và được tóm tắt như sau:
 Đối với chợ sỉ:
Tình hình vệ sinh: Chợ sỉ Phạm Văn Hai có tình hình vệ sinh tốt hơn chợ sỉ
An Lạc.
Trạng thái cảm quan: Cả hai đều đạt trạng thái cảm quan 100%.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Tỷ lệ đạt trung bình của 2 chợ sỉ là 55%, tỷ lệ
đạt của chợ sỉ Phạm Văn Hai (65%) cao hơn chợ sỉ An Lạc (45%), số lượng vi khuẩn
hiếu khí trung bình là 1,37*106.
 Vi khuẩn E. Coli: Tỷ lệ đạt yêu cầu trung bình là 5%, tỷ lệ đạt yêu cầu giữa
2 chợ sỉ là bằng nhau 5%, số lượng vi khuẩn E. coli trung bình là 6,07*103.
 Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Tỷ lệ đạt yêu cầu trung bình là 87,5%, tỷ
lệ đạt yêu cầu ở chợ sỉ Phạm Văn Hai là (90%) cao hơn ở chợ sỉ An Lạc (85%).
 Vi khuẩn Salmonella: Tỷ lệ đạt yêu cầu trung bình là 33%, tỷ lệ đạt yêu

cầu của chợ sỉ Phạm Văn Hai (40%) cao hơn chợ sỉ An Lạc (25%).
 Đối với cơ sở giết mổ:
Tình hình vệ sinh: Vệ sinh tốt nhất là cơ sở giết mổ An Hạ kế đến là cơ sở
giết mổ Phước Kiển, sau đó là cơ sở giết mổ Bình Chiểu, thấp nhất là cơ sở giết mổ
TT Quận 12.
Trạng thái cảm quan: Tất cả các cơ sở giết mổ đều đạt trạng thái cảm quan
100%.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Các cơ sở giết mổ đều đạt yêu cầu 100%, số
lượng vi khuẩn hiếu khí trung bình là 2,20*104.
iii


 Vi khuẩn E. coli: Tỷ lệ đạt cao nhất là CSGM An Hạ (80%), kế đến lá
CSGM Phước Kiển (70%), CSGM Bình Chiểu (50%), thấp nhất là CSGM TT
Quận 12 (40%). Tỷ lệ đạt trung bình là 60%, số lượng vi khuẩn E. coli trung bình là
2,26*102.
 Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Tỷ lệ đạt cao nhất là CSGM Bình Chiểu,
An Hạ, Phước Kiển là (100%), thấp nhất là CSGM TT Quận 12 (85%), tỷ lệ đạt trung
bình là 96,25%.
 Vi khuẩn Salmonella: Tỷ lệ đạt cao nhất là CSGM Bình Chiểu, An Hạ,
Phước Kiển (100%), thấp nhất là CSGM TT Quận 12 (95%). Tỷ lệ đạt trung bình là
98,75%.
Tỷ lệ đạt chung các chỉ tiêu vi sinh vật tại 4 CSGM là 58%, tại 2 chợ sỉ là
0%, tại cả 2 chợ sỉ và 4 CSGM là 38%.

iv


MỤC LỤC

Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn ............................................................................................................ iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các từ viết tắt.............................................................................................. viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................... ix
Danh sách các sơ đồ ........................................................................................................x
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .....................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH .........................................................................................................2
1.3. YÊU CẦU ............................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN..............................................................................................3
2.1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT .............................................................3
2.1.1. Cấu tạo của mô cơ .........................................................................................3
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của thịt....................................................................4
2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ ..................................5
2.2.1. Giai đoạn tê cứng...........................................................................................6
2.2.1.1. Phân giải glycogen .................................................................................6
2.2.1.2. Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) ...............7
2.2.2. Giai đoạn chín tới ..........................................................................................7
2.2.3. Giai đoạn tự phân sâu ....................................................................................7
2.2.4. Giai đoạn thối rữa ..........................................................................................8
2.3. NGUỒN GỐC CỦA SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT .................................8
2.3.3. Giai đoạn giết mổ .......................................................................................10
2.3.3.1. Gây choáng ...........................................................................................10
2.3.3.2. Thọc huyết ............................................................................................10
2.3.3.3. Trụng nước nóng ..................................................................................10
2.3.3.4. Cạo lông................................................................................................10

v


2.3.3.4. Tách lòng ..............................................................................................11
2.3.3.5. Phun nước rửa.......................................................................................11
2.3.3.6. Người tiếp xúc ......................................................................................11
2.4. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT ..............................................11
2.4.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ...........................................................................11
2.4.2. Vi khuẩn E. coli...........................................................................................11
2.4.3. Vi khuẩn Salmonella ...................................................................................13
2.4.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................14
2.5. TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM .......................................................15
2.6. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ........................................................16
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ..................................17
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ...........................................................................17
3.1.1. Thời gian......................................................................................................17
3.1.2. Địa điểm .....................................................................................................17
3.2. VẬT LIỆU.........................................................................................................17
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ ......................................................................................17
3.2.2. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật ..................................................................18
3.2.2. Hoá chất.......................................................................................................18
3.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI .........................................................................................19
3.4. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ......................................................................20
3.4.1. Đối tượng khảo sát ......................................................................................20
3.4.2. Ghi nhận tình trạng vệ sinh tại các chợ sỉ và cơ sở giết mổ. .......................20
3.4.3. Mẫu kiểm tra vi sinh....................................................................................21
3.4.3.1. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ......................................................22
3.4.3.2. Kiểm tra vi khuẩn E. coli......................................................................24
3.4.3.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus. ........................................................26
3.4.3.4. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................28

3.5. XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................................................31
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................32
4.1. KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH...............................................................32
4.1.1. Tại chợ .........................................................................................................32
vi


4.1.2. Tại các cơ sở giết mổ...................................................................................33
4.2. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN ..............................35
4.3. KIỂM TRA VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO ....................36
4.3.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)...........................................36
4.3.1.1. Kết quả TSVKHK trên thịt heo tươi ....................................................36
4.3.1.2. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK .................................38
4.3.2. Chỉ tiêu E. coli trên thịt heo tươi .................................................................40
4.3.2.1. Kết quả E. coli trên thịt heo tươi ..........................................................40
4.3.2.2. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli .......................................42
4.3.3. Chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên thịt heo tươi.......................................43
4.3.4. Chỉ tiêu Salmonella trên thịt heo tươi .........................................................45
4.3.5. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật ........................48
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. .....................................................................51
5.1. KẾT LUẬN .......................................................................................................51
5.2. ĐỀ NGHỊ...........................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................53
PHỤ LỤC .....................................................................................................................55

vii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
BP (Baird Parker)

PCA (Plate Count Agar)
XLD (Xylose Lysine Desoxycholate)
TSI (Trillpe Sugar Iron)
LDC (Lysin Decarboxylase)
RVS (Rappaport Vassiliadis Broth )
VP (Voges Proskauer)
MR (Methyl Red)
TCVN (Tiêu chuẩn việt nam)
TSVKHK (Tổng số vi khuẩn hiếu khí)
n ( Số mẫu xét nghiệm)
KL/1g (Khuẩn lạc/ 1gram)
CSGM (Cơ sở giết mổ)
TP. HCM (Thành Phố Hồ Chí Minh)
TT Quận 12 (Trung Tâm Quận 12)

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo. ..................................................... 4
Bảng 2.2: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt. .......................................... 5
Bảng 2.3:Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi
(TCVN 7046 – 2002) ........................................................................................... 15
Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2007 ..... 16
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu theo dõi tại các chợ sỉ............................................................... 32
Bảng 4.2: Một vài chỉ tiêu được khảo sát tại các cơ sở giết mổ ...................................... 34
Bảng 4.3: Kết quả chung về trạng thái cảm quan của các mẫu thịt heo tươi ................. 35
Bảng 4.4: Kết quả TSVKHK/1g mẫu thịt tươi khảo sát ................................................... 36
Bảng 4.5: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ............................................ 38
Bảng 4.6: Số lượng vi khuẩn E. coli /1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát ....................... 40

Bảng 4.7: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ................................................... 42
Bảng 4.8: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus ...................... 44
Bảng 4.9: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chi tiêu Salmonella........................................... 46
Bảng 4.10: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật......................... 48

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK .....................................38
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli...........................................42
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus.......................44
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ...................................46
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh ....................................49

ix


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo .......................................................................................... 9
Sơ đồ 3.1: Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................ 23
Sơ đồ 3.2: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn E. coli ............................................................. 25
Sơ đồ 3.3: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................ 27
Sơ đồ 3.4: Quy trình xét nghiệm vi khuẩn Salmonella ..................................................... 30

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1: Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường
PCA (khuẩn lạc màu trắng) ................................................................................ 24
Hình 3.2: Khuẩn lạc E. coli mọc trên môi trường
Rapid’s E. coli (khuẩn lạc màu tím) .................................................................. 26
Hình 3.3: Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc trên môi trường BP (khuẩn lạc màu
đen có vòng sáng halo) ........................................................................................ 28
Hình 3.4: Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn Staphylococcus aureus

(Staph. plus) ......................................................................................................... 28
Hình 3.5: Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen), mọc
trên môi trường TSI (đỏ/vàng, sinh hơi), Urea (–), LDC (+: màu tím),
MR – VP (–) ......................................................................................................... 31
Hình 4.1: Thịt xếp chồng lên nhau, công nhân đi trên bàn để thịt .................................. 33
Hình 4.2: Dao mổ đặt dưới nền sàn .................................................................................... 33

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong xã hội ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, nhu cầu cuộc
sống của con người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu về mặt ăn uống hàng ngày
của con người ngày càng được chú trọng, đặc biệt là về mặt chất lượng thực phẩm.
nhất là thịt heo tươi. Tuy nhiên, khi cần đến số lượng nhiều sản phẩm này đã nảy sinh
lên một vấn đề rất đáng lo ngại, đó là tình hình vệ sinh và ngộ độc thực phẩm.
Theo Bộ Y Tế, trong năm 2007 cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) với 7329 người mắc bệnh và 55 người tử vong. So với năm 2006 số người
mắc bệnh tăng 2,7% và số tử vong giảm 3,5%. Số ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tập
trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, khu chế xuất,…. Nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nấm mốc,
độc tố nấm mốc,….Trong đó nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc thực
phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng.
Chính vì thế, để góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người, nơi cung cấp sản
phẩm động vật phải thực hiện các quy định của ngành thú y, quy trình giết mổ động
vật và phải được kiểm tra sự vấy nhiễm vi sinh vật,…. Nhằm đem lại sản phẩm sạch,
an toàn góp phần bảo vệ sức khỏe cho người dân Thành phố nói riêng và cho cả nước
nói chung.

Xuất phát từ tình hình trên, được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y trường
Đại Học Nông Lâm TP.HCM, được sự hướng dẫn của TS. NGUYỄN VĂN KHANH
và ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU chúng tôi thực hiện đề tài “KHẢO SÁT TÌNH
HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ
SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”.

1


1.2. MỤC ĐÍCH
Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết
mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm đem đến cho mọi người
những thông tin tốt nhất trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm thịt tươi, tiến
dần tới mục tiêu sản xuất thịt sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.3. YÊU CẦU
 Ghi nhận tình trạng vệ sinh và công tác thú y tại 4 cơ sở giết mổ và 2 chợ sỉ
trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
 Đánh giá cảm quan thịt heo: trạng thái, màu sắc, mùi (TCVN 7046 – 2002).
 Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt heo tươi dựa theo tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) gồm:
(1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
(2) Vi khuẩn E. coli.
(3) Vi khuẩn Salmonella.
(4) Vi khuẩn Staphylococcus aureus.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
2.1.1. Cấu tạo của mô cơ
Toàn bộ hệ cơ trong cơ thể được chia thành hai nhóm lớn, đó là mô cơ vân và
mô cơ trơn. Tuy nhiên về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì
chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao. Ngoài ra mô cơ
vân còn là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của
con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2003).
Mô cơ được bao bọc bên ngoài bởi màng liên kết gọi là màng ngoài lớp cơ. Bắp
cơ do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết
gọi là màng quanh bó cơ. Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của
sơi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ. Có hai loại xơ cơ:
xơ actin và myosin, chiếm 70-80% tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân,
2002).
Mô cơ chứa khoảng:
 72 – 75% nước.
 18 – 22% protein.
 2 – 7%lipid.
 2 – 2,8% chất trích ly chứa Nitơ và không Nitơ.
 0,3 – 0,8% glycogen.
 1 – 1,4% chất khoáng và sinh tố.
Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ
( Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Trong đó myoglobin là protein chiếm chủ yếu của mô cơ.
Đây chính là sắc tố tạo nên màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá
trình cung cấp oxy cho hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2002).

3


2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của thịt
Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng

dinh dưỡng rất cao. Thành phần gồm chủ yếu nước, protein, lipid, glucid, khoáng, và
một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống.
Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo.
Khoáng
Protein Lipid
(g)
(g)

Vitamin

Loại thịt

Nước
(g)

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,3

8,0

156

0,4

–


–

–

Thịt heo ba chỉ

60,9

16,5

21,5

9,0

178

1,5

0,53

0,16

–

Thịt heo nạc

73,0

19,0


7,0

6,7

190

0,96

0,9

0,8

0,52

Ca
P
Fe
B1
B2
B3
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

(Dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Về phương diện mô học thành phần thịt gồm các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ,
(3) mô liên kết, (4) mô máu, (5) mô xương – sụn.
Tính chất các mô và thành phần cấu tạo khác nhau. Do đó tùy theo đặc tính và
tỉ lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô sẽ quyết định tính chất của thịt. Người
ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt
làm thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho cơ thể, còn lipid quyết định

mức năng lượng của sản phẩm. Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ
thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và
đầy đủ axit amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004).

4


Bảng 2.2: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt.
Axit amin

Thịt heo

Thịt bò

Thịt gà

Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6


–

Arginine

6,4

6,4

6,9

Izoleucine

5,7

5,7

–

Valine

5,5

5,3

–

Threonine

4,5


4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophane


1,4

1,4

1,3

(Nguồn: Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984).
2.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các
tính chất quan trọng thịt đều thay đổi cơ bản. Hướng chung của những của sự phá hủy
này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi
chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hoá thuận nghịch bởi enzym chuyển
thành quá trình không thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động
phá hủy bởi enzym nổi lên hàng đầu. Do đó sự phân hủy của mô sau khi giết chính là
sự tự phân hủy, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp.
+

Đình chỉ trao đổi chất.

+

Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô.

+

Phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản.

Trên thực tế, người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm.
+


Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt.

+ Sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định.
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước
những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục:
5


+ Giai đoạn tê cứng.
+ Giai đoạn chín tới.
+ Giai đoạn tự phân sâu.
Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ
dịch (exudative) thường gọi chung là thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất.
2.2.1. Giai đoạn tê cứng
Là quá trình sinh hoá phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân
giải bao gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP và CP, tạo thành phức hợp
actomyosin, giải phóng amoniac.
2.2.1.1. Phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong
điều kiện hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt
lượng oxy vẫn tồn tại một ít trong haemoglobin ở hệ thống mao quản và trong
myoglobin của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh
và thoát ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 – 3oC.
Ngay sau khi hạ thịt độ pH của quầy thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này giảm dần và đạt
giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC.
Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích luỹ của acid lactic, sản phẩm phân
giải glycogen ở bắp cơ. Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường,
lượng glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ.
Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác
định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ. Sự

acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa.
Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzyme thủy
phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này.
Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm
chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thịt có pH cao thì có khả năng
giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên
cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin thành các
sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng. Dó đó hai loại thịt này đều kém bền vững
khi bảo quản và dễ bị hư hỏng.
6


2.2.1.2. Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Dưới tác dụng của M – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng dành cho sự co cơ. Vì hàm lương Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt
hóa M – ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP. Các nguồn tái tổ hợp ATP
vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ. Nếu sự
tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn
cứng đơ (tạo phức chất actomyosin). Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước
và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong
điều kiện hạ thịt bình thường.
2.2.2. Giai đoạn chín tới
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những
biến đổi tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng,
có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hoá.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức
chất actomyosin bắt đầu phân li thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng
thái co rút sang trạng thái suy yếu. Như vậy, vấn đề mềm mô trong kì đầu của giai
đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng. Chính sự phân ly
actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Trong giai đoạn này các

base Purine chuyển hoá thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm.
Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính axit hơn, ức chế sự phát triển
của các vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị
ngọt, thịt trở nên mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa.
Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái
co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng
ngưng kết của các mô cơ tăng lên (85 – 87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại
và tạo điều kiện phân giải protein bởi các enzyme.
2.2.3. Giai đoạn tự phân sâu
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ
dương thấp (0 – 4oC) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra
nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự
7


phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của
thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn. Quá
trình khử amin của các phân tử acid amin sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo
hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật gây thối rữa thì quá trình thối
rữa sẽ xảy ra nhanh hơn.
2.2.4. Giai đoạn thối rữa
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối
rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí). Sự thối rữa hiếu khí
thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các
sợi cơ. Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy. Thời gian
tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ
môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao.
Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương
đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe

tiếng lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến
đổi rất nhanh. Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8 – 9).
Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
Các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy,…. tác động lên các nối đôi làm
thay đổi cấu trúc hóa học của mỡ làm cho mỡ biến chất. Mỡ biến chất thường trải qua
giai đoạn hóa chua và oxy hóa. Dưới nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản
ứng của glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho người tiêu dùng).
2.3. NGUỒN GỐC CỦA SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quầy thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1 – 40% cho
những mẫu trên bề mặt, giữa 1 – 60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên
những mẫu manh tràng. Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một
hiện thực trên toàn thế giới (Dẫn liệu: Robert và ctv, 1980).
Các thao tác giết mổ và xử lý quầy thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng,
trong thời gian này quầy thịt có thể bị vấy nhiễm.
Kiểu cấu trúc dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc
là trực tiếp khi tiếp xúc giữa quầy thịt với nhau hoặc gián tiếp thông qua những trung
gian động (máy móc, công nhân) hoặc tĩnh (không khí, nước rửa). Theo Robert và
8


William (1986), không một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ kỹ thuật
đã góp phần vào việc giảm tỉ lệ vấy nhiễm bề mặt quầy thịt. Tuy nhiên những điểm
nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến. (Dẫn liệu: Nguyễn Phước Trung,
1999).
Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung
(Theo Phạm Sanh Tài, 2006).
Heo sống
Tắm
Gây choáng
Chọc tiết

Trụng
Cạo lông
Cắt đầu và mổ bụng
Tách lòng
Xẻ đôi mình heo
Kiểm tra thú y
Tiêu thụ
Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo

9


2.3.2. Thú trước khi giết mổ
Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh
mọi tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ.
Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi
có nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển sau
khi giết mổ (vấy nhiễm).
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng đến phẩm
chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu khi
sức khỏe của thú bị suy giảm.
2.3.3. Giai đoạn giết mổ
2.3.3.1. Gây choáng
Việc gây cho thú bất tỉnh đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc đảm
bảo chất lượng của quầy thịt. Có rất nhiều phương pháp gây bất tỉnh cho thú, nhưng
hiện nay thông dụng nhất là sử dụng dòng điện, hạn chế tối thiểu khả năng gây stress
cho thú.
2.3.3.2. Thọc huyết
Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp
cơ thể bởi bộ máy tiêu hoá. Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ vết

thọc huyết.
2.3.3.3. Trụng nước nóng
Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian
tối thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn. Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức
độ vấy nhiễm bề mặt quầy thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi
trùng ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này.
Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống
ngâm trụn tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng.
Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong
thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp.
2.3.3.4. Cạo lông
Vấy nhiễm trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm
phần quan trọng.
10


2.3.3.4. Tách lòng
Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt
và lấy ống tiêu hóa. Better và Gillbert (Saint – Léger, 1987) đã cho thấy rằng
Salmonella anatum có thể trên bàn tay của công nhân trong 3 giờ và người ta có thể
phân lập được vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây. (Dẫn liệu
Nguyễn Phước Trung, 1999).
2.3.3.5. Phun nước rửa
Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại
thải được những chất bẩn hữu cơ trên da. Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám
của vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao.
Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp, điều
không xảy ra khi trụng nước sôi, do đó làm giảm sự vấy nhiễm.
Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quầy thịt
xuống phần thấp.

2.3.3.6. Người tiếp xúc
Tay chân quần áo dụng cụ nhiễm bẩn, người công nhân trực tiếp vận chuyển thịt
nếu có mắc bệnh đường hô hấp, bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò trong việc làm
lây nhiễm.
2.4. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
2.4.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do.
Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu
thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết
quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi
khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm
khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến,
1999).
2.4.2. Vi khuẩn E. coli
 Đặc điểm hình thái nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường
nuôi cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5µm x (1 – 3)µm, hai đầu tròn,
11


không bào tử tạo giáp mô mỏng, có chiên mao quanh cơ thể, một số có lông bám
(pili). E. coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ
37o C (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999). E. coli nuôi cấy được ở nhiệt độ
42 – 43o C, pH = 7,4. Trên môi trường “ Rapid E. coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím
(Lê Đình Hùng, 1997).
 Tính xâm nhập
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu
quá trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu
cầu vệ sinh thì E. coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ
nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh

Hoàng, 2002).
 Tính gây bệnh
Cấu tạo kháng nguyên E. coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng
nguyên pili (F). Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây
bệnh cũng khác nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm
5 nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): Gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại
độc tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): Gây tiêu chảy, chúng không sinh
độc tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi
nhung mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): Gây viêm tế bào ruột và dẫn đến
tiêu chảy.
(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm
tróc niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): Chỉ tác động lên ruột già. Chúng
xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân
có máu.

12


2.4.3. Vi khuẩn Salmonella
 Đặc điểm hình thái và nuôi cấy
Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 –
5µm, vi khuẩn không giáp mô, không bào tử, hầu hết có chiên mao quanh cơ thể.
Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ
mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và

Trần Thị Bích Liên, 1999).
 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
 Kháng nguyên
Salmonella có 3 loại kháng nguyên gồm 2 loại chính là O, H, và một số có
kháng nguyên bề mặt.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987), kháng nguyên O có hơn 60 loại và được
xếp vào 34 nhóm. Kháng nguyên O được cấu tạo bởi một số thành phần nhất định,
không bị acid phenic phá hủy. Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát
ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố
(hỗ trợ cho sự nhiễm trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị
tác dụng của cồn và enzyme phân giải protein, nhưng chịu được phenol). Kháng
nguyên H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu). Kháng nguyên H không
có tác dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn
(Trần Thanh Phong, 1996).
Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên
O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích
Liên, 2001).


Độc tố

Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại độc
tố. Trong đó, ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh
(neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001).

13



 Tính xâm nhập
Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật,
khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó
thương hàn) là thể nguyên phát. Còn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng
không gây bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây
bệnh thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
 Tính gây bệnh
Con người và thú là 2 nguồn vấy nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho
thực phẩm, vi khuẩn xâm nhập sang thịt từ những trường hợp thú bệnh hay thú
mang trùng. Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỷ lệ 5 – 10%. Khi cơ
thể suy nhược hay vì một nguyên nhân nào đó làm sức khỏe suy yếu, dẫn đến hệ
thống miễn dịch giảm, vi khuẩn sẽ dễ gây bệnh (Tô Minh Châu, 2003).
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh
là:
(1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn.
(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố.
(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu.
2.4.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
 Đặc điểm
Staphylococcus aureus là nhóm quan trọng của giống vi khuẩn
Staphylococcus gồm các cầu khuẩn gram dương, kích thước 0,8 – 1µm, không di
động, một số ít có giáp mô, không tạo bào tử, là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở
nhiệt độ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5. Vi khuẩn dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng
thông thường. Trên môi trường BP (Baird Parker) khuẩn lạc có dạng tròn, đen có
quầng sáng xung quanh (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
Vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện nhiều trong hầu, họng, bọng mủ ở
da và ở những người có bênh đường hô hấp (đây là nguồn nhiễm quan trọng nhất
vào thực phẩm).
 Tính xâm nhập
Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước,

không khí) thường có trên da và niêm mạc của người và gia súc trong các sản phẩm
14