BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI

CAO HÀ PHƯƠNG

ĐỊNH LƯỢNG CAPSAICINOID TRONG
QUẢ ỚT VIỆT NAM BẰNG HPLC
LUẬN VĂN THẠC SĨ DƯỢC HỌC

HÀ NỘI 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI

CAO HÀ PHƯƠNG

ĐỊNH LƯỢNG CAPSAICINOID TRONG
QUẢ ỚT VIỆT NAM BẰNG HPLC
LUẬN VĂN THẠC SĨ DƯỢC HỌC
CHUYÊN NGÀNH DƯỢC HỌC CỔ TRUYỀN
MÃ SỐ 8720206

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Nguyễn Quỳnh Chi
PGS.TS. Đỗ Quyên

HÀ NỘI 2018

LỜI CẢM ƠN
Luận văn này đã được hoàn thành tại bộ môn Dược liệu – Trường Đại học
Dược Hà Nội. Để có được bài luận văn này, lời đầu tiên em xin được bày tỏ lòng
kính trọng và sâu sắc nhất tới cô Nguyễn Quỳnh Chi, cô Đỗ Quyên và thầy
Phạm Tuấn Anh đã trực tiếp tận tình hướng dẫn, dìu dắt, giúp đỡ em. Nhờ
những sự chỉ bảo hướng dẫn quý giá đó mà trong suốt quá trình triển khai
nghiên cứu và hoàn thành đề tài được giao một cách tốt nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Sau Đại học, các thầy cô
giáo, các kỹ thuật viên các bộ môn Dược liệu và Kiểm nghiệm – Trường Đại
học Dược Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập và
nghiên cứu.
Xin được ghi nhận công sức và những đóng góp quý báu và nhiệt tình của
các bạn sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học tại bộ môn Dược liệu đã đóng
góp ý kiến và giúp đỡ cùng em triển khai đề tài này.
Xin chân thành cám ơn các anh, chị trong tập thể chuyên ngành Dược liệu
– Dược cổ truyền đã động viên, giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thân thương nhất tới gia đình, bạn bè –
những người luôn bên cạnh ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Em rất mong nhận được sự đóng góp, nhận xét và phê bình của quý thầy cô
và tất cả bạn đọc.
Hà Nội, ngày 22 tháng 05 năm 2018
Học viên

Cao Hà Phương


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................3

MỤC LỤC .......................................................................................................................4
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..............................................................................6
DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU...................................................................................7
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .........................................................................8
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 2
1.1 Tổng quan về cây ớt ............................................................................................... 2
1.1.1 Vài nét về nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây ớt .....................................2
1.1.2 Phân bố ............................................................................................................6
1.1.3 Công dụng ........................................................................................................7
1.1.4 Thành phần hóa học của quả ớt .....................................................................8
1.1.5 Tác dụng dược lý và ứng dụng của capsaicin ...............................................11
1.2 Tổng quan về các phương pháp định lượng capsaicinoid trong quả ớt ...............14
1.3.1 Chuyên luận quả ớt và phương pháp định lượng capsaicinoid trong một số
dược điển ................................................................................................................14
1.3.2 Các nghiên cứu khác......................................................................................16
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................19
2.1 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................19
2.2 Phương tiện nghiên cứu .......................................................................................21
2.2.1 Thuốc thử, dung môi, hóa chất ......................................................................21
2.1.2 Phương tiện và máy móc ...............................................................................21
2.3

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................22

2.3.1 Sơ bộ xác định sự có mặt của capsaicinoid trong các mẫu ớt bằng phương
pháp sắc ký lớp mỏng: ............................................................................................ 22
2.3.2 ............... Khảo sát một số phương pháp định lượng capsaicinoid bằng HPLC
................................................................................................................................ 22
2.3.3 Đánh giá độ phù hợp hệ thống ......................................................................24

2.3.4 Định lượng capsaicinoid trong một số mẫu ớt thương phẩm. .......................24
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..........................................................................26


3.1 Định tính capsaicin và dihydrocapsaicin bằng sắc ký lớp mỏng .........................26
3.2 Triển khai các phương pháp định lượng các capsaicinoid bằng HPLC ...............27
3.2.1 Triển khai HPLC sử dụng cột C18 ................................................................ 27
3.2.2 Triển khai HPLC sử dụng cột phenylsilyl silicagel .......................................34
3.3 Đánh giá độ phù hợp hệ thống .............................................................................37
3.4 Khảo sát hàm lượng các capsaicinoid trong quả ớt .............................................40
Phần 4: BÀN LUẬN .....................................................................................................46
4.1 Về triển khai phương pháp định lượng capsaicinoid bằng HPLC: ......................46
Sự cần thiết phải tiến hành nghiên cứu: .................................................................46
Các phương pháp định lượng capsaicinoid............................................................ 46
4.2 Về kết quả định lượng capsaicinoid toàn phần trong một số mẫu ớt ở Việt Nam:
....................................................................................................................................50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................55
Kết luận ......................................................................................................................55
Kiến nghị ....................................................................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................
PHỤ LỤC ..........................................................................................................................
PHỤ LỤC 1 ....................................................................................................................
PHỤ LỤC 2 ....................................................................................................................
PHỤ LỤC 3 ....................................................................................................................


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HPLC (High – performance Liquid Chromatography): Sắc ký lỏng hiệu năng
cao
GC (Gas Chromatography): Sắc ký khí

UV (Ultra Violet): Tử ngoại
DĐVN : Dược điển Việt Nam
ACN: Acetonitril
DHC: dihydrocapsaicin
nDHC: nordihydrocapsaicin
BP (British Pharmacopoeia): Dược điển Anh
CP (Chinese Pharmacopoeia): Dược điển Trung Quốc
USP (United States Pharmacopoeia): Dược điển Mỹ
EP (European Pharmacopoeia): Dược điển châu Âu
RSD (Relative standard deviation): Độ lệch chuẩn tương đối


DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU
Nội dung
Bảng 1.1

Các loại Ớt ở Việt Nam được phân loại theo ngôn ngữ thông dụng

Bảng 1.2

Các thông số HPLC để định lượng capsacinoid quy định trong
các Dược điển: CP 2015, BP 2013, EP 9.0, USP 38

Bảng 2.1

Ký hiệu các mẫu ớt

Bảng 3.1

Kết quả thời gian lưu, diện tích píc, độ phân giải của nonivamid

và capsaicin khi lặp lại 6 lần dung dịch chuẩn A

Bảng 3.2

Kết quả định lượng capsaicinoid trong các mẫu ớt

Bảng 3.3

Kết quả tỉ lệ nonivamid trong capsaicinoid toàn phần


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Nội dung
Hình 1.1

Cấu trúc hoá học của 6 capsaicinoid chính

Hình 2.1

Ảnh các mẫu ớt tươi

Hình 3.1

Sắc ký đồ sắc ký lớp mỏng sau khi hiện màu bằng thuốc thử

Hình 3.2

Sắc kí đồ chuẩn A (capsaicin và nonivamid) chương trình 1

Hình 3.3


Sắc kí đồ mẫu chuẩn (A, B, C) và mẫu thử (CF.MB3) chương
trình 2

Hình 3.4

Sắc kí đồ mẫu chuẩn (A, B, C) và mẫu thử (CF.MB3) chương
trình 3

Hình 3.5

Phổ UV một số chất có mặt trong mẫu thử

Hình 3.6

Sắc kí đồ mẫu chuẩn (A, B, C) và mẫu thử (CF.MB3) chương
trình 4

Hình 3.7

Sắc kí đồ mẫu chuẩn (A, B, C) và mẫu thử (CF.MB3) chương
trình 5

Hình 3.8

Sắc kí đồ mẫu chuẩn (A, B, C) và mẫu thử (CF.MB3) chương
trình 6

Hình 3.9


Sắc kí đồ chuẩn A (capsaicin và nonivamid) chương trình 7

Hình 3.10

Sắc kí đồ mẫu chuẩn B (nonivamid) chương trình 7

Hình 3.11

Sắc kí đồ mẫu thử (CF.MB3) chương trình 7

Hình 3.12

Phổ UV các capsaicinoid trong mẫu thử chương trình 7

Hình 3.13

Sắc ký đồ chuẩn A (capsaicin và nonivamid) trong khảo sát độ
phù hợp hệ thống

Hình 4.1

Công thức cấu tạo của nonivamid và capsaicin

Hình 4.2

So sánh cấu trúc của cột C18, C8 và cột phenyl

Hình 4.3

Phổ UV của capsaisin và nonivamid


Hình 4.4

Biểu đồ hàm lượng capsaicin và capsaicinoid toàn phần


ĐẶT VẤN ĐỀ
Ớt (Capsicum) đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là
7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo
cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000
năm về trước và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Ngày
nay, ớt được trồng và sử dụng rất phổ biến trên thế giới. Theo y học cổ truyền,
ớt có vị cay, nóng; tác dụng ôn trung, tán hàn, kiện vị, tiêu thực; dùng trị tỳ vị
hư lạnh, tích trệ, sốt rét [3].
Ớt chứa các hợp chất phenol, flavonoid, carotenoid, alcaloid, vitamin C,
đường, chất béo, ... Trong đó capsaicinoid là nhóm các alcaloid hiện đang

được quan tâm với chất điển hình là capsaicin được sử dụng làm thuốc giảm
đau dùng ngoài. Capsaicin được dùng dưới dạng đơn độc hoặc phối hợp với
menthol, methyl salicylat với dạng bào chế thường gặp là dạng kem hoặc
miếng dán. [71], [73]
Tại Việt Nam, ớt được trồng ở nhiều vùng như Hà Nội, Thái Bình, Vĩnh
Phúc, Nghệ An, Quảng Bình, Bình Định, Đà Lạt, An Giang, Sóc Trăng ... Tuy
nhiên, hiện nay ở nước ta ớt mới chỉ được thu mua và sử dụng dưới dạng
nguyên liệu thô trong công nghiệp thực phẩm mà chưa được khai thác dưới
dạng nguyên liệu cho công nghiệp dược phẩm. Để có thể khai thác ớt làm
nguồn nguyên liệu cho công nghiệp dược phẩm, cần thiết phải có những khảo
sát bước đầu về hàm lượng capsaicinoid trong các mẫu ớt thương phẩm ở Việt
Nam. Do đó, đề tài "Định lượng capsaicinoid trong quả ớt Việt Nam bằng
HPLC " được thực hiện với 2 mục tiêu sau :

1. Khảo sát và lựa chọn phương pháp định lượng capsaicinoid trong quả
ớt ở Việt Nam bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.
2. Áp dụng phương pháp định lượng đã được triển khai để khảo sát hàm
lượng capsaicinoid trong một số mẫu ớt ở Việt Nam.
1


Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây ớt
1.1.1 Vài nét về nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây ớt
Trong số các loại gia vị, Ớt là một trong những loại có màu sắc rực rỡ
nhất, đóng vai trò quan trọng trong lịch sử phát triển cũng như ảnh hưởng đến
ẩm thực trên toàn thế giới. Ngay từ chuyến thám hiểm đầu tiên của Columbus
(1492 và 1493) tới vùng đất mới (Nam Mỹ) đã quan sát thấy người bản xứ sử
dụng một loại quả màu đỏ, có vị mạnh hơn hạt tiêu đen của châu Á, ông đã
mang mẫu quả và hạt về Tây ban Nha và đặt tên là Tiêu đỏ (Red pepper) [5].
Ớt là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7.500 năm trước
Công nguyên. Bằng chứng khảo cổ ở khu vực tây nam Ecuador cho thấy Ớt
đã được thuần hóa hơn 6.000 năm về trước, là một trong những loại cây trồng
đầu tiên ở châu Mỹ. Sau này, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bên cạnh sử dụng
Ớt như gia vị, người Maya đã dùng quả Ớt để điều trị chuột rút, tiêu chảy... và
để chống lại sự xâm lược của người Tây Ban Nha thời đó, người bản địa đã
đốt quả Ớt khô do khói gây kích ứng niêm mạc mạnh [5].
Từ Mexico (thời đó đang là thuộc địa của Tây Ban Nha), Ớt đã nhanh
chóng được chuyển qua Philippines, sau đó đến Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật
Bản với sự trợ giúp của các thủy thủ châu Âu. Gia vị mới này đã nhanh chóng
được sử dụng trong chế biến thức ăn của các quốc gia này. Một con đường
khác mà Ớt di chuyển là do người Bồ Đào Nha lấy từ Tây Ban Nha, sau đó
đưa qua Ấn Độ (vốn là một thuộc địa của Bồ Đào Nha). Collingham cũng
miêu tả chuyến hành trình của Ớt từ Ấn Độ, qua Trung Á và Thổ Nhĩ Kỳ,

đến Hungary, nơi nó trở thành một gia vị quốc gia dưới tên paprika.

2


Phân loại thực vật:
Cây Ớt thuộc chi Capsicum, là một chi thuộc họ Cà (Solanaceae), có
khoảng 20-30 loài có nguồn gốc từ Tân thế giới, gồm các khu vực nhiệt đới
như phía bắc của Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico và quần đảo Caribe. Đa số các
loài này đều mọc tự nhiên, hoang dại. Năm 1832, Fingerhuth đã công bố danh
mục chi Capsicum nhưng các mẫu chủ yếu được thu ở vùng tân thế giới, gồm
có 2 loài: C. annuum và C. frutescens. Trong khi đó, các loài thuộc chi này đã
phát tán mạnh, nhanh và rộng sang các vùng khác vào thế kỷ 15 và 16. Do
vậy, việc xác định tên các loài này đã được xác định lại bởi Bailey, nhà thực
vật học, ông cho rằng chỉ có 1 loài duy nhất là C. frutescens (tên đồng nghĩa
là C. annuum), và có 6 dưới loài (subspecies):
+ Subsp. cerasiforme Bailey

quả mọng tròn như seri, rất cay, màu khác
nhau

+ Subsp. fasciculatum Irish

quả chùm màu đỏ, rất cay

+ Subsp. conoides Bailey

quả hình nón, rất cay

+ Subsp. longum Sendt


quả dài, cay vừa

+ Subsp. grossum Sendt

quả ngọt, hình chuông, dùng như rau salad

+ Subsp. accuminatum Fingh.

quả dài như paprika, cayenne, pimiento.

Tuy nhiên, cách phân loại như trên vẫn không bao hàm hết các loài
Capsicum được trồng và phát triển ở các vùng nhiệt đới châu Phi và châu Á.
Cho đến nay, đã có hơn 3.000 giống Ớt được biết đến từ Ớt chuông ngọt dịu
nhẹ đến Ớt habanero cay dữ dội. Thuật ngữ Capsicum rất dễ nhầm với pepper,
chilli, chile, chili, aji, paprika. Đã có nhiều tranh cãi và bàn luận giữa các nhà
thực vật về phân loại, số lượng các loài thuộc chi Capsicum. Sau nhiều tranh
cãi và sửa đổi, hiện nay người ta chấp nhận rộng rãi rằng chi Capsicum gồm 5
loài thuần hóa và 23 loài cây dại. Các loài này thuộc chi Capsicum L. có thể
thay đổi đáng kể đặc tính của lá, hoa và quả tùy thuộc vào điều kiện thời tiết
và vùng trồng [26]. Do việc các loài thuần hóa dễ dàng thụ phấn chéo với
3


nhau cộng thêm sự lai tạo giống mới cho mục đích thương mại, giờ đây đã có
một số lượng rất lớn các giống ớt làm cho việc phân loại ngày càng khó khăn
hơn.
Các loài thuộc chi Capsicum L. có đặc điểm thực vật chung như sau:
Cây thảo sống một năm, nhiều năm hoặc cây bụi thấp. Thân phân cành nhiều.
Lá đơn hoặc so le, có cuống lá; phiến lá nguyên hoặc có lượn sóng. Hoa ở

nách lá, mọc riêng lẻ hoặc chùm vài hoa. Đài hợp thành hình chuông. Tràng
hình bánh xe hay hình chuông, chia 5 thùy, màu trắng hay vàng nhạt. Nhị 5,
sợi mảnh; phấn màu vàng hoặc tím, hình bầu dục, tách theo chiều dọc. Bầu 2
– 3 ô, noãn nhiều. Quả mọng, có hình dạng, khối lượng, màu sắc khác nhau:
thuôn, mảnh hẹp, tròn; màu đỏ, vàng, tím, xanh tùy từng chi, thứ. Hạt màu
vàng, hình đĩa. [3] [72]
Các loài Ớt thuần hóa
Năm loài được thuần hoá là: C. annuum L., C. frutescens L., C. chinense
Jacq., C. baccatum L. và C. pubescens R. [26], [46] .
 Capsicum annuum L.: annuum nghĩa là 'cây trồng một năm' trên thực tế
là một tên gọi sai vì Ớt là cây lâu năm ở những điều kiện trồng thích hợp.
Loài này là phổ biến nhất và được trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt
thuần hóa. Bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt
Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt
Paprika, ớt Pimento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả
Sáp. Ớt annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay.
Tuy nhiên, kỹ thuật gây giống hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài
ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapeno bây giờ đã được gây giống.
 Capsicum chinense Jacq.: chinense có nghĩa là "Trung Hoa", là sự
nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon [5] và
bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và các nước
nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều giống ớt cay nhất thế giới như Ớt
4


Habanero, ớt mũ Bê-rê scotland và ớt đỏ Savina. Hình dạng quả, cũng như
dạng cây rất khác nhau trong loài này mặc dù chúng có đặc điểm chung là quả
ớt có hương vị hoa quả, đặc trưng giống mùi quả mơ. Ớt chinense là một loài
nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở khu vực có độ ẩm cao.
 Capsicum baccatum L.: baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm

các giống cây ớt của Nam Mỹ còn gọi là Aji [5]. Nhiều giống ớt baccatum
gần giống với ớt annuum, quả từ không cay đến rất cay. Loài C. baccatum
thường được đặc trưng với những đốm vàng/ màu rám nắng trên tràng hoa và
bao phấn màu vàng. Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát triển, cao đến
1,5 m. Quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín.
 Capsicum frutescens L.: Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp'
[5] không được trồng rộng rãi ngoại trừ Ớt tabasco, là giống ớt được sử dụng
để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng
khác là Ớt Malaguet, được trồng ở lưu vực sông Amazon (Brazil), nơi loài
này bắt nguồn. Các cây ớt C. frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều
thân, nhánh, cao từ 0,35 -1,5 m tùy vào điều kiện thổ nhưỡng. Hoa ớt có tràng
màu trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Loại quả ít đa dạng
như những loài ớt khác (ngoại trừ loài C. pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu
và dựng đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong
chậu và một cây có thể cho 100 quả trở lên.
 Capsicum pubescens R.: Pubescens có nghĩa là 'có lông' [5] có lẽ là loài
ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy
nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai loài cây ớt dại 'Cardenasii' và
'Eximium' được xem là có quan hệ gần gũi. C. pubescens có tập tính mọc dày
và thẳng (đôi khi bò, giống cây nho) và có thể phát triển cao tới 2 m, tuy
nhiên thường là 0,7 m. Hoa ớt có tràng màu tía, bao phấn màu tía và màu
trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo. Loài
này không thể thụ phấn chéo với các loài thuần hóa khác. Đặc điểm đặc trưng
5


của loài ớt này là có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru
'Rocoto' và ớt Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng
nhất trong số năm loài nói trên.
Các loài Ớt Dại: theo phân loại hiện nay có hai mươi ba loài ớt dại, tuy

nhiên thiếu thông tin nghiên cứu về mặt sinh vật học và khó kiếm hạt giống vì
chúng không phải sản phẩm thương mại. Đa số các loài ớt dại đều có quả nhỏ,
giúp các loài chim ăn dễ dàng, đây là tác nhân phát tán cho các loài Ớt.
1.1.2 Phân bố
-

Trên thế giới: Ớt được trồng ở rất nhiều nơi trên thế giới, từ châu Mỹ

như Mexico, Mỹ; Châu Âu như Tây ban nha, Hà lan, Ý, Hungari, Rumain;
châu Phi như Maroc, Ai cập, Ghana, Algeri và châu Á như Indonexia, Hàn
quốc, Nhật bản, Thổ Nhĩ Kỳ ... Hiện nay đứng đầu sản xuất Ớt trên thế giới
(gồm cả Ớt cay và Ớt chuông) là Trung Quốc với sản lượng 14 triệu tấn/1
năm (số liệu năm 2007), tiếp theo là Mexico (1,7 triệu tấn), trên tổng sản
lượng sản xuất Ớt trên thế giới là 26 triệu tấn (số liệu năm 2007).
-

Ở Việt Nam, cây ớt là một loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, đến nay

có khoảng hơn 2.000 ha diện tích trồng Ớt, tập trung ở một số tỉnh như sau:
tỉnh Thái Bình (huyện Quỳnh Phụ) 900 ha; tỉnh Bình Định (Huyện An Nhơn,
Tây Sơn, Phù Mỹ, Vĩnh Thạnh, Tuy Phước, Phù Cát) 500 ha; Hải Phòng
(Huyện An Lão, Vĩnh Bảo, Tiên Lãng) 150 ha, tỉnh Lâm Đồng (Đà Lạt) 100
ha, tỉnh Quảng Ngãi 300 ha (huyện Sơn Tịnh), tỉnh Quảng Bình (Bố Trạch),
tỉnh Quảng Trị (huyện Hải Lăng), Hà Nội (Chương Mỹ), tỉnh Nghệ An (Nam
Đàn), ngoài ra còn có một số tỉnh khác như Đắk Nông … Bảng 3 trình bày
các loại Ớt được phân loại ở Việt Nam theo ngôn ngữ thông dụng. Trong đó,
các giống ớt cay được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay là Ớt Sừng Trâu,
Ớt chỉ thiên, Ớt lai TN 255, TN 256... còn Ớt ngọt hay ớt chuông được trồng
ở vùng khí hậu mát như Mộc Châu, Đà Lạt.


6


Một số giống ớt phổ biến ở Việt Nam:
Bảng 1.1. Các loại Ớt Việt Nam phân loại theo ngôn ngữ thông dụng [1]
TT
1

2

Tên gọi

Đặc điểm

Tên latin

Ớt hiểm và Capsicum

Quả mọc đứng thẳng, dài, nhỏ, đầu nhọn,

ớt chỉ thiên frutescens

màu đỏ và rất cay.

Ớt Đà Lạt

Capsicum

Còn gọi là ớt tây, ớt ngọt, ớt chuông.


annuum

Quả mọc thõng xuống, quả to, màu xanh,
đỏ, vàng, đầu tròn, không cay.

3

Ớt sừng

Capsicum

trâu

frutescens

Quả mọc thõng xuống, dài, nhọn, cay.

1.1.3 Công dụng
Ớt ngọt được dùng làm rau ăn, ớt cay là gia vị và làm thuốc, nguyên liệu
chế tạo bình xịt hơi cay. Các chế phẩm từ quả ớt trong thực phẩm: ớt tươi, ớt
sấy khô, ớt bột, ớt bột nhão, tương ớt, ớt hun khói.
Theo y học cổ truyền, quả ớt có vị cay, tính nóng. Tác dụng tiêu đờm, ôn
trung tán hàn, giải biểu, kiện vị, tiêu thực, gây sung huyết, kích thích chung,
thông kinh lạc, giảm đau, sát trùng [1],[3].
Quả ớt trị tỳ vị hư lạnh, dạ dày ruột đầy trướng, mất trương lực, tích trệ,
ăn không tiêu, đau nhức nửa đầu, đau lưng, đau khớp, thống phong, đau dây
thần kinh, viêm thanh quản, viêm họng. [1]
Ngoài quả ớt, lá ớt và rễ ớt cũng có tác dụng chữa bệnh. Lá ớt có vị đắng,
tính mát; tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu; dùng chữa thống phong, sốt
rét, phù thũng, mụn nhọt, rắn cắn. Rễ ớt có tác dụng hoạt huyết, tán thũng;

chữa đau bụng kinh niên, nứt nẻ ngoài da. [1]

7


1.1.4 Thành phần hóa học của quả ớt
Thành phần hóa học chính của quả ớt gồm carbohydrat, protein, chất
béo, chất xơ và khoáng chất, các thành phần này thay đổi rất nhiều từ quả
xanh sang quả chín. Đường fructose là đường chính chiếm 70%, bên cạnh các
đường khác như glucose, galactose và sucrose. Chất béo chủ yếu nằm ở hạt,
tùy vào loài và giống, hàm lượng chất béo có từ 9 – 16%, chủ yếu ở loài C.
annuum. Thành phần chất béo chính của quả ớt là acid linoleic, hàm lượng từ
52 – 80% tùy vào từng loại quả.
Một thành phần dinh dưỡng quan trọng khác của quả ớt, đặc biệt là quả
ớt thuộc loài C. annuum là vitamin C. Vitamin C được phân lập lần đầu tiên
từ ớt paprika bởi Szent Gyorgi (nhờ nghiên cứu này, ông giành giải Nobel
năm 1937). Hàm lượng vitamin C chiếm 340 mg/100 g quả, cao hơn nhiều
hàm lượng vitamin C từ dịch quả của các loài thuộc chi Citrus (cam, chanh,
quýt).
Quả các loài thuộc chi Capsicum cũng là nguồn cho vitamin A và phức
hợp vitamin B. Hàm lượng vitamin A dao động từ 3.350 – 6.165 đơn vị,
thường quả ớt cay có hàm lượng vitamin A cao hơn ớt chuông. Còn vitamin E
lại xuất hiện trong các giai đoạn khác nhau của quả ớt, quả ớt tươi chứa 3 – 10
mg vitamin E/ 100 g quả, đây là nguồn vitamin E rất quan trọng trong chế độ
dinh dưỡng cho người ăn kiêng. Ngoài ra, còn có 14 – 19 acid amin trong quả
ớt tươi, không phân biệt ớt cay hay ớt ngọt, trong đó asparagin và prolin có
hàm lượng cao nhất.
Hai thành phần quan trọng của ớt được sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau như gia vị, chất màu, bảo quản và trong Y – Dược học đó là chất màu đỏ
(carotenoid) và chất cay (capsaicinoid), tuy nhiên hàm lượng 2 thành phần

này thấp, chiếm < 1%, và phụ thuộc rất nhiều vào giống, thứ, quá trình chế
biến và bảo quản. Trên thế giới, có nơi phân loại giống ớt dựa vào 2 thành
phần này. Thông thường loại ớt cay thì hàm lượng chất màu ít và ngược lại
8


quả cay ít có hàm lượng chất màu chiết được cao. Ví dụ phân loại ớt dựa vào
hàm lượng capsaicinoid như sau: gồm có 4 mức và hàm lượng capsaicinoid:
từ 0,1-0,2% (nóng nhẹ); 0,2-0,4% (nóng trung bình); 0,4-0,6% (rất nóng,
cay); và 0,6-1% hay 1,4% (rất cay).
Chất màu đạt 0,15 – 0,35% của quả ớt [1] chủ yếu nằm ở vỏ quả, mức
độ màu phụ thuộc vào giống, độ trưởng thành, thời gian thu hái, ảnh hưởng
của ánh sáng (nắng, UV), chế biến (nhiệt độ sấy, độ ẩm), bảo quản … tạo
thành các sắc độ màu khác nhau. Có khoảng 50 chất màu khác nhau đã được
xác định. Trong đó thành phần chính là dẫn chất carotenoid như capsanthin
(30 - 60%), capsorubin (6 - 18%), cryptoxanthin, zeaxanthin, lutein [59].
Những hợp chất có màu đỏ (như capsaithin) chiếm 70%, còn lại là những chất
có màu vàng, cam (β-caroten và β-cryptoxanthin). Các thành phần khác đã
được xác định trong ớt như các glycosid và aglycon của myricetin, quercetin,
luteolin, apigenin và kaempferol [49]; capsicosid có trong hạt ớt là một
saponin steroid có tác dụng kháng khuẩn [65]. Ở một số giống ớt khác, như ớt
chuông xanh hay khi quả ớt đang xanh (chưa chín đỏ) hoặc khi chín vẫn có
màu xanh thì các thành phần capsanthin, capsorubin không có mặt, mà chỉ có
lutein chiếm 40%, beta-caroten (13 - 20%), và chlorophyll a và b.
Thành phần tạo nên tính cay của ớt được gọi là capsaicinoid bao gồm
khoảng 12 alcaloid có cấy trúc vanillylamid với mạch nhánh là acid béo từ 9 –
11 C. Trong đó có 6 loại chính: capsaicin, dihydrocapsaicin, homocapsaicin,
homodihydrocapsaicin, norcapsaicin, nordihydrocapsaicin.

9



Hình 1.1: Cấu trúc hóa học của 6 capsaicinoid chính
Capsaicinoid tan trong các dung môi hữu cơ như: chloroform, aceton,
ethyl acetat, methylen chlorid, methanol, ethanol, acetonitril, ... [36].
Trong cây, capsaicinoid được tổng hợp ở giá noãn và tích lũy trong tất cả
các phần của quả [67]. Hàm lượng và tỉ lệ các loại capsaicinoid thay đổi tùy
thuộc vào kiểu gen, độ chín của quả và điều kiện sinh trưởng (nhiệt độ, ánh
sáng, chế độ nước tưới, ...) [30]. Hàm lượng các capsaicinoid trong giá noãn
cao hơn trong vỏ quả và trong hạt [17], [42], [44], hàm lượng capsaicin trong
quả khi chín cao hơn khi quả xanh [55].Capsainoid bắt đầu được phát hiện

10


sau 20 ngày từ khi ra hoa, ở cả giá noãn và thịt noãn, sau đó tăng dần và đạt
mức tối đa khoảng 40 ngày sau khi ra hoa. Vào ngày thứ 50, hàm lượng
capsaicinoid giảm đáng kể [49]. Tỉ lệ các capsaicinoid trong quả cũng thay
đổi theo độ chín của quả: Capsaicin là capsaicinoid chính trong 20 ngày đầu
phát triển quả, từ ngày thứ 30 – 70, capsaicinoid chính là dihydrocapsaicin,
sau đó capsaicin tiếp tục đạt hàm lượng cao nhất [11]. Trong quá trình chín,
hàm lượng capsaicin dao động từ 31 – 51% tổng capsaicinoid, hàm lượng của
dihydrocapsaicin đạt từ 37 – 48% capsaicinoid toàn phần, tổng capsaicin và
dihydrocapsaicin chiếm từ 80 – 90% tổng capsaicinoid trong quả ớt chín [11].
Nordihydrocapsaicin là capsaicinoid chính thứ 3, chiếm từ 6 – 14% tổng
lượng capsaicinoid tùy vào giai đoạn chín [11]. Hơn nữa, cùng một loài ớt khi
được trồng ở điều kiện khác nhau (chế độ nước tưới, nhiệt độ, ánh sáng...) thì
cũng cho hàm lượng các capsaicinoid khác nhau [29], [30], [44]. Tỉ lệ
capsaicin/dihydrocapsaicin cũng khác nhau giữa các loài, ví dụ trong một
nghiên cứu ở Hàn Quốc thì tỉ lệ đó là C. annuum =1,4/1; C. frutescens =

1,6/1; C. baccatum var. pendulum = 1,4/1 [13], [58]. Tới nay, các loại ớt cay
nhất được biết đến là Bhut Jolokia (lai giữa C. chinense

Jacq. và C.

frutescens L.) với tổng capsaicin và dihydrocapsaicin đạt 5,36% [13] và
Habanero (C. chinense Jacq.) với 5,9% capsaicinoid [15].
1.1.5 Tác dụng dược lý và ứng dụng của capsaicin
Tác dụng giảm đau, chống viêm:
Capsaicin được nghiên cứu rất nhiều trên mô hình dược lý thực nghiệm
in vitro và in vivo cho đau nửa đầu, ho mãn tính, đái tháo đường và đặc biệt là
giảm đau thần kinh ngoại vi. Capsaicin được chứng minh có tác dụng giảm
đau trong viêm bàng quang, viêm xương khớp (như viêm khớp gối và viêm
khớp dạng thấp) [25], [27], đau dây thần kinh sau khi nhiễm Herpes zoster,
đau thần kinh ngoại vi do tiểu đường [16], [71], [73].

11


Cơ chế giảm đau: capsaicin có thể liên kết với thụ thể TRPV1 chủ yếu có
trong các nơron cảm giác. TRPV1 được phân bố rộng trong các mô não, bàng
quang, thận, ruột, tế bào thần kinh đệm, gan, bạch cầu hạt, tế bào mast và các
đại thực bào.[57]
TRPV1 là một kênh cation không chọn lọc và có thể được kích thích bởi
chất nội sinh như là các endovanilloid và các chất ngoại sinh như capsaicin,
olvanil, resiniferatoxin, các ligand lipophilic có cấu trúc tương tự với một số
acid béo nội sinh được xác định là các chất chủ vận TRPV1. Khi capsaicin
gắn với TRPV1 làm tăng calci nội bào, gây ra sự giải phóng các peptid dẫn
truyền thần kinh như chất P và peptid liên quan đến gen calci (CGRP). Do đó,
khi tiếp xúc với da, capsaicin có tác dụng giảm đau do giảm chất P làm giảm

độ nhạy của nơron cảm giác.[57]
Ứng dụng của capsaicin: Các chế phẩm dùng ngoài dạng kem bôi hoặc
miếng dán với dược chất là capsaicin dùng đơn độc hoặc phối hợp menthol
hoặc methyl salicylat [71], [73]. Kem hoặc miếng dán chứa capsaicin có tác
dụng giảm đau, chỉ định trong các trường hợp đau lưng, viêm xương khớp
[71], bong gân, vết bầm, đau dây thần kinh liên quan đến nhiễm Herpes zoster
sau khi tổn thương trên da đã lành [71], đau thần kinh ngoại vi do tiểu đường
[71], [73].
Ở người, sử dụng capsaicin tại chỗ (0,075%) 5 lần/ngày trong 3 tuần làm
thoái hóa các sợi thần kinh và giảm nhảy cảm với kích thích lạnh, nóng, cơ
học. Nhìn chung kem capsaicin OTC có tác dụng vừa đến yếu trong đau mãn,
tuy nhiên, phụ thuộc liều và tác dụng kéo dài nhiều tuần.
Tác dụng chống ung thư
Capsaicin có tác dụng in vitro chống tăng sinh các tế bào ung thư tuyến
tiền liệt [60], đại tràng [41], dạ dày [43], gan [37], vú [63], bàng quang [70]
và ung thư bạch cầu [34] trong khi đó ít tác dụng không mong muốn lên các
tế bào bình thường [6], [34].
12


Kiểm soát cân nặng:
Nghiên cứu trên động vật thí nghiệm và trên lâm sàng chỉ ra rằng
capsaicin giúp giảm cân bởi làm tăng nhiệt độ cơ thể, tăng tiêu thụ calo [39],
[56], [69]. Capsaicin làm thay đổi đáng kể các protein tham gia vào chuyển
hóa và trao đổi chất, điều này cho thấy ảnh hưởng capsaicin lên chuyển hóa
năng lượng [35].
Tác dụng bảo vệ đường tiêu hóa:
Capsaicin có thể có bảo vệ hoặc gây hại đường tiêu hóa tùy thuộc vào liều
sử dụng. Thử nghiệm trên chuột cống, liều thấp capsaicin được báo cáo có thể
bảo vệ màng nhầy chống loét dạ dày gây ra bởi ethanol [32], trong khi nếu

dùng liều cao capsaicin sẽ làm tăng tổn thương niêm mạc dạ dày nếu gây loét
bằng ethanol hoặc aspirin [35]. Trong một nghiên cứu trên 84 người khỏe
mạnh, capsaicin có khả năng giảm đau dạ dày do ethanol và indomethacine,
giảm tiết acid dạ dày và tăng tháo rỗng dạ dày [47]. Tác dụng bảo vệ đường
tiêu hóa của capsaicin cần có thêm các thử nghiệm lâm sàng về liều lượng.
Một số nghiên cứu về độc tính


Độc tính cấp: Ớt cay và capsaicin gây kích ứng da và niêm mạc, khi ăn

gây cảm giác nóng ở miệng, ngửi phải bột ớt gây hắt hơi rất mạnh [1]. LD50
của capsaicin tiêm màng bụng chuột nhắt trắng là 8mg/kg. [1]


Khả năng sinh đột biến và gây ung thư: khả năng gây đột biến của

capsaicin còn nhiều mâu thuẫn trong các kết quả thí nghiệm. Khi cho chuột ăn
thức ăn có 10% ớt trong thời gian dài, thấy chuột bị tổn thương niêm mạc tá
tràng, dạ dày và ung thư niêm mạc, xơ gan, u và ung thư gan. [1]


Độc tính trên sinh sản: các chỉ tiêu đánh giá bao gồm trọng lượng của

chuột, số lượng tinh trùng, trọng lượng tinh hoàn và xét nghiệm mô học tinh
hoàn, hình thái tinh trùng thay đổi không có ý nghĩa sau khi tiêm màng bụng
thuốc capsaicin liều 0,4; 0,8 và 1,6 mg/kg/ngày trong 5 ngày trong vòng 1 – 7
tuần. [1]
13



1.2 Tổng quan về các phương pháp định lượng capsaicinoid trong quả ớt
Các phương pháp đã được triển khai để định lượng capsaicinoid bao
gồm phương pháp so màu [31], quang phổ [53], sắc ký khí [20], sắc ký khí
kết hợp khối phổ [54], sắc ký lỏng, sắc ký lỏng kết hợp khối phổ [8], [28],
[42] và phương pháp miễn dịch [51]. Trong đó sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để định lượng
capsaicinoid.
1.3.1 Chuyên luận quả ớt và phương pháp định lượng capsaicinoid trong
một số dược điển
Dược điển Việt Nam IV hiện nay chưa có chuyên luận về ớt. Trong
Dược điển Anh (BP), Dược điển châu Âu (EP), Dược điển Mỹ (USP) và
Dược điển Trung Quốc (CP) đều có chuyên luận quả Ớt (Capsicum fructus)
[14], [18], [23], [66]. Dược điển Trung Quốc (CP 2015) định nghĩa dược liệu
ớt là quả chín khô của loài C. annuum L., được thu hái vào mùa hè và mùa
thu, khi quả chuyển sang màu đỏ, bỏ cuống và phơi khô [18]. Dược điển châu
Âu (EP 9.0) và Dược điển Anh (BP 2013) định nghĩa dược liệu ớt là quả chín
khô của loài C. annuum L. var. minimum (Millez) Heisez và các thứ có quả
nhỏ của loài C. frutescens L. [14], [23]. Dược điển Mỹ (USP 38) định nghĩa
dược liệu ớt là quả chín phơi khô của nhiều loài Capsicum (họ cà Solanaceae)
[66].
Tất cả các Dược điển đều quy định sử dụng HPLC để định lượng
capsaicinoid. Bảng 1.2 tóm tắt các thông số HPLC để định lượng capsacinoid
được quy định trong các Dược điển.

14


Bảng 1.2. Các thông số HPLC để định lượng capsacinoid quy định trong
các Dược điển: CP 2015, BP 2013, EP 9.0, USP 38.
BP

2013

EP 9.0

Phenylsilyl
silica gel
250 x 4,6 mm; 5
µm

Cột

Pha động

USP 38

CP 2015

L11
250 x 4,6 mm;
5 µm

Octadecyl silan

Acetonitril : dung dịch acid phosphoric
1g/l (40:60)

Detector

Methanol: nước
(50:50)


UV 225 nm

UV 281 nm

UV 280 nm

Chiết siêu âm
với dung môi
methanol

Ngâm chiết trong
dung môi methanol, ở
nhiệt độ thường, kết
hợp ly tâm

Chiết siêu âm với
dung môi
methanol và
tetrahydrofuran
(1:1)

Chất chuẩn

Capsicin và
nonivamid

Capsicin và
dihydrocapsaicin


Capsicin và
dihydrocapsaicin

Cách tính
kết quả (%
capsaicinoid
toàn phần)

tính theo tổng
hàm lượng
capsaicin, DHC,
nDHC

Chuẩn bị
mẫu thử

tính theo tổng hàm
lượng capsaicin,
tính theo tổng hàm
DHC, homocapsaicin, lượng capsaicin,
nDHC, nonivamid,
dihydrocapsaicin
decanylvanillinamid

Quy định
Giới hạn nonivamid: Không quá 5%
Không quy định
khác
capsaicinoid toàn phần
(Ghi chú: cột L11 quy định trong USP bản chất là cột phenyl silica gel)

Nhận xét:
-

Quy định về mặt hàm lượng cũng có sự khác biệt giữa các dược điển.

Dược điển châu Âu và Dược điển Anh quy định quả ớt phải chứa ít nhất 0,4%
capsaicinoid toàn phần tính theo tổng hàm lượng nordihydrocapsaicin,
capsacin và dihydrocapsaicin; Dược điển Mỹ yêu cầu quả ớt phải chứa ít nhất
0,3% capsaicinoid toàn phần tính theo tổng hàm lượng capsaicin,
dihydrocapsaicin,

homocapsaicin,

nordihydrocapsaicin,
15

nonivamid,


decanylvanillinamid. Trong khi đó Dược điển Trung Quốc quy định
capsaicinoid toàn phần không được thấp hơn 0,16% khối lượng dược liệu khô
và được tính bằng tổng hàm lượng của capsaicin và dihydrocapsaicin.
-

Các dược điển châu Âu, Anh, Mỹ đều quy định giới hạn nonivamid

trong khi dược điển Trung Quốc không có yêu cầu này.
1.3.2 Các nghiên cứu khác
Hiện trên thế giới có nhiều nghiên cứu định lượng capsaicinoid trong quả
ớt cũng như trong chế phẩm bằng HPLC. Phần lớn các nghiên cứu thực hiện

phân tích trên cột C18, một số ít nghiên cứu trên cột C8, không có nghiên cứu
nào sử dụng cột phenylsilyl silica gel. Hệ dung môi pha động thay đổi từ
acetonitril và nước/dung dịch acid hoặc methanol và nước/dung dịch acid với
các tỉ lệ thay đổi khác nhau. Bước sóng phát hiện là 222 nm, 280 nm hoặc 310
nm.
Chương trình pha động gradient gồm 2 thành phần methanol và nước ở 2
kênh (kênh A 10% methanol trong nước và kênh B là 100% methanol) trên
cột C18 được Collins và cộng sự (1995) [21] sử dụng để định lượng
capsaicinoid một số loài thuộc chi Capsicum (C. annuum, C. frutescens, C.
chinense, C. baccatum, C. pubescens, C. cardenasii, C. chacoense, C.tovarii).
Sau đó có nhiều nghiên cứu tiến hành định lượng capsaicinoid theo phương
pháp của Collins với sự điều chỉnh tỉ lệ hệ dung môi pha động như Nowaczyk
và cộng sự năm 2006 [50], Canto-Flick và cộng sự năm 2008 [15], MedinaLaura và cộng sự năm 2011 [44], Rahman và Inden năm 2012 [55]. Một số
nghiên cứu khác cũng sử dụng pha động gồm methanol, nước đẳng dòng hoặc
gradient như Karnka và cộng sự năm 2002 [38], Vincent và Ken năm 1987
[7], G-Claver và cộng sự năm 2006 [28], Juangsamoot và cộng sự năm 2012
[36].

16


Nhóm nhiên cứu của Barbero và cộng sự [8], [9], [10], [11], [12], [62] từ
2006 đến 2018 cũng đã khảo sát nhiều điều kiện HPLC để định lượng
capsaicinoid sử dụng cột C18, pha động đẳng dòng hoặc gradient gồm 0,1%
acetic acid/nước và 0,1% acetic acid/methanol.
Một số nghiên cứu khác phân tích capsaicinoid trên cột C18 có sự thay
đổi hệ dung môi gồm acetonitril và nước với nhiều tỉ lệ khác nhau như
chương trình gradient trong nghiên cứu của Perucka và Oleszek năm 2000
[52] hay các chương trình đẳng dòng trong các bài báo của nhóm Al Othman
và cộng sự năm 2011 [4], nhóm González-Zamora và cộng sự năm 2013 [30],

nhóm Daood và cộng sự năm 2014 [24], nhóm Maksimova và cộng sự năm
2015 [68] với tỉ lệ 50:50, Sganzerla và cộng sự năm 2014 [61] dùng tỉ lệ
60:40, báo cáo của Islam và cộng sự năm 2015 [33] là 74:26.
Ngoài ra, một số nghiên cứu sử dụng cột C18 với hệ dung môi pha động
acetonitril với dung dịch acid (acid acetic, acid formic) đẳng dòng hoặc
gradient như Kozukue và cộng sự năm 2005 [42] Chinn và cộng sự năm 2011
[19], Musfiroh và cộng sự năm 2013 [48], Daood và cộng sự năm 2015 [24],
Mokhtar và cộng sự năm 2016 [45], Stipcovich, Barbero và cộng sự năm
2018 [62].
Cách tính hàm lượng capsaicinoid toàn phần trong các nghiên cứu cũng
rất khác nhau. Do tổng lượng capsaicin và dihydrocapsaicin thường chiếm tới
80 – 90% tổng lượng capsaicinoid, nhiều bài báo chỉ tính tổng hàm lượng
capsaicinoid bằng tổng capsaicin và dihydrocapsaicin [4], [19], [33], [48],
[50], [52], một số nghiên cứu tính thêm hàm lượng nordihydrocapsaicin là
capsaicinoid thường chiếm lượng lớn thứ 3 [4], [38], [68]. Có khá nhiều bài
báo xác định tổng capsaicinoid bao gồm 5 thành phần: nordihydrocapsaicin,
capsaicin, dihydrocapsaicin, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin [7], [8],
[9], [10], [11], [12], [45], [64]. Trên các cột khác nhau với một số hệ dung
môi, Daood và cộng sự [24] đã tách và định lượng được 7 capsaicinoid:
17