TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CÁ
SAU THU HOẠCH
GVHD: ThS Trần Văn Vương
SVTH: Nhóm 1 lớp 55CB-2
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Họ và tên
Đào Duy Ý Nhi
Bùi Nguyễn Nguyệt Lam
Nguyễn Như Bích
Phùng Thị Thắm
Nguyễn Thị Hằng
Lê Văn Hậu

MSSV
55131218
55130835
55130078
55134982

55130466
55130486

Mức độ tham gia
A
B+
B+
AAB+

Nha Trang, tháng 5 năm 2015

NHÓM 1

1


A.MỞ ĐẦU
Cá là loài thủy sản chiếm tỷ trọng cao trong ngành thủy sản của Việt Nam. Hằng
năm, sản lượng cá thu hoạch từ việc đánh bắt và nuôi trồng được tính bằng hàng
triệu tấn.
Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) đã ước lượng thất thoát sau thu
hoạch (Do vứt bỏ ngoài biển và giảm chất lượng) vẫn còn ở mức 25% tổng sản
lượng khai thác cá. Do đặc điểm nổi bật của cá là rất dễ ươn thối nên người ta
thường sủ dụng các hóa chất để kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu cá vì vậy
nên trong cá nguyên liệu chứa rất nhiều thành phần các chất đọc hại ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.
Do đó việc đánh giá chất lượng nguyên liệu cá là hết sức quan trọng khi thu
nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến. Mục đích kiểm tra chất lượng
để phân loại và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và lợi dụng cho phù
hợp với từng loại mặt hàng.

Chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm
do đó công tác kiểm tra nguyên liệu là hết sức quan trọng vì không thể tạo ra một
sản phẩm có chất lượng tốt từ nguyên liệu có chất lượng kém.
Bài báo cáo của nhóm sẽ làm rõ việc “Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá sau
thu hoạch” để có đưa ra những kết luận cụ thể về chất lượng nguyên liệu, làm cơ
sở cho những vấn đề trong chế biến sau này.
Tuy đã cố gắng hết sức trong quá trình làm bài, nhưng có thể vẫn còn những
sai sót và hạn chế không tránh khỏi. Rất mong nhận được ý kiến của thầy và các
bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Nha Trang ngày 24 tháng 5 năm 2015

NHÓM 1

2


B. NỘI DUNG
I. ĐẶC ĐIỂM MẪU
I.1. Đặc điểm vật lý:
I.1.1. Hình dạng của cá:
Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp, mỗi loại cá có hình dạng riêng đặc
trưng và phụ thuộc rất nhiều đến điều kiện sống của chúng.
Hình dạng cá có thể phân chia thành 4 dạng chính sau đây:
1. Hình thoi: Thân cá có dạng hình như con thoi, ở giữa nở và 2 đầu nhỏ thắ lại,
chiều dài và độ cao của thân cá gần như bằng nhau. Ví dụ: cá Thu, cá Ngừ,
cá Nục…( Hình 1).
2. Hình tên: Cá có hình dạng như mũi tên, đầu nhọn, thân nhỏ và dài. Ví dụ: cá
Kim, cá Cờ…( Hình 2).
3. Hình dẹp: Thân cá rất bẹt, bề mặt trải rộng, chiều cao lớn hơn chiều dài rất

nhiều. Ví dụ: cá Chim, cá Đuối, cá Bơn….(Hình 3a,3b,3c).
4. Hình rắn: Thân cá dài và tròn như con rắn. Ví dụ: cá Dưa…(Hình 4).

Hình I.1.1. Hình dạng của cá
NHÓM 1

3


I.1.2. Độ chặt chẽ của thịt cá:
Độ chặt chẽ của thịt cá được sử dụng để đánh giá phẩm chất của cá. Thịt cá
chặt chẽ => Độ đàn hồi cao => cá còn tươi tốt.
Độ đàn hồi của cá sau khi chết trong một thời gian nhất định sẽ tăng lên đến
cực đại sau đó giảm xuống trong giai đoạn này chất lượng cá vẫn đảm bảo tốt.
I.1.3. Khối lượng riêng:
Trong cơ thể cá nước chiếm một tỷ lệ lớn, khoảng 80% các phần còn lại trữ
mỡ ra thì đa số có khối lượng riêng gần bằng nước. Vì vậy khối lượng riêng của cá
gần bắng 1.
Khối lượng riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. Ví dụ: Thân nhiệt
cá Chép ở 150C thì khối lượng riêng là 0,987; ở 3,50C thì 0,944 và ở -80C thì 0,924.
I.2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối
vô cơ, vitamin, enzyme, hoocmon. Nhũn thành phần có dạng tương đối nhiều là
nước, protein, lipid, glucid, muối vô cơ.
Thành phần hóa học của cá khác nhau theo loài, phụ thuộc vào trạng thái
sinh lý, đực-cái, mùa vụ, thời tiết.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng cũng
làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.


NHÓM 1

4


Bảng I.2. Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loài cá

II.CÁC QUY ĐỊNH HIỆN HÀNH LIÊN QUAN ĐẾN
VIỆC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MẪU CÁ TUYẾT
NGUYÊN LIỆU
Để kiểm tra độ tươi của nguyên liệu, người ta sử dụng 4 phương pháp cơ bản là:
Cảm quan, hóa học, vật lý và vi trùng.
Trong bài báo cáo này nhóm chúng tôi chỉ nêu 2 phương pháp: cảm quan và hóa
học.
II.1. Các chỉ tiêu về đánh giá cảm quan
Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi
nhất. Mặc dù kiểm nghiệm cảm quan không có độ chính xác cao như kiểm nghiệm
NHÓM 1

5


hóa học nhưng với yêu cầu sản xuất cần phải đáp ứng kịp thời thì kiểm nghiệm này
lại có một ý nghĩa quyết định.
Để đánh giá độ tươi của cá xin dẫn quy chế của Bộ Thủy sản và hội đồng EEC
làm tài liệu tham khảo.
 Chỉ tiêu đánh giá cá tươi bằng cảm quan – Tiêu chuẩn ngành Thủy sản –
58 TCN 9-74

 Đánh giá cá tươi: Quy chế của Hội đồng (EEC) No. 103/76 Oj No. L20

(28/1/1976)

NHÓM 1

6


II.2. Các chỉ tiêu về đánh giá hóa học:
Sự cần thiết dùng các phương pháp hóa học để đánh giá chất lượng nguyên liệu
thủy sản liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng. Thiết lập mức
giới hạn của những chỉ thị ươn hỏng về hóa học có thể loại bỏ sự cần thiết phải căn
cứ vào các quyết định liên quan đến chất lượng sản phẩm dựa trên những quan
điểm cá nhân. Có thể sử dụng tốt nhất các phương pháp hóa học trong trường hợp
giải quyết những vấn đề liên quan đến các sản phẩm có chất lượng đang nằm ở
ranh giới giữa chấp nhận được và không chấp nhận được.
 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm hóa học:
- Xác định tổng nitơ bazơ bay hơi (theo AOAC 029.03-1990)
- Kiểm tra trimethylamin (TMA)
-

Kiểm tra urea
Kiểm tra pH
Định tính H2S và kiểm tra NH3
Kiểm tra borat

III. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
III.1.Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu để kiểm nghiệp là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác
kiểm nghiệm. Việc lấy mẫu đúng qui cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và
xử lý sản phẩm sau này đúng đắn vì trong thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để

kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất
lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn.
III.1.1.Mục đích lấy mẫu
- Kiểm tra quá trình sản xuất.
- Kiểm tra nghiệm thu.
- Xác định đặc trưng của lô.
- Để tiến hành các phép thử.
- Đánh giá thị trường.
Mục đích của việc lấy mẫu là tăng cường sự hiểu biết về một quá trình hay
một tập hợp để có biện pháp phù hợp khi chấp nhận hoặc loại bỏ một lô sản phẩm,
cải tiến hay không cần cải tiến một quy trình sản xuất.
NHÓM 1

7


III.1.2.Yêu cầu của việc lấy mẩu
- Khách quan
- Ngẩu nhiên
- Đại diện cho lô hàng
Mẫu lấy trong một lô,thường là mẩu lấy trong kho nguyên liệu. Đó là một
tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản
phẩm, thông thường là đánh giá theo tỷ lệ khuyết tật.
III.2.Quy định về lấy mẫu
III.2.1 Kế hoạch lấy mẫu

III.2.2.Vị trí lấy mẫu
Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải
lấy ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong lô hàng.
Đối với sản phẩm dạng rời và không bao gói ( nguyên liệu cá)

Cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thuocwscuar sản phẩm, phải lấy cả
sản phẩm có kích thướng lớn và kích thước bé. Thường ta tiến hành chia để lấy
mẩu tùy theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm.
- Khi lấy mẩu cá đựng trong toa xa, thùng xe (thùng có hình dạng chử nhật) ta chia
điểm để lấy mẩu xem như sau. Khi lấy mẫu ở các vị trí chia còn phải chú ý lấy ở
các độ sâu khác.
III.2.3. Dụng cụ lấy mẫu
NHÓM 1

8


Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được
tráng cồn hoặc tráng ba lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để
tráng dụng cụ nhất thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được
trộn chung với mẫu)
III.2.4. Kí hiệu và nhận dạng mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu
Nhận diện lô hàng (trong trường hợp lấu mẫu để kiểm tra nghiệm thu). Công
việc này hết sức quan trọng vì cần phải xác định lô hàng sắp tiến hành kiểm tracos
đúng lô hàng đã được khai báo và yêu cầu kiểm tra không. Có thể căn cú vào các
yếu tố sau đây để nhận diện lô hàng:
- Sơ đồ lưu kho của lô hàng
- Kiểm tra sơ bộvề quy cách bao bì kí mã hiệu lô hàng như: cỡ, loại, chủng loại,
ngày tháng sản xuất, số Factory... Để xem có đặc điểm nào không khớp với bản kê
hay không.
- Kiểm tra sơ bộ khối lượng của lô hàng so với bản kê.
- Tình trạng chung lô như: xem các kết quả ghi chép các báo cáo kết quả ghi chép
các báo cáo kết quả kiểm tra lô hàng của đơn vị sản xuất.
Trước khi lấy mẩu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của toàn bộ lô hàng
dựa theo các quy định chung và đối chiếu với sơ đồ lô hàng kèm theo và kiểm tra

đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó.
Nếu trong lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho.
Trường hợp sản phẩm không đồng nhất (hư hỏng từng phần, ẩm ướt, nhiều quy
trình sản xuất khác nhau...) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần, mổi phần có tính
chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt.
Trước khi lấy mẩu cần xem xét bao gói ngoài và trog chừng mực có thể cần
xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phảm trong bao gói bị hư hỏng phải
được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.
III.3. Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm và của người lấy
mẫu:
III.3.1. Trách nhiệm của người quản lý phòng kiểm nghiệm
- Quản lý mẫu kiểm nghiệm
- Cung cấp trang thiết bị phục vụ thí nghiệm
- Quản lý hóa chất kiểm nghiệm
NHÓM 1

9


III.3.2. Trách nhiệm của người lấy mẫu:
- Lấy đúng và đủ lượng mẫu cần dùng
- Lưu mẫu tại phòng phân tích
- Viết báo cáo kết quả phân tích

IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
IV.1.Kiểm nghiệm cảm quan,vật lý cá (theo TCVN 7046-2002):
- Cá tươi:
+ Màu sắc:có màu sáng,nhìn mang cá tươi không sẫm màu,mắt cá trong suốt,còn
nhớt cá
+Độ đàn hồi cơ thịt:dùng tay ấn vào cơ thịt cá và xem mức độ phục hồi,nếu vết lõm

phục hồi nhanh thì cá còn tươi
+Trạng thái:bụng cá không bị dập,hậu môn thụt sâu và trắng nhạt,đối với cá có vảy
thì vảy cá bám chắc vào cơ thịt,miệng ngậm cứng hoặc hơi mở
+Mùi:tanh tự nhiên,không có mùi thối
IV.2. Kiểm nghiệm hóa học:
IV.2.1.Kiểm tra pH của nguyên liệu cá:
IV.2.1.1.Phương pháp dùng giấy đo pH hoặc quỳ tím
a) Nguyên lý: Kiểm tra độ pH của nguyên liệu bằng giấy đo pH hoặc bằng giấy quỳ
dựa vào tính chất sau:
- Khi cá còn tươi,thịt cá mang tính acid hoặc trung tính.
- Khi cá ươn,thịt cá chuyển sang môi trường kiềm.
b)Dụng cụ,hóa chất
 Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm
 Giaays đo pH hoặc giáy quỳ
 Nước cất trung tính
c)Tiến hành: Dùng một mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo pH đã tẩm ướt bằng nước
cất trung tính đặt lên phần cơ thịt cá.Sau khoảng thời gian 10-15p,lấy mảnh giấy
quỳ tím hoặc giấy đo pH đó ra để quan sát.

NHÓM 1

10


+Nếu quỳ tím ngã màu đỏ hoặc không đổi màu(nếu dùng giấy đo pH thì
phản ánh pH < hoặc bằng 7) thì cá còn tươi.
+Nếu giấy quỳ ngã màu xanh (nếu dùng giấy đo pH thì phản ánh pH > 7) thì
cá ươn.
Chú ý:Phản ánh giấy quỳ không chính xác đối với các loại cá như:cá nhám,cá đuối
vì khi chúng còn tươi cũng làm cho quỳ tím ngã màu xanh vì trong thịt các loại cá

này tồn tại nhiều ure.
IV.2.1.2.Phương pháp dùng máy đo pH
Chuẩn bị dung dịch thử:Cân 5-10g cá đã nghiền nhuyễn,hòa tan mẫu bằng 100ml
nước cất trung tính,lọc lấy dung dịch.
Tiến hành:
-Rửa sạch đầu đo của máy đo pH bằng nước cất trung tính,lâu khô đầu đo
-Đặt đầu đo của máy đo pH vào dung dịch thử,đọc giá trị pH hiển thị trên máy đo
IV.2.2.Định tính H2S (theo TCVN 3699-1990):
Khi cá bị ươn thối,trong thịt cá xuất hiện H 2S do sự phân hủy các acid amin có
chứa lưu huỳnh.Nếu kiemr tra thấy có H2S trong thịt cá thì không làm thực phẩm
ăn tươi cho con người nữa.
a)Nguyên lý:
-Dựa vào sự tạo thành PbS có màu xám đen theo phản ứng sau:
H2S + Pb(CH3COO)2  PbS + CH3COOH
Xám đen
-> Để nhận biết được sự có mặt của H2S.
b)Tiến hành: Lấy 5-10g thịt cá đã nghiền nhỏ,cho vào một cốc thủy tinh 250ml
hoặc cho vào một hộp lồng petri.Sau đó thêm vào 10-20ml H 2SO4 10% dàn đều
mẫu trong cốc.Dùng một miếng giấy lọc đã chấm 2-3 vết dung dịch axetat chì 4%
đậy kín lên cốc.Để yên khoảng 15-20p, nhận xét kết quả được tạo thành trên giấy
lọc:

NHÓM 1

11


Sản phẩm
Sản phẩm tươi (-)


Kết quả thí nghiệm
Toàn bộ diện tích vết chấm axetat chì không
màu
Có một viền đen mờ quanh vết chấm
Vienf đen đậm quanh vết chấm
Toàn bộ diện tích vết chấm có màu đen rõ

Sản phẩm ươn nhẹ (+)
Sản phẩm ươn (++)
Sản phẩm ươn (+++)

IV.2.3.Kiểm nghiệm NH3 (Phản ứng He-be) (theo TCVN 3607-1990)
a)Nguyên lý:
Nguyên lý của phản ứng này là:
NH3 +HCl ==> NH4Cl (khói trắng)
Phản ứng này dùng để xác định NH3 trong thịt cá nhiều,ít hay không có.
b)Dụng cụ:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ống nghiệm,giá đỡ ống nghiệm
Dây treo thịt cá
Cốc thủy tinh
Ống đong
Pipet

Dao,kéo cắt mẫu
Hóa chất:
+ Dung dịch He-be:
 Ete etylic:1 thể tích
 Cồn 90 độ:3 thể tích
 HCl đặc: 1 thể tích

Chú ý: dung dịch này pha trước lúc dùng
c)Tiến hành
Lấy ống nghiệm,cho vào đó 2-3 ml dung dịch Hebe,sau đó treo miếng thịt cá cần
kiểm tra vào ống nghiệm sao cho miếng thịt cá cách bề mặt miếng thịt khoảng 1-2
cm.Sau đó quan sát hiện tượng sảy ra xung quanh miếng thịt cá:
+ Nếu không thấy khói trắng (NH4Cl):tức là không có NH3 (phản ứng âm tính),thịt
cá còn tươi
+ Nếu thấy có khói trắng(NH4Cl):tùy theo mứ độ nhiều hay ít mà ta kết luận phản
ứng dương tính mạnh hay nhẹ:
NHÓM 1

12


Khói trắng ít và tan nhanh:phản ứng dương tính nhẹ,kí hiệu (+)
Khói trắng nhiều và lâu tan:Phản ứng dương tính mạnh,kí hiệu(++)
kết luận:Thịt cá bị biến chất hay ươn thối
Chú ý: Khi làm thí nghiệm cần giữ cho miếng thịt cá không bị dính nước,vì có HCl
có thể tạo thành khói với nước(dạng sương mù),làm ảnh hưởng tới việc xác định
NH4Cl.
Tên tiêu chí
Phản ứng giấy quỳ
Phản ứng Hebe

Hàm lượng amoniac
Định tính H2S

Các yêu cầu
Axit
Âm tính
8-18mg/100g thịt
Âm tính

IV.2.4.Xác định tổng nitow bazo bay hơi(theo AOAC 029.03-1990)
a)Nguyên lý:
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá độ tươi và chất lượng của cá
nguyên liệu TVB-N được chưng cất và hấp thụ bởi dung dịch acid boric,sau đó
chuẩn độ với HCl tiêu chuẩn.
Phương pháp này áp dụng trong trường hợp hàm lượng TVB-N từ 5mg/100g
đến 100mg/100g
b)Thiết bị dụng cụ,hóa chất
1. Axit trichloroacetic 7,5% hoặc axit percloric 6%
2. NaOH 10%
3. HCl 0,01M
4. Axit boric 4%
5. Chất chống tạo bọt
6. Phenolphtalein 1%
7. Chỉ thị hỗn hợp:hỗn hợp metyl đỏ 0,2% và metylen xanh 0,1%(tỷ lệ 1/1)
8. Máy xay
9. Máy trộn
10.Phiễu lọc
11.Thiết bị chưng cất

NHÓM 1


13


c)Tiến hành
-Chuẩn bị mẫu:Nghiền mẫu bằng máy xay.Lấy chính xác 100g mẫu đã nghiền thêm
vào 200ml axit trichloroacetic rồi trộn trong máy trộn để đồng nhất,sau đó lọc bằng
giấy lọc Whatman.Dung dịch lọc có thể giữ vài ngày ở 2-6 độ C
-Chuẩn bị cốc hứng:Cốc hứng chứa 10ml axit boric 4% và 0,04ml chỉ thị hỗn
hợp.Đặt cốc hứng dưới đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống ngập trong dung dịch cốc
hứng
-Chưng cất:Lấy 25ml dung dịch chiếc rút ở trên,cho vào thiết bị chưng cất thêm
vào vài giọt chỉ thị phenolphtalein 1%,thêm vào vài giọt chất chống tạo bọt,cuối
cùng thêm 6ml NaOH 10% cho đến khi dung dịch có màu hồng,nhanh chóng đậy
kín thiết bị rồi tiến hành chưng cất.Dung dịch rơi ra từ ống sinh hàn được hấp thụ
bởi axit boric ở trong cốc hứng,sau 30p quá trình chưng cất kết thúc.Đầu ống sinh
hàn được nhất lên và rữa sạch bằng nước cất,nước rữa cũng được hứng vào cốc
hứng.Dung dịch trong cốc chuyển sang màu xanh
-Chuẩn độ:Dung dịch trong cốc hứng được đem chuẩn độ bằng HCl 0,01M đến khi
dung dịch trong cốc hứng vừa chuyển sang màu hồng/xám nhạt thì dừng lại.
IV.2.5. Kiểm tra borat:
Ở thực phẩm borat chủ yếu ở dạng: Na 2B4O7.10H2O(Natri tetra borat) và axit
boric H3BO3 là những hợp chất thường được dùng với mục đích bảo quản nguyên
liệu thủy sản để kéo dài độ tươi cho thực phẩm, chống hiện tượng mất nước của
nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến. Nhưng borat rất độc, tổ chức
FAO đã cấm sử dụng hóa chất này vào việc bảo quản và chế biến thực phẩm cho
người.
Do vậy ta chỉ cần định tính sự có mặt của borat, nếu phát hiện thì sản phẩm
không đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm.
Phương pháp xác định như sau:

a. Nguyên lí:
Mẫu sản phẩm được chiết thử sơ bộ bằng dung dịch nước cất hoặc thử xác nhận
bằng than hóa trước khi chiết. Axit boric và muối có trong dịch chiết đã được axit
hóa tác dụng với curumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ. Trong môi
trường hơi amoniac(NH3) màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu
đỏ gặp hơi HCl.
b. Dụng cụ hóa chất:
NHÓM 1

14


-Cân phân tích, độ chính xác 0,1g
-Bình tam giác 250ml, 125ml
-Đũa thủy tinh, bếp điện, ống nghiệm, cốc nung, lò nung
-giấy lọc whatman số 02
-giấy pH
-HCl đặc, tinh khiết
-etanol 80%
-giấy nghệ
-NH4OH đặc, tinh khiết
-Nước vôi hoặc sữa vôi
c. Tiến hành
-Thử sơ bộ: Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều 25g mẫu đã xay nghiền với 10ml
nước cất trong bình tam giác 125ml, rồi đậy miệng bình bằng mặt kính đồng hồ.
-Đun từ từ bình tam giác trên bếp điện cho đến sôi dung dịch, chú ý phải lắc đều
khi đun.
-Làm nguội mẫu rồi lọc dịch trong bằng giấy lọc. Axit hóa dịch lọc bằng axit HCl
đặc đến khi pH bằng 5 rồi rót dịch lọc vào trong ống nghiệm 15ml
-Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập khoảng

½ chiều dài tờ giấy. Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên. Quan sát màu của giấy thử tiến
hành đọc kết quả.
d. Đọc kết quả:
Nếu có borat trong mẫu thì giấy nghệ chuyển sang màu cam đỏ đặc trưng. Đặt
giấy nghệ lên miệng ống nghiệm chứa dung dịch NH4OH đặc. giấy nghệ phải
chuyển sang màu xanh lục và trở lại màu đỏ khi đặt giấy trên ống nghiệm chứa HCl
đặc.
VI.2.6. Kiểm tra urea:
Phát hiện nhanh ure bằng urease(giới hạn phát hiện 0.01%)
a. Nguyên lí: Làm bay hơi hết NH 3 có trong mẫu, dùng urease thủy phân ure trong
mẫu, sau đó tiến hành phát hiện NH3 tạo thành bằng giấy đo Ph.
NHÓM 1

15


b. Dụng cụ, hóa chất
-NaOH 1N
-Phenolphtalein 1%
-urease thô
-giấy đo pH
-Máy ly tâm
-Cốc thủy tinh 100ml, 250ml
-Bể điều nhiệt
-Bếp điện
c. Tiến hành
Lấy 10g mẫu sệt, thêm vào 10ml nước cất trung tính, khuấy đều, ly tâm, lấy
phần dung dịch cho vào cốc thủy tinh 100ml, thêm vào đó vài giọt phenolphtalein
1%, tiếp theo cho từ từ dung dịch NaOH 1N, cho đến khi dung dịch trong cốc
chuyển sang màu hồng(dư NaOH), chú ý khi cho NaOH vào khuấy đều dung dịch.

Sau đó đem cốc đun nhẹ trên bếp đến cạn để đuổi hết NH 3 có sẵn trong mẫu. Để
nguội cốc, hòa tan cặn bằng 20ml nước cất ta được dung dịch chứa urea .
Cho thêm 0,5g bột đậu tương, đặt cốc vào bể điều nhiệt có nhiệt độ ổn định là
45 độ C trong 5 phút để thủy phân urea
Sau 5 phút thủy phân tiếp tục đun nóng dung dịch trong cốc, dùng giấy pH đã
tẩm nước cất trung tính đặt lên miệng cốc để quan sát và nhận xét.
d.Đọc kết quả:
Nếu giấy pH đổi màu xanh thì kết luận có urea, ngược lại thì không có urea.
IV.3. Nhận xét:
Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu dựa vào độ tươi và các chất sinh ra
hoặc được thêm vào nguyên liệu.
Nguyên được đánh giá là có chất lượng tốt khi đáp ứng đủ các yêu cầu về
chất lượng. Qua việc đánh giá có thể phân loại được chất lượng cũng như giá cả
của cá nguyên liệu.

NHÓM 1

16


NHÓM 1

17


C.KẾT LUẬN
Qua bài báo cáo nhóm đã trình bày những phương pháp đơn giản và cụ thể
nhất để đánh giá sản phẩm cá nguyên liệu. Sau khi đánh giá được chất lượng của
sản phẩm cá sau đánh bắt hoặc nuôi trồng, từ đó có thể đưa ra các phương pháp
đánh bắt hiệu quả nhằm nâng cao chất lượng các nguyên liệu.


NHÓM 1

18


CÂU HỎI PHẢN BIỆN DO NHÓM 8 ĐƯA RA
1. Mức giới hạn tiêu chuẩn của các chỉ tiêu hóa học: hàm lượng tổng nito bazo
bay hơi, borat, ure là bao nhiêu thì phù hợp với quy chuẩn hiện hành về
nguyên liệu cá thủy sản ?
2. Được biết trong môi trường sống của cá (bùn ao, nước) có rất nhiều vi sinh
vật kí sinh trên lớp nhớt cá, trong mang, trong ruột nó có ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng cá nguyên liệu (cả lợi và hại). Vậy tại sao các bạn lại không
đưa ra phương pháp đánh giá, xác định hàm lượng của chỉ tiêu này?
3. Để đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch thường có 3 chỉ tiêu
nhưng thực tế vì sao công ty lại chỉ đánh giá chỉ tiêu hóa học va cảm quan ?
4. Theo bạn trong việc đánh giá cá nguyên liệu có đánh giá thêm phần chất
kháng sinh không ?
5. Khi vận chuyển từ khu nuôi tới nhà máy cá nguyên liệu thường bị ngạt,
nhiễm vi sinh vật, ký trùng….vậy nguyên nhân do đâu ?
6. Nhằm tìm kiếm giải pháp giúp người nuôi đáp ứng các tiêu chuẩn của nước
nhập khẩu và giảm thiệt hại do stress gây ra, công ty Việt Nam phối hợp với
các trại giống và nhà máy chế biến tiến hành các thử nghiệm sử dụng thuốc
gây mê Iso-eugenol (Aqui-S®) trong vận chuyển cá tra giống và thu hoạch
và thư giản cho cá tra phi lê. Vậy làm cách nào để đánh giá chúng?
7. Chất lượng cá nguyên liệu sau đánh bắt là một trong những vấn đề quan tâm
của nhà quản lý,doanh nghiệp, ngư dân và người tiêu dùng. Nhằm từng bước
nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm và giảm tổn thất sau thu
hoạch ngoài việc ta cần phân tích chất lượng cá sau thu hoạch ta cần phải bảo
chúng một cách hợp lý, bạn hãy đưa ra một số biện pháp cụ thể.

8. Sau khi thu hoạch cá phải bảo quản. vậy việc bảo quản có ảnh hưởng đến
chất lượng không? Ảnh hưởng như ở mức độ như thế nào?

NHÓM 1

19


TRẢ LỜI
Câu1:Mức giới hạn tiêu chuẩn các chỉ tiêu thực phẩm theo bộ thủy sản Việt Nam
như sau:
● Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi không lớn hơn 25mg trong 100g sản phẩm.
● Hàm lượng borat không cho phép có trong thực phẩm.
● Hàm lượng urê ít hơn 1mg nitơ từ 1g sản phẩm.
Câu2:Theo mình không đưa ra phương pháp đánh giá chất lượng cho các chỉ tiêu
vi sinh vật trên lớp nhớt cá, trong mang, trong ruột, dù các vi sinh vật ở trong các
bộ phận này nhiều vì hầu hết những bộ phận này ta ít sử dụng trong thực phẩm,
thường bị loại bỏ đi trong quá trình chế biến.
Câu3:Để đánh giá chất lượng nguyên liệu sau thu hoăch thường có 3 chỉ tiêu
nhưng thực tế chỉ đánh giá chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu cảm quan bởi vì:
● Chỉ tiêu cảm quan là yếu tố đầu tiên người tiêu dùng nhìn thấy bằng sự quan sát
của mình, ảnh hưởng trực tiếp đến cách lựa chọn tiêu dùng, không ai tự lựa chọn
cho mình một sản phẩm mà màu sắc, hình thái của sản phẩm bị biến dạng cả.
● Chỉ tiêu hóa học ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, trong bất kì 1 sản
phẩm muốn nhập sang nước ngoài phải đạt các tiêu chuẩn về hóa học như hàm
lượng nitơ tổng số, hàm lượng borat, hàm lượng urê có trong thực phẩm…các chỉ
tiêu này đạt tiêu chuẩn thì mới được cho phép sử dụng và lưu hành bên các nước
khác…..
Mặt khác chỉ tiêu thứ 3 là chỉ tiêu về vi sinh vật là chỉ tiêu kiểm nghiệm của phòng
vi sinh chứ không phải là chỉ tiêu của phòng phân tích.

Câu4:Theo mình trong đánh giá nguyên liệu nên đánh giá thêm phần chất kháng
sinh.
Vì: Mặc dù chất kháng sinh theo luật quy định thì cấm dùng trong thực phẩm
nhưng vì lợi nhuận, vì quá trình bảo quản thực phẩm lâu hơn mà sử dụng gây ảnh
hưởng trực tiếp đến con người, làm ảnh hưởng đến quá trình tăng trưởng và suy
tủy, ngoài ra còn gây thêm một số triệu chứng như buồn nôn,tiêu chảy, nhức đầu,
mờ mắt, chảy nước mắt… giêm trọng hơn có thể gây ra đột biến gen…Làm ảnh
hưởng đến sức khỏe trầm trọng của người sử dụng.
Xu hướng nghiên cứu phân tích dư lượng kháng sinh dựa trên phân loại SC quốc tế
IPC (International Patent Classification) của các SC được đăng ký cho thấy hai xu
NHÓM 1

20


hướng nghiên cứu chính là dựa trên hóa tính, lý tính (chỉ số phân loại G01N) và
phân tích bằng các quá trình có sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật (chỉ số phân loại
C12Q) chiếm đến 85% tổng số SC đăng ký, các phương pháp khác chiếm 15%. Cụ
thể:
- Phân tích dư lượng kháng sinh trong thủy sản và thực phẩm bằng phương pháp
miễn dịch, đặc tính sinh học (chỉ số phân loại G01N-033) chiếm 45% số lượng
đăng ký SC, tập trung vào việc sử dụng kháng thể đơn dòng, sự khuếch tán – di
chuyển của kháng nguyên hoặc kháng thể. SC đầu tiên thuộc hướng nghiên cứu này
được đăng ký vào năm 1974 và tập trung nhiều nhất vào các năm 2008, 2010 và
2011;
- Phương pháp sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật (chỉ số phân loại C12Q-001)
chiếm 23%, hướng tới các điều kiện phản ứng tối ưu trong các quá trình sử dụng
enzyme, vi sinh vật để phát hiện sự hiện diện của kháng sinh. SC đăng ký đầu tiên
vào năm 1960 và nhiều nhất vào năm 2005.


- Phương pháp hấp phụ, trao đổi ion như phương pháp sắc ký bản mỏng, HPLC
(chỉ số phân loại G01N-030) chiếm 9% , SC đầu tiên được đăng ký vào năm 1984
và những năm có nhiều SC đăng ký là 2010 và 2012.

- Phương pháp quang học (chỉ số phân loại G01N-021) chiếm tỷ lệ 7% SC đầu tiên
được đăng ký vào năm 1968.
Câu5: Khi vận chuyển từ khu nuôi đến nhà máy nguyên liệu cá thường bị ngạt,
nhiễm vsv, kí sinh trùng…có thể là do các nguyên nhân sau:
● Do thiết bị vận chuyển vật nuôi bị nhiễm vi sinh vật.
● Thiết bị đánh bắt vật nuôi bị nhiễm vi sinh vật.
● Có thể là do vật nuôi đã mắc bệnh, các phản ứng hóa sinh xảy ra.
● Bị nhiễm từ nguồn nước chứa thực phẩm khi vận chuyển đến nhà máy.
● Trước khi vận chuyển có một giai đoạn: dùng lưới cá tập trung vào một góc ao từ
15 đến 30 phút sau đó lại từ từ mở lưới, quá trình này nếu như làm không nhanh
chóng cá sẽ bị ngạt và chết ngoài ra trong quá trình vận chuyển cá được chất quá
nhiều dẫn đến môi trường thiếu oxy nên cá bị ngạt thở.
NHÓM 1

21


● Cá bị xay xát hay bị thương ngoài da thì dễ bị nhiễm vi sinh vật.
● Cá được bổ sung nhiều chất kháng sinh, khi vận chuyển trong một thời gian dài
thường bị nhiễm nhiều vsv do các phản ứng hóa sinh xảy ra.
● Do lây nhiễm chéo, cá bị bệnh lây nhiễm bệnh sang cá không bị bệnh.
Câu6:
Sử dụng thuốc gây mê Iso-eugenol (Aqui- S®) trong vận chuyển cá giống và thu
hoạch cá tra thịt: Thuốc gây mê giúp cá khỏe hơn, giảm được tỷ lệ hao hụt và tăng
chất lượng thịt cá phi lê.
Sử dung thuốc gây mê trong vận chuyển cá tra giống và thu hoạch thư giãn cá tra

thịt là cách tiếp cận mới giúp cá giảm bị stress, giảm hao hụt, tăng chất lượng thịt
cá phi lê, đồng thời đảm bảo tính nhân đạo trong thu hoạch và giết thịt.
Trong thành phần của thuốc gây mê Iso-eugenol (Aqui-S®) là Isoeugenol 50% là
một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử C10H12O2. Đây là hợp chất hữu cơ an
toàn cho người và động vật. Có thể giết thịt ngay sau khi sử dụng nên không cần
phải kiểm tra dư lượng thuốc gây mê này trên cá nguyên liệu.

Câu7: Các phương pháp bảo quản- Chế biến cá:
1. Muối:
- Muối cá là phương pháp truyền thống được sử dụng ở hầu hết các
nước trên thế giới. Phương pháp này thường kết hợp với sấy khô và hun khói.
Một lượng muối vừa đủ ngấm vào trong tế bào cá có thể ngăn ngừa hoặc
giảm mạnh hoạt động của các vi khuẩn. Vì khi cho cá vào dung dịch muối
đậm đặc, đậm hơn dung dịch muối có trong tế bào cá, nước sẽ chảy từ các tế
bào sang dung dịch muối cho đến khi hai dung dịch có nồng độ như nhau.
Trong trường hợp này, muối sẽ ngấm vào các tế bào cá. Hiện tượng này gọi
là sự thẩm thấu.
- Nồng độ muối từ 6 đến 10% trong tế bào cá sẽ ngăn ngừa hoạt động
của các vi khuẩn làm ươn cá. Hơn nữa, nước từ tế bào cá chảy ra sẽ góp phần
làm giảm hoạt động của các vi sinh vật làm cá bò ươn. Đối với cá được ướp
muối trước khi sấy khô, cần ít nước chảy ra hơn để bảo quản. Lượng nước
còn lại trong cá khoảng 35 – 45% tuỳ thuộc vào lượng muối trong tế bào cá
NHÓM 1

22


sẽ ngăn ngừa hoặc giảm mạnh hoạt động làm ươn cá của hầu hết vi khuẩn.
Nguồn muối : có 3 loại muối, đó là: muối phơi nắng, muối nấu và
muối mỏ.

Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi:
- Chất lượng cá tươi phụ thuộc rất lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc
đánh bắt được cho tới khi lên bờ.
- Có ba quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: sạch sẽ, chăm sóc,
ướp đá.
1. Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản
cá.
- Rửa sạch toàn bộ boong tàu, hầm tàu và thùng đựng trước khi có mẻ
lưới đầu tiên lên tàu.
- Dọn sạch mẻ lưới trước rồi mới đưa mẻ khác lên tàu. Nếu phải để
một số cá ở trên boong, cố gắng để chúng sang một bên để tránh việc đổ cá
tươi lên trên.
- Khi mổ những con cá to chú ý không để ruột cá rơi vào những con cá
khác.
- Rửa sạch cá hoàn toàn trước khi ướp đá.
2. Chăm sóc:
- Làm cá ngay và càng nhanh càng tốt.
- Phân loại cá trước khi cho vào thùng.
- Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên
boong một lát trước khi làm.
- Để cá ráo nước trước khi ướp đá.

NHÓM 1

23


- Tránh làm dập nát cá.
- Không dẫm hoặc đạp lên cá.
3. Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất

lượng cá.
- Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn đá
nhỏ.
- Không bao giờ được dùng đá bẩn.
- Dùng nhiều đá cho thêm một lớp đá lên trên, xuống dưới và xung
quanh hộp cá hoặc giá để cá.
- Không được xếp quá nay cá trong hộp. Những hộp ở phía trên sẽ làm
nát cá ở bên dưới.
- Để phần bụng cá xuống dưới để tránh cho nước bẩn chảy vào cá.
- Không xếp cá quá chặt làm cho nước đá tan không chảy ra được. Cá
sẽ đông nhanh hơn khi nước đá lạnh chảy qua nhưng cá nằm trong nước đọng
và máu hoặc nhớt sẽ ươn rất nhanh.
- Đá dùng trong quá trình ướp cá: có hai loại, đó là : đá tảng và đá
nhỏ.
 Ngoài ra còn có một số phương pháp khác:
● Làm cá nhanh nhất có thể, càng nhanh càng tốt.
● Phân loại cá trước khi đưa vào thùng,đậy nắp lại tránh ánh nắng mặt trời tiếp xúc
trực tiếp.
● Để ráo cá trước khi ướp lạnh đá.
● Tránh làm cá dập nát, không dẫm đạp lên cá.
● Không đặt xếp cá quá chặt chẽ vào 1 dụng cụ đựng.
● Để phần bụng cá nằm phía dưới để cho nước bẩn chảy vào cá.
NHÓM 1

24


● Cá sẽ ươn đi nếu như nước đá không chảy ra ngoài được vì vậy không được xếp
cá quá chặt trong đá trong một thời gian dài.
● Không được xếp cá quá nay cá trong hộp, những hộp ở phía trên sẽ làm nát cá ở

bên dưới.
● Yếu tố rất quan trọng trong bảo quản ca đó là làm lạnh nhanh, vì thế phải dùng đá
nhỏ thay cho đá lớn bởi đá lớn làm lạnh cá lâu hơn.
● Rửa sạch cá hoàn toàn khi ướp cá.
► Nói chung cần phải bảo quản cá theo nguyên tắc, “nhanh, sạch, lạnh”.
Câu8: Sau khi thu hoạch, việc bảo quản cá sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của cá. Tùy theo phương pháp bảo quản, loại cá cần bảo quản mà ảnh hưởng của nó
là khác nhau. Nếu bảo quản không dúng phương pháp thì không chỉ làm giảm chất
lượng cá mà còn gây hư hỏng, gây độc đối với sản phẩm.
Ví dụ: Nhiệt độ bảo quản khác nhau thì thời gian sử dụng sẽ khác nhau. Nhiệt đọ
bảo quản càng cao thì hạn sử dụng càng ngắn.

Một ví dụ khác: Sản phẩm siremi cá người của Việt Nam, sau khi đánh bắt không
có cách bảo quản hợp lí làm giảm chất lượng của sản phẩm, làm cho nguồn thu từ
sản phẩm cá người thấp hơn so với các nước khác.

NHÓM 1

25