Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ACID BÉO
TỰ DO VÀ GUM TRONG DẦU LẠC THÔ

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHUNG
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007-2011

Tp.HCM, tháng 08/2011


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP LÀM GIẢM ACID BÉO TỰ DO VÀ
GUM TRONG DẦU LẠC THÔ

Tác giả

NGUYỄN THỊ NHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành:
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. TS. TRƯƠNG VĨNH

Tháng 08 năm 2011

i


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành khóa luận và có buổi báo cáo hôm nay, em xin cảm ơn
Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm bộ
môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng
toàn thể các Thầy cô đã hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành khóa luận.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Thầy PGS.TS. Trương Vĩnh, trưởng
bộ môn Công nghệ hóa học, người đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em
nghiên cứu khoa học. Thầy đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn em trong suốt quá trình tiến
hành khóa luận.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong bộ môn Công
Nghệ Hoá Học, các thầy cô đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình thực
hiện luận văn tốt nghiệp này. Chúng em cũng cảm ơn sự động viên, giúp đỡ và chia sẻ
những khó khăn của các bạn cùng lớp trong quá trình thực hiện khóa luận.


Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Thị Nhung

ii


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu các biện pháp làm giảm acid béo tự do và gum trong dầu
lạc thô” được tiến hành tại phòng thí nghiệm I4 – Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM.
Thời gian từ tháng 03/2011 đến tháng 08/2011
Đề tài được tiến hành trên dầu lạc thô.
Gồm 7 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trung hòa acid
béo tự do trong dầu lạc thô.
Tiến hành thí nghiệm khảo sát ở 3 nhiệt độ 35, 45, 60oC, trong đó cố định thời
gian phản ứng là 60 phút, nồng độ NaOH là 9,5%, chất hấp phụ là Bentonite. Kết quả
phân tích chọn được nhiệt độ phản ứng thích hợp là 35oC.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất hấp phụ lên hiệu suất trung hòa
acid béo tự do trong dầu lạc thô.
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hai chất hấp phụ là Bentonite và Celite 545.
Kết quả cho thấy ảnh hưởng của chất hấp phụ là không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Tuy nhiên Bentonite rẻ và dễ kiếm hơn so với Celite, nên chất hấp phụ lựa chọn
Bentonite
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phản ứng và nồng độ dung
dịch NaOH lên hiệu suất trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô.

Thí nghiệm được tiến hành với hai yếu tố là thời gian: 30, 60, 90, 120 phút và
nồng độ là: 9,5;19; 28,5; 38. Qua xử lý thống kê số liệu thí nghiệm thời gian phản ứng
tối ưu là 60 phút với nồng độ dung dịch NaOH là 9,5%.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sau khi trộn hỗn hợp dung
dịch NaOH – chất hấp phụ lên hiệu suất trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô.
Kết quả thu được cho thấy thời gian sau khi trộn hỗn hợp dung dịch NaOH –
chất hấp phụ ảnh hưởng không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu quả khử gum

iii


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Tiến hành thí nghiệm ở 4 mức nhiệt độ 45, 50, 55, 60 oC với hàm lượng nước 2
% khối lượng dầu và thời gian là 20 phút. Kết quả cho thấy nhiệt độ tối ưu cho quá
trình khử gum là 50oC.
Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước và thời gian phản ứng
lên hiệu suất khử gum.
Kết quả đạt được cho thấy thời gian ảnh hưởng không có ý nghĩa ở độ tin cậy
95%, hàm lượng nước ảnh hưởng có ý nghĩa về mặt thống kê lên hiệu suất khử gum,
hàm lượng nước 2% khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức khác.
Thí nghiệm 7: Thí nghiệm so sánh quá trình
Tiến hành thí nghiệm thay đổi thứ tự hai quá trình trung hòa acid tự do và quá
trình khử gum. Kết quả thí nghiệm đưa ra thứ tự thí nghiệm thích hợp là khử gum
trước khi đem dầu đi trung hòa acid béo tự do.

iv



Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

ASBTRACT
Thesis entitled “Study of the methods to reduce free fatty acid and gum in
crude peanut oil” was carry out from March 2011 to August 2011 , at I4 laboratory of
Chemical Engineering Department, Nong Lam University,Ho Chi Minh city.
The thesis was conducted using crude peanut oil included seven experiments:
Experiment 1: Study on the effects of temperature to the neutralization
efficiency of free fatty acid in crude peanut oil.
Three temperatures 35, 45, 60oC were conducted, the response time of 60
minutes, the concentration of NaOH of 9.5%, absorbents Bentonite as were fixed. The
analysis results showed that the reaction temperature was 35oC was suitable.
Experiment 2: Study on the effects of absorbent to neutralization efficiency of
free fatty acid in crude peanut oil.
The two absorbents of Bentonite and Celite 545 were investigate. The result
showed that the effects of absorbent was not statistically significally at 95% confident
level. However, Bentonite cheap and more available than Celite, so that the selected
absorbent was Bentonite.
Experiment 3: Study on the effects of reaction time and NaOH concentration
to the neutralization efficiency of free fatty acid in peanut oil.
The experiment was carried out with two factors of time and concentration.
Time was: 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes and 120 minutes and concentration was
9.5%, 19%, 28.5, 38%. The optimum condition for reaction efficiency was 60 minutes
and 9.5% NaOH concentration.
Experiment 4: Study on the effects of time after mixing NaOH solution and
absorbent to the neutralization efficiency free fatty acid in crude peanut oil.

The result showed that this time was not significantly affected the reaction
efficiency at 95% confident level.
Experiment 5: Study on the influence of temperature to deguming process.

v


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Carryied out experiment at 4 level temperature 45, 50, 55, 60oC with water
volume 2% of oil volume and time is 20 minutes. The results showed that the optimum
temperature for deguming was 50 oC.
Experiment 6: Study on the influence of water volume and time processing on
deguming effects.
The result showed that this time was not significantly affected the reaction
efficiency at 95% confident level. The water volume to deguming effects was
statistically significally at 95% confident level. The results showed that the optimum
water volume for deguming was 2%.
Experiment 7: the experiment compares the processing.
Carryied out the experiment to change the order of two processes
neutralization of free fatty acid and deguming. The result showed that the suitable
order was degumig before free fatty oil was neutralized.

vi


Khóa luận tốt nghiệp 


GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
ASBTRACT ...................................................................................................................v
MỤC LỤC ................................................................................................................... vii
DANH SÁCH CHỮ VẾT TẮT.....................................................................................x
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................... xi
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. xiii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................1
1.2. Mục đích đề tài ........................................................................................2
1.3. Nội dung ..................................................................................................2
1.4. Yêu cầu ....................................................................................................3
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................4
2.1. Tổng quan về dầu thực vật ......................................................................4
2.2. Tổng quan về acid béo [2], [3]....................................................................9
2.2.1. Lipid - Chất béo ................................................................................9
2.2.2. Acid béo .........................................................................................12

vii


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

2.2. Một số hiểu biết về dầu lạc [7], [8] ...........................................................26

2.2.1. Đặc điểm của cây lạc .....................................................................26
2.2.2. Quá trình tạo dầu ở lạc. .................................................................26
2.2.3. Thành phần hóa học của hạt lạc .....................................................27
2.2.4. Các sản phẩm khi khai thác dầu lạc ..............................................31
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ..................................32
3.1. Vật liệu và thiết bị .................................................................................32
3.1.1. Dụng cụ - thiết bị - hóa chất ...........................................................32
3.1.2. Nguyên liệu ....................................................................................33
3.1.3. Địa điểm và thời gian thực hiện .....................................................33
3.2. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................33
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trung
hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô......................................................................33
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất hấp phụ lên hiệu suất
trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô ............................................................34
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ lên
hiệu suất trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô .............................................34
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp phụ lên hiệu
suất trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô .....................................................35
3.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình khử
gum ........................................................................................................................35
3.2.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước và thời
gian phản ứng lên hiệu suất khử gum. ...................................................................36
3.2.3. Thí nghiệm 7: Thí nghiệm so sánh quá trình .................................37
3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu .......................................................37
3.3.1.Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong - TCVN 2627 -78
...............................................................................................................................37
3.3.2. Xác định chỉ số xà phòng của dầu lạc ............................................38

viii



Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

3.3.3. Xác định chỉ số acid của dầu trung tính .........................................39
3.3.4. Xác định chỉ số iod của dầu lạc ......................................................40
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................42
4.1. Thành phần hóa học của dầu nguyên liệu.............................................42
4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trung hòa
acid béo tự do trong dầu lạc thô ...............................................................................43
4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chất hấp phụ lên hiệu suất
trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô ...............................................................43
4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ lên hiệu
suất trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô .......................................................44
4.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sau khi trộn lên hiệu
suất trung hòa acid béo tự do trong dầu lạc thô .......................................................45
4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình khử gum
...................................................................................................................................46
4.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước và thời gian
phản ứng lên hiệu suất khử gum................................................................................47
4.8. Thí nghiệm 7: Thí nghiệm so sánh quá trình ........................................48
4.9. Chỉ tiêu dầu thành phẩm .......................................................................49
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................51
5.1. Kết Luận ................................................................................................51
5.2. Đề nghị ..................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................52
PHỤ LỤC .....................................................................................................................53

ix



Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc
HDL: High-density lipoprotein – lipoprotein có tỉ trọng cao
LDL: Low-density lipoprotein - lipoprotein có tỉ trọng thấp

x


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dầu thực vật
Bảng 2.2: Điểm nóng chảy của một số acid béo và glycerid 
Bảng 2.3: Cấu trúc hóa học của các acid béo bất bão hòa tiêu biểu thuộc các nhóm ω-,
ω-6, ω-9 
Bảng 2.4: Phần trăm acid béo chứa trong một số loại thức ăn điển hình 
Bảng 2.5: Các acid béo thường gặp 
Bảng 2.6: Các acid béo bất bão hòa thường gặp 
Bảng 2.7: Vị của một số acid béo không no khi nhũ hóa trong nước 
Bảng 2.8: Thành phần các acid béo của lạc.  

Bảng 2.9: Thành phần các acid amin trong hạt lạc(% theo tổng protein trong hạt)  
Bảng 2.10: Hàm lượng và thành phần hóa học của hạt lạc (% theo chất khô của hạt)  
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 3 
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 6 
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của dầu trước khi tiến hành thí
nghiệm
Bảng 4.2: Hàm lượng acid béo tự do trong dầu sau trung hòa theo nhiệt độ phản ứng
Bảng 4.3: Hàm lượng acid béo tự do trong dầu sau trung hòa với các chất hấp phụ
khác nhau
Bảng 4.4: Hàm lượng acid béo tự do trong dầu sau trung hòa khi thay đổi nồng độ
NaOH và thời gian phản ứng

xi


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Bảng 4.5: Hàm lượng acid béo tự do trong dầu sau trung hòa khi thay đổi nồng độ
NaOH và thời gian phản ứng
Bảng 4.6: Giá trị hàm lượng gum và hiệu suất thu hồi dầu sau phản ứng khử gum theo
Bảng 4.7: Giá trị hàm lượng gum, hàm lượng acid béo tự do sau thí nghiệm 6
Bảng 4.8. Hàm lượng gum sau phản ứng theo hàm lượng nước và thời gian khuấy
Bảng 4.9. Bảng tổng kết số liệu thí nghiệm so sánh quá trình
Bảng 4.10: Kết quả phân tích các chỉ tiêu dầu sau quá trình khử gum và tách acid béo

xii



Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Quy trình công nghệ tinh luyện dầu thực vật
Hình 2.2 Công thức tổng quát chất béo
Hình 2.3: Công thức cấu tạo acid béo
Hình 2.4: Cấu hình dạng cis – trans của acid béo
Hình 2.5: Quá trình tạo thành triglyceride
Hình 2.6: Cấu tạo hóa học của sáp
Hình 3.1. Mẫu thí nghiệm chỉ số acid
Hình 4.1: Dầu thô
Hình 4.2: Sản phẩm

xiii


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Dầu thực vật là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn của tất
cả mọi người trên toàn thế giới. Dầu là thành phần lipid chính trong khẩu phần ăn
hàng ngày mà ngày nay người ta dùng để thay thế cho mỡ có chứa nhiều
cholesterol gây nên các chứng bệnh về tim mạch. Dầu còn là thành phần tạo
mùi và vị trong thực phẩm và các sản phẩm có lợi khác được ứng dụng trong đời

sống như xà bông, sáp, sơn…
Dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng, 01 gram dầu khi oxy hoá cho
ra 9,3 kcal, tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào,…Vì vậy, ngày nay
người ta sử dụng dầu thực vật cho việc chế biến các sản phẩm như mì ăn liền, các sản
phẩm ăn nhanh như bánh Snack, các món chế biến từ cá, thịt ……
Các triglyceride là những cấu tử chủ yếu của dầu thực vật, cùng với các
triglyceride, thành phần của dầu thực vật còn có một lượng nhỏ các chất đi kèm khác
như các phospholipid, sterol, vitamin…Trong thành phần hoá học của glyceride chứa
các acid béo khác nhau. Do các glyceride trong dầu thực vật có năng suất toả nhiệt
cao hơn nhiều so với protein và glucid. Chẳng hạn nếu đốt 1g dầu thực vật năng
lượng ta thu được là 9,3 kcal, còn glucid và protein thì chỉ thu được là 4,3 kcal. Sở
dĩ như vậy là do hàm lượng cacbon, oxy, hydro chứa trong thành phần nguyên tố của
triglyceride khác với protein và glucid (bảng 1). Triglyceride trong dầu thực vật
có khả năng toả nhiệt lớn bởi vì chúng chứa nhiều cacbon và lượng oxy thì ít hơn;
Cho đến ngày nay người ta xác nhận rằng giá trị của dầu thực vật đối với cơ thể
không phải chỉ là tận dụng khả năng toả nhiệt cao của chúng. Một phần, người ta
xác nhận rằng, nếu thức ăn của người thiếu chất béo liên tục kéo dài thì sự sống sẽ

1


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

bị rút ngắn, hoạt động hệ thần kinh trung ương và cơ quan sinh dục bị rối loạn; sức
đề kháng đối với bệnh tật sẽ giảm đi. Vì vậy, việc cung cấp chất béo cần thiết thường
xuyên cho cơ thể là cần thiết.
Cơ thể người không thể tổng hợp được các acid béo linoleic, linolenic, còn
acid béo arachidonic có thể sinh tổng hợp được từ acid linoleic và chỉ khi có mặt

vitamin B6 và tocopherol. Vì vậy, những acid béo này được gọi là những acid béo
không thể thay thế.
Ở các nước khác nhau, lượng dầu thực vật sử dụng từ 3 kg – 41 kg trên đầu
người trong một năm. Trong năm 1970 lượng dầu mỡ tính theo đầu người là 11,6kg.
Cũng trong 1970, trong nguồn dự trữ chung, khối lượng dầu thực vật chiếm 63%.
Trong việc sản xuất dầu ăn của thế giới, dầu Hướng dương có ý nghĩa quan
trọng nhất, vì trong dầu này chứa nhiều acid béo chưa no nhiều nối đôi theo Bảng
1.1
Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm
TT
Các chất
Cacbon
1
Triglyceride
76-78
2
Protei
50-55
3
Glucid
40-44
Nguồn: Phạm Thị Ánh Hồng, 2003

Oxy
10-12
19-21
46-54

Hydro
11-13

6.5-7.5
6.0-7.0

Được sự phân công của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Trương
Vĩnh, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu các biện pháp làm giảm acid béo tự do
và gum trong dầu lạc thô”.
1.2. Mục đích đề tài
Tìm và khảo sát các biện pháp làm giảm acid béo tự do và gum trong dầu lạc
thô.
Xác định biện pháp tối ưu cho việc tách acid béo và gum trong dầu lạc thô.
1.3. Nội dung
Tìm hiểu về các loại dầu mỡ ở Việt Nam
Khảo sát việc chế biến và bảo quản dầu lạc ở Việt Nam
Xác định thành phần hóa lý của dầu lạc thô

2


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Tiến hành thí nghiệm làm giảm acid béo và gum trong dầu lạc thô
1.4. Yêu cầu
Tìm ra được các biện pháp thích hợp để làm giảm acid béo và gum trong dầu
lạc thô.
Bố trí các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình làm giảm
acid béo và gum.
Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của dầu lạc.


3


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về dầu thực vật
Danh từ “ Lipid” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, có
chung tính chất là không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không phân cực như
eter, n-hecxan, benzen…chúng có cấu tạo hoá học rất khác nhau, trong đó dầu thực vật
là một trong những thành phần của lipid.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dầu thực vật

Nguồn: Khoa Học và Kỹ Thuật 1, 1997
Dầu và mỡ là loại lipid điển hình nhất và đơn giản nhất, nó gồm ester của
glycerin và acid béo (glyceride). Dầu chủ yếu ở cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng,
thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám...).

4


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm như sau: tính theo %
Đậu nành


17 – 18,4

Mè

40 – 45,4

Đậu phộng

30 – 44,5

Cám

21 – 27,0

Chức năng sinh học quan trong của dầu thực vật: (PGS.TS. Đồng Thị Thanh
Thu – Sinh Hoá Cơ Bản)
Thành phần cấu tạo màng tế bào, và cấu trúc dưới tế bào ti thể, lạp thể và
nhân…, thường ở dạng lipo-protein.
Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipid cung cấp
cao gấp 2 lần glucid và protein, là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể. 01 gram dầu
cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1 gram protein và glucid cho 4,1 calo. Vì vậy, nó là
chất chống lạnh cho cơ thể rất tốt, chống lại các va đập cơ học, và là dung môi hoà
tan một số vitamin A, F, D…
Nhu cầu lipid cho người thường từ 36 – 42 g/ngày (tỉ lệ lipid thực vật là 50 %,
động vật từ 25 – 30 %). Trong khẩu phần ăn lipid chiếm 14 – 15 % so với tổng lượng
chất dinh dưỡng chủ yếu.
Nhu cầu lipid phụ thuộc vào tuổi, trình trạng sức khỏe, tính chất lao động, đặc
điểm dân tộc, khí hậu. Thông thường với cơ thể trẻ tỉ lệ đạm: lipid = 1 : 1, người
đứng tuổi tỉ lệ đạm : lipid = 1 : 0,7, người già và béo tỉ lệ đạm : lipid = 1 : 0,5.

Những người béo phì cần chú ý lượng lipid dùng hàng ngày (đặc biệt là lipid động
vật). Trong cơ thể sinh vật lipid thường tồn tại dạng kết hợp với chất khác như
glucid, protide,.. với tên gọi glyco-lipid và lipo-protein có tính chất đặc biệt, khi
tham gia cấu tạo tế bào và màng tế bào nó điều hoà được tính thẩm thấu của màng tế
bào và các cấu trúc khác của tế bào.
Dầu thực vật là ester của glycerin và acid béo bậc cao, kí hiệu là R – COOH,
R là gốc của acid béo, trong glyceride, R có thể giống hay khác nhau ở 3 vị trí
cacbon. Thường trong tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau, các acid béo no có
mạch thẳng và không no có nối đôi, nối ba hoặc không.
Các acid béo no thường gặp trong dầu như acid palmitic, acid stearic và

5


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

không no là acid oleic, acid linoleic, acid linolenic. Trong cơ thể người và động vật,
các acid béo không no linoleic, acid linolenic không thể tổng hợp được mà phải đưa
vào bằng con đường thức ăn. Trong dầu thực vật thì hàm lượng 2 acid này rất nhiều.
Với người và động vật, người ta gọi đây là acid không thay thế, đôi khi người ta gọi
nó là vitamin F
Trong dầu thực vật hàm lượng glyceride thường chiếm 95-98%, acid béo tự
do 1-2%, phophatide 1-2%, sterin 0,3-0,5% và carotenoide và các vitamin cũng có
mặt với một lượng rất nhỏ. Nhiệt độ nóng chảy của dầu phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo
của gốc R, nếu trong dầu chứa nhiều acid béo không no (có nhiều nối đôi) thì có
nhiệt độ nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng. Tính hoà tan phụ thuộc chủ yếu vào số
các nhóm háo nước, kỵ nước trong glyceride, mà trong glyceride không có hay có ít
nhóm háo nước (-OH, -NH2, -COOH…), trong khi đó lại chứa nhiều nhóm kỵ nước

nên nó không tan được trong nước mà chỉ tan được trong dung môi hữu cơ.
Ở vị trí nối đôi của gốc R, dễ dàng được bão hoà bằng halogen như iod,
brom… Đó là cơ sở xây dựng phương pháp xác định số nối đôi trong glyceride
thông qua lượng halogen liên kết. Việc hydrogen hoá (bão hoà nối đôi bằng hydro)
của dầu thực vật là một phương pháp để chế biến dầu thực vật dạng lỏng sang dạng
rắn, hiện nay cũng được áp dụng.

6


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Quy trình sản xuất dầu thực vật
Quy trình công nghệ:

Hình 2.1: Quy trình công nghệ tinh luyện dầu thực vật

7


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Giải thích qui trình:
Công đoạn khử gum dầu đặc biệt (UF - Degumming)
Mục đích: loại các chất gum, sáp, phosphatid và một phần nhỏ các vết kim
loại... có trong một số loại dầu thô ban đầu bằng nước hoặc acid Citric, acid

Photphoric ở nhiệt độ thích hợp. Đây là các hợp chất mà nếu không tách loại ra sẽ làm
cho dầu thành phẩm không trong suốt và có hại cho sức khỏe con người.
Công đoạn trung hòa dầu (Neutralisation)
Mục đích: loại các acid béo tự do có trong dầu mà nếu hàm lượng acid béo tự
do cao sẽ làm ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và có hại cho sức khỏe người tiêu
dùng. Để loại acid béo tự do người ta dựa vào phản ứng trung hòa giữa acid béo và
dung dịch kiềm ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp tạo thành xà phòng và xà phòng cùng
với gum loại ra ở công đoạn khử gum được máy ly tâm tách loại ra ngoài. Dầu sau
tách cặn xà phòng sẽ được rửa nước để loại tối đa hàm lượng xà phòng còn lại trong
dầu. Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạp chất cơ
học lẫn trong dầu thô và góp phần tẩy được một phần các chất gây màu có trong dầu
thô ban đầu.
Công đoạn tẩy màu dầu tuần hoàn liên tục (LOOP - Bleaching)
Mục đích: sử dụng than hoạt tính và đất hoạt tính để hấp phụ màu dầu và hấp
phụ thêm vết xà phòng còn lại trong dầu và các ion kim loại trong điều kiện nhiệt độ
và chân không thích hợp làm cho màu dầu trở nên trong sáng.
Công đoạn khử mùi - khử acid béo (Deodorization)
Mục đích: dùng hơi nước quá nhiệt sục vào dầu ở điều kiện nhiệt độ và chân
không thích hợp để lôi cuốn các chất mùi, acid béo tự do còn lẫn trong dầu để loại thải
chúng ra ngoài. Ở đây, yếu tố thiết bị và chế độ công nghệ là rất quan trọng do nó liên
quan đến chất lượng dầu thành phẩm sau này khi lưu thông trên thị trường. Dầu tinh
luyện sau khử mùi bảo đảm an toàn thực phẩm.

8


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh
2.2. Tổng quan về acid béo [2], [3]

2.2.1. Lipid - Chất béo
2.2.1.1. Định nghĩa

Chất béo là chất gồm nhiều hợp chất hóa học khác nhau. Triacylglycerol còn
gọi là triglycerid hay glycerid hoặc mỡ trung tính.
Là một este của glycerol và acid béo, được cấu tạo bởi ba nguyên tố C, H và O.
Công thức tổng quát:

Hình 2.2 Công thức tổng quát chất béo
R1, R2, R3: là các gốc của acid béo
Lipid có đặc tính chung là không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ
như chloroform, benzen, ether.
Lipid gồm các acid béo, glyceride, glycerol, phospholipid, sterol.
2.2.1.2. Phân loại
Nói đến lipid là nói đến tính kị nước. Lipid là hợp chất hữu cơ không tan trong
nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ. Không tan trong nước là một đặc điểm
được sử dụng để tách pha giữa lipid, protein và carbonhydrate. Một số lipid là những
chất hoạt động bề mặt do chúng là những phân tử lưỡng tính có chứa cả đuôi kị nước
và đầu ưa nước, vì thế chúng phân cực và đây là điểm khác biệt so với lipid trung tính.
Lipid có thể được phân loại theo đặc điểm của các gốc acyl thành lipid đơn giản
và phức tạp, hay theo đặc điểm phân cực để chia thành lipid có cực và trung tính. Phần
lớn các lipid là những dẫn xuất của các acid béo được gọi là các acyl lipid. Trong phân
tử lipid, acid béo thường ở dạng ester hay amide (với tỉ lệ ít hơn). Các đoạn mạch dài
của acid béo ảnh hưởng quan trọng đến tính kị nước và độ hoạt động của acyl lipid.

9


Khóa luận tốt nghiệp 


GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

Một số lipid tham gia vào cấu tạo của màng tế bào và các phân tử trong tế bào. Trong
thực phẩm, những lipid loại này chỉ xuất hiện với tỉ lệ rất thấp (< 2%) nhưng lại có ảnh
hưởng quan trọng đến chất lượng cảm nhận của thực phẩm.
a. Dựa vào phản ứng xà phòng hóa
Lipid xà phòng hóa được. Nhóm này gồm các glyceride, glycerophospholipid
và sáp nghĩa là những lipid mà trong phân tử có chứa este của acid béo cao phân tử.
Lipid không xà phòng hóa được. Tức là những lipid trong phân tử không chứa
chức este, nhóm này gồm các hydrocarbon, các chất màu và các sterol.
b. Dựa vào độ hòa tan
Lipid của acid béo (có từ bốn carbon trở lên) với một rượu. Nhóm này gồm:
glycerolipid (este của glycerol), sphingolipid (amid của sphingozin), cerid (este của
rượu cao phân tử), sterid (este của sterol), etoliteste (tương hỗ của hợp chất đa chức
acid rượu).
Lipoid: Là những chất có độ hòa tan giống lipid. Nhóm này bao gồm: các
carotenoid và quinon, sterol tự do, các hydrocarbon.
c. Dựa vào thành phần cấu tạo
Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có:
triacylglycerin, sáp (cerid), sterid.
Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có thành
phần khác như acid phosphoric; base nitơ; đường.
Phần lớn các triacylglycerol (còn được gọi là triglyceride) có mặt trong các mô
động vật và một số cơ quan thực vật. Hàm lượng lipid trong các mô dự trữ có thể lên
đến 15 – 20 % hay cao hơn và là nguồn nguyên liệu quan trọng để thu nhận
triacylglycerol trong công nghiệp. Sau khi được tinh sạch, nó trở thành nguồn dầu mỡ
ăn được phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. Vai trò dinh dưỡng và sinh lý
quan trọng của lipid là cung cấp năng lượng (37 kJ/g triacylglycerol), các acid béo
thiết yếu và vitamin.
Sự có mặt của lipid là không thể thiếu được trong các quá trình chế biến và xử

lý thực phẩm. Lipid giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như mùi
và vị đặc trưng cho các sản phẩm thực phẩm. Nhiều thực phẩm được chuẩn bị bằng

10


Khóa luận tốt nghiệp 

GVHD: PGS. TS. Trương Vĩnh

cách chiên rán ở nhiệt độ cao trong dầu mỡ. Trong số các lipid, có nhiều hợp chất bản
thân là các chất mùi hay tiền tố của các chất mùi. Lipid cũng là những chất nhũ hóa
quan trọng, là chất mang các sắc tố hay chất màu tan trong dầu.
2.2.1.3. Vai trò của lipid


Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid).



Là cofactor của một số enzyme.



Là các hormone và chất vận chuyển thông tin nội bào.



Là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể.


Nếu oxi hóa hoàn toàn 1g mỡ sẽ giải phóng 9kcal lớn gấp 2 lần năng lượng thu được
khi oxi hóa 1g protein hoặc glucose.


Ngoài ra còn: giảm nhẹ chấn động cơ học đối với cơ thể (động vật chạy

nhảy nhiều ở bàn chân có lớp đệm), vai trò trong sự vận chuyển hấp thu các chất hòa
tan trong nó (hấp thu vitamin tan trong chất béo), lớp mỡ dưới da còn có vai trò cách
nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông ở
các xứ lạnh.
2.2.1.4. Tính chất vật lý
Chất béo có tỷ trọng thấp hơn nước (0,86 – 0,97).
Chất béo không tan trong nước, khi trộn với nước sẽ tạo thành hai lớp: nước ở
dưới và chất béo ở trên, đầu COO- tiếp xúc với nước, đuôi kị nước nằm ở phía trên.
Dưới tác động của các chất gây nhũ tương hóa như xà phòng (muối Na+ hay K+ của
acid béo bậc cao) hoặc acid mật hay muối mật (do gan tiết ra), chất béo bị chia nhỏ
trông như dạng sữa gọi là dạng nhũ tương bền. Nhờ vậy, xà phòng là chất tẩy rửa dầu
mỡ sau các dung môi hữu cơ. Ngoài ra, điều đó cũng giải thích các bệnh nhân bị bệnh
gan phải hạn chế thức ăn chứa chất dầu mỡ, mỡ, vì ở các cơ thể này, dầu mỡ trong
thức ăn không được nhũ tương hóa, do đó lipase phân giải chậm. Lipid bao gồm các
acid béo, các triglycerid, glycerol, các phospholipid và các sterol, trong đó acid béo là
thành phần chính quan trọng nhất.

11