BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tổng hợp Rhodoxanthin từ Zeaxanthin trong
hạt ngô vàng

Họ và tên sinh viên : BÙI VĂN ĐOÀN
Ngành

: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Niên khóa

: 2007 – 2011

Tháng 08 năm 2011


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, con xin tỏ lòng biết ơn ba mẹ đã sinh ra, nuôi nấng và dạy dỗ con
thành người.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh, đặc biệt là các thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã hết lòng
giảng dạy, truyền đạt kiến thức để em có thể hoàn thành khóa học.
Xin gửi đến thầy Tống Thanh Danh và cô Nguyễn Thị Lý lời biết ơn sâu sắc
nhất, thầy cô đã hết lòng chỉ bảo cho em nhiều kiến thức mới để em có thể hoàn
thành luận văn này cũng như nhiều kiến thức trong cuộc sống.
Cảm ơn các anh chị và các bạn trong phòng thí nghiệm hữu cơ đã giúp đỡ em

rất nhiều trong quá trình làm luận văn. Cảm ơn thầy cô và các bạn bộ môn Kỹ thuật
hữu cơ đã nhiêt tình hỗ trợ, tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, xin cảm ơn những người bạn của tôi trong lớp DH07HH. Cảm ơn
các bạn đã cùng tôi chia sẻ những vui buồn, khó khăn trong hơn bốn năm qua và
trong thời gian thực hiện luận văn.
Xin gửi đến tất cả lời chúc sức khoẻ và thành công trong trong cuộc sống!

Bùi Văn Đoàn

i


TÓM TẮT
Đề tài “Tổng hợp Rhodoxanthin từ Zeaxanthin trong hạt ngô vàng”, đề tài
được thực hiện tại phòng thí nghiệm 209B2 Bộ môn Kỹ thuật hưu cơ, khoa công nghệ
hóa học, trường đại học Bách Khoa TPHCM.
Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2011 dến tháng 8/2011.
Ngô lai được sử dụng để bố trí thí nghiệm là giống ngô lai được mua tại tỉnh Gia
Lai.
Nội dung đề tài bao bồm:
• Nghiên cứu tách chiết Zeaxanthin từ hạt ngô lai (ngô vàng).
• Tổng hợp Rhodoxanthin từ Zeaxanthin thu được.
• Tổng hợp kết quả, viết báo cáo hoàn thành nghiên cứu.
Kết quả thu được sau 5 tháng thực hiện đề tài:
• Tách chiết thành công Zeaxanthin từ hạt ngô vàng.
• Tổng hợp Rhodoxanthin từ Zeaxanthin không thành công với các tác nhân
oxy hòa như: KMnO 4 , CrO 3 trong H 2 SO 4 …

ii



ABSTRACT
Project "Synthesis of Zeaxanthin Rhodoxanthin in yellow corn," the subject made
in the laboratory 209B2 organic Engineering Department, Faculty of Chemical
Technology, Polytechnic University of HCM City.
Topics to be implemented from 3/2011 to 8/ 2011.
Hybrids are used to arrange the experiment is hybrid purchased in the province of
Gia Lai.
Content topics include pump:
• Research Zeaxanthin extracted from the seeds of maize (yellow
corn).
• Synthesis of Zeaxanthin Rhodoxanthin obtained.
• Synthesis of results, reporting completion of studies.
The result after five months of the project:
• Zeaxanthin successful extraction from yellow corn.
• Synthesis of Zeaxanthin Rhodoxanthin failed with oxidizing agents
such as KmnO 4 , CrO 3 in H 2 SO 4 ...

iii


MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ..................................................................................................................i
TÓM TẮT...................................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..........................................................................................xi
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ ........................................................................................ xii
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGÔ............................................................................1
1.1. Giới thiệu chung về cây ngô ....................................................................................1

1.1.1 Tầm quan trọng về kinh tế xã hội ..........................................................................1
1.1.2. Phân loại ...............................................................................................................2
1.1.2. Phân bố ................................................................................................................ 3
1.2. Hạt ngô ................................................................................................................ 3
1.2.1. Cấu tạo hạt ngô .................................................................................................... 3
1.2.2. Thành phần hóa học của hạt ngô ..........................................................................5
1.2.2.1. Nước ................................................................................................................. 6
1.2.2.2. Protein ............................................................................................................... 6
1.2.2.3. Lipid...................................................................................................................7
1.2.2.4. Khoáng chất .......................................................................................................7
1.2.2.5. Cellulose ............................................................................................................7
1.2.2.6. Tinh bột............................................................................................................. 7
1.2.2.7. Vitamine ............................................................................................................8
1.2.2.8. Enzyme trong hạt ngô ....................................................................................... 9

iv


1.2.3. Dầu béo .............................................................................................................. 10
1.3. Một số nghiên cứu về giá trị dinh dương của ngô ................................................ 12
1.3.1. Hạt ngô .............................................................................................................. 12
1.3.2. Các bộ phận khác............................................................................................... 13
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CAROTENOIDS VÀ THÀNH PHẦN
CAROTENOID TRONG HẠT NGÔ VÀNG ..........................................................14
2.1. CAROTENOID .....................................................................................................14
2.1.1. Khái niệm về Carotenoid ....................................................................................14
2.1.2. Cấu tạo và tính chất vật lí của Carotenoid..........................................................14
2.1.3. Phân loại .............................................................................................................15
2.1.4. Vai trò của Carotenoid ........................................................................................18
2.2. Carotenoid trong hạt ngô vàng ..............................................................................20

2.2.1. β-carotene (β,β-carotene)....................................................................................20
2.2.2. Zeaxanthin. .........................................................................................................22
2.2.2.1. Giới thiệu về Zeaxanthin .................................................................................22
2.2.2.2. Các phương pháp tổng hợp Zeaxanthin...........................................................24
2.3. Tách chiết hợp chất Carotenoid .............................................................................25
Chương 3: QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM – DỤNG CỤ - HÓA CHẤT SỬ
DỤNG ..........................................................................................................................26
3.1. Quy trình thực nghiệm ...........................................................................................26
3.1.1. Quy trình tách carotenoid ...................................................................................26
3.1.2. Điều chế dẫn xuất của Zeaxanthin......................................................................29
3.2. Dụng cụ thí nghiệm ...............................................................................................31

v


3.3. Hóa chất sử dụng ...................................................................................................32
Chương 4: THỰC NGHIỆM .....................................................................................33
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu và đánh giá nguyên liệu....................................................... 33
4.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu ………………………………………………………….33
4.1.1.1 Nguyên liệu không qua nảy mầm .....................................................................33
4.1.1.2. Nguyên liệu qua nảy mầm ...............................................................................35
4.1.2. Đánh giá nguyên liệu ..........................................................................................37
4.1.2.1. Xác định độ ẩm nguyên liệu ............................................................................37
4.1.2.2. Phân tích sơ bộ hóa thực vật ............................................................................38
4.2. Phân lập Carotenoid...............................................................................................44
4.2.1. Sắc ký cột............................................................................................................44
4.2.2. Sắc ký bảng mỏng...............................................................................................45
4.3. Nhận danh sản phẩm..............................................................................................45
Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................46
5.1. Chuẩn bị nguyên liệu và đánh giá nguyên liệu...................................................... 46

5.1.1. Xác định chỉ tiêu lý hóa ......................................................................................46
5.1.2. Phân tích sơ bộ hóa thực vật ...............................................................................47
5.2. Phân lập Carotenoid...............................................................................................48
5.2.1. Sắc ký cột............................................................................................................48
5.2.2. Sắc ký bảng mỏng...............................................................................................50
5.3. Nhận danh sản phẩm..............................................................................................53
5.3.1. Dùng máy UV/VIS Spectrometter Jenway 6505 ..............................................53
5.3.2. Dùng máy đo nhiệt độ nóng chảy Electrothermal 9100 .....................................58

vi


5.3.3. Phân tích phổ hồng ngoại ...................................................................................59
5.4. Hiệu suất Zeaxanthin thu được ..............................................................................62
5.5. Phản ứng tổng hợp Rhodoxanthin .........................................................................63
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
UV/VIS

Ultraviolet – visible spectroscopy

CTPT

Công thức phân tử


KLPT

Khối lượng phân tử

EA

Ethyl Acetat

CC

Sắc ký cột

TLC

Sắc ký bảng mỏng

PĐ

Phân đoạn

IR

Infrared Spectrocopy (Quang phổ hồng ngoại)
Sắc ký lớp mỏng

SKLM

viii



DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cây ngô cho trái
Hình 1.2: Trái ngô thu hoạch
Hình 1.3: Trái ngô non
Hình 1.4: Trái ngô
Hình 1.5: Hạt ngô
Hình 1.6: Cấu tạo hạt ngô
Hình 1.7: Cấu tạo hạt ngô
Hình 2.1: Các rau quả có chứa các Carotenoid
Hình 2.2: Các hợp chất caroten
Hình 3.2.1: Máy đo độ ẩm
Hình 3.2.2: Máy cô quay chân không
Hình 4.1: Hạt ngô
Hình 4.2: Hạt ngô đã xay nhuyễn
Hình 4.3: Hạt Ngô đã cho nảy mầm
Hình 4.4: Hạt ngô đã lặt bỏ mầm
Hình 5.1: Cột phân lập sản phẩm
Hình 5.2: Cao EA để đưa lên cột
Hình 5.3: Bản mỏng silica
Hình 5.4: Phổ hấp thu của phân đoạn II
Hình 5.5: Mẫu khác nhau đo trong Cloroform
Hình 5.6: Phổ UV/VIS của PĐ II trong các dung môi khác nhau
Hình 5.7: Phổ UV / VIS của cao cồn trong dung môi EA.
Hình 5.8: Phổ UV/VIS chuẩn của Zeaxanthin trong methanol

ix


Hình 5.9: Máy đo nhiệt độ nóng chảy Electrothermal 9100:

Hình 5.10: Sản phẩm PĐ II thu được
Hình 5.11: Phản ứng oxy hóa
Hình 5.12: Màu của dung dịch trước phản ứng

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tỷ trọng các bộ phận trong hạt ngô
Bảng 1.2: Thành phần hoá học các bộ phận của hạt:
Bảng 1.3: Thành phần % các loại protein trong ngô.[15]
Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình của hạt đối với các giống ngô khác nhau (%
chất khô)
Bảng 1.5: Hàm lượng Carotenoid trong ngô khi bảo quản ở 250C
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của hạt ngô và hạt gạo: (xét cho 100g)
Bảng 1.7: Thành phần trong dầu ngô
Bảng 1.8: Thành phần acid béo trong dầu ngô
Bảng 2.1 λ max của beta – carotene ở một số dung môi:
Bảng 2.2 Những thực phẩm có chứa Zeaxanthin:
Bảng 5.1.1: Độ ẩm của nguyên liệu chưa qua nảy mầm
Bảng 5.1.2: Độ ẩm của nguyên liệu đã nảy mầm
Bảng 5.1.3: Bảng kết quả sơ bộ hóa thực vật
Bảng 5.2.1: Kết quả sắc ký cột
Bảng 5.2.2: Kết quả R f
Bảng 5.3.1: Giá trị λ max của PĐ II trong những dung môi khác nhau
Bảng 5.3.2: Nhiệt độ nóng chảy của PĐ II
Bảng 5.4.1: Hiệu suất Zeaxanthin thu được (hạt chưa nảy mầm)
Bảng 5.4.2: Hiệu suất Zeaxanthin thu được (hạt qua nảy mầm)

xi



DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1: Quy trình tách chiết Carotenoid
Sơ đồ 3.2: Quy trình tách chiết sản phẩm sau khi phản ứng
Sơ đồ 4.1: Chuẩn bị nguyên liệu
Sơ đồ 4.2: Chuẩn bị nguyên liệu
Sơ đồ 4.3: Quy trình sơ bộ hóa thực vật

xii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÔ
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY NGÔ [1,2]:
Ngô là một trong những hạt ngũ cốc, là nguồn cung cấp thực phẩm chính cho con
người, đặt biệt là các nước nghèo, có khí hậu khắc nghiệt. Ở Việt Nam, cây ngô là cây
lương thực đứng thứ hai sau cây lúa về tầm quan trọng. Ngô là một mặt hàng xuất khẩu
mang lại nguồn thu nhập quốc gia khá lớn.
• Tên khoa học: Zea mays L.
• Tên thông dụng: Ngô, Bắp, Corn…

Hình 1.1 Cây ngô cho trái

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hình 1.2 Trái ngô thu hoạch

Trang 1



TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Hình 1.3 Trái ngô còn non

Hình 1.4 Trái ngô

Hình 1.5 hạt ngô

1.1.1 Tầm quan trọng về kinh kế, xã hội.
Ngô là một trong những hạt ngũ cốc chính, có từ lâu đời, hiện phát triển ở nhiều
nước trên thế giới, có năng suất cao và giá trị kinh tế lớn. Vị trí của cây ngô đối với nền
kinh tế ngày càng tăng.
Ngô cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp: ngoài là nguồn lương thực của con
người, thức ăn gia súc, ngô còn là nguyên liệu sản xuất rượu, cồn, tinh bột, dầu, glucose,
bánh kẹo… Theo thống kê sơ bộ, thế giới hiện sản xuất khoảng 670 mặt hàng khác nhau
có liên quan đến ngô của các ngành công nghiệp lương thực-thực phẩm, công nghiệp
dược và công nghiệp nhẹ.
Có thể nói ngô cung cấp nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp sản
xuất hàng hoá của xã hội, là cây trồng đầy triển vọng của thế kỷ XXI.
1.1.2 Phân loại.
Dựa vào cấu trúc nội nhũ, người ta chia ngô thành các loại như: ngô răng ngựa,
ngô đá, ngô nếp, ngô đường, ngô bột,… (hiện nay cách phân loại này vẫn chưa được
thống nhất giữa các nhà khoa học trên thế giới).
Màu sắc hạt ngô cũng đa dạng, tuỳ theo giống ngô: trắng, vàng, cam, nâu,…
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 2



TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
1.1.3 Phân bố.
Ngô được trồng trên một địa bàn rộng lớn, từ vĩ độ 380 Bắc đến vĩ độ 380 Nam, từ
độ cao 1-2 m đến 3000-4500 m so với mặt nước biển, từ khí hậu vùng xích đạo, mưa
nhiều đến vùng lạnh ôn đới.
Châu Mỹ trồng ngô nhiều nhất. Chiếm gần nữa diện tích trồng ngô trên thế giới là
Bắc Mỹ, tiếp đó là Châu Mỹ Latinh, Châu Á, Châu Phi và Châu Đại Dương.
Riêng ở Việt Nam, các vùng trồng ngô nhiều nhất là vùng núi phía Bắc, Tây
Nguyên và Miền Đông Nam Bộ.

1.2

HẠT NGÔ [3,4]:
1.2.1 Cấu tạo hạt ngô.
Hạt ngô thuộc loại quả dĩnh gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phôi,

phôi nhũ và mũ hạt, phía dưới của hạt còn có gốc hạt gắn liền hạt với lõi ngô. Hạt ngô là
loại hạt kép có nhiều tinh bột, phôi nhũ chứa 70-78% trọng lượng hạt với giá trị dinh
dưỡng khá cao so với gạo.
• Vỏ hạt bao bọc xung quanh hạt là một màng nhẵn màu trắng, đỏ hoặc vàng tuỳ
theo giống.
• Lớp Aleurone nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ và phôi.
• Nội nhũ là bộ phận chính của hạt, chủ yếu chứa tinh bột và các chất có giá trị dinh
dưỡng cao, tinh bột trong phôi nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh bột) và tinh bột cứng
(tinh bột sừng hay tinh bột pha lê).
• Phôi gồm: lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Trong 4 thành phần
này, lá mầm thường phát triển rõ rệt. Phôi ngô lớn chiếm khoảng 8-15% trọng lượng hạt,
bao quanh phôi còn có lớp tế bào xốp giúp cho việc vận chuyển hơi nước từ ngoài vào
trong hạt (và ngược lại) được nhanh chóng.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 3


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Bảng 1.1: Tỷ trọng các bộ phận trong hạt ngô.
Các bộ phận của hạt

Tỷ lệ so với trọng lượng

Vỏ hạt

6-9%

Tầng aleurone

6-8%

Nội nhũ

70-85%

Phôi

8-15%

Hình 1.6: Cấu tạo hạt ngô


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 4


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Hình 1.7: Cấu tạo hạt ngô
1.2.2 Thành phần hoá học của hạt ngô.
Tuỳ theo chức năng của từng thành phần trong hạt và tuỳ theo các giai đoạn phát
triển của hạt mà các tế bào có thành phần hoá học rất khác nhau. Những tế bào phôi hạt
không chứa tinh bột hoặc chứa rất ít. Trong phôi hạt chủ yếu là chứa nguyên sinh chất,
đường và chất béo. Khi hạt còn non trong tế bào nội nhũ chủ yếu chứa các chất hoà tan
và nguyên sinh chất, nhưng khi hạt đã già thì trong loại tế bào này lại tích tụ nhiều tinh
bột và protein. Thành phần chủ yếu của tế bào vỏ là cellulose.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 5


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Bảng 1.2: Thành phần hoá học các bộ phận của hạt:
Thành phần của

Chất đạm (%)

Chất béo (%)


Tro (%)

Tinh bột (%)

Vỏ hạt

3.21

1.17

4.12

8.36

Tầng aleurone

16.67

12.21

9.56

7.15

Nội nhũ

59.98

3.59


11.77

79.52

Phôi

20.14

82.43

74.55

9.97

hạt

1.2.2.1 Nước.
Nước chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và
khô tự nhiên trong không khí, nhưng cũng có thể đạt tỷ lệ cao đáng kể trong ngô thu
hoạch tươi ngay cả khi chín hoàn toàn, giá trị ẩm đạt tới 19% và 35%.
1.2.2.2 Protein.
Hàm lượng protein trung bình của ngô là 12%. Giống ngô có hàm lượng protein
trên 20% cho năng suất thấp.
Trong đó prolamin (zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích trong nội
nhũ, còn phôi chủ yếu chứa globulin và chỉ một số ít zein.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 6



TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Bảng 1.3: Thành phần % các loại protein trong ngô.[15]
Loại

Tỉ lệ (%)

Albumins (tan trong nước)

4.0

Globulins (tan trong dd muối)

2.8

Prolamins (zein) (tan trong ethanol 7080%)
Glutelins (tan trong NaOH)

47.9

45.3

1.2.2.3 Lipid.
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipid cao nhất từ 3.5-7.0%. Trong đó,
phôi chứa 30-50% tổng số lipid, chủ yếu (85%) được dùng để sản xuất dầu ăn trong
thương mại. Ngoài ra còn có một số lipid nằm trong lớp aleurone của hạt.
1.2.2.4 Khoáng chất.
Ngô chứa khoảng 1.3% chất khoáng, ít hơn chất xơ một chút.
Phôi chứa nhiều chất khoáng nhất, phôi cung cấp 78% lượng chất khoáng trong toàn hạt.

1.2.2.5 Cellulose.
Cellulose là thành phần chủ yếu của vỏ hạt. Ở vỏ chứa 23% cellulose.
1.2.2.6 Tinh bột.
Ngô chứa khoảng 60-70% tinh bột, tập trung chủ yếu ở nội nhũ.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 7


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình của hạt đối với các giống ngô khác
nhau (% chất khô)
Giống ngô

Protein
(N*6,25)

Tinh bột

Đường

Lipid

Tro

Ngô đá

12,3


60,0

1,74

7,9

1,28

Ngô bột

11,3

64,2

1,97

7,2

1,05

Ngô răng ngựa

12,2

61,5

1,83

7,7


1,16

Ngô nổ

14,3

59,9

2,66

6,36

1,33

Ngô đường

13,8

45,2

8,0

14,4

1,37

1.2.2.7 Vitamine.
• Vitamine tan trong chất béo.
Ngô chứa hai loại vitamine tan trong chất béo: tiền Vitamine A (hay carotenoids)
và Vitamine E. Carotenoids được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng còn ngô trắng

thì chứa rất ít. Chỉ tiêu này mang tính chất di truyền và có liên quan tới gen vàng của ngô.
Phần lớn Carotenoids có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi. Hàm lượng này thay
đổi từ 1.5-2.6µg/g.
Vitamine E chứa nhiều trong phôi. Có hoạt tính sinh học cao và đóng vai trò chất
chống oxy hoá.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 8


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
Bảng 1.5: Hàm lượng Carotenoid trong ngô khi bảo quản ở 250C
Thời gian bảo quản

Carotenes (mg/kg)

Xanthophylls (mg/kg)

0

4,8

40,1

4

3,6

36,1


8

2,5

28,6

12

1,8

19,4

24

1,7

20,8

36

1,0

14,1

(tháng)

• Vitamine tan trong nước.
Vitamine tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp aleurone, kế đến là trong phôi
và phôi nhũ. Các loại Vitamine tan trong nước chủ yếu là Vitamine B1 (thiamine), B2

(riboflavin), B6 (pyrdoxin), Vitamine PP (acid nicotinic).
1.2.2.8 Enzym trong hạt ngô.
Enzym thể hiện trong hạt ở những giai đoạn chín khác nhau. Nó có tầm quan trọng
đặc biệt đối với quá trình hình thành hạt giống và bảo quản chúng sau thu hoạch.
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy: trong quá trình chín của hạt, hoạt động enzym đạt
tới tối đa, sau đó giảm dần. Các nhà kho học đã chứng minh hoạt động của enzym
dehydrase có ảnh hưởng đặc biệt đến quá trình hô hấp của hạt trong những giai đoạn chín
khác nhau. Hoạt động của chúng giảm dầncho đến khi chín hoàn toàn, lúc đó xem như
không đáng kể hoặc ngừng.
Enzym α-amylase không hoạt động ở giai đoạn chín hoàn toàn của hạt ngô, trong
khi đó β-amylase vẫn còn hoạt động.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 9


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của hạt ngô và hạt gạo: (xét cho 100g)
Thành phần hóa học

Gạo trắng

Ngô vàng khô

Tinh bột (g)

65


68,2

Chất đạm (g)

8

9,6

Chất béo (g)

2,5

5,2

Vitamine A (mg)

0

0,05

Vitamine B (mg)

0,2

0,28

Vitamine B2 (mg)

0


0,08

Vitamine C (mg)

0

7,7

Năng lượng (calories)

340

350

1.2.3 Dầu béo.[16,17]
Trong tất cả các hạt ngũ cốc, ngô có hàm lượng cao nhất từ 3.5-7.0%. Trong phôi
chứa 30-50% tổng lượng lipid của hạt. Hầu hết 85% dầu béo trong phôi là nguồn dầu
thương mại.
Dầu ngô là một loại dầu thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong hạt ngô, dầu
béo tập trung nhiều nhất ở phôi và một phần ở lớp aleurone. Dầu ngô chủ yếu là hỗ hợp
các triglyceride của các acid béo.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 10


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

Bảng 1.7: Thành phần trong dầu ngô

Thành phần

% tổng cộng

Triglyceride

95,6

Acid béo tự do

1,7

Waxes

0,05

Phospholipids

1,5

Cholesterol

0,0

Phytosterol

1,2

Tocopherols


0,06

Bảng 1.8: Thành phần acid béo trong dầu ngô
Mạch

% acid tổng

cacbon

cộng

Palmitic

16:0

11,0

Saturated

Palmitoleic

16:1

0,1

Unsaturated

Stearic

18:0


1,8

Saturated

Oleic

18:1

25,3

Unsaturated

Linoleic

18:2

60,1

Unsaturated

Linolenic

18:3

1,1

Unsaturated

Arachidic


20:0

0,2

Unsaturated

Tên acid béo

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Loại

Trang 11


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

1.3

MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA NGÔ: [18,19,20]
1.3.1 Hạt ngô:
Ngô là một loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng phong phú từ xưa đến nay. Theo các
công trình nghiên cứu khoa học thì hàm lượng chất Linolic trong dầu ngô cao tới 60%,
rất dễ được cơ thể con người hấp thu. Thường xuyên ăn dầu ngô có thể hạ thấp được
Cholesterol trong máu và làm mềm hoá huyết quản động mạch. Đặc biệt hàm lượng
Vitamine trong ngô rất cao, có tác dụng chống lão hoá rất tốt. Ngoài ra, ngô còn chứa khá
nhiều Vitamine A rất tốt cho thị lực và tính đàn hồi của da.

Một số nghiên cứu sâu rộng năm 1981 bởi Pelayo Correa của trung tâm y học,
Viện đại học Louisiana cho thấy: những người ăn nhiều bắp thì tỷ lệ chết vì ung thư ruột
già, vú, tuyến tiền liệt và bệnh tim mạch giảm đi rất rõ rệt. Một nghiên cứu khác trên 40
quốc gia cho thấy nơi nào mà dân chúng tiêu thụ bắp nhiều hơn gạo và bột mì thì tỷ lệ
sâu răng cũng giảm được nhiều.
Các nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng tỏ rằng trong hạt ngô có rất nhiều
chất Glutathione. Đây là chất chống ung thư hiệu quả. Trong ngô nghiền to còn có lượng
chất Lysine. Chất này không những ức chế tác dụng phụ độc hại của các chất chống ung
thư sản sinh ra trong cơ thể, mà còn có thể ức chế cả sự sinh trưởng khối u trong cơ thể.
Ngoài ra, trong ngô còn có cả lượng nhỏ nguyên tố vi lượng Selen (Se). là chất có
thể làm tăng nhanh sự phân giải các chất qua oxy hóa trong cơ thể, làm cho các khối u ác
tính không cung cấp được oxy, do đó mà bị ức chế. Chất Magie (Mg) có trong hạt ngô
cũng ức chế sự sinh trưởng cua khối u. Ngoài ra trong ngô còn có chứa nhiều cellulose,
nó có thể nhu động của dạ dày và ruột, rút ngắn thời gian đọng các chất thải của thức ăn ở
trong ruột và tống các chất độc hại ra khỏi cơ thể, do đó mà ngô có tác dụng quan trọng
đối với việc phòng chống ung thư ở trực tràng.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Trang 12