BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BÓ XÔI CẤP ĐÔNG
XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN
THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG

Họ và tên sinh viên: Trịnh Văn Đà
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU BÓ XÔI CẤP ĐÔNG XUẤT
KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN
THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG

Tác giả

Trịnh Văn Đà

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận
được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của cha mẹ, thầy cô, bạn bè, của các chú, bác,
anh chị trong nhà máy.
Trước hết tôi chân thành cảm ơn quý thầy cô trường đại học Nông Lâm thành
phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm, những người đã
trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn tôi trong thời gian học tập ở trường.
Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Phan Thị Lan Khanh, người đã
trực tiếp hướng dẫn, dành rất nhiều thời gian và tâm huyết giúp đỡ tôi hoàn thành luận
văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cô chú ban lãnh đạo nhà máy chế biến rau cấp
đông - công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng, các anh chị quản lý, công
nhân của nhà máy đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Bên cạnh đó, xin cảm ơn bạn bè, những người luôn luôn bênh cạnh tôi, đưa ra
những lời khuyên, giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn.
Con xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị em đã luôn ở bên cạnh, tạo điều kiện
giúp đỡ, động viên con học tập, làm việc và hoàn thành luận văn.
Mặc dù tôi đã nỗ lực hoàn thành tốt nhất bài luận văn này, tuy nhiên vẫn không
thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các
bạn.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Trịnh Văn Đà

ii



TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông xuất khẩu và kinh
nghiệm thực tế sản xuất tại công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng” được
thực hiện tại nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực
phẩm Lâm Đồng từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2011, thu được kết quả sau:
Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông xuất khẩu gồm có 3 khâu chính :
nguyên liệu, chế biến và bao bì.
Khâu nguyên liệu được chia làm nguyên liệu 1, 2, 3. Các công việc ở khâu
nguyên liệu bao gồm: nhập rau bó xôi và sơ chế rau.
Khâu chế biến gồm chế biến 1 và chế biến 2, rau bó xôi ở khâu chế biến bao
gồm các công đoạn rửa, chần, làm nguội, làm lạnh, cấp đông.
Khâu đóng gói bao bì bao gồm kiểm tra sản phẩm và đóng gói.
Trong quá trình thực tập tại nhà máy, tôi đã tham gia trực tiếp vào khâu nguyên
liệu trong vòng 1 tháng, khâu chế biến trong 2 tháng, khâu đóng gói bao bì trong 1
tháng.
Việc trực tiếp tham gia vào các công đoạn trong quy trình sản xuất rau bó xôi
cấp đông đã giúp tôi tích luỹ kinh nghiệm thực tiễn cho bản thân cả về hiểu biết
chuyên môn lẫn các kinh nghiệm trong thực tế sản xuất về chế biến rau cấp đông nói
chung và rau bó xôi cấp đông nói riêng, định hướng được công việc trong tương lai,
nhận biết được một số sự khác nhau giữa lý thuyết và ngoài thực tế sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii

MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ...................................................................................... viiviii
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Nội dung công việc ................................................................................................1
1.3 Mục tiêu .................................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng .........................3
2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty .....................................................3
2.1.2 Cơ cấu nhân sự.................................................................................................3
2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty .....................................................................5
2.1.4 Hệ thống mạng lưới phân phối ........................................................................6
2.2 Các cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm rau bó xôi cấp đông ...........6
2.2.1 Sự kết tinh của nước trong rau bó xôi .............................................................6
2.2.2 Những biến đổi của rau bó xôi trong quá trình cấp đông ................................7
2.2.3 Môi trường và thiết bị cấp đông sản phẩm rau bó xôi .....................................8
2.2.4 Mạ băng rau bó xôi sau cấp đông (sản phẩm bó xôi BQF) .............................8
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................10
3.1 Địa điểm và thời gian thực tập .............................................................................10
3.2 Nội dung công việc ..............................................................................................10
iv


3.3 Phương pháp thực hiện.........................................................................................10
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................11
4.1 Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông .............................................................111
4.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................122
4.3 Thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông ...........................19

4.3.1 Máy rửa rau quả .............................................................................................19
4.3.2 Hệ thống máy cấp đông .................................................................................20
4.3.3 Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW ..........................................................22
4.4 Công tác quản lý...................................................................................................24
4.4.1 Tác phong lao động .......................................................................................24
4.4.2 An toàn vệ sinh thực phẩm ............................................................................24
4.4.3 Quản lý chất lượng ........................................................................................28
4.5 Xử lý nước thải.....................................................................................................32
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................34
5.1 Kết luận ................................................................................................................34
5.2 Kiến nghị ..............................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................35
PHỤ LỤC ......................................................................................................................37

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BQF:

Block Quick Frozen

CCP:

Critical Control Points

Công ty CPNSTPLĐ:

Công ty Cổ phần Nông sảnThực phẩm Lâm Đồng


HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Points

IQF:

Individual Quick Frozen

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC:

Total Plate Count

TP. HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

VSV:

Vi sinh vật

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Thông số quy định độ nhạy sản phẩm rau bó xôi ......................................233
Bảng 4.2: Quy định sử dụng nồng độ chlorine đối với sản phẩm rau bó xôi .............255

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh sản phẩm rau bó xôi ........................................27
Bảng 4.4: Phân tích mối nguy tại các công đoạn và biện pháp giám sát ......................29
Bảng 4.5: Bảng biện pháp khắc phục các nguyên nhân nhiễm tập chất .......................31

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự ban lãnh đạo công ty. ................................................ 4
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến rau cấp đông ................................................. 5
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến rau bó xôi ............................................................... 11
Hình 4.2: Nguyên liệu rau bó xôi tại nhà máy ............................................................... 12
Hình 4.3: Lựa dây chuyền .............................................................................................. 14
Hình 4.4: Lò chần hơi ..................................................................................................... 16
Hình 4.5: Máy rửa rau quả.............................................................................................. 20
Hình 4.6: Đầu vào băng chuyền cấp đông IQF .............................................................. 21
Hình 4.7: Kho cấp đông BQF ......................................................................................... 22
Hình 4.8: Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW ........................................................... 23
Hình 4.9: Biểu đồ phân tích nguyên nhân nhiễm tạp chất.............................................. 30
Hình 4.10: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải tại nhà máy chế biến rau cấp đông........... 322

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, rau quả đã trở thành một trong những thực phẩm quan trọng, không
thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người. Mục tiêu đặt ra là làm sao đưa tới tay
người tiêu dùng ở khắp nơi trên thế giới những sản phẩm rau quả nguyên vẹn, tươi tốt

nhất. Các sản phẩm rau quả lạnh đông được người tiêu dùng đánh giá cao do phương
pháp lạnh đông rau quả cho đến nay là phương pháp giữ được nhiều nhất các giá trị
dinh dưỡng, tươi sống của rau quả. Do đó mặt hàng rau quả đông lạnh hiện nay đang
được thế giới đặc biệt ưa chuộng. Từ yêu cầu đó, ngành công nghiệp lạnh đông rau
quả đã và đang ngày càng phát triển.
Rau bó xôi là một loại rau ngon và có giá trị dinh dưỡng cao (chứa nhiều
vitamin như A, C, K … và các khoáng chất), rất tốt cho sức khỏe. Hiện nay rau bó xôi
rất được ưa chuộng trên thế giới, đặc biệt là ở các nước như Nhật Bản, Đài Loan, Hàn
Quốc … Và để giữ được giá trị dinh dưỡng, độ tươi sống của mặt hàng này đến tay
người tiêu dùng toàn vẹn nhất, người ta đã sử dụng phương pháp làm lạnh đông. Trước
nhu cầu của thị trường tiêu dùng, ngày nay rất nhiều các nhà máy cấp đông rau quả nói
chung và rau bó xôi nói riêng đã đi vào hoạt động và ngày càng phát triển.
1.2 Nội dung công việc
Trong quá trình thực tập tại nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ
phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng tôi đã được phân công tham gia trực tiếp vào
quy trình sản xuất rau quả cấp đông xuyên suốt từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu
thành phẩm.
Trong khâu nguyên liệu: tham gia sơ chế rau bó xôi và một số loại rau quả khác
như: khoai lang, khoai tây, wasabi... Bên cạnh đó quan sát, tìm hiểu các phương pháp
kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào như lập tỉ lệ hư hỏng, sâu bệnh,
kiểm tra độ Brix, đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan (màu sắc, cấu trúc …)

1


Trong khâu chế biến: tham gia vào các công việc chế biến rau bó xôi và các sản
phẩm rau quả khác như cắt lát, lựa khoai lang, khoai tây…
Trong khâu bao bì: tham gia vào các công việc kiểm tra, đóng gói sản phẩm.
1.3 Mục tiêu
Rèn luyện tay nghề kỹ thuật thông qua quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông

xuất khẩu. Tích lũy các kiến thức và kinh nghiệm trong thực tế sản xuất chế biến thực
phẩm, đặc biệt là sản phẩm rau bó xôi cấp đông.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng
2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triểu của công ty
Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng trước đây là một doanh
nghiệp nhà nước được thành lập năm 1976 với tên gọi là công ty nông sản thực phẩm.
Trong thời kì đầu, hoạt động của công ty là thu mua các mặt hàng nông sản của nhân
dân trong tỉnh để tiêu thụ trong nước.
Năm 1992 công ty nông sản thực phẩm được tổ chức, sắp xếp lại thành doanh
nghiệp nhà nước theo quyết định số : 646/QĐ/UB/TC ngày 9 tháng 10 năm 1992 của
chủ tịch UBND tỉnh Lâm Đồng trên cơ sở nghị định 388/HĐBT và 156/HĐBT của
HĐBT nay là chính phủ.
Sau 24 năm hình thành và phát triển, đến năm 2000 công ty đã được cổ phần
hoá và lấy tên là công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng theo quyết định số
161/1999/QĐ-UB ngày 30/11/1999 của UBND tỉnh Lâm Đồng về việc chuyển đổi mô
hình từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần, giấy phép kinh doanh số 059233
ngày 20/12/1999 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Lâm Đồng cấp với tên giao dịch quốc
tế là Lam Dong Foodstuff and Agricultural Produce Joint Stock Company.
2.1.2 Cơ cấu nhân sự
2.1.2.1 Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lầm Đồng
Ban giám đốc công ty được hội đồng cổ đông bầu chọn gồm có tổng giám đốc
và phó tổng giám đốc, chịu trách nhiệm điều hành, quản lý các hoạt động trong quá
trình sản xuất, kinh doanh của công ty.
Ban giám đốc điều hành, quản lý các phòng ban, các tổ chức trực thuộc công ty

như: phòng hành chính tổng hợp, phòng kinh doanh, phòng kế toán, văn phòng đại
diện TP. HCM, nhà máy chế biến rau cấp đông, nông trường Lán Tranh, nông trường
Đa Nhim dưới sự kiểm tra của ban kiểm soát.

3


Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự ban lãnh đạo công ty
2.1.2.2 Nhà máy chế biến rau cấp đông
Ban giám đốc nhà máy gồm có một giám đốc và ba phó giám đốc, chịu trách
nhiệm điều hành và quản lý hoạt động của nhà máy.
Phòng tổ chức hành chánh: phụ trách công tác hành chính, văn thư, tiếp khách,
theo dõi, quản lý hợp đồng lao động.
Phòng quản lý chất lượng: giám sát quản lý chất lượng sản phẩm ở tất cả các
khâu.
Phân xưởng cơ điện: chịu trách nhiệm sữa chữa, vận hành kĩ thuật, công nghệ,
máy móc.
Phân xưởng nguyên liệu 1,2,3: là nơi tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu.
Phân xưởng chế biến 1,2: chế biến nguyên liệu qua các công đoạn: rửa, cắt,
chần, làm nguội, đông lạnh để ra sản phẩm cuối cùng là sản phẩm rau cấp đông.
Phân xưởng thành phẩm: kiểm tra và đóng gói bao bì.

4


Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến rau cấp đông
2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty
Sản phẩm chủ đạo của công ty là rau bó xôi cấp đông IQF và BQF. Công ty
chọn rau bó xôi là sản phẩm chủ đạo do đơn đặt hàng quanh năm của khách hàng, mặt
khác rau bó xôi là loại rau được trồng quanh năm, đáp ứng nguồn cung cho hoạt động

của công ty.
Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như khoai tây, khoai lang, khoai môn, bắp,
củ, lá, cọng wasabi đông lạnh…
Bên cạnh các sản phẩm cấp đông, nhà máy cũng chế biến các sản phẩm rau củ
quả tươi như đậu cove, cà chua, bí…
5


2.1.4 Hệ thống mạng lưới phân phối
Các sản phẩm rau cấp đông chủ yếu là xuất khẩu sang nước ngoài (25% thị
phần trong nước, 75% là xuất khẩu).
Sản phẩm rau bó xôi cấp đông IQF và BQF chủ yếu xuất sang Nhật Bản.
Các sản phẩm rau củ quả cấp đông khác và các sản phẩm rau củ quả tươi thì
xuất khẩu sang Singapore, các nước châu Âu, hoặc tiêu thụ trong nước.
2.2 Các cơ sở khoa học của quá trình chế biến sản phẩm rau bó xôi cấp đông
Trong quá trình cấp đông, khi nhiệt độ hạ dần xuống, nước trong rau quả sẽ kết
tinh, kìm hãm các biển đổi về hóa học và sinh học, rau quả giữ được gần như nguyên
vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng.
2.2.1 Sự kết tinh của nước trong rau bó xôi
Trong rau bó xôi, nước chiếm tỉ lệ rất lớn (92,1%).Tùy theo mức độ liên kết mà
người ta chia thành 2 dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do: chỉ liên kết cơ
học, nằm bất động trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để
khuyếch tán các chất qua tế bào. Nước liên kết: không phải là dung môi mà là ở dạng
liên kết với các chất protit tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung
cấu trúc của mô cơ.
o Quá trình kết tinh nước trong rau bó xôi cấp đông
Trong rau bó xôi do có các chất hòa tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 00C.
Khi cấp đông, nhiệt độ hạ dần xuống, nước tự do trong rau bó xôi sẽ đóng băng trước
sau đó mới tới nước liên kết. Trong quá trình cấp đông, nhiều tinh thể đá được tạo
thành ở tế bào và gian bào, tuy nhiên do tốc độ làm lạnh nhanh nên kích thước tinh thể

đá rất bé nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, do đó giữ được sản phẩm tươi sống
hơn.
o Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh của nước trong rau bó xôi
1. Nồng độ các chất hòa tan: nồng độ các chất hòa tan tăng thì nhiệt độ kết tinh
nước giảm.
2. Tốc độ cấp đông:
Cấp đông chậm: số lượng các tinh thể đá ít, kích thước lớn và không đều, do
đó ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc tế bào.
6


Cấp đông nhanh: các mầm tinh thể đá hình thành đều khắp trong cấu trúc
với tốc độ nhanh nhờ đó số tinh thể đá nhiều, kích thước nhỏ và đều, ít ảnh
hưởng đến cấu trúc tế bào.
Cấp đông cực nhanh: các tinh thể đá có kích thước rất nhỏ, do đó sản phẩm
cấp đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của
nguyên liệu ban đầu.
3. Chất lượng ban đầu của thực phẩm
Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng cao nhất vì cấu
trúc và sự liên kết của nước với các thành phần còn nguyên tính tự nhiên.
Khi các cấu trúc bị hư hỏng do va chạm hoặc do chất lượng bị giảm do quá
trình tự phân giải, thối rữa thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng,
tính đàn hồi của cấu trúc giảm. Trong những trường hợp này nước kết tinh sẽ
khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị nước đá giãn nỡ sẽ rách vỡ làm
cho chất lượng sản phẩm giảm.
2.2.2 Những biến đổi của rau bó xôi trong quá trình cấp đông
o Biến đổi về vật lý
1. Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành
các tinh thể, làm cho sản phẩm rau bó xôi trở nên rắn, thể tích tăng. Tuy
nhiên khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc sản phẩm

rau bó xôi bị mềm hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc
liên kết tế bào.
2. Biến đổi màu sắc: Trong quá trình đông lạnh, màu sắc của sản phẩm cũng
thay đổi bởi hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng.
3. Bay hơi nước: Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm
trọng lượng sản phẩm. Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực
phẩm.
o Biến đổi hóa học
Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và
phương pháp làm lạnh. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên
các biến đổi hoá học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm
được đảm bảo.
7


Các biến đổi chủ yếu là do sự ôxi hoá các sắc tố làm biến màu thực phẩm. Sự
ôxi hoá phụ thuộc mức độ tiếp xúc với không khí của thực phẩm và chất lượng ban
đầu. Bản chất quá trình biến đổi hoá học của thực phẩm khi làm lạnh là sự phân giải
của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzim có sẵn trong thực phẩm.
o Biến đổi vi sinh
Hầu hết các vi sinh vật ở lớp bề mặt bị tiêu diệt, số còn lại bị hạn chế khả năng
hoạt động, nhưng chúng sẽ dần thích nghi với môi trường lạnh do đó thời gian bảo
quản rau quả bị giảm.
Ở nhiệt độ nhỏ hơn -200C hầu như tất cả các vi sinh bị tiêu diệt tuy nhiên có
một số trường hợp các loại nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại sự sống nhưng không có
khả năng hoạt động.
2.2.3 Môi trường và thiết bị cấp đông sản phẩm rau bó xôi
Trong dây chuyền sản xuất rau bó xôi cấp đông, người ta sử dụng môi trường
làm đông lạnh bằng không khí. Thiết bị để cấp đông ở đây là hệ thống máy cấp đông
IQF và BQF.

Ưu điểm của môi trường không khí trong cấp đông là đảm bảo vệ sinh, điều
kiện vận hành đơn giản, phù hợp với mọi hình dáng, kích thước của sản phẩm rau bó
xôi.
Nhược điểm là dễ mất nước, dễ bị oxy hóa do tiếp xúc nhiều với không khí, khả
năng trao đổi nhiệt chậm.
2.2.4 Mạ băng rau bó xôi sau cấp đông (sản phẩm bó xôi BQF)
1. Ý nghĩa:
Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm,
việc mạ băng có các tác dụng sau:
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Hạn chế sự tiếp xúc không khí đối với bề mặt và cấu trúc bên trong của sản
phẩm, từ đó có tác dụng bảo vệ sản phẩm, chống oxy hóa, giảm quá trình
thăng hoa nước đá.

8


2. Yêu cầu:
Lớp mạ băng để bảo vệ cho sản phẩm phải liên kết chắc chắn với bề mặt sản
phẩm, nước mạ băng phải sạch, đảm bảo vệ sinh và có nhiệt độ gần bằng 0oC là tốt
nhất nhưng không thấp hơn 00C.
3. Cách tiến hành
Sản phẩm bó xôi BQF sau khi cấp đông thì được tách khay, sau đó được cho
vào máy mạ băng. Cơ chế mạ băng ở đây là mạ băng bằng phương pháp phun. Nước
lạnh sẽ được phun đều, liên tục lên sản phẩm. Nhiệt lượng của nước truyền vào trong
sản phẩm sẽ làm cho nhiệt độ của nó giảm xuống và nước sẽ đóng băng.
Do quá trình mạ bằng có sự trao đổi nhiệt giữa nước và sản phẩm nên nhằm
hạn chế đến mức thấp nhất thời gian tiếp xúc của sản phẩm bó xôi với môi trường
nước mạ băng, phải tiến hành mạ băng nhiều lần nhằm tăng bề dày lớp mạ băng .
Phải liên tục cung cấp nhiệt lượng cho nước mạ băng để có nhiệt độ ổn định.


9


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực tập
Địa điểm: Nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản
Thực phẩm Lâm Đồng, địa chỉ: lô 30, thị xã Hiệp An, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm
Đồng.
Thời gian: được thực hiện từ ngày 1/3/2011 đến ngày 30/7/2011.
3.2 Nội dung công việc
- Tìm hiểu quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông.
- Tìm hiểu về công nghệ, máy móc, thiết bị, dây chuyền sản xuất.
- Tìm hiểu công tác quản lý, vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà máy.
- Khảo sát hiện trạng hệ thống xử lý nước thải ở nhà máy.
3.3 Phương pháp thực hiện
- Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình sản xuất rau bó xôi cấp
đông từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
- Thu thập thông tin, kiến thức về các vấn đề của quy trình sản xuất, kết hợp
phỏng vấn các cán bộ kỹ thuật và công nhân của nhà máy.
- Quan sát, thu thập các thông số kĩ thuật của máy móc thiết bị. Ghi nhận hiện
trạng, tình hình sử dụng máy móc thiết bị, dây chuyền sản xuất và hệ thống xử lý nước
thải của nhà máy.
- Quan sát thực tế kết hợp phỏng vấn những người quản lý ở nhà máy.
- Tìm hiểu, quan sát thực tế hệ thống xử lý nước thải. Thu thập thông tin tài liệu
về vấn đề xử lý nước thải, rác thải trong nhà máy.

10



Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau thời gian thực tập tại nhà máy chế biến rau cấp đông, em đã tìm hiểu và thu
được những kết quả sau:
4.1 Quy trình chế biến rau bó xôi cấp đông

11


4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Nguyên liệu
Rau bó xôi là một loại thực vật có hoa thuộc họ dền (Amaranthaceae), có danh
pháp khoa học là Spinacia oleracea. Rau bó xôi còn được gọi bằng nhiều tên khác
nhau như: rau chân vịt, rau nhà chùa, pố xôi, bắp xôi, rau bina. Rau bó xôi có nguồn
gốc ở miền Trung và Tây Nam Á, rau có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe,
đồng thời nó còn là một vị thuốc (nguồn: ).
Hiện nay rau bó xôi được đánh giá cao và rất được ưa chuộng ở nhiều nước như
Nhật Bản, Đài Loan …
Cây rau bó xôi có thời gian sinh trưởng ngắn, từ 40 – 45 ngày đối với cây trồng
bằng cây con và từ 55 – 60 ngày đối với cây gieo hạt. Cây rau bó xôi được trồng quanh
năm, tuy nhiên vụ đông – xuân (từ tháng 10 đến tháng 3) cho năng suất cao hơn vụ hè
– thu (từ tháng 4 đến tháng 9).

Hình 4.2: Nguyên liệu rau bó xôi tại nhà máy
4.2.1.1 Nhập nguyên liệu:
Rau bó xôi được thu mua tại vườn, để kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
trong rau nhà máy gửi mẫu phân tích lên Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Nếu mẫu
phân tích không đạt các chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (phụ lục 1) thì sẽ
hủy hợp đồng thu mua.

12


Rau bó xôi đạt tiêu chuẩn được thu hoạch, vận chuyển ngay về nhà máy và đưa
vào khâu chế biến tiếp theo, nếu chưa sản xuất ngay thì phải bảo quản rau tạm thời
trong kho mát ở nhiệt độ 5oC.
Tỷ lệ thu hồi phải trên 50% mới đạt yêu cầu (tỉ lệ thu hồi được tính bằng cách
lấy khối lượng nguyên liệu sau khi cắt bỏ gốc, bỏ lá sâu, hư hỏng, đất cát … chia cho
khối lượng nguyên liệu ban đầu.)
4.2.1.2 Sơ chế nguyên liệu:
Rau bó xôi sau khi nhập liệu trải qua các công đoạn sơ chế tại khu vực sơ chế 1
(cắt gốc, đập rũ, rửa) và khu vực sơ chế 2 (lựa dây chuyền, lựa bàn, rửa).
Nhà máy sử dụng màu sắc của các rổ đựng rau bó xôi khác nhau sau mỗi công
đoạn để phân biệt.
+ Cắt gốc:
Rau từ vườn đưa về được bỏ vào rổ xanh dương cao, sau đó được đưa tới bàn
để tiến hành cắt gốc. Tại đây rau bó xôi được cắt bỏ gốc, loại bỏ các lá hư hỏng, sâu
bệnh. Lưu ý trong quá trình cắt gốc không được làm dập nát rau.
+ Đập rũ:
Rau bó xôi sau khi cắt gốc được đem đi đập rũ trên các bàn đập rũ (mặt bàn đập
rũ là các ống nhựa được xếp song song với nhau nhằm hạn chế tối đa các tổn thương
cơ học đối với rau trong quá trình đập rũ). Mục đích của đập rũ là để loại bỏ các tạp
chất như sâu bệnh, đất cát, lá hư hỏng…trong rau.
Rau bó xôi sau khi cắt gốc và đập rũ được bỏ vào rổ tím cao.
+ Rửa:
Sau khi cắt gốc và đập rũ, rau bó xôi được đưa vào máy rửa sục khí với nồng
độ nước chlorine là 0,002% nhằm mục đích sát khuẩn, đồng thời loại bỏ một phần sâu
nhớt trong rau. Sau 30 phút tiến hành thay nước trong máy rửa một lần.
Rau bó xôi sau khi rửa được cho vào rổ tím cao.
+ Lựa dây chuyền:

Sau khi rau được rửa xong, cho lên băng chuyền. Tại công đoạn này, công nhân
tìm, loại bỏ các lá hư hỏng, vàng úa, sâu, nhớt…
Phương pháp tiến hành: cầm, rũ để tìm sâu, nhớt, trứng… đảo đều, lật qua lật
lại để phát hiện lá hư hỏng, cháy viền…
13


Rau bó xôi sau khi được lựa chọn trên băng chuyền xong được bỏ vào rổ đỏ
cao.

Hình 4.3: Lựa dây chuyền
+ Lựa bàn:
Công nhân tiến hành lựa rau trên bàn mika trắng đã được sát khuẩn, có đèn soi
bên dưới và bên trên.
Kiểm tra, loại bỏ lá cháy viền, lá vàng, sâu vẽ bùa, đốm cháy, đốm trắng, đốm
trứng…
Phương pháp: lấy từng nắm nhỏ, rải mỏng trên bàn, quan sát, đảo đều nhằm
phát hiện lá hư hỏng, sâu bệnh…
Tiến hành sát khuẩn bàn mỗi giờ một lần.
Hàng sau khi lựa bàn được đựng vào rổ cam cao.
14


+ Cắt khúc:
Rau bó xôi được cho vào máy cắt (khúc cắt theo quy định là 5 cm).
+ Rửa bằng máy:
Sau khi cắt khúc, rau bó xôi được rửa bằng máy rửa sục khí băng chuyền liên
tục.
Trong quá trình rửa băng chuyền, rau bó xôi được đưa qua hai bánh cuốn tóc
nhằm mục đích loại bỏ tóc trong nguyên liệu. Hai bánh cuốn tóc được đặt song song,

quay ngược chiều nhau với vận tốc 3 vòng/giây.
Bán thành phẩm sau khi cắt khúc và được rửa sục khí xong đựng trong rổ vàng
cao.
4.2.2 Chế biến:
Rau bó xôi sau khi sơ chế tiếp tục theo băng chuyền trải qua các công đoạn chế
biến tại khu vực chế biến 1 (chần) và khu vực chế biến 2 (làm nguội, làm lạnh, lựa trên
bàn, cấp đông).
+ Chần:
Bán thành phẩm sau khi cắt khúc và rửa sục khí tiếp tục theo băng chuyền sản
xuất vào lò chần hơi.
Lò chần hơi bao gồm 1 khối hình trụ nằm ngang, bên trong là băng chuyền di
chuyển theo hình xoắn ốc. Nước được đun sôi bằng hơi nước bão hoà. Rau bó xôi theo
băng chuyền vào lò chần.
Thời gian chần là 1 phút 30 giây, nhiệt độ của nước chần khoảng 980C.
Mục đích của công đoạn chần rau bó xôi là để tiêu diệt các men oxy hóa, vi
sinh vật, ức chế hoạt động của các enzyme có trong rau.

15


Hình 4.4: Lò chần hơi
+ Bồn làm nguội:
Bán thành phẩm ra khỏi lò chần tiếp tục theo băng chuyền đi qua bồn làm
nguội.
Nước trong bồn làm nguội là nước sạch ở nhiệt độ thường. Nước được cung cấp
liên tục vào bồn làm nguội bằng các vòi phun nước ở phía trên để duy trì nhiệt độ của
nước nhằm mục đích giảm nhiệt độ của bán thành phẩm sau khi đi qua lò chần.
+ Bồn làm lạnh:
Bán thành phẩm qua bồn làm nguội tiếp tục theo băng chuyền qua bồn làm
lạnh, có nhiệt độ nước nhỏ hơn 10oC. Nước lạnh liên tục được cung cấp vào bồn làm

lạnh bằng các vòi phun nước ở phía trên nhằm duy trì nhiệt độ thấp của nước.
Sản phẩm sau băng chuyền làm lạnh được đựng vào rổ trung màu tím.
• Chú ý: Ở hai dây chuyền bồn làm nguội và bồn làm lạnh, công nhân loại bỏ côn
trùng, tạp chất, cọng lá quá nhiệt, các bán thành phẩm không đạt yêu cầu.
+ Lựa trên bàn:
Công nhân thực hiện lựa chọn lại sản phẩm trên bàn mika trắng đã được sát
khuẩn nhằm mục đích kiểm tra lần cuối các lá cháy viền, vàng, hư hỏng, sâu, nhớt …
Phương pháp kiểm tra: lấy từng nắm nhỏ, rải mỏng trên bàn, quan sát kỹ, đảo
đều để phát hiện lá vàng, sâu ,tạp chất, côn trùng …
Bàn lựa sản phẩm được tiến hành sát khuẩn lại sau mỗi giờ kiểm tra.
16